طريقة تقطيع الدجاجة الكاملة في البيت والاستفادة من كل جزء منها

يعطيك الدجاج الكامل أكثر من وجبة غداء واحدة يوم الأحد. الصدر يصير طبقًا، والساقان والفخذان طبقًا آخر، والأجنحة تصلح للتسالي، وهيكل الدجاجة والرقبة والأقدام تعطي مرقًا غنيًا، والجلد والدهن يتحولان إلى دهن للطبخ وإلى torresmo (قطع جلد مقرمشة)، وأحشاء الدجاجة تصلح لطبق farofa (طبق جانبي برازيلي من دقيق الكسافا المحمّص). يمكنك أن تشوي الدجاجة كاملة وتستفيد مما يبقى منها، أو تقطّعها وهي نيئة وتوزع أجزاءها على أيام الأسبوع. وفي الحالتين قاعدة السلامة واحدة: لا تغسل الدجاج النيء.

من يشتري من المنتج مباشرة يكتشف سريعًا أن الدجاجة تأتي في العادة كاملة، وأحيانًا مع الأقدام والرقبة والأحشاء في كيس صغير. التقطيع في البيت يستغرق نحو عشر دقائق بسكين حادة ومقص، وما يخرج من اللوح يكفي حاجة الأسبوع.

خريطة الدجاجة: ماذا نصنع من كل جزء

• الصدر والفيليه الصغير (sassami): مشوي أو مغطّى بالبقسماط أو شرائح أو مفتّت. هذا هو الجزء الخالي من الدهن، وهو أسرع الأجزاء جفافًا، فيحتاج إلى وقت طهي قصير.
• الساق والفخذ (coxa وsobrecoxa): تُخبز أو تُطبخ في صلصة، كما في طبق frango com quiabo (دجاج مع البامية) وطبق galinhada (طبق برازيلي من الدجاج والأرز). فيهما دهن وكولاجين أكثر، فيتحملان الطهي الطويل دون أن يجفّا.
• الجناح: الجزء العلوي من الجناح (coxinha da asa) والجزء الأوسط منه يذهبان إلى الفرن أو المقلاة، أما الطرف الذي فيه لحم قليل فيذهب إلى المرق.
• الهيكل والرقبة والأقدام: أساس المرق. الأقدام أغنى الأجزاء بالكولاجين، وهي التي تجعل المرق يتماسك كالجيلاتين.
• الجلد والدهن: الدهن الأصفر الذي يكون عند فتحة التجويف وفي الرقبة، مع قصاصات الجلد، يُذاب ليصير schmaltz، وهو دهن الدجاج في المطبخ اليهودي، ويُصنع منه أيضًا torresmo من الجلد.
• Sobrecu (طرف الذيل): انزع منه الغدة الدهنية الموجودة فيه، وهي الغدة الزيتية، لأن طعمها قوي. وباقي طرف الذيل لحم ودهن، وكثيرون يحبونه.
• الأحشاء: القانصة (moela) والقلب والكبد. القانصة تحتاج إلى طهي طويل، والقلب يناسب الشواء على الجمر أو القلي في المقلاة، والكبد يصير باتيه أو يُطبخ مع البصل.

قبل أن تبدأ: الدجاج النيء لا يُغسل

غسل الدجاج تحت الصنبور لا يجعله أنظف، بل ينشر الرذاذ في الحوض وعلى سطح المطبخ. يذكّر CDC، وهو جهاز الصحة العامة في الولايات المتحدة، بأن الدجاج النيء قد يحمل بكتيريا Campylobacter وSalmonella وClostridium perfringens، وبأن الدجاج النيء جاهز للطبخ ولا يحتاج إلى غسل. وتذكر الصفحة نفسها دراسة لوزارة الزراعة الأمريكية: واحد من كل سبعة أشخاص نظّفوا الحوض بعد غسل الدجاج بقيت فيه جراثيم. الذي يقتل البكتيريا هو الطهي.

الاحتياطات الواجبة مع الدجاج النيء:

• لوح تقطيع مخصص للحم النيء فقط، أو اغسل اللوح بالماء الساخن والصابون قبل أن تقطّع عليه أي شيء آخر. وتطلب منظمة الصحة العالمية في المفاتيح الخمسة لغذاء أكثر أمانًا استخدام سكاكين وألواح مختلفة للحوم والدجاج والأسماك النيئة.
• اغسل يديك قبل لمس الدجاج وبعده، وأبعد عنه قطعة تجفيف الأطباق.
• صحن نظيف للّحم المطبوخ. لا تُعد الدجاج المشوي أبدًا إلى الصحن الذي كان فيه نيئًا.
• طهي كامل: يوصي CDC بـ 74 °C في مركز أسمك جزء من الدجاجة (165 °F). وإن لم يكن عندك مقياس حرارة، فاجمع بين العلامات: الساق تنفصل بسهولة عند المفصل، والعصارة التي تسيل عند وخز الفخذ تخرج صافية بلا أثر للون الوردي.
• الدجاج المجمّد: أذِبه في الثلاجة، لا في درجة حرارة الغرفة ولا في الحوض ولا على سطح المطبخ، كما تنصح منظمة الصحة العالمية. وتضيف قاعدة Anvisa لخدمات الأغذية: ما تمّ إذابته لا يعود إلى الفريزر.

وإن كان على الدجاجة زغب أو بقايا ريش، فأزِلها بمنديل مطبخ أو بطرف السكين.

كيف نفكك الدجاجة الكاملة

تحتاج إلى سكين حادة بشفرة متوسطة ومقص مطبخ متين. اعمل والدجاجة موضوعة على ظهرها وصدرها إلى الأعلى.

1. أفرغ التجويف. أخرج كيس الأحشاء (الكبد والقلب والقانصة) إن وُجد، والدهن الأصفر السائب عند الفتحة. احتفظ بالدهن.
2. افصل الجناحين. اسحب الجناح بعيدًا عن الجسم، وابحث عن المفصل بطرف السكين واقطع عنده. ثم افصل طرف الجناح عن وسطه وعن أعلاه (الدبوس) عند المفصلين.
3. افصل الساقين. اقطع الجلد بين الساق والصدر. اثنِ الساق إلى الخلف حتى يفلت مفصل الورك، ثم اقطع ملاصقًا للهيكل العظمي، واسحب معها القطعة الصغيرة الطرية من اللحم الموجودة على الظهر قرب المفصل.
4. افصل الساق عن الفخذ. ضع الجلد إلى الأسفل، وابحث عن خط الدهن فوق المفصل واقطع عنده: تمر السكين بلا جهد حين تصيب المفصل.
5. افصل الصدر عن الظهر. بالمقص، اقطع الأضلاع من الجانبين، من التجويف حتى الرقبة. يذهب الظهر مع الرقبة إلى المرق.
6. قسّم الصدر. إن كان الصدر بعظمه فاقطعه نصفين على امتداد العظمة الوسطى. وإن أردت الشرائح بلا عظم فمرّر السكين ملاصقة للعظمة الوسطى وللأضلاع، فينفصل كل نصف. أما الشريحة الصغيرة الملتصقة من الأسفل فتخرج مع النصف أو منفصلة عنه.
7. انزع غدة الذيل وما تبقى من قصاصات الجلد والدهن.

في النهاية تحصل على 8 قطع للطبخ (ساقان وفخذان وجناحان ونصفا صدر)، وعلى كومة للمرق وللإناء الذي تجمع فيه الدهن.

دجاجة واحدة وأربع وجبات

هذا برنامج ممكن لأسرة من أربعة أشخاص، بدجاجة وزنها نحو 2 كغ. تتغير النسب بحسب حجم الدجاجة وشهية أهل البيت.

اليوم الأول: دجاج مشوي. اشوِ الدجاجة كاملة، أو اشوِ الساقين والفخذين والجناحين فقط إن كنت قد فككتها. احتفظ بهيكل الدجاجة بعد الشواء.

اليوم الثاني: دجاج مفتّت. ما تبقى من الشواء، أو الصدر المسلوق في المرق، يصير حشوة فطيرة أو ساندويتش أو salpicão (سلطة دجاج مفتّت بالمايونيز) أو fricassê (يخنة دجاج كريمية) أو strogonoff.

اليوم الثالث: مرق وشوربة. ضع الهيكل والرقبة والأقدام وأطراف الأجنحة في القدر لبضع ساعات. نصف المرق يصير canja (شوربة دجاج بالأرز) مع بقايا اللحم، والنصف الآخر يذهب إلى الفريزر.

اليوم الرابع: الأحشاء. farofa de miúdos (فاريفا مقلية بدقيق الكسافا مع الأحشاء)، أو قلب مقلي في المقلاة، أو باتيه الكبد، بالأحشاء التي وضعتها في الفريزر يوم الشراء.

المهل الزمنية هي التي تحكم هذا البرنامج. الدجاج النيء، ومعه الأحشاء، يبقى في الثلاجة 3 أيام على الأكثر، والدجاج المطبوخ كذلك، بحسب جدول وزارة الصحة البرازيلية في الدليل الغذائي للأطفال البرازيليين دون سن الثانية (ص. 169)، وهو ينطبق على الأسرة كلها. وما لن تطبخه أو تأكله في هذه المدة فمكانه الفريزر منذ اليوم الأول، لا في اليوم الثالث. ويدخل الدجاج الجاهز إلى الثلاجة خلال ساعتين على الأكثر من خروجه من الفرن، كما يوصي CDC. وتجد المهل والكميات الخاصة بأساسات أخرى للأسبوع في المقال عن مطبخ الأساسات للأسبوع.

شراء الدجاجة كاملة قرار يخص الميزانية أيضًا. قارن في الملحمة أو في السوق سعر كيلو الدجاجة الكاملة بسعر الصدر والفخذ المباعين منفصلين، مع التذكر أن الدجاجة الكاملة تأتيك معها بالهيكل والجلد والأحشاء التي ستستعملها. ويتناول المقال عن الطعام الحقيقي بتكلفة قليلة الاستفادة الكاملة من الدجاجة بوصفها استراتيجية للأسبوع كله.

وصفة: الدجاج الكامل المشوي في الفرن

المكوّنات

• 1 دجاجة وزنها بين 1,8 و2 كغ، بعد إزالة غدة الذيل
• 3 ملاعق كبيرة من دهن الدجاج أو الزبدة أو دهن الخنزير المذاب
• ملح وفلفل أسود
• بضعة أغصان من إكليل الجبل أو الزعتر
• 1 بصلة كبيرة مقطّعة شرائح
• 1 كوب من مرق الدجاج

طريقة التحضير

1. أخرجي الدجاجة من الثلاجة قبل الشوي بنحو 30 دقيقة، وجفّفي الجلد بمناديل المطبخ: الجلد الجاف هو الجلد المقرمش.
2. افركي الملح والفلفل على الدجاجة من الخارج ومن الداخل في تجويفها، وضعي الأعشاب داخله.
3. وزّعي البصل في صينية الفرن وضعي الدجاجة فوقه وصدرها إلى الأعلى. ادهني الجلد بالدهن المذاب.
4. أدخليها إلى فرن مسخّن مسبقًا على 230 °C، وعند وضع الدجاجة اخفضي الحرارة إلى 180 °C.
5. اشويها من ساعة و20 دقيقة إلى ساعة و30 دقيقة تقريبًا، وانضحيها بين الحين والآخر بالعصارة المتجمعة في الصينية، حتى يصبح الفخذ (الساق) سائبًا عند المفصل ويبلغ وسط الورك 74 °C.
6. اتركيها ترتاح 10 دقائق قبل التقطيع.

صلصة الصينية: أخرجي الدجاجة وضعي الصينية على النار، وأضيفي المرق واكشطي القاع بملعقة خشبية. اتركيها تغلي حتى ينقص سائلها قليلًا، ثم عدّلي الملح. وللحصول على صلصة أكثر كثافة، مثل gravy في الوصفة الأصلية لمؤسسة WAPF، حمّري أولًا ملعقة كبيرة من الدقيق في دهن الصينية، ثم أضيفي المرق بعد ذلك مع الخفق.

وصفة الدجاج الكامل المشوي في كتاب 181 Receitas Ancestrais نسخة أخرى من هذا الطبق، بأعشاب طازجة وخطوات مفصلة كاملة.

وصفة: مرق الهيكل العظمي للدجاجة

ضعي في قدر هيكل الدجاجة (نيئًا كان أو من الدجاجة المشوية) والرقبة، ومعها من 2 إلى 4 أقدام، وأطراف الأجنحة، والقانصة إن شئتِ. أضيفي 1 بصلة و1 جزرة و2 من سيقان الكرفس مقطّعة قطعًا، وحزمة من البقدونس والزعتر مربوطة معًا، وماءً باردًا حتى يغطي المكوّنات، أي نحو 3 لترات. دعيها تصل إلى الغليان، وأزيلي الرغوة، ثم اخفضي النار إلى أدنى درجة واتركيها تنضج من 6 إلى 8 ساعات، مع إضافة الماء عند الحاجة. صفّي المرق، وبرّديه بسرعة في أوعية أصغر، ثم ضعيه في الثلاجة.

كيف تختارين العظام، وكم من الوقت تطبخينها، وكيف تبرّدين المرق وتجمّدينه بلا مخاطر: كل ذلك في المقال عن مرق العظام. أما الدهن الذي يتصلّب فوق المرق البارد فيذهب إلى الوصفة التالية.

وصفة: السمالتس وقرمشة جلد الدجاج

شمالتس كلمة يديشية، قريبة من الكلمة الألمانية Schmalz (الدهن المذاب)، وتعني دهن الدجاج أو الإوز المذاب، ويكثر استخدامه في المطبخ اليهودي في أوروبا الشرقية. أما قطع الجلد الصغيرة التي تبقى مقرمشة فتُسمّى gribenes، وهي قريبة «مُريَّشة» من torresmo عندنا (قطع من الجلد أو لحم الخنزير تُقلى في دهنها حتى تقرمش).

1. قطّعي الجلد والدهن المحفوظين إلى قطع صغيرة.
2. ضعيها في مقلاة ثقيلة أو قدر ذي قاع سميك، وغطّيها بماء بارتفاع إصبع، وأضيفي الدهن الذي أزلتِه من المرق إن كان لديك.
3. اطبخيها على نار متوسطة من دون غطاء حتى يتبخر معظم الماء. الماء يمنع الجلد من الاحتراق قبل أن يُخرج دهنه.
4. اخفضي النار وأضيفي 1 بصلة مقطّعة مكعبات.
5. واصلي الطهي حتى يذهب لون البصل إلى الذهبي ويصبح الجلد جافًا ومقرمشًا.
6. أخرجي قطع التوريسمو بمغرفة مثقبة وصفّيها على ورق.
7. اتركي الدهن يفتر، ثم صفّيه عبر قطعة قماش رقيقة إلى برطمان زجاجي نظيف، واحفظيه في الثلاجة.

يمنح دهن الدجاج البصل والثوم المقلّبين نكهة لا يعطيها أي زيت، ويجعل البطاطا المشوية والأرز ألذّ. ويوضع التوريسمو فوق البطاطا المهروسة أو السلطة. ولمعرفة كيفية حفظ هذا الدهن وغيره من الدهون جيدًا ومتى يجب التخلص منها، اطّلعي على كيف تعيدين استخدام دهن الطبخ؛ ولفهم الفروق بين الدهون الجاهزة التي تشترينها، اقرئي كيف تختارين الدهن الحيواني من حيث المصدر والملصق.

ولتحمير جلد الدجاج في مقلاة من الستانلس ستيل من دون أن يلتصق، فالتسخين المسبق هو الفيصل؛ والخطوات مفصلة في كيف تطبخين في قدر الستانلس ستيل من دون التصاق. وإن كان السؤال عن أي قدر تشترين للشوي والتسبيك والقلي، فاطّلعي على أواني الطبخ للمطبخ المنزلي.

الأحشاء (الموالح)

• القانصة (moela): انزعوا الغشاء الأصفر الداخلي إن كان ما زال ملتصقًا، ثم اطبخوها على نار هادئة، في المرق أو في قدر الضغط، حتى تلين. بعد ذلك يمكن إضافتها إلى يخنة بالطماطم أو إلى الفاروفا (farofa، طبق برازيلي من دقيق الكسافا المحمّر).
• القلب: أزيلوا الدهن من أعلاه وقلّبوه في دهن ساخن، كاملًا أو مقطوعًا إلى نصفين، كما في أسياخ الشواء.
• الكبد: افصلوا الفصوص، وانزعوا العرق، واطبخوه حتى يزول اللون الوردي من وسطه. أما لمن لا يحبه، فالباتيه أسهل طريق. ويشرح المقال المنشور عن طريقة تحضير الكبد التقنية ودرجة النضج الآمنة.
• فاروفا الأحشاء: قانصة مطبوخة سلفًا مع قلب وكبد مفرومين، تُقلّب مع البصل والثوم في دهن الدجاج، ثم يُضاف دقيق الكسافا حتى يتماسك القوام.

الدجاج البلدي (caipira) والمزرعي (colonial) والدجاجة: ما الذي يتغير في القدر

في البرازيل، لدى الجمعية البرازيلية للمعايير الفنية (ABNT) معيار فني هو NBR 16389، يتناول إنتاج الدجاج والدجاجة البلدية (caipira) أو المزرعية (colonial) أو الحرة (capoeira) وذبحها وتجهيزها وتعريفها. وبوجه عام، هي طيور من سلالات أبطأ نموًا من دجاج المزارع التجارية العادي، وتُربّى مع إمكانية الوصول إلى مساحة خارجية. وفي المطبخ يظهر ذلك على النحو التالي:

• الدجاج البلدي (frango caipira): لحمه أكثر تماسكًا، وجلده أسمك، ودهنه أصفر أكثر. يُشوى جيدًا، لكنه يحتاج عادةً إلى وقت أطول قليلًا في الفرن وإلى فترة راحة قبل التقطيع.
• الدجاجة البلدية (galinha caipira): طائر أكبر سنًا، وهي في الغالب دجاجة بيّاضة في نهاية فترة البيض. لحمها قاسٍ للشواء، وممتاز للطبخ البطيء: الكانجا (canja، شوربة دجاج بالأرز)، والجالينادا (galinhada، طبق دجاج بالأرز)، والدجاجة المطبوخة يخنةً، والمرق. وفي قدر الضغط ينخفض وقت الطهي كثيرًا. وطبق الدجاجة البلدية في الكتاب من هذا النوع من التحضير.
• دجاج المزارع التجارية (frango de granja): طري، سريع النضج، ويصلح لكل وصفات هذا المقال. وللمرق، أضيفوا إليه أقدامًا تشترونها على حدة.

عند شراء الطائر كاملًا من مُربٍّ، اسألوه كيف تُربّى الطيور، وفي أي عمر تُذبح، وهل الذبح تحت رقابة (SIF أو SIE أو SIM)، وهل يمكنه أن يفصل لكم الأقدام والرقبة والأحشاء. واطلبوا أيضًا الطيور الأكثر دهنًا، فالدهن جزء من قيمتها. وتجمع خريطة منتجي Nu&Cru منتجين صغار الحجم للّحوم والأحشاء والبيض، مع تواصل مباشر ودون وساطة من Nu&Cru، ويقدّم المقال المنشور عن كيفية شراء اللحم مباشرة من المنتج القائمة الكاملة من الأسئلة، وما يتغير حين تشترون كميات للمجمّد.

نصيحة مصدرها المقال الأصلي: الدجاج المطبوخ رائع بجانب الشوكروت (chucrute). وإن كنتم لم تبدؤوا بعد في التخمير، فإن مقال التخمير اللبني في البيت يوضح كيف تبدؤون.

في المرة القادمة التي تتسوقون فيها

في المرة القادمة التي تتسوقون فيها، خذوا دجاجة كاملة بدل علب القطع الجاهزة، واطلبوا الأقدام معها. فكّكوا الطائر باتباع الخطوات السبع المذكورة أعلاه، واشووا الأفخاذ في اليوم الأول، وضعوا الهيكل العظمي والأقدام على النار بينما يعمل الفرن.

ولتنويع أطباق الأسبوع، يضم كتاب 181 Receitas Ancestrais الدجاجة الكاملة المشوية، والدجاجة البلدية، ومرق الدجاج، ووصفات لكل جزء من الطائر: الأفخاذ العليا والسفلى في كاري الدجاج؛ والصدر في ستروغانوف الدجاج، وفي الدجاج بجبنة الريكيجاو (requeijão، جبن كريمي برازيلي)، وفي خبز الدجاج؛ والدجاج المطبوخ والمفتّت في فطيرة الزبادي بالدجاج. وتبيّن كل وصفة الأسس التي تعتمد عليها، مثل المرق، ويمكن الاطلاع على الفهرس الكامل في وصفات Nu&Cru.

انطلق جزء من هذا المقال من مقال غير موقّع نشرته مؤسسة Weston A. Price Foundation ("The Whole Bird"، مجلة Wise Traditions، 2002).