پورا مرغ گھر پر کیسے کاٹیں: ہر حصے کا بھرپور استعمال

ایک پورا مرغ اتوار کے روسٹ سے کہیں زیادہ دیتا ہے۔ سینے سے ایک ڈش بنتی ہے، نچلی اور اوپری ران سے دوسری، پروں سے چٹپٹی چیز، ڈھانچے، گردن اور پنجوں سے یخنی، کھال اور چربی سے کھانا پکانے کی چربی اور torresmo (کرارے تلے ہوئے ٹکڑے)، اور اندرونی اعضا سے farofa (بھنے ہوئے کساوا آٹے کی سائیڈ ڈش)۔ آپ پورا مرغ روسٹ کر کے بچا ہوا حصہ استعمال کر سکتے ہیں، یا اسے کچا ہی کاٹ کر حصے پورے ہفتے میں بانٹ سکتے ہیں۔ دونوں صورتوں میں حفاظت کا اصول ایک ہی ہے: کچے مرغ کو نہ دھوئیں۔

جو لوگ کسی فارم یا پروڈیوسر سے خریدتے ہیں، انہیں جلد پتا چل جاتا ہے کہ مرغ عموماً پورا آتا ہے، کبھی کبھی پنجے، گردن اور اندرونی اعضا ایک چھوٹی تھیلی میں ساتھ ہوتے ہیں۔ تیز چھری اور قینچی سے گھر پر کاٹنے میں تقریباً دس منٹ لگتے ہیں، اور تختے پر سے جو کچھ نکلتا ہے وہ پورے ہفتے کے کام آتا ہے۔

مرغ کا نقشہ: کون سا حصہ کس کام کا

• سینہ اور چھوٹی پٹی (sassami): گرِل، بریڈ کرمب میں تلا ہوا، پٹیوں کی شکل میں یا ریشہ ریشہ کیا ہوا۔ یہ سب سے کم چکنائی والا حصہ ہے اور سب سے جلد خشک ہو جاتا ہے، اس لیے کم پکتا ہے۔
• نچلی ران اور اوپری ران: روسٹ، سالن میں، بھنڈی کے ساتھ مرغ میں، اور galinhada (مرغ اور چاول کی برازیلی ڈش) میں۔ ان میں چربی اور کولیجن زیادہ ہوتا ہے اور یہ دیر تک پکنے پر بھی خشک نہیں ہوتیں۔
• پر: پر کی ڈنڈی اور بیچ کا حصہ اوون یا کڑاہی میں جاتے ہیں؛ سرا، جس میں گوشت کم ہوتا ہے، یخنی میں جاتا ہے۔
• ڈھانچا، گردن اور پنجے: یخنی کی بنیاد۔ پنجوں میں سب سے زیادہ کولیجن ہوتا ہے، اور یخنی کو جیلی کی طرح جمانے والے یہی ہیں۔
• کھال اور چربی: پیٹ کے خول کے منہ اور گردن پر جو زرد چربی ہوتی ہے، اور کھال کے بچے ہوئے ٹکڑے، پگھلا کر schmaltz بن جاتے ہیں، جو یہودی باورچی خانے کی مرغ کی چربی ہے، اور کھال کے torresmo بھی۔
• دُم کا سرا (sobrecu): دُم کی نوک۔ اس میں جو چربی کا غدہ ہوتا ہے، یوروپیجیئل غدہ، اسے نکال دیں، کیونکہ اس کا ذائقہ تیز ہوتا ہے۔ دُم کا باقی حصہ گوشت اور چربی ہے، اور بہت سے لوگوں کو پسند ہے۔
• اندرونی اعضا: پوٹا (moela)، دل اور کلیجی۔ پوٹے کو دیر تک پکانا پڑتا ہے؛ دل انگاروں پر یا کڑاہی میں اچھا بنتا ہے؛ کلیجی سے پیٹے (patê) یا پیاز کے ساتھ بھنی ہوئی ڈش بنتی ہے۔

شروع کرنے سے پہلے: کچا مرغ نہیں دھویا جاتا

نل کے نیچے مرغ دھونے سے وہ زیادہ صاف نہیں ہوتا، بلکہ چھینٹے سنک اور کاؤنٹر پر پھیل جاتے ہیں۔ امریکہ کا صحتِ عامہ کا ادارہ CDC یاد دلاتا ہے کہ کچے مرغ میں Campylobacter، Salmonella اور Clostridium perfringens ہو سکتے ہیں، اور یہ کہ کچا مرغ پکانے کے لیے تیار ہوتا ہے اور اسے دھونے کی ضرورت نہیں۔ اسی صفحے پر امریکی محکمۂ زراعت کی ایک تحقیق کا ذکر ہے: مرغ دھونے کے بعد سنک صاف کرنے والے سات میں سے ایک شخص کے سنک میں پھر بھی جراثیم موجود تھے۔ جراثیم کو پکانے کی حرارت مارتی ہے۔

کچے مرغ کے لیے وہ احتیاطیں جو ضروری ہیں:

• تختہ صرف کچے گوشت کے لیے، یا کوئی اور چیز کاٹنے سے پہلے تختے کو گرم پانی اور صابن سے دھو لیں۔ عالمی ادارۂ صحت (OMS) محفوظ خوراک کی پانچ کنجیاں میں کچے گوشت، مرغ اور مچھلی کے لیے الگ الگ چھریاں اور تختے رکھنے کو کہتا ہے۔
• ہاتھ دھوئے ہوئے ہوں، مرغ کو چھونے سے پہلے بھی اور بعد میں بھی، اور برتن پونچھنے کا کپڑا اس سے دور رکھیں۔
• پکے ہوئے گوشت کے لیے صاف پلیٹ۔ روسٹ مرغ کو کبھی اس پلیٹ میں واپس نہ رکھیں جس میں وہ کچا تھا۔
• پورا پکانا: CDC سب سے موٹے حصے کے مرکز میں 74 °C (165 °F) بتاتا ہے۔ تھرمامیٹر نہ ہو تو کئی نشانیاں ملا کر دیکھیں: ران جوڑ پر آسانی سے الگ ہو جائے، اور اوپری ران میں کانٹا چبھونے پر جو رس نکلے وہ صاف ہو، گلابی نہ ہو۔
• منجمد مرغ: اسے فریج میں پگھلائیں، کبھی کمرے کے درجۂ حرارت پر، سنک میں یا کاؤنٹر پر نہیں، جیسا کہ OMS ہدایت دیتا ہے۔ Anvisa کا فوڈ سروس کا ضابطہ اس میں یہ اضافہ کرتا ہے: جو چیز پگھل چکی ہو وہ دوبارہ فریزر میں نہیں جاتی۔

اگر مرغ پر روئیں یا کوئی اور باقیات رہ گئی ہوں تو انہیں کاغذی تولیے یا چھری کی نوک سے ہٹا دیں۔

پورا مرغ کیسے کاٹیں

آپ کو درمیانے پھل والی تیز چھری اور مضبوط کچن کینچی چاہیے۔ مرغ کو سینے کا رخ اوپر کر کے رکھیں۔

1. پیٹ کا خالی حصہ صاف کریں۔ اگر اندرونی اعضا (miúdos) کی تھیلی ہو تو نکال لیں، اور کھلے منہ کے پاس ڈھیلی پڑی زرد چربی بھی نکال لیں۔ چربی سنبھال کر رکھیں۔
2. پر الگ کریں۔ پر کو جسم سے دور کھینچیں، چھری کی نوک سے جوڑ ڈھونڈیں اور وہیں سے کاٹ دیں۔ پھر پر کو دونوں جوڑوں سے تین حصوں میں بانٹ لیں: نوک، بیچ کا حصہ اور موٹا حصہ (ڈرمیٹ)۔
3. ٹانگیں الگ کریں۔ ٹانگ اور سینے کے درمیان کی کھال کاٹیں۔ ٹانگ کو پیچھے کی طرف موڑیں، یہاں تک کہ کولھے کا جوڑ اکھڑ جائے، پھر ڈھانچے کے ساتھ ساتھ کاٹیں۔ ساتھ ہی پشت پر جوڑ کے قریب لگا نرم گوشت کا چھوٹا ٹکڑا بھی کھینچ لیں۔
4. ران اور پنڈلی (ڈرم اسٹک) الگ کریں۔ کھال نیچے کی طرف رکھیں، جوڑ کے اوپر چربی کی لکیر تلاش کریں اور وہیں سے کاٹیں۔ چھری ٹھیک جوڑ پر پڑے تو بغیر زور لگائے گزر جاتی ہے۔
5. سینے کو پشت سے الگ کریں۔ کینچی سے دونوں طرف کی پسلیاں کاٹیں، پیٹ کے خالی حصے سے گردن تک۔ پشت اور گردن یخنی میں جائیں گی۔
6. سینے کے حصے کریں۔ ہڈی والے سینے کو درمیانی ہڈی کے ساتھ ساتھ بیچ سے کاٹ لیں۔ بغیر ہڈی کے فلے کے لیے چھری کو درمیانی ہڈی اور پسلیوں کے ساتھ ساتھ پھیرتے جائیں اور ہر آدھے حصے کو الگ کر لیں۔ نیچے چپکا ہوا چھوٹا فلے (ٹینڈرلوئن) ساتھ آ جاتا ہے، یا اسے الگ بھی کیا جا سکتا ہے۔
7. دم کے پاس کی غدود نکال دیں، اور کھال اور چربی کے جو ٹکڑے بچ جائیں انہیں بھی الگ کر لیں۔

آخر میں آپ کے پاس پکانے کے لیے 8 ٹکڑے ہوتے ہیں (2 پنڈلیاں، 2 رانیں، 2 پر اور سینے کے 2 حصے)، اور یخنی اور چربی کی دیگچی کے لیے ایک ڈھیر الگ۔

ایک مرغ، چار کھانے

یہ چار افراد کے گھرانے کے لیے ایک ممکنہ منصوبہ ہے، جس میں تقریباً 2 کلو کا مرغ ہے۔ مرغ کے سائز اور گھر والوں کی بھوک کے حساب سے مقدار بدل جاتی ہے۔

پہلا دن: روسٹ مرغ۔ پورا مرغ روسٹ کریں، یا اگر آپ نے کاٹ لیا ہے تو صرف پنڈلیاں، رانیں اور پر۔ روسٹ کا ڈھانچا سنبھال کر رکھیں۔

دوسرا دن: ریشہ ریشہ کیا ہوا مرغ۔ روسٹ سے جو بچا ہو، یا یخنی میں پکا ہوا سینہ، پائی (torta)، سینڈوچ، سالپیکاؤ (salpicão، مرغ کا ٹھنڈا سلاد)، فریکاسے (fricassê، کریمی مرغ کا سالن) یا سٹروگانوف (strogonoff، کریمی چٹنی والا سالن) کی بھرائی بن جاتا ہے۔

تیسرا دن: یخنی اور سوپ۔ ڈھانچا، گردن، پنجے اور پروں کی نوکیں کچھ گھنٹوں کے لیے دیگچی میں۔ آدھی یخنی بچے ہوئے گوشت کے ساتھ کانجا (canja، چاول والا مرغ کا سوپ) بن جاتی ہے، اور باقی آدھی فریزر میں چلی جاتی ہے۔

چوتھا دن: اندرونی اعضا۔ اندرونی اعضا کا فاروفا (farofa، بھنے ہوئے کساوا آٹے کی سائیڈ ڈش)، فرائنگ پین میں دل، یا کلیجی کا پیٹے۔ یہ وہ اعضا ہیں جو خریداری کے دن فریزر میں رکھ دیے گئے تھے۔

اس منصوبے میں میعاد کا فیصلہ حتمی ہے۔ کچا مرغ، اندرونی اعضا سمیت، فریج میں زیادہ سے زیادہ 3 دن رہتا ہے، اور پکا ہوا بھی اتنا ہی۔ یہ وزارتِ صحت کے Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (برازیلی بچوں کے لیے 2 سال سے کم عمر کی غذائی رہنما کتاب) کی جدول (ص. 169) کے مطابق ہے، جو پورے خاندان پر لاگو ہوتی ہے۔ جو حصہ آپ اس مدت میں پکانے یا کھانے والے نہیں، اسے تیسرے دن نہیں بلکہ پہلے ہی دن فریزر میں رکھ دیں۔ پکا ہوا مرغ اوون سے نکلنے کے 2 گھنٹے کے اندر فریج میں چلا جائے، جیسا کہ CDC رہنمائی دیتا ہے۔ ہفتے کی دوسری بنیادی تیاریوں کی میعاد اور مقداریں ہفتے بھر کے لیے بنیادی کچن والے مضمون میں ہیں۔

پورا مرغ خریدنا بجٹ کا فیصلہ بھی ہے۔ اپنی قصائی کی دکان یا کھلی منڈی (feira) میں پورے مرغ کے فی کلو دام کا موازنہ الگ بکنے والے سینے اور ٹانگ کے دام سے کریں، اور یاد رکھیں کہ پورے مرغ کے ساتھ ڈھانچا، کھال اور اندرونی اعضا بھی آتے ہیں جو آپ استعمال کریں گے۔ کم خرچ میں اصلی کھانا والا مضمون پورے ہفتے کی حکمتِ عملی کے طور پر ہر حصے کے مکمل استعمال پر بات کرتا ہے۔

ترکیب: پورا بھنا ہوا مرغ

اجزاء

• 1 مرغ، 1.8 سے 2 کلو کا، دم کے غدود (sobrecu) کے بغیر
• 3 کھانے کے چمچ مرغی کی چربی، مکھن یا banha (سور کی پگھلائی ہوئی چربی)
• نمک اور کالی مرچ
• روزمیری یا تھائم کی چند ٹہنیاں
• 1 بڑا پیاز، قتلوں میں کٹا ہوا
• 1 کپ مرغی کا شوربہ (caldo de frango)

بنانے کا طریقہ

1. مرغ کو بھوننے سے تقریباً 30 منٹ پہلے فریج سے نکال لیں اور کھال کو کاغذی تولیے سے خشک کریں: خشک کھال ہی کرارا پن دیتی ہے۔
2. باہر سے اور پیٹ کے خالی حصے کے اندر نمک اور کالی مرچ ملیں، اور جڑی بوٹیاں اسی خالی حصے میں رکھ دیں۔
3. پیاز کو بیکنگ ٹرے میں پھیلائیں اور مرغ کو اس کے اوپر سینے کا رخ اوپر رکھ کر ٹکائیں۔ کھال پر پگھلی ہوئی چربی کا برش پھیر دیں۔
4. 230 °C پر پہلے سے گرم کیے ہوئے اوون میں رکھیں، اور مرغ اندر رکھتے ہی درجۂ حرارت 180 °C پر لے آئیں۔
5. تقریباً 1 گھنٹہ 20 منٹ سے 1 گھنٹہ 30 منٹ تک بھونیں، اور بیچ بیچ میں ٹرے میں جمع ہونے والے رس کو اوپر ڈالتے رہیں، یہاں تک کہ ران کا جوڑ ڈھیلا ہو جائے اور ران کے اوپری حصے کے بیچ کا درجۂ حرارت 74 °C تک پہنچ جائے۔
6. کاٹنے سے پہلے 10 منٹ آرام کرنے دیں۔

ٹرے کی چٹنی: مرغ نکال لیں، ٹرے کو چولہے پر رکھیں، شوربہ ڈالیں اور لکڑی کے چمچ سے پیندا کھرچ لیں۔ تھوڑا گاڑھا ہونے تک ابالیں اور نمک ٹھیک کر لیں۔ WAPF کی اصل ترکیب کے gravy جیسی گاڑھی چٹنی کے لیے، پہلے ٹرے کی چربی میں ایک کھانے کا چمچ آٹا ہلکا سنہری کریں اور اس کے بعد ہی شوربہ ڈالیں، اور مسلسل پھینٹتے رہیں۔

پورا بھنا ہوا مرغ جو 181 Receitas Ancestrais میں ہے، اسی پکوان کی ایک اور شکل ہے، جس میں تازہ جڑی بوٹیاں ہیں اور پورا مرحلہ وار طریقہ دیا گیا ہے۔

ترکیب: ڈھانچے کا شوربہ

ایک ہانڈی میں مرغ کا ڈھانچہ (کچا ہو یا بھنے ہوئے مرغ کا)، گردن، 2 سے 4 پنجے، پروں کے سرے اور، اگر چاہیں تو، moela (پوٹا) ڈال دیں۔ اس میں 1 پیاز، 1 گاجر اور اجوائن (سیلری) کے 2 ڈنٹھل ٹکڑوں میں، اور دھنیے اور تھائم کا ایک گچھا باندھ کر ڈالیں، اور اتنا ٹھنڈا پانی ڈالیں کہ سب کچھ ڈوب جائے، یعنی تقریباً 3 لیٹر۔ ابال آنے دیں، جھاگ اتار لیں، آنچ بالکل ہلکی کر دیں اور 6 سے 8 گھنٹے پکائیں، ضرورت ہو تو پانی بڑھاتے رہیں۔ چھان لیں، چھوٹے برتنوں میں ڈال کر جلدی ٹھنڈا کریں اور فریج میں رکھ دیں۔

ہڈیاں کیسے چنیں، کتنی دیر پکائیں، اور کیسے بغیر خطرے کے ٹھنڈا اور منجمد کریں: یہ سب ہڈیوں کے شوربے والی تحریر میں موجود ہے۔ ٹھنڈے شوربے کے اوپر جو چربی جم جائے وہ اگلی ترکیب میں کام آئے گی۔

ترکیب: schmaltz اور کھال کے torresmo

Schmaltz یدش زبان کا لفظ ہے، جو جرمن Schmalz (پگھلی ہوئی چربی) سے ملتا جلتا ہے، اور مرغی یا راج ہنس کی پگھلائی ہوئی چربی کو کہتے ہیں، جو مشرقی یورپ کے یہودی باورچی خانے میں بہت استعمال ہوتی ہے۔ کھال کے جو چھوٹے ٹکڑے کرارے رہ جاتے ہیں انہیں gribenes کہتے ہیں، یعنی ہمارے torresmo (سور کی کھال یا چربی کے کرارے تلے ہوئے ٹکڑوں) کا پروں والا کزن۔

1. الگ رکھی ہوئی کھال اور چربی کو چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔
2. کسی بھاری فرائنگ پین یا موٹے پیندے کی ہانڈی میں رکھیں، اوپر سے ایک انگلی جتنا پانی ڈالیں، اور اگر شوربے سے اتاری ہوئی چربی ہو تو وہ بھی شامل کر دیں۔
3. درمیانی آنچ پر، بغیر ڈھکن کے، پکائیں یہاں تک کہ زیادہ تر پانی بھاپ بن کر اڑ جائے۔ پانی کھال کو چربی چھوڑنے سے پہلے جلنے سے بچاتا ہے۔
4. آنچ کم کریں اور 1 پیاز کے ٹکڑے ڈال دیں۔
5. اسی طرح پکاتے رہیں جب تک پیاز سنہری نہ ہو جائے اور کھال خشک اور کرارا نہ ہو جائے۔
6. جھرنی والے چمچ (escumadeira) سے torresmo نکال لیں اور کاغذ پر رکھ کر تیل نکھار لیں۔
7. چربی کو نیم گرم ہونے دیں، باریک کپڑے سے چھان کر صاف شیشے کے برتن میں ڈالیں اور فریج میں رکھیں۔

مرغی کی چربی پیاز اور لہسن کو ایسا ذائقہ دے کر بھونتی ہے جو کوئی تیل نہیں دیتا، اور بھنے ہوئے آلو اور چاول کو بھی زیادہ لذیذ بنا دیتی ہے۔ torresmo پیور (آلو کے ملیدے) یا سلاد کے اوپر ڈالے جاتے ہیں۔ اس چربی اور دوسری چربیوں کو اچھی طرح محفوظ رکھنے اور یہ جاننے کے لیے کہ کب پھینک دینی چاہیے، دیکھیں باورچی خانے کی چربی دوبارہ کیسے استعمال کریں؛ اور تیار خریدی جانے والی چربیوں کے درمیان فرق سمجھنے کے لیے، جانوروں کی چربی کو اس کے ماخذ اور لیبل سے کیسے چنیں۔

سٹین لیس سٹیل کے فرائنگ پین میں مرغ کی کھال کو چپکے بغیر سنہری کرنے کے لیے پہلے سے گرم کرنے سے سارا فرق پڑتا ہے؛ مرحلہ وار طریقہ سٹین لیس سٹیل کی ہانڈی میں بغیر چپکے کیسے پکائیں میں ہے۔ اور اگر سوال یہ ہو کہ بھوننے، سالن پکانے اور تلنے کے لیے کون سی ہانڈی خریدیں، تو دیکھیں گھر کے باورچی خانے کے لیے برتن۔

آفل (اندرونی اعضا)

• گزرڈ (مرغی کی پوٹی، moela): اندر کی پیلی جھلی اگر ابھی چپکی ہو تو صاف کر دیں، اور اسے آہستہ آہستہ شوربے میں یا پریشر کُکر میں نرم ہونے تک پکائیں۔ اس کے بعد اسے ٹماٹر والے سالن میں یا فاروفا (farofa، بھنے ہوئے کساوا کے آٹے کی ڈش) میں ڈالا جا سکتا ہے۔
• دل: اوپر کی چکنائی صاف کریں اور گرم چکنائی میں ثابت یا دو ٹکڑے کر کے بھونیں، جیسے باربی کیو کی سیخوں میں ہوتا ہے۔
• کلیجی: اس کی پھانکیں الگ کریں، رگ نکال دیں، اور اتنا پکائیں کہ بیچ کا گلابی پن ختم ہو جائے۔ جنہیں کلیجی پسند نہیں، ان کے لیے پیٹے (patê) سب سے آسان راستہ ہے۔ کلیجی کیسے تیار کریں والی تحریر میں طریقہ اور محفوظ حد بتائی گئی ہے۔
• آفل کا فاروفا: پہلے سے پکی ہوئی گزرڈ، کٹا ہوا دل اور کلیجی، پیاز اور لہسن کے ساتھ مرغی کی چکنائی میں بھونیں، اور پھر کساوا کا آٹا ڈال کر مناسب خشکی تک پکائیں۔

دیسی مرغ، کولونیال مرغ اور مرغی: ہانڈی میں کیا فرق پڑتا ہے

برازیل میں ABNT کا ایک تکنیکی معیار ہے، NBR 16389، جو دیسی (caipira)، کولونیال (colonial) یا کیپوئیرا (capoeira) مرغ اور مرغی کی پیداوار، ذبیحہ، پروسیسنگ اور شناخت سے متعلق ہے۔ مختصراً، یہ ایسے پرندے ہیں جن کی نسلیں عام فارمی مرغ کی نسبت آہستہ بڑھتی ہیں اور جنہیں کھلی جگہ تک رسائی کے ساتھ پالا جاتا ہے۔ باورچی خانے میں اس کا اثر کچھ یوں سامنے آتا ہے:

• دیسی مرغ: گوشت زیادہ سخت، کھال موٹی اور چکنائی زیادہ پیلی۔ بھوننے میں اچھا رہتا ہے، لیکن عموماً اوون میں ذرا زیادہ وقت اور کاٹنے سے پہلے تھوڑا آرام مانگتا ہے۔
• دیسی مرغی: زیادہ عمر کا پرندہ، عموماً انڈے دینے والی مرغی جو انڈے دینے کے آخری دور میں ہو۔ اس کا گوشت بھوننے کے لیے سخت ہے اور آہستہ پکانے کے لیے بہترین: کانجا (canja، مرغی کا شوربے والا چاول)، گالینیادا (galinhada، مرغی کے ساتھ چاول)، مرغی کا سالن اور شوربہ۔ پریشر کُکر میں وقت کافی کم ہو جاتا ہے۔ کتاب کی دیسی مرغی اسی قسم کی تیاری ہے۔
• فارمی مرغ: نرم، جلدی پکتا ہے اور اس تحریر کی تمام ترکیبوں کے لیے اچھا رہتا ہے۔ شوربے کے لیے الگ سے خریدے ہوئے پائے شامل کریں۔

پالنے والے سے پورا پرندہ خریدتے وقت اس سے پوچھیں کہ پرندے کیسے پالے جاتے ہیں، کس عمر میں ذبح ہوتے ہیں، آیا ذبیحے پر سرکاری معائنہ ہوتا ہے (SIF، SIE یا SIM)، اور کیا وہ پائے، گردن اور آفل الگ کر کے دے سکتا ہے۔ زیادہ چربی والے پرندے بھی مانگیں: چکنائی اس کی قدر کا حصہ ہے۔ Nu&Cru کا پیداکاروں کا نقشہ گوشت، آفل اور انڈوں کے چھوٹے پیمانے کے پیداکاروں کو یکجا کرتا ہے، براہِ راست رابطے کے ساتھ اور Nu&Cru کی کسی ثالثی کے بغیر، اور پیداکار سے براہِ راست گوشت کیسے خریدیں والی تحریر میں سوالات کی مکمل فہرست ہے، نیز یہ بھی کہ فریزر کے لیے مقدار میں خریدنے پر کیا بدلتا ہے۔

اصل مضمون سے ملی ایک تجویز: پکا ہوا مرغ ساؤرکراؤٹ (chucrute) کے ساتھ بہت اچھا لگتا ہے۔ اگر آپ ابھی خمیر نہیں اٹھاتے تو گھر پر لیکٹو فرمنٹیشن والا مضمون بتاتا ہے کہ آغاز کیسے کریں۔

اگلی خریداری میں

اگلی خریداری میں کٹے ہوئے ٹکڑوں کی ٹرے کے بجائے ایک پورا مرغ لیں اور ساتھ پائے بھی مانگیں۔ اوپر دیے گئے سات مرحلوں کے مطابق پرندے کو الگ الگ کریں، پہلے دن ٹانگیں اور رانیں بھون لیں، اور جب تک اوون کام کر رہا ہو، ڈھانچہ اور پائے چولہے پر چڑھا دیں۔

ہفتے میں تنوع لانے کے لیے 181 Receitas Ancestrais میں پورا بھنا مرغ، دیسی مرغی اور مرغی کا شوربہ موجود ہیں، اور پرندے کے ہر حصے کے لیے ترکیبیں بھی: ٹانگیں اور رانیں چکن کری میں؛ سینہ چکن اسٹروگانوف، ریکیژاؤ کے ساتھ مرغ اور چکن بریڈ میں؛ اور پہلے سے پکا ہوا، ریشہ ریشہ کیا ہوا مرغ دہی اور مرغ کے ٹارٹ میں۔ ہر ترکیب بتاتی ہے کہ وہ کون سی بنیادی چیزیں استعمال کرتی ہے، جیسے شوربہ، اور مکمل فہرست Nu&Cru کی ترکیبیں میں دیکھی جا سکتی ہے۔

اس تحریر کا ایک حصہ Weston A. Price Foundation کے شائع کردہ ایک بے نام مضمون ("The Whole Bird"، رسالہ Wise Traditions، 2002) سے لیا گیا ہے۔