Lactofermentation maison : comment faire de la choucroute et des pickles

Commencez par la choucroute. Il ne lui faut que du chou et du sel : le chou libère lui-même le liquide dans lequel il va fermenter, et le résultat arrive en quelques jours. Pesez le chou, comptez de 2 % à 2,5 % de ce poids en sel, pilez jusqu'à ce que le jus sorte, tassez le tout dans un bocal en verre de façon que le chou soit recouvert par le liquide, et laissez à l'endroit le plus frais de la maison. Quand le goût est aussi acide que vous l'aimez, mettez au réfrigérateur. Après la choucroute viennent les légumes en saumure, comme la carotte et le concombre ; les produits laitiers, comme le yaourt et le kéfir, obéissent à une autre logique et sont réservés à la troisième étape.

La sécurité de la fermentation des légumes repose sur trois points que vous maîtrisez : la bonne quantité de sel, des légumes toujours sous le liquide et une température douce. Et sur une distinction que beaucoup de gens confondent : un aliment fermenté conservé au réfrigérateur n'est pas la même chose qu'une conserve hermétique conservée dans le placard.

Ce qui se passe dans le bocal

La lactofermentation est l'œuvre de bactéries lactiques, les lactobacilles et leurs cousines, qui vivent naturellement à la surface des feuilles et des racines. Elles se nourrissent des sucres du légume et produisent de l'acide lactique. Cet acide rend le légume acide, lui donne son goût caractéristique et empêche la multiplication des bactéries qui font pourrir les aliments.

Le sel joue un rôle précis au début. Il retient les bactéries de putréfaction et favorise les bactéries lactiques, qui tolèrent mieux le sel, jusqu'à ce qu'il se forme assez d'acide pour protéger le bocal. L'Extension de l'Université de l'Illinois le résume ainsi : le sel aide les bactéries de la fermentation à se développer à la place de celles qui gâtent les aliments, des levures et des moisissures. Sans oxygène, puisque le légume reste immergé, les moisissures n'ont pas non plus de place pour se développer.

C'est une technique que l'on retrouve partout dans le monde : la choucroute d'Europe centrale, le kimchi coréen, les tsukemono japonais, les pickles d'Europe de l'Est. Au Brésil, la même famille de techniques se retrouve dans la puba, le manioc laissé à tremper jusqu'à fermentation, un héritage indigène, et dans le polvilho azedo (fécule de manioc fermentée).

Premier projet : la choucroute

Ingrédients

• 1 kg de chou (blanc ou rouge), pesé sans les feuilles extérieures ni le cœur
• de 20 à 25 g de sel non iodé et sans antiagglomérant (2 % à 2,5 % du poids du chou)
• 1 cuillère à café de graines de carvi ou de baies de genièvre (facultatif)

Préparation

1. Lavez bien vos mains, le bocal, la planche et le couteau à l'eau chaude savonneuse. Mettez de côté une ou deux feuilles extérieures entières et propres.
2. Émincez le chou très finement, sur 2 à 3 mm environ.
3. Dans un grand saladier, mélangez le chou et le sel, puis laissez reposer environ 20 minutes.
4. Pressez et frottez le chou avec les mains, ou pilez-le avec un pilon en bois, pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il libère beaucoup de liquide.
5. Mettez le chou petit à petit dans le bocal en verre à large ouverture, en tassant chaque couche jusqu'à ce que le liquide monte par-dessus.
6. Couvrez avec la feuille entière mise de côté et posez un poids par-dessus : un bocal en verre plus petit rempli d'eau, qui rentre dans l'ouverture du grand, ou un poids de fermentation en verre ou en céramique. Le chou doit rester 2 à 3 cm sous le liquide.
7. Laissez environ 3 cm d'espace jusqu'au bord. Fermez avec un couvercle de fermentation (à valve) ou avec le couvercle simplement posé, sans le visser complètement.
8. Laissez dans un endroit frais, à l'abri du soleil. Les premiers jours, vérifiez une fois par jour que le chou est toujours recouvert (si besoin, tassez avec une cuillère propre) et, si le couvercle est fermé, ouvrez-le brièvement pour laisser échapper le gaz.
9. Goûtez à partir du cinquième ou du sixième jour, avec une fourchette propre. Quand c'est assez acide à votre goût, fermez et mettez au réfrigérateur.

Si, au bout d'un jour, le liquide ne recouvre pas le chou, complétez avec une saumure à 2 % (20 g de sel par litre d'eau filtrée).

Pourquoi peser le sel. Les mesures à la cuillère varient beaucoup selon le type de sel : une cuillère de gros sel pèse bien moins qu'une cuillère de sel fin. La recette de référence du centre américain de conservation domestique des aliments, le NCHFP, utilise 3 cuillères à soupe de sel de conserve pour 5 livres de chou, soit à peu près 2,4 % du poids. Avec peu de sel, le résultat se dégrade : l'Extension de l'Université d'État de l'Oregon associe la choucroute molle à un sel inférieur à 1,7 % et la choucroute visqueuse, qui doit être jetée, au manque de sel et à une chaleur excessive. La choucroute molle reste sûre si l'odeur et le goût sont acides et nets ; la visqueuse, non. Une balance de cuisine règle la question une fois pour toutes.

Température et climat brésilien. Le NCHFP recommande de faire fermenter la choucroute entre 21 °C et 24 °C, ce qui la rend prête en 3 à 4 semaines ; en dessous de 16 °C, elle peut ne pas fermenter, et au-dessus de 24 °C, elle a tendance à ramollir. L'Extension de l'Illinois ajoute qu'avec trop de chaleur, les bactéries qui gâtent les aliments peuvent prendre le dessus. Dans une cuisine brésilienne en été, à 27 °C ou plus, la choucroute devient acide bien plus vite. Que faire :

• choisissez le coin le plus frais de la maison, loin de la cuisinière et de la fenêtre ensoleillée ;
• commencez à goûter plus tôt, dès le troisième ou le quatrième jour ;
• mettez au réfrigérateur dès qu'elle est acide, même avant le délai des recettes de climat froid ;
• pendant les mois les plus chauds, préférez de plus petits lots, d'un seul bocal.

Beaucoup de gens font fermenter pendant des semaines et conservent pendant des mois ; une choucroute plus jeune, d'une semaine, est plus croquante et plus douce. Les deux manières fonctionnent, à condition que l'acidité se soit déjà formée avant le passage au réfrigérateur. L'article sur la choucroute raconte l'histoire du chou fermenté et ses variations, et la recette de choucroute du 181 Receitas Ancestrais donne le pas à pas complet, avec les variations d'assaisonnement.

Deuxième projet : légumes en saumure

Après votre première choucroute, les légumes en morceaux sont l'étape naturelle. La différence, c'est qu'ils ne rendent pas assez de liquide et qu'il leur faut une saumure préparée à l'avance.

La concentration dépend de la taille des morceaux. L'Extension de l'Illinois recommande une saumure à 5 % pour les légumes entiers et en morceaux et n'admet celle à 3 % que pour les légumes râpés, toujours avec le sel pesé. En grammes :

• Saumure à 5 % : 50 g de sel par litre d'eau. Pour les carottes en bâtonnets, les haricots verts, le chou-fleur en bouquets, les radis en rondelles et les concombres entiers.
• Saumure à 3 % : 30 g de sel par litre d'eau. Uniquement pour les légumes râpés, comme la carotte ou la betterave râpées, qui sont bien recouvertes et fermentent de façon homogène.

Le déroulé est le même que pour la choucroute : légumes bien lavés et tassés dans le bocal, ail, laurier, aneth ou piment selon votre goût, saumure jusqu'à bien recouvrir, un poids par-dessus, couvercle à valve ou simplement posé, dans un endroit frais. Les bâtonnets de carotte sont généralement bons en quelques jours quand il fait chaud ; les concombres entiers demandent plus de temps. Des feuilles de vigne ou de chêne au fond du bocal aident le concombre à rester croquant, une vieille astuce que l'on retrouve dans les pickles de concombre du livre.

Utilisez de l'eau filtrée et du sel sans additifs. Le NCHFP signale que le sel iodé peut assombrir les pickles et que les anti-agglomérants laissent un dépôt blanc au fond du bocal.

Quand les légumes font déjà partie de votre routine, le kimchi est le projet suivant : chou chinois salé, ail, gingembre, piment et radis, une fermentation avec plus d'ingrédients et plus de saveur. En Corée, la grande préparation d'avant l'hiver a même un nom, le gimjang.

Laissez les fruits fermentés pour plus tard. Ils contiennent beaucoup de sucre, attirent les levures, peuvent produire de l'alcool et la fermentation y échappe plus facilement à tout contrôle que pour les légumes.

Troisième projet : yaourt, lait caillé et kéfir

Les produits laitiers fermentés relèvent de la lacto-fermentation, mais le processus est différent. Au lieu de sel et de semaines, vous ajoutez au lait une culture vivante (un peu de yaourt déjà prêt ou des grains de kéfir), vous maintenez le mélange tiède ou à température ambiante et, en quelques heures ou en une journée, le lait épaissit et devient acide. Ensuite, direction le réfrigérateur.

Les trois recettes en accès libre du livre appartiennent justement à cette famille et sont complètes, avec le pas-à-pas : yaourt nature, kéfir de lait et lait caillé nature (coalhada). Pour commencer, utilisez du lait entier pasteurisé, qui donne un résultat prévisible. La règle d'or, c'est la propreté : bocal, cuillère et mains propres, et un lait dont la date limite n'est pas dépassée.

Fermenté ne veut pas dire conserve hermétique

Le botulisme est une intoxication grave causée par la toxine de la bactérie Clostridium botulinum. L'Organisation mondiale de la santé explique que cette bactérie se développe dans un milieu pauvre en oxygène et ne se développe pas en milieu acide, avec un pH inférieur à 4,6, et que les aliments faits maison, mis en conserve, conservés ou fermentés de façon inadéquate sont une source courante de la maladie. Le ministère de la Santé brésilien cite parmi les sources au Brésil les conserves de légumes artisanales, comme le palmito (cœur de palmier), les pickles et le pequi, ainsi que les viandes conservées de façon artisanale.

La question est donc : qu'est-ce qui sépare une choucroute sûre d'une conserve dangereuse ? L'acidité. Dans une lacto-fermentation bien menée, le sel dosé correctement favorise les bactéries lactiques, qui acidifient le bocal dès les premiers jours. Le risque apparaît quand cette acidification échoue ou n'a jamais lieu :

• Fermentation qui n'a pas acidifié : trop peu de sel, légume hors du liquide, trop froid. Si, au bout d'une semaine, il n'y a ni bulles ni goût acide, jetez et recommencez.
• Conserve de légume peu acide en bocal fermé, hors du réfrigérateur : palmito, pequi, légumes cuits en bocal sans procédé éprouvé. Ce n'est pas de la fermentation, et c'est le risque classique de botulisme.
• Ail ou herbes dans l'huile : l'huile isole de l'air, et l'ail n'est pas acide. Le CDC, organisme de santé publique des États-Unis, recommande de conserver les huiles maison à l'ail ou aux herbes au réfrigérateur et de les jeter après 4 jours.
• Poissons et viandes fermentés : ce sont des techniques d'une autre complexité. Laissez-les en dehors de vos premiers projets.

Deux règles pratiques concluent le sujet. Première règle : une fois fermenté, le bocal va au réfrigérateur, comme le recommande l'Extension de l'Illinois. Ne fermez pas hermétiquement un fermenté pour le ranger dans le placard comme une conserve du commerce : pour le garder à température ambiante, il faudrait le traiter au bain-marie en suivant un protocole éprouvé, ce qui est une autre technique. Seconde règle : l'odeur n'est pas un test de sécurité. Le CDC est direct : il est impossible de voir, de sentir ou de goûter la toxine du botulisme. Un fermenté qui sent mauvais doit être jeté, mais un fermenté qui sent bon n'est pas automatiquement sûr si le processus a échoué.

Pour ceux qui aiment vérifier, une bandelette de pH bon marché lève le doute : l'Université de Californie à Davis recommande de vérifier de temps en temps que le pH ne dépasse pas 4,6.

Normal ou à jeter

Le guide de dépannage de l'UC Davis, les services d'extension de l'Illinois et de l'Oregon et la page du ministère de la Santé brésilien sur le botulisme ne disent pas exactement la même chose. Quand ils divergent, nous retenons la consigne la plus prudente.

Normal :

• des bulles et du liquide qui monte dans les premiers jours, signe que la fermentation a démarré ;
• une saumure trouble et un dépôt blanc au fond ;
• une odeur acide et nette, de pickles ;
• un bocal gonflé pendant la fermentation active, à cause du gaz carbonique : ouvrez-le pour laisser sortir le gaz ou utilisez un couvercle à valve ;
• un voile blanc, lisse et fin à la surface, sans poils : c'est une levure courante, appelée kahm, que l'Extension de l'Illinois considère comme sans danger. Retirez-la avec une cuillère propre et vérifiez que les légumes restent bien immergés.

Attention :

• une choucroute molle, mais à l'odeur et au goût acides et nets : signe d'un manque de sel ou d'une température trop élevée, avec une qualité moindre ; ajustez le prochain lot ;
• une coloration rosée : elle peut venir du pigment du chou rouge ou de levures dues à un sel mal réparti. Si elle s'accompagne d'une texture visqueuse, jetez.

Jetez le bocal entier :

• une moisissure duveteuse de n'importe quelle couleur, ou des taches vertes, bleues, noires ou brunes. Certains services d'extension admettent qu'on retire de petites taches, mais l'UC Davis considère la moisissure comme un signe d'échec de la fermentation, et c'est cette règle que nous suivons à la maison ;
• une texture visqueuse ou gluante ;
• une odeur de pourri, différente de l'acidité ;
• un ferment qui n'a jamais acidifié ;
• une fois prêt et conservé au réfrigérateur : couvercle gonflé, verre embué, ou changement d'odeur et d'aspect. Pour les conserves, le ministère de la Santé demande de ne pas consommer le produit en cas de boîte bombée, de verre embué, d'emballage endommagé ou de changement d'odeur et d'aspect ; la même prudence s'applique ici.

Dans le doute, jetez. La règle vient de l'Extension de l'Illinois elle-même, et un chou coûte moins cher que le risque.

Ce dont vous avez besoin

• Une balance de cuisine. C'est l'équipement le plus important, à cause du sel.
• Des bocaux en verre à large ouverture, de 1 litre pour commencer. Pour de grands lots, des pots en céramique prévus à cet effet.
• Un poids qui passe dans l'ouverture du bocal : un petit bocal en verre rempli d'eau ou une pierre de fermentation.
• Un couvercle à valve, facultatif, ou la discipline d'ouvrir le bocal tous les jours pendant la première semaine.
• Un pilon en bois, facultatif : des mains propres font très bien l'affaire.

Évitez les ustensiles en cuivre, en laiton ou en zinc au contact de la saumure : le NCHFP demande de ne pas consommer les pickles noircis par ces métaux. L'inox, le verre, la céramique émaillée et le bois conviennent.

La curadoria de Nu&Cru (notre sélection) réunit de petites marques brésiliennes choisies pour leur matière première, leur savoir-faire et leur origine, parmi lesquelles des fabricants de bocaux en verre et de ferments prêts à consommer. Elle n'est pas encore ouverte au public : sur la page, vous pouvez vous inscrire sur la liste d'attente.

Qui doit être particulièrement prudent

Les aliments fermentés contiennent du sel et des bactéries vivantes. Les femmes enceintes, les personnes dont l'immunité est affaiblie ou qui suivent un traitement qui affecte l'immunité, ainsi que celles qui doivent contrôler leur apport en sodium, doivent en parler avec le professionnel qui les suit avant d'en faire une habitude. Pour les bébés et les jeunes enfants, le moment et la quantité dépendent de l'étape de développement et des conseils des professionnels qui accompagnent la famille ; nous n'avons pas trouvé d'âge minimum officiel pour les fermentations maison.

Pourquoi fermenter, au fond

La première raison est la conservation. Avant le réfrigérateur, le pot de chou aigre garantissait des légumes en hiver. La deuxième est le goût : l'aliment fermenté apporte de l'acidité, du croquant et de la profondeur à un plat de haricots, à une viande grasse, à un sandwich. Comme condiment, en petite quantité à côté du repas, il joue le rôle qu'il a toujours eu.

Sally Fallon et Mary Enig, dans le livre Nourishing Traditions, dont est parti le premier jet de ce texte, soutiennent que la fermentation rend les légumes plus faciles à digérer et plus nutritifs. C'est le point de vue des autrices et de la Weston A. Price Foundation. Du côté de la recherche, les données chez l'humain sont encore peu nombreuses. Un essai de l'Université Stanford publié en 2021 a suivi 36 adultes en bonne santé répartis en deux groupes et a observé qu'un régime riche en aliments fermentés augmentait la diversité du microbiote intestinal et réduisait des marqueurs d'inflammation. C'est une petite étude, qui ne mesure pas de maladie et ne compare pas les fermentations maison, mais elle va dans une direction intéressante.

Deux précisions aident à comprendre la différence que l'on voit sur les rayons du supermarché. Les pickles préparés au vinaigre ne sont pas fermentés : l'acide est déjà ajouté. Et un produit fermenté pasteurisé, vendu hors du réfrigérateur, ne contient plus de bactéries vivantes : la chaleur qui assure sa conservation en rayon les élimine aussi.

Le premier bocal

Achetez un chou et une balance, si vous n'en avez pas encore, et préparez un bocal de choucroute ce week-end. Notez la date, le poids du chou, le sel et la température de la cuisine. Au deuxième bocal, vous saurez déjà ajuster.

Un bocal de fermenté au réfrigérateur devient aussi la base d'autres repas, avec les bouillons et les sauces. Le texte sur la cuisine de base pour la semaine montre comment associer ces préparations à des durées de conservation sûres.

Quand la choucroute aura sa place fixe au réfrigérateur, le 181 Receitas Ancestrais ouvre la voie pour les prochains bocaux : il contient toute une catégorie de fruits et légumes fermentés, avec choucroute, kimchi, pickles de concombre, jardinière, piment fermenté et puba (pâte fermentée de manioc), une autre de produits laitiers fermentés, ainsi que des sauces fermentées comme la moutarde, le ketchup et la vinaigrette. Chaque recette détaille les étapes et indique les recettes dans lesquelles elle sert ensuite.

Une partie de ce texte est partie d'un article de Sally Fallon et Mary G. Enig publié par la Weston A. Price Foundation (« Lacto-Fermentation »).