ويستون ب. برايس: ماذا يمكن أن تعلّمنا الشعوب التقليدية عن الغذاء؟

في بدايات القرن العشرين، وبينما كان العالم يتسارع نحو تصنيع الغذاء، بدأ طبيب أسنان أمريكي يطرح سؤالًا بسيطًا إلى حدٍّ كبير:

لماذا كانت بعض الشعوب تكاد تخلو من تسوّس الأسنان واعوجاجها ومن مشكلات صحية معيّنة كانت تزداد انتشارًا في المدن؟

كان اسمه Weston A. Price.

خلال ثلاثينيات القرن العشرين، سافر Price إلى مناطق مختلفة من العالم ليدرس شعوبًا ما زالت تحافظ على أنماط حياة وغذاء تقليدية. زار مجتمعات في سويسرا، وأهالي جزر الهبريد، وجماعات من السكان الأصليين في أمريكا الشمالية، ومجتمعات في بولينيزيا وميلانيزيا وأفريقيا وأستراليا وأماكن أخرى.

لم يكن أكثر ما لفت انتباهه وجود نظام غذائي بعينه.

بل كان العكس تمامًا.

فقد كانت الأطعمة تختلف كليًّا من منطقة إلى أخرى، لكنّ بعض المبادئ كانت تتكرر.

جمع Price ملاحظاته في كتابه Nutrition and Physical Degeneration، الذي نُشر أول مرة عام 1939.

وبعد عقود، ألهم عمله إنشاء Weston A. Price Foundation، وهي منظمة مكرّسة لدراسة النظم الغذائية التقليدية ونشرها.

شاهد أيضًا: الفيديو الذي أعددناه عن Weston A. Price.

لم يجد Price نظامًا غذائيًّا ينتمي إلى الأجداد واحدًا. وجد أنظمة كثيرة.

ربما يكون هذا من أكثر جوانب عمله إثارة للاهتمام.

كانت بعض الشعوب تستهلك كميات كبيرة من الحليب ومشتقاته.

وكانت شعوب أخرى لا تكاد تستهلك الحليب.

واعتمد بعضها اعتمادًا كبيرًا على الأسماك والمأكولات البحرية.

وتناولت شعوب أخرى اللحوم والأحشاء والحبوب والدرنات أو الأطعمة المخمّرة.

وكان تركيب الغذاء يختلف بحسب المناخ والجغرافيا وفصول السنة وما تستطيع كل بيئة أن تنتجه.

لذلك فإن محاولة تحويل Weston Price إلى مدافع عن نظام غذائي واحد تعني أن نُضيّع إحدى أهم ملاحظاته.

لم تكن هناك قائمة طعام عالمية.

كانت هناك مبادئ.

1. كان الغذاء قائمًا على الطعام الحقيقي

في الشعوب التي درسها Price، لم تكن الأطعمة فائقة المعالجة الحديثة جزءًا من الغذاء التقليدي أصلًا.

لم تكن هناك مشروبات غازية، ولا بسكويت صناعي، ولا حبوب فطور محلّاة، ولا زيوت مكرّرة بشدة، ولا ذلك الكمّ الهائل من المنتجات المصنَّعة لتحلّ محل الوجبات.

أما التصنيع فكان قد بدأ يُدخل إلى بعض هذه المجتمعات أطعمة مثل:

• السكر المكرّر؛
• الدقيق الأبيض؛
• الحلويات؛
• المعلّبات؛
• الزيوت المعالجة؛
• المنتجات الصناعية.

كان Price يعتقد أنه لاحظ تدهورًا في صحة الفم عندما حلّت هذه الأطعمة تدريجيًّا محل الغذاء التقليدي.

واليوم، بعد قرن تقريبًا، ربما يكون هذا من أكثر جوانب عمله راهنية.

فلم يعد الغذاء يتكوّن من مكوّنات فحسب، بل صار يتكوّن أكثر فأكثر من منتجات غذائية جاهزة للاستهلاك.

وبالنسبة إلى Price، لم يكن السؤال الجوهري هو:

"كم سعرة حرارية هنا؟"

بل:

"ما هذا الطعام، ومن أين جاء؟"

2. الكثافة الغذائية قبل عدّ السعرات الحرارية

اهتمّ برايس اهتمامًا خاصًا بكمية الفيتامينات والمعادن الموجودة في الأنظمة الغذائية التقليدية.

وتفسّر مؤسسة Weston A. Price Foundation تحاليله على أنها دليل على أن هذه الأنظمة كانت تتميّز بكثافة عالية من المعادن والفيتامينات، وخاصةً العناصر الغذائية الذائبة في الدهون الموجودة في بعض الأطعمة من أصل حيواني.

ومن هنا ينشأ مبدأ مهم:

ألّا نحكم على الطعام بمقدار ما فيه من سعرات حرارية أو بروتينات أو دهون أو كربوهيدرات فقط.

فالطعام يمكن أيضًا أن يُفهم من خلال كمية وتنوّع المغذيات الدقيقة التي يقدّمها.

ولهذا كانت أطعمة مثل:

• البيض؛
• الأسماك؛
• المأكولات البحرية؛
• اللحوم؛
• الأحشاء (اللحوم العضوية)؛
• منتجات الألبان؛
• المرقات؛
• الخضراوات؛
• الفواكه؛
• الدرنات؛

تحتل مكانة مهمة في ثقافات تقليدية مختلفة.

وكان المنطق السائد هو الاستفادة من أطعمة كاملة ومغذّية، لا مجرد بلوغ أهداف مجرّدة من المغذيات الكبرى.

3. الحيوان كله كان طعامًا

ربما لا توجد فروق بين الغذاء التقليدي والغذاء الحديث بمثل هذا الوضوح.

فاليوم، يعني أكل الحيوان عند كثيرين أكل لحمه العضلي فقط تقريبًا.

شريحة الفيليه.

الصدر.

شريحة الكونترا فيليه (contra-filé).

الهامبرغر.

أما في الثقافات التي رصدها برايس، فكان الاستفادة من الحيوان في أغلب الأحيان أوسع بكثير.

فكان يدخل في الغذاء:

• اللحم؛
• الدهن؛
• الكبد؛
• القلب؛
• الأحشاء الأخرى؛
• العظام؛
• الجلد؛
• الغضاريف؛
• نخاع العظم؛
• البيض؛
• الحليب، حين كان جزءًا من تلك الثقافة.

وكانت ثقافات كثيرة تقدّر على وجه التحديد الأجزاء التي اعتدنا اليوم أن نرميها.

وكان لهذا الاستخدام الكامل منطق بسيط أيضًا: فالحيوان المذبوح كان يمثّل مورِدًا ثمينًا ينبغي استخدامه بالكامل.

4. الدهون لم تكن عدوًّا تلقائيًّا

لاحظ برايس شعوبًا عديدة كانت تتناول أطعمة غنية بالدهون بطبيعتها.

الزبدة، والدهون الحيوانية، وصفار البيض، والحليب كامل الدسم، والأسماك الدهنية، وغيرها من الأطعمة كانت جزءًا من بعض هذه الأنظمة الغذائية.

وهذا يتناقض مع فكرة هيمنت على جانب كبير من علم التغذية في القرن العشرين: محاولة إزالة الدهون من أطعمة كانت تحتويها دائمًا بحسب التقاليد.

وبحسب تفسير مؤسسة Weston A. Price Foundation، فإن الدهون التقليدية جزء من غذاء مغذٍّ، كما أنها تساعد على توفير الفيتامينات الذائبة في الدهون.

وهذا لا يعني أن كل الدهون متساوية، ولا أن الكمية لا أهمية لها.

بل يعني فقط أن الوجود الطبيعي للدهون في طعام تقليدي لا ينبغي أن يجعل ذلك الطعام، بحد ذاته، شيئًا غير مرغوب فيه.

5. التخمير كان جزءًا من المطبخ

قبل وقت طويل من ظهور الثلاجة والمواد الحافظة والتغليف المفرّغ من الهواء، تعلّمت ثقافات مختلفة كيف تتحكّم في الكائنات الدقيقة لحفظ أطعمتها وتحويلها.

التخمير لم يكن موضة.

كان تقنية.

فالخبز المصنوع بالتخمير الطبيعي (العجين المخمّر)، والخضراوات المخمّرة، والمشروبات المخمّرة، والأجبان، والزبادي، وعشرات التحضيرات المشابهة، ظهرت بصورة مستقلة في مناطق مختلفة من العالم.

وتضع مؤسسة Weston A. Price Foundation الأطعمة المخمّرة بالتخمير اللبني (lacto-fermentation) ضمن مبادئها في الغذاء التقليدي.

وربما يكون من المفيد أن نتذكّر أن أجدادنا لم يكونوا ينظرون إلى الطعام على أنه شيء يُؤكل فورًا فحسب.

بل تعلّموا أن:

يخمّروا، ويجفّفوا، ويملّحوا، ويطبخوا، ويخزّنوا، ويحوّلوا.

6. كانت الحبوب والبذور والبقوليات تُحضَّر قبل أكلها

من النقاط المهمة الأخرى أن كثيرًا من الأطعمة النباتية لم تكن تُؤخذ من الطبيعة وتُؤكل بأسرع طريقة ممكنة.

فالحبوب والبذور والمكسرات والبقوليات كانت تمرّ في كثير من الأحيان بتقنيات مثل:

• النقع؛
• الإنبات؛
• التخمير؛
• الطهي لفترة طويلة؛
• التخمير الطبيعي للخبز (العجين المخمَّر الطبيعي).

تغيّر هذه العمليات خصائص الطعام، ويمكن أن تحسّن قابليته للهضم أو تعدّل مدى توافر بعض العناصر الغذائية.

وربما كان هذا من أكبر الفروق بين أن نسأل ببساطة: "ماذا كان أجدادنا يأكلون؟" وأن نسأل: "كيف كانوا يحضّرون ما يأكلونه؟"

فالتقنية في الطبخ جزء من الغذاء أيضًا.

7. العظام أيضًا كانت تدخل القدر

تشير مؤسسة Weston A. Price Foundation إلى عادة أخرى حاضرة في مطابخ تقليدية عديدة، وهي الاستفادة من العظام.

فعلى مدى قرون، كانت المرقات والشوربات واليخنات طريقة طبيعية لاستخدام الأجزاء المتبقية من الحيوان.

كانت العظام والمفاصل والجلد والأنسجة الضامة تُطهى ببطء مع المكوّنات الأخرى.

ولم يكن هناك داعٍ لشراء "الكولاجين" في عبوة.

كان ذلك ببساطة جزءًا من المطبخ.

8. جودة الطعام تبدأ قبل المطبخ

هناك بُعد آخر كثيرًا ما يُنسى عندما نتحدث عن الغذاء.

كيف أُنتج هذا الطعام؟

فالتربة والمراعي والماء وفصل السنة وغذاء الحيوان نفسه كلها تؤثر فيما يصل إلى المائدة.

وكان برايس يولي اهتمامًا كبيرًا لمصدر الأطعمة التي تتناولها الشعوب التي زارها.

وتقرّب هذه النظرة بين الغذاء والزراعة.

وربما لا يكون من المنطقي أن نناقش جودة طعامنا بعمق من دون أن نناقش أيضًا جودة الأرض التي تنتج هذا الطعام.

9. الغذاء ثقافة وليس تغذية فحسب

لم تكن المجتمعات التي درسها برايس تعرف جداول المغذيات الكبرى.

ولم تكن تستخدم تطبيقات لتسجيل السعرات الحرارية.

ولم تكن تشتري الأطعمة لأن أحد المؤثرين صنّف جزيئًا معيّنًا على أنه جيد أو سيئ.

كانت المعرفة بالغذاء تنتقل بين الأجيال.

كان الطفل يراقب.

ويشارك.

ويتعلم الجمع.

والتحضير.

والطبخ.

والتخمير.

والحفظ.

كان الأكل جزءًا من الثقافة.

ربما أصبح لدينا اليوم من المعلومات الغذائية أكثر مما كان لدى أي جيل سابق، ومن المفارقة أننا صرنا أبعد فأبعد عن إنتاج طعامنا وتحضيره بأنفسنا.

10. كان غذاء الأجيال القادمة مهمًا

لفت برايس الانتباه أيضًا إلى الأهمية التي كانت بعض الثقافات تمنحها للغذاء في الفترات المرتبطة بالخصوبة والحمل والرضاعة الطبيعية ونمو الأطفال.

ووفقًا لملاحظاته وللتفسير اللاحق لمؤسسة Weston A. Price Foundation، كانت أطعمة معيّنة تُعدّ شديدة الغنى بالعناصر الغذائية تُخصَّص لهذه الفترات أو تحظى بتقدير خاص فيها.

وكانت الفكرة وراء ذلك بسيطة:

إطعام جيل هو أيضًا إعداد للجيل الذي يليه.

وربما كان هذا من أعمق المبادئ التي نجدها في عمله.

لم يكن الطعام يُنظر إليه على أنه مجرد وقود لعبور اليوم.

بل كان جزءًا من استمرارية الأسرة والمجتمع.

11. لا يوجد غذاء ينتمي إلى الأجداد صالح للجميع

ينبغي لعمل برايس أيضًا أن يمنعنا من الوقوع في خطأ شائع آخر.

وهو تخيّل أنه توجد "حمية أجداد" واحدة.

لا توجد.

لم يكن بإمكان جماعة تعيش قرب القطب الشمالي أن تأكل مثل جماعة تعيش في جزيرة استوائية.

كان للشعب الرعوي أطعمة تختلف عن أطعمة الشعب الساحلي.

وكان لمزارعي جبال الألب نمط غذائي يختلف عن نمط مجتمعات المحيط الهادئ.

ما كان يبقى ويستمر لم يكن قائمة عالمية من المكوّنات.

بل كان معرفة محلية.

أن تأكل ما كانت أرضك قادرة على إنتاجه، وأن تتعلّم كيف تستفيد من هذه الأطعمة على أفضل وجه ممكن.

الإرث الحقيقي لويستون برايس

ربما لا تكمن أكثر مساهمات ويستون برايس إثارة للاهتمام في تقديم قائمة صارمة تحدد بالضبط ما يجب أن نأكله.

بل في طرح سؤال.

ماذا يحدث عندما نتخلى عن أطعمة ومعارف بُنيت على مدى أجيال، ونستبدل بها بسرعة منتجات صناعية؟

بعد قرابة مئة عام على رحلاته، لا يزال هذا السؤال وثيق الصلة بواقعنا.

لسنا بحاجة إلى إعادة بناء مطبخ عام 1930 حرفيًا.

ولسنا بحاجة كذلك إلى الاعتقاد بأن كل ما كان تقليديًا كان أفضل تلقائيًا.

لكن ربما تكمن الحكمة في استعادة بعض الأمور البسيطة للغاية:

طعام حقيقي (comida de verdade).

مكوّنات يمكن التعرّف عليها.

الاستفادة من الحيوانات والنباتات بالكامل.

الطهي.

التخمير.

مراعاة المواسم.

معرفة تنتقل داخل البيت.

والأهم من ذلك، أن ندرك من جديد أن الغذاء لا يبدأ من العبوة.

بل يبدأ من الأرض.

ملاحظة مهمة

تدافع مؤسسة Weston A. Price Foundation أيضًا عن بعض الممارسات التي لا تتوافق مع التوصيات الحالية لسلطات الصحة العامة المهمة.

ومن الأمثلة على ذلك استهلاك الحليب الخام. فالمؤسسة توصي به في ظروف معيّنة، بينما تحذّر جهات مثل مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها (CDC) من أن الحليب غير المبستر قد ينقل كائنات دقيقة مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية (E. coli) والكامبيلوباكتر والليستيريا، مع خطر بالغ الأهمية خصوصًا على الأطفال الصغار والحوامل وكبار السن والأشخاص ذوي المناعة الضعيفة.

كما تنشر المؤسسة توصيات محددة تتعلق بزيت كبد سمك القد وفيتامين A. وقد تكون الجرعات العالية من فيتامين A الجاهز (preformed) سامّة، وتتطلب انتباهًا خاصًا أثناء الحمل.

لذلك فإن دراسة ويستون برايس لا تقتضي تحويل كل توصية صدرت لاحقًا باسمه إلى قاعدة عامة.

يمكننا أن نستعيد أكثر ما في عمله إثارة للاهتمام:

أن نلاحظ كيف تغذّى البشر على مدى أجيال، وأن نفهم التقنيات التي طوّروها، وأن نعود إلى النظر إلى الطعام بوصفه شيئًا أكبر من مجموع سعرات حرارية.

المراجع

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview. الصفحة الرسمية التي تجمع المبادئ الغذائية الأحد عشر التي تدافع عنها المؤسسة حاليًا.
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (مبادئ خالدة للأنظمة الغذائية التقليدية الصحية). النسخة البرتغالية الرسمية لخصائص ومبادئ الأنظمة الغذائية التقليدية بحسب المنظمة.
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets. ملخص للخصائص التي تنسبها المؤسسة إلى الشعوب التقليدية التي درسها برايس.
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration. مادة من المؤسسة مبنية على الكتاب الذي نشره ويستون أ. برايس عام 1939.
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS. تعريف بسيرته الذاتية وملخص لرحلات برايس وملاحظاته.
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price. نقاش حول المنهج القائم على الملاحظة الذي استخدمه برايس وحدوده.
7. CDC. Raw Milk. إرشادات سلامة الغذاء الحالية المتعلقة باستهلاك الحليب غير المبستر.
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals. مرجع حول الاحتياجات الغذائية والحدود العليا ومخاطر الإفراط في تناول فيتامين A.
9. Nu&Cru. فيديو عن Weston A. Price. شاهد على يوتيوب