كيف تختار شحم الخنزير وشحم البقر والزبدة: دليل قراءة الملصق ومعرفة المصدر

لاختيار دهن حيواني جيد، اطرح ثلاثة أسئلة بهذا الترتيب: من أي حيوان وأي جزء منه يأتي، وكيف رُبّي هذا الحيوان، وماذا حدث للدهن بعد الذبح. الملصق يجيب عن السؤال الأول والثالث إن عرفت كيف تقرؤه. أما الثاني فيتطلب في الغالب أن تتحدث مع من ينتج الدهن. والجواب الصادق عن التربية أقل دراماتيكية مما تروّج له وسائل التواصل: ففي البرازيل تعيش معظم الماشية أصلًا على المراعي، والفرق في تركيب الدهن موجود، لكنه متواضع.

أولًا، الاسم: ما هو كل منتج بحكم التعريف

على الرف يقف شحم الخنزير والدهن النباتي و"دهن الخنزير" جنبًا إلى جنب، وتتشابه العبوات. والاسم الرسمي للمنتج هو أول مرشّح، لأن القانون البرازيلي يحدد ما يجوز أن يُسمّى بأي اسم.

• شحم الخنزير (banha). تعرّف لائحة تفتيش المنتجات ذات الأصل الحيواني، RIISPOA (المرسوم 9.013/2017)، شحم الخنزير بأنه المنتج الناتج "عن صهر الأنسجة الدهنية الطازجة للخنزيريات". أي أنه دهن الخنزير المذاب. وشحم السوبرماركت عادةً مكرَّر أبيض بلا رائحة، بينما يميل شحم المنتج الصغير إلى رائحة خفيفة تشبه torresmo (قطع جلد الخنزير ودهنه المقرمشة). وكلاهما شحم خنزير. والذي يفرّق بينهما هو قائمة المكونات: الشحم الحقيقي مكوّنه واحد فقط.
• شحم البقر (sebo، أي beef tallow). هو دهن البقر المذاب والمصفّى. وأكثر جزء يُستخدم في المطبخ هو الدهن الذي يحيط بالكليتين وبقطعة الفيليه، فهو أصلب وأنظف من اللحم. وفي البرتغالية ترتبط كلمة "sebo" كثيرًا بالاستخدام الصناعي، أما شحم الطبخ فهو المنتج نفسه لكنه يُصنع بعناية الغذاء. ويشرح المقال beef tallow: ما هو شحم البقر وكيف تستخدمه هذا الفرق بهدوء.
• الزبدة (manteiga). بحسب RIISPOA نفسها، يجب أن يكون دهن الزبدة "حصريًا من دهن الحليب". وتشترط اللائحة الفنية للهوية والجودة (اللائحة الوزارية MAPA 146/1996، نسخة تحتفظ بها UFRRJ) ألا تقل المادة الدهنية عن 82%، أو 80% في الزبدة المملحة. فإذا كُتب على العبوة "كريمة" أو "خليط" أو ذُكر زيت نباتي بين المكونات، فهي ليست زبدة، مهما أشبهها اللون والعلبة.
• manteiga de garrafa (زبدة مصفّاة تقليدية من شمال شرق البرازيل). لها لائحة خاصة بها. فـالتعليمات التنظيمية 30/2001 الصادرة عن MAPA تشترط 98.5 غ على الأقل من الدهن في كل 100 غ، أي أنها دهن الحليب وحده تقريبًا بعد إزالة الماء.
• السمن (ghee). لم نجد معيارًا برازيليًا خاصًا باسم "ghee". وأقرب منتج في القانون هو "دهن الحليب اللامائي أو butter oil" في RIISPOA. وعمليًا، اقرأ المكونات: يجب ألا تجد سوى الزبدة أو قشدة الحليب.
• الدهن النباتي المهدرج. ليس دهنًا حيوانيًا، مع أنه يشارك شحم الخنزير الرف نفسه. ومنذ 1 يناير 2023 تحظر Anvisa (الوكالة الوطنية للرقابة الصحية) الزيوت والدهون المهدرجة جزئيًا، وهي المصدر الرئيسي للدهون المتحولة الصناعية (RDC 632/2022). أما الدهون المهدرجة كليًا والمعاد أسترتها فما زالت مسموحة، كما توضح وثيقة الأسئلة والأجوبة الصادرة عن Anvisa نفسها. فإذا كانت وصفتك تطلب شحم الخنزير، فالدهن النباتي ليس بديلًا مماثلًا.

وثمة تفصيل يستحق الذكر: Anvisa نفسها لا تقيّد الكمية الصغيرة من الدهون المتحولة الطبيعية الموجودة في لحم البقر وحليبه، لأنها تنتج عن الهدرجة الحيوية التي تحدث في الكرش. فهي مادة مختلفة ذات أصل مختلف، والقاعدة تعاملها معاملة مختلفة.

ثانيًا، التركيب: لماذا تتصرف كل دهنة بطريقة مختلفة

الدهون الحيوانية ليست متشابهة. يعطي جدول وزارة الزراعة الأمريكية (USDA)، وهو المرجع الأكثر استخدامًا لتركيب الأغذية، هذه الأرقام لكل 100 غرام من المنتج:

• شحم البقر: 49.8 غ دهون مشبعة، و41.8 غ دهون أحادية غير مشبعة، و4.0 غ دهون متعددة غير مشبعة (USDA FoodData Central، شحم البقر).
• شحم الخنزير: 39.2 غ دهون مشبعة، و45.1 غ دهون أحادية غير مشبعة، و11.2 غ دهون متعددة غير مشبعة (USDA، شحم الخنزير).
• الزبدة غير المملحة: 50.5 غ دهون مشبعة، و23.4 غ دهون أحادية غير مشبعة، و3.0 غ دهون متعددة غير مشبعة؛ وباقي الوزن ماء ومواد صلبة من الحليب في الأساس (USDA، الزبدة).
• دهن الحليب اللامائي، وهو نوع الغي (ghee): 61.9 غ دهون مشبعة، و28.7 غ دهون أحادية غير مشبعة، و3.7 غ دهون متعددة غير مشبعة (USDA، butter oil).

تفسّر هذه الأرقام ما نراه في المطبخ. شحم البقر هو الأكثر تماسكًا في درجة حرارة الغرفة؛ وشحم الخنزير أكثر ليونة؛ والزبدة تحترق قبل غيرها لأنها تحمل مواد صلبة من الحليب تسودّ مبكرًا؛ أما الغي، وقد خلا من هذه المواد، فيتحمل نارًا أعلى.

وتفسّر أيضًا الثبات عند التسخين. تلخّص مراجعة علمية كلاسيكية عن كيمياء القلي أن ارتفاع الحرارة وإعادة الاستخدام وزيادة الأحماض الدهنية غير المشبعة تقلّل ثبات الزيت (Choe وMin، 2007). وللمقارنة: في زيت فول الصويا تبلغ الأحماض غير المشبعة نحو 86% من الأحماض الدهنية، ويقترب اللينوليك، وهو حمض متعدد غير مشبع، من 54%، بحسب Embrapa Soja، التي تسجّل أيضًا انخفاض ثبات هذا التركيب أمام الأكسدة. لهذا تفضّل Nu&Cru الدهن الحيواني على الزيت المكرر في القلي والتحمير.

ما لا يحسمه التركيب

الدهون المشبعة هي النقطة التي تفترق فيها التوجيهات الرسمية عن رؤية Nu&Cru، ومن الأفضل قول ذلك بوضوح. توصي منظمة الصحة العالمية بأن يكون، ابتداءً من سن سنتين، 10% كحد أقصى من طاقة النظام الغذائي من الدهون المشبعة، وتقترح استبدالها بدهون متعددة غير مشبعة، أو أحادية غير مشبعة من مصدر نباتي، أو بكربوهيدرات من أغذية غنية بالألياف. أما الدليل الغذائي للسكان البرازيليين فيضع الزيوت والزبدة وشحم الخنزير في المجموعة نفسها، مجموعة المكوّنات الطهوية، ويطلب استخدامها "بكميات صغيرة عند تتبيل الأطعمة وطهيها".

تدافع Nu&Cru عن الدهن الحيواني بدلًا من الزيت المكرر، ضمن مطبخ قائم على الطعام الحقيقي (comida de verdade). وليس هذا إذنًا بالاستخدام بلا حساب، ومن لديه توجيه طبي محدد بشأن الدهون فعليه أن يلتزم به.

المصدر: ما الذي يغيّره تربية الحيوان فعلًا

هنا يكمن أكبر قدر من المبالغة في هذا الموضوع. من المفيد أن نفصل بين الخنزير والبقرة، لأن كلًّا منهما يعمل بطريقة مختلفة.

الخنزير: الدهن يعكس العلف

الخنزير أحادي المعدة مثلنا. جزء من الدهون التي يأكلها ينتقل مباشرة إلى دهن جسمه، وخاصةً الدهون المتعددة غير المشبعة. تشرح ذلك Embrapa Suínos e Aves (مركز أبحاث الخنازير والدواجن التابع لـ Embrapa) في بيان فني: «ينعكس مظهر الأحماض الدهنية في الغذاء جزئيًا على دهن الجسم». عمليًا، الخنزير الذي يتغذى على علف غني بزيت فول الصويا أو الذرة يميل إلى إعطاء شحم أكثر ليونة وأغنى بحمض اللينوليك، وهو يتأكسد أسرع. وحين يقل الزيت النباتي في غذائه يميل الشحم إلى أن يكون أكثر تماسكًا. الاتجاه واضح، أما حجم الفرق فيتوقف على كمية ما يوضع في المعلف ونوعه.

لذلك، عند شراء شحم الخنزير، أنفع سؤال تطرحه على المُنتِج هو: ماذا أكل الخنزير؟

البقر: الكرش يخفف أثر الغذاء

في البقر، تحوّل بكتيريا الكرش جزءًا كبيرًا من الدهون غير المشبعة الموجودة في العشب قبل أن تصل إلى اللحم. وهي العملية نفسها، أي الهدرجة الحيوية، التي تشير إليها Anvisa. والنتيجة أن الغذاء يغيّر دهن البقر أقل مما يغيّر دهن الخنزير. والدراسات البرازيلية تُظهر فروقًا حقيقية لكنها صغيرة.

• في Embrapa Pecuária Sudeste، لم تجد دراسة على أبقار هجينة سُمّنت على المرعى أو في الحظائر المغلقة فرقًا في محتوى CLA (حمض اللينوليك المترافق)، خلافًا للمتوقع. أما المرعى فأعطى مزيدًا من أوميغا-3 ونسبة أقل بين أوميغا-6 وأوميغا-3، تراوحت بين 2.85 و3.31، مقابل 4.32 إلى 5.35 في الحظائر (Embrapa، 2011).
• في Universidade Federal de Santa Maria (جامعة سانتا ماريا الاتحادية)، كان لحم عجول Devon التي سُمّنت في مرعى شتوي من المناخ المعتدل أغنى بـ CLA وأوميغا-3 من لحم العجول المسمَّنة في الحظائر. أما التي سُمّنت في مرعى استوائي فجاءت في مرتبة وسطى، دون فرق ذي دلالة إحصائية عن أي من المجموعتين (Menezes وزملاؤه، 2014).

قاست الدراستان دهن اللحم لا شحم الغطاء، وكمية أوميغا-3 في دهن البقر صغيرة في أي نظام تربية. والخلاصة الصادقة أن التربية على المرعى تحسّن النسبة بين الدهون، دون أن تجعل شحم البقر مصدرًا مهمًا لأوميغا-3. ومن يعد بغير ذلك فهو يبالغ.

«على المرعى» في البرازيل تعني شيئًا آخر

معظم ما يُكتب عن دهن الحيوانات المرباة على المرعى يأتي من الولايات المتحدة، حيث ينهي البقر الأمريكي المعتاد تسمينه في حظائر مغلقة يأكل فيها الحبوب. أما عندنا فالواقع مختلف. فبحسب Embrapa، نحو 86% من إنتاج الأبقار، من التربية إلى التسمين، يتم بحيوانات ترعى (نشرة CiCarne رقم 33). ويدخل التسمين في الحظائر خصوصًا في المرحلة الأخيرة لجزء من القطيع، وفي موسم الجفاف يشيع تكميل غذاء البقر في المرعى بالملح المعدني أو المكمل البروتيني أو علف التسمين شبه المغلق (Embrapa، فصل التغذية الحيوانية).

إذن، في دهن البقر البرازيلي، «من المرعى» هو القاعدة لا الاستثناء. والسؤال الذي يميّز مُنتِجًا عن آخر أدق من ذلك: هل بقي الحيوان على المرعى حتى النهاية؟ هل أُعطي حبوبًا في مرحلة التسمين النهائية، وبأي كمية؟ لم نجد معيارًا رسميًا يُعرّف عبارة «على المرعى» أو "grass fed" على ملصق اللحوم في البرازيل. الموجود هو المنع العام لأي معلومة تضلّل المستهلك (المادة 446 من RIISPOA). وكلمة المُنتِج وزيارتك له أهم من عبارة عابرة على العبوة.

وللعثور على من يجيب عن هذه الأسئلة، تجمع خريطة المنتجين من Nu&Cru صغار مربّي المواشي المنتجين للحوم والأحشاء والدهون الحيوانية في عدة ولايات. الخريطة مجانية، ويتحقق الفريق من بيانات التواصل وطريقة الإنتاج قبل النشر، ويُتفق على الشراء مباشرة مع المُنتِج.

العملية: التفتيش والاستخلاص والحفظ

شحم الخنزير وشحم البقر والزبدة منتجات من أصل حيواني. ولكي تُباع، يجب أن تأتي من منشأة مسجَّلة وخاضعة للتفتيش: عبر خدمة التفتيش الاتحادية (SIF) إذا كانت تُباع إلى ولايات أخرى، أو عبر خدمة التفتيش الولائية (SIE) أو البلدية (SIM) إذا كانت تُباع داخل الولاية أو البلدية، وذلك وفق ما ينص عليه القانون رقم 1.283 لعام 1950. أما المنشآت الخاضعة لـ SIE أو SIM والمنضمّة إلى Sisbi-POA فيمكنها أيضًا البيع إلى ولايات أخرى. وختم التفتيش على الملصق هو الحد الأدنى. وقد شرحنا الأختام الثلاثة بمزيد من التفصيل في دليل شراء اللحم مباشرة من المنتج.

بعد التفتيش، انظر إلى طريقة التصنيع:

• المادة الخام. شحم محيط الكلية أو شحم الفيليه يعطي دهنًا أنظف وأفتح لونًا. أما القصاصات المتنوعة فتعطي نكهة أقوى، وهذا قد يناسب قلي اللحم ولا يناسب الحلويات.
• الاستخلاص. الدهن الذي يُذاب ببطء على نار هادئة لساعات ثم يُصفّى بعناية يخرج فاتح اللون خفيف الرائحة. أما النار العالية جدًا فتُغمّق لونه وتترك طعمًا محروقًا. بعضهم يذيب الدهن جافًّا وبعضهم يبدأ بقليل من الماء، وكلتا الطريقتين تنجح ما دامت النار هادئة. ستجد الخطوات في كيفية تحضير شحم الخنزير وشحم البقر في المنزل.
• التعبئة. الزجاج هو ما تفضّله Nu&Cru للدهون، لأنها تُحفظ أشهرًا وتُعبَّأ أحيانًا وهي لا تزال دافئة.
• رقم الدفعة وتاريخ الصلاحية. الدهن الجيد الصنع يدوم طويلًا، لكنه يتأكسد بفعل الضوء والحرارة والهواء. اشترِ ما تستهلكه خلال مدة معقولة.

كيف تعرف الدهن الجيد في بيتك

لا تحتاج إلى مختبر لتتبيّن الأساسيات. الدهن البقري الجيد الصنع يكون وهو بارد أبيض أو بلون الكريمة وقوامه متماسك، أما شحم الخنزير فأبيض وأطرى. وعند الإذابة يصبح كلاهما صافيًا رائقًا بلا رواسب في القاع. والرائحة نظيفة: عبق خفيف من اللحم في شحم البقر، وشبه معدومة في شحم الخنزير المكرَّر. أما رائحة الطلاء أو الكرتون القديم أو التزنُّخ فتدل على دهن متأكسد يُمرّر الطعام، وفي هذه الحالة تخلّص منه. ويوضح لك مقال كيف تحفظ دهون الطبخ وتعيد استخدامها كيف تتفادى ذلك مع الدهن الذي لديك أصلًا.

قبل الشراء: القائمة المختصرة

في السوق:

1. هل اسم المنتج "banha" (شحم الخنزير) أو "manteiga" (زبدة) أو "manteiga de garrafa" (زبدة مصفّاة على الطريقة البرازيلية)؟ أم هو "gordura vegetal" (دهن نباتي) أو "creme" (كريمة) أو "composto" (مركّب) أو "mistura" (خليط)؟
2. هل تحتوي قائمة المكونات على بند واحد فقط؟ فإن ظهر زيت آخر أو دهن آخر، فقد عرفت حقيقة ما تشتريه.
3. هل يوجد ختم تفتيش (SIF أو SIE أو SIM) ورقم دفعة وتاريخ صلاحية؟
4. هل تحمي العبوة من الضوء والهواء؟

ومع المنتج مباشرة، أضف هذه الأسئلة:

1. من أي جزء من الحيوان يأتي الدهن؟
2. ماذا أكل الحيوان، خصوصًا في الأشهر الأخيرة؟ في حالة الخنزير، هل كان علفه يحتوي على زيت؟ وفي حالة البقر، هل أُعطي حبوبًا في مرحلة التسمين الأخيرة؟
3. أين ذُبح الحيوان وتحت أي تفتيش؟
4. كيف يُذاب الدهن ويُصفّى ويُعبّأ؟

إذا جاء الجواب سريعًا ومحددًا فهذه علامة جيدة. فمن يربّي بعناية يحب عادةً أن يحكي كيف يعمل.

أي دهن لأي طبق

اختيار المصدر يضمن الجودة، واختيار الاستخدام يضمن النكهة. شحم البقر (sebo) للقلي وتحمير اللحم والبطاطس، وشحم الخنزير (banha) لعجينة فطائر الطرطة ولتحمير أساس طبق الفاصوليا، والزبدة لما يدخل الفرن من الحلويات ولإنهاء الأطباق. المقارنة الكاملة، طبقًا بطبق، في مقال شحم الخنزير أم شحم البقر أم الزبدة: أيها تستخدم في كل طبق. ولترى هذه الدهون وهي تعمل، فإن قرع الكابوتيا (abóbora cabotiá، وهو قرع برازيلي قريب من الكابوشا) المقلي في الدهن بداية جيدة.

أين تجد دهنًا جيدًا

أقصر الطرق هو الشراء ممن يربّون الحيوانات بأنفسهم، وخريطة المنتجين المذكورة أعلاه أُعدّت لهذا الغرض. يحسن أن تسأل مربّي الخنازير أو الأبقار إن كان يبيع الدهن الخام مع اللحم، فإذا أذبته في بيتك صار شحم خنزير أو شحم بقر معروف المصدر.

ولمن يفضّل ألا يذيبه في البيت، يوجد Beef Tallow من Nu&Cru: مكوّن واحد فقط، هو دهن بقري من أبقار تتغذى 100% على المراعي في سهول البامبا بولاية ريو غراندي دو سول، يُنتَج بطريقة حرفية في دفعات صغيرة ويُعبَّأ في الزجاج. الدفعة الحالية نفدت. في صفحة Beef Tallow يمكنك الاطلاع على التركيب وحجز الدفعة القادمة عبر واتساب.

في مشترياتك القادمة، خذ معك القائمة المختصرة واسأل على الأقل عمّا كان يأكله الحيوان. فالجواب يخبرك عن الدهن أكثر من أي عبوة.