نخاع العظام: فوائده وطريقة تحضيره مع وصفات من المطبخ التقليدي

الشعوب التقليدية التي كانت تصطاد الحيوانات الكبيرة وتأكلها لم تكن تتجاهل نخاع العظام المخبّأ داخل العظام. بل على العكس، كانت تقدّر النخاع غذاءً شديد الثراء بالعناصر الغذائية، وكانت فوائد نخاع العظام معروفة قبل وقت طويل من ظهور أي تحليل مخبري.

في هذا المقال، وهو مقتبس من نص نشرته مؤسسة Weston A. Price Foundation في مجلة Wise Traditions، ستتعرّف على مكانة نخاع العظام في الأنظمة الغذائية التقليدية، وعلى القليل الذي يعرفه العلم عن عناصره الغذائية، وعلى قصة لافتة عن أطفال مصابين باللوكيميا، ثم في الختام على طريقة تحضير نخاع العظام في وصفات تمتد من المقبلات إلى الحلوى.

نخاع العظام في غذاء الشعوب التقليدية

يقدّم Weston Price نفسه مثالًا جيدًا على ذلك. ففي كتابه الرئيسي Nutrition and Physical Degeneration يصف السكان الأصليين الذين كانوا يعيشون في الجبال الصخرية في أقصى شمال كندا. ففي تسعة أشهر من السنة كان غذاؤهم يعتمد تقريبًا كله على الصيد، وخصوصًا الموظ والرنّة. وفي الصيف كانت هناك نباتات، وفي الشتاء قليل من لحاء الأشجار وبراعمها.

لاحظ Price أن هذه الشعوب كانت تعطي أهمية كبيرة لأعضاء الحيوانات، بما فيها جدران الجهاز الهضمي، بينما كان جزء كبير من لحم العضلات يُرمى للكلاب. وسجّل ملاحظة كاشفة:

"من المهم أن نلاحظ أنه نادرًا ما تُوجد هياكل عظمية في الأماكن التي ذبح فيها هنود الشمال حيوانات كبيرة الحجم. فالبقايا تظهر على شكل أكوام من شظايا العظام المكسّرة كسرًا ناعمًا، وقد كُسّرت للحصول على أكبر قدر ممكن من النخاع ومن القيمة الغذائية للعظام."

ويذكر Price أن هؤلاء السكان الأصليين كانوا يحصلون من الأعضاء على الفيتامينات الذائبة في الدهون ومعظم المعادن. وكان جزء مهم من غذاء الأطفال عبارة عن تحضيرات من نخاع العظام، تُستخدم بديلًا عن الحليب وكذلك طعامًا خاصًا (الطبعة السادسة، صفحة 260).

قائمة الطعام التي وضعها Price للأطفال

عندما وضع Price خطة غذائية لأحد دور الأيتام، دخل نخاع العظام أيضًا في قائمة الطعام (صفحة 295). وكانت الوجبة على النحو التالي:

• في البداية: نحو 120 مل من عصير الطماطم أو البرتقال، وملعقة صغيرة من خليط بأجزاء متساوية من زيت كبد سمك القد الطبيعي الغني جدًا بالفيتامينات ومن زبدة غنية بالفيتامينات بصورة خاصة، وهو المزيج الذي تسميه المؤسسة علاج الدكتور Price.
• الطبق الرئيسي: وعاء يقارب نصف لتر من حساء كثيف غني جدًا بالخضار واللحم، يُحضَّر في معظمه من نخاع العظام وقطع اللحم الطرية. وكان اللحم يُشوى على حدة للحفاظ على عصارته، ثم يُفرم ناعمًا جدًا ويُضاف إلى حساء النخاع، الذي كان يحتوي دائمًا على خضار مفرومة وكثير من الجزر شديد الاصفرار.
• بعد ذلك: فاكهة مطبوخة بقليل جدًا من السكر، وخبز صغير من القمح الكامل يُطحن طازجًا كل يوم في مطحنة قهوة كهربائية، ويُدهن بالزبدة نفسها الغنية بالفيتامينات.
• للشرب: كوبان من الحليب الكامل الطازج لكل طفل.

وكانت القائمة تتغيّر من يوم إلى آخر، فيحل محل حساء اللحم حساء سمك كثيف أو أحشاء الحيوان. وتحلل المؤسسة هذا البرنامج في مقال The Scientific Approach of Weston Price، وتشرح Nu&Cru قيمة الزبدة في هل الزبدة مضرة؟ ولماذا هي الأفضل.

نخاع العظام حول العالم

يكشف بحثٌ سريع على الإنترنت عن وصفات للنخاع يصفها بحبٍّ كبير عشاق الطعام الراقي في فرنسا وأيرلندا والفلبين وكوريا. وربما كانت شعوب مثل السكان الأصليين في أمريكا الشمالية والمغول تأكل النخاع نيئًا (تروي المؤسسة كيف يقدّر المغول النخاع في تقريرها Diet of Mongolia). وبضربة قوية على عظم الفخذ يمكن إخراج النخاع في أسطوانة واحدة طويلة وكاملة.

في فنّ الطهي الراقي، يظهر النخاع كمرافق لشريحة الفيليه مينيون المقدَّمة مع صلصة مركّزة متقنة التحضير، مثل صلصة اللحم بمرق العظام عندنا. وتتضمن وصفات العصور الوسطى فطائر لحم محشوّة بنخاع محلّى، بل وحتى ثمار السفرجل المحشوّة بالنخاع.

فوائد نخاع العظام: ماذا تقول التحاليل

المعلومات عن القيمة الغذائية للنخاع قليلة جدًا. فحين كُتب المقال الأصلي، كان التحليل الوحيد المتاح على الإنترنت هو تحليل نخاع الكاريبو (رنّة أمريكا الشمالية) النيئ المنشور على موقع nutritiondata.com، وكان يشير إلى أن النخاع يحتوي على 97% من الدهون، واقترح، في مفارقة لافتة، «بدائل أكثر صحة» من النباتات المحلية والأسماك لمن يريد إنقاص وزنه.

أظهر ذلك التحليل السطحي كميات صغيرة من الحديد والفوسفور وفيتامين أ. أما المؤسسة فترى أن النخاع غنيٌّ على الأرجح بـفيتامين ك وبغيره من العناصر الغذائية الذائبة في الدهون، لكن الاختبارات اللازمة لقياس مجموعة العناصر الغذائية كاملةً لم تكن قد أُجريت بعد.

ما نوع الدهون في نخاع العظام؟

يُصرّ بعض المعلّقين على أن النخاع كان مصدرًا غنيًا بـالدهون المتعددة غير المشبعة في الأنظمة الغذائية التقليدية. لكن المستكشف Vilhjalmur Stefansson يصف نوعين من النخاع في كتابه The Fat of the Land (صفحة 27):

• نخاع الجزء السفلي من الساق، وهو طري، «طعمه أقرب إلى طعم كريمة لذيذة بشكل خاص»؛
• ونخاع عظم العضد وعظم الفخذ، وهو «صلب، قوامه كقوام الشحم في درجة حرارة الغرفة».

وتعود المؤسسة إلى وصف Stefansson، وإلى عادة السكان الأصليين في أكل النخاع نيئًا، في مقال Guts and Grease: The Diet of Native Americans.

النخاع وسرطان الدم: قصة الدكتورة Brohult

يشيع اليوم سرطان الدم (اللوكيميا) وغيره من أمراض نخاع العظم كثيرًا. وينقل موقع Life Extension Foundation، في مقال من عام 2005، قصة الدكتورة Astrid Brohult، وهي طبيبة أورام سويدية كانت تعالج أطفالًا مصابين بسرطان الدم في مستشفى للأطفال.

وفي محاولة لإعادة نخاع عظام المرضى إلى العمل بصورة طبيعية، أعطت الأطفال نخاع العجل. ففي إسكندنافيا، للآباء عادة قديمة في تقديم حساء النخاع لأبنائهم في الشتاء، اعتقادًا منهم أنه يمنحهم القوة. ورأت الطبيبة أن نخاع العجول السليم قد يحفّز نخاع الإنسان على العمل جيدًا من جديد.

وقد نجحت المحاولة، ولو جزئيًا على الأقل. كانت النتائج متفاوتة، لكن بعض المرضى تحسّنوا بسرعة وبشكل لافت، مع عودة تعداد كريات الدم البيضاء إلى طبيعته وعودة مذهلة للنشاط. ونُشرت نتائج الفريق السويدي في مجلات علمية، مثل هذه الورقة من عام 1970 التي استشهدت بها Life Extension.

ويمضي مقال Life Extension في وصف الألكيل غليسرولات، وهي دهون طويلة الأمد ذات خصائص منشّطة للجهاز المناعي، تُستخلص من زيت كبد سمك القرش. لكن المؤسسة تطرح السؤال البديهي: لماذا نعزل مركّبًا واحدًا لنبيعه في كبسولات باهظة الثمن، بينما يمكننا ببساطة أن نأكل النخاع؟

طريقة تحضير نخاع العظام (وإخفاء لونه)

للأسف، لم يعتد الغربيون المعاصرون أكل نخاع العظام، وقد يبدو لونه الداكن غير شهي. أما في البرازيل فعظم النخاع معروف في محلات الجزارة منذ زمن طويل. وللعثور على عظام من ماشية رُبّيت على المراعي، ابحث في خريطة المنتجين.

على الخبز، كالزبدة

أبسط حل هو أن تدهن النخاع على الخبز ثم تغطّيه. فإذا كنت تعدّ مرق اللحم بعظام النخاع، أو يخنة من لحم العضل، أو ossobuco (أوسوبوكو، أي سيقان العجل على الطريقة الإيطالية)، فأخرج النخاع من العظام عندما يجهز المرق أو اليخنة، وافرده على شريحة محمصة من خبز الساوردو بالتخمير الطبيعي. ينفرد كالزبدة حتى وهو شديد السخونة (لا بد أنها تلك الألكيل غليسيرولات، كما يمزح النص).

بعد ذلك رشّ الملح بسخاء، وغطِّه ببصل مقطع شرائح رفيعة جدًا والكبر. ستأكل شيئًا لذيذًا بينما تنشغل العين ببياض البصل (أو بنفسجيّه) وخضرة الكبر. ويمكن تقديمه مقبّلات قبل الطبق الرئيسي. وعند تحضير الكبر، اغسله جيدًا لإزالة كل أثر للخل، ثم جفّفه بعناية.

ومن التزيينات اللذيذة الأخرى البقدونس المفروم الممزوج بالكبر وشرائح البصل الرفيعة وزيت الزيتون وعصير الليمون. وللحصول على نسخة أبسط، اطّلع على نخاع العظام المشوي.

طريقة الطهاة الأوروبيين خطوة بخطوة

لدى الطهاة الأوروبيين تقنية تجعل النخاع بلون وردي فاتح كريمي بدل الرمادي غير الشهي:

1. اطلب عظام نخاع مقطعة إلى قطع طولها من 5 إلى 7,5 سم.
2. انقع العظام في ماء بارد من 12 إلى 24 ساعة، مع تغيير الماء عدة مرات.
3. غطِّ العظام بماء بارد جديد، ودعه يصل إلى الغليان ببطء شديد.
4. اطبخها على أقل نار ممكنة، دون أن يغلي الماء تقريبًا، نحو 20 دقيقة.
5. أخرج أسطوانة النخاع بدفعها بمقبض ملعقة صغيرة.

بعد ذلك يكفي أن تقطّع النخاع شرائح وتستخدمه تزيينًا للّحوم، أو تضيفه إلى الشوربات المهروسة، أو تستعمله في الوصفات أدناه، أو تهرسه مع قليل من الملح وتقدّمه للرضيع. ويدخل النخاع المهروس ضمن دليل البدء بالأطعمة الصلبة وفق التغذية التقليدية، كما يرد الموضوع في أول أطعمة الطفل: ماذا نقدّم له.

وصفات بنخاع العظام

بودينغ النخاع

يكفي 4 أشخاص.

• 1 كوب (240 مل) من الكريمة الطازجة
• 60 غ من نخاع العظام
• 2 صفار بيض
• 1 بيضة كاملة
• ملح بحري وفلفل حسب الذوق

حضّر النخاع كما شُرح أعلاه ليبقى فاتح اللون لا رماديًا. اخفق الكريمة والنخاع والبيض، وتبّل حسب الذوق. اسكب الخليط في أربعة قوالب فردية مدهونة بالزبدة، وضعها في صينية فيها ماء ساخن، واخبزها في حمّام مائي على 150 °C نحو 20 دقيقة حتى يتماسك البودينغ. اتركه يبرد ثم اقلبه من القوالب. قدّمه طبقًا جانبيًا مع اللحوم.

ستيك تارتار بالنخاع

يكفي 8 أشخاص. الوصفة معدّلة عن ابتكار للشيف الأيرلندي Richard Corrigan، نُشرت على موقع وصفات هيئة الإذاعة البريطانية BBC.

• نحو 115 غ من النخاع، محضّر كما سبق ومقطّع شرائح بسماكة 1,3 سم
• 450 غ من لحم البقر المفروم الغني بالدهن
• 2 ملعقة صغيرة من الكبر المصفّى والمجفّف والمفروم
• 2 حبة شالوت مقشرة ومفرومة ناعمًا
• 1 ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم ناعمًا
• ½ ملعقة صغيرة من صلصة السمك الآسيوية
• 1 بيضة
• ملح بحري وفلفل حسب الذوق
• 1 رشة من فلفل كايين
• 8 شرائح رفيعة من خبز الساوردو بالتخمير الطبيعي، منزوعة القشرة
• نحو 6 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون أو شحم الخنزير

اخلط اللحم والكبر والشالوت والبقدونس والبيضة وصلصة السمك، وتبّل حسب الذوق. حمّر شرائح الخبز من الجهتين في شحم الخنزير أو زيت الزيتون على نار متوسطة. أخرج الخبز من المقلاة، ثم قلّب شرائح النخاع بسرعة. وزّع التارتار على الخبز، وغطِّ كل شريحة بقطعة من النخاع. وللنسخة الكلاسيكية دون نخاع، اطّلع على ستيك التارتار عندنا.

حساء الطماطم بنخاع العظام

يكفي 8 أشخاص. استخدم نخاع العظام الذي جاء من العظام المخصصة لمرقة العظام: فاحمرار الطماطم يخفي أي لون رمادي.

• 115 غ من نخاع العظام
• 6 حبات طماطم طازجة، مقشرة ومنزوعة البذور ومفرومة
• 3 ملاعق كبيرة من الزبدة أو السمن (ghee)
• 2 حبتا بصل متوسطتان مقطعتان شرائح
• ½ كوب (120 مل) من النبيذ الأبيض أو الفيرموث
• من 1,5 إلى 2 لتر من مرق اللحم
• ملح بحري وفلفل حسب الرغبة
• 1 رشة من الفلفل الحار (الكايين)
• نحو 1 كوب من الكريمة الحامضة

حمّري البصل ببطء في الزبدة المذابة حتى يذبل تمامًا ويكتسب لونًا ذهبيًا. أضيفي الطماطم واطبخيها على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر حتى يتبخر كل السائل. أضيفي النبيذ أو الفيرموث واتركيه يتقلص قليلًا. أضيفي المرق ونخاع العظام واتركي الحساء حتى يغلي. أزيلي الرغوة التي تطفو على السطح واطبخي على نار هادئة نحو 15 دقيقة. اخلطي الحساء بخلاط يدوي، وعدّلي التوابل، وقدّميه مع الكريمة الحامضة.

فطائر نخاع العظام الحلوة

تكفي لـ 6 قطع. هذه وصفة غير مألوفة مأخوذة من كتاب طبخ هولندي من العصور الوسطى. كانت هذه الفطائر الصغيرة تحمل اسمًا طريفًا هو sluberkens، وكانت تُقدَّم كطبق افتتاحي؛ وقد يفضّل الذوق الحديث تناولها كحلوى. تطلب الوصفة الأصلية Rapadura، وهو سكر قصب كامل يُباع بهذا الاسم في الولايات المتحدة؛ أما هنا فيكفي أن نستخدم الـرapadura البرازيلية (سكر القصب الكامل المضغوط) مبشورة.

• 85 غ من نخاع العظام
• ½ كوب من الرapadura المبشورة أو سكر القيقب
• 2 ملعقة كبيرة من الزبيب الصغير (نوع كورينث)
• 1 ملعقة صغيرة من القرفة
• 2 صفار بيض
• نحو 1 كوب من عجينة الزبادي (وصفة من كتاب Nourishing Traditions، صفحة 485)
• 2 ملعقة كبيرة من الزبدة المذابة
• 1 ملعقة كبيرة من الرapadura المبشورة أو سكر القيقب

اخلطي نخاع العظام مع الرapadura (أو سكر القيقب) وصفار البيض والقرفة. أضيفي الزبيب. افردي العجينة على شكل ستة أقراص رقيقة قطر كل منها نحو 12,5 سم، وضعي ملعقة من الحشوة على كل قرص. اطوي الأقراص واضغطي الحواف جيدًا. افردي الزبدة بالفرشاة على الفطائر ورشّي عليها الرapadura. اخبزيها على حرارة 180 °C نحو 20 دقيقة.

اقرأ أيضًا

على موقع Nu&Cru

• مرقة العظام: فوائدها وطريقة تحضيرها
• الكبد: أغنى غذاء بالعناصر الغذائية
• كيف تحضّر الكبد لمن لا يحبه
• الدجاجة كاملة: كيف تستفيد من الطائر كله
• وصفات بنخاع العظام والعظام: نخاع العظام المشوي، أوسوبوكو، رابادا (ذيل البقر المطبوخ) ومرقة العظام
• خريطة المنتجين لشراء عظام النخاع من ماشية تُربّى على المرعى

على موقع Weston A. Price Foundation (بالإنجليزية)

• Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood
• Raw Bone Marrow Recipes
• Bone Marrow Butter
• Braised Beef Shanks
• El tuétano (النسخة الإسبانية من هذا المقال)

هذا المقال مقتبس من "Bone Marrow"، وهو نص غير موقّع نُشر في مجلة Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts التابعة لمؤسسة Weston A. Price Foundation في صيف عام 2007. اقرأ الأصل بالإنجليزية.