Reutilizar el aceite de freír: cuántas veces y cómo desecharlo

La grasa que queda en la olla puede volver a la cocina. Para eso, hay que colarla todavía tibia, guardarla sin agua en un frasco cerrado y lejos de la luz, y usarla hasta que dé señales de cansancio: humo a fuego medio, espuma que no baja, color oscuro, olor o sabor extraño. Cuando llega ese momento, se vierte fría en una botella cerrada y de ahí va a un punto de recogida. Por el fregadero, nunca.

Las cuatro grasas que sobran en casa

1. La de la fritura por inmersión. Es la de mayor volumen: sebo de res, manteca de cerdo o aceite que cubrió las papas, los pasteles (empanadas fritas brasileñas), el pescado. Sale con migas y con el sabor de lo que se frió. Colada, sirve para otra fritura del mismo tipo.

2. La del asado. Es lo que gotea en la bandeja de un pollo, de una pierna de cerdo, de unas costillas, mezclado con el jugo de la carne. Tiene sal, condimentos y agua. Es excelente, pero se estropea como comida, no como grasa.

3. La del caldo. Es el disco que se endurece encima del caldo frío en la nevera: sebo, si el caldo es de res, y grasa de gallina, si es de pollo. Trae un poco de caldo pegado debajo. El artículo sobre el caldo de huesos muestra cómo retirarla sin deshacer la gelatina.

4. La del tocino, del torresmo (chicharrón de cerdo) y de la piel de pollo. Sale casi pura, salada y con un sabor marcado. La forma de derretir la piel y la grasa del ave está en cómo aprovechar el pollo entero.

La diferencia que importa entre ellas es el agua. La grasa pura dura; la grasa con caldo, jugo de carne o migas húmedas se estropea rápido, porque la humedad favorece a los microbios y acelera el enranciamiento (Curry y Yates, Universidad de Nebraska, 2026).

Cómo colar la grasa: paso a paso

1. Espera a que se entibie. Demasiado caliente, la grasa quema la mano y deforma los recipientes de plástico. Demasiado fría, se endurece en el colador. Tibia y todavía líquida es el punto justo.
2. Arma el colador. Un colador fino forrado con un paño de algodón limpio o un filtro de papel, sobre un embudo o directamente en la boca del frasco.
3. Usa vidrio limpio y bien seco. Una sola gota de agua en el fondo ya acorta la vida de la grasa.
4. Deja el poso. El fondo oscuro de la olla, con migas quemadas, no va al frasco.
5. Etiqueta. Escribe el tipo y la fecha: "sebo, fritura de papas, octubre".

Para la grasa del caldo y la del asado hay un paso más si quieres guardarla por más tiempo: derrítela a fuego bajo, sin tapa, hasta que deje de burbujear. Las burbujas son el agua que se evapora; cuando se acaban, la grasa está limpia. Cuélala y guárdala como las demás. Hazlo con calma, porque la grasa con agua salpica.

Si la grasa se prende fuego

Nunca le eches agua. Al entrar en contacto con la grasa caliente, el agua se convierte en vapor de golpe y esparce la grasa en llamas por la cocina. El Cuerpo de Bomberos de Ceará recomienda apagar la estufa y cerrar la llave del gas, cubrir la olla con la tapa o con un paño mojado y bien escurrido, y esperar a que la olla se enfríe antes de destaparla, porque el fuego puede volver (CBMCE, 2022).

Dónde guardarla y por cuánto tiempo

Cuatro cosas estropean una grasa: el agua, el aire, la luz y el calor. El recipiente ideal es de vidrio, lleno casi hasta la boca, bien tapado, lejos de la estufa y de la ventana.

• Grasa del caldo o del asado sin clarificar: a la nevera, y úsala en los días siguientes, como cualquier sobra de comida.
• Sebo colado y sin agua: es la más estable. En un recipiente bien cerrado, aguanta meses a temperatura ambiente y más de un año en la nevera o en el congelador, según la extensión de Nebraska (Curry y Yates, 2026). El sebo casero, ante la duda, va a la nevera.
• Manteca de cerdo y grasa de gallina: guárdalas en la nevera. Tienen más grasa poliinsaturada, la que se oxida con más facilidad: cerca del 11% en la manteca de cerdo y del 21% en la grasa de gallina, frente al 4% del sebo, según las tablas del USDA (manteca de cerdo, grasa de gallina, sebo).
• Para que dure más: congélala en porciones pequeñas, del tamaño de lo que usas en una semana.

Separa los frascos según lo que se frió. La grasa de pescado va para pescado; la de empanizados, para empanizados; la de torrijas o plátano, para dulces. La grasa de papas es la más versátil.

Una regla de seguridad: no guardes grasa con ajo, hierbas o trozos de carne fuera de la nevera. El Ministerio de Salud de Brasil incluye la carne frita conservada en grasa entre los alimentos asociados al botulismo cuando se preparan o se guardan de forma inadecuada (Ministério da Saúde, Botulismo). La grasa condimentada es para usarla pronto o guardarla en frío.

Cuántas veces se puede reutilizar la grasa de freír

No hay un número fijo de veces. Depende de lo que frías, de la temperatura y del cuidado al colarla. La Anvisa, en la norma para restaurantes y cafeterías, no fija una cantidad de usos: indica calentar la grasa a un máximo de 180 °C y cambiarla en cuanto aparezcan humo, espuma abundante o cambios de olor y sabor (RDC 216/2004, item 4.8.11). Esas son también las señales que hay que vigilar en casa.

Lo que hace que la grasa dure más usos:

• Temperatura controlada. Fríe entre 170 y 180 °C. La grasa que pasa de su punto de humo se degrada más rápido.
• Colar siempre. Las migas se queman en cada nueva fritura y lo oscurecen todo.
• Grasa más saturada. Con el calentamiento repetido, los aceites poliinsaturados, como el de soja, son los que más se alteran, recuerda un boletín del Instituto Adolfo Lutz (Tavares y colegas, 2012). Por eso, el sebo y la manteca de cerdo, con menos grasa poliinsaturada, suelen aguantar mejor la reutilización.
• Empanizados con moderación. La harina que se suelta en la grasa se quema y acorta la vida del frasco.

Con cada fritura, la grasa acumula ácidos grasos libres y su punto de humo baja (Bazina y He, 2018). Por eso la grasa usada humea antes que la nueva. Cuando eso empieza a pasar a fuego medio, ha terminado su ciclo.

Ideas para usar la grasa guardada

• Grasa del asado de pollo o de cerdo: arroz, farofa (harina de yuca tostada), verduras asadas, papas a la sartén.
• Sebo del caldo de res: sofreír el ajo y la cebolla de los frijoles, dorar carne guisada, preparar un baião de dois (arroz con frijoles del nordeste de Brasil).
• Grasa de gallina: papas asadas, cebolla caramelizada, arroz.
• Grasa de tocino o de torresmo: huevo frito, col rizada salteada, frijoles. Usa poca, porque es salada.
• Grasa de fritura colada: la próxima fritura del mismo tipo, como los plátanos fritos en grasa.

Quien organiza la semana con caldos y asados termina teniendo siempre un frasco de estas grasas en la nevera. Es una de las bases de la cocina de base para la semana y un ahorro real, como muestra el texto sobre comida real gastando poco. Para saber qué grasa usar en cada preparación, mira manteca de cerdo, sebo o mantequilla.

Señales de que es hora de desecharla

Desecha la grasa si:

• huele a rancio, a pintura o a pescado sin haber frito pescado;
• el sabor se ha vuelto amargo;
• aparece moho en la superficie;
• humea a fuego medio;
• hace espuma que no baja cuando entra el alimento;
• se ha vuelto oscura y espesa;
• es grasa de caldo o de asado, sin clarificar, que se quedó fuera de la nevera.

Cómo desechar la grasa sin tirarla por el fregadero

Desechada de forma incorrecta, la grasa tapa las redes de alcantarillado y contamina el suelo y las aguas subterráneas (Agência Brasília, 2025). La Secretaría de Medio Ambiente de São Paulo resume así el camino correcto: déjala enfriar, ponla en un recipiente con tapa, como una botella de plástico PET, ciérrala bien y, cuando se llene, llévala al punto de recogida más cercano (SEMIL-SP, 2025). El inodoro va al mismo alcantarillado y tampoco es una salida.

En la práctica:

1. Espera a que se enfríe y cuélala, para quitar el poso.
2. Júntala en una botella PET con tapa. Ve completándola a lo largo de las semanas, siempre con la grasa fría.
3. Busca el punto de recogida de tu ciudad: los ecopuntos, las escuelas, las cooperativas y los programas del ayuntamiento o de la empresa de saneamiento suelen recibirla.
4. Grasa animal sólida: pregunta antes. En Brasilia, los puntos de entrega aceptan grasa animal siempre que esté líquida (Agência Brasília, 2025). Si el punto de tu ciudad solo acepta aceite líquido, pregunta cómo entregar la grasa que se endurece; lo que no puede ser es que vaya al fregadero.
5. Restos pequeños en la olla: pasa papel de cocina antes de lavarla y tira el papel a la basura común.

El aceite y la grasa recogidos se convierten en jabón, biodiésel y otros productos industriales, según el mismo reportaje del gobierno del Distrito Federal.

Cuando la grasa de casa no alcanza

Una casa que hace asados y caldos produce grasa para sofreír, pero rara vez la suficiente para una fritura por inmersión. Para eso, o se derriten sebo y manteca de cerdo en casa, con el método de cómo hacer manteca de cerdo y sebo en casa, o se compra la grasa ya lista. Qué es el sebo y cómo se comporta al fuego está en beef tallow: qué es y cómo usarlo.

Para quien quiere sebo listo para freír. El Beef Tallow de Nu&Cru es grasa de res de ganado 100% de pasto, de un solo ingrediente, hecha en lotes pequeños y envasada en vidrio. El lote actual se agotó: en la página puedes ver la composición y reservar el próximo por WhatsApp.

El siguiente paso es pequeño: aparta hoy un frasco de vidrio limpio y seco, con etiqueta, para la próxima grasa que sobre. Y si quieres recetas que usan estas grasas, 181 Receitas Ancestrais tiene unas 48 que indican tallow, mantequilla o manteca de cerdo, además de los caldos que dan la grasa para guardar.