Crauti fatti in casa: benefici e come prepararli con cavolo e sale

Con l'arrivo dell'inverno, l'esperta di cucina Linda Joyce Forristal ha pensato fosse il momento giusto per parlare dei crauti, uno dei modi più ingegnosi che l'umanità abbia inventato per sfruttare l'abbondanza dell'orto nei mesi in cui non ci sono né frutta né verdura fresca. Il testo è uscito nella sua rubrica di cucina sulla rivista della Weston A. Price Foundation.

Per lei, il miracolo dei crauti sta nel fatto che la salamoia non ha bisogno di essere inoculata con batteri perché il processo funzioni. I crauti migliori si fanno solo con cavolo cappuccio affettato e sale, e i batteri presenti nell'aria fanno il resto, come per magia.

La scienza dei crauti: come avviene la fermentazione

Secondo lo scrittore di scienza dell'alimentazione Harold McGee, autore di On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, la salinità ideale della salamoia dei crauti è del 2,25%, con una temperatura tra i 18 e i 21 °C. Queste condizioni creano l'ambiente migliore perché il batterio Leuconostoc mesenteroides si moltiplichi e produca acido lattico.

Quando l'acidità della salamoia arriva a circa l'1%, entra in scena un altro batterio, il Lactobacillus plantarum, che porta a termine il lavoro. Il risultato sono pezzetti di cavolo leggermente aspri e croccanti, perfetti per completare un panino, come un choripán (il panino argentino con chorizo), o per bilanciare un pasto pesante.

Come preparare i crauti in casa

In pratica, la lezione di McGee e dell'autrice si riassume in tre punti:

• Solo cavolo e sale. Non serve aggiungere lievito né colture di batteri: quelli giusti arrivano da soli.
• Sale nella giusta misura. La salamoia ideale contiene circa il 2,25% di sale, il punto in cui i batteri dell'acido lattico lavorano meglio.
• Temperatura mite. Tra i 18 e i 21 °C la fermentazione prende la strada giusta. Nell'Europa orientale, come vedremo più avanti, i barili restano in veranda all'inizio dell'autunno e scendono in cantina quando fa freddo.

Il passo passo completo si trova nella nostra ricetta dei crauti. La tecnica che c'è dietro, valida per molte altre verdure, è il tema di Lactofermentação: o que é e como fazer, adattato dall'articolo Lacto-Fermentation della fondazione.

Un libro intero sui crauti

La passione per i crauti ha dato vita perfino a un libro. A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health ("Una passione per i crauti: l'umile verdura per la buona salute"), di Sam Hofer, pubblicato nel 2001 da Hofer Publishers, di Saskatoon, in Canada, è pieno di storie curiose sui crauti e di ricette affascinanti, tra cui una torta al cioccolato con i crauti.

Crauti di cavolo intero, alla maniera dell'Europa orientale

In buona parte dell'Europa orientale i crauti non si fanno solo con il cavolo a fettine, ma con il cavolo intero, con tutta la testa. L'autrice racconta di aver visto enormi barili pieni di cavoli interi che fermentavano nella salamoia.

All'inizio dell'autunno, quando la temperatura si aggira tra i 18 e i 21 °C, la preparazione può avvenire sul balcone. Quando il tempo si raffredda, tutto viene spostato in cantina. Quando i crauti sono nel menu, basta pescare una testa di cavolo dal barile e tagliarla.

In molti paesi dell'Europa orientale le foglie intere di cavolo fermentato vengono farcite con carne, riso e verdure, in una famiglia di piatti che comprende i nostri involtini di cavolo.

I cugini dei crauti nel mondo

I crauti europei hanno tanti cugini sparsi per il mondo. Tre di loro sono tra i preferiti dell'autrice.

Kimchi, i crauti coreani

Uno dei suoi preferiti sono i crauti coreani, il kimchi. Un tempo le casalinghe coreane facevano fermentare il cavolo in autunno e all'inizio dell'inverno e conservavano il kimchi in vasi di terracotta interrati, appena sotto lo strato di terra che gela in inverno. Oltre al cavolo e al sale, nel composto entravano peperoncino, aglio e zenzero, e tutto restava coperto a fermentare per settimane.

In Corea il kimchi accompagna quasi tutti i pasti. Prima che fosse facile trovarlo negli Stati Uniti, gli immigrati portavano il proprio da oltreoceano. L'autrice ha sentito la storia di una signora coreana che stava passando alla dogana americana con i suoi vasi di kimchi quando uno di loro si ruppe sul nastro trasportatore. Fu un bel caos: nessuno sapeva che cosa potesse essere quell'oggetto pungente e maleodorante. Per prepararlo a casa, guarda la nostra ricetta del kimchi.

Curtido, i crauti latinoamericani

Un altro preferito è il curtido (o cortido), popolare in tutta l'America Latina. La formula base prevede cavolo e carota a fettine, peperoncino a piacere, sale e spezie come origano e cumino.

Ognuno degli amici salvadoregni dell'autrice lo prepara in modo un po' diverso, e diverso ogni volta. Il curtido viene sempre servito insieme a cibi grassi, e a volte appoggiato sopra, come le pupusas, tortillas ripiene di formaggio tipiche di El Salvador.

Hum choy, i crauti cinesi

I crauti cinesi si chiamano hum choy. Per prepararli, le foglie di cavolo cinese (quello che nei mercati brasiliani si chiama acelga) vengono ricoperte di sale e lasciate appassire al sole. Poi passano in recipienti di terracotta e vengono coperte con acqua di riso, il liquido che resta quando si lava il riso prima di cuocerlo.

I vasi vengono chiusi in modo da eliminare tutte le bolle d'aria e riposano in un angolo fresco della casa. La fermentazione dura circa quattro giorni, e le foglie diventano morbide e di un verde tendente al giallo.

Benefici dei crauti

Molte fonti sostengono che gli alimenti fermentati crudi facciano bene all'apparato digerente, perché aumentano la flora intestinale sana o creano l'ambiente in cui può prosperare. Secondo l'autrice:

• Intestino. I crauti e il loro liquido sono rimedi popolari tradizionali contro la stitichezza.
• Più nutrienti. La fermentazione aumenta il valore nutritivo del cavolo, in particolare il contenuto di vitamina C.
• Proteine. Gli alimenti fermentati faciliterebbero la scomposizione e l'assimilazione delle proteine.
• Sistema nervoso. E avrebbero un effetto calmante sul sistema nervoso.

La vitamina C dell'inverno

Prima della refrigerazione, i crauti erano l'unica fonte di vitamina C durante l'inverno nei climi del nord. Venivano portati anche nei lunghi viaggi in nave per prevenire lo scorbuto.

Durante la Guerra civile americana, alcuni medici illuminati diedero i crauti ai prigionieri di guerra e, secondo l'autrice, il tasso di mortalità per vaiolo scese dal 90% al 5%. Scrivendo nel 2001, ricordava che valeva la pena prestare attenzione a questo dato, vista la preoccupazione dell'epoca per l'uso del virus del vaiolo come arma biologica.

La Guida all'Introduzione Alimentare Ancestrale di Nu&Cru include i crauti tra i fermentati da offrire al bambino a partire dai 6 mesi.

Crauti con carni grasse: l'abbinamento perfetto

La cosa migliore di tutte, per l'autrice, è che i crauti formano una combinazione sinergica con i cibi pesanti, grassi e cotti, come le salsicce e le carni lessate o brasate, proprio il tipo di cibo che ci nutre in inverno.

E, siccome aiutano la digestione, basta mettere i crauti nel piatto come contorno per mangiare questi piatti senza sentire sonnolenza dopo. È la logica di classici come lo stinco di maiale con crauti.

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• Guida all'Introduzione Alimentare Ancestrale, con fermentati per bambini a partire dai 6 mesi
• 181 Receitas Ancestrais, il libro di ricette di Nu&Cru

Sul sito della Weston A. Price Foundation (in inglese)

• Lacto-Fermentation
• FAQ-Fermented Foods
• Purple Sauerkraut with Fennel Seeds
• Fermented Vegetables, di Kirsten e Christopher Shockey
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (Principi senza tempo delle diete tradizionali sane) (in portoghese)

Questo articolo è un adattamento di "Sauerkraut: The Miracle Cabbage", di Linda Joyce Forristal, pubblicato sulla rivista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts della Weston A. Price Foundation, nell'inverno del 2001. Leggi l'originale in inglese.