সাওয়ারক্রাউট: উপকারিতা ও ঘরে বানানোর সহজ পদ্ধতি

শীত আসতেই রন্ধনবিশেষজ্ঞ Linda Joyce Forristal ভাবলেন, সাওয়ারক্রাউট নিয়ে কথা বলার এটাই সঠিক সময়। যে মাসগুলোতে তাজা ফল বা সবজি মেলে না, তখন বাগানের প্রাচুর্যকে কাজে লাগানোর জন্য মানুষের উদ্ভাবিত সবচেয়ে বুদ্ধিদীপ্ত উপায়গুলোর একটি এটি। লেখাটি প্রকাশিত হয়েছিল Weston A. Price Foundation-এর পত্রিকায় তাঁর রান্নার কলামে।

তাঁর মতে, সাওয়ারক্রাউটের আসল বিস্ময় হলো, প্রক্রিয়াটি কাজ করার জন্য লবণজলে (ব্রাইনে) আলাদা করে ব্যাকটেরিয়া মেশাতে হয় না। সবচেয়ে ভালো সাওয়ারক্রাউট তৈরি হয় শুধু পাতলা করে কাটা বাঁধাকপি আর লবণ দিয়ে। বাকিটা করে দেয় বাতাস থেকে আসা ব্যাকটেরিয়া, যেন জাদুর মতো।

সাওয়ারক্রাউটের বিজ্ঞান: গাঁজন কীভাবে ঘটে

খাদ্যবিজ্ঞানের লেখক Harold McGee-এর মতে, সাওয়ারক্রাউটের ব্রাইনে আদর্শ লবণের মাত্রা 2.25% এবং তাপমাত্রা 18 থেকে 21 °C। তিনি On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen বইয়ের লেখক। এই পরিস্থিতি Leuconostoc mesenteroides ব্যাকটেরিয়ার বংশবৃদ্ধি ও ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরির জন্য সবচেয়ে অনুকূল পরিবেশ গড়ে তোলে।

ব্রাইনের অম্লতা প্রায় 1%-এ পৌঁছালে আরেকটি ব্যাকটেরিয়া, Lactobacillus plantarum, এসে কাজটি শেষ করে। ফলে পাওয়া যায় টক টক, মুচমুচে বাঁধাকপির টুকরো। স্যান্ডউইচে যোগ করার জন্য এটি দারুণ, যেমন চোরিপান (গ্রিল করা সসেজের স্যান্ডউইচ), অথবা ভারী খাবারের স্বাদ ভারসাম্যে আনতেও।

ঘরে সাওয়ারক্রাউট বানানোর পদ্ধতি

বাস্তবে McGee ও লেখিকার শিক্ষা তিনটি বিষয়ে সংক্ষেপে বলা যায়:

• শুধু বাঁধাকপি আর লবণ। আলাদা করে খামির বা ব্যাকটেরিয়ার কালচার মেশানোর দরকার নেই, সঠিক ব্যাকটেরিয়াগুলো নিজেরাই এসে যায়।
• লবণ ঠিক মাপে। আদর্শ ব্রাইনে লবণ থাকে প্রায় 2.25%। এই মাত্রায় ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সবচেয়ে ভালো কাজ করে।
• মৃদু তাপমাত্রা। 18 থেকে 21 °C তাপমাত্রায় গাঁজন সঠিক পথে এগোয়। পরে যেমন দেখা যাবে, পূর্ব ইউরোপে শরতের শুরুতে পিপেগুলো বারান্দায় রাখা হয়, আর ঠান্ডা পড়লে নামিয়ে নেওয়া হয় মাটির নিচের ঘরে।

পুরো ধাপে ধাপে পদ্ধতিটি আছে আমাদের সাওয়ারক্রাউটের রেসিপিতে। এর পেছনের কৌশলটি অন্যান্য অনেক সবজির জন্যও কাজে লাগে। সেটি নিয়েই লেখা ল্যাক্টো-ফার্মেন্টেশন: কী এবং কীভাবে করবেন, যা ফাউন্ডেশনের Lacto-Fermentation প্রবন্ধ থেকে অভিযোজিত।

সাওয়ারক্রাউট নিয়ে একটি পুরো বই

সাওয়ারক্রাউটের প্রতি এই ভালোবাসা থেকে বইও লেখা হয়েছে। Sam Hofer-এর A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health ("সাওয়ারক্রাউটের প্রতি ভালোবাসা: ভালো স্বাস্থ্যের জন্য বিনয়ী সবজি") বইটি 2001 সালে প্রকাশ করেছে কানাডার Saskatoon-এর Hofer Publishers। বইটিতে সাওয়ারক্রাউট নিয়ে নানা কৌতূহলোদ্দীপক গল্প এবং আকর্ষণীয় রেসিপি আছে, এমনকি সাওয়ারক্রাউট দিয়ে তৈরি চকোলেট কেকও।

পূর্ব ইউরোপীয় ধাঁচে গোটা বাঁধাকপির সাওয়ারক্রাউট

পূর্ব ইউরোপ-এর অনেক জায়গায় সাওয়ারক্রাউট শুধু কুচানো বাঁধাকপি দিয়ে বানানো হয় না, বানানো হয় গোটা বাঁধাকপির মাথা দিয়ে। লেখিকা জানিয়েছেন, তিনি নিজের চোখে বিশাল সব পিপে দেখেছেন, যার ভেতরে গোটা বাঁধাকপি লবণ-জলে ডুবে গাঁজন হচ্ছে।

শরতের শুরুতে তাপমাত্রা যখন 18 থেকে 21 °C-এর মধ্যে থাকে, তখন বারান্দাতেই এই কাজ সারা যায়। আবহাওয়া ঠান্ডা হয়ে এলে সবকিছু চলে যায় মাটির নিচের ঘরে বা ভাঁড়ার ঘরে। খাবারের তালিকায় সাওয়ারক্রাউট থাকলে কেউ একজন পিপে থেকে একটা বাঁধাকপির মাথা তুলে আনে আর কুচি করে নেয়।

পূর্ব ইউরোপের অনেক দেশে গাঁজানো বাঁধাকপির গোটা পাতার ভেতরে মাংস, ভাত ও সবজির পুর ভরা হয়। এই পদগুলোর পরিবারেই পড়ে আমাদের বাঁধাকপির রোল (charuto de repolho)।

সারা বিশ্বে সাওয়ারক্রাউটের জ্ঞাতিভাইয়েরা

ইউরোপীয় সাওয়ারক্রাউটের জ্ঞাতিভাই পৃথিবীর নানা প্রান্তে ছড়িয়ে আছে। তার মধ্যে তিনটি লেখিকার বিশেষ প্রিয়।

কিমচি, কোরিয়ান সাওয়ারক্রাউট

তাঁর প্রিয়দের একটি কোরিয়ান সাওয়ারক্রাউট, অর্থাৎ কিমচি। আগের দিনে কোরিয়ান গৃহিণীরা শরৎকালে আর শীতের শুরুতে বাঁধাকপি গাঁজিয়ে রাখতেন। কিমচি রাখা হতো মাটিতে পোঁতা মাটির পাত্রে, শীতে যে স্তর পর্যন্ত মাটি জমে যায় ঠিক তার নিচে। বাঁধাকপি আর লবণের সঙ্গে মিশ্রণে দেওয়া হতো মরিচ, রসুন ও আদা। সবকিছু ঢাকা অবস্থায় কয়েক সপ্তাহ ধরে গাঁজন হতো।

কোরিয়ায় প্রায় প্রতিটি খাবারের সঙ্গেই কিমচি থাকে। যুক্তরাষ্ট্রে কিমচি সহজে পাওয়া যাওয়ার আগে অভিবাসীরা নিজেদেরটা সাগরের ওপার থেকে সঙ্গে করে আনতেন। লেখিকা এক কোরিয়ান বৃদ্ধার গল্প শুনেছেন। তিনি কিমচির পাত্র নিয়ে মার্কিন শুল্ক দপ্তরের ভেতর দিয়ে যাচ্ছিলেন, তখন কনভেয়র বেল্টের ওপর একটা পাত্র ভেঙে যায়। তুমুল হট্টগোল বেধে গেল, কারণ ঝাঁঝালো দুর্গন্ধওয়ালা জিনিসটা যে কী, তা কেউ বুঝতে পারছিল না। ঘরে কিমচি বানাতে চাইলে আমাদের কিমচির রেসিপি দেখুন।

কুরতিদো (curtido), ল্যাটিন আমেরিকান সাওয়ারক্রাউট

আরেকটি প্রিয় হলো curtido (কখনো cortido), যা পুরো ল্যাটিন আমেরিকাতেই জনপ্রিয়। এর মূল পদ্ধতিতে থাকে কুচানো বাঁধাকপি ও গাজর, স্বাদমতো মরিচ, লবণ এবং অরিগানো ও জিরার মতো মশলা।

লেখিকার সালভাদোরীয় বন্ধুদের প্রত্যেকে নিজের মতো করে একটু আলাদা ভাবে বানান, আর প্রতিবারই আলাদা হয়। curtido সব সময় তেলচর্বিযুক্ত খাবারের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়, কখনো সেসবের ওপরে স্তূপ করেও দেওয়া হয়। যেমন pupusas, অর্থাৎ এল সালভাদর-এর পনির-ভরা টর্টিয়া।

হুম চয় (hum choy), চীনা সাওয়ারক্রাউট

চীনা সাওয়ারক্রাউটের নাম hum choy। এটি বানাতে চাইনিজ বাঁধাকপির পাতা (ব্রাজিলের হাটবাজারে যাকে acelga বলা হয়) লবণে ঢেকে রোদে ফেলে রাখা হয়, যাতে পাতা নেতিয়ে যায়। তারপর পাতাগুলো মাটির পাত্রে রেখে চালধোয়া জল দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়। রান্নার আগে চাল ধোয়ার পর যে জল থেকে যায়, সেটাই চালধোয়া জল।

পাত্রগুলো এমনভাবে বন্ধ করা হয় যাতে বাতাসের সব বুদবুদ বেরিয়ে যায়। তারপর সেগুলো ঘরের কোনো ঠান্ডা কোণে রাখা হয়। গাঁজন চলে প্রায় চার দিন, আর পাতাগুলো নরম হয়ে হলদে-সবুজ রঙ ধারণ করে।

সাওয়ারক্রাউটের উপকারিতা

অনেক সূত্রের দাবি, কাঁচা গাঁজানো খাবার হজমতন্ত্রের জন্য ভালো, কারণ এগুলো স্বাস্থ্যকর অন্ত্রের মাইক্রোবায়োটা বাড়ায় অথবা সেগুলো বেড়ে ওঠার পরিবেশ তৈরি করে। লেখিকার মতে:

• অন্ত্র। সাওয়ারক্রাউট ও এর রস কোষ্ঠকাঠিন্যের ঐতিহ্যবাহী লোকজ প্রতিকার।
• বেশি পুষ্টি। গাঁজন বাঁধাকপির পুষ্টিগুণ বাড়ায়, বিশেষ করে ভিটামিন সি-এর পরিমাণ।
• প্রোটিন। গাঁজানো খাবার প্রোটিন ভাঙা ও শরীরে শোষণে সহায়তা করে বলে ধারণা করা হয়।
• স্নায়ুতন্ত্র। আর স্নায়ুতন্ত্রের ওপর এগুলোর শান্ত করার প্রভাবও থাকতে পারে বলে মনে করা হয়।

শীতের ভিটামিন সি

রেফ্রিজারেশনের আগে উত্তরের শীতল অঞ্চলগুলোতে সাওয়ারক্রাউটই ছিল শীতকালে ভিটামিন সি-এর একমাত্র উৎস। দীর্ঘ জাহাজযাত্রায়ও স্কার্ভি ঠেকাতে এটি সঙ্গে নেওয়া হতো।

আমেরিকান গৃহযুদ্ধের সময় কিছু বিচক্ষণ চিকিৎসক যুদ্ধবন্দিদের সাওয়ারক্রাউট খেতে দিয়েছিলেন, এবং লেখিকার মতে গুটিবসন্তে মৃত্যুর হার ৯০% থেকে নেমে ৫%-এ দাঁড়ায়। ২০০১ সালে লিখতে গিয়ে তিনি মনে করিয়ে দিয়েছিলেন যে বিষয়টি মনোযোগের দাবি রাখে, কারণ তখন গুটিবসন্তের ভাইরাসকে জৈব অস্ত্র হিসেবে ব্যবহারের আশঙ্কা নিয়ে উদ্বেগ ছিল।

Nu&Cru-র প্রাচীন পদ্ধতিতে শিশুর খাদ্য পরিচিতির গাইড-এ ৬ মাস বয়স থেকে শিশুকে দেওয়ার গাঁজানো খাবারের তালিকায় সাওয়ারক্রাউট রাখা হয়েছে।

চর্বিযুক্ত মাংসের সঙ্গে সাওয়ারক্রাউট: আদর্শ জুটি

লেখিকার কাছে সবচেয়ে ভালো বিষয় হলো, সাওয়ারক্রাউট ভারী, চর্বিযুক্ত ও রান্না করা খাবারের সঙ্গে একটি পরিপূরক জুটি তৈরি করে, যেমন সসেজ ও সেদ্ধ মাংস, যা শীতকালে আমাদের ঠিক সেই ধরনের পুষ্টি জোগায়।

আর যেহেতু এটি হজমে সাহায্য করে, তাই পাতে পাশের খাবার হিসেবে একটু সাওয়ারক্রাউট রাখলেই এই খাবারগুলো খেয়ে পরে ঘুম ঘুম ভাব হয় না। সাওয়ারক্রাউটসহ শূকরের হাঁটু-র মতো ক্লাসিক পদগুলো এই যুক্তিতেই তৈরি।

আরও পড়ুন

Nu&Cru-তে

• ল্যাক্টো-ফার্মেন্টেশন: এটি কী ও কীভাবে করবেন
• প্রাকৃতিক গাঁজন পদ্ধতির রুটি: সুইস শিক্ষা
• ওটসের পরিজ: কীভাবে আরও পুষ্টিকর করবেন
• গাঁজানো খাবারের রেসিপি: সাওয়ারক্রাউট, কিমচি, শসার আচার, গাঁজানো মরিচ, গাঁজানো সরিষার সস ও গাঁজানো কেচাপ
• সাওয়ারক্রাউটের সঙ্গে পরিবেশনের জন্য: সাওয়ারক্রাউটসহ শূকরের হাঁটু, সসেজ ও বাঁধাকপির পাতার রোল
• প্রাচীন পদ্ধতিতে শিশুর খাদ্য পরিচিতির গাইড, যেখানে ৬ মাস বয়স থেকে শিশুদের জন্য গাঁজানো খাবারের কথা আছে
• 181 Receitas Ancestrais, Nu&Cru-র রেসিপি বই

ওয়েস্টন এ. প্রাইস ফাউন্ডেশনে (ইংরেজিতে)

• Lacto-Fermentation
• FAQ-Fermented Foods
• Purple Sauerkraut with Fennel Seeds
• Fermented Vegetables, কার্স্টেন ও ক্রিস্টোফার শকি-র লেখা
• স্বাস্থ্যকর ঐতিহ্যবাহী খাদ্যাভ্যাসের চিরন্তন নীতি (Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis) (পর্তুগিজ ভাষায়)

এই লেখাটি লিন্ডা জয়স ফরিস্টালের "Sauerkraut: The Miracle Cabbage"-এর রূপান্তর। মূল লেখাটি ২০০১ সালের শীতকালে ওয়েস্টন এ. প্রাইস ফাউন্ডেশনের পত্রিকা Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts-এ প্রকাশিত হয়েছিল। মূল ইংরেজি লেখাটি পড়ুন।