التخمير اللبني في البيت: كيف تصنعين الكرنب المخلل (الساوركراوت) والمخللات خطوة بخطوة

ابدئي بالساوركراوت (الكرنب المخلل). لا يحتاج إلا إلى كرنب وملح، فالكرنب نفسه يُخرج السائل الذي سيتخمّر فيه، وتظهر النتيجة بعد أيام قليلة. زني الكرنب، واستعملي من 2% إلى 2.5% من وزنه ملحًا، ودقّيه حتى يخرج منه الماء، ثم اضغطي كل شيء في برطمان زجاجي بحيث يغمره السائل، واتركيه في أبرد مكان في البيت. وعندما تصبح الحموضة كما تحبين، انقليه إلى الثلاجة. بعد الساوركراوت تأتي الخضراوات في المحلول الملحي، مثل الجزر والخيار، أما منتجات الألبان، مثل الزبادي والكفير، فلها منطق آخر ونتركها للخطوة الثالثة.

تعتمد سلامة تخمير الخضراوات على ثلاثة أمور تتحكمين بها: الملح بالمقدار الصحيح، وبقاء الخضار تحت السائل دائمًا، ودرجة حرارة معتدلة. وهناك فرق يخلط فيه كثيرون: المخمَّر المحفوظ في الثلاجة ليس مثل المعلّبات المحكمة الإغلاق المحفوظة في الخزانة.

ماذا يحدث داخل البرطمان

التخمير اللبني هو عمل البكتيريا اللبنية، أي اللاكتوباسيلوس وأقاربها، وهي تعيش طبيعيًا على سطح الأوراق والجذور. تتغذى على سكريات الخضار وتنتج حمض اللبنيك. يُحمِّض هذا الحمض الخضار ويعطيها طعمها المميز، ويمنع نمو البكتيريا التي تُتلف الطعام.

للملح دور محدد في هذه البداية. فهو يكبح بكتيريا التعفن ويُفضّل البكتيريا اللبنية التي تتحمل الملح أكثر، إلى أن يتكوّن ما يكفي من الحمض لحماية البرطمان. وتلخّص خدمة الإرشاد التابعة لجامعة إلينوي الأمر هكذا: الملح يساعد بكتيريا التخمير على النمو بدلًا من البكتيريا التي تفسد الطعام، ومن الخمائر والعفن. وبغياب الأكسجين، لأن الخضار مغمورة، لا يجد العفن مكانًا ينمو فيه أيضًا.

إنها تقنية تمتد عبر العالم: الساوركراوت في أوروبا الوسطى، والكيمتشي الكوري، وtsukemono الياباني، ومخللات أوروبا الشرقية. وفي البرازيل تقع العائلة نفسها من التقنيات في puba (الكسافا المنقوعة حتى تتخمر)، وهي إرث من السكان الأصليين، وفي polvilho azedo (نشا الكسافا الحامض).

المشروع الأول: الساوركراوت

المكوّنات

• 1 كغ من الكرنب (الأبيض أو الأحمر)، يُوزن بعد إزالة الأوراق الخارجية والقلب
• من 20 إلى 25 غ من الملح الخالي من اليود ومن مضادات التكتل (2% إلى 2.5% من وزن الكرنب)
• 1 ملعقة صغيرة من بذور الكراويا أو توت العرعر (اختياري)

طريقة التحضير

1. اغسلي يديك والبرطمان وألواح التقطيع والسكين جيدًا بالماء الساخن والصابون. اعزلي ورقة أو ورقتين خارجيتين كاملتين ونظيفتين.
2. قطّعي الكرنب شرائح رفيعة جدًا، بسمك 2 إلى 3 مم تقريبًا.
3. في وعاء كبير، اخلطي الكرنب مع الملح واتركيه يرتاح نحو 20 دقيقة.
4. اضغطي الكرنب بيديك وافركيه، أو دقّيه بمدقّة خشبية، لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى يخرج منه سائل كثير.
5. ضعي الكرنب في برطمان زجاجي واسع الفم على دفعات، وادقّي كل طبقة حتى يعلو السائل فوقها.
6. غطّيه بالورقة الكاملة التي عزلتِها، وضعي فوقه ثقلًا: برطمانًا زجاجيًا أصغر مملوءًا بالماء يدخل في فم البرطمان الكبير، أو حجر تخمير من الزجاج أو الفخار. يجب أن يبقى الكرنب تحت السائل بمقدار 2 إلى 3 سم.
7. اتركي نحو 3 سم فراغًا حتى الحافة. أغلقي بغطاء تخمير (بصمام) أو بالغطاء موضوعًا فوق الفم فقط دون إحكام اللف.
8. اتركيه في مكان بارد بعيدًا عن الشمس. في الأيام الأولى، تفقّدي مرة في اليوم أن الكرنب ما زال مغمورًا (وإن لزم، اضغطيه بملعقة نظيفة)، وإذا كان الغطاء مغلقًا فافتحيه سريعًا ليخرج الغاز.
9. تذوّقي ابتداءً من اليوم الخامس أو السادس بشوكة نظيفة. وعندما تصبح الحموضة على ذوقك، أغلقيه وانقليه إلى الثلاجة.

إذا لم يغمر السائل الكرنب بعد يوم واحد، فأكملي بمحلول ملحي بتركيز 2% (20 غ من الملح لكل لتر من الماء المفلتر).

لماذا نزن الملح. تختلف المقادير بالملعقة اختلافًا كبيرًا باختلاف نوع الملح: فملعقة الملح الخشن تزن أقل بكثير من ملعقة الملح الناعم. والوصفة المرجعية للمركز الأمريكي الوطني للحفظ المنزلي للأغذية (NCHFP) تستعمل 3 ملاعق كبيرة من ملح التعليب لكل 5 أرطال من الكرنب، أي ما يقارب 2.4% من الوزن. وقلة الملح تُسيء إلى النتيجة: إذ تربط خدمة الإرشاد في جامعة ولاية أوريغون الساوركراوت الطري بملح أقل من 1.7%، والساوركراوت اللزج، الذي يجب التخلص منه، بنقص الملح والحرارة الزائدة. والطري يبقى آمنًا إذا كانت رائحته وطعمه حامضين ونظيفين، أما اللزج فلا. وميزان المطبخ يحسم هذه المسألة نهائيًا.

الحرارة والمناخ البرازيلي. يوصي NCHFP بتخمير الساوركراوت بين 21 °C و24 °C، وعندها يصبح جاهزًا في 3 إلى 4 أسابيع؛ وتحت 16 °C قد لا يتخمّر، وفوق 24 °C يميل إلى أن يصبح طريًا. وتضيف خدمة الإرشاد في إلينوي أنه مع حرارة زائدة قد تتقدم البكتيريا التي تفسد الطعام. وفي مطبخ برازيلي صيفي، عند 27 °C أو أكثر، يحمَض الساوركراوت أسرع بكثير. ما العمل:

• اختاري أبرد ركن في البيت، بعيدًا عن الموقد ونافذة الشمس؛
• ابدئي التذوق مبكرًا، من اليوم الثالث أو الرابع؛
• انقليه إلى الثلاجة فور أن يصبح حامضًا، حتى لو كان ذلك قبل المدة المذكورة في وصفات المناخ البارد؛
• في الأشهر الأشد حرارة، فضّلي دفعات أصغر، من برطمان واحد.

كثيرون يخمّرون أسابيع ويحفظون أشهرًا؛ أما الساوركراوت الأصغر عمرًا، ذو الأسبوع الواحد، فأكثر قرمشة وأخف طعمًا. وكلتا الطريقتين تصلحان، ما دامت الحموضة قد تكوّنت قبل الانتقال إلى الثلاجة. وتروي المقالة عن الساوركراوت تاريخ الكرنب المخمّر وتنويعاته، وتقدّم وصفة الساوركراوت في 181 Receitas Ancestrais الخطوات الكاملة، مع تنويعات التتبيل.

المشروع الثاني: الخضار في محلول ملحي

بعد أول ساوركراوت لكِ، تأتي الخضار المقطّعة كخطوة طبيعية تالية. الفرق أن هذه الخضار لا تُخرج سائلًا كافيًا، فتحتاجين إلى محلول ملحي جاهز.

يتوقف التركيز على حجم القطع. توصي Illinois Extension (خدمة الإرشاد في جامعة إلينوي) بـمحلول ملحي بنسبة 5% للخضار الكاملة والمقطّعة، وتقبل بنسبة 3% للخضار المبشورة فقط، مع وزن الملح دائمًا. بالغرامات:

• محلول ملحي 5%: 50 غ من الملح لكل لتر ماء. للجزر المقطّع أصابع، والفاصوليا الخضراء، والقرنبيط زهورًا، والفجل شرائح دائرية، والخيار الكامل.
• محلول ملحي 3%: 30 غ من الملح لكل لتر ماء. للخضار المبشورة فقط، مثل الجزر أو الشمندر المبشور، فهي تُغمر جيدًا وتتخمر بالتساوي.

الخطوات هي نفسها في الساوركراوت: خضار مغسولة جيدًا ومرصوصة بإحكام في البرطمان، وثوم وورق غار وشبت أو فلفل حسب الرغبة، ومحلول ملحي يغمرها بزيادة، وثقل فوقها، وغطاء بصمام أو موضوع دون إحكام، ومكان بارد. أصابع الجزر تصبح عادةً جاهزة في أيام قليلة في الجو الحار، أما الخيار الكامل فيحتاج وقتًا أطول. تساعد أوراق العنب أو البلوط في قاع البرطمان على بقاء الخيار مقرمشًا، وهي حيلة قديمة تظهر في وصفة مخلل الخيار في الكتاب.

استخدمي ماءً مفلترًا وملحًا بلا إضافات. يشير NCHFP إلى أن الملح المدعَّم باليود قد يُغمّق المخللات، وأن مانعات التكتل تترك رواسب بيضاء في البرطمان.

عندما تصبح الخضار جزءًا من روتينك، يكون الكيمتشي المشروع التالي: ملفوف صيني مملّح وثوم وزنجبيل وفلفل وفجل، وهو تخمير بمكونات أكثر ونكهة أغنى. وفي كوريا يحمل تحضيره بكميات كبيرة قبل الشتاء اسمًا خاصًا هو gimjang.

أجّلي الفواكه المتخمّرة إلى وقت لاحق. فهي غنية بالسكر وتجذب الخمائر، وقد تنتج الكحول، ويسهل أن يخرج تخمّرها عن السيطرة أكثر من الخضار.

المشروع الثالث: الزبادي واللبن الرائب والكفير

منتجات الألبان المتخمّرة تدخل أيضًا في التخمير اللبني، لكن العملية مختلفة. فبدل الملح والأسابيع، تضيفين إلى الحليب مزرعة حية (قليلًا من زبادي جاهز أو حبوب الكفير)، وتتركين الخليط دافئًا أو في درجة حرارة الغرفة، وفي ساعات قليلة أو في يوم واحد يتكثف الحليب ويحمض. بعد ذلك يُحفظ في الثلاجة.

وصفات الكتاب الثلاث المفتوحة تنتمي إلى هذه العائلة بالذات، وهي كاملة مع الخطوات: الزبادي الطبيعي وكفير الحليب واللبن الرائب الطبيعي. للبداية، استخدمي حليبًا كامل الدسم مبستَرًا، فنتيجته يمكن توقعها. والقاعدة الذهبية هي النظافة: برطمان وملعقة ويدان نظيفة، وحليب لم يتجاوز تاريخ صلاحيته.

المخمَّر ليس معلبات محكمة الإغلاق

التسمم الوشيقي (البوتوليزم) تسمم خطير يسببه سمّ بكتيريا Clostridium botulinum. وتوضح منظمة الصحة العالمية أن هذه البكتيريا تنمو في بيئة قليلة الأكسجين ولا تنمو في وسط حمضي يقل فيه الرقم الهيدروجيني (pH) عن 4.6، وأن الأطعمة المنزلية المعلّبة أو المحفوظة أو المتخمّرة بطريقة غير سليمة مصدر شائع لهذا المرض. وتذكر وزارة الصحة البرازيلية من بين المصادر في البرازيل المحفوظات النباتية المصنوعة يدويًا، مثل palmito (قلب النخيل) والمخللات وpequi (ثمرة برازيلية)، واللحوم المحفوظة بطريقة منزلية.

فما الذي يفرّق إذن بين ساوركراوت آمن ومحفوظات خطرة؟ إنه الحموضة. ففي التخمير اللبني المنفَّذ جيدًا، يفضّل الملح بالمقدار الصحيح البكتيريا اللبنية التي تُحمّض البرطمان في الأيام الأولى. ويظهر الخطر عندما يفشل هذا التحميض أو لا يحدث أصلًا:

• تخمير لم يحمض: ملح قليل، أو خضار خارج السائل، أو برودة زائدة. إذا لم تظهر فقاعات ولا طعم حامض بعد أسبوع، فتخلّصي منه وابدئي من جديد.
• حفظ خضار قليلة الحموضة في برطمان زجاجي مغلق خارج الثلاجة: مثل palmito وpequi والخضار المطبوخة في الزجاج دون عملية حفظ مجرَّبة. هذا ليس تخميرًا، وهو الخطر الكلاسيكي للتسمم الوشيقي.
• الثوم أو الأعشاب في الزيت: الزيت يعزلها عن الهواء، والثوم ليس حمضيًا. ويوصي CDC، الجهة الصحية العامة في الولايات المتحدة، بـحفظ الزيوت المنزلية المنكّهة بالثوم أو الأعشاب في الثلاجة والتخلص منها بعد 4 أيام.
• الأسماك واللحوم المتخمّرة: هذه تقنيات أكثر تعقيدًا. أبقيها خارج مشاريعك الأولى.

وتختم الموضوع قاعدتان عمليتان. الأولى: بعد انتهاء التخمير يذهب البرطمان إلى الثلاجة، كما توصي Illinois Extension. لا تغلقي المخمَّر وتضعيه في الخزانة كأنه معلبات من السوبرماركت. فللحفظ في درجة حرارة الغرفة يلزم تعقيمه في حمّام مائي وفق بروتوكول مجرَّب، وهذه تقنية أخرى. الثانية: الرائحة ليست اختبارًا للسلامة. ويقول CDC ذلك بوضوح: لا يمكن رؤية سمّ البوتوليزم ولا شمّه ولا تذوّقه. المخمَّر ذو الرائحة العفنة يجب التخلص منه، لكن الذي رائحته طيبة ليس آمنًا تلقائيًا إذا كانت العملية قد فشلت.

ولمن يحب التحقق، يحسم شريط قياس pH الرخيص الشك: توصي جامعة كاليفورنيا في ديفيس بـالتحقق من وقت لآخر من أن الرقم الهيدروجيني لا يرتفع فوق 4.6.

سليم أم يُرمى؟

لا تقول المصادر التالية الشيء نفسه تمامًا: دليل المشكلات الصادر عن UC Davis، وخدمتا الإرشاد (Extension) في إلينوي وأوريغون، وصفحة التسمم الوشيقي (البوتيولية) في وزارة الصحة البرازيلية. وحيثما اختلفت أخذنا بالتوجيه الأكثر تحفظًا.

طبيعي:

• فقاعات وارتفاع السائل في الأيام الأولى، وهذا يدل على أن التخمير قد بدأ؛
• ماء ملحي (سُمّاق التخمير) عكر وراسب أبيض في القاع؛
• رائحة حامضة نظيفة، كرائحة المخللات؛
• انتفاخ الوعاء أثناء التخمير النشط بسبب غاز ثاني أكسيد الكربون: افتحيه لإخراج الغاز أو استعملي غطاءً بصمام؛
• طبقة بيضاء ناعمة رقيقة على السطح، بلا زغب: إنها خميرة شائعة تسمى كاهم (kahm)، وتعدّها خدمة الإرشاد في إلينوي آمنة. أزيليها بملعقة نظيفة وتأكدي أن الخضار ما زالت مغمورة.

انتبهي:

• ساوركراوت طري لكن رائحته وطعمه حامضان ونظيفان: علامة على قلة الملح أو ارتفاع الحرارة، وجودته أقل؛ عدّلي الدفعة التالية؛
• لون وردي: قد يأتي من صبغة الكرنب الأحمر، أو من خمائر بسبب سوء توزيع الملح. فإن ظهر معه قوام لزج فارميه.

ارمي الوعاء كله:

• عفن زغبي بأي لون، أو بقع خضراء أو زرقاء أو سوداء أو بنية. بعض خدمات الإرشاد تجيز إزالة البقع الصغيرة، لكن UC Davis تعدّ العفن علامة على فشل التخمير، وهذه هي القاعدة التي نتبعها في بيوتنا؛
• قوام لزج أو مخاطي؛
• رائحة عفنة تختلف عن الرائحة الحامضة؛
• مخمَّر لم يحمضّ أبدًا؛
• بعد أن يجهز ويُحفظ في الثلاجة: غطاء منتفخ، أو زجاج معتم، أو تغيّر في الرائحة والمظهر. وفي المعلبات والمحفوظات، توصي وزارة الصحة بعدم تناولها عند وجود علبة منتفخة أو زجاج معتم أو عبوة تالفة أو تغيّر في الرائحة والمظهر؛ والحذر نفسه ينطبق هنا.

وعند الشك، ارميه. هذه القاعدة هي قاعدة خدمة الإرشاد في إلينوي نفسها، وثمن رأس كرنب أقل من كلفة المخاطرة.

ما الذي تحتاجين إليه

• ميزان مطبخ. هو أهم أداة، بسبب الملح.
• أوعية زجاجية واسعة الفوهة، بسعة 1 لتر للبداية. وللدفعات الكبيرة، أوعية خزفية مخصصة للتخمير.
• ثقل يناسب فوهة الوعاء: وعاء زجاجي أصغر مملوء بالماء، أو حجر تخمير.
• غطاء بصمام، اختياري، أو الالتزام بفتح الوعاء كل يوم في الأسبوع الأول.
• مدقّ خشبي، اختياري: فالأيدي النظيفة تكفي.

تجنبي الأدوات النحاسية والمصنوعة من النحاس الأصفر أو الزنك عند ملامستها للماء الملحي: فالمركز الوطني الأمريكي لحفظ الأغذية في المنازل (NCHFP) يوصي بـعدم تناول المخللات التي اسودّت بسبب هذه المعادن. أما الفولاذ المقاوم للصدأ والزجاج والخزف المطلي والخشب فمناسبة.

قائمة Nu&Cru المنتقاة تجمع علامات برازيلية صغيرة اختيرت بحسب موادها الخام وحرفتها وأصلها، ومنها صانعو أوعية زجاجية ومنتجو مخمرات جاهزة. وهي لم تُفتح للجمهور بعد: يمكنك من الصفحة الانضمام إلى قائمة الانتظار.

من يحتاج إلى عناية إضافية

تحتوي الأطعمة المخمّرة على الملح وعلى بكتيريا حيّة. على الحوامل، ومن لديهم مناعة ضعيفة أو يخضعون لعلاج يؤثر في المناعة، ومن يحتاجون إلى ضبط الصوديوم، أن يستشيروا المختص الذي يتابع حالتهم قبل أن يجعلوها عادة. أما الرضّع والأطفال الصغار، فيعتمد توقيت إدخالها والكمية على المرحلة العمرية وعلى توجيه من يتابع الأسرة؛ ولم نجد حدًّا أدنى رسميًّا للعمر بالنسبة إلى المخمّرات المنزلية.

لماذا نخمّر أصلًا؟

السبب الأول هو الحفظ. قبل أن توجد الثلاجة، كان وعاء الكرنب الحامض هو ما يضمن وجود الخضار في الشتاء. والسبب الثاني هو الطعم: فالمخمّر يضيف الحموضة والقرمشة والعمق إلى طبق الفاصولياء (feijão) أو إلى اللحم الدسم أو إلى الساندويتش. وهو بوصفه توابل تُقدَّم بكمية صغيرة بجانب الطعام، يؤدي الدور الذي أدّاه دائمًا.

تذهب سالي فالون وماري إينيغ، في كتاب Nourishing Traditions الذي انطلقت منه النسخة الأولى من هذا النص، إلى أن التخمير يجعل الخضار أسهل هضمًا وأكثر قيمة غذائية. وهذه رؤية المؤلفتين ومؤسسة Weston A. Price Foundation. أما في الأبحاث، فما زالت البيانات على البشر قليلة. فقد تابعت تجربة أجرتها جامعة ستانفورد ونُشرت عام 2021 ستة وثلاثين بالغًا يتمتعون بصحة جيدة، قُسّموا إلى مجموعتين، ولاحظت أن النظام الغذائي الغني بالأطعمة المخمّرة زاد تنوّع الميكروبيوتا المعوية وخفّض مؤشرات الالتهاب. إنها دراسة صغيرة، لا تقيس المرض ولا تقارن بالمخمّرات المنزلية، لكنها تشير إلى اتجاه مثير للاهتمام.

وثمة تفصيلان يساعدان على فهم الفرق بين ما نصنعه في البيت وما على رفوف السوبرماركت. فالمخللات المصنوعة بالخل ليست مخمّرة: إذ تأتي الحموضة جاهزة. والمخمّر المبستر الذي يُباع خارج الثلاجة لم تعد فيه بكتيريا حيّة: فالحرارة التي تضمن حفظه على الرف هي نفسها التي تقضي على البكتيريا.

الوعاء الأول

اشتري رأس كرنب وميزانًا إن لم يكن لديك، وجهّزي وعاءً من الساوركراوت (chucrute) في نهاية هذا الأسبوع. دوّني التاريخ ووزن الكرنب والملح ودرجة حرارة المطبخ. وفي الوعاء الثاني ستعرفين كيف تضبطين الأمور.

ويصبح وعاء المخمّرات في الثلاجة أيضًا أساسًا لوجبات أخرى، إلى جانب المرق والصلصات. ويوضح النص المتعلق بـمطبخ الأساس للأسبوع كيف تجمعين هذه التحضيرات مع مدد حفظ آمنة.

وعندما يصبح للساوركراوت مكان ثابت في ثلاجتك، يفتح لك كتاب 181 Receitas Ancestrais الطريق إلى الأوعية التالية: ففيه فئة كاملة للفواكه والخضار المخمّرة، تضم الساوركراوت والكيمتشي ومخلل الخيار والجاردينييرا (مخلل خضار مشكّلة) والفلفل المخمّر والـ"بوبا" (puba، عجينة مخمّرة من الكسافا)، وفئة أخرى للألبان المخمّرة، وصلصات مخمّرة مثل الخردل والكاتشب والفينيغريت (vinagrete، صلصة طماطم وبصل بالخل). وتأتي كل وصفة بخطواتها، وتبيّن الوصفات التي تدخل فيها بعد ذلك.

انطلق جزء من هذا النص من مقال لسالي فالون وماري ج. إينيغ نشرته مؤسسة Weston A. Price Foundation بعنوان "Lacto-Fermentation".