Blogاللحوم والأحشاء · الدهون · وصفات · Weston A. Price

هل البيكون مضر؟ كيف تختار البيكون الأصلي المعالج بالطريقة التقليدية

معظم دهون البيكون أحادية غير مشبعة، وقد يحتوي البيكون «الخالي من النيتريت» على نيتريت أكثر. تعرّف على طريقة المعالجة التقليدية وكيف تختار بيكون جيدًا.

7 أكتوبر 2026 · 30 دقائق للقراءة · Nu&Cru

"ما دمتَ في بيتي، فستفعل ما أفعله وتؤمن بما أؤمن به. لذلك يا بارت، ضع الزبدة على البيكون الخاص بك." بهذه الجملة لهومر سيمبسون تبدأ الباحثة Kaayla T. Daniel، الحاصلة على الدكتوراه، مقالًا نشرته في مجلة Weston A. Price Foundation، تتناول فيه سؤالًا شائعًا جدًا: هل البيكون مضر؟

في عام 2012، حاول الطبيب Neal Barnard، رئيس Physicians Committee for Responsible Medicine (وتسميها الكاتبة ساخرةً لجنة الطب "غير" المسؤول)، أن يجمع جيشًا من النباتيين الصارمين للاحتجاج على مهرجان للبيكون في آيوا. لكنه لم يجد سوى ستة متطوعين. لماذا هذا العدد القليل؟ ترى الكاتبة أن السبب هو الخوف من البيكون، لا الخوف من الموت بسببه، وهو ما كان Barnard يحاول نشره بخطبه ضد اللحوم ولوحاته الإعلانية التي تحمل جماجم، بل الخوف من الوقوع في الإغراء. فرائحة البيكون وطعمه مغريان إلى درجة أن كثيرًا من النباتيين يسمونه "لحم البوابة"، أي اللحم الذي يفتح الباب لكل أنواع اللحوم الأخرى.

دراسة هارفارد و"شرطة الغذاء"

وماذا عن المخاطر الصحية؟ وكل تلك الدهون والكوليسترول والصوديوم؟ وماذا عن النيتريت؟ فالنباتيون ليسوا وحدهم من يدين البيكون. ففي العام نفسه أعلنت كلية هارفارد للصحة العامة بضجة كبيرة أن تناول حصة صغيرة يوميًا من اللحم الأحمر يزيد خطر الوفاة بنسبة 13%، وأن تناول قليل من البيكون أو النقانق أو السجق أو أي لحم أحمر مصنّع آخر كل يوم يرفع هذا الخطر بنسبة 20%.

ترى الكاتبة أن هذا كان علمًا زائفًا في أبهى صوره: دراسة رصدية تقوم على استبيانات تكرار تناول الطعام المعروفة بضعفها، واستخلص فيها الباحثون نتائج غير مبررة من مجرد ارتباطات. ضجة كبيرة حول لا شيء. وقد أشار في وقتها كل من Gary Taubes وZoë Harcombe وDenise Minger إلى أن القراءة الدقيقة للبيانات توحي بخطر نسبي لا يتجاوز 1.2 في أقصى الحالات، أي زيادة قدرها 0.2 مرة فقط. وهذا بين أشخاص كانوا يأكلون لحوم السوبرماركت القادمة من مزارع صناعية، ويدخنون، ويقلّ نشاطهم البدني، ويأكلون اللحم الأحمر ملفوفًا في خبز أبيض.

ومع ذلك، يظن كثيرون أن ما يأتي من هارفارد لا بد أن يكون صحيحًا. فاللحم الأحمر والبيكون وغيرهما من الأطعمة الدسمة اللذيذة ارتبطت منذ زمن طويل بسمعة مزدوجة: لذيذة وخطيرة في آن واحد. ويستمر الجدل حول البيكون منذ سنوات، وتوصل معظم المدونين من غير النباتيين إلى حل وسط: أن البيكون "ليس سيئًا إلى هذا الحد" إذا استُخدم فقط لإضفاء النكهة والقرمشة على أطعمة "صحية" مثل السلطات والخضار. وقد سخر الكوميدي Jim Gaffigan من هذه الفكرة في برنامج Conan O'Brien، حين وصف قطع البيكون الصغيرة بأنها "غبار الجنيات السحري في عالم الطعام"، وشبّه البحث عنها في طبق السلطة بـ"التنقيب عن الذهب".

وأحيانًا تسمح "شرطة الغذاء" ببضع شرائح، بشرط أن تكون مكافأة عابرة لا عادة يومية. لكن هذا الإذن يأتي مع توصيات: اختيار بيكون قليل الدهن وقليه حتى يصير متماسكًا، لا طريًا أبدًا. ووراء ذلك تزمّت ضد الدهون، فالهدف هو إذابة الأجزاء الطرية ثم تصفية الدهن أو تجفيفه على الورق.

ماذا لو كان البيكون مفيدًا في الحقيقة؟ وماذا لو كان يسهم في الصحة الجيدة ولا يُعد ذنبًا مميتًا على المائدة؟ وماذا لو استطعنا أن نأكل منه كما نشاء؟ والكاتبة، التي توقّع مقالاتها باسم Naughty Nutritionist (أي "أخصائية التغذية الشقية")، مستعدة للدفاع عن هذه الأفكار.

هل دهن البيكون صحي؟

أكبر ميزة في البيكون هي دهنه. وهو، على خلاف ما يظنه كثيرون، أحادي غير مشبع في معظمه. وبحسب أرقام عالمة الكيمياء الحيوية Mary Enig، يتكوّن دهن البيكون من:

50% دهون أحادية غير مشبعة، وأغلبها حمض الأوليك، وهو نفسه ما يمنح زيت الزيتون قيمته، ونحو 3% من حمض البالميتوليك، وهو دهن أحادي غير مشبع له خصائص مضادة للميكروبات ذات قيمة؛
40% دهون مشبعة، وهي الجزء الذي يخيف من يعانون من رهاب الدهون، لكنها تجعل دهن البيكون ثابتًا وقليل التعرض للتزنخ عند التخزين والطهي؛
10% دهون متعددة غير مشبعة، وهي شكل قيّم لكنه غير ثابت؛ ومن هنا تأتي أهمية الثبات الذي يوفره الجزء المشبع.

وتوضح الكاتبة أن Enig حسبت هذه الأرقام لشحم الخنزير المذاب (banha)، لكنها يجب أن تكون قريبة جدًا من أرقام دهن البيكون، وتختلف بحسب غذاء الخنزير ونمط حياته. وهي الأرقام نفسها التي ترد في مقالنا عن شحم الخنزير المذاب.

ويحتوي دهن الخنزير أيضًا على شكل جديد من الفوسفاتيديل كولين له نشاط مضاد للأكسدة يفوق نشاط فيتامين E، وقد يساعد ذلك في تفسير مقاومة شحم الخنزير ودهن البيكون الجيدة للتزنخ الناتج عن الجذور الحرة. وعندما يأتي الدهن من خنازير تقضي معظم أيام السنة طليقة في الهواء الطلق وتحت الشمس، فإن دهن البيكون يحتوي على فيتامين D. أما خنازير التربية الصناعية، المحبوسة والمغذّاة بأعلاف من الصويا والكازين ودقيق الذرة (fubá) وغيرها من الحبوب، فتميل مستويات هذا الفيتامين لديها إلى الانخفاض.

كم يحتوي البيكون من فيتامين D؟

الكمية هي لبّ المسألة. تشير معظم جداول التركيب الغذائي إلى ما بين 100 و250 وحدة دولية من فيتامين D لكل 100 غرام، وتأتي الأرقام الأعلى من إيطاليا، حيث تتاح حتى لخنازير التربية التجارية فرصة أكبر لرؤية ضوء النهار.

لكن سُجلت قيم أعلى بكثير، خصوصًا في الخنازير التي تربّى على المراعي. فبحسب Mary Enig، وصلت مختبرات وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) في ثمانينيات القرن الماضي إلى 2800 وحدة دولية لكل 100 غرام، وهو رقم لم يُعلن رسميًا قط. ووفقًا لمصدر Enig داخل USDA، فضّلت الوكالة إخفاء المعلومة لأنها أرادت أن يعتقد الناس أن فيتامين D ينبغي أن يأتي من الحليب المدعّم ومن منتجات أخرى لكبرى الشركات الصناعية. ولا يُعرف إن كانت الـ 2800 وحدة دولية رقمًا صحيحًا ناتجًا عن تحاليل متطورة لم تكن شائعة بعد، أم خطأ في الكتابة بدل 280 وحدة دولية. وجداول USDA في ذلك الوقت لم تكن تتضمن فيتامين D أصلًا.

لغز فيتامين A

سؤال آخر بلا جواب هو فيتامين A. فجداول USDA، سواء الرسمية منها أو البيانات غير المنشورة من عام 1980 التي عثرت عليها Enig، تشير إلى انعدام فيتامين A في دهن البيكون وفي شحم الخنزير المذاب. ومع ذلك، أظهرت دراسة من عام 1948 أن نقص فيتامين A لدى الفئران يمكن علاجه بشحم الخنزير المذاب: فقد تعافت الحيوانات عندما حلّ الدهن محل السكر في علفها. والأغرب أنها كانت تتحسن أكثر من الفئران التي تلقت النظام الغذائي نفسه مضافًا إليه بالميتات فيتامين A، وهو شكل صناعي. بدا أن أي دهن يساعد، لكن الأثر كان أقوى مع شحم الخنزير المذاب.

وهذا لا يستقيم لو لم يكن في شحم الخنزير فيتامين A. لكن سلسلة من الدراسات في مطلع خمسينيات القرن الماضي حدّدت فيه «عاملًا بديلًا لفيتامين A»، موجودًا حتى حين لم يكن فيتامين A نفسه قابلًا للكشف.

ماذا عن الكوليسترول؟

كما هو متوقع، تأتي دهون البيكون الجيدة مصحوبة بالكوليسترول، وهو من "المحظورات" لدى شرطة الغذاء، وسبب آخر لسمعة البيكون كطعام خطير. وترى الكاتبة أن الأدلة على أن الكوليسترول يسبب أمراض القلب أو يزيدها سوءًا غير متسقة ومتناقضة وسيئة التفسير وقليلة، وهو موضوع تتوسع فيه المؤسسة في مقال Myths & Truths About Cholesterol.

وتقول إن الذي يسهم في أمراض القلب هو الكوليسترول المؤكسد، الموجود في الحليب المجفف وبيض البودرة المستخدمين في الأطعمة المصنعة والمعبأة ووجبات الفاست فود، ومنها الحليب نصف منزوع الدسم ومنزوع الدسم. وإلى جانب ذلك، فكما توضح كتب الكيمياء الحيوية، الكوليسترول هو "أم جميع الهرمونات"، ومنها الهرمونات التناسلية والهرمونات المرتبطة بالمزاج. ولعل هذا ما يفسر سمعة البيكون كطعام يحسّن المزاج.

هل البيكون مضر بالقلب؟

ومع ذلك، "الجميع يعرف" أن البيكون مضر، ويريد بارنارد (Barnard) أن نصدق أنه عامل خطر للإصابة بأمراض القلب. أما الكاتبة فتقول العكس: قد يكون البيكون مفيدًا للقلب. وليس فقط لأنه يُسعد الناس، مع أن ذلك له وزنه.

فالدهون الأحادية غير المشبعة، وهي الدهون الرئيسية في البيكون، تحظى بإشادة واسعة لأنها تقلل الالتهاب وتخفض ضغط الدم، كما أن حمض البالمitoleic المضاد للميكروبات يساعد، كما يُقال، على إبقاء اللويحات بعيدة عن الشرايين. وتميل الدهون الثلاثية كذلك إلى التحسن، لأن دهن البيكون جيد بشكل خاص في منح الشعور بالشبع وإبقاء سكر الدم مستقرًا. ولهذا ترى الكاتبة أن البيكون قد يفيد مرضى السكري ومن هم في مرحلة ما قبل السكري، وكل من يكافح الرغبة في تناول الحلويات والإدمان على الكربوهيدرات.

قد يبدو الترويج للبيكون كجواز مرور لإنقاص الوزن مبالغة، لكن البيض مع البيكون يشكّل فطورًا غنيًا بالدهون والبروتين وفقيرًا بالكربوهيدرات، مثل البيض مع البيكون الذي نقدمه. فإضافةً إلى أنه يبدأ اليوم بمزاج جيد، قد يقلل هذا المزيج من الجوع ويسرّع الأيض.

وبالنسبة للكثيرين، فإن مذاق البيكون المالح والحلو في آن واحد متعة تخفف الشعور بالحرمان. فهو يساعد على الابتعاد تدريجيًا عن الأنظمة الغنية بالكربوهيدرات، ومن خلال استقرار سكر الدم يتجنب تقلبات المزاج، ويخفف القلق، ويحسّن التركيز، ويقوي القدرة على التعامل مع التوتر.

البيكون يحتوي على الكثير من الملح. هل هذه مشكلة؟

من لا يقلق من دهون البيكون وكوليسترول البيكون يقلق عادةً من الملح. وخفض الصوديوم هو أحدث أهداف شرطة الغذاء، رغم ضعف الأدلة على أن الملح يسهم في ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب. والحقيقة أن الأمريكيين يتناولون اليوم نحو نصف كمية الملح التي كانوا يتناولونها قبل التبريد، حين كانت اللحوم والأسماك تُحفظ بالتمليح والتعتيق (مثل charque لدينا، وهو لحم بقري مملّح ومجفف)، وكانت الخضروات تُخمَّر أو تُحفظ في المخلل.

فالحيوانات تبحث عن مواضع لعق الملح، وكان أبناء العصر الحجري القديم يأكلون ويشربون الدم وغيره من الأجزاء المالحة من الحيوانات، ويذكّر علماء الكيمياء الحيوية بأننا نحتاج إلى الصوديوم والكلور للدم والعرق والدموع والمخاط والسائل المنوي. وتوضح الكتب الدراسية الجيدة ذلك كله، ومع هذا توصي إرشادات الحكومة الأمريكية بخفض الملح خفضًا كبيرًا.

وترى الكاتبة أن الأنظمة الفقيرة بالملح تزيد خطر أمراض القلب وارتفاع ضغط الدم والتراجع المعرفي وهشاشة العظام ومقاومة الإنسولين والعجز الجنسي، كما تشرح المؤسسة في Salt and our Health وThe Salt of the Earth. وفي ظل الوباء الحالي للأمراض المزمنة، يكون ذلك بمثابة وضع الملح على الجرح، وسببًا سيئًا جدًا لتجنب البيكون.

الخوف من النيتريت

بالنسبة لأعضاء مؤسسة Weston A. Price Foundation، لا يتركّز القلق الأكبر على الدهون أو الكوليسترول أو الملح، بل على النيتريت المرتبط بالسرطان وبأمراض كثيرة أخرى. وتتكرر دراسات مثل دراسة هارفارد في العناوين الصحفية حتى صار كل مستهلك مثقف ومهتم بصحته تقريبًا يظن أن عليه تجنّب اللحوم المصنّعة، أو اختيار بيكون "غير مُعالج" يُعلَن عنه بعبارة "خالٍ من النيتريت"، مثل منتجات عدة علامات تجارية تُباع في متاجر المنتجات الطبيعية في الولايات المتحدة.

والسؤال: هل هذه الأنواع من البيكون أكثر صحة؟

هل البيكون الخالي من النيتريت أكثر صحة؟

الجواب المختصر: لا. فالباحث Nathan S. Bryan، الحاصل على الدكتوراه، من كلية الطب في مركز العلوم الصحية بجامعة تكساس في هيوستن، يتحدث بصراحة تامة: "فكرة اللحوم 'الخالية من النيتريت' أو 'المعالجة عضويًا' خدعة للجمهور."

كان البيكون يُعالَج تقليديًا بإضافة أملاح نيتريت الصوديوم مباشرة إلى اللحم. أما اليوم فتستخدم معظم العلامات "الخالية من النيتريت" ملح الكرفس، الذي تذكر الكاتبة أن نحو 50% منه نيترات، مع مزرعة بكتيرية بادئة. وتحوّل البكتيريا النيترات الطبيعي في الكرفس إلى نيتريت، وهذا النيتريت هو ما يُعالج اللحم.

أي أن الملصق يقول "خالٍ من النيتريت"، لكن هذه الطريقة تنتج من ملح الكرفس نيتريتًا أكثر مما كان سيُضاف يومًا على هيئة ملح معالجة. وقد يحتوي البيكون "الخالي من النيتريت" على ضعف كمية النيتريت الموجودة في البيكون المعالج مباشرة بنيتريت الصوديوم. يقول Bryan: "بعضها يحوّل 40% وبعضها 90%، لذلك تتفاوت كمية النيتريت المتبقية تفاوتًا كبيرًا." لكن قلقه الأكبر ليس النيتريت، بل احتمال التلوث البكتيري: "أعتقد أنه على الأرجح أقل صحة من اللحوم المعالجة التقليدية، بسبب الحمل البكتيري وكفاءة التحويل غير المعروفة التي تقوم بها البكتيريا."

المواد الحافظة التي تحل محل النيتريت

استُخدم النيتريت دائمًا لحفظ الأطعمة بأمان، مثل اللحوم والأسماك المعالجة وبعض أنواع الجبن. وقد قلّلت النظافة والتبريد من هذه الحاجة، لكن النيتريت لا يزال مفيدًا لتأثيره المضاد للأكسدة والميكروبات، ولأنه يعزز النكهة واللون.

أما البدائل الحديثة، مثل المحمِّضات الحيوية والبارابين والسوربات، فقد وافقت عليها FDA، وهي الهيئة الأمريكية المنظِّمة للأغذية، وتُعتبر عمومًا آمنة. لكن بعض المحمِّضات، مثل بيكبريتات الصوديوم وبيكبريتات البوتاسيوم، ارتبطت من قبل بمشكلات تنفسية مثل تهيج الرئتين والسعال. والبارابين من المعطِّلات الهرمونية القوية، وقد يضر بخصوبة الرجال والنساء وبحياتهم الجنسية. وفيما يخص السوربات، تكتفي الصحافة الكبرى بالتحذير من التهاب الجلد التماسي، لكن دراسات أقدم أشارت إلى تفاعلات مطفِّرة بين السوربات والنيتريت.

ويقلق الكيميائي الحيوي Galen D. Knight، الحاصل على الدكتوراه، بما يكفي ليستبعدها من نظامه الغذائي: "السوربات والباراسوربات هي في جوهرها دهون متعددة غير مشبعة قادرة على تكوين إيبوكسيدات وإينولات، وهي مواد مسرطنة. لا ينبغي أن توجد في طعامنا إن أردنا أن نحافظ على صحتنا."

كيف يُعالَج البيكون التقليدي

ماذا لو كان أسلافنا على حق في النهاية؟ وماذا لو لم تكن النسخ الجديدة "المحسّنة" التي يُقال إنها صحية كذلك أصلًا؟ الطريقة التقليدية لصنع البيكون هي المعالجة الجافة: يُدلَّك بطن الخنزير يدويًا بخليط من الأعشاب والسكريات والملح وأملاح المعالجة المحتوية على نتريت الصوديوم. يساعد فيتامين C الموجود في الخليط على تكوين صبغة النيتروزيل-هيم التي تمنح اللحوم المعالجة لونها المائل إلى الأحمر. وكما سنرى لاحقًا، يساعد أيضًا على ضمان تحوّل النتريت إلى أكسيد النيتريك المفيد، لا إلى نيتروزامينات مسرطنة.

يترك المنتجون التقليديون البيكون يُعالَج من يوم إلى شهر، ثم يدخّنونه ببطء من يوم إلى ثلاثة أيام على خشب التفاح أو الهيكوري (hickory، وهو نوع من الجوز الأمريكي) أو أخشاب أخرى. تُكسب المعالجة الطويلة اللحم نكهة أقوى وتجعله ينكمش أثناء التحضير نفسه، ولهذا لا يذبل البيكون ولا يتناثر زيته في المقلاة.

تختلف النكهة كثيرًا من منتج إلى آخر بحسب مكونات المعالجة وطريقة التدخين ومدة كل مرحلة. وعمر الخنزير وجنسه وسلالته، والوقت الذي يقضيه في الهواء الطلق، ومرعاه وعلفه، كلها تؤثر في النكهة النهائية للبيكون، وكذلك في فوائده أو مخاطره الصحية المحتملة.

السر القذر للبيكون في السوبرماركت

قد يحتوي بيكون السوبرماركت أيضًا على نتريت الصوديوم، لكن ليس بالطريقة التقليدية. يختار المصنّعون طرقًا سريعة ورخيصة: يُحقن لحم الخنزير المربّى صناعيًا، وهو أقل جودة، بمحلول معالجة ملحي فيُنفَخ به. يتضمن هذا المحلول إريثورباط الصوديوم ونتريت الصوديوم، إضافة إلى "الدخان السائل" والتوابل والنكهات المحمّلة بغلوتامات أحادية الصوديوم (وهي إضافة غذائية تنتقدها المؤسسة في مقالها عن مرق العظام).

بعد "معالجة" تستمر بضع ساعات، يُغمر اللحم في حمام آخر من الدخان السائل ويُسخَّن حتى يكتسب طعمًا يشبه المدخّن. ثم يُبرَّد على عجل، ويُضغط آليًا في شكل موحّد، ويُقطَّع شرائح ويُعبَّأ. يبدو هذا البيكون كبيرًا في العبوة، لكنه ينكمش ويذبل ويتناثر زيته في المقلاة.

يُصنع الدخان السائل، الذي تستخدمه الصناعة الكبرى على نطاق واسع، بحرق رقائق الخشب أو نشارته، ثم تكثيف الدخان إلى مواد صلبة أو سائلة وإذابته في الماء. وقد بدأت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية التحقيق في سلامته كمادة منكّهة، بعد ظهور مؤشرات على سمّيته الجينية وسمّيته الخلوية. بل إن دراسة أشارت إلى أنه أكثر تسببًا بالسرطان من مكثّف دخان السجائر.

النتريت والنيتروزامينات: من أين جاء الخوف

ظهرت الشكوك حول سلامة النتريت في ستينيات القرن الماضي، حين وجدت دراسات نيتروزامينات مسرطنة في البيكون وغيره من اللحوم المعالجة. وفي أوائل السبعينيات، اعتبر باحثون في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا (MIT) أن النتريت نفسه مسرطن. وتصدّرت الدراسة، التي غذّت فئران المختبر بالنتريت مباشرة، العناوين، لكن أبحاثًا لاحقة لم تؤكد هذا الاستنتاج.

ثم انتقل قلق وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) إلى تكوّن النيتروزامينات من اتحاد النتريت بالأمينات الموجودة في اللحم. وهكذا صارت الجهات التنظيمية أمام مهمة موازنة خطر الإصابة بالسرطان المحتمل مع الدور التقليدي المثبت للنتريت في الحماية من التسمم الوشيقي (البوتيوليزم) وغيره من حالات التسمم الغذائي.

ومنذ ذلك الحين دُرس البيكون التجاري دراسة مستفيضة، وصارت مستويات النيتروزامينات فيه تخضع للمراقبة. وُجدت النيتروزامينات في كثير من اللحوم المعالجة، لكنها تظهر بانتظام أكبر في البيكون المقلي. غير أن الأبحاث في هذا الشأن غير متسقة ومتناقضة ومربكة.

حمّل معظم العلماء القلي المسؤولية، مع أن بعض البيانات توحي بأن النيتروزامينات قد تتكوّن أثناء التحليل المخبري نفسه كلما وُجد نتريت متبقٍّ. واتُّهم دخان الخشب أيضًا، لكن المتهم الحقيقي قد يكون الدخان السائل. ففي عام 1973، وجدت وزارة الزراعة الكندية نيتروزامينات متكونة أصلًا في خلطات التوابل الجاهزة التي يستخدمها كبار معالجي البيكون وكثير من المنتجين الأصغر. وبعد أن أكدت وزارة الزراعة الأمريكية هذا الاكتشاف، مُنعت هذه الخلطات. كما بدأت الوزارة تشترط إريثورباط الصوديوم أو الأسكوربات في تصنيع البيكون، لأن الأبحاث أظهرت باستمرار أن هذه المواد تخفض مستويات النيتروزامينات.

وزن المعالجة الصناعية

من الواضح أن جزءًا من المشكلة يأتي من المعالجة الصناعية. فقد تكون وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) حظرت بعض خلطات التوابل في السبعينيات، لكن النيتروزامينات المتكوّنة مسبقًا قد تكون موجودة في الجيل الجديد من المنكّهات الاصطناعية و"الطبيعية" ومن الدخان السائل. ومما يثير القلق أيضًا الإشارات إلى "عجائن اللحم" وإلى طرق الضغط العالي والحرارة العالية، المعروفة بأنها تنتج النيتروزامينات، والتي تُستخدم بصورة روتينية في تصنيع البيكون التجاري.

قد يبدو البيكون المعالَج بالتجفيف بالملح، أي البيكون "المنزلي" الذي ينتجه صغار المنتجين، الخيار الأكثر أمانًا. لكنه في بعض الحالات قد يُنتج بعد القلي مستويات أعلى من N-نيتروزوبيروليدين (NPYR) مما يُنتجه البيكون المحقون. والمشكلة أن الطرق تختلف كثيرًا، من حيث اختيار التوابل وتركيزاتها، ونتريت الصوديوم، وأحيانًا نترات الصوديوم. وتوصي وزارة الزراعة الأمريكية اليوم المصنّعين بعدم إضافة نترات الصوديوم، لأنها غير ضرورية، ولأن تحوّلها إلى نتريت متفاوت ويصعب التنبؤ به.

ما يأكله الخنزير يغيّر البيكون

من منظور المؤسسة، أكثر الاكتشافات إثارة للاهتمام وفائدة هي تلك المتعلقة بتأثير تركيب الدهون في تكوّن النيتروزامينات. فالخنازير المربّاة صناعيًا تتغذى على أعلاف فيها فول الصويا والذرة وزيوت أخرى رديئة الجودة، بينما تحصل الخنازير المربّاة على المراعي عادةً على خليط أكثر تغذية، وغالبًا بلا صويا، وفي أفضل الظروف يقوم على مصل اللبن.

في عام 1984، اكتشف باحثون أن بيكون الخنازير التي تغذّت على علف مدعّم بزيت الذرة كان يحتوي على مستويات أعلى بكثير من النيتروزامينين N-نيتروزوبيروليدين وN-نيتروزوثنائي الميثيل أمين مقارنةً ببيكون خنازير المجموعة الضابطة. أما بيكون الخنازير التي تلقّت دهن جوز الهند فكانت فيه مستويات أقل بكثير من N-نيتروزوبيروليدين، دون فرق في N-نيتروزوثنائي الميثيل أمين.

ولأن المجموعة الضابطة كانت تتغذى على العلف التجاري المعتاد من الذرة وفول الصويا مع الفيتامينات والمعادن، فلا يسعنا إلا أن نتخيل ما قد نجده في بيكون خنازير حسنة التغذية مربّاة على المراعي. وعلى أي حال، فإن أحد استنتاجات الباحثين يقول الكثير: فمستويات N-نيتروزوبيروليدين في البيكون كانت تتبع درجة عدم تشبّع دهن الحيوان، أي أنه كلما زاد عدم تشبّع الدهن زادت النيتروزامينات. وتؤكد أبحاث أخرى العلاقة بين تكوّن النيتروزامينات وتركيب الدهون في العلف واللحم (وتأثير الزيوت النباتية في الجسم موضوع المقال عن أوميغا-6)، كما أن النيتروزامينات تظهر في الدهن أكثر مما تظهر في الجزء الخالي من الدهن.

كيف تختار بيكون جيدًا

الدرس واضح: اختر بيكون الخنازير المربّاة على المراعي. ومع ذلك، يصعب جدًا العثور على بيكون حِرفي أصيل معالَج بالطريقة التقليدية. ومعرفة من يربّي الحيوانات هي الخطوة الأولى، وخريطة منتجي Nu&Cru تساعد في هذا البحث.

يصنع كثير من المنتجين الحِرفيين البيكون بالملح وحده، دون نتريت، معتمدين على الملح والنظافة الجيدة والتبريد لتفادي التلوث، وهو المبدأ نفسه في وصفة البيكون المنزلي لدينا. وترى الكاتبة أن معظم المنتجات "بلا نترات أو نتريت مضافة" المصنوعة بهذه الطريقة صادقة، بخلاف أنواع البيكون "غير المعالَج" الجديدة التي تستخدم ملح الكرفس، وأنها بوضوح أكثر صحة بكثير من المنتجات المحقونة والمنتفخة في السوبرماركت، أو من بدائل البيكون المصنوعة من الديك الرومي أو الصويا.

ومن ناحية أخرى، على الأرجح لا بأس إطلاقًا بالبيكون التقليدي المعالَج بكمية دقيقة من ملح المعالجة بنتريت الصوديوم. وإن كانت الفكرة ما تزال مخيفة، فتأمّل ما يلي: يُضاف حمض الأسكوربيك (فيتامين C) بصورة روتينية إلى اللحوم المعالَجة مع النتريت، تحديدًا لتعزيز تكوّن أكسيد النيتريك النافع، ولتثبيط تفاعلات النَّتْرزة في المعدة التي قد تولّد نيتروزامينات مسرطنة. كما أن إضافة ألفا توكوفيرول، أي فيتامين E، تبدو وكأنها تمنع تكوّن النيتروزامينات أكثر. أما التصنيع على الطريقة القديمة، بوقت وفير للمعالجة والتدخين، فيزيد من تحوّل النتريت إلى أكسيد النيتريك.

أكسيد النيتريك: الجزيء الحائز على جائزة نوبل

في عام 1998 نال روبرت ف. فورشغوت ولويس ج. إغنارو وفريد مراد جائزة نوبل في الفسيولوجيا أو الطب لاكتشافهم أكسيد النيتريك (NO) بوصفه جزيئًا إشاريًا في الجهاز القلبي الوعائي. وقد أحدث اكتشاف أن جزيئًا بهذه البساطة ينقل الرسائل من خلية إلى أخرى ثورة في التفكير العلمي السائد.

في الوقاية من أمراض القلب، يأمر أكسيد النيتريك الذي تنتجه خلايا الأوعية الدموية أنسجةَ الشرايين بالاسترخاء. وهذا يخفض ضغط الدم، ويوسّع الأوعية الضيقة، ويذيب الجلطات الخطيرة، ويقلل تكوّن اللويحات. ومن الأمور اللافتة أن NO يخفض الدهون الثلاثية ولا يخفض الكوليسترول، ويذكر الباحثون أنه يبدو حام`يًا حتى لمن لديهم كوليسترول مرتفع. ومن وجهة نظر المؤسسة، فإن عدم خفضه للكوليسترول نقطة في صالحه، فللكوليسترول فوائد كثيرة، ولا أحد يحتاج إلى حماية من ارتفاع الكوليسترول.

ولأن أكسيد النيتريك يحسّن الدورة الدموية، فإن تأثيره يمتد إلى الجسم كله. فزيادة تدفق الدم تعني نقلًا أفضل للأكسجين وطاقة أكبر، ودماغًا يعمل بكفاءة أعلى وانتباهًا أكثر، وحياة جنسية أفضل أيضًا، إذ إن NO هو المفتاح في كثير من الأدوية المعروفة لعلاج ضعف الانتصاب. كما يساعد الجهاز المناعي على مقاومة العدوى، ويساعد الجهاز العصبي على الحفاظ على التواصل الجيد بين الخلايا العصبية.

وقد لُخّصت هذه الفوائد في كتاب The Nitric Oxide (NO) Solution لناثان س. براين وجانيت زاند. لا يتضمن الكتاب إحالات إلى مراجع، لكن بحثًا سريعًا في PubMed أظهر، وقت كتابة المقال، مشاركة براين في 88 بحثًا علميًا على الأقل، يبيّن كثير منها الفوائد المذكورة أعلاه.

النتريت: من شرير إلى حليف؟

الرسالة هي أن أكسيد النيتريك ضروري لحياة طويلة وصحية ومليئة بالحيوية. المشكلة أن قلة من الناس اليوم ينتجون ما يكفي من NO لتحقيق صحة مثالية، وقد رُصد نقصه في كثير من الأمراض المزمنة. تتوفر مكملات NO، وقد تفيد من يتبعون أنظمة غذائية نباتية قليلة الدهون والكوليسترول، لكنها ربما لا تكون ضرورية لمن يعودون إلى الأطعمة التقليدية. وبحسب الكاتبة، فقد يكون البيكون والنقانق وغيرها من اللحوم المعالجة بالطريقة التقليدية بنتريت الصوديوم هي بالضبط ما ينقص الجسم لزيادة إنتاج أكسيد النيتريك.

ومن المنتجين الكبار لـ NO أيضًا الشمندر الأحمر (البنجر)، وهذا سبب إضافي يجعل كثيرًا من أتباع المؤسسة يستفيدون كثيرًا من كفاس الشمندر، وهو مشروب مخمّر (تجد وصفة له في دليل التغذية التكميلية الأجدادية). وكثيرًا ما يُنصح بالأطعمة الغنية بالحمضين الأمينيين السيترولين والأرجينين لزيادة إنتاج NO، لكن أغلب الناس ليسوا شبابًا أو أصحاء بما يكفي لإتمام هذا التحويل. وربما كان الطريق الأقصر، من النتريت إلى أكسيد النيتريك، هو الأفضل.

النترات والنتريت ودورة النيتروجين

لكن أليست النترات والنتريت خطيرة؟ نعم ولا. النترات منتجات طبيعية لدورة النيتروجين، وهي موجودة في الماء والنباتات والحيوانات. نحو 80% من النترات في الغذاء تأتي من الخضروات، والنتريت موجود بصورة طبيعية في اللعاب والأمعاء، بل في جميع أنسجة الثدييات. لا يمكن الدفاع عن نظام غذائي نباتي ثم معارضة النترات.

ترتفع مستويات النتريت طبيعيًا في الجسم لتحسين الأكسجة لدى من يعيشون في المرتفعات الشاهقة، وهم سكان يُعدّون غالبًا من أصحّ شعوب العالم. وخلاصة القول، بحسب الكاتبة، أن النتريت ليس مشكلة ما دام الغذاء غنيًا بما يكفي بمضادات الأكسدة لتسهيل تحويله إلى أكسيد النيتريك ومنع تفاعلات النَّتْرَزة التي تحوّله إلى نيتروزامينات مسرطنة.

ومن المهم بالطبع تجنب المصادر الجاهزة للنيتروزامينات، مثل بروتين الصويا المعزول (الموجود في كثير من مساحيق البروتين)، والحليب المجفف منزوع الدسم، وغيرها من المنتجات التي تمر بغسل حمضي أو تجفيف باللهب أو تجفيف بالرش عند درجات حرارة عالية. كما يحدث التعرض للنيتروزامينات في بعض أنواع البيرة، وفي التدخين، وفي حلمات زجاجات الرضاعة، وفي المطاط المستخدم في أجهزة تقويم الأسنان. أي أن النيتروزامينات لا تأتي من اللحوم المعالجة وحدها. كما أن محتوى النيتروزامينات في اللحوم المعالجة انخفض كثيرًا خلال العقود الأخيرة.

أما الضرر البيئي الناجم عن النترات، فمصدره التجاوزات في استخدام الأراضي التي ترتكبها تربية المواشي الصناعية، وهو موضوع مقال لحم البقر المغذّى على المرعى: لماذا هو أغلى ثمنًا.

إذن، هل البيكون مضر؟

لماذا يدين كثير من الخبراء البيكون وغيره من اللحوم المعالجة بالتمليح بسبب النتريت؟ لنفس السبب الذي لا يزال يُبقي الدهون والكوليسترول في دائرة الاتهام: دراسات رديئة ودعاية أسوأ منها، ودراسة هارفارد لعام 2012 مثال واضح على ذلك. يرى براين أن مجموع الدراسات لا يُظهر سوى "ارتباط ضعيف" وأدلة "غير حاسمة". وكما كتب هو وزملاؤه في مراجعة علمية: "هذا النموذج الفكري يحتاج إلى مراجعة في ضوء الفوائد الثابتة للأنظمة الغذائية الغنية بالنتريت والنترات".

فما الكلمة الأخيرة في اللحم المفضل لدى الأمريكيين؟ بالنسبة إلى الكاتبة، يمكنك أن تستمتع بالبيكون دون شعور بالذنب، بشرط أن تشتريه بعناية. فالعلم يلحق اليوم بما كان أجدادنا يعرفونه على الأرجح، بينما لا تزال الصحافة متأخرة. وفي المطبخ، يحضر البيكون الجيد من وجبة الإفطار، كما في خبز التخمير الطبيعي مع البيض والبيكون، إلى مربى البيكون.

إطار: البيكون والدم

في عام 2011 نشرت مؤسسة Weston A. Price Foundation دراسة للباحثة بيفرلي روبيك، دكتوراه عن لحم الخنزير. وباستخدام مجهر المجال المظلم، راقبت روبيك دم متطوعين أصحاء قبل تناولهم لحم الخنزير المحضّر بطرق مختلفة وبعده.

فقد تسببت شريحة لحم الخنزير المطبوخة ببساطة في تكتل الدم الطبيعي تكتلًا مرضيًا. أما عندما نُقعت الشريحة في الخل قبل الطهي، فلم يحدث أي تغيير. وحدث الأمر نفسه مع لحم الخنزير النيئ المجفف من نوع بروشوتو، المملّح والمعتّق، مثل الهام لدينا.

والخبر الجيد: البيكون لم يسبب أي أثر سلبي، لا تكتلًا ولا أي تغير مرضي آخر في الدم. وكما هو الحال مع أطعمة كثيرة، يبدو أن لحم الخنزير يحتاج إلى تحضير مناسب ليكون صحيًا وسهل الهضم فعلًا. ويبدو أن النقع في الخل أو عصير الليمون، أو التمليح والتعتيق، يزيل المادة المسببة للحساسية أو السمّ الذي يتسبب في تكتل الدم بعد تناول لحم الخنزير غير المنقوع أو غير المملّح. وقد يفسر هذا منع أكل لحم الخنزير في بعض مناطق العالم.

إطار: التوسينيو (دهن الخنزير المملح) الذي يوقف النزيف

ألهم الولع بالبيكون صناعة مصاصات وبوظة وشوكولاتة ودونات ومعطّرات جو وحلوى نعناع، بل حتى مزلّقات حميمة بنكهة البيكون، إضافة إلى ضمادات لاصقة مطبوعة بصور البيكون ولعبة يهزم فيها "السيد بيكون" "مسيو توفو".

وماذا يستطيع البيكون أن يفعل أيضًا؟ إن "البيكون الأبيض"، أي التوسينيو المملح المعروف في المطبخ البرازيلي، قد يوقف نزيف الأنف. فقد ورد في مقال نُشر في Annals of Otology, Rhinology and Laryngology أن شرائح من لحم الخنزير المعالج بالملح، شُكّلت على هيئة سدادة ووُضعت في تجويفي الأنف، أوقفت نزيفًا مهددًا للحياة لدى طفلة عمرها 4 سنوات مصابة بثرومبستينيا غلانزمان، وهو مرض وراثي نادر يسبب نزيفًا مزمنًا من الأنف.

وبالمثل، نشرت دورية Archives of Otolaryngology في عام 1976 رسالة من الطبيب جان ج. فايسبرغ يروي فيها علاج مريض يعاني من نزيف أنفي ناتج عن مرض رندو-أوسلر-ويبر، وهو اضطراب وراثي تتكون فيه الأوعية الدموية بشكل غير طبيعي، وذلك بالتوسينيو المملح.

ويبدو أن هذا العلاج تقليدي وإن كاد يُنسى. ففي عام 1953 كتب الطبيب هنري بينفيلد من بروكلين في نيويورك عن علاج نزيف الأنف: "كان التوسينيو المملح يوضع في الأنف ويُترك فيه نحو خمسة أيام، وقد استُخدم من قبل، لكن هذه الطريقة قديمة الطراز تمامًا." وفي عام 1940 روى الطبيب أ. ج. كون أنه في مستشفى الأطفال في سانت لويس لم يكن نادرًا أن يطلب طفل وضع التوسينيو المملح في أنفه عند أول علامة نزيف، وأن أسافين التوسينيو وفّرت كثيرًا من الوقت والجهد في السيطرة على نزيف الأنف في حالات سرطان الدم وهيموفيليا وارتفاع ضغط الدم والحصبة والحمى التيفية وفي المرحلة الثالثة من المخاض.

فلماذا لم نسمع بهذا من قبل؟ على الأرجح لأن الأطباء يستخفون بهذه الممارسة خوفًا من البكتيريا والطفيليات. أو ربما هو مجرد خوف من أن يكون شيء رائحته شهية إلى هذا الحد خطيرًا.

المراجع

Neuman, Jeannette. Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa. The Wall Street Journal، 18 فبراير 2012.
Harvard School of Public Health. Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality. بيان صحفي، 2012.
Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Archives of Internal Medicine، 2012؛ 172(7): 555-563.
Taubes, Gary. Science, pseudoscience, nutritional epidemiology, and meat. 14 مارس 2012.
Harcombe, Zoë. Red meat & mortality & the usual bad science. 13 مارس 2012.
Minger, Denise. Will eating red meat kill you? Mark's Daily Apple، 14 مارس 2012.
Enig, Mary G. Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol. Silver Spring: Bethesda Press، 2000، ص 135. أرقام Enig تخص شحم الخنزير المذاب (banha)، وليس دهن البيكون، لكن النسب يُفترض أن تكون متقاربة جدًا، وهي تختلف أيضًا بحسب تغذية الحيوان ونمط حياته.
Koga T, Terao J. Antioxidant Activity of a Novel Phosphatidyl Derivative of Vitamin E in Lard and Its Model System. Journal of Agricultural and Food Chemistry، 1994؛ 42(6): 1291-1294. الدراسة تتناول شحم الخنزير المذاب، ومن المرجح أن ينطبق ما فيها على دهن البيكون أيضًا.
Yetley EA. Assessing the vitamin D status of the US population. American Journal of Clinical Nutrition، 2008؛ 88(2): 558S-564S. وبخصوص جداول وزارة الزراعة الأمريكية (USDA)، تلاحظ Sylvia Onusic، الحاصلة على الدكتوراه، أن الجهة لم تنشر بيانات فيتامين D في الأغذية إلا في عام 1991، في جدول مؤقت لم يكن يشمل شحم الخنزير المذاب ولا دهن البيكون، وأن حتى نسخة عام 2007 من قاعدة البيانات لم تتضمن معلومات عن فيتامين D إلا لـ 594 غذاءً من أصل 7519.
Istituto Europeo di Oncologia. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA). 2008.
Enig, Mary G. فاكس إلى Sally Fallon: USDA Data on Vitamin A, Vitamin D and Cholesterol. فبراير 1997.
Mayer J, Krehl WA. The relation of diet composition and vitamin C to vitamin A deficiency. Journal of Nutrition، 1948؛ 35: 523.
Kaunitz H, Slanetz CA. A possible new factor distilled from lard. Federation Proceedings، 1950؛ 9: 335.
Kaunitz H, Slanetz CA. An unknown factor with vitamin A activity distilled from lard. Journal of Nutrition، 1950؛ 42: 375.
Kaunitz H, Slanetz CA. Relation of vitamin A and "lard factor" to disease caused by rancid lard. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine، 1950؛ 75: 322.
Herb SF, Riemenschneider RW, Kaunitz H, Slanetz CA. Nature of the "vitamin A-like factor" in lard. Journal of Nutrition، 1953؛ 51(3): 393.
Lowe JS, Morton RA. Studies in vitamin A: the vitamin A-replacing effect of lard. Biochemical Journal، 1953؛ 55: 681-686.
يُعالَج الجدل حول الكوليسترول بالتفصيل على موقع Weston A. Price Foundation، وعلى موقع Chris Masterjohn (cholesterol-and-health.com)، وفي كتاب Good Calories, Bad Calories لـ Gary Taubes (Knopf، 2007).
Satin, Morton. Salt and our health. Weston A. Price Foundation.
Fallon Morell, Sally. The salt of the earth. Weston A. Price Foundation.
Bryan, Nathan S.، مقتبس من مادة عن النيتريت والنترات نشرتها خدمة Feedstuffs FoodLink.
Skovgaard N. Microbiological aspects and technological need: technological needs for nitrates and nitrites. Food Additives and Contaminants، 1992؛ 9(5): 391-397.
Pierson MD, Smoot LA. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium botulinum in cured meats. Critical Reviews in Food Science and Nutrition، 1982؛ 17(2): 141-187.
Jouve JL, Calier V, Rozier J. Antimicrobial effects of nitrates in meat products (بالفرنسية). Annales de la Nutrition et de l'Alimentation، 1980؛ 34(5-6): 807-826.
Christiansen LN, Johnston RW et al. Effect of nitrite and nitrate on toxin production by Clostridium botulinum and on nitrosamine formation in perishable canned comminuted cured meat. Applied Microbiology، 1973؛ 25(3): 357-362.
Hustad GO, Cerveny JG et al. Effect of sodium nitrite and sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosamine formation in wieners. Applied Microbiology، 1973؛ 26(1): 22-26.
Fiddler W, Pensabene JW. Supercritical fluid extraction of volatile N-nitrosamines in fried bacon and its drippings: method comparison. Journal of AOAC International، 1996؛ 79(4): 895-901.
Livestrong. Potassium bisulphate as a food preservative.
Livestrong. Paraben effects.
Livestrong. Why is sorbic acid added to foods?
Namiki M, Udaka S et al. Formation of mutagens by sorbic acid-nitrite reaction: effects of reaction conditions on biological activities. Mutation Research، 1980؛ 73(1): 21-28.
Namiki M, Osawa T et al. Chemical aspects of mutagen formation by sorbic acid-sodium nitrite reaction. Journal of Agricultural and Food Chemistry، 1981؛ 29(2): 407-411.
Knight, Galen D. مراسلات بالبريد الإلكتروني، 4 أبريل و9 يوليو 2012.
EFSA. Flavourings: EFSA's risk assessment of smoke flavouring primary product FF-B. بيان صحفي بتاريخ 21 يونيو 2007.
Guillén MD, Sopelana P, Partearroyo MA. Polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavorings obtained from different types of wood. Effect of storage in polyethylene flasks on their concentrations. Journal of Agricultural and Food Chemistry، 2000؛ 48(10): 5083-5087.
Gomaa EA, Gray JI et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Additives and Contaminants، 1993؛ 10(5): 503-521.
Putnam KP, Bombick DW et al. Comparison of the cytotoxic and mutagenic potential of liquid smoke food flavourings, cigarette smoke condensate and wood smoke condensate. Food and Chemical Toxicology، 1999؛ 37(11): 1113-1118.
McCutcheon JW. Nitrosamines in bacon: a case study of balancing risks. Public Health Reports، 1984؛ 99(4): 360-364.
Havery DC, Fazio T, Howard JW. Survey of cured meat products for volatile N-nitrosamines: comparison of two analytical methods. IARC Scientific Publications، 1978؛ (19): 41-52.
Gray JI, Skrypec DJ et al. Further factors influencing N-nitrosamine formation in bacon. IARC Scientific Publications، 1984؛ (57): 301-309.
Gough TA, Walters CL. Volatile nitrosamines in fried bacon. IARC Scientific Publications، 1976؛ (14): 195-203.
Lee JS, Libbey LM et al. N-Nitroso-3-hydroxypyrrolidine in fried bacon and fried out fat. IARC Scientific Publications، 1978؛ (19): 325-332.
Osterdahl BG. Effect of water on nitrosamine formation in fried bacon. Food Additives and Contaminants، 1988؛ 5(1): 33-37.
Canas BJ, Havery DC et al. Current trends in levels of volatile N-nitrosamines in fried bacon and fried-out bacon fat. Journal of the Association of Official Analytical Chemists، 1986؛ 69(6): 1020-1021.
Kimoto WI, Pensabene JW, Fiddler W. Isolation and identification of N-nitrosothiazolidine in fried bacon. Journal of Agricultural and Food Chemistry، 1982؛ 30: 757-760.
Ikins WG, Gray JI et al. Contribution of wood smoke to in vivo formation of N-nitrosothiazolidine-4-carboxylic acid: initial studies. Food and Chemical Toxicology، 1988؛ 26(1): 15-21.
Sen NP. Recent studies in Canada on the occurrence and formation of N-nitroso compounds in foods and food contact materials. IARC Scientific Publications، 1991؛ (105): 232-234.
Fiddler W, Pensabene JW et al. Investigations on N-nitrosopyrrolidine in dry-cured bacon. Journal of the Association of Official Analytical Chemists، 1989؛ 72(1): 19-22.
Mottram DS, Patterson RLS et al. The preferential formation of volatile N-nitrosamines in the fat of fried bacon. Journal of the Science of Food and Agriculture، 1977؛ 28: 1025-1029.
Goutefongea R, Cassens RG, Woolford G. Distribution of sodium nitrite in adipose tissue during curing. Journal of Food Science، 1977؛ 42: 1637-1641.
Walters CL, Hart RJ, Perse S. The possible role of lipid pseudonitrosites in nitrosamine formation in fried bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung، 1979؛ 168: 177-180.
Mergens WJ, Kamm JJ et al. Alpha-tocopherol: uses in preventing nitrosamine formation. IARC Scientific Publications، 1978؛ (19): 199-212.
Fiddler W, Pensabene JW et al. Inhibition of formation of volatile nitrosamines in fried bacon by the use of cure-solubilized alpha-tocopherol. Journal of Agricultural and Food Chemistry، 1978؛ 26(3): 653-656.
Walters CL, Edwards MW et al. The effect of antioxidants on the production of volatile nitrosamines during the frying of bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung، 1976؛ 162(4): 377-385.
Nobel Foundation. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1998.
Bryan, Nathan S.؛ Zand, Janet؛ Gottlieb, Bill. The Nitric Oxide (NO) Solution. Austin: Neogenesis، 2010.
Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. American Journal of Clinical Nutrition، 2009؛ 90(1): 1-10.
Daniel, Kaayla T. The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Favorite Health Food. Washington: New Trends، 2005، ص 122-126.
Hotchkiss JH. Sources of N-nitrosamine contamination in foods. Advances in Experimental Medicine and Biology، 1984؛ 177: 287-298.
Lijinsky W. N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Research، 1999؛ 443(1-2): 129-138.
Webb KS, Gough TA. Human exposure to preformed environmental N-nitroso compounds in the UK. Oncology، 1980؛ 37(4): 195-198.

مراجع الإطارات الجانبية

Rubik, Beverly. How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood? Wise Traditions، خريف 2011.
Abrahams, Marc. Pork, the surprise remedy for a nosebleed. The Guardian، 23 يناير 2012.
Humphreys I, Saraiya S et al. Nasal packing with strips of cured pork as treatment for uncontrollable epistaxis in a patient with Glanzmann thrombasthenia. Annals of Otology, Rhinology and Laryngology، 2011؛ 120(11): 732-736.
Weisberg JJ. Letter: Rendu-Osler-Weber disease: is embolization beneficial? Archives of Otolaryngology، 1976؛ 102(6): 385.
Beinfield HH. General principles in treatment of nasal hemorrhage: emphasis on management of postnasal hemorrhage. Archives of Otolaryngology، 1953؛ 57(1): 51-59.
Cone AJ. Use of salt pork in cases of hemorrhage. Archives of Otolaryngology، 1940؛ 32(5): 941-946.

هذا المقال مقتبس من "Save Your Bacon" للكاتبة Kaayla T. Daniel، وقد نُشر في مجلة Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts الصادرة عن مؤسسة Weston A. Price Foundation في خريف 2012. اقرأ النص الأصلي بالإنجليزية.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.