Dưa cải bắp muối chua (chucrute): lợi ích và cách làm tại nhà

Khi mùa đông đến, chuyên gia ẩm thực Linda Joyce Forristal cho rằng đây là lúc thích hợp để nói về dưa cải bắp muối chua (chucrute). Đây là một trong những cách khéo léo nhất mà loài người nghĩ ra để tận dụng mùa màng bội thu từ vườn rau vào những tháng không có trái cây hay rau củ tươi. Bài viết được đăng trong chuyên mục nấu ăn của bà trên tạp chí của Weston A. Price Foundation.

Theo bà, điều kỳ diệu của chucrute là nước muối không cần cấy thêm vi khuẩn mà quá trình vẫn diễn ra. Chucrute ngon nhất chỉ làm từ cải bắp thái lát và muối, còn lại do các vi khuẩn có sẵn trong không khí đảm nhiệm, cứ như có phép màu vậy.

Khoa học đằng sau chucrute: quá trình lên men diễn ra như thế nào

Theo Harold McGee, nhà văn chuyên về khoa học thực phẩm và là tác giả của cuốn On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, độ mặn lý tưởng của nước muối làm chucrute là 2,25%, ở nhiệt độ từ 18 đến 21 °C. Những điều kiện này tạo môi trường tốt nhất để vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides sinh sôi và tạo ra axit lactic.

Khi độ chua của nước muối đạt khoảng 1%, một loại vi khuẩn khác bắt đầu vào cuộc là Lactobacillus plantarum, và chính nó hoàn tất công việc. Thành quả là những miếng cải bắp chua nhẹ, giòn rụm, rất hợp để ăn kèm bánh mì kẹp, chẳng hạn như choripán (bánh mì kẹp xúc xích chorizo nướng), hoặc để cân bằng một bữa ăn nhiều đạm béo.

Cách làm chucrute tại nhà

Trên thực tế, bài học từ McGee và tác giả bài viết có thể gói gọn trong ba điểm:

• Chỉ cần cải bắp và muối. Không cần thêm men hay chế phẩm vi khuẩn: những vi khuẩn phù hợp sẽ tự đến.
• Lượng muối vừa đủ. Nước muối lý tưởng có khoảng 2,25% muối, mức mà vi khuẩn lactic hoạt động tốt nhất.
• Nhiệt độ mát dịu. Trong khoảng 18 đến 21 °C, quá trình lên men đi đúng hướng. Ở Đông Âu, như sẽ thấy ở phần sau, người ta để thùng trên hiên nhà vào đầu thu rồi chuyển xuống hầm khi trời lạnh hơn.

Các bước thực hiện đầy đủ có trong công thức chucrute của chúng tôi. Kỹ thuật đằng sau món này, cũng dùng được cho nhiều loại rau củ khác, là chủ đề của bài Lactofermentação: o que é e como fazer (Lên men lactic: là gì và cách làm), được chuyển thể từ bài Lacto-Fermentation của Weston A. Price Foundation.

Cả một cuốn sách về chucrute

Niềm đam mê chucrute thậm chí đã trở thành một cuốn sách. A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health ("Niềm đam mê chucrute: loại rau khiêm tốn cho sức khỏe tốt") của Sam Hofer, xuất bản năm 2001 bởi Hofer Publishers ở Saskatoon, Canada, có rất nhiều câu chuyện thú vị về chucrute và những công thức hấp dẫn, trong đó có cả bánh sô cô la nấu với chucrute.

Chucrute nguyên cây cải bắp, kiểu Đông Âu

Ở nhiều vùng của Đông Âu, chucrute không chỉ làm từ cải bắp thái sợi, mà còn làm từ cả cây cải bắp nguyên. Tác giả kể rằng bà từng thấy những chiếc thùng gỗ khổng lồ chứa đầy cải bắp nguyên cây đang lên men trong nước muối.

Vào đầu mùa thu, khi nhiệt độ khoảng 18 đến 21 °C, người ta có thể làm ngay ngoài hiên nhà. Khi trời lạnh hơn, mọi thứ được chuyển xuống tầng hầm hoặc hầm chứa rượu. Khi chucrute có mặt trong thực đơn, chỉ cần vớt một cây cải bắp từ thùng ra rồi thái nhỏ.

Ở nhiều nước Đông Âu, từng lá cải bắp lên men còn được dùng để cuốn thịt, gạo và rau củ, thuộc cùng họ món ăn với món cải bắp cuốn (charuto de repolho) của chúng tôi.

Những "người anh em họ" của chucrute trên khắp thế giới

Chucrute kiểu châu Âu có rất nhiều "người anh em họ" trên khắp thế giới. Ba trong số đó nằm trong danh sách yêu thích của tác giả.

Kimchi, chucrute của Hàn Quốc

Một trong những món bà yêu thích nhất là chucrute Hàn Quốc, tức kimchi. Ngày xưa, các bà nội trợ Hàn Quốc muối cải vào mùa thu và đầu mùa đông, rồi cất kimchi trong hũ đất nung chôn dưới đất, ngay dưới lớp đất bị đóng băng vào mùa đông. Ngoài cải và muối, hỗn hợp còn có ớt, tỏi và gừng, tất cả được đậy kín và lên men trong nhiều tuần.

Ở Hàn Quốc, kimchi có mặt trong hầu hết các bữa ăn. Trước khi dễ tìm mua ở Hoa Kỳ, những người nhập cư mang kimchi của mình theo từ bên kia đại dương. Tác giả từng nghe câu chuyện về một bà cụ người Hàn đi qua hải quan Mỹ cùng những hũ kimchi thì một hũ bị vỡ ngay trên băng chuyền. Cả khu vực náo loạn vì không ai biết thứ vật thể nồng nặc, bốc mùi ấy là gì. Nếu muốn tự làm kimchi tại nhà, bạn hãy xem công thức kimchi của chúng tôi.

Curtido, chucrute của châu Mỹ Latinh

Một món yêu thích khác là curtido (hay cortido), phổ biến khắp châu Mỹ Latinh. Công thức cơ bản gồm cải bắp và cà rốt thái sợi, ớt tùy khẩu vị, muối và các loại gia vị như lá oregano và thì là Ai Cập (cominho).

Mỗi người bạn Salvador của tác giả làm curtido theo một cách hơi khác nhau, và mỗi lần làm lại khác đi một chút. Curtido luôn được dọn kèm với các món béo, đôi khi còn được xếp chồng lên trên, chẳng hạn như pupusa, loại bánh ngô (tortilla) nhân phô mai đặc trưng của El Salvador.

Hum choy, chucrute của Trung Quốc

Chucrute Trung Quốc có tên là hum choy. Để làm món này, lá cải thảo (loại mà các khu chợ ở Brazil gọi là acelga) được phủ muối rồi phơi nắng cho héo. Sau đó, lá được cho vào các hũ đất nung và ngập trong nước vo gạo, tức phần nước còn lại sau khi vo gạo trước khi nấu.

Các hũ được đậy kín sao cho không còn bọt khí nào, rồi đặt ở một góc mát trong nhà. Quá trình lên men kéo dài khoảng bốn ngày, khi đó lá trở nên mềm và có màu xanh ngả vàng.

Lợi ích của dưa cải bắp muối chua (chucrute)

Nhiều nguồn cho rằng thực phẩm lên men sống có lợi cho hệ tiêu hóa, vì chúng làm tăng hệ vi khuẩn đường ruột khỏe mạnh hoặc tạo môi trường để hệ vi khuẩn này phát triển. Theo tác giả:

• Đường ruột. Chucrute và nước muối của nó là bài thuốc dân gian truyền thống trị táo bón.
• Nhiều dưỡng chất hơn. Quá trình lên men làm tăng giá trị dinh dưỡng của bắp cải, đặc biệt là hàm lượng vitamin C.
• Protein. Thực phẩm lên men được cho là giúp phân giải và hấp thu protein dễ dàng hơn.
• Hệ thần kinh. Và được cho là có tác dụng làm dịu hệ thần kinh.

Vitamin C cho mùa đông

Trước khi có tủ lạnh, chucrute là nguồn vitamin C duy nhất trong mùa đông ở những vùng khí hậu phương bắc. Người ta cũng mang nó theo trong những chuyến đi biển dài ngày để phòng bệnh scorbut.

Trong Nội chiến Hoa Kỳ, một số bác sĩ có tư duy tiến bộ đã cho tù binh ăn chucrute và, theo tác giả, tỷ lệ tử vong do bệnh đậu mùa đã giảm từ 90% xuống còn 5%. Khi viết vào năm 2001, bà nhắc rằng điều này đáng được chú ý, trong bối cảnh lúc đó người ta lo ngại việc dùng vi-rút đậu mùa làm vũ khí sinh học.

Cẩm nang Ăn dặm Truyền thống (Guia da Introdução Alimentar Ancestral) của Nu&Cru đưa chucrute vào nhóm thực phẩm lên men có thể cho bé ăn từ 6 tháng tuổi.

Chucrute với các món thịt béo: sự kết hợp hoàn hảo

Theo tác giả, điều tuyệt nhất là chucrute tạo nên một sự kết hợp hỗ trợ lẫn nhau với các món nặng bụng, nhiều dầu mỡ và nấu chín, như xúc xích linguiça (xúc xích heo kiểu Brazil) và các loại thịt hầm, chính là kiểu món ăn nuôi dưỡng chúng ta trong mùa đông.

Và vì chucrute hỗ trợ tiêu hóa, chỉ cần đặt chucrute lên đĩa làm món ăn kèm là bạn có thể ăn những món này mà không bị buồn ngủ sau đó. Đó cũng là lẽ của những món kinh điển như chân giò heo với chucrute.

Đọc thêm

Trên Nu&Cru

• Lên men lactic: là gì và cách làm
• Bánh mì men tự nhiên: bài học từ Thụy Sĩ
• Cháo yến mạch: cách làm bổ dưỡng hơn
• Công thức thực phẩm lên men: chucrute, kimchi, dưa chuột muối, ớt lên men, mù tạt lên men và tương cà lên men
• Món ăn kèm với chucrute: chân giò heo với chucrute, xúc xích linguiça và bắp cải cuộn charuto
• Cẩm nang Ăn dặm Truyền thống, với các món lên men cho bé từ 6 tháng tuổi
• 181 Receitas Ancestrais (181 Công thức Truyền thống), cuốn sách công thức của Nu&Cru

Trên trang của Weston A. Price Foundation (bằng tiếng Anh)

• Lacto-Fermentation
• FAQ-Fermented Foods
• Purple Sauerkraut with Fennel Seeds
• Fermented Vegetables, của Kirsten và Christopher Shockey
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (bằng tiếng Bồ Đào Nha)

Bài viết này được chuyển thể từ "Sauerkraut: The Miracle Cabbage" của Linda Joyce Forristal, đăng trên tạp chí Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts của Weston A. Price Foundation vào mùa đông năm 2001. Đọc bản gốc bằng tiếng Anh.