لماذا يكون سعر لحم الأبقار المرباة على المراعي أعلى؟ التكلفة الحقيقية للّحم

لمن يبدأ للتو في هذا الموضوع، يبدو من المنطقي أن يكون سعر لحم الأبقار المرباة على المراعي أقل من سعر اللحم العادي. فمن يربّي ماشيته على العشب لا ينفق على الحبوب والمضادات الحيوية وحظائر التسمين ولا على بقية منظومة تربية المواشي الحديثة. فلماذا يكون لحم الحيوانات المرباة على المراعي أغلى إذن؟

يجيب عن هذا السؤال الطبيب البيطري Will Winter في مقال نُشر في مجلة Weston A. Price Foundation. وجوابه يقلب السؤال رأسًا على عقب: لحم المراعي ليس غاليًا، بل اللحم الصناعي هو الذي يبدو رخيصًا فحسب.

التكلفة الحقيقية للّحم

أول ما ينبغي الانتباه إليه أن سعر لحم المراعي الأمين يعكس بدقة أكبر التكلفة الفعلية لتربية الماشية من أجل الغذاء. أما اللحم "الرخيص" فيبدو أقل كلفة فقط لأن في إنتاج لحم المصانع ومزارع التسمين تكاليف خفية، لا تُدفع في الغالب.

على مدى السبعين عامًا الماضية، منح العلم الاختزالي مربّي المواشي التقليديين أدوات كثيرة لخفض تكلفة إنتاج لحم البقر والدجاج: أدوية تحسّن الأداء، وأعلاف اصطناعية، وحبسًا شديدًا للحيوانات. المنتِج الصناعي بارع الكفاءة إلى حد مذهل، لكن العواقب غير المتوقعة لهذه الكفاءة يتحمّلها المستهلك والبيئة.

وقت أطول ووزن أقل

تظهر الكفاءة في مدة التربية وكمية الإنتاج وتكلفته. وهذه المقارنة التي أوردها الكاتب:

• الثور المغذّى على الحبوب: يمكن ذبحه في عمر 16 شهرًا بوزن يقارب 590 kg.
• الثور المرعى: يُذبح عادةً في عمر 23 شهرًا بوزن يقارب 500 kg.
• الدجاج الصناعي: يُذبح بعد خمسة أسابيع ونصف، ويزن من 1.8 إلى 2.3 kg، بتكلفة إنتاج تبلغ نحو 1 دولار للرطل (نحو 2.20 دولار للكيلوغرام).
• الدجاج المرعى: يُذبح عادةً بعد 12 أسبوعًا، ويزن من 1.4 إلى 1.8 kg، وقد تصل تكلفة إنتاجه إلى 4 دولارات للرطل (نحو 8.80 دولارات للكيلوغرام).

أي أن الحيوان المرعى يحتاج إلى وقت أطول حتى يصبح جاهزًا، ويزن أقل على الميزان. وينطبق هذا على الثور كما ينطبق على الطيور الحرة الطليقة، وهي نفسها المستخدمة في وصفتنا للدجاج البلدي.

خط الإنتاج في مزارع التسمين

تعمل مزارع التسمين في جوهرها مثل خط إنتاج في المصانع: تُساق العجول الصغيرة إلى الداخل من الباب الأمامي، وبعد بضعة أشهر تُساق إلى الخارج من الباب الخلفي مباشرة إلى الشاحنات المتجهة إلى المسالخ الضخمة.

وخلال إقامتها تتلقى الحيوانات حبوبًا معدّلة وراثيًا رخيصة بالمجرفة، إلى جانب أشياء أخرى تُسمّى طعامًا: بقايا المخابز، ومرتجعات مصانع الحلويات، ومخلفات مصانع الإيثانول التي تدعمها الحكومة الأمريكية وتحميها. ومع العلف الاصطناعي تأتي هرمونات النمو، ومواد تحفّز الشهية، ومضادات حيوية بجرعات دون علاجية.

وفي نهاية هذا النظام، بحسب الكاتب، تكون الماشية قد تسمّمت من التغذية الخاطئة والأدوية إلى حد أنها ربما كانت ستموت لو بقيت هناك مدة أطول بكثير. وفي الأثناء، يتحول الروث، الذي كان في الظروف السليمة سمادًا طبيعيًا ثمينًا، إلى نفاية سامة وخطرة يستحيل التخلص منها بطريقة سليمة بيئيًا.

أما المستهلكون الذين صاروا يقدّرون رفق الحيوان وممارسات الزراعة التجديدية، فيطلبون من المنتِجين التخلي عن الأدوات التي يقدمها العلم الاختزالي لخفض التكاليف. والنتيجة ارتفاع تكلفة الإنتاج على من يربّي الماشية.

حجم الشركات الكبرى

تكاد كل لحوم التسمين في الحظائر المغلقة تعود إلى شركات كبرى، وحجم هذه العمليات هائل. والفرق في تكلفة العمالة ضخم: ففي مزرعة المراعي، يحتاج قطيع من 700 بقرة إلى رعاية ثلاثة رعاة. أما في حظائر التسمين الصناعية، أو ما يُعرف بـCAFO، فيكفي ثلاثة عمال لإدارة 50 ألف رأس من الماشية.

وفي المزارع التابعة للشركات، قد تكون هوامش الربح ضيقة جدًا، ومع ذلك يجني الملاك أرباحًا ضخمة. وغالبًا ما يتمتعون بإعفاءات ضريبية هائلة.

وتعتمد معالجة اللحوم في المصانع على آلات ضخمة. والآلات لا تحتاج إلى عدد كبير من الناس، ولا تحتاج إطلاقًا إلى المجتمعات المحلية أو البلدات الصغيرة. ويقول المؤلف إن هذه المصانع تزدهر بالمهاجرين الذين وصلوا حديثًا، فيعملون مقابل أجر زهيد، ويُسكَنون في مساكن جماعية، ويُستغنى عنهم بسرعة كبيرة.

أثر هنري فورد

كل شيء يتعلق بالحجم. فالجميع يعرف ما فعله هنري فورد بتكلفة صناعة السيارة. وتعمل مسالخ اللحوم السلعية على نطاق واسع إلى حد أن مشاهدتها وهي تعمل مشهد مروّع لا يُنسى.

وفي هذه المنشآت الضخمة الصاخبة المخيفة، تتم معالجة البقرة الواحدة، منذ لحظة دخولها حيّة وحتى تتحول إلى صناديق لحم مجمد في طريقها إلى الشاحنات، بـساعتين فقط من العمل البشري لكل حيوان. أما المسلخ الصغير فيستهلك أكثر من ثماني ساعات عمل للبقرة الواحدة.

ويأتي هذا الوقت القصير من الأتمتة، ومن قواعد أكثر تساهلًا في معاملة العمال، ومن اختصارات أخرى. أما مشكلات مثل إصابات الإجهاد المتكرر، والمهاجرين ضعيفي الأجر، والتلوث الناتج عن فائض النفايات، والظروف غير الإنسانية للبشر والحيوانات، فلا تدخل في حساب "الطعام الرخيص".

التكاليف التي لا يدفعها أحد

تشمل التكاليف الخفية للطعام الرخيص الذي ينتجه كبار المنتجين التعرية الهائلة والفقدان السنوي للطبقة الخصبة من التربة بسبب إنتاج الحبوب، وتلوث الهواء والماء والتربة، واختفاء الأسر الريفية والمجتمعات القروية والبلدات الصغيرة في أنحاء الريف الأمريكي. وقد كان فقدان إمكانية كسب العيش في الريف بطريقة بسيطة وشريفة هو ما ألهم الكاتب Wendell Berry إلى كتابة مقاله "What Are People For?" ("لماذا خُلق الناس؟").

أما منتجو لحوم المراعي فهم في الغالب أعمال عائلية صغيرة، أي الزراعة العائلية بالمعنى الحرفي للكلمة. ولا تستفيد هذه المشاريع الصغيرة من كفاءة الحجم الكبير. وفي كثير من الأحيان تشارك الأسرة كلها في رعاية الماشية والأرض وفي الحفاظ على بقاء المزرعة.

ولا يمكنها البقاء دون دخل ثابت، ولا يمكن أن يأتي هذا الدخل من بضع رؤوس ماشية جيدة التربية فقط. وعندما تكون هذه المزارع الصغيرة مربحة، فإنها تفيد المجتمعات الريفية والبلدات الصغيرة. وللعثور على من يربّي الحيوانات على المراعي بالقرب منك، يمكنك الاطلاع على خريطة منتجي Nu&Cru.

السلعة الأساسية (Commodity): من يحدد السعر؟

هناك عامل آخر يُبقي سعر اللحم التجاري أقل من سعر لحم الأبقار المرباة على المراعي، وهو أنه تحوّل إلى سلعة أساسية (commodity). فحين يتحول منتج ما، وهو هنا منتج زراعي، إلى سلعة أساسية، لا يعود المنتِج هو من يحدد السعر، بل يصبح مضطرًا إلى قبول السعر المفروض عليه.

الفرق بين لحم السلعة الأساسية ولحم السوق المتخصص هو التالي: يستطيع أي شخص أن ينتج "لحم أبقار مرباة على المراعي"، لكن "لحم الأبقار المرباة على المراعي لدى السيد جواو" لا ينتجه إلا السيد جواو (Seu João). يستطيع أي شخص أن يعرف سعر اليوم من الصحيفة أو الراديو (وفي البرازيل يُقصد به الأروبا (arroba) الشهيرة الخاصة بالثور المسمَّن)، لكن السيد جواو وحده هو من يحدد سعر لحمه. هذا هو السوق الحر. وعليه أن يروي قصته ويشرح لزبائنه لماذا يُعد هذا اللحم هو الخيار الأفضل ولماذا يستحق السعر الأعلى.

وحين يتحول المنتج إلى سلعة أساسية، لا ينال المنتِج إلا هامش الربح الذي يمليه السوق. وإذا انخفض هذا السعر عن تكلفة الإنتاج، فأمامه مخرجان: أن يتحمل الخسارة (حتى ينفد ماله)، أو أن يختصر الطريق لصنع منتج أرخص. وقد رأينا الأمرين يحدثان بالفعل.

الإعانات الحكومية: دعم يُرخِّص الحبوب

والأسوأ من ذلك أن جماعات الضغط (اللوبيات) دفعت الحكومة الأمريكية إلى إنشاء ما يسميه المؤلف "شيكات إعانة اجتماعية" حقيقية لمنتجي الحبوب الأساسية. ومن أموال دافعي الضرائب، يتلقى هؤلاء المزارعون مبلغًا أعلى من سعر السوق. ويُدفع لهم عند فشل المحصول أو وقوع كارثة أخرى، وكثيرًا ما يُدفع لهم مقابل عدم الزراعة حين يكون هناك فائض في الحبوب.

وهذه الحبوب "المجانية"، التي تتحمل الحكومة كلفتها عبر الإعانات الزراعية مثل إعانات قانون المزارع (Farm Bill)، تذهب إلى حظائر التسمين لإنتاج لحم رخيص.

الكلفة على الصحة

بحسب المؤلف، فإن التلوث بالبكتيريا الممرِضة منخفض أو معدوم في لحوم الحيوانات المرباة على المراعي، بينما تكاد مسببات الأمراض تكون حاضرة دائمًا في لحوم حظائر التسمين. وهكذا تصبح صحة من يأكل هذا اللحم بندًا آخر من بنود التكلفة الحقيقية. لا أحد يريد أن يجمع النفقات الطبية لجميع حالات التسمم الغذائي الناجمة عن الغذاء الصناعي، بما فيها أمراض تستلزم دخول المستشفى وتكلّف عشرات الآلاف من الدولارات كل عام، إضافةً إلى آلاف الوفيات سنويًا المرتبطة بالغذاء. وقد تناولت المؤسسة الموضوع أيضًا في بيانها Buy Local Meat to Ensure Food Safety.

وفضلًا عن ذلك، فإن جميع المواد الكيميائية التي تتلقاها الحيوانات ينتهي بها المطاف في اللحم، وتحديدًا في الدهن (وما يأكله الحيوان يغيّر دهنه، كما يوضح المقال هل البيكون مضر؟). إن مقاومة المضادات الحيوية حقيقية، والمضادات الحيوية التي تُعطى بشكل روتيني لماشية حظائر التسمين تسهم في تفاقم المشكلة.

تسويق السوبرماركت

وأخيرًا، يُحسَم جزء كبير مما يدفعه المستهلك عند نقطة البيع بالتجزئة. تصل اللحوم إلى السوبرماركت الكبرى في شاحنات مبرّدة طولها 16 مترًا، وتُعرَض في واجهات ضخمة من اللحوم التجارية الرائجة (commodity). وتحب هذه المتاجر أن توهم الناس بأنها الخيار الأرخص في المدينة، ولذلك تتحول منتجات كثيرة شائعة، وهي بالتحديد التي يقارن المستهلك أسعارها أكثر من غيرها، إلى "منتجات الجذب"، فتُباع بأقل هامش ربح بينما ترتفع أسعار سلع أخرى لا يكاد أحد يقارن أسعارها.

كما رأى الكاتب مديري أقسام الجزارة يضعون هامش ربح يقارب الضعف على لحم المراعي، بحجة أنه أصعب في البيع ويحتاج إلى وقت أطول لشرح طريقة تحضيره. ولأن الجزارين تدرّبوا على لحوم التسمين في الحظائر المغلقة، فإنهم يفضّلون بيعها، وكثيرًا ما يثنون الزبون عن شراء لحم المراعي. وفي حالات كثيرة تكون النتيجة كميات أكبر من اللحم الراكد المنتهي الصلاحية الذي يُرمى في القمامة.

ومن يشتري مباشرة من المنتج يجد لدى المؤسسة دليلًا عن كيفية النجاح في المطبخ مع لحم المراعي، ويجد في Nu&Cru وصفات للقطع التي تحتاج إلى طهي بطيء، مثل لحم القدر وضلوع البقر المشوية والأوسوبوكو.

هل لحم المراعي غالٍ؟ السؤال الصحيح

في نهاية المطاف، يرى منتجو لحم المراعي أنه لا بد من إعادة صياغة السؤال. فبعد التعرف على واقع صناعة اللحوم، لم يعد أحد بحاجة إلى أن يسأل لماذا يكون لحم المراعي أغلى. هو ليس أغلى.

السؤال الصحيح هو: لماذا يبدو لحم التسمين في الحظائر المغلقة رخيصًا إلى هذا الحد؟ يُظهر تحقيق بسيط بوضوح أن الطعام الرخيص هو في العموم أغلى طعام على الإطلاق، وهي فكرة تتناولها المؤسسة أيضًا في The Real Cost of Real Food، وهو سرد لمنتج صغير حسب بدقة تكلفة إنتاج طعام حقيقي.

اقرأ أيضًا

في Nu&Cru

• هل البيكون مضر؟ كيف تختار النوع الأصيل
• الدجاجة كاملة: كيف تستفيد من الطائر كله
• دجاجات في الحديقة الخلفية: بيض الدجاج البلدي في بيتك
• الكبد: أكثر الأطعمة غذاءً على الإطلاق
• نخاع العظم: فوائده وطريقة تحضيره
• مرق العظام: فوائده وطريقة تحضيره
• وصفات تُبرز قيمة لحم المراعي: لحم القدر والرابادا (ذيل البقر المطهو ببطء) وضلوع البقر المشوية والبرغر وقلب البقر
• خريطة المنتجين لشراء اللحم مباشرة ممن يربّون الحيوانات على المراعي

في Weston A. Price Foundation (بالإنجليزية)

• The Real Cost of Real Food
• Achieving Culinary Success With Grass-Fed Beef
• Rolling Back The Meat Monopoly
• Buy Local Meat to Ensure Food Safety
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (بالبرتغالية)

هذا المقال مقتبس ومكيَّف عن مقال "Why Is Meat from Grass-Fed Animals So Expensive?" للدكتور Will Winter، الطبيب البيطري (DVM)، المنشور في مجلة Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts الصادرة عن Weston A. Price Foundation في شتاء 2016. اقرأ النص الأصلي بالإنجليزية.