Chucrute: benefícios e como fazer em casa

Com a chegada do inverno, a especialista em culinária Linda Joyce Forristal achou que era a hora certa de falar de chucrute, uma das formas mais engenhosas que a humanidade inventou para aproveitar a fartura da horta nos meses em que não há frutas nem legumes frescos. O texto saiu na sua coluna de cozinha na revista da Weston A. Price Foundation.

Para ela, o milagre do chucrute é que a salmoura não precisa ser inoculada com bactérias para o processo funcionar. O melhor chucrute é feito só com repolho fatiado e sal, e as bactérias que vêm do ar fazem o resto, como num passe de mágica.

A ciência do chucrute: como a fermentação acontece

Segundo o escritor de ciência dos alimentos Harold McGee, autor de On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, a salinidade ideal da salmoura do chucrute é de 2,25%, com a temperatura entre 18 e 21 °C. Essas condições criam o melhor ambiente para que a bactéria Leuconostoc mesenteroides se multiplique e produza ácido láctico.

Quando a acidez da salmoura chega a cerca de 1%, entra em cena outra bactéria, o Lactobacillus plantarum, que termina o trabalho. O resultado são pedacinhos de repolho azedinhos e crocantes, perfeitos para completar um sanduíche, como um choripán, ou para equilibrar uma refeição pesada.

Como fazer chucrute em casa

Na prática, a lição de McGee e da autora se resume a três pontos:

• Só repolho e sal. Não é preciso acrescentar fermento nem cultura de bactérias: as certas chegam sozinhas.
• Sal na medida. A salmoura ideal tem cerca de 2,25% de sal, o ponto em que as bactérias do ácido láctico trabalham melhor.
• Temperatura amena. Entre 18 e 21 °C, a fermentação segue o caminho certo. No Leste Europeu, como se verá adiante, os barris ficam na varanda no começo do outono e descem para o porão quando esfria.

O passo a passo completo está na nossa receita de chucrute. A técnica por trás dele, que serve para muitos outros legumes, é o tema de Lactofermentação: o que é e como fazer, adaptado do artigo Lacto-Fermentation, da fundação.

Um livro inteiro sobre chucrute

A paixão pelo chucrute rendeu até livro. A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health ("Uma paixão por chucrute: o humilde vegetal da boa saúde"), de Sam Hofer, publicado em 2001 pela Hofer Publishers, de Saskatoon, no Canadá, é cheio de histórias curiosas sobre o chucrute e de receitas fascinantes, inclusive um bolo de chocolate com chucrute.

Chucrute de repolho inteiro, à moda do Leste Europeu

Em boa parte do Leste Europeu, o chucrute não é feito só com repolho fatiado, mas com a cabeça de repolho inteira. A autora conta que já viu barris enormes cheios de repolhos inteiros fermentando na salmoura.

No começo do outono, quando a temperatura fica entre 18 e 21 °C, o preparo pode acontecer na varanda. Quando o tempo esfria, tudo vai para o porão ou a adega. Quando o chucrute está no cardápio, alguém simplesmente pesca uma cabeça de repolho do barril e a pica.

Em muitos países do Leste Europeu, as folhas inteiras de repolho fermentado são recheadas com carne, arroz e legumes, numa família de pratos que inclui o nosso charuto de repolho.

Os primos do chucrute pelo mundo

O chucrute europeu tem muitos primos ao redor do mundo. Três deles estão entre os preferidos da autora.

Kimchi, o chucrute coreano

Um dos favoritos dela é o chucrute coreano, o kimchi. Antigamente, as donas de casa coreanas fermentavam o repolho no outono e no começo do inverno e guardavam o kimchi em potes de barro enterrados no chão, logo abaixo da camada de terra que congela no inverno. Além do repolho e do sal, entravam na mistura pimenta, alho e gengibre, e tudo ficava coberto, fermentando por semanas.

Na Coreia, o kimchi acompanha quase todas as refeições. Antes de ser fácil de encontrar nos Estados Unidos, os imigrantes traziam o seu do outro lado do oceano. A autora ouviu a história de uma senhora coreana que passava pela alfândega americana com seus potes de kimchi quando um deles se quebrou na esteira. Foi uma confusão: ninguém sabia o que poderia ser aquele objeto pungente e malcheiroso. Para fazer o seu em casa, veja a nossa receita de kimchi.

Curtido, o chucrute latino-americano

Outro favorito é o curtido (ou cortido), popular em toda a América Latina. A fórmula básica leva repolho e cenoura fatiados, pimenta a gosto, sal e temperos como orégano e cominho.

Cada um dos amigos salvadorenhos da autora faz o seu de um jeito um pouco diferente, e diferente a cada vez. O curtido é sempre servido junto com comidas gordurosas, e às vezes empilhado por cima delas, como as pupusas, tortilhas recheadas com queijo típicas de El Salvador.

Hum choy, o chucrute chinês

O chucrute chinês se chama hum choy. Para prepará-lo, as folhas de couve-chinesa (a acelga das feiras brasileiras) são cobertas de sal e deixadas murchar ao sol. Depois, vão para vasilhas de barro e são cobertas com água de arroz, o líquido que sobra quando se lava o arroz antes de cozinhar.

Os potes são fechados de modo a eliminar todas as bolhas de ar e ficam num canto fresco da casa. A fermentação dura cerca de quatro dias, e as folhas ficam macias e de um verde-amarelado.

Benefícios do chucrute

Muitas fontes afirmam que os alimentos fermentados crus fazem bem ao sistema digestivo, porque aumentam a flora intestinal saudável ou criam o ambiente para que ela prospere. Segundo a autora:

• Intestino. O chucrute e o seu caldo são remédios populares tradicionais contra a prisão de ventre.
• Mais nutrientes. A fermentação aumenta o valor nutritivo do repolho, especialmente o teor de vitamina C.
• Proteínas. Os alimentos fermentados facilitariam a quebra e a assimilação das proteínas.
• Sistema nervoso. E teriam um efeito calmante sobre o sistema nervoso.

A vitamina C do inverno

Antes da refrigeração, o chucrute era a única fonte de vitamina C durante o inverno nos climas do norte. Também era levado nas longas viagens de navio para prevenir o escorbuto.

Durante a Guerra Civil Americana, alguns médicos esclarecidos deram chucrute a prisioneiros de guerra e, segundo a autora, a taxa de mortalidade por varíola caiu de 90% para 5%. Escrevendo em 2001, ela lembrava que valia a pena prestar atenção nisso, diante da preocupação da época com o uso do vírus da varíola como arma biológica.

O Guia da Introdução Alimentar Ancestral da Nu&Cru inclui o chucrute entre os fermentados oferecidos ao bebê a partir dos 6 meses.

Chucrute com carnes gordas: a combinação perfeita

O melhor de tudo, para a autora, é que o chucrute forma uma combinação sinérgica com comidas pesadas, gordurosas e cozidas, como linguiças e carnes cozidas, justamente o tipo de comida que nos nutre no inverno.

E, como ajuda a digestão, basta colocar o chucrute no prato como acompanhamento para comer esses pratos sem sentir sono depois. É a lógica de clássicos como o joelho de porco com chucrute.

Leia também

Na Nu&Cru

• Lactofermentação: o que é e como fazer
• Pão de fermentação natural: a lição suíça
• Mingau de aveia: como deixar mais nutritivo
• Receitas de fermentados: chucrute, kimchi, picles de pepino, pimenta fermentada, mostarda fermentada e ketchup fermentado
• Para servir com chucrute: joelho de porco com chucrute, linguiça e charuto de repolho
• Guia da Introdução Alimentar Ancestral, com fermentados para bebês a partir dos 6 meses
• 181 Receitas Ancestrais, o livro de receitas da Nu&Cru

Na Weston A. Price Foundation (em inglês)

• Lacto-Fermentation
• FAQ-Fermented Foods
• Purple Sauerkraut with Fennel Seeds
• Fermented Vegetables, de Kirsten e Christopher Shockey
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (em português)

Este artigo é uma adaptação de "Sauerkraut: The Miracle Cabbage", de Linda Joyce Forristal, publicado na revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, da Weston A. Price Foundation, no inverno de 2001. Leia o original em inglês.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.