مرق العظام: وصفة منزلية، ومدة الطهي، وطريقة الحفظ والتخزين

يُصنع مرق العظام من عظام فيها غضاريف، وماء بارد، وساعات طويلة على نار هادئة. توضع العظام في القدر مغمورة بالماء، ويرتفع الغليان ببطء، وتُزال الرغوة بملعقة، ثم يبقى المرق على غليان خفيف جداً لمدة 6 إلى 8 ساعات إن كان من الدجاج، أو من 8 إلى 12 ساعة إن كان من لحم البقر. بعد ذلك تصفّيه، وتبرّده بسرعة، وتزيل الدهن عنه، وتحفظه. وتظهر علامة النجاح في اليوم التالي: في الثلاجة يتحوّل المرق إلى جيلاتين متماسك.

ما يفصل بين مرق متماسك صافٍ وماء عكر قرارات قليلة: العظم الذي تشتريه، وقوة النار، والتأخر في التبريد. أما الدهن الذي يطفو، والذي يرميه كثيرون، فهو مكوّن إضافي.

أي العظام تختار

الجيلاتين الذي يجعل المرق يتماسك يأتي من كولاجين الغضاريف والأوتار والجلد. لذلك فالعظم الذي يعطي أكثر ليس أجمل ما في محل الجزارة، بل ما فيه مفصل.

• للجيلاتين: موكوتو (mocotó، أي قدم البقر)، وأقدام الدجاج، والركبة، والذيل، والرقبة، وهيكل الدجاج. هذه هي الأجزاء التي كانت المطابخ الريفية تحتفظ بها دائماً للقدر.
• للنكهة واللون: عظام عليها قليل من اللحم، مثل الأضلاع ورقبة البقر وبقايا التقطيع.
• للدهن والعمق: عظام فيها نخاع (عظم الساق والفخذ المقطوعان بالمنشار). تعطي نكهة، لكنها وحدها تعطي القليل من الجيلاتين.

أفضل قدر هو الذي يجمع المجموعات الثلاث. وميزتنا في البرازيل أن الموكوتو وأقدام الدجاج موجودة في أي محل جزارة وثمنها زهيد. اطلب الموكوتو مقطّعاً بالمنشار إلى قطع صغيرة، فهي تتسع في القدر وتُخرج الكولاجين أسرع. وفي مرق الدجاج يكفي من 2 إلى 4 أقدام لتُحدث فرقاً. وإذا لم يتماسك مرقك في الثلاجة، فالحل في المشتريات القادمة: مزيد من الأقدام، ومزيد من المفاصل، وماء أقل.

ومن أراد أن يعرف مصدر العظم فيمكنه الشراء مباشرة ممّن يربّي الحيوانات. يجمع خريطة المنتجين من Nu&Cru منتجين صغار للحوم والأحشاء، مع وسيلة اتصال مباشرة بهم؛ اسألهم عن العظام والموكوتو والأقدام، فهي لا تظهر دائماً في قائمة القطعيات. ويوضّح مقال كيف تشتري اللحم مباشرة من المنتج ما ينبغي أن تسأل عنه قبل الطلب.

الشيّ المسبق، والخل، والماء البارد

شيّ العظام اختيار يخص النكهة. لمرق بقري داكن، حمّر العظام التي عليها لحم في الفرن على حرارة تقارب 200 °C حتى يصير لونها بنياً غامقاً. اللون والرائحة يأتيان من تفاعل ميلارد بين الأحماض الأمينية والسكريات. بعد ذلك صبّ قليلاً من الماء الساخن في صينية الشيّ، واكشط القاع، وانقل هذا السائل إلى القدر. أما المرق الصافي من الدجاج أو السمك فلا تشوِ عظامه.

ابدأ بماء بارد. التسخين البطيء يُخرج البروتينات تدريجياً، فتطفو رغوةً بدلاً من أن تعكّر المرق.

الخل اختياري. تضع وصفة مؤسسة Weston A. Price (WAPF) بضع ملاعق من الخل مع العظام، بفكرة استخراج المعادن. غير أن مرق العظام مصدر متواضع للكالسيوم: فالتحليل الذي نشره موقع Nourished Kitchen يورد بيانات من USDA تفيد بوجود 9 إلى 14 ملغ من الكالسيوم في الكوب الواحد، وقد أضافت المؤسسة نفسها إلى النص الأصلي ملاحظة تقول إن المرق ليس في الحقيقة مصدراً غنياً بالكالسيوم. استخدم الخل إذا أعجبك طعمه الحامضي الخفيف؛ فليس هو ما يُنجح المرق.

نار هادئة أم قدر الضغط

على النار الهادئة يجب أن يرتجف سطح المرق فقط. الغليان القوي يمزج الدهن بالسائل فيصبح المرق عكرًا ودهنيًا. هذه مدد الطهي المرجعية:

• السمك: تكفي ساعة إلى ساعتان لاستخلاص النكهة والجيلاتين، بحسب وصفة WAPF. استخدم أسماكًا بيضاء قليلة الدهن، أما الأسماك الدهنية مثل السردين والسلمون فتعطي نكهة قوية أكثر من اللازم مع الطهي الطويل.
• الدجاج: من 6 إلى 8 ساعات.
• البقر: من 8 إلى 12 ساعة، ومن الناس من يتركه يومًا كاملًا.

يختصر قدر الضغط هذه المدة إلى ساعات قليلة، ويعطي مرقًا غنيًا بالجيلاتين. والفكرة قديمة: فقد عرض الفيزيائي الفرنسي Denis Papin على الجمعية الملكية (Royal Society) عام 1679 "جهازه الهاضم"، وهو قدر بخاري بصمام أمان يُعدّ الجدّ الأول لقدر الضغط. عند الطهي بالضغط، التزم بعلامة المستوى الأقصى المذكورة في دليل القدر، وهي غالبًا أخفض في السوائل التي تُرغي، مثل المرق. يرى كثير من الطهاة أن مرق قدر الضغط أكثر عكارة وأقل عبقًا، لأن الخضار تنضج أكثر من اللازم. والحل أن تطهو العظام بالضغط ثم تضيف الخضار في آخر 30 دقيقة، من دون ضغط.

إذا أردت طهي مرق البقر طوال الليل، ففضّل قدر الطهي البطيء الكهربائي أو الفرن على حرارة منخفضة، فكلاهما يحافظ على نار هادئة دون أن تترك لهبًا مشتعلًا طوال الليل.

أما القدر نفسه: فليكن كبيرًا وسميك القاع، من الستانلس ستيل أو المطلي بالمينا. يشرح النص المنشور عن أواني الطهي للمطبخ المنزلي لماذا تستبعد Nu&Cru الألومنيوم والأواني غير اللاصقة، وكيف تختار الأنسب لاستخدامك.

الوصفة الأساسية: مرق البقر

هذه نسخة معدّلة من وصفة WAPF، تضم موكوتو (mocotó، أرجل البقر)، وهو سرّنا الخاص.

المكونات

• نحو 1.5 كجم من عظام المفاصل وعظام النخاع
• 1 موكوتو مقطّع إلى قطع
• 1 كجم من العظام التي عليها لحم (ضلوع أو رقبة أو ذيل)
• ماء بارد يكفي للتغطية، نحو 4 لترات
• 2 ملعقة كبيرة من الخل (اختياري)
• 2 بصلة و2 جزرة و2 عود كرفس، مقطّعة إلى قطع كبيرة
• بضعة أغصان من الزعتر وورقة غار واحدة
• 1 ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الأسود
• 1 حزمة من البقدونس

طريقة التحضير

1. ضع عظام المفاصل وعظام النخاع والموكوتو في القدر، وغطِّها بالماء البارد وأضف الخل إن استخدمته. اتركها تستريح بينما يسخن الفرن.
2. اشوِ العظام التي عليها لحم حتى يحمرّ لونها جيدًا. انقلها إلى القدر، وحُلّ ما التصق بقاع الصينية بقليل من الماء الساخن، وأضف هذا السائل إلى القدر.
3. أضف الماء حتى يغطي كل شيء، مع ترك نحو 3 سم فارغة حتى حافة القدر.
4. ضع القدر على نار متوسطة حتى يبدأ الغليان. أزل بالملعقة كل الرغوة التي تطفو. "أزل الرغوة دائمًا" هي القاعدة الأولى عند الطهاة القدامى: فالرغوة تجعل المرق عكرًا وذا طعم غريب.
5. اخفض النار إلى أدنى درجة، وأضف الخضار والزعتر وورقة الغار والفلفل. اطهُ من 8 إلى 12 ساعة، وأكمل بالماء الساخن إذا انخفض المستوى كثيرًا.
6. في آخر 10 دقائق، أضف البقدونس.
7. أخرج العظام بالمغرفة المثقبة، وصفِّ المرق في مصفاة ناعمة.

لا تضف الملح. المرق أساس: سيتركّز في الصلصات، ويدخل في الفاصوليا، ويتحول إلى شوربة. التمليح عند الاستخدام يمنع أن تصير الصلصة المركّزة مالحة أكثر من اللازم، ويتيح لك أن تحتفظ بحصة بلا ملح لمن يحتاج إليها.

قبل التصفية لا يبدو القدر جميلًا: سائل بني، وفقاعات دهن، وقطع جيلاتينية. أما بعد التصفية والتبريد فيصير مرقًا نقيًا يتماسك كالهلام.

الاختلافات

• الدجاج: هيكل دجاجة كبير، أو 1.5 كجم من أجزاء الدجاج بالعظم (الرقبة، والظهر، والأجنحة)، مع 2 إلى 4 أقدام دجاج، ونفس الخضار والأعشاب. لا تشوِ العظام. يُطبخ من 6 إلى 8 ساعات. إذا استخدمتَ دجاجة كاملة، فأخرج لحم الصدر بعد ساعة واحدة من الطهي حتى لا يجف، وأعِد العظام وحدها إلى القدر. يوضح النص المنشور عن كيف تستفيد من الدجاجة كاملة طريقة فصل الأجزاء التي تذهب إلى المرق.
• السمك: 3 أو 4 هياكل سمك بيضاء مع الرؤوس، من الأسماك البيضاء مثل robalo (القاروص) وpescada وbadejo (من الأسماك البيضاء) وgaroupa (الهامور). قلِّب البصل والجزر في الزبدة، ثم أضف نصف كوب من النبيذ الأبيض والهياكل والماء البارد. أزل الرغوة، وأضف الأعشاب، واطبخ من ساعة إلى ساعتين. اطلب الهياكل من بائع السمك، فهو يرميها عادةً.
• الموكوتو (mocotó، أقدام البقر): مرق mocotó طبق برازيلي تقليدي، وهو جيلاتين خالص تقريبًا، ويُتبَّل في القدر نفسه لأنه يؤكل طبقًا رئيسيًا لا أساسًا للطهي.

يضم كتاب 181 Receitas Ancestrais ست وصفات للمرق بخطوات كاملة: مرق العظام، ومرق اللحم والعظام، ومرق الدجاج، ومرق السمك، ومرق mocotó، وشوربة mocotó مع cudiguim (قطعة من لحم البقر).

الدهن الذي يطفو: احتفظ به

في الثلاجة يطفو الدهن ويتجمد على شكل قرص فوق الجيلاتين. أزِله بملعقة. في مرق البقر يكون هذا القرص شحم البقر، وفي مرق الدجاج يكون دهن الدجاج، وهو ما يسميه المطبخ اليهودي schmaltz. كلاهما يصلح لتقليب البصل، وشيّ البطاطس والخضار، وقلي البيض.

يبقى في هذا الدهن قليل من المرق والماء ملتصقًا بأسفله، ولذلك يفسد أسرع من الدهن المذاب والمصفّى. أمامك خياران:

• للاستخدام السريع: احفظه في وعاء داخل الثلاجة واستخدمه في الأيام التالية.
• ليدوم أطول: ذوِّب القرص على نار هادئة حتى يتوقف عن الفقاعات (وهذا هو تبخر الماء)، ثم صفِّه في قماش رقيق واحفظه في وعاء زجاجي نظيف.

اكشط الطبقة الأغمق التي تكون بين الدهن والمرق وتخلَّص منها. تجد خطوات التصفية والحفظ ومعرفة وقت التخلص من الدهن في كيف تعيد استخدام دهن الطبخ. وإن كان سؤالك عن أي دهن تشتري حين ينتهي ما في قدرك، فاطّلع على كيف تختار الدهن الحيواني من مصدره وملصقه.

من العادات القديمة ترك قرص الدهن غطاءً "يحمي" المرق مدة أطول. لا تعتمد على ذلك، فالدهن في الأعلى لا يغيّر مدد الحفظ في الثلاجة المذكورة أدناه.

كيف تبرِّد المرق وتحفظه وتجمّده بأمان

النقطة الحساسة في المرق ليست الطهي بل التبريد. قدر سعته 5 لترات يحتاج إلى ساعات ليبرد وحده، وهذا الوقت الفاتر هو ما يساعد البكتيريا على النمو. والإرشادات الرسمية تسير في الاتجاه نفسه:

• تنصح منظمة الصحة العالمية، في المفاتيح الخمسة لجعل الغذاء مأمونًا أكثر، بألا يُترك الطعام المطبوخ أكثر من ساعتين في درجة حرارة الغرفة، وأن يُبرَّد بسرعة، ويفضّل أن يكون تحت 5 °C.
• تشترط لائحة Anvisa لخدمات الأغذية (RDC 216/2004، البند 4.8.16) أن ينخفض الطعام المحضّر من 60 °C إلى 10 °C خلال ساعتين على الأكثر.

في المطبخ المنزلي:

1. صفِّ المرق وهو ما زال ساخنًا، ووزّعه على أوعية أصغر أو في حوض واسع.
2. ضع الحوض داخل حوض آخر فيه ماء وثلج، وحرّكه من حين لآخر.
3. حين يتوقف خروج البخار، غطِّه وضعه في الثلاجة.
4. لا تترك قدر المرق يبرد على الموقد من يوم إلى اليوم التالي.

في الثلاجة: استخدمه خلال 3 أيام، وهي المدة التي تحددها وزارة الصحة للطعام المنزلي الجاهز في الدليل الغذائي للأطفال البرازيليين دون سن الثانية (ص. 169)، وهي تنطبق على الأسرة كلها. وتسمح RDC 216 نفسها بما يصل إلى 5 أيام للطعام المحضّر المحفوظ عند 4 °C، لكنها قاعدة للمطابخ المهنية ذات الحرارة المضبوطة، أما ثلاجة البيت فتُفتح وتُغلق طوال اليوم. لذلك نلتزم بالمدة الأقصر.

في المجمّد: جمِّد المرق في حصص بحجم الاستخدام. تصلح قوالب الثلج للصلصات وطعام الأطفال، وتصلح الأوعية سعة 500 مل للشوربة والفاصوليا. في الأوعية الزجاجية اترك نحو 3 سم فارغة حتى الغطاء، لأن المرق يتمدد عند التجمد وقد يشقّ الوعاء. اكتب التاريخ على ملصق واستخدمه خلال 30 يومًا في المجمّد، وفق جدول وزارة الصحة نفسه. أما في مجمّد الثلاجات ذات الباب الواحد، الذي لا يبلغ هذا البرد، فتنخفض المدة إلى 10 أيام.

للإذابة: انقل الوعاء إلى الثلاجة في اليوم السابق، أو ضع القالب المجمّد مباشرة في القدر. لا تُذِبه في المغسلة، ولا تعِد إلى المجمّد ما سبق أن أُذيب: دليل الوزارة وRDC 216 (البندان 4.8.13 و4.8.14) يذكران القاعدتين.

قبل الاستخدام: اغلِه. توصي منظمة الصحة العالمية بغلي الشوربات والمرق للتأكد من بلوغها 70 °C، وبإعادة تسخين الطعام المطبوخ بالكامل.

كيف تستخدم المرق خلال الأسبوع

وجود مرق جاهز في الثلاجة يغيّر الأسبوع كله، لأنه يدخل في كل موضع كنت تستخدم فيه الماء:

• الأرز والفاصوليا: استبدل جزءًا من الماء بالمرق.
• شوربة في 15 دقيقة: مرق وخضار مقطّعة وقطعة بروتين متبقية من وجبة سابقة.
• البيراو (pirão، عصيدة كثيفة من المرق): مرق سمك ساخن ودقيق الكسافا، مع التحريك حتى يتماسك القوام.
• الفطور: بيض مسلوق في مرق العظام، وهي إحدى وصفات الكتاب.
• صلصة التخفيض: بعد تحمير قطعة لحم في المقلاة، أضف نصف كوب من النبيذ، واكشط قاع المقلاة، ثم أضف كوبين أو ثلاثة أكواب من المرق واتركه يغلي دون غطاء حتى يتخفّض إلى النصف ويصبح لامعًا. اضبط الملح في النهاية فقط. هذه هي تقنية اللحم بصلصة مرق العظام.

إذا كنت تبني روتينًا من التحضيرات التي تغذّي الآخرين، فالمرق هو القطعة الأولى فيه. يشرح المقال عن المطبخ الأساسي للأسبوع كيف تجمع بين المرق والصلصات والأطعمة المخمّرة مع مراعاة مدد حفظ آمنة.

وإذا كان في البيت رضيع في مرحلة إدخال الأطعمة الصلبة، فاعزل حصته قبل تتبيل طعام العائلة. وما يدخل في كل مرحلة، وبأي قوام، تجده في أول أطعمة الرضيع.

ماذا تقول التقاليد وماذا قاسته الأبحاث

"المرق الجيد يُحيي الموتى"، كما يقول مثل من أمريكا الجنوبية. كانت الجدّات يقدّمن المرق للمريض أو للنُّفَساء في فترة النقاهة بعد الولادة، وكان الطهاة يعدّونه أساس كل شيء. وقد افتتح أوغوست إسكوفييه الجزء الخاص بالمرقات الأساسية في دليله للمطبخ الكلاسيكي بقوله إن المرق هو كل شيء في المطبخ، في المطبخ الفرنسي على الأقل، وإنه من دونه لا يمكن عمل شيء (A Guide to Modern Cookery، الترجمة الإنجليزية لكتاب Le Guide Culinaire).

وقد كانت الجيلاتين موضوعًا لسياسة عامة يومًا ما. ففي القرن التاسع عشر رأت الحكومة الفرنسية في الجيلاتين المستخلص من العظام بروتينًا رخيصًا لإطعام فقراء باريس، وجرّب الكيميائي جان بيير جوزيف دارسيه، ابتداءً من عام 1812، استخلاصه بحمض الهيدروكلوريك، ثم بالبخار، وكان أكثر كفاءة بكثير (ملخص في الجيلاتين). لكن الجيلاتين ليس بروتينًا كاملًا، لأنه يفتقر إلى التريبتوفان. فهو يُثري الوجبة ولا يحلّ محل اللحم.

أما في ما يخصّ الصحة، فما هو موجود أقل مما يُروَّج له:

• نزلات البرد: وجدت دراسة مخبرية من عام 2000 أن الكانجا (canja، شوربة الدجاج مع الأرز) تقلّل هجرة العدلات، وهي خلايا الالتهاب، في أطباق الاختبار (رينارد وزملاؤه، Chest). ويتحدث المؤلفون أنفسهم عن تأثير مضاد للالتهاب طفيف محتمل. إنها تجربة في المختبر، وليست اختبارًا على أشخاص مصابين بنزلة برد.
• الكولاجين: حلّلت دراسة أسترالية من عام 2019 أنواعًا من مرق العظام المنزلي ومرق المقاهي والمرق الصناعي، ووجدت تباينًا كبيرًا في الأحماض الأمينية بين الوصفات. وخلصت إلى أن المرق ليس مصدرًا موثوقًا للمركّبات السابقة للكولاجين المستخدمة في أبحاث المكمّلات (ألكوك وزملاؤه، 2019).
• الكالسيوم: قليل، كما أقرّت بذلك WAPF نفسها.

لا شيء من هذا يُخرج المرق من المطبخ. فأسباب صنع المرق عملية ولا تحتاج إلى وعود: فهو يستفيد من أجزاء رخيصة كانت ستذهب إلى القمامة، ويمنح أي طبق قوامًا ونكهة، ويجعل الطاهي مستقلًا عن مكعبات المرق، التي تقدّم الملح ومعزّزات النكهة، لكنها لا تقدّم الجيلاتين الذي يجعل المرق يتجمّد. "تحوّل المرق إلى مكعب"، كما نقول في صفحة الكتاب. وصنع مرقك بنفسك هو التراجع عن هذه المقايضة.

القدر الأولى

اشترِ هذا الأسبوع كوارع بقر (mocotó) وكيسًا من أقدام الدجاج، وحضّر قدرًا صغيرة. إن وجدتَ المرق في اليوم التالي متماسكًا كالجيلي، فقد أصبتَ في النسبة. وإن كان رخوًا، فزِد عدد أقدام الدجاج في المرة القادمة.

إن أردتَ أن يكون المرق أساسًا لوصفات أخرى، فإن كتاب 181 Receitas Ancestrais يضم ستة أنواع من المرق وردت في الكتاب، والأطباق التي تنشأ منها، مثل اللحم بصلصة مرق العظام ويخنة لحم الضأن، إلى جانب الأطعمة المخمّرة وخبز التخمير الطبيعي واللحوم المعالجة والمقدّدة. لكل وصفة خطواتها المفصّلة وصلتها بالأساسات التي تعتمد عليها. وثلاث وصفات متاحة مجانًا في /receitas لتتعرّف على شكل الكتاب قبل اقتنائه.

استُمد جزء من هذا النص من مقال لسالي فالون موريل (Sally Fallon Morell) نشرته مؤسسة Weston A. Price Foundation بعنوان "Broth is Beautiful".