ঘরে ল্যাক্টো-ফারমেন্টেশন: সাওয়ারক্রাউট ও পিকলস বানানোর নিয়ম

শুরু করুন সাওয়ারক্রাউট (গাঁজানো বাঁধাকপি) দিয়ে। এতে লাগে শুধু বাঁধাকপি আর লবণ, বাঁধাকপি নিজেই সেই রস ছাড়ে যার মধ্যে এটি গাঁজবে, আর কয়েক দিনের মধ্যেই ফল দেখা যায়। বাঁধাকপি ওজন করুন, সেই ওজনের 2% থেকে 2.5% লবণ নিন, রস না বেরোনো পর্যন্ত থেঁতো করুন, সবকিছু একটি কাচের বয়ামে এমনভাবে চেপে ভরুন যাতে বাঁধাকপি রসে ডুবে থাকে, তারপর ঘরের সবচেয়ে ঠান্ডা জায়গায় রেখে দিন। স্বাদ যখন আপনার পছন্দমতো টক হবে, ফ্রিজে তুলে রাখুন। সাওয়ারক্রাউটের পরে আসে লবণপানিতে রাখা সবজি, যেমন গাজর আর শসা; দই ও কেফিরের মতো দুগ্ধজাত খাবার অন্য নিয়মে চলে, তাই সেগুলো তৃতীয় ধাপের জন্য থাকল।

সবজি গাঁজানোর নিরাপত্তা নির্ভর করে তিনটি জিনিসের ওপর, যেগুলো আপনার নিয়ন্ত্রণে: সঠিক মাপের লবণ, সবজি সবসময় তরলের নিচে রাখা এবং মাঝারি তাপমাত্রা। আর একটি পার্থক্যের ওপর, যা অনেকেই গুলিয়ে ফেলেন: ফ্রিজে রাখা গাঁজানো খাবার আর আলমারিতে রাখা মুখবন্ধ সংরক্ষিত খাবার এক জিনিস নয়।

বয়ামের ভেতরে কী ঘটে

ল্যাক্টো-ফারমেন্টেশন হলো ল্যাকটিক ব্যাকটেরিয়ার কাজ, অর্থাৎ ল্যাক্টোব্যাসিলাস ও তাদের আত্মীয়দের, যারা স্বাভাবিকভাবেই পাতা ও শিকড়ের গায়ে বাস করে। এরা সবজির চিনি খায় আর তৈরি করে ল্যাকটিক অ্যাসিড। এই অ্যাসিড সবজিকে টক করে, বিশেষ স্বাদ দেয় এবং খাবার পচানো ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি আটকায়।

শুরুর এই সময়ে লবণের একটি নির্দিষ্ট ভূমিকা আছে। বয়ামকে রক্ষা করার মতো যথেষ্ট অ্যাসিড তৈরি না হওয়া পর্যন্ত লবণ পচনের ব্যাকটেরিয়াকে আটকে রাখে আর ল্যাকটিক ব্যাকটেরিয়াকে সুবিধা দেয়, কারণ এরা লবণ ভালো সহ্য করতে পারে। ইউনিভার্সিটি অব ইলিনয় এক্সটেনশন বিষয়টি এভাবে বলে: লবণ খাবার নষ্ট করা ব্যাকটেরিয়া, ইস্ট ও ছত্রাকের বদলে গাঁজন ঘটানো ব্যাকটেরিয়াকে বাড়তে সাহায্য করে। সবজি তরলে ডুবে থাকায় অক্সিজেন থাকে না, তাই ছত্রাকেরও বাড়ার জায়গা থাকে না।

এই কৌশল সারা পৃথিবীতে ছড়িয়ে আছে: মধ্য ইউরোপের সাওয়ারক্রাউট, কোরিয়ার কিমচি, জাপানের সুকেমোনো, পূর্ব ইউরোপের পিকলস। ব্রাজিলে একই পরিবারের কৌশল দেখা যায় পুবা-তে (puba, গাঁজন না হওয়া পর্যন্ত পানিতে ভিজিয়ে রাখা কাসাভা), যা আদিবাসীদের উত্তরাধিকার, আর polvilho azedo-তে (গাঁজানো টক কাসাভা স্টার্চ)।

প্রথম প্রকল্প: সাওয়ারক্রাউট

উপকরণ

• 1 kg বাঁধাকপি (সাদা বা লাল), বাইরের পাতা আর মাঝের শক্ত অংশ বাদ দিয়ে ওজন করা
• 20 থেকে 25 g আয়োডিনমুক্ত ও অ্যান্টি-কেকিং উপাদানমুক্ত লবণ (বাঁধাকপির ওজনের 2% থেকে 2.5%)
• 1 চা-চামচ ক্যারাওয়ে বীজ বা জুনিপার বেরি (ঐচ্ছিক)

প্রস্তুত প্রণালি

1. গরম পানি ও সাবান দিয়ে হাত, বয়াম, কাটিং বোর্ড আর ছুরি ভালো করে ধুয়ে নিন। বাইরের এক-দুটি গোটা, পরিষ্কার পাতা আলাদা করে রাখুন।
2. বাঁধাকপি খুব পাতলা করে কাটুন, মোটামুটি 2 থেকে 3 mm।
3. একটি বড় গামলায় বাঁধাকপির সঙ্গে লবণ মিশিয়ে প্রায় 20 মিনিট রেখে দিন।
4. হাত দিয়ে বাঁধাকপি চেপে চেপে ঘষুন, অথবা কাঠের থেঁতো করার দণ্ড দিয়ে 5 থেকে 10 মিনিট থেঁতো করুন, যতক্ষণ না প্রচুর রস বের হয়।
5. চওড়া মুখের কাচের বয়ামে বাঁধাকপি অল্প অল্প করে ভরুন, প্রতিটি স্তর চেপে দিন যতক্ষণ না রস ওপরে উঠে আসে।
6. আলাদা করে রাখা গোটা পাতা দিয়ে ঢেকে ওপরে একটি ভার দিন: বড় বয়ামের মুখে ঢোকে এমন পানিভর্তি ছোট কাচের বয়াম, অথবা কাচ বা সিরামিকের ফারমেন্টেশন ওয়েট। বাঁধাকপি তরলের 2 থেকে 3 cm নিচে থাকতে হবে।
7. কিনারা পর্যন্ত প্রায় 3 cm জায়গা খালি রাখুন। ফারমেন্টেশন ঢাকনা (ভালভসহ) দিয়ে বন্ধ করুন, অথবা ঢাকনাটি শুধু ওপরে বসিয়ে দিন, পুরোপুরি প্যাঁচ না কষে।
8. রোদ থেকে দূরে কোনো ঠান্ডা জায়গায় রাখুন। প্রথম কয়েক দিন প্রতিদিন একবার দেখুন বাঁধাকপি ডুবে আছে কি না (দরকার হলে একটি পরিষ্কার চামচ দিয়ে চেপে দিন), আর ঢাকনা বন্ধ থাকলে গ্যাস বের করে দিতে অল্প সময়ের জন্য খুলুন।
9. পঞ্চম বা ষষ্ঠ দিন থেকে একটি পরিষ্কার কাঁটাচামচ দিয়ে চেখে দেখুন। আপনার পছন্দমতো টক হলে বয়াম বন্ধ করে ফ্রিজে রাখুন।

এক দিন পরেও যদি তরল বাঁধাকপি না ঢাকে, 2% লবণপানি দিয়ে পূরণ করুন (প্রতি লিটার ফিল্টার করা পানিতে 20 g লবণ)।

কেন লবণ ওজন করবেন। চামচের মাপ লবণের ধরন অনুযায়ী অনেক বদলায়: এক চামচ মোটা দানার লবণের ওজন এক চামচ মিহি লবণের চেয়ে বেশ কম। ঘরোয়া খাদ্য সংরক্ষণের মার্কিন কেন্দ্র NCHFP-এর মানদণ্ড রেসিপিতে ব্যবহার করা হয় প্রতি 5 পাউন্ড বাঁধাকপিতে 3 টেবিল-চামচ ক্যানিং লবণ, যা ওজনের প্রায় 2.4%। লবণ কম হলে ফল খারাপ হয়: ওরেগন স্টেট ইউনিভার্সিটি এক্সটেনশন নরম সাওয়ারক্রাউটের কারণ হিসেবে 1.7%-এর কম লবণকে, আর পিচ্ছিল সাওয়ারক্রাউট, যা ফেলে দিতে হয়, তার কারণ হিসেবে লবণের ঘাটতি ও অতিরিক্ত তাপকে চিহ্নিত করে। গন্ধ আর স্বাদ টক ও পরিষ্কার হলে নরমটা তবুও নিরাপদ; পিচ্ছিলটা নয়। একটি রান্নাঘরের ওজন-যন্ত্র একবারেই এই সমস্যার সমাধান করে দেয়।

তাপমাত্রা ও ব্রাজিলের আবহাওয়া। NCHFP সাওয়ারক্রাউট 21 °C থেকে 24 °C-এ গাঁজাতে বলে, তখন এটি 3 থেকে 4 সপ্তাহে তৈরি হয়; 16 °C-এর নিচে এটি নাও গাঁজতে পারে, আর 24 °C-এর ওপরে নরম হয়ে যাওয়ার প্রবণতা থাকে। ইলিনয় এক্সটেনশন যোগ করে যে অতিরিক্ত গরমে খাবার নষ্ট করা ব্যাকটেরিয়া এগিয়ে যেতে পারে। গ্রীষ্মে ব্রাজিলের রান্নাঘরে, 27 °C বা তার বেশি তাপমাত্রায়, সাওয়ারক্রাউট অনেক দ্রুত টক হয়। কী করবেন:

• ঘরের সবচেয়ে ঠান্ডা কোণটি বেছে নিন, চুলা আর রোদ পড়া জানালা থেকে দূরে;
• আগেভাগে চাখতে শুরু করুন, তৃতীয় বা চতুর্থ দিন থেকে;
• টক হওয়ামাত্র ফ্রিজে রাখুন, ঠান্ডা আবহাওয়ার রেসিপির সময়সীমার আগে হলেও;
• সবচেয়ে গরম মাসগুলোতে ছোট ব্যাচ বানান, এক বয়াম করে।

অনেকে সপ্তাহের পর সপ্তাহ গাঁজান আর মাসের পর মাস রেখে দেন; এক সপ্তাহের কচি সাওয়ারক্রাউট বেশি মচমচে ও কম ঝাঁঝালো হয়। দুটো পদ্ধতিই কাজ করে, যদি ফ্রিজে যাওয়ার আগেই টকভাব তৈরি হয়ে যায়। সাওয়ারক্রাউট নিয়ে লেখাটি গাঁজানো বাঁধাকপির ইতিহাস ও এর নানা রূপের কথা বলে, আর সাওয়ারক্রাউটের রেসিপি, যা 181 Receitas Ancestrais বইয়ের অংশ, তাতে আছে পূর্ণ ধাপে ধাপে নির্দেশনা, মসলার নানা বিকল্পসহ।

দ্বিতীয় প্রকল্প: লবণপানিতে সবজি

প্রথম সাওয়ারক্রাউটের পরে টুকরো করা সবজিই স্বাভাবিক পরের ধাপ। পার্থক্য হলো, এগুলো যথেষ্ট রস ছাড়ে না, তাই আগে থেকে তৈরি লবণপানি লাগে।

লবণপানির ঘনত্ব নির্ভর করে টুকরোর আকারের ওপর। ইলিনয় এক্সটেনশন গোটা ও টুকরো করা সবজির জন্য 5% লবণপানি বলে, আর 3% কেবল কোরানো সবজির জন্য মেনে নেয়, সবসময় লবণ ওজন করে। গ্রামে হিসাব করলে:

• 5% লবণপানি: প্রতি লিটার পানিতে 50 g লবণ। লম্বা ফালি গাজর, শিম, ফুলকপির টুকরো, গোল করে কাটা মুলা আর গোটা শসার জন্য।
• 3% লবণপানি: প্রতি লিটার পানিতে 30 g লবণ। কেবল কোরানো সবজির জন্য, যেমন কোরানো গাজর বা বিটরুট, যেগুলো ভালোভাবে ডুবে থাকে আর সমানভাবে গাঁজে।

পদ্ধতি সাওয়ারক্রাউটের মতোই: ভালো করে ধোয়া সবজি বয়ামে চেপে ভরুন, স্বাদমতো রসুন, তেজপাতা, ডিল বা মরিচ দিন, যথেষ্ট পরিমাণে লবণপানি ঢেলে ঢেকে দিন, ওপরে ভার দিন, ভালভসহ ঢাকনা বা শুধু বসানো ঢাকনা দিন, ঠান্ডা জায়গায় রাখুন। গরমে গাজরের ফালি সাধারণত কয়েক দিনেই তৈরি হয়ে যায়; গোটা শসায় সময় বেশি লাগে। বয়ামের তলায় আঙুর বা ওক গাছের পাতা দিলে শসা মচমচে থাকে, এটি একটি পুরোনো কৌশল, যা বইয়ের শসার পিকলস রেসিপিতেও আছে।

ফিল্টার করা পানি আর কোনো যোগ-উপাদান ছাড়া লবণ ব্যবহার করুন। NCHFP জানায়, আয়োডিনযুক্ত লবণ পিকলসকে কালচে করে দিতে পারে, আর অ্যান্টি-কেকিং উপাদান বয়ামে সাদা তলানি ফেলে।

সবজি গাঁজানো যখন অভ্যাসে পরিণত হবে, পরের প্রকল্প কিমচি: লবণ মাখানো চায়নিজ বাঁধাকপি, রসুন, আদা, মরিচ আর মুলা, বেশি উপকরণ আর বেশি স্বাদের এক গাঁজন। কোরিয়ায় শীতের আগে বিপুল পরিমাণে কিমচি বানানোর একটি নামও আছে, গিমজাং।

গাঁজানো ফল পরের জন্য রেখে দিন। এগুলোতে চিনি অনেক বেশি, ইস্টকে আকর্ষণ করে, অ্যালকোহল তৈরি করতে পারে আর সবজির চেয়ে সহজে নিয়ন্ত্রণের বাইরে চলে যায়।

তৃতীয় প্রকল্প: দই, টক দই ও কেফির

গাঁজানো দুগ্ধজাত খাবারও ল্যাক্টো-ফারমেন্টেশন, তবে প্রক্রিয়াটি আলাদা। লবণ আর সপ্তাহের বদলে আপনি দুধে একটি জীবন্ত কালচার যোগ করেন (একটু তৈরি দই বা কেফির গ্রেইন), মিশ্রণটি কুসুম গরম বা ঘরের তাপমাত্রায় রাখেন, আর কয়েক ঘণ্টা বা এক দিনের মধ্যে দুধ ঘন ও টক হয়ে যায়। তারপর এটি ফ্রিজে যায়।

বইয়ের তিনটি উন্মুক্ত রেসিপি ঠিক এই পরিবারেরই, আর সেগুলো ধাপে ধাপে নির্দেশনাসহ পূর্ণাঙ্গ: প্রাকৃতিক দই, দুধের কেফির আর প্রাকৃতিক টক দই। শুরুতে পাস্তুরিত ফুল-ক্রিম দুধ ব্যবহার করুন, এতে ফল অনুমান করা যায়। সোনালি নিয়ম হলো পরিচ্ছন্নতা: পরিষ্কার বয়াম, চামচ আর হাত, এবং মেয়াদ পেরোয়নি এমন দুধ।

গাঁজানো খাবার মুখবন্ধ সংরক্ষিত খাবার নয়

বটুলিজম একটি গুরুতর বিষক্রিয়া, যা হয় Clostridium botulinum ব্যাকটেরিয়ার টক্সিন থেকে। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা ব্যাখ্যা করে যে এই ব্যাকটেরিয়া কম অক্সিজেনের পরিবেশে বাড়ে এবং 4.6-এর কম pH-এর অম্লীয় পরিবেশে বাড়ে না, আর ভুলভাবে ক্যান করা, সংরক্ষণ করা বা গাঁজানো ঘরোয়া খাবার এই রোগের একটি সাধারণ উৎস। ব্রাজিলের স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয় দেশে এর উৎসগুলোর মধ্যে উল্লেখ করে ঘরে তৈরি সবজির সংরক্ষিত খাবার, যেমন পালমিতো (পাম গাছের কাণ্ডের নরম শাঁস), পিকলস ও পেকি (pequi, ব্রাজিলের একটি ফল), আর ঘরোয়াভাবে সংরক্ষিত মাংস।

তাহলে প্রশ্ন হলো: নিরাপদ সাওয়ারক্রাউট আর বিপজ্জনক সংরক্ষিত খাবারের মধ্যে পার্থক্য কী? অম্লতা। ঠিকমতো করা ল্যাক্টো-ফারমেন্টেশনে সঠিক মাপের লবণ ল্যাকটিক ব্যাকটেরিয়াকে সুবিধা দেয়, যারা প্রথম কয়েক দিনেই বয়ামকে অম্লীয় করে তোলে। ঝুঁকি দেখা দেয় যখন এই অম্লকরণ ব্যর্থ হয় বা কখনো ঘটেই না:

• যে গাঁজন টক হয়নি: কম লবণ, সবজি তরলের বাইরে, খুব বেশি ঠান্ডা। এক সপ্তাহ পরেও যদি বুদবুদ বা টক স্বাদ না থাকে, ফেলে দিয়ে নতুন করে শুরু করুন।
• ফ্রিজের বাইরে বন্ধ কাচের বয়ামে কম অম্লীয় সবজির সংরক্ষণ: পালমিতো, পেকি, পরীক্ষিত পদ্ধতি ছাড়া বয়ামে রাখা সেদ্ধ সবজি। এটি গাঁজন নয়, আর এটিই বটুলিজমের ক্লাসিক ঝুঁকি।
• তেলে রসুন বা ভেষজ: তেল বাতাস থেকে আলাদা করে রাখে, আর রসুন অম্লীয় নয়। যুক্তরাষ্ট্রের জনস্বাস্থ্য সংস্থা CDC পরামর্শ দেয় ঘরে তৈরি রসুন বা ভেষজ মেশানো তেল ফ্রিজে রাখতে এবং 4 দিন পরে ফেলে দিতে।
• গাঁজানো মাছ ও মাংস: এগুলো অনেক বেশি জটিল কৌশল। প্রথম প্রকল্পগুলোতে এগুলো রাখবেন না।

দুটি ব্যবহারিক নিয়ম দিয়ে বিষয়টি শেষ করা যায়। প্রথমটি: গাঁজন শেষ হলে বয়াম ফ্রিজে যাবে, যেমন বলে ইলিনয় এক্সটেনশন। গাঁজানো খাবার বন্ধ করে বাজারের সংরক্ষিত খাবারের মতো আলমারিতে রাখবেন না: ঘরের তাপমাত্রায় রাখতে হলে পরীক্ষিত প্রোটোকল মেনে গরম পানিতে প্রক্রিয়াজাত করতে হতো, আর সেটি অন্য কৌশল। দ্বিতীয়টি: গন্ধ নিরাপত্তার পরীক্ষা নয়। CDC সরাসরি বলে: বটুলিজমের টক্সিন দেখা, শোঁকা বা চেখে বোঝা সম্ভব নয়। পচা গন্ধওয়ালা গাঁজানো খাবার ফেলে দিতে হবে, কিন্তু প্রক্রিয়া ব্যর্থ হলে ভালো গন্ধওয়ালাটিও আপনা-আপনি নিরাপদ হয়ে যায় না।

যাঁরা মিলিয়ে দেখতে ভালোবাসেন, তাঁদের জন্য একটি সস্তা pH স্ট্রিপ সন্দেহ দূর করে: ইউনিভার্সিটি অব ক্যালিফোর্নিয়া, ডেভিস পরামর্শ দেয় মাঝে মাঝে পরীক্ষা করে দেখতে যে pH 4.6-এর ওপরে উঠছে কি না।

স্বাভাবিক, নাকি ফেলে দেবেন

ইউসি ডেভিসের সমস্যা-সমাধান গাইড, ইলিনয় ও ওরেগনের এক্সটেনশন আর ব্রাজিলের স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয়ের বটুলিজম-বিষয়ক পাতা ঠিক একই কথা বলে না। যেখানে মতভেদ আছে, সেখানে আমরা সবচেয়ে সতর্ক নির্দেশনাটি মেনে চলি।

স্বাভাবিক:

• প্রথম কয়েক দিনে বুদবুদ ওঠা আর তরল ওপরে উঠে আসা, গাঁজন শুরু হওয়ার লক্ষণ;
• ঘোলা লবণপানি আর তলায় সাদা তলানি;
• পিকলসের মতো টক ও পরিষ্কার গন্ধ;
• সক্রিয় গাঁজনের সময় কার্বন ডাই-অক্সাইডের কারণে বয়াম ফুলে ওঠা: গ্যাস বের করতে খুলে দিন বা ভালভসহ ঢাকনা ব্যবহার করুন;
• ওপরে পাতলা, মসৃণ, রোমহীন সাদা আস্তরণ: এটি একটি সাধারণ ইস্ট, যার নাম কাম (kahm), যাকে ইলিনয় এক্সটেনশন নিরাপদ মনে করে। একটি পরিষ্কার চামচ দিয়ে তুলে ফেলুন আর দেখে নিন সবজি এখনো ডুবে আছে কি না।

সতর্কতা:

• নরম সাওয়ারক্রাউট, তবে টক ও পরিষ্কার গন্ধ আর স্বাদ: কম লবণ বা গরমের লক্ষণ, মান খারাপ; পরের ব্যাচে ঠিক করে নিন;
• গোলাপি রং: লাল বাঁধাকপির রঞ্জক থেকে হতে পারে, অথবা লবণ অসমভাবে ছড়ানোর কারণে ইস্ট থেকে। সঙ্গে আঠালো ভাব থাকলে ফেলে দিন।

পুরো বয়াম ফেলে দিন:

• যেকোনো রঙের তুলার মতো ছত্রাক, অথবা সবুজ, নীল, কালো বা বাদামি দাগ। কিছু এক্সটেনশন ছোট দাগ তুলে ফেলার অনুমতি দেয়, কিন্তু ইউসি ডেভিস ছত্রাককে ব্যর্থ গাঁজনের লক্ষণ হিসেবে দেখে, আর ঘরে আমরা এই নিয়মই মেনে চলি;
• আঠালো বা পিচ্ছিল ভাব;
• টক নয়, পচা গন্ধ;
• যে গাঁজানো খাবার কখনো টক হয়নি;
• তৈরি হয়ে ফ্রিজে রাখার পরে ফুলে ওঠা ঢাকনা, ঝাপসা কাচ, অথবা গন্ধ ও চেহারায় পরিবর্তন। সংরক্ষিত খাবারের ক্ষেত্রে ব্রাজিলের স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয় বলে, ক্যান ফুলে গেলে, কাচ ঝাপসা হলে, প্যাকেট ক্ষতিগ্রস্ত হলে বা গন্ধ ও চেহারায় পরিবর্তন এলে খাবেন না; এখানেও একই সতর্কতা প্রযোজ্য।

সন্দেহ হলে ফেলে দিন। নিয়মটি ইলিনয় এক্সটেনশন-এরই, আর একটি বাঁধাকপির দাম ঝুঁকির চেয়ে কম।

যা যা লাগবে

• রান্নাঘরের ওজন-যন্ত্র। লবণের কারণে এটিই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ সরঞ্জাম।
• চওড়া মুখের কাচের বয়াম, শুরুতে 1 লিটারের। বড় ব্যাচের জন্য বিশেষ সিরামিকের পাত্র।
• একটি ভার, যা বয়ামের মুখে ঢোকে: পানিভর্তি ছোট কাচের বয়াম বা ফারমেন্টেশন ওয়েট।
• ভালভসহ ঢাকনা, ঐচ্ছিক, অথবা প্রথম সপ্তাহে প্রতিদিন বয়াম খোলার শৃঙ্খলা।
• কাঠের থেঁতো করার দণ্ড, ঐচ্ছিক: পরিষ্কার হাতেই কাজ চলে।

লবণপানির সংস্পর্শে তামা, পিতল বা দস্তার বাসনপত্র এড়িয়ে চলুন: NCHFP বলে এসব ধাতুর কারণে কালচে হয়ে যাওয়া পিকলস খাবেন না। স্টেইনলেস স্টিল, কাচ, এনামেল করা সিরামিক আর কাঠ চলবে।

Nu&Cru-এর বাছাই কাঁচামাল, কারিগরি দক্ষতা ও উৎসের ভিত্তিতে বেছে নেওয়া ব্রাজিলের ছোট ছোট ব্র্যান্ডকে একত্র করে, যার মধ্যে আছে কাচের বয়াম ও তৈরি গাঁজানো খাবারের প্রস্তুতকারকেরাও। এটি এখনো সবার জন্য খোলা হয়নি: পাতাটিতে গিয়ে আপনি অপেক্ষমাণ তালিকায় নাম লেখাতে পারেন।

কাদের বাড়তি সতর্কতা দরকার

গাঁজানো খাবারে লবণ আর জীবন্ত ব্যাকটেরিয়া থাকে। গর্ভবতী নারী, যাঁদের রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা কম বা যাঁরা এমন চিকিৎসা নিচ্ছেন যা রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতায় প্রভাব ফেলে, আর যাঁদের সোডিয়াম নিয়ন্ত্রণ করতে হয়, তাঁরা এগুলোকে নিয়মিত অভ্যাস করার আগে যে স্বাস্থ্য পেশাজীবী তাঁদের দেখাশোনা করেন, তাঁর সঙ্গে কথা বলুন। শিশু ও ছোট বাচ্চাদের ক্ষেত্রে কখন ও কতটা দেওয়া হবে, তা নির্ভর করে বয়সের ধাপ আর পরিবারের দেখাশোনাকারী পেশাজীবীর পরামর্শের ওপর; ঘরে তৈরি গাঁজানো খাবারের জন্য কোনো আনুষ্ঠানিক ন্যূনতম বয়স আমরা খুঁজে পাইনি।

তাহলে গাঁজাবেন কেন

প্রথম কারণ সংরক্ষণ। ফ্রিজ আসার আগে টক বাঁধাকপির বয়ামই শীতে শাকসবজির জোগান নিশ্চিত করত। দ্বিতীয় কারণ স্বাদ: গাঁজানো খাবার এক থালা শিমের বিচি, চর্বিযুক্ত মাংস বা একটি স্যান্ডউইচে যোগ করে টকভাব, মচমচে ভাব আর গভীরতা। খাবারের পাশে অল্প পরিমাণে অনুষঙ্গ হিসেবে এটি সেই ভূমিকাই পালন করে, যা সবসময় করে এসেছে।

Sally Fallon ও Mary Enig তাঁদের Nourishing Traditions বইয়ে, যেখান থেকে এই লেখার প্রথম সংস্করণের শুরু, দাবি করেন যে গাঁজন সবজিকে আরও সহজপাচ্য ও পুষ্টিকর করে। এটি লেখকদের এবং Weston A. Price Foundation-এর দৃষ্টিভঙ্গি। গবেষণায় মানুষের ওপর তথ্য এখনো কম। 2021 সালে প্রকাশিত স্ট্যানফোর্ড ইউনিভার্সিটির একটি পরীক্ষায় দুই দলে ভাগ করা 36 জন সুস্থ প্রাপ্তবয়স্ককে পর্যবেক্ষণ করা হয় এবং দেখা যায় যে গাঁজানো খাবারে ভরপুর খাদ্যতালিকা অন্ত্রের মাইক্রোবায়োটার বৈচিত্র্য বাড়িয়েছে এবং প্রদাহের সূচক কমিয়েছে। এটি একটি ছোট গবেষণা, যা রোগ পরিমাপ করে না বা ঘরে তৈরি গাঁজানো খাবারের তুলনা করে না, তবে একটি আগ্রহোদ্দীপক দিকের ইঙ্গিত দেয়।

দুটি খুঁটিনাটি বিষয় বাজারের তাকে পার্থক্য বুঝতে সাহায্য করে। ভিনেগার দিয়ে বানানো পিকলস গাঁজানো নয়: অ্যাসিড তৈরি অবস্থায় যোগ করা হয়। আর ফ্রিজের বাইরে বিক্রি হওয়া পাস্তুরিত গাঁজানো খাবারে আর জীবন্ত ব্যাকটেরিয়া থাকে না: যে তাপ একে দোকানের তাকে টিকিয়ে রাখে, সেটিই ব্যাকটেরিয়াগুলোকে মেরে ফেলে।

প্রথম বয়াম

একটি বাঁধাকপি আর একটি ওজন-যন্ত্র কিনুন, যদি এখনো না থাকে, আর এই সপ্তাহান্তে এক বয়াম সাওয়ারক্রাউট বানান। তারিখ, বাঁধাকপির ওজন, লবণ আর রান্নাঘরের তাপমাত্রা লিখে রাখুন। দ্বিতীয় বয়ামেই আপনি জানবেন কী ঠিক করতে হবে।

ফ্রিজে রাখা এক বয়াম গাঁজানো খাবার ব্রথ আর সসের পাশাপাশি অন্য খাবারেরও ভিত্তি হয়ে ওঠে। সপ্তাহের জন্য ভিত্তি রান্না নিয়ে লেখাটি দেখায় কীভাবে এই প্রস্তুতিগুলোকে নিরাপদ সংরক্ষণ-সময়ের সঙ্গে মিলিয়ে নেওয়া যায়।

যখন সাওয়ারক্রাউট ফ্রিজে স্থায়ী জায়গা করে নেবে, তখন 181 Receitas Ancestrais পরের বয়ামগুলোর পথ খুলে দেবে: এতে আছে গাঁজানো ফল ও সবজির একটি পুরো বিভাগ, যেখানে আছে সাওয়ারক্রাউট, কিমচি, শসার পিকলস, জার্দিনেইরা (jardineira, মিশ্র সবজির আচার), গাঁজানো মরিচ আর পুবা, গাঁজানো দুগ্ধজাত খাবারের আরেকটি বিভাগ, এবং সরিষা, কেচাপ আর ভিনেগ্রেটের মতো গাঁজানো সস। প্রতিটি রেসিপিতে আছে ধাপে ধাপে নির্দেশনা এবং পরে এটি কোন কোন রেসিপিতে কাজে লাগে তার উল্লেখ।

এই লেখার একটি অংশ Weston A. Price Foundation প্রকাশিত Sally Fallon ও Mary G. Enig-এর একটি প্রবন্ধ ("Lacto-Fermentation") থেকে নেওয়া।