Blogগাঁজন (ফার্মেন্টেশন) · উৎপাদক থেকে টেবিলে · Weston A. Price

সুইস সোর্ডো রাই ব্রেড: ওয়েস্টন প্রাইসের দেখা গ্রামগুলোর প্রাচীন রুটির শিক্ষা

প্রাকৃতিক গাঁজনে তৈরি রাই রুটি ছিল ওয়েস্টন প্রাইসের দেখা সুইস গ্রামগুলোর প্রধান খাবার। সেই রুটির কী অবশিষ্ট আছে এবং কারা তাকে ফিরিয়ে আনতে লড়ছেন, জানুন।

7 অক্টোবর, 2026 · পড়তে 15 মিনিট · Nu&Cru

সুইজারল্যান্ডের পর্যটন ওয়েবসাইটে ঢুকলেই দেশটির শত শত বছরের রুটি তৈরির ঐতিহ্যের কথা চোখে পড়ে, সঙ্গে দর্শনার্থীদের জন্য 200-এরও বেশি ধরনের রুটির তালিকা। শত শত বছরের কথা বাড়িয়ে বলা নয়: রুটির সবচেয়ে পুরোনো যে নিদর্শনের কথা জানা যায়, খ্রিস্টপূর্ব 3500 সালের সেই অবশেষ নাকি সুইজারল্যান্ডেই পাওয়া গেছে। আশ্চর্যের বিষয় হলো, যে রাই (শস্যবিশেষ) সোর্ডো রুটি, অর্থাৎ প্রাকৃতিক ফারমেন্টেশনের রুটি, বহু প্রজন্ম ধরে আল্পসের উপত্যকাগুলোর মানুষকে খাইয়েছে, তা এখন উৎসবের রুটির চেয়েও দুর্লভ হয়ে উঠেছে।

সুইস রুটি যে শুধু পর্যটকদের জন্য, তা-ও নয়। সুইজারল্যান্ডের জীবনযাত্রা নিয়ে একটি ওয়েবসাইট অনুযায়ী, প্রতিজন সুইস গড়ে বছরে 49 কেজি রুটি খান, আর গড় মার্কিনির ক্ষেত্রে এই পরিমাণ প্রায় 17 কেজি। (লেখিকা মজা করে বলেছেন, ইউরোপীয় মানদণ্ডে রুটি "কম" খাওয়ার ঘাটতি আমেরিকানরা পুষিয়ে নেন 13 হাজারেরও বেশি ডোনাটের দোকান টিকিয়ে রেখে।)

দুঃখের বিষয়, এই রুটির বড় একটা অংশই একই বিষয়ের নানা রকমফের বলে মনে হয়: শুধু বা মূলত পরিশোধিত সাদা ময়দায় বাণিজ্যিক ইস্ট দিয়ে তৈরি রুটি। সুপারমার্কেট, বেকারি এমনকি "ঐতিহ্যবাহী খাবারের" জাদুঘরেও লোভনীয়ভাবে সাজিয়ে রাখা এসব রুটির মধ্যে আছে বিনুনি-আকৃতির Zopf আর কিশমিশ দেওয়া ব্রিওশ। আগে এগুলো রবিবার ও বিশেষ উপলক্ষের জন্য তোলা থাকত, অথচ এখন পুরোনো দিনের "প্রতিদিনের" রুটি, যেমন ঐতিহ্যবাহী সোর্ডো রাই রুটির চেয়ে এগুলোই বেশি সহজে পাওয়া যায়।

Weston A. Price Foundation-এর পত্রিকায় প্রকাশিত Merinda Teller-এর একটি লেখা থেকে নেওয়া এই নিবন্ধে এই রুটির অতীত, বর্তমান আর সম্ভাব্য পুনর্জাগরণের গল্প বলা হয়েছে।

পুরোনো দিনের রুটি: Lötschental-এর রাই

Weston A. Price Foundation-এর সদস্যরা গল্পটা ভালো করেই জানেন: 1930-এর দশকের শুরুতে দন্তচিকিৎসক Weston Price সুইজারল্যান্ডের Lötschental উপত্যকায় গিয়ে যে গ্রামবাসীদের দেখেছিলেন, তাঁদের প্রধান খাদ্য ছিল প্রাকৃতিক ফারমেন্টেশনে তৈরি পুষ্টিসমৃদ্ধ, পেট-ভরানো রাই রুটি।

Lötschental অবস্থিত ভ্যালে অঞ্চলের উঁচু অংশে। এটি সুইজারল্যান্ডের 26টি ক্যান্টনের একটি, যেগুলো মোটামুটি আমাদের রাজ্য বা প্রদেশের সমতুল্য। ভ্যালেতে আল্পসের কিছু সবচেয়ে বিখ্যাত চূড়া আছে, যেমন ম্যাটারহর্ন।

Price-এর সময়ে উপত্যকাটি কেমন ছিল, তা বোঝাতে একজন ব্লগার পাঠকদের এমন একটি বিচ্ছিন্ন গ্রামের কল্পনা করতে বলেছেন, যা খাড়া পাহাড়ে ঘেরা, "যেখানে পাকা সড়ক, হাসপাতাল, দন্তচিকিৎসক, ডাক্তার বা বিদ্যুৎ কিছুই ছিল না", যেখানে "দীর্ঘ, শীতল শীত" নেমে আসত এবং বাসিন্দারা নির্ভর করতেন "নিজেরা যা ফলাতে ও তৈরি করতে পারতেন" তার ওপর।

এমন কঠিন চিত্র সত্ত্বেও Price সেখানে পেয়েছিলেন স্বাস্থ্যে উজ্জ্বল গ্রামবাসীদের, যাঁরা রাই রুটি, কাঁচা দুগ্ধজাত খাবার আর মাঝে মাঝে ভেড়ার মাংস খেয়ে বাঁচতেন। আজও দর্শনার্থীরা উপত্যকাটিকে "গোপন" আর "জাদুকরী" জায়গা বলে বর্ণনা করেন, যা "অক্ষত সুইস গ্রামীণ জনপদ" দেখার জন্য আদর্শ। এমনই একটি ভ্রমণের বিবরণ ফাউন্ডেশন প্রকাশ করেছে A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price শিরোনামে।

কেন রাই

রাই স্বাভাবিকভাবেই লোটশেনটাল ও অন্যান্য আল্পাইন উপত্যকার সঙ্গে মানিয়ে গিয়েছিল। কারণ এটি অন্য শস্যের চেয়ে বেশি সহনশীল, আর চরম পরিবেশের সঙ্গে খাপ খাইয়ে নেওয়ার ইতিহাস এর অনেক দিনের: "শীতের ঠান্ডা, তুষারঝড়, গ্রীষ্মের গরম ও খরা এবং অনেক উচ্চতা"।

স্টার্চের গঠন গমের থেকে বেশ আলাদা হওয়ায় প্রাকৃতিক ফারমেন্টেশনের (সোর্ডো) রাই রুটির আরেকটি সুবিধা ছিল: এটি কয়েক মাস পর্যন্ত টিকে থাকতে পারত। এটি ছিল অত্যন্ত জরুরি, কারণ গ্রামবাসীরা রুটি সেঁকত সম্মিলিত তন্দুরে, যা জ্বালানো হতো মাত্র দুই-তিন মাস পরপর। রুটি বানাতে অনেক শক্তি লাগত, তাই এটি ছিল গ্রামের পুরুষদের কাজ, আর সেই সঙ্গে মদ ও বিয়ার পান করার একটি উপলক্ষও।

রুটিগুলো বানানো হতো কিনারার কাছে একটি ছিদ্র রেখে, যাতে সেগুলো হুকে ঝুলিয়ে রেখে পরিপক্ক করা যায়। গ্রামবাসীরা একটি সুপরিপক্ক রুটির জন্য কমপক্ষে দুই সপ্তাহ সময় ধরত।

আজকের রুটি: AOP সিল ও বেকার্স ইস্ট

ভ্যালে অঞ্চলের রাই রুটির লিখিত নথি ত্রয়োদশ শতাব্দীর শুরু পর্যন্ত পেছনে যায়। হয়তো এই ইতিহাসের কারণেই ভ্যালে সুইজারল্যান্ডের একমাত্র অঞ্চল, যেখানকার একটি রুটি AOP মানের সিল (appellation d'origine protégée, অর্থাৎ সুরক্ষিত উৎপত্তিস্থলের স্বীকৃতি) পেয়েছে।

দেশজুড়ে পনির, মাংস, ওয়াইন ও অন্যান্য আঞ্চলিক পণ্যকেও এই সিল দেওয়া হয়। এর উদ্দেশ্য "ভোক্তাদের প্রমিত ও গণউৎপাদিত পণ্যের বিরুদ্ধে অবস্থান নিতে সাহায্য করা", এবং নিশ্চিত করা যে পণ্যটি "স্পষ্টভাবে সীমানা-নির্দিষ্ট একটি অঞ্চলে উৎপাদিত, প্রক্রিয়াজাত ও পরিশোধিত"। ভ্যালে এই সিলকে তুলে ধরে ভূদৃশ্য রক্ষার একটি উপায় হিসেবে, কারণ এতে রাইয়ের চাষ অব্যাহত থাকে।

গণউৎপাদনবিরোধী এই দর্শন সত্ত্বেও ভ্যালে বছরে দশ লক্ষেরও বেশি "ঐতিহ্যবাহী ভ্যালে রাই" রুটি তৈরি করে। প্রচারকরা বলেন, রুটিটি "দেখতে এখনও একশো বছর আগের মতোই"। কিন্তু প্রাইসের সময়ের লোটশেনটালের বাসিন্দারা কি মনে করতেন এর স্বাদও একই রকম?

রেসিপিতে কী বদলেছে

সম্ভবত না। স্লো ফুড ফাউন্ডেশন ফর বায়োডাইভার্সিটি-র তথ্য অনুযায়ী, AOP সিলের নিয়মে উৎপাদকরা "দ্রুত ও সহজে তৈরির জন্য" ১০% পর্যন্ত গমের আটা এবং বেকার্স ইস্টও যোগ করতে পারেন।

অন্যদিকে যে মুষ্টিমেয় কারিগর রুটিওয়ালা "সরল ও প্রাচীন রেসিপি"-তে অটল আছেন, তাঁরা ব্যবহার করেন শুধু খাঁটি রাই, পানি আর লবণ। প্রাকৃতিক স্টার্টার, যা ব্রাজিলে অনেকে levain নামে চেনেন (যেমন আমাদের আইনকর্নের levain), আর আঠারো ঘণ্টা পর্যন্ত ডো বিশ্রামে রাখা, এই দুটিই রুটিকে তার বিশিষ্ট স্বাদ দেয়।

একজন কারিগর রুটিওয়ালার প্রতিচ্ছবি

প্রাকৃতিক ফারমেন্টেশনের বদলে বেকার্স ইস্টের ব্যবহার শুরু হয় ঊনবিংশ শতাব্দীতে। ইস্টের "দ্রুত ও সহজ ফারমেন্টেশন প্রক্রিয়া" এবং যান্ত্রিক উৎপাদনের নতুন পদ্ধতি মিলিয়ে সোর্ডো রুটির দীর্ঘ ফারমেন্টেশন ও প্রতিষ্ঠিত কৌশলের চেয়ে বেশি পছন্দের মনে হয়েছিল।

তবে একবিংশ শতাব্দীর কিছু ভোক্তার কাছে দোলকটি আবার ফিরতে শুরু করেছে। যুক্তরাষ্ট্র, সুইজারল্যান্ড বা অন্য যেকোনো জায়গায় খাবার নিয়ে সচেতন এই দলের জন্য ঐতিহ্যবাহী সোর্ডো রুটি দেয় বেশি স্বাদ, বেশি পুষ্টিগুণ ও বেশি টেকসইতা, কোনো সংযোজন ছাড়াই।

বাপতিস্ত দুজার্দাঁ কোথা থেকে এসেছেন

বাপতিস্ত দুজার্দাঁ (Baptiste Dujardin) সুইস রুটিকারদের নতুন প্রজন্মের একজন। তাঁর পদবির অর্থ ফরাসিতে "বাগানের", যা এক সুন্দর কাকতালীয় মিল। এই প্রজন্ম খাবার ও রুটির কারিগরি উৎপাদন ফিরিয়ে আনার কাজে নিবেদিত। তিনি জন্মেছেন ফ্রান্সের দক্ষিণে। কৈশোরের শেষ দিকে যুক্তরাজ্যের একটি ইচ্ছাকৃত সম্প্রদায়ে (সমমনা মানুষের গড়া স্বেচ্ছা-সম্প্রদায়) তিনি একটি রূপান্তরকারী সময় কাটান, তারপর সুইজারল্যান্ডে আসেন।

সেখানে তিনি এক "বিকল্প" জগতের সন্ধান পান, যা স্বাস্থ্য, ঐতিহ্যবাহী খাবার ও বায়োডাইনামিক কৃষি নিয়ে তাঁর দীর্ঘস্থায়ী আগ্রহ জাগিয়ে তোলে। এটি জৈব চাষের চেয়েও এক ধাপ এগিয়ে যাওয়া একটি পদ্ধতি, যা ১৯২০-এর দশকে অস্ট্রিয়ান দার্শনিক Rudolf Steiner চালু করেন।

ভো (Vaud) ক্যান্টনের ভেভে (Vevey) শহরে চলে আসার পর বাপতিস্ত ক্যাটারিং সার্ভিস চালিয়ে নিজের খরচ চালাতেন। ভো ক্যান্টনটি ভ্যালে (Valais) ক্যান্টনের উত্তর-পশ্চিমের প্রতিবেশী। একই সময়ে তিনি হাতে-কলমে খাবার তৈরি ও রুটি বানানো শেখেন। স্থানীয় কর্মশালায় যোগ দেন এবং অনেক পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেন। তিনি তিন বছর আয়ুর্বেদিক চিকিৎসাও পড়েছিলেন। তবে শেষে বুঝলেন, ক্যান্টনে তখন যে স্থানীয় ও ঐতিহ্যবাহী খাদ্যের নেটওয়ার্কগুলো গড়ে উঠতে শুরু করেছিল, সেগুলো গড়তে সাহায্য করলেই তিনি নিজের উদ্দেশ্য আরও ভালোভাবে পূরণ করতে পারবেন। ভো সুইজারল্যান্ডের অন্যতম প্রধান কৃষি অঞ্চল। এটি ওয়াইন ও ফলের জন্য পরিচিত, আর রুটি বানানোর উপযোগী শস্য উৎপাদনে দেশে সবার আগে।

Le Pain Holistique: খামার থেকে সরাসরি শস্য

২০১৫ সালের দিকে বাপতিস্ত Le Pain Holistique ("সামগ্রিক রুটি") নামে ছোট পরিসরে কারিগরি রুটি বিক্রি শুরু করেন। প্রতিটি রুটি তৈরি হয় প্রাকৃতিক গাঁজনের ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে। শুরু থেকেই তিনি শস্য, বীজ ও ডালজাতীয় ফসল কিনতে চেয়েছেন সরাসরি ছোট বায়োডাইনামিক খামার থেকে, যারা নিজেদের জমিতেই শস্য ভাঙে।

সুইজারল্যান্ড আকারে ছোট বলে যে কয়েকটি খামারের সঙ্গে তিনি কাজ করেন, সেখানে গাড়িতে যেতে লাগে মাত্র পনেরো মিনিট। বাপতিস্ত এই খামারগুলোকে বর্ণনা করেন পারমাকালচার-বোঝা খামার হিসেবে, "Joel Salatin-এর ধাঁচে"। এখানে পশু, শাকসবজি, শস্য ও ফলের গাছ মিলিয়ে বৈচিত্র্যময় ভূদৃশ্য গড়া হয়। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কথা হলো, তারা নতুন কিছু করতে ও পরীক্ষা চালাতে রাজি।

এই কৃষকদের কাছ থেকে তিনি পান রাই এবং গমের বেশ কয়েকটি প্রাচীন রূপ, যেমন স্পেল্ট (spelta), আইনকর্ন (einkorn) ও এমার (emmer)। এ ছাড়া পান বাকহুইট ও ছোলা। প্রতিটি রেসিপিতে এর মধ্যে একটি উপকরণকে "তারকা" করা হয়, যাতে প্রতিটি শস্যের নিজস্ব স্বাদ ফুটে ওঠে। আইনকর্ন আমাদের আইনকর্ন গমের প্রাকৃতিক গাঁজনের রুটি এবং প্রাচীন আইনকর্ন গমের দীর্ঘ গাঁজনের রুটি-র ভিত্তিও।

অপরিচয়ের দ্বিধা থেকে বিশ্বস্ত ক্রেতা

শুরুতে বাপতিস্ত সপ্তাহে প্রায় ৩০ কেজি রুটি বানাতেন। কিন্তু "মানুষ এ ধরনের রুটিতে অভ্যস্ত ছিল না" বলে সব সময় সব রুটি বিক্রি করতে পারতেন না। সাধারণ বেকারির রুটির চেয়ে দাম বেশি হওয়ায় প্রথম দিকে ব্যবসা বাড়তে অসুবিধা হয়। পরে মানুষ উচ্চমানের বায়োডাইনামিক উপকরণ এবং প্রাকৃতিক গাঁজনের দীর্ঘ প্রক্রিয়ার মূল্য বুঝতে শুরু করে।

সময়ের সঙ্গে বাপতিস্তের সততা, মুখে মুখে প্রচার আর রুটিগুলোর গুণ অনেক অনুরাগী এনে দিয়েছে। আজ তাঁর উৎসাহী ক্রেতারা আছেন, যাঁরা শিখেছেন যে কারিগরি রুটি সব সময় একই রকম হয় না, আর সেটাকেই তাঁরা উপভোগ করেন। তাঁরা সপ্তাহে প্রায় ১৫০ কেজি রুটি কেনেন।

বাপতিস্ত চারণভূমিতে পালিত মুরগির ডিমও বিক্রি করেন। আয়ুর্বেদিক শিক্ষার প্রতি বিশ্বস্ত থেকে তিনি সোনালি ঘি-ও বানান, যা "সম্প্রীতির সঙ্গে প্রস্তুত"। এটি তৈরি হয় চারণভূমিতে পালিত গরুর জৈব মাখন থেকে। খরচ কম রাখতে তাঁর প্রধান বিক্রির জায়গা স্থানীয় কৃষকদের বাজার, যা সপ্তাহে দুবার বসে। তিনি একটি প্রাকৃতিক পণ্যের দোকানেও বিক্রি করেন, যেখানে অন্যান্য জিনিসের সঙ্গে কম্বুচা ও কাঁচা দুধ পাওয়া যায়। আর বিক্রি করেন Rudolf Steiner-এর ভাবনাগুলোকে এগিয়ে নিয়ে যাওয়া একটি ফাউন্ডেশনে।

কাঠের চুলার স্বপ্ন

বাপতিস্ত একটি বাণিজ্যিক বেকারি থেকে জায়গা এবং ১৯৮০-র দশকের একটি চুলা ভাড়া নিয়ে কাজ করেন। তবে তাঁর দীর্ঘমেয়াদি লক্ষ্য কাঠের চুলায় রুটি সেঁকা, যেমনটি লোয়েচেনটালের বাসিন্দারা করতেন। ভেভের ওপরের একটি ছোট পৌরসভায় অন্য কৃষক ও খাদ্য উৎপাদকদের সঙ্গে মিলে একটি কৃষি-সম্প্রদায় গড়ে তোলার পরিকল্পনা আছে। তিনি সেই দিনের স্বপ্ন দেখেন, যখন শস্য চাষ থেকে শুরু করে পেষাই, রুটি তৈরি ও বিক্রি পর্যন্ত প্রতিটি ধাপ এক জায়গাতেই হবে।

সুইস কৃষির সন্ধিক্ষণ

বাপতিস্তের মতে, সুইস কৃষি এখন এক সন্ধিক্ষণে দাঁড়িয়ে আছে এবং নানা স্ববিরোধিতায় ভরা। একদিকে, তাঁর মতো ব্যবসাগুলো পুনরুজ্জীবনমূলক কৃষিতে আগ্রহী ছোট উদ্ভাবনী কৃষকদের সঙ্গে অংশীদারিত্বে জৈব কৃষি আন্দোলনে সুইজারল্যান্ডের ঐতিহাসিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা ফিরিয়ে আনার প্রচেষ্টার সামনের সারিতে রয়েছে।

১৯২০-র দশকে সুইস কৃষকরা ছিলেন বায়োডাইনামিক পদ্ধতি ব্যবহারকারী প্রথম দিকের কৃষকদের মধ্যে। ১৯৪০-র দশকে দেশটি "জৈব-জীববিজ্ঞানভিত্তিক" কৃষিকে আরও পরিশীলিত করতে থাকে, আর ১৯৭০-র দশকে ও ১৯৮০-র দশকের শুরুতে গড়ে তোলে জৈব কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট (FiBL) এবং দেশের জৈব কৃষি সংগঠনগুলোর সমিতি বিও সুইস (Bio Suisse), পাশাপাশি জৈব চাষের মানদণ্ড।

ঝুঁকিতে ছোট খামার, বাড়ছে জৈব খামার

আজ সুইজারল্যান্ডের ছোট প্রচলিত খামারগুলো ভালো অবস্থায় নেই। এর আংশিক কারণ জাতীয় ভর্তুকি নীতি, যা "কম, কিন্তু বড় খামার"-কে সুবিধা দেয়। এ ছাড়া টেকনোক্র্যাটিক অর্থনৈতিক সহযোগিতা ও উন্নয়ন সংস্থা (OECD) ছোট পারিবারিক খামারের বিপক্ষে অবস্থান নিয়ে "বড় খামারের উত্থান" এবং "প্রজন্মান্তরে কৃষিকে সুবিধা দেওয়া বর্তমান উত্তরাধিকার বিধি বদলানো"-র পক্ষে মত দিয়েছে।

অন্যদিকে জৈব খামারগুলো পুরোদমে বাড়ছে। ২০০০-এর দশকে সুইস কৃষিজমির মধ্যে জৈব চাষের অংশ কমে যাওয়ার পর ২০১০ সাল থেকে রাসায়নিকমুক্ত কৃষি আবার বাড়তে শুরু করেছে। আজ সুইজারল্যান্ডের প্রতি সাতটি খামারের একটি (১৪,৪%) জৈব, যা ২০০০ সালের অনুপাতের দ্বিগুণ।

কীটনাশকের সমস্যা

জৈব কৃষির এই বৃদ্ধির একটি কারণ হতে পারে এই ক্রমবর্ধমান সচেতনতা যে সুইজারল্যান্ডে কীটনাশক নিয়ে গুরুতর সমস্যা আছে। বিভিন্ন গবেষণায় কৃষিএলাকার জলধারায় "উদ্বেগজনক" এবং "আশঙ্কার চেয়েও খারাপ" দূষণ নথিভুক্ত হয়েছে, যেখানে প্রতিটি নমুনা-স্থানে সত্তর থেকে নব্বইটি কীটনাশকের সক্রিয় উপাদান পাওয়া গেছে। ২০১৮ সালে সরকার সুইস হ্রদ ও নদীতে মাইক্রোদূষকের সর্বোচ্চ অনুমোদিত মাত্রাই বাড়িয়ে দেয়, এমনকি গ্লাইফোসেটের সীমা ৩.৬০০ গুণ বেশি করা হয়।

খামারে সমস্যাটি শুধু প্রচলিত কৃষিতে সীমাবদ্ধ নয়। ২০১৯ সালের এপ্রিলে প্রকাশিত একটি গবেষণায় সুইস মালভূমিতে বিশ্লেষণ করা ৯৩% জৈব খামারে "উদ্বেগজনকভাবে" উচ্চ মাত্রার কীটনাশকের অবশিষ্টাংশ পাওয়া গেছে। এই মালভূমি ঘনবসতিপূর্ণ অঞ্চল, যার মধ্যে ভো ক্যান্টনের কিছু অংশও পড়ে। (ভোসহ ফরাসিভাষী বেশির ভাগ ক্যান্টন জার্মান ও ইতালীয়ভাষী ক্যান্টনগুলোর চেয়ে দেরিতে জৈব কৃষির পুনরুদ্ধারে যোগ দিয়েছে।)

প্রবন্ধটি লেখার সময় ২০২০ সালের জন্য একটি গণভোটের কথা ছিল, যার পেছনে সরকারের সমর্থন ছিল না। এটি ছিল একটি নজিরবিহীন উদ্যোগ, যার লক্ষ্য "সুইস কৃষিতে সব কৃত্রিম কীটনাশকের ব্যবহার এবং কীটনাশক ব্যবহার করে উৎপাদিত বাণিজ্যিক খাদ্য বা পশুখাদ্য আমদানি নিষিদ্ধ করা"।

স্বয়ংসম্পূর্ণতার স্ববিরোধ

সুইস কৃষিতে আরও কিছু স্ববিরোধ আছে। মনোমুগ্ধকর গ্রামীণ প্রকৃতি আর কড়া আমদানি-নিয়ম থাকা সত্ত্বেও দেশটি খাদ্যে স্বয়ংসম্পূর্ণ হওয়া থেকে অনেক দূরে। মাথাপিছু খাদ্য আমদানিতে সুইজারল্যান্ড বিশ্বের সবচেয়ে এগিয়ে থাকা দেশগুলোর একটি।

আর এটা শুধু মানুষের খাবারের কথা নয়। দুধ ও মাংস উৎপাদনে স্পষ্ট শক্তি থাকা সত্ত্বেও সুইজারল্যান্ড প্রচুর পশুখাদ্য আমদানি করে, বিশেষ করে সয়া: বছরে প্রায় 1.2 মিলিয়ন টন। সরকারি কৃষিগবেষকেরা বলেন, দেশটি "জরুরি অবস্থায় স্বয়ংসম্পূর্ণ হতে পারত"। তবে শর্ত হলো, নাগরিকদের শূকরের মাংস, পোল্ট্রি আর ডিম ছেড়ে দিয়ে "আরও বেশি বেকারি পণ্য ও আলু" খেতে রাজি হতে হবে।

লেখকের মতে, জলবায়ু পরিবর্তনের প্রচার আর ভিগান গোঁড়ামি ইতিমধ্যেই সেই দিকেই এগোচ্ছে বলে মনে হয়। 2019 সালের একটি জরিপে জনসংখ্যার 14% জানিয়েছেন তাঁরা মাংস খান না, আরও 17% নিজেদের "ফ্লেক্সিটারিয়ান" বলেছেন, অর্থাৎ যাঁরা "নিজের মাংস খাওয়া নিয়ে সচেতন" থাকতে চান।

সরাসরি গণতন্ত্র এখন খাবার টেবিলে

সুইসদের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ বর্তমান পরিস্থিতিতে স্পষ্টতই অসন্তুষ্ট, তাই তাঁরা কৃষির প্রশ্ন নিয়ে ব্যালট বাক্সে যাচ্ছেন। সরাসরি গণতন্ত্রের "অবিসংবাদিত বিশ্বচ্যাম্পিয়ন" সুইজারল্যান্ড এ পর্যন্ত বিশ্বে অনুষ্ঠিত সব জাতীয় গণভোটের এক-তৃতীয়াংশেরও বেশি আয়োজন করেছে।

সাম্প্রতিক অনেক গণভোট কৃষি নিয়ে হয়েছে, আর ফলাফল কিছুটা পরস্পরবিরোধী। 2017 সালে ভোটাররা বিপুল ব্যবধানে সংবিধান সংশোধনীতে সম্মতি দেন, যার লক্ষ্য ছিল "সুইস জনগণ কোন ধরনের কৃষি আরও বেশি দেখতে চায়, তা আরও ভালোভাবে নির্ধারণ করা: স্থানীয় ও টেকসই"। কিন্তু 2018 সালে খাদ্য সার্বভৌমত্বের একটি উদ্যোগ, যেটি একই ধরনের বিষয় তুলেছিল, যেমন "খামারের সংখ্যা কমে যাওয়া, আন্তর্জাতিক প্রতিযোগিতার চাপ কৃষকদের ওপর [এবং] বড় কৃষি-খাদ্য কোম্পানিগুলোর ক্ষমতা", সেটি ভোটে পরাজিত হয়।

সরাসরি বিক্রেতাদের ভাগ

2018 সালে সুইস ভোক্তাদের অর্ধেকেরও বেশি (56%) প্রতিদিন বা সপ্তাহে কয়েকবার জৈব পণ্য কিনতেন, আর জৈব পণ্যের বিক্রি আগের বছরের তুলনায় 13.3% বেড়েছিল। দেশের দুই বড় সুপারমার্কেট চেইন Coop ও Migros এই বাজারের 75% নিয়ন্ত্রণ করলেও Baptiste ও Le Pain Holistique-এর মতো যেসব বিক্রেতা সরাসরি ভোক্তাকে সেবা দেন, তাঁরা 5.2% দখল করেছেন।

আশা এই যে, এই ভাগ আরও বাড়বে, যত বেশি সুইস মানুষ কারিগরি উৎপাদনের সঙ্গে প্রচলিত কৃষি এবং "বড় জৈব" উভয়ের স্পষ্ট পার্থক্যটা নিজে অনুভব করবেন। ব্রাজিলে Nu&Cru-র উৎপাদকদের মানচিত্র ঠিক এই পথটাই সহজ করতে চায়: যাঁরা উৎপাদন করেন, তাঁদের কাছ থেকে সরাসরি কেনা।

প্রাকৃতিক সোর্ডো গাঁজনে তৈরি রুটির ইতিহাস

প্রাকৃতিক সোর্ডো গাঁজনের রুটি তৈরি হয় ল্যাক্টিক অ্যাসিড উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়া ও বুনো ইস্টের কাজে, কোনো বাণিজ্যিক ইস্ট ছাড়াই।

এই ইতিহাস বলতে গিয়ে ওয়েবসাইট Sourdough.co.uk মনে করিয়ে দেয়, বুনো ইস্ট সারা বিশ্বে ব্যবহৃত হয়, এমন সব পদ্ধতিতে যা সংস্কৃতি ও ইতিহাসে এতটাই গভীরভাবে প্রোথিত যে তা কোনো লিখিত রূপের আগে থেকেই ছিল। বাণিজ্যিক ইস্ট আসার আগে ফোলানো প্রতিটি রুটি তৈরি হতো প্রাকৃতিক ইস্ট দিয়ে। অর্থাৎ সব রুটিই ছিল প্রাকৃতিক সোর্ডো গাঁজনের, তার ধীরগতির ফুলে ওঠা সমেত।

ইহুদি ধর্মবিশ্বাসে খামিরবিহীন রুটির গুরুত্বের একটি ব্যাখ্যা ঠিক এটাই: মিশর ছেড়ে আসার সময় রাতভর ময়দার তাল ফোলার সময় ছিল না। মিশর থেকে রুটি বানানোর বিদ্যা পৌঁছায় প্রাচীন গ্রিসে, যেখানে রুটি ছিল বিলাসী সামগ্রী। প্রথমে নারীরা বাড়িতে তা বানাতেন, পরে বানানো হতো বেকারিতে। গ্রিকদের সত্তরেরও বেশি ধরনের রুটি ছিল, নোনতা ও মিষ্টি, নানা শস্যের।

রোমানরা গ্রিকদের কাছ থেকে এই শিল্প শেখে এবং ময়দা মাখা ও চুলাকে আরও নিখুঁত করে। রোমান খাদ্যাভ্যাসে রুটির গুরুত্ব ধরা পড়ে কবি জুভেনালের আক্ষেপে: জনগণ শুধু রুটি আর সার্কাস (panem et circenses) চায়।

সপ্তদশ শতকের ফরাসি রেসিপিতে বলা হতো, ময়দার সঙ্গে মেশানোর আগে খামিরকে তিনবার খাওয়াতে হবে। এ থেকে ওয়েবসাইটটি মন্তব্য করে, "ফরাসিরা স্পষ্টতই রুটিওয়ালার জীবন সহজ করার চেয়ে সুস্বাদু রুটি নিয়েই অনেক বেশি আগ্রহী ছিল"। উনবিংশ শতকে বাণিজ্যিক ইস্ট আসার সঙ্গে সঙ্গে উৎপাদনের গতি ও মানকীকরণ জিতে যায়, আর প্রাকৃতিক সোর্ডো গাঁজনের রুটির স্বাদ ও কারিগরি বৈশিষ্ট্য হেরে যায়।

যিনি এই ঐতিহ্য আবার ঘরে ফিরিয়ে আনতে চান, তিনি ফাউন্ডেশনের How to Create a Sourdough Starter-এ খামির তৈরির ধাপে ধাপে নির্দেশনা পাবেন। আরও পাবেন আমাদের আইনকর্ন (প্রাচীন জাতের গম) ফোকাচ্চা আর প্রাকৃতিক সোর্ডো গাঁজনের পিৎজা-র মতো রেসিপি।

তথ্যসূত্র

Bread। About Switzerland, সুইজারল্যান্ডের ফেডারেল পররাষ্ট্র দপ্তর (eda.admin.ch)।
The history of sourdough bread। Sourdough.co.uk।
Is Switzerland the ultimate land of bread? Newly Swissed, ১৪ জুন ২০১২।
Atchley C. Three bread trends shaping American diets। World-Grain.com, ২১ সেপ্টেম্বর ২০১৭।
Tristano D. Growth in upscale doughnut chains becoming a little "strange"। Forbes, ১০ এপ্রিল ২০১৮।
Maison du Blé et du Pain (maison-ble-pain.com)।
Swiss Open-Air Museum Ballenberg। পুস্তিকা Korn und Brot (ballenberg.ch)।
Swiss bread recipe: Bütschella, a sweet roll from Graubünden। Cuisine Helvetica, ১১ এপ্রিল ২০১৮।
Are you healthier than a 1930's primitive Swiss villager? Be Healthy Now!, ২৯ ফেব্রুয়ারি ২০১২।
Visit to the magic valley of Lötschental। British Residents' Association of Switzerland।
Traditional Valais rye bread। Slow Food Foundation for Biodiversity।
Valais, birthplace of the AOP Valais rye bread। Valais.ch।
Valais rye bread AOP: the real thing। MySwitzerland.com।
AOP and IGP: quality labels with character। Cheeses from Switzerland।
Rye bread from the Swiss Valais: pain de seigle valaisan or walliser roggenbrot। The Fresh Loaf।
Sourdough bread। ScienceDirect Topics।
L'agriculture en terre vaudoise 2016। AGIR (agirinfo.com)।
Bio Suisse's roots। Bio Suisse।
FiBL Switzerland: 40 years of organic farming research। FiBL।
Three Swiss farms close a day। SWI swissinfo.ch, ১১ মে ২০১৭।
The unseen environmental cost of Swiss farming। Le News, ২ মার্চ ২০১৫।
Swiss organic farming continues to grow but with big cantonal differences। Le News, ৫ সেপ্টেম্বর ২০১৮।
Bio Suisse। Organic sector in numbers 2018, চিত্র ১।
Excessive levels of pesticides found in small streams। SWI swissinfo.ch, ২ এপ্রিল ২০১৯।
Swiss government raises allowable limits for pesticide residues in waterways। Le News, ২৭ মার্চ ২০১৮।
Pesticide residues found on 93% of organic Swiss farms। SWI swissinfo.ch, ৭ এপ্রিল ২০১৯।
Government rejects vote to ban synthetic pesticides in Switzerland। Le News, ২৬ জুন ২০১৯।
Bio Suisse। Organic sector in numbers 2018, চিত্র ৭।
Bondolfi S. Does Switzerland produce half of all the food it needs? SWI swissinfo.ch, ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৮।
Swiss to vote on banning factory farming। SWI swissinfo.ch, ১৭ সেপ্টেম্বর ২০১৯।
2.6 million Swiss are reducing their meat consumption। LIVEKINDLY।
Kaufmann B. The way to modern direct democracy in Switzerland। House of Switzerland।
Chandrasekhar A. Swiss voters demonstrate appetite for food security। SWI swissinfo.ch, ২৪ সেপ্টেম্বর ২০১৭।
Tognina A. Radical change for Swiss agricultural policy goes to vote। SWI swissinfo.ch, ১৬ আগস্ট ২০১৮।
Swiss reject agriculture schemes in national vote। The Local, ২৩ সেপ্টেম্বর ২০১৮।
Bio Suisse। Organic sector in numbers 2018, চিত্র ৮ ও ১০।
Bio Suisse। Organic sector in numbers 2018, চিত্র ৯।

এই লেখাটি মেরিন্দা টেলার, MPH, PhD-র "Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?" প্রবন্ধের রূপান্তর, যা ২০১৯ সালের শীতকালে ওয়েস্টন এ. প্রাইস ফাউন্ডেশনের পত্রিকা Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts-এ প্রকাশিত হয়েছিল। ইংরেজি মূল লেখাটি পড়ুন।

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.