Çelik tencere yapışıyor mu? Adım adım yapıştırmadan pişirme

Çoğu zaman yiyecek paslanmaz çeliğe, henüz yeterince ısınmamış bir tavaya değdiği için yapışır. Çözüm dört adımda özetlenebilir. Boş tavayı orta ateşte iki üç dakika önceden ısıtın, kıvamını bir su damlasıyla kontrol edin, yağı koyun, yağın ısınmasını bekleyin ve ancak ondan sonra yiyeceği koyun; kendiliğinden ayrılana kadar kıpırdatmayın. Böyle yapınca biftek mühürlenir, tavuk kızarır ve tavanın dibi yanık bir kabuk yerine sosa dönüşür.

Neden yapışır

Paslanmaz çeliğin yüzeyi pürüzsüz görünür ama mikroskobik düzensizlikleri vardır. Proteinden zengin bir yiyecek (et, tavuk, balık, yumurta) soğuk metale değdiğinde, proteinler pişerken metale tutunur. Tava iyice sıcak ve ince bir yağ tabakasıyla kaplıysa, yiyeceğin yüzeyi neredeyse anında mühürlenir, bir kabuk oluşturur ve metalden ayrılır. Tava aynı tava; değişen sıralamadır.

Bu yüzden en yaygın hata aceledir: yağı ve yiyeceği soğuk tavaya koymak, hepsinin birlikte ısınması.

Adım adım

1. Boş tavayı önceden ısıtın

Orta ateş, kuru tava, iki üç dakika. Kalın tabanlı tava daha uzun sürer; ince tava daha kısa. Fazla yüksek ateş tabanı eşit olmayan şekilde ısıtır ve yağı konduğu anda yakar.

2. Damla testini yapın

Tavanın dibine birkaç damla su damlatın.

• Su cızırdıyor, kaynıyor ve birkaç saniyede buharlaşıyorsa, tava mühürlemek için henüz soğuktur. Biraz daha bekleyin.
• Damla, buharlaşmadan tavada kayan gümüş rengi bir bilyeye dönüşüyorsa, tava doğru sıcaklığa gelmiştir.

Bu davranışın bir adı var: Leidenfrost etkisi. Belirli bir sıcaklığın üzerinde damlanın alt kısmı anında buhara dönüşür ve onu havada tutan bir yastık oluşturur. Pürüzsüz paslanmaz çelikle yapılan bir laboratuvar deneyinde bu nokta yaklaşık 185 °C olarak bulundu (Geraldi ve meslektaşları, 2016). Mutfakta tam sayının önemi yok. Önemli olan bilyeyi tanımak.

Devam etmeden önce kalan suyu kâğıt havluyla kurulayın ki yağ sıçramasın.

3. Yağı koyun ve ısınmasını bekleyin

Tabanı kaplayan ince bir tabaka. Yağ akışkan ve parlak olmalı, tavayı eğdiğinizde kolayca akmalı ve duman çıkarmamalı. Duman çıkarıyorsa tava fazla ısınmıştır: yarım dakika ateşten alın.

4. Yiyeceği koyun ve kıpırdatmayın

Sabır gerektiren adım budur. İlk dakikalarda et yapışmış gibi görünür. Zorlamayın. Kabuk oluştuğunda et kendiliğinden ayrılır ve spatulayla hafifçe dokunmak yeter. Direniyorsa henüz hazır değildir. Ancak ondan sonra çevirin.

İki ayrıntı çok işe yarar: yiyeceği önceden kâğıt havluyla kurulayın (yüzeydeki su tavayı soğutur ve buharda pişirir) ve tavayı doldurmayın. Aynı anda çok fazla parça sıcaklığı düşürür ve et kızarmak yerine su salar. Partiler hâlinde pişirin.

Hangi yağı kullanmalı

Doğru yağ ateşe bağlıdır.

• Yüksek ateşte mühürlemek ve kızartmak için ısıya dayanıklı bir yağ kullanın. Sığır iç yağı ve domuz yağı iyi dayanır, çünkü az miktarda çoklu doymamış yağ içerirler; kızartma kimyası üzerine bir derlemeye göre yüksek sıcaklıkta en çok bozulan yağlar tam da bunlardır (Choe ve Min, 2007). USDA FoodData Central'a göre sığır iç yağında 100 g'da yaklaşık 4 g, domuz yağında ise yaklaşık 11 g çoklu doymamış yağ bulunur (iç yağı, domuz yağı). Ghee de iyi sonuç verir.
• Orta ve kısık ateş için tereyağı uygundur, ama erken kararan süt katıları içerir. Mühürlerken onun lezzetini istiyorsanız iç yağı ya da domuz yağıyla başlayın ve tereyağını sona doğru, ateşi kıstıktan sonra ekleyin.
• Yumurta için orta-kısık ateşte bol miktarda tereyağı ya da domuz yağı.

Yemeklik sığır iç yağını henüz tanımıyorsanız beef tallow: nedir ve nasıl kullanılır yazısı nereden geldiğini ve ne işe yaradığını anlatıyor, domuz yağı, iç yağı mı tereyağı mı karşılaştırması da hangi yağın hangi yemekte daha iyi sonuç verdiğini gösteriyor.

İç yağının fark yarattığı yer: biftek, hamburger, şerit kesilmiş ciğer, kızarmış patates ve manyok gibi yüksek ateş ve kabuk isteyen yemekler. Nu&Cru'nun Beef Tallow'u, %100 merada beslenmiş sığırlardan elde edilen, tek içerikli ve küçük partiler hâlinde üretilen sığır yağıdır. Mevcut parti tükendi; Beef Tallow sayfasında içeriği görebilir ve bir sonrakini ayırtabilirsiniz. Soğan kavurmak ya da yumurta pişirmek için evinizdeki domuz yağı ve tereyağı yeterlidir.

Yiyecek yiyecek

Kırmızı et ve hamburger

En kolay durum. Damla testine göre hazır tava, sıcak yağ, iyice kurulanmış et, ayrılana kadar kıpırdatmadan. Çevirdikten sonra ikinci taraf daha hızlı pişer. Hamburgeri isterseniz yalnızca ilk dakikada bastırın, sonra kendi hâline bırakın. 181 Receitas Ancestrais kitabında pratik yapmak için bir hamburger tarifi var.

Derili tavuk

Derisi alta gelecek şekilde, orta ateşte başlayın ve derinin kendi yağının erimesine izin verin. Deri hazır olduğunda çıtır çıtır olur ve kendiliğinden ayrılır; bu, düşündüğünüzden uzun sürebilir. Evde bütün bir tavuğu parçalayacaksanız bütün tavuğu nasıl değerlendirirsiniz rehberi neyin tavaya, neyin et suyuna gideceğini gösteriyor.

Ciğer

İnce şeritler, iyice kurulanmış, çok sıcak yağ, her tarafı kısa süre ve ciğer tamamen pişmiş olarak. Tava doğru sıcaklıkta değilse ciğer kolayca yapışır. Ciğeri sevmeyenler için adım adım anlatım ciğeri lezzetli pişirmenin yolu yazısında.

Balık

Balık hassastır ve erken ayırmaya çalışırsanız dağılır. Çok iyi kurulayın, derisi varsa deri tarafından başlayın ve derinin büzülmemesi için ilk saniyelerde spatulayla hafifçe bastırın. Çevirmeden önce kenarın yüksekliğin yarısına kadar renk değiştirmesini bekleyin.

Yumurta

Yumurta, çelik tava kullananların en büyük korkusudur ve yöntemin ayar gerektirdiği yer burasıdır. Yağ az olursa yumurta sıcak tavada bile yapışır. Orta ateş kullanın, damla testini yapın, ateşi biraz kısın, bir dolu kaşık domuz yağı ya da tereyağı koyun ve yumurtayı tereyağı hafifçe köpürdüğünde ya da domuz yağı iyice akışkan hâle geldiğinde kırın. Tavayı oynatmadan önce kenarlarda beyazın tutmasını bekleyin. Yumurta sizin ana yemeğinizse, iyi alıştırılmış bir döküm tava daha affedicidir; ondan ev mutfağı için tencere ve tavalar yazısında bahsediyoruz.

Patates, manyok ve balkabağı

Nişasta başka türlü yapışır. Önce haşlayın, iyice kurulayın ve tabanı rahatça kaplayan bir yağda, kızarana kadar kıpırdatmadan kızartın. Nemli parçalar yapışır; kuru parçalar ayrılır. Yağda kızarmış kabocha balkabağı iyi bir alıştırmadır.

Tavanın dibi kir değil, sostur

Eti mühürledikten sonra dipte kalan o altın rengi tabaka çok lezzetlidir. Değerlendirmek için:

1. Eti çıkarın ve bir kenara alın.
2. Ateşi kısın ve fazla yağ varsa bir kısmını alın.
3. Bir sıvı ekleyin: et suyu, su, şarap ya da biraz sirke.
4. Sıvı kaynarken dibi tahta kaşıkla kazıyın. Altın rengi tabaka çözülür.
5. Koyulaşmaya bırakın ve isterseniz bir kaşık soğuk tereyağıyla bitirin.

Buna deglase denir. Kemik suyuyla birkaç dakikada kıvamlı bir sosa dönüşür. 181 Receitas Ancestrais kitabındaki kemik suyu soslu et tarifindeki malzeme ikilisi de aynıdır.

İşe yarar bir ayrım: altın rengi lezzettir, siyah yanıktır. Dip siyah ve acı olduysa deglase yapmayın; yıkayın.

Yine de yapıştı mı? İşareti okuyun

• Et yapıştı ve çevirirken yırtıldı: erken oynattınız ya da tava soğuktu. Bir dahaki sefere koymadan önce de çevirmeden önce de daha uzun bekleyin.
• Et kızarmadan yağ dumanlandı ve dip karardı: ateş fazla yüksek. Orta ateş ve daha fazla sabır.
• Et su saldı ve gri pişti: tava fazla dolu ya da et ıslaktı.
• Yumurta kenarlardan yapıştı: yağ az ya da damla testinden sonra ateş fazla yüksekti.

Nasıl temizlenir

Tavayı hâlâ ılıkken, ama sıcak değilken temizleyin.

• Altın rengi kalıntı: sıcak su ve sünger. Çıkmazsa suyla deglase yapın ve bir dakika kaynatın.
• Gerçekten yanmış: tabanı suyla kaplayın, bir kaşık karbonat ekleyin, birkaç dakika kaynatın ve soğumasını bekleyin. Ardından süngerle ovun. Kalanlar için karbonat ve biraz suyla yapılmış bir macun.
• Gökkuşağı renkli lekeler: ısıyla oluşur ve zararsızdır. Sirkeli bir bezle çıkar.
• Sert sudan kalan beyaz lekeler: sirke bunları da çözer.

Sıcak tavayı soğuk suya daldırmaktan kaçının, çünkü ısı şoku tabanı eğebilir; yüzeyi çizmeyen süngerleri tercih edin.

Çelik tencereyi yeni almış olanlar için bir not: bir çalışma, yeni tencerenin ilk kullanımlarda asitli sosa daha fazla nikel ve krom saldığını, bunun birkaç pişirme döngüsünden sonra azalıp sabitlendiğini gösterdi (Kamerud, Hobbie ve Anderson, 2013). Çalışma sağlık üzerindeki etkiyi değerlendirmedi; teşhis edilmiş nikel alerjisi olanlar, çelik tencerede uzun süre asitli sos pişirmeden önce doktorlarıyla konuşmalıdır.

Bugün mutfağa götürmek için

Biftek ya da derili tavuk gibi basit bir yemek seçin ve her şeyden önce damla testini yapın. Damlanın bilyeye dönüştüğü anı ve etin kendiliğinden ayrıldığı anı fark edin. İki üç denemeden sonra doğru noktayı düşünmeden, sesinden ve kokusundan tanırsınız.

Evinizin tencerelerini yeni baştan kuruyor ya da yeniliyorsanız, Nu&Cru hammaddesine ve kökenine göre seçilmiş paslanmaz çelik, döküm, toprak ve sabun taşı tencereler üreten Brezilyalı markalardan oluşan bir seçkiyi tamamlamak üzere. Seçki henüz açılmadı; seçki sayfasından bekleme listesine katılabilirsiniz.