هل شحم الخنزير (اللارد) مضرّ بالصحة؟ حقيقة الدهن الذي ظُلم

قلّما شهد طعامٌ تحوّلًا في سمعته بهذا القدر من الجذرية الذي شهده شحم الخنزير (اللارد). فعلى مدى قرون كان دهن الطبخ اليومي في جزء كبير من مطابخ العالم، من جدّات المجر إلى طاهيات واهاكا، مرورًا بعلب الشحم في المطابخ البرازيلية. وفي عقود قليلة صار مرادفًا للطعام الثقيل والخطِر.

تدافع Weston A. Price Foundation عن عكس ذلك تمامًا: شحم الخنزير دهن تقليدي ومغذٍّ، ولا بديل عنه ببساطة في كثير من التحضيرات. ويوضح هذا المقال، المقتبس من نص كتبته Linda Joyce Forristal ونُشر في مجلة المؤسسة، لماذا.

درس في الشتروديل في بودابست

خلال زيارة إلى بودابست، حضرت Linda Forristal عرضًا خاصًا لطريقة تحضير الشتروديل التقليدي بالتفاح. ففي مطعم Owl's Nest، لصاحبه المطعمجي المجري الشهير George Lang، مدّت طاهيتان شابتان عجينة ليّنة مصنوعة من الدقيق والشحم حتى صارت رقيقة إلى درجة أنه يمكن قراءة جريدة من خلالها. وبعد أن فرشتا الحشوة، لفّتا العجينة على شكل أسطوانة بطول الطاولة. ثم حوّلت بضع قطعات سريعة الأسطوانة إلى حصص أصغر تتسع لها صينية الخَبز، ودخلت بعدها الفرن.

وهناك تعلّمت درسًا ستكرره لسنوات: لا بديل لشحم الخنزير في العجائن المجرية التقليدية وفي أطباق راقية كثيرة أخرى.

«نشأتُ على أطباق مصنوعة بشحم الخنزير وحده تقريبًا»

كان George Lang يشرح أن الشحم في المجر التي عاش فيها طفولته كان له معنى مختلف تمامًا عمّا هو عليه في الغرب. فبينما علّم المطبخ الفرنسي العالم أن أهم ثلاثة أشياء في المطبخ هي «الزبدة، والزبدة، والزبدة»، نشأ هو وهو يأكل أطباقًا تُحضَّر بشحم الخنزير وحده تقريبًا.

كان الشحم في كل مكان: يُدهن على شريحة جيدة من الخبز مع البابريكا، ويُستخدم لإحكام إغلاق برطمانات المخللات وخضار التموين (بالمنطق نفسه الذي تقوم عليه carne de lata عندنا، أي اللحم المحفوظ في دهنه)، ويدخل في أجود العجائن الهشّة والباتيه.

وكان Lang، وهو في الثامنة والسبعين من عمره ويتمتع بصحة وافرة، يرى أن من المؤسف أن يُنظر إلى الشحم على أنه شيء ضارّ. فبرأيه، بعض الأطعمة، حتى أكثرها إثارة للدهشة، تصبح ببساطة ألذّ حين تُطهى بالشحم. وكان يقول: «البيض المخفوق المقلي في شحم الخنزير رائع». وهذا يستحق التجربة مع وصفتنا البيض مع البيكون.

الشحم مع التورزمو: مقبّلات ألمانية

في ألمانيا، من المقبّلات الغريبة الشائعة جدًا Griebenschmalz: شحم الخنزير ممزوج بـGrieben، وهي القطع الصغيرة المقرمشة التي تتبقى عند إذابة الشحم، وتشبه كثيرًا التورزمو عندنا (torresmo، أي قطع جلد الخنزير المقرمشة)، نجم خبز التورزمو. وقوام الناتج يشبه زبدة الفول السوداني المقرمشة.

وغالبًا ما تُقدَّم هذه المقبّلات المتواضعة بدرجة حرارة الغرفة، في أوعية صغيرة من الفخار، لتُدهن على خبز الجاودار قبل العشاء، ومعها كأس من النبيذ. ويقول الألمان إنها تساعد أيضًا على «تثبيت» أثر الكحول. وقد وصلت هذه الوصفة الريفية إلى بعض أفضل مطاعم البلاد، مثل مطاعم فندق Four Seasons في هامبورغ. وقد يعبس من لم يجرّبها من قبل، لكنه عادةً ما يستسلم لطعمها من أول لقمة.

المطعم الذي قوطع في واهاكا

إذا كان الألمان قد اكتشفوا شحم الخنزير (اللارد) من جديد، أو ربما لم يتخلّوا عنه فعلًا قط، فإن ثقافات أخرى ما زالت تخاصمه. فقد روى تقرير في صحيفة The New York Times قصة امرأة افتتحت مطعمًا في واهاكا بالمكسيك، ثم راحت تشتكي من أن السكان يقاطعون المكان. والسبب: أنها استبدلت شحم الخنزير بزيت الكانولا في جميع الأطباق.

تقف الكاتبة في صف السكان. وتشرح المؤسسة السبب. فمخاطر الزيوت النباتية المسخّنة موضوع مقال آخر لها، هو The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils، وهو أيضًا سبب احتفاظ Nu&Cru بخريطة De olho no óleo (انتبه إلى الزيت)، التي تضم المطاعم التي تطهو بدهون حقيقية.

هل شحم الخنزير دهن مشبع؟ ليس تمامًا

يُقدَّم شحم الخنزير عادةً على أنه دهن مشبع، لكنه من الناحية الدقيقة ينبغي تصنيفه دهنًا أحادي اللاإشباع. فبحسب عالمة الكيمياء الحيوية Mary Enig، مؤلفة كتاب Know Your Fats وإحدى المشاركات في تأليف مقال The Skinny on Fats، فإن تركيب شحم الخنزير يقارب ما يلي:

• 50% دهون أحادية اللاإشباع، وهو النوع نفسه من الدهون الغالب في زيت الزيتون؛
• 40% دهون مشبعة؛
• 10% دهون متعددة اللاإشباع.

وإضافة إلى ذلك، يُعدّ شحم الخنزير من أغنى المصادر الغذائية بفيتامين D.

وترى المؤسسة أن شحم الخنزير بدأ يعود بعد سنوات من التشويه على أيدي شركات أغذية كبرى كانت تريد بيع بدائله الصناعية، أي الدهون النباتية المهدرجة، التي تسميها مجلة المؤسسة «بدائل البلاستيك». وقصة هذا الاستبدال مروية في مقال "The Rise and Fall of Crisco"، عن العلامة الأمريكية للدهون النباتية التي ساهمت في إخراج شحم الخنزير من المطابخ. ولفصل الأسطورة عن الحقيقة، نشرت المؤسسة أيضًا Good Fats, Bad Fats.

كيف تجد شحم خنزير جيدًا

تحكي Linda Forristal أنها حوّلت البحث عن مصادر جيدة لشحم الخنزير إلى ما يشبه الرياضة. والسبب أن معظم شحم الخنزير المباع في المتاجر الكبرى يحتوي على مواد حافظة مثل BHT، تُضاف لإطالة مدة الصلاحية.

وتقول إن الطريق هو البحث عن المنتجين الريفيين الذين يبيعون شحم الخنزير الذي لا يستخدمونه. وبعض محلات الجزارة تبيع شحم الخنزير بلا إضافات أيضًا، أو يمكنها طلبه لك. ومن يفضّل تحضيره في المنزل يجد الخطوات في مقال المؤسسة Rendering Animal Fats, Made Easy.

وفي البرازيل المنطق نفسه: يستحق الأمر قراءة الملصق، الذي ينبغي ألا يذكر سوى «دهن الخنزير» (gordura suína)، ومعرفة من يربّي الخنازير. وتساعدك خريطة المنتجين من Nu&Cru على العثور على مربّين قريبين منك.

أفضل دهن لعجينة الفطيرة

بعد سنوات من تجربة دهون أخرى، مثل الدهن النباتي المهدرج (في "شبابها قليل الاطلاع"، كما تصف هي نفسها) والزبدة (في "مرحلتها الفرنسية"، وللمؤسسة أيضًا كلام كثير عن فوائد الزبدة)، عادت الكاتبة إلى شحم الخنزير (اللارد). والسبب: أنه الدهن الذي يعطي عجينة الفطيرة الأكثر ليونة والأكثر موثوقية في تكوين الطبقات الهشة، وهو الرفيق المثالي لفطائر الفاكهة في الخريف.

وفي رأيها، لا بديل لشحم الخنزير في عجينة الفطيرة، حتى الزبدة، فهي لا تمنح العجينة المرونة نفسها ولا الطبقات الهشة نفسها. وهذا بالضبط ما رأته في المجر.

والتفسير يكمن في الكيمياء، بحسب عالم الأغذية Harold McGee، مؤلف كتاب On Food and Cooking. فالدهون، كغيرها من الجزيئات، تكوّن بلورات تحت درجة انصهارها مباشرة. ويكوّن شحم الخنزير بلورات كبيرة إلى حدّ يمنح العجينة قوامًا محببًا قليلًا، وهذا ما ينتج عنه الطبقات الهشة.

الوصفة: عجينة فطيرة بشحم الخنزير

لا بأس أن تنوّع في الدقيق، لكن اعلم أن الدقيق قليل الغلوتين، مثل دقيق الإسبلت، لا يعطي عجينة فطيرة جيدة، وأن نوع الدقيق الذي تختاره يحدد كمية الماء اللازمة.

المكونات (لعجينتين بقطر 25 سم)

• 2½ كوب (نحو 310 غ) من دقيق القمح غير المبيَّض، أو دقيق القمح الكامل الناعم، أو مزيج من الاثنين
• 1 ملعقة صغيرة من ملح البحر
• ½ كوب (نحو 100 غ) من شحم الخنزير
• نحو ½ كوب (120 مل) من الماء المثلج

طريقة التحضير

1. ضع الدقيق في وعاء متوسط، وأضف الملح واخلطهما.
2. أضف شحم الخنزير، وباستخدام أداة تقطيع العجين أو شوكة، قطّعه إلى قطع صغيرة بحجم حبات البازلاء، حتى يشبه الخليط فتات الخبز الخشن (الفاروفا).
3. أضف الماء المثلج ملعقة كبيرة في كل مرة، مع العجن برفق بيديك حتى تتكوّن العجينة.
4. قسّمها إلى جزأين متساويين، وشكّل كل جزء على هيئة قرص مسطح.
5. لفّ كل قرص بورق الزبدة وضعه في الثلاجة 30 دقيقة قبل فرده.

وللحشوة، جرّب فطيرة القرع بالجوز أو فطيرة الليمون.

اقرأ أيضًا

في Nu&Cru

• كيف تصنع شحم الخنزير والشحم البقري في البيت
• هل الزبدة مضرّة؟ ولماذا هي أفضل
• أوميغا-6: خطر الزيوت النباتية
• هل البيكون مضرّ؟ كيف تختار البيكون الحقيقي
• الكبدة: أكثر الأغذية قيمة غذائية على الإطلاق
• مرق العظام: فوائده وطريقة تحضيره
• Weston A. Price: ماذا يمكن أن تعلّمنا الشعوب التقليدية عن الغذاء
• De olho no óleo: خريطة المطاعم التي تطبخ بدهن حقيقي
• وصفات تعتمد على الدهن الحقيقي: قرع كابوتيا مقلي بالدهن، وموز مقلي بالدهن، وبيكون، وcarne de lata (لحم محفوظ في الدهن)، وخبز التورسّو (pão de torresmo)
• 181 وصفة من الأجداد، كتاب وصفات Nu&Cru
• خريطة المنتجين لشراء شحم الخنزير ولحمه مباشرة ممن يربّونه

في مؤسسة Weston A. Price (بالإنجليزية)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• المبادئ الخالدة للأنظمة الغذائية التقليدية الصحية (بالبرتغالية)

المراجع

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times، 14 أغسطس 2002.
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions، صيف 2001.
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. نيويورك: Bonanza Books، 1990.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. نيويورك: Charles Scribner's Sons، 1984.
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. سيلفر سبرينغ: Bethesda Press، 2000.

هذا المقال مقتبس من "Put Lard Back in Your Larder" للكاتبة Linda Joyce Forristal، المنشور في مجلة Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts الصادرة عن مؤسسة Weston A. Price في خريف 2002. اقرأ النص الأصلي بالإنجليزية.