Evde Laktofermantasyon: Lahana Turşusu (Sauerkraut) ve Salamura Turşu Nasıl Yapılır?

Lahana turşusuyla (sauerkraut) başlayın. İçinde yalnızca lahana ve tuz var; fermente olacağı suyu lahananın kendisi salıyor ve sonuç birkaç gün içinde ortaya çıkıyor. Lahanayı tartın, ağırlığının %2 ila %2,5'i kadar tuz kullanın, su salana kadar ezin, her şeyi lahana kendi suyunun altında kalacak şekilde cam bir kavanoza bastırın ve evin en serin yerinde bekletin. Tadı sevdiğiniz ekşilikte olunca buzdolabına kaldırın. Lahana turşusundan sonra havuç ve salatalık gibi salamurada fermente edilen sebzeler gelir. Yoğurt ve kefir gibi süt ürünleri başka bir mantıkla çalışır ve üçüncü adıma kalır.

Sebze fermantasyonunun güvenliği sizin kontrol ettiğiniz üç şeye bağlıdır: doğru miktarda tuz, her zaman sıvının altında kalan sebze ve ılımlı sıcaklık. Bir de pek çok kişinin karıştırdığı bir ayrım vardır: buzdolabında saklanan bir fermente ürün, dolapta saklanan hava almayacak şekilde kapatılmış bir konserveyle aynı şey değildir.

Kavanozda Neler Oluyor?

Laktofermantasyon, yaprakların ve köklerin yüzeyinde doğal olarak yaşayan laktik asit bakterilerinin, yani laktobasillerin ve akrabalarının işidir. Bu bakteriler sebzedeki şekerleri yer ve laktik asit üretir. Asit sebzeyi ekşitir, karakteristik tadı verir ve yiyeceği çürüten bakterilerin çoğalmasını engeller.

Tuzun bu başlangıç aşamasında belirli bir görevi vardır. Çürüme bakterilerini baskılar, tuza daha dayanıklı olan laktik bakterilerin işini kolaylaştırır; bu, kavanozu koruyacak kadar asit oluşana dek sürer. Illinois Üniversitesi Extension birimi bunu şöyle özetliyor: tuz, fermantasyon bakterilerinin yiyeceği bozan bakterilerin, mayaların ve küflerin yerine çoğalmasına yardımcı olur. Sebze sıvının altında kaldığı için oksijen yoktur ve küflerin de üreyeceği yer kalmaz.

Bu teknik dünyanın her yerinde var: Orta Avrupa'nın lahana turşusu, Kore'nin kimchi'si, Japonya'nın tsukemono'ları, Doğu Avrupa'nın turşuları. Brezilya'da aynı teknik ailesi, yerli mirası olan ve manyokun fermente olana kadar suda bekletilmesiyle yapılan puba'da ve polvilho azedo'da (ekşi manyok nişastası) görülür.

İlk Proje: Lahana Turşusu (Sauerkraut)

Malzemeler

• 1 kg lahana (beyaz veya mor), dış yaprakları ve göbeği çıkarıldıktan sonra tartılmış
• 20 ila 25 g iyotsuz ve topaklanmayı önleyici katkısız tuz (lahana ağırlığının %2 ila %2,5'i)
• 1 çay kaşığı frenk kimyonu (alcaravia) veya ardıç tohumu (isteğe bağlı)

Hazırlanışı

1. Ellerinizi, kavanozu, kesme tahtasını ve bıçağı sıcak su ve sabunla iyice yıkayın. Bütün ve temiz bir iki dış yaprağı ayırın.
2. Lahanayı yaklaşık 2 ila 3 mm kalınlığında, çok ince dilimleyin.
3. Büyük bir kapta lahanayı tuzla karıştırın ve yaklaşık 20 dakika dinlendirin.
4. Lahanayı elinizle sıkıp ovun veya tahta bir tokmakla 5 ila 10 dakika ezin; bol su salana kadar devam edin.
5. Lahanayı ağzı geniş cam kavanoza azar azar yerleştirin, sıvı üste çıkana kadar her katmanı bastırın.
6. Ayırdığınız bütün yaprakla üzerini kapatın ve üstüne bir ağırlık koyun: büyük kavanozun ağzından içeri girecek, suyla dolu daha küçük bir cam kavanoz veya cam ya da seramik bir fermantasyon taşı. Lahana, sıvının 2 ila 3 cm altında kalmalı.
7. Kenara kadar yaklaşık 3 cm boşluk bırakın. Fermantasyon kapağıyla (valfli) kapatın veya kapağı sadece üzerine oturtun, sonuna kadar vidalamayın.
8. Serin bir yerde, güneşten uzakta bekletin. İlk günlerde günde bir kez lahananın hâlâ sıvıyla kaplı olup olmadığına bakın (gerekirse temiz bir kaşıkla bastırın) ve kapak kapalıysa gazı çıkarmak için kısaca açın.
9. Beşinci veya altıncı günden itibaren temiz bir çatalla tadına bakın. İstediğiniz ekşilikte olunca kapatın ve buzdolabına kaldırın.

Bir gün sonra sıvı lahanayı örtmüyorsa, %2'lik salamurayla (1 litre filtrelenmiş suya 20 g tuz) tamamlayın.

Tuz neden tartılır? Kaşık ölçüleri tuzun türüne göre çok değişir: bir kaşık kaba tuz, bir kaşık ince tuzdan çok daha az gelir. ABD'deki Ulusal Evde Gıda Saklama Merkezi'nin (NCHFP) referans tarifi her 5 libre (pound) lahana için 3 yemek kaşığı konserve tuzu kullanıyor; bu, ağırlığın yaklaşık %2,4'üne denk gelir. Az tuzla sonuç kötüleşir: Oregon Eyalet Üniversitesi Extension birimi, yumuşak lahana turşusunu %1,7'nin altındaki tuza, atılması gereken sümüksü lahana turşusunu ise tuz eksikliğine ve aşırı sıcağa bağlıyor. Yumuşak olanı, kokusu ve tadı ekşi ve temizse hâlâ güvenlidir; sümüksü olanı değildir. Mutfak terazisi bu işi tek seferde çözer.

Sıcaklık ve Brezilya iklimi. NCHFP, lahana turşusunun 21 °C ile 24 °C arasında fermente edilmesini öneriyor; bu sıcaklıkta 3 ila 4 haftada hazır olur. 16 °C'nin altında fermente olmayabilir, 24 °C'nin üstünde ise yumuşamaya eğilimlidir. Illinois Extension da şunu ekliyor: aşırı sıcakta yiyeceği bozan bakteriler öne geçebilir. Yazın bir Brezilya mutfağında, 27 °C veya daha sıcakta, lahana turşusu çok daha çabuk ekşir. Yapabilecekleriniz:

• evin en serin köşesini seçin; ocaktan ve güneş alan pencereden uzak olsun;
• tadına daha erken, üçüncü veya dördüncü günden itibaren bakmaya başlayın;
• ekşi olur olmaz buzdolabına kaldırın, soğuk iklim tariflerinin süresinden önce olsa bile;
• en sıcak aylarda tek kavanozluk daha küçük partileri tercih edin.

Pek çok kişi haftalarca fermente eder ve aylarca saklar; bir haftalık daha genç bir lahana turşusu ise daha çıtır ve daha hafiftir. İkisi de işe yarar; yeter ki buzdolabına girmeden önce asitlik oluşmuş olsun. Lahana turşusu yazısı fermente lahananın tarihini ve çeşitlerini anlatıyor. Lahana turşusu tarifi ise baharat çeşitleriyle birlikte tüm adımları veriyor ve 181 Receitas Ancestrais koleksiyonunda yer alıyor.

İkinci Proje: Salamurada Sebzeler

İlk lahana turşusundan (sauerkraut) sonra, parça parça sebzeler doğal bir sonraki adımdır. Fark şu: Bu sebzeler yeterince su salmaz, bu yüzden hazır bir salamuraya ihtiyaç duyarlar.

Salamuranın yoğunluğu parçaların boyutuna göre değişir. Illinois Extension, bütün veya parça sebzeler için %5'lik salamura önerir. %3'lük salamurayı ise yalnızca rendelenmiş sebzeler için uygun görür. Her iki durumda da tuz tartılarak kullanılır. Gram olarak:

• %5'lik salamura: Litre başına 50 g tuz, 1 litre su. Çubuk doğranmış havuç, taze fasulye, buket halinde karnabahar, halka dilimlenmiş turp ve bütün salatalıklar için.
• %3'lük salamura: Litre başına 30 g tuz, 1 litre su. Yalnızca rendelenmiş sebzeler için, örneğin rendelenmiş havuç veya pancar. Bunlar iyice örtülür ve eşit şekilde fermente olur.

Yöntem lahana turşusuyla aynıdır: İyice yıkanmış sebzeleri kavanoza sıkıca yerleştirin, damak tadınıza göre sarımsak, defne yaprağı, dereotu veya biber ekleyin, salamurayı sebzelerin üstünü rahatça örtecek kadar doldurun, üzerine bir ağırlık koyun, valfli kapağı kapatın (ya da kapağı gevşekçe üzerine oturtun) ve kavanozu serin bir yere bırakın. Çubuk havuçlar sıcak havada birkaç gün içinde hazır olur, bütün salatalıklar ise daha uzun sürer. Kavanozun dibine konan asma yaprağı veya meşe yaprağı salatalığın çıtır kalmasına yardımcı olur. Bu eski bir püf noktasıdır ve kitaptaki salatalık turşusu tarifinde de yer alır.

Filtrelenmiş su ve katkısız tuz kullanın. NCHFP, iyotlu tuzun turşuları koyulaştırabileceğini, topaklanma önleyicilerin ise kavanozun dibinde beyaz bir tortu bıraktığını belirtir.

Sebzeler rutininizin bir parçası olduğunda sıradaki proje kimchi olabilir: tuzlanmış pazı, sarımsak, zencefil, biber ve turp. Daha fazla malzemesi ve daha zengin bir lezzeti olan bir fermantasyondur. Kore'de kış gelmeden önce büyük miktarda kimchi hazırlama geleneğinin bir adı bile vardır: gimjang.

Fermente meyveleri sonraya bırakın. Meyveler çok şekerlidir, mayaları çeker, alkol üretebilir ve kontrolden sebzelere göre daha kolay çıkar.

Üçüncü Proje: Yoğurt, Coalhada ve Kefir

Fermente süt ürünleri de laktofermantasyondur, ama süreç farklıdır. Tuz ve haftalar yerine süte canlı bir kültür eklersiniz (bir miktar hazır yoğurt veya kefir taneleri). Karışımı ılık ya da oda sıcaklığında tutarsınız ve birkaç saat içinde ya da bir günde süt koyulaşır ve ekşir. Sonra buzdolabına kaldırılır.

Kitabın üç açık tarifi tam olarak bu aileden gelir ve adım adım anlatımlarıyla eksiksizdir: doğal yoğurt, sütten kefir ve coalhada natural (yoğurda benzer, kıvamlı bir fermente süt). Başlamak için, sonucu öngörülebilir olan pastörize tam yağlı süt kullanın. Altın kural temizliktir: Kavanoz, kaşık ve eller temiz olmalı, süt de son kullanma tarihini geçmemiş olmalıdır.

Fermente Edilmiş Gıda, Hava Almayacak Şekilde Kapatılmış Konserve Değildir

Botulizm, Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinin neden olduğu ciddi bir zehirlenmedir. Dünya Sağlık Örgütü, bu bakterinin oksijeni az olan ortamda üreyebildiğini, pH'ı 4,6'nın altındaki asidik ortamda ise üreyemediğini ve evde yanlış yöntemle konserve edilmiş, saklanmış veya fermente edilmiş gıdaların bu hastalığın yaygın bir kaynağı olduğunu açıklar. Brezilya Sağlık Bakanlığı, ülkedeki kaynaklar arasında palmito (palmiye kalbi) ve pequi (Brezilya'ya özgü bir meyve) gibi el yapımı sebze konserveleri ile turşuları ve el yapımı saklanmış etleri sayar.

O halde soru şu: Güvenli bir lahana turşusunu tehlikeli bir konserveden ayıran nedir? Asitlik. İyi yapılmış bir laktofermantasyonda ölçüsünde tuz, ilk günlerde kavanozu asitleştiren laktik asit bakterilerini destekler. Risk, bu asitleşme başarısız olduğunda ya da hiç gerçekleşmediğinde ortaya çıkar:

• Ekşimeyen fermantasyon: Az tuz, sıvının dışında kalan sebze, fazla soğuk. Bir hafta sonra ne kabarcık ne de ekşi bir tat varsa, atın ve baştan başlayın.
• Düşük asitli sebzeyi buzdolabı dışında kapalı cam kavanozda saklamak: Palmito, pequi, test edilmiş bir işlem uygulanmadan camda saklanan pişmiş sebzeler. Bu fermantasyon değildir ve botulizmin klasik riskidir.
• Yağda sarımsak veya otlar: Yağ havayla teması keser, sarımsak ise asidik değildir. ABD halk sağlığı kurumu CDC, sarımsak veya ot içeren evde hazırlanmış yağların buzdolabında saklanmasını ve 4 gün sonra atılmasını önerir.
• Fermente balık ve et: Bunlar çok daha karmaşık tekniklerdir. İlk projelerinizin dışında tutun.

İki pratik kural konuyu tamamlar. Birincisi: Fermantasyon bittikten sonra kavanoz buzdolabına gider, Illinois Extension de böyle önerir. Fermente edilmiş bir gıdayı market konservesi gibi kapatıp dolapta saklamayın. Oda sıcaklığında saklamak için test edilmiş bir protokole uygun şekilde su banyosunda işlem yapmak gerekir ve bu başka bir tekniktir. İkincisi: Koku bir güvenlik testi değildir. CDC açıktır: Botulizm toksinini görmek, koklamak ya da tadından anlamak mümkün değildir. Çürük kokan bir fermente gıda atılmalıdır, ama iyi kokan bir gıda, süreç başarısız olduysa kendiliğinden güvenli sayılmaz.

Kontrol etmeyi sevenler için ucuz bir pH şeridi tereddütleri giderir: Kaliforniya Üniversitesi Davis, pH'ın 4,6'nın üzerine çıkmadığını zaman zaman kontrol etmeyi önerir.

Normal mi, atılmalı mı?

UC Davis'in sorun giderme kılavuzu, Illinois ve Oregon extension (uzantı) programları ile Brezilya Sağlık Bakanlığı'nın botulizm sayfası birebir aynı şeyleri söylemiyor. Görüşlerin ayrıldığı yerlerde en temkinli öneriyi benimsiyoruz.

Normal olanlar:

• ilk günlerde kabarcıklar ve yükselen sıvı: fermantasyonun başladığının işareti;
• bulanık salamura ve dipte beyaz bir tortu;
• ekşi, temiz, turşu gibi bir koku;
• aktif fermantasyon sırasında karbondioksit yüzünden şişen kavanoz: gazı salmak için kapağı açın ya da valfli kapak kullanın;
• yüzeyde beyaz, düz ve ince, tüysüz bir film: kahm adı verilen yaygın bir mayadır ve Illinois Extension bunu güvenli kabul eder. Temiz bir kaşıkla alın ve sebzenin hâlâ salamurayla kaplı olduğundan emin olun.

Dikkat edilmesi gerekenler:

• yumuşak ama kokusu ve tadı temiz ekşi olan lahana turşusu: tuzun az olduğunun ya da ortamın fazla sıcak olduğunun işareti, kalitesi daha düşüktür; bir sonraki partiyi buna göre ayarlayın;
• pembemsi renk: mor lahananın pigmentinden ya da tuzun iyi dağılmamasından kaynaklanan mayalardan gelebilir. Yapışkan bir doku da varsa atın.

Kavanozun tamamını atın:

• her renkten tüylü küf ya da yeşil, mavi, siyah veya kahverengi lekeler. Bazı extension programları küçük lekelerin alınabileceğini kabul eder, ancak UC Davis küfü fermantasyonun başarısız olduğunun işareti sayar; biz de evde bu kurala uyuyoruz;
• yapışkan ya da sümüksü doku;
• ekşi kokudan farklı, çürük bir koku;
• hiç ekşimemiş fermente ürün;
• hazır olup buzdolabında saklandıktan sonra şişmiş kapak, buğulanmış cam ya da koku ve görünümde değişiklik. Konserveler için Sağlık Bakanlığı, kutu şişmişse, cam buğulanmışsa, ambalaj hasarlıysa ya da koku ve görünüm değişmişse tüketilmemesini söyler; aynı ihtiyat burada da geçerlidir.

Şüpheniz varsa atın. Bu kural bizzat Illinois Extension'a aittir; üstelik bir baş lahana riskten daha ucuzdur.

İhtiyacınız olanlar

• Mutfak terazisi. Tuz yüzünden en önemli ekipmandır.
• Geniş ağızlı cam kavanozlar, başlamak için 1 litrelik. Büyük partiler için fermantasyona uygun seramik kaplar.
• Kavanozun ağzına sığacak bir ağırlık: su dolu daha küçük bir cam kavanoz ya da bir fermantasyon taşı.
• Valfli kapak, isteğe bağlı; ya da ilk hafta kavanozu her gün açma disiplini.
• Ahşap ezici (tokmak), isteğe bağlı: temiz eller de iş görür.

Salamurayla temas eden bakır, pirinç veya çinko gereçlerden kaçının: NCHFP, bu metaller yüzünden kararmış turşuların tüketilmemesini söyler. Paslanmaz çelik, cam, sırlı seramik ve ahşap uygundur.

Nu&Cru küratörlüğü, hammaddesi, işçiliği ve kökeniyle seçilmiş küçük Brezilya markalarını bir araya getirir; aralarında cam kavanoz üreticileri ve hazır fermente ürün yapanlar da var. Henüz halka açılmadı: sayfadan bekleme listesine katılabilirsiniz.

Ekstra Dikkat Gerekenler

Fermente gıdalar tuz ve canlı bakteri içerir. Hamileler, bağışıklığı zayıf olanlar ya da bağışıklığı etkileyen bir tedavi görenler ve sodyumunu kontrol etmesi gerekenler, bunları alışkanlık hâline getirmeden önce kendilerini takip eden sağlık profesyoneliyle konuşmalıdır. Bebekler ve küçük çocuklar için zamanlama ve miktar, çocuğun dönemine ve aileyi takip eden kişinin yönlendirmesine bağlıdır; ev yapımı fermente gıdalar için resmî bir asgari yaş bulamadık.

Peki, Neden Fermente Edelim?

İlk neden saklamadır. Buzdolabından önce, ekşiyen lahana kavanozı kışın sebzesiz kalmamayı sağlıyordu. İkinci neden lezzettir: fermente gıda bir fasulye yemeğine, yağlı bir ete ya da bir sandviçe ekşilik, çıtırlık ve derinlik katar. Yemeğin yanında küçük bir miktar, yani bir çeşni olarak, her zaman üstlendiği rolü yerine getirir.

Sally Fallon ve Mary Enig, bu yazının ilk hâlinin çıkış noktası olan Nourishing Traditions kitabında, fermantasyonun sebzeleri daha kolay sindirilir ve daha besleyici hâle getirdiğini savunuyor. Bu, yazarların ve Weston A. Price Foundation'ın bakış açısıdır. Araştırmalarda ise insanlar üzerindeki veriler hâlâ az. 2021'de yayımlanan bir Stanford Üniversitesi çalışması, iki gruba ayrılan 36 sağlıklı yetişkini izledi ve fermente gıdalardan zengin bir beslenmenin bağırsak mikrobiyotasının çeşitliliğini artırdığını ve iltihap belirteçlerini azalttığını gördü. Küçük bir çalışma; hastalığı ölçmüyor, ev yapımı fermente gıdaları da karşılaştırmıyor, ama ilginç bir yöne işaret ediyor.

Market rafındaki farkı anlamaya iki ayrıntı yardımcı olur. Sirkeyle yapılan turşular fermente değildir: asit hazır olarak gelir. Buzdolabı dışında satılan pastörize fermente ürünlerde de artık canlı bakteri yoktur: raftaki saklamayı sağlayan ısı, bakterileri de yok eder.

İlk Kavanoz

Henüz yoksa bir lahana ve bir mutfak terazisi alın, bu hafta sonu bir kavanoz sauerkraut (lahana turşusu) yapın. Tarihi, lahananın ağırlığını, tuzu ve mutfağın sıcaklığını not edin. İkinci kavanozda nasıl ayar yapacağınızı zaten bileceksiniz.

Buzdolabındaki bir fermente gıda kavanozu, kemik suyu ve soslarla birlikte başka öğünlerin de temeli olur. Hafta için temel mutfak yazısı, bu hazırlıkları güvenli saklama süreleriyle nasıl birleştireceğinizi gösteriyor.

Sauerkraut buzdolabında kalıcı bir yer edindiğinde, sıradaki kavanozlara giden yolu 181 Receitas Ancestrais açıyor: içinde sauerkraut, kimchi, salatalık turşusu, jardineira (karışık sebze turşusu), fermente biber ve puba (fermente manyok hamuru) ile fermente meyve ve sebzelere ayrılmış koca bir kategori, bir de fermente süt ürünleri ile hardal, ketçap ve vinagrete (soğanlı domatesli sirkeli sos) gibi fermente soslar kategorisi var. Her tarif adım adım anlatılıyor ve sonrasında hangi tariflerde kullanıldığını gösteriyor.

Bu yazının bir bölümü, Sally Fallon ve Mary G. Enig'in Weston A. Price Foundation tarafından yayımlanan makalesinden ("Lacto-Fermentation") yola çıkmıştır.