UHT Süt Zararlı mı? Kutu Sütün Gerçeği

O UHT süt, raflarda aylarca dayanabilsin diye çok yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılır ve dünyanın büyük bölümünde yaygınlaştı. Brezilya'da buna "leite longa vida" (uzun ömürlü süt) deniyor; halk arasındaki adıyla leite de caixinha (kutu süt) ise süpermarketlerde en çok satan süttür. Peki bu işlem sütün başına ne getiriyor? Weston A. Price Foundation'a göre cevap, vakfın dergisinin burada uyarlanan makaleye verdiği başlıkta saklı: "Ultra pastörize süt, ultra kötü bir fikir".

"Got Milk?"ten organik süte

1990'ların başında Amerika Birleşik Devletleri'nde popüler kültür fenomenine dönüşen ünlü reklam kampanyası Got Milk?, ünlüleri kullanarak ürüne bir çekicilik katmaya ve süt tüketimindeki düşüşü tersine çevirmeye çalıştı. Geleneksel süt satışları yine de düşmeye devam etti, çünkü giderek daha fazla tüketici, çoğunlukla anneler, sanayinin ürününün reklam panolarının vaat ettiği sağlıklı besin olmadığını fark etti.

Daha dikkatli anneler ailelerini doğrudan çiğ süte yöneltti ve bugün de aynısını yapmaya devam ediyor. Daha birçoğu ise pastörize organik süte geçti. 2007'de Reuters haber ajansı, organik süt talebinin yılda %25 arttığını bildiriyordu.

Organiğin iyi yanları

İlk bakışta organik süt cazip görünür. Satış argümanları arasında daha fazla vitamin (çünkü inekler otlar), hayvanlara daha insani davranılması ve geleneksel sütte hâlâ bulunan pestisitlerin, antibiyotiklerin ve sığır büyüme hormonunun bulunmaması yer alır.

2019 tarihli bir çalışma organiğe daha da güç verdi: araştırmacılar, Amerika Birleşik Devletleri'nde perakende satın alınan geleneksel süt örneklerinin %26 ila %60'ında birçok pestisitin saptanabilir düzeylerde bulunduğunu, "ancak organik örneklerin hiçbirinde" bulunmadığını tespit etti (Public Health Nutrition, 2019). Aynı çalışmada, geleneksel örneklerin beşte üçünde (organik örneklerin hiçbirinde) antibiyotik kalıntısı vardı ve bazıları, gıda ve ilaçları denetleyen Amerikan kurumu FDA'nın sınırlarının üzerindeydi. Ayrıca geleneksel üretimde kullanılan sentetik büyüme hormonu nedeniyle, bu hormonun ortanca düzeyleri geleneksel sütte 20 kat daha yüksekti. Tek istisna, toprakta uzun süre kalan ve hem geleneksel hem organik örneklerin neredeyse hepsinde görülen üç "eski pestisit" oldu.

Organik süt neden çoğu zaman UHT'dir?

2019 çalışması organik sütün yolunu gösteriyor gibiydi, ancak pastörize organik süt daha yakından bakmayı hak ediyor. Büyük üreticilerin çoğu, organik etiketin sempatik imajıyla çelişen endüstriyel çiftlik modeliyle çalışıyor; ayrıca çoğu başka bir kötü uygulamayı da paylaşıyor: Amerikan süpermarketlerinde satılan organik sütün %80'i UHT'dir (ultra-high temperature, yani ultra yüksek sıcaklık).

Bazen yalnızca ultra pastörize süt de denen UHT, iki ila altı saniye boyunca 138 °C ile 149 °C arasında bir sıcaklığa kadar ısıtılır; bu, sütün kaynama noktası olan 100 °C'nin çok üzerindedir. Pastörizasyon yöntemlerini karşılaştıralım:

• Yavaş pastörizasyon (tankta veya parti usulü): özgün yöntemde süt 63 °C'de 30 dakika ısıtılır.
• Hızlı pastörizasyon (HTST, yüksek sıcaklık ve kısa süre): sütü en az 15 saniye boyunca 72 °C'ye kadar ısıtır.
• UHT: iki ila altı saniye boyunca 138 °C ile 149 °C arasında.

Tüm Bakterilere Karşı Savaş

Süt ürünleri uzmanları, her türlü ısıl işlemi "tüm bakterilere karşı ayrım gözetmeksizin yürütülen yüz yıllık bir savaş" bağlamında haklı çıkarıyor. Bu savaşı besleyen tarihsel koşullar ise artık yok. Bunu, gerçek süt (real milk) kampanyasını yürüten vakfın 15 Things That Milk Pasteurization Kills başlıklı yazısı da hatırlatıyor. Bir blog yazarının da belirttiği gibi, kamuoyu çiğ sütten korkmaya ve pastörizasyonu benimsemeye alıştırıldığında, şöyle düşünmeye yatkın hâle geliyor: "Pastörize iyiyse, ultra pastörize daha da iyi olmalı, değil mi?" Oysa UHT söz konusu olduğunda, süt bilimcilerinin kendileri bile bu yöntemin yaygınlaşmasının en büyük nedenlerinden birinin ticari bir kaygı, yani raf ömrü olduğunu kabul ediyor.

Sanayi yavaş ya da hızlı pastörizasyon kullandığında (ki bunlar zaten değerli enzimleri yok eder ve bazı proteinleri denatüre eder), ortaya çıkan ürün yaklaşık bir hafta dayanır. UHT'nin kamikaze yaklaşımı ise çok daha ileri gider: besin öğelerini, enzimleri ve proteinleri ayrım gözetmeksizin yok eder ya da denatüre eder. Ancak üreticiler için asıl cazibe de burada yatıyor: kapalı ve buzdolabı dışındaki ürünün raf ömrünü etkileyici bir şekilde altı ila dokuz aya çıkarıyor.

Tetra Pak'ın Söylemi

Ambalaj devi ve aynı zamanda UHT ekipmanlarının büyük tedarikçisi olan çok uluslu şirket Tetra Pak, UHT sütün soğutma gerektirmediğini, depolamasının ve taşımasının kolay olduğunu coşkuyla anlatıyor ve birçok üreticinin bunu organik süt için harika bir seçenek olarak görmesine şaşırmamak gerektiğini söylüyor. Aynı çarpık mantıkla şirket, UHT'yi "katkı maddesiz taze süt" diye tanımlayacak kadar cüret ediyor ve organik sütün büyük bölümünün bu işlemden geçtiğini, çünkü "organik çiftliklerin ülkenin her bölgesinde bulunmadığını" ve ürünün birçok pazara ulaşmak için daha uzun yol katetmesi gerektiğini söylüyor.

Tetra Pak'ın reklamlarında anlatmadığı şey ise UHT'nin büyük tarım işletmelerinin işine yaradığı. Başlıca müşterileri küçük süt çiftlikleri ile birkaç ineği, koyunu ya da keçisi olan insanlar olan ekipman tedarikçisi Milky Day, ultra pastörize sütün ekipman maliyetlerinin yüksek olması nedeniyle küçük üreticilerin çoğu için uygun bir seçenek olmadığını açıklıyor. Büyük süt sanayicilerinin yalnızca UHT ekipmanını satın alacak değil, raf ömrü neredeyse sonsuz ürünlerini uzun mesafelere taşıyacak kaynağı da olduğunda, küçük üreticileri pazardan silmek ve sütü yerel topluluklardan koparmak için ellerine bir araç daha geçmiş oluyor. Bu, Nu&Cru'nun, süt alanlarla süt sağanları buluşturan, çiğ süt üreticilerini ve peynir atölyelerini de kapsayan üretici haritasının önerdiği şeyin tam tersi.

Kutu Süt Dünyayı Fethetti

Amerika Birleşik Devletleri dışında da gidişat aynı. Organik etiketinin cilasına bile ihtiyaç duymayan UHT, "dünyanın birçok yerinde süt pazarını az çok ele geçirdi". Tüketim Asya-Pasifik'te, Avustralya'da, Doğu Avrupa'da, Latin Amerika'da, Orta Doğu'da ve Afrika'da artıyor. Dünyada tüketilen sıvı sütün yaklaşık üçte biri (%34) UHT; Güney Afrika gibi bazı bölgelerde ise UHT pazarın yarısından fazlasına (%53) sahip.

Teknolojiyi "Tanrı'nın gönderdiği bir yenilik" diye tanımlayan sektörden bir pazarlama profesyoneli, elektrik arzının istikrarsız olduğu ya da evlerde buzdolabı bulunmadığı yerlerde insanların UHT'ye geçmeye "teşvik edildiğini" söyleyerek sevinç duyuyor. Ona göre işin son dokunuşu şu: bu teknoloji, son derece çabuk bozulan bir ürün olan sütün, Kenya'nın en kuzeyindeki Kalukwakerith köyü kadar uzak yerlerde bile tüketilebilmesini sağlıyor.

Amerikalıların direnci

UHT 1990'ların başında Amerika Birleşik Devletleri'ne geldiğinde üreticiler, yurt dışında en büyük satış argümanı olan şeyin, yani soğutmadan oda sıcaklığında kapalı kalabilme özelliğinin, soğuk süt içmeyi tercih eden Amerikalıların güvensizliğini uyandırdığını fark etti. Bu yüzden, Food Renegade blogunun anlattığına göre, "süt üreticileri yaratıcılıklarını kullandı" ve uzun ömürlü sütü normal ambalajlarda, soğutmalı reyonda satmaya başladı; böylece tüketicinin direncini aşmış oldu.

Sütün buzdolabına ait olduğuna dair Amerikan inancı basında eleştirilere yol açtı. Reader's Digest dergisi, Amerikalıların UHT'yi "soğutma takıntıları" yüzünden reddettiğini küçümseyerek yazdı. UHT'yi "modern bir harika" diye öven, gastronomi turistlerine yönelik bir yazıda ise başka bir gazeteci, Amerikalıların Fransa gibi ülkelerdeki marketlerde süt kutularının buzdolabı dışında sıra sıra dizilmiş olduğunu görünce duyduğu şaşkınlıkla dalga geçti: Acaba oraya yanlışlıkla mı unutulmuşlardı? Korkunç bir şeyler mi ters gitmişti? Endişelenmeyin, diye yazdı, yerleri tam olarak orası. Brezilyalı için bu manzarada tuhaf bir şey yok: Burada da uzun ömürlü süt kutuları raflarda üst üste dizilir ve oda sıcaklığında durur.

Kutu süt "ölü" süt mü?

UHT'ye daha yakından bakan tüketiciler için bu "şaşkınlık" aslında yaygın bir tepkidir, ama gazetecinin düşündüğü nedenlerle değil. Pastörize süt seçeneklerini araştıran bir blog yazarı, ne geleneksel ne de organik UHT sütün sağlıklı olmadığını nasıl fark ettiğini anlatıyor: ya çocuklarının bardaklarını sentetik büyüme hormonları ve antibiyotiklerle dolduracaktı ya da tırnak içine alınmasını haklı kılacak kadar ölü bir "süt" sunacaktı.

Diğer gözlemciler, tüketiciler ve araştırmacılar da UHT'nin "ölü" süt olarak tanımlanmasına katılıyor. Biraz daha diplomatik ama yine de etkileyici sözlerle, 2017 tarihli bir BBC haberi UHT'nin "kısa ve yoğun ısısının" etkilerini "tuhaf nitelikler" olarak ele aldı:

• peynir altı suyu proteinleri açılır ve "yumuşak ipliklere" dönüşür;
• enzimler parçalanır ve UHT süt, peynir yapımında olduğu gibi fermantasyon için uygun olmaz;
• sütteki proteinlerle şekerler arasındaki kimyasal tepkimenin, yani Maillard reaksiyonunun sonucunda yanık bir tat ortaya çıkar;
• işlem sırasında oluşan kükürt bileşikleri süte "yumurta kokusu" ya da "pişmiş tadı" verir (Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012).

Nu&Cru'nun doğal kesilmiş süt (coalhada), doğal yoğurt ve süt kefiri tariflerinin mümkünse çiğ süt istemesi tesadüf değildir.

Plazmin: ölmeyen enzim

Süt teknolojisi bilim insanlarının diliyle, işlemenin ve uzun süreli depolamanın yol açtığı "istenmeyen etkiler" arasında kararma, emülsiyonun kararsızlaşması, tuhaf tatların oluşması ve besin kaybı yer alır. Bu etkilerin bir kısmı, UHT sütün "çalışan" enzimlerini öldürmesine rağmen en az birinin, yani plazminin, ısıya dayanması ve parçalanmaması yüzünden ortaya çıkar. Plazmin proteinlerin parçalanmasına, yani proteolize yol açar (Journal of Dairy Science, 2010).

BBC'ye göre plazmin "çeşitli proteinleri dilimleyerek" onları yaptıkları işten koparır ve birbirine yapışmalarına izin verir. UHT sütte bu durum, yaşlanma jelleşmesi denen geri döndürülemez bir süreçle jelatinimsi kümeler oluşturabilir. Viskozite artar ve ultra pastörize süt dökülmesi zor hale gelebilir.

Lahana Tadı, Sonra Acılık

2004 yılında Linda Joyce Forristal, UHT süt üzerine yapılan araştırmaların bir kısmını vakıf için bir araya getirdi. Ultra-Pasteurized Milk başlıklı makalesinde, o dönemde zaten iyi belgelenmiş olan bu "garip özelliklerin" zaman çizelgesini de yorumladı. Isıtma sırasında oluşan kükürt bileşiklerinin süte güçlü bir lahana tadı verdiğini, bu tadın işlemin hemen ardından daha belirgin olduğunu belirtti. Bu bileşikler zamanla dağılıyor, ancak yaklaşık bir ay sonra UHT süt bozulmaya başlıyor ve sektör tarafından "bayat" olarak tanımlanıyor; zamanla yalnızca jölemsi değil, aynı zamanda acı bir hal alıyor.

Forristal'in ironik sonucu şöyle: UHT sütü biraz da olsa keyifle içmek için ideal an, eğer bu mümkünse, lahana tadının kaybolmasıyla bayat tadın, acılığın ve jölemsi dokunun gelişi arasındaki kısa aralıkla sınırlı. Milky Day ise çiğ süt de dahil olmak üzere, başka yöntemlerle pastörize edilmiş hemen her süt türünün "UHT'den daha lezzetli olacağını" öne sürüyor.

Brezilya'daki Çalışma ve Stabilizatörler

2017 yılında Brezilyalı bilim insanları, Brezilya'da ve Güney Amerika'daki diğer ülkelerde satış yapan altı büyük süt firmasının tam yağlı UHT süt örneklerini analiz etti (Food Science and Technology, 2017). Bulgular araştırmacıları endişelendirdi: Tüm örneklerde "hücresel düzeyde toksisite oluşturma potansiyeli" önemli ölçüde yüksekti; ayrıca genotoksik ve mutajenik etkiler de saptandı.

Araştırmacılar, üreticilerin hoş duyusal özellikleri korumak için UHT süte "mikro bileşenler" ekliyor olabileceği ihtimalini de dile getirdi ve yasaların izin vermediği kimyasal bileşiklerin eklenmesi konusunda "sağlık profesyonellerinin ve sağlık denetim kurumlarının büyük endişesini" not ettiler. Forristal, 2004 tarihli makalesinde de sektörün kötü tadı gizlemek için gizlice "aroma verici maddeler veya başka kimyasallar" ekleyip eklemediğini sorgulamıştı. İlginç bir şekilde Nestlé, 2018'de Brezilya'da satılan UHT süte "stabilizatör" eklediğini kabul etti (oysa uzun raf ömrü, ürünün en büyük erdemi sayılıyor) ve bunları çıkarmayı taahhüt ederek etiketlerde yeniden "yalnızca basit ve tanınabilir içerikler" bulunacağı sözünü verdi.

UHT Sütü Sindirmek Zor mu?

Garip tat ve jölemsi doku, UHT sütün tek sorunundan çok uzak. Ultra pastörizasyon, bağırsakta "kötü" bakterileri kontrol altında tutmaya yardımcı olan "iyi" bakterileri öldürmesinin yanı sıra, sütün ana proteinleri olan kazein ve peynir altı suyu proteinlerini de denatüre eder. Fazladan ısı, proteine yapısını veren bazı bağları koparır ve proteinin uzamasına yol açar; bu da proteinin vücuttaki davranışını değiştirir ve sütü son derece zor sindirilebilir hale getirir.

Food Renegade blogu, Just Say No to UHT Milk yazısında konuyu çok iyi özetliyor. Çiğ sütün bileşenleri son derece hassastır. Süt proteinleri karmaşık ve üç boyutludur; sindirim sırasında, yap-boz parçaları gibi onlara oturan özel enzimler tarafından parçalanmak üzere tasarlanmıştır. Süt hızla ısıtıldığında proteinler denatüre olur ve yassılaşır, enzimler de işlerini yapamaz. Yani süt proteini çok daha zor sindirilir hale gelir. Blogun dediği gibi, giderek daha fazla insanın kendisini kazeine karşı intoleranslı görmesi şaşırtıcı değil: pastörizasyon ve UHT, kazeini sindirmek için gereken süt enzimlerini öldürüyor, üstelik kazeini sindirilemez hale gelecek kadar değiştiriyor.

Süt Alerjisi ve Özofajit

2021'de Avusturyalı araştırmacılar "UHT işleminin alerji bağlamındaki etkisi hakkında çok az şey bilindiğini" kabul etti, ancak ısıl işlemin proteinlerin üç boyutlu yapısını alerjenik potansiyelle ilgili biçimlerde değiştirebileceği konusunda hemfikir oldu (Foods, 2021). İnek sütü alerjisi, Amerikalı bebekler arasında en sık görülen alerjidir (World Allergy Organization Journal, 2022).

2020'de yayımlanan bir olgu sunumu, daha önce alerjisi ve astımı olan dokuz yaşındaki bir erkek çocukta, "sıradan pastörize" sütü ultra pastörize sütle değiştirdikten sonra gelişen bir eozinofilik özofajit olgusunu anlattı. Eozinofilik özofajit, yemek borusunun alerjik bir hastalığıdır (Cureus, 2020). Hastalık; karın ağrısı, aralıklı bulantı, ara sıra kusma ve yemeklerden sonra öksürük atakları şeklinde ortaya çıktı. Yazarlar, ultra pastörize ve UHT süt ürünlerinin Amerika Birleşik Devletleri'nde kitlesel olarak ticari kullanıma girmesinin, kabaca eozinofilik özofajitin tıbbi bir sorun olarak ortaya çıktığı döneme denk geldiğini belirtiyor ve yeni süt işleme yöntemlerinin, proteinlerin yapısını ve alerjenik potansiyelini değiştirerek hastalığın kaynağında olup olmadığını soruyor.

Peki Besin Değerleri?

Tetra Pak'ın, ultra pastörize süt ile "diğer" sütler arasındaki beslenme farkının "asgari, hatta tamamen önemsiz" olduğu yönündeki iddiasını kabullenmek zor. Sağlık sitesi WebMD'ye göre, sadece kaynatmak bile sütün besin değerini, B kompleksi vitaminleri dahil, %36'ya varan oranda belirgin biçimde düşürür. 1982'de araştırmacılar, sıradan pastörizasyonun yol açtığı protein denatürasyonunun bir B vitamini olan folatın emilimini azalttığını keşfetmişti (Journal of Nutrition, 1982). WebMD hızlı pastörizasyonu hafife alarak pastörize sütün, ısıtma sırasında kaybolan az miktardaki vitamin ve mineralin yerini doldurmak için genellikle bunlarla zenginleştirildiğini söylüyor; ancak hızlı pastörizasyonun ve kaynatmanın çok üzerindeki ultra pastörizasyon sıcaklıklarının etkisini tartışmıyor bile.

2021'de yayımlanan bir çalışmada Fransa ve Yeni Zelanda'dan araştırmacılar, ısıyla işlenmiş süt tüketildikten sonra insanlarda protein ve yağ metabolizmasını ölçen çalışmaların azlığından yakındı (Frontiers in Nutrition, 2021). Yine de eldeki az sayıdaki veri, ısıyla işlenmiş süt tüketimi ile besin emiliminin azalması arasında bir ilişki olduğunu düşündürüyor; bu da mide-bağırsak rahatsızlıkları ve inflamatuvar bağırsak hastalığı ile ilişkilendiriliyor.

Uyuyan Sporlar ve Isıya Dayanıklı Enzimler

Vakfın başkanı Sally Fallon Morell, 1980'lerin ortasında pastörize sütün neden olduğu listeriyoz salgınlarının (New England Journal of Medicine, 1985), dönemin pastörizasyon tekniklerinin bu salgınları önleme yönündeki bildirilmiş amacını yerine getirmediğini nasıl gösterdiğini anlatmıştı. 1987'de Amerika Birleşik Devletleri Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri'nden (CDC) bilim insanları, %2 yağlı iki pastörize süt markası üreten tek bir süt tesisinin, Illinois'de antibiyotiklere dirençli yaklaşık 200 bin salmonelloz vakasından sorumlu olduğunu bildirdi ve bakterinin "pastörizasyondan sonra sütü defalarca kontamine ettiği" sonucuna vardı (JAMA, 1987). Morell, sektörün bu olaylardan çıkardığı talihsiz dersin daha fazla temizlikle değil, daha fazla ısıyla çalışmak olduğunu belirtiyor: UHT.

Hayatta Kalan Sporlar

Ultra pastörizasyon bile sorunu çözmüyor. Endosporlar üzerine yapılan araştırmalar bunu gösteriyor. Bunlar, bazı bakterilerin (örneğin Lactobacillus ile karıştırılmaması gereken, dayanıklı Bacillus cinsi türlerin) uzun süre, Vikipedi'nin ifadesiyle "yüzyıllara kadar" uyku halinde kalmasını ve uygun koşullar oluştuğunda yeniden aktifleşmesini sağlayan dayanıklı yapılardır.

Ultra pastörizasyonun bakteri sporlarının "çoğunu" öldürdüğü söylenir, ancak süt ürünleri uzmanları geriye kalan sporların bir kısmının aktifleşip sorun çıkarabileceğini kabul ediyor. Bu risk özellikle süt daha sıcak yerlerde saklandığında artıyor. Tunus'ta yapılan bir çalışmada, UHT süt üretim hattı boyunca spor oluşturan bakterilerin kış, ilkbahar ve yaz aylarındaki durumu izlendi. Bu bakterilerin, özellikle ilkbahar ve yazda, "yüksek ısı direncine" sahip olduğu görüldü (Journal of Dairy Science, 2017). Bacillus cereus üzerine 2022'de yapılan bir çalışmaya göre ise sütün ısıl işlemi aslında "spor çimlenmesini tetikleyen bir etken gibi davranabilir" (Foods, 2022).

Sütü Bozan Enzimler

Çalışmalar, 7 °C'nin altında üreyebilen psikrotrofik bakterilerin de çoğalabildiğini ve UHT sütün bozulmasına katkıda bulunabildiğini gösteriyor. Çünkü bu bakteriler, pastörizasyondan UHT düzeyine kadar ısıya dayanan "bozulma enzimleri" üretiyor. 2017'de Avrupalı ve Brezilyalı araştırmacılar, ısıl işlemden sonra bu enzimlerde kalan aktivitenin, sütün ve süt ürünlerinin raf ömrü boyunca çökelme, jelleşme ve acımsı tat (ransidite) gibi "teknolojik sorunlara" yol açabildiğini, bunun daha önce anlatılan tat kusurlarına ek olduğunu belirtti (Frontiers in Microbiology, 2017).

Aynı araştırmacılar, bu enzimlerin aktivitesini veya salgılanmasını azaltmanın "bilimsel bir zorluk" olduğunu, ısıyla azaltmanın ise "çok zor görünüyor" olduğunu kabul ediyor. Sonuç olarak sorunun, "sıvı süt ve süt tozunun dünya çapındaki büyük ticareti nedeniyle giderek önem kazandığını" söylüyorlar.

Sütün Geleceği: UHT mi, Gerçek Süt mü?

Çiğ sütün yüksek besin değerini kabul eden araştırmacılar, sütün "150'den fazla tanımlanmış türle geniş mikrobiyal biyoçeşitliliğine" hayran kalıyor. Bu çeşitliliğin, dünyanın her bölgesindeki geleneksel süt ürünlerinin zenginliğinin temelinde yattığını hatırlatıyorlar. Ayrıca "süt mikrobiyotasının büyük bir kısmının hâlâ keşfedilmemiş olduğunu" belirtiyorlar. Çiğ sütten izole edilen mikroorganizmaların neredeyse beşte biri (%18) "o zamana kadar bilinmeyen türlere" ait. Brie ve parmesan gibi çiğ süt peynirlerini ortaya çıkaran da işte bu yaşam.

Geleneksel süt endüstrisi ise "doğanın mükemmel besininin" bu etkileyici karmaşıklığına hayran olmak yerine, onu ezip geçmekte kararlı görünüyor. Tetra Pak'ın en yeni pazarlama hamlesi, "devrim niteliğindeki" OneStep teknolojisi. Ayırma, standardizasyon, karıştırma ve ısıl işlemi, çiğ sütten ya da süt tozundan yola çıkarak tek bir adımda birleştiriyor. Şirkete göre OneStep, işleme süresini birkaç günden "yalnızca birkaç saate" indiriyor.

Yenmek İçin Üretilmiş Çiğ Süt

Weston A. Price Foundation ve Raw Milk Institute gibi kuruluşlar, iki tür çiğ süt arasındaki farka uzun zamandır dikkat çekiyor. Bir yanda, "pastörizasyona yönelik" yüksek riskli çiğ süt var: birçok yoğun süt işletmesinden gelen sütlerin karıştırıldığı, "hayvan sağlığının tehlikeye girdiği koşullarda üretilen" ve "buna bağlı olarak patojen oranı yüksek" bir süt. Öte yanda, bugün pek çok Amerikalının tüketebildiği düşük riskli çiğ süt var: Raw Milk Institute'ün sağlık profesyonellerine yazdığı mektupta açıklandığı gibi, "doğrudan insan tüketimi için özenle ve bu niyetle üretilen" süt.

Yazara göre çiğ sütün tüketiciler ve üreticiler için sunduğu pek çok avantaja dair temel bilgileri öğrenmeye zahmet eden herkes, UHT teknolojisinin boş vaatlerini büyük olasılıkla fark edecek ve organik olsun olmasın UHT süt ürünlerini aile sofrasından uzak tutacaktır. Gerçek sütle birlikte mutfak, ekşi krema, çiğ dondurma ve muzlu smoothie gibi tarifleri de geri kazanır.

Kutu: UHT'nin "Sonsuz Olanakları"

Ekim 2023'te Dairy Reporter sitesinde, içeriği Tetra Pak tarafından sağlanan ve ücretli olarak yayımlanan tanıtım amaçlı bir yazı, UHT sütün "evrimini" ve sadık müşteriler yaratmanın sonsuz olanaklarını övdü. Metne göre UHT süt "doğal olarak besleyicidir", ancak "tüketicilerin işlevsel faydalara dair özel isteklerini karşılamak üzere kolayca dönüştürülebilir". Tetra Pak, UHT'nin çeşitli pazar nişlerine hitap edebileceğini öneriyor:

• Covid-19 sonrası dönemde "bağışıklığı güçlendiren unsurlar arayan" tüketiciler için sentetik D vitamini veya çinko ile zenginleştirilmiş UHT süt;
• ruh sağlığına bağlı uykusuzluk çekenler için papatyalı UHT süt;
• şeker tüketimini azaltmak isteyenler için aromalı UHT süt ürünleri;
• UHT'nin her yere götürülebilen pratikliğini seven "sağlık ve fitness meraklıları" için protein takviyeli içecekler (vakıf, bu akım hakkında söyleyecek çok şeye sahip; bkz. Protein Tozu Zararlı mı? başlıklı yazı).

Tetra Pak, "yeni tatlar keşfetmek, işlevsellik katmak ve hatta partikül eklemek" dışında (şirket "partikül" ile ne kastettiğini açıklamıyor), rafta öne çıkan ve tüketiciyi "cezbeden" farklı bir ambalaj tasarlamaya imkân veren "geniş bir ambalaj çözümleri yelpazesi" de vaat ediyor.

Gıda bilimcileri ayrıca UHT işleminden sağ çıkabilen süt ürünü probiyotikleri üzerinde de çalışıyor. Bir girişimci, ısıl işlemden geçtikten sonra "probiyotiklerin canlılığını koruduğunu ve oda sıcaklığında, tipik 10 ila 12 aylık bir saklama süresi boyunca kararlı kaldığını" anlatıyor. Sözde çifte fayda ise şu: bu durum "üretim sürecini basitleştiriyor ve güvenliği artırıyor". "Gıda güvenliği açısından, ürüne eklenen her şeyin ısıl işlemden geçtiğini bilmek içinizi rahatlatıyor."

Bunları da okuyun

Nu&Cru'da

• Tereyağı zararlı mı? Neden daha iyi
• Protein tozu zararlı mı? Whey sorunu
• Laktofermentasyon: nedir ve nasıl yapılır
• Weston A. Price: geleneksel toplumlar beslenme konusunda bize ne öğretebilir
• Gerçek sütle yapılan tarifler: doğal coalhada (yoğurt benzeri fermente süt), süt kefiri, cream cheese ve golden milk
• Çiğ süt ve peynirleri doğrudan üreticiden almak için üretici haritası

Weston A. Price Foundation'da (İngilizce)

• Ultra-Pasteurized Milk
• Facts About Raw Milk
• Microphotography of Raw and Processed Milk
• The Untold Story of Milk, Ron Schmid
• 15 Things That Milk Pasteurization Kills, A Campaign for Real Milk kampanyasından

Kaynaklar

1. Stewart H, Kuchler F. Fluid milk consumption continues downward trend, proving difficult to reverse. Amber Waves, Economic Research Service, ABD Tarım Bakanlığı, Haziran 2022.
2. Daddona M. Got Milk? How the iconic campaign came to be, 25 years ago. Fast Company, 13 Haziran 2018.
3. Organic milk seen flooding U.S. market. Reuters, 9 Ağustos 2007.
4. U.S. organic dairy market: statistics & facts. Statista, 14 Aralık 2023.
5. Welsh JA, Braun H, Brown N et al. Production-related contaminants (pesticides, antibiotics and hormones) in organic and conventionally produced milk samples sold in the USA. Public Health Nutrition, 2019;22(16):2972-2980.
6. Michaelis K. Just say no to UHT milk. Food Renegade, 4 Haziran 2020.
7. McDowell J. Shelf-stable (aseptic) milk: everything you need to know. Dairy MAX, 1 Ocak 2022.
8. What is vat pasteurization? Zwirner Equipment.
9. High-temperature short-time pasteurization. National Agricultural Library Thesaurus, ABD Tarım Bakanlığı.
10. McAfee M. The 15 things that milk pasteurization kills. A Campaign for Real Milk, 3 Ağustos 2010.
11. Ashley. Ultra-pasteurized milk: who knew? Brood Farm, 14 Nisan 2012.
12. Sunds AV, Rauh VM, Sørensen J et al. Maillard reaction progress in UHT milk during storage at different temperature levels and cycles. International Dairy Journal, 2018;77:56-64.
13. How long does UHT (long life) milk last once opened? Dairy Australia.
14. Tetra Pak. UHT milk: separating the truth from the myths. t.y.
15. Tetra Pak. UHT milk FAQ. t.y.
16. Milky Day. About us.
17. Milky Day. Ultra pasteurized milk: is it bad? How is it made? 18 Kasım 2019.
18. Forristal LJ. Ultra-pasteurized milk. Weston A. Price Foundation, 23 Mayıs 2004.
19. Greenwood V. The milk that lasts for months. BBC, 27 Mart 2017.
20. Ndeda A. UHT milk continues to evolve to meet changing consumer tastes and preferences. Food Business Africa, Kasım/Aralık 2022.
21. Alexander BN. This is the reason why Americans refrigerate milk and Europeans don't. Reader's Digest, 17 Mart 2021'de güncellendi.
22. Rickman C. The reason aseptic milk isn't sold in the refrigerated section. Tasting Table, 16 Şubat 2023'te güncellendi.
23. Zabbia A, Buys EM, De Kock HL. Undesirable sulphur and carbonyl flavor compounds in UHT milk: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012;52(1):21-30.
24. Ismail B, Nielsen SS. Invited review: plasmin protease in milk: current knowledge and relevance to dairy industry. Journal of Dairy Science, 2010;93(11):4999-5009.
25. Rauh VM, Sundgren A, Bakman M et al. Plasmin activity as a possible cause for age gelation in UHT milk produced by direct steam infusion. International Dairy Journal, 2014;38(2):199-207.
26. Carvalho BdL, Sales IMS, Peron AP. Cytotoxic, genotoxic and mutagenic potential of UHT whole milk. Food Science and Technology (Campinas), 2017;37(2):275-279.
27. Cornall J. Nestlé eliminates stabilizers from its UHT milks in Brazil. Dairy Reporter, 19 Eylül 2018.
28. Haas R. Loss of nutritional value in ultra-pasteurized vs. pasteurized milk. LiveStrong.com, t.y.
29. Geiselhart S, Podzhilkova A, Hoffmann-Sommergruber K. Cow's milk processing: friend or foe in food allergy? Foods, 2021;10(3):572.
30. Warren CM, Agrawal A, Gandhi D et al. The US population-level burden of cow's milk allergy. World Allergy Organization Journal, 2022;15(4):100644.
31. Manadan A, Edigin E, Attar B. Eosinophilic esophagitis occurring after switching to ultra-pasteurized milk: coincidence or unrecognized etiologic trigger? Cureus, 2020;12(8):e9828.
32. WebMD Editorial Contributors. What to know about boiling milk. WebMD, 12 Şubat 2024'te gözden geçirildi.
33. Gregory JF 3rd. Denaturation of the folacin-binding protein in pasteurized milk products. Journal of Nutrition, 1982;112(7):1329-1338.
34. Fatih M, Barnett MPG, Gillies NA et al. Heat treatment of milk: a rapid review of the impacts on postprandial protein and lipid kinetics in human adults. Frontiers in Nutrition, 2021;8:643350.
35. Fleming DW, Cochi SL, MacDonald KL et al. Pasteurized milk as a vehicle of infection in an outbreak of listeriosis. New England Journal of Medicine, 1985;312(7):404-407.
36. Ryan CA, Nickels MK, Hargrett-Bean NT et al. Massive outbreak of antimicrobial-resistant salmonellosis traced to pasteurized milk. JAMA, 1987;258(22):3269-3274.
37. Morell SF. The curse of ultra-pasteurization. The Epoch Times, 15 Şubat 2024.
38. Endospore. Vikipedi (İngilizce).
39. Kmiha S, Aouadhi C, Klibi A et al. Seasonal and regional occurrence of heat-resistant spore-forming bacteria in the course of ultra-high temperature milk production in Tunisia. Journal of Dairy Science, 2017;100(8):6090-6099.
40. Tirloni E, Stella S, Celandroni F et al. Bacillus cereus in dairy products and production plants. Foods, 2022;11(17):2572.
41. Machado SG, Baglinière F, Marchand S et al. The biodiversity of the microbiota producing heat-resistant enzymes responsible for spoilage in processed bovine milk and dairy products. Frontiers in Microbiology, 2017;8:302.
42. Tetra Pak. The UHT milk evolution: discovering new possibilities in a long-lasting favourite. Dairy Reporter, 30 Ekim 2023.
43. Smith S. Letter to medical professionals about raw milk. Raw Milk Institute, 3 Aralık 2019.
44. Lyubomirova T. Probiotics-enriched ambient dairy "three to six months out," says AnaBio. Dairy Reporter, 21 Mart 2023, 11 Ocak 2024'te güncellendi.

Bu makale, Merinda Teller'in Weston A. Price Foundation'ın dergisi Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts'ta 2024 ilkbaharında yayımlanan "Ultra-Pasteurized Milk: An Ultra-Bad Idea" (sitede "Is Ultra-Pasteurized Milk Bad" başlığıyla yer alıyor) adlı yazısından uyarlanmıştır. Orijinalini İngilizce okuyun.