Weston A. Price: Geleneksel Toplumlar Beslenme Hakkında Bize Ne Öğretebilir?

No 20. yüzyılın başında dünya gıdaların sanayileşmesine doğru hızla ilerlerken, Amerikalı bir diş hekimi oldukça basit bir soru sormaya başladı:

Neden bazı toplumlarda diş çürüğü, çarpık dişler ve şehirlerde giderek yaygınlaşan bazı sağlık sorunları neredeyse hiç görülmüyordu?

Adı Weston A. Price'tı.

1930'lu yıllar boyunca Price, geleneksel yaşam ve beslenme biçimlerini hâlâ sürdüren toplulukları incelemek için dünyanın farklı bölgelerini gezdi. İsviçre'deki topluluklara, Hebridler adalarındaki halklara, Kuzey Amerika yerli gruplarına, Polinezya, Melanezya, Afrika, Avustralya ve başka yerlerdeki topluluklara uğradı.

Dikkatini en çok çeken şey belirli bir diyetin varlığı değildi.

Tam tersiydi.

Yiyecekler bir bölgeden diğerine tamamen değişiyordu, ama bazı ilkeler tekrar ediyordu.

Price gözlemlerini ilk kez 1939'da yayımlanan Nutrition and Physical Degeneration adlı kitabında bir araya getirdi.

On yıllar sonra çalışması, geleneksel beslenme biçimlerini incelemeye ve tanıtmaya adanmış bir kuruluş olan Weston A. Price Foundation'ın kurulmasına ilham verecekti.

Bunu da izleyin: Weston A. Price hakkındaki videomuz.

Price tek bir ataların diyetini bulmadı. Pek çok diyet buldu.

Belki de çalışmasının en ilginç yanlarından biri budur.

Bazı halklar çok miktarda süt ve süt ürünü tüketiyordu.

Bazıları ise neredeyse hiç süt tüketmiyordu.

Kimi balığa ve deniz ürünlerine büyük ölçüde bağımlıydı.

Kimi et, sakatat, tahıl, yumru kökler ya da fermente gıdalar tüketiyordu.

Beslenmenin içeriği iklime, coğrafyaya, mevsime ve her ortamın üretebildiklerine göre değişiyordu.

Bu yüzden Weston Price'ı tek bir diyetin savunucusu hâline getirmeye çalışmak, tam da onun en önemli gözlemlerinden birini gözden kaçırmak olur.

Herkes için geçerli tek bir menü yoktu.

İlkeler vardı.

1. Beslenme gerçek gıdaya dayanıyordu

Price'ın incelediği toplumlarda modern ultra işlenmiş gıdalar, geleneksel beslenmenin parçası değildi.

Gazlı içecekler, endüstriyel bisküviler, şekerli tahıl gevrekleri, aşırı rafine yağlar ya da öğünlerin yerini almak üzere formüle edilmiş sayısız ürün yoktu.

Sanayileşme, bu toplulukların bazılarına şu gıdaları getirmeye başlamıştı:

• rafine şeker;
• beyaz un;
• tatlılar;
• konserveler;
• işlenmiş yağlar;
• endüstriyel ürünler.

Price, bu gıdalar geleneksel diyetin yerini giderek aldıkça ağız ve diş sağlığında bir bozulma gözlemlediğine inanıyordu.

Aradan neredeyse bir asır geçtikten sonra bugün, belki de çalışmasının en güncel yönlerinden biri budur.

Beslenme artık yalnızca malzemelerden oluşmuyor; giderek daha fazla tüketime hazır gıda ürünlerinden oluşuyor.

Price için temel soru yalnızca şu değildi:

"Burada kaç kalori var?"

Asıl soru şuydu:

"Bu nasıl bir gıda ve nereden geldi?"

2. Kalori Saymadan Önce Besin Yoğunluğu

Price, geleneksel diyetlerde bulunan vitamin ve mineral miktarıyla özellikle ilgileniyordu.

Weston A. Price Foundation, onun analizlerini bu diyetlerin mineral ve vitamin yoğunluğunun yüksek olduğunun, özellikle de bazı hayvansal gıdalarda bulunan yağda çözünen besin öğelerinin açısından zengin olduğunun kanıtı olarak yorumlar.

Buradan önemli bir ilke çıkar:

bir gıdayı yalnızca kalori, protein, yağ veya karbonhidrat miktarına göre değerlendirmemek.

Bir gıda, sunduğu mikro besin öğelerinin miktarı ve çeşitliliğiyle de anlaşılabilir.

İşte bu yüzden şu gıdalar:

• yumurta;
• balık;
• deniz ürünleri;
• et;
• sakatat;
• süt ürünleri;
• et suları;
• sebzeler;
• meyveler;
• yumrular;

farklı geleneksel kültürlerde önemli bir yer tutuyordu.

Amaç, makro besin öğeleri için soyut hedeflere ulaşmak değil, bütün ve besleyici gıdalardan yararlanmaktı.

3. Hayvanın Tamamı Besindi

Geleneksel beslenme ile modern beslenme arasındaki farklardan belki de hiçbiri bu kadar belirgin değildir.

Bugün birçok insan için bir hayvan yemek, hemen hemen yalnızca onun kas etini yemek anlamına geliyor.

Fileto.

Tavuk göğsü.

Antrikot.

Hamburger.

Price'ın gözlemlediği kültürlerde hayvandan yararlanma biçimi çoğunlukla çok daha genişti.

Beslenmeye şunlar dahildi:

• et;
• yağ;
• karaciğer;
• kalp;
• diğer sakatatlar;
• kemikler;
• deri;
• kıkırdaklar;
• kemik iliği;
• yumurta;
• o kültürün parçasıysa süt.

Birçok kültür, bugün çoğunlukla attığımız bölümlere tam da değer veriyordu.

Bu kullanımın arkasında basit bir mantık da vardı: kesilen bir hayvan değerli bir kaynaktı ve bütünüyle kullanılmalıydı.

4. Yağ Kendiliğinden Düşman Değildi

Price, doğal olarak yağdan zengin gıdalar tüketen birçok toplumu gözlemledi.

Tereyağı, hayvansal yağ, yumurta sarısı, tam yağlı süt, yağlı balıklar ve diğer gıdalar bu diyetlerin bir kısmında yer alıyordu.

Bu, 20. yüzyıl beslenme biliminin büyük bölümüne egemen olan bir fikirle çelişir: geleneksel olarak her zaman yağ içeren gıdalardan yağı çıkarma çabası.

Weston A. Price Foundation'ın yorumuna göre geleneksel yağlar besleyici bir beslenmenin parçasıdır ve yağda çözünen vitaminlerin sağlanmasına da yardımcı olur.

Bu, her yağın birbirine eşdeğer olduğu ya da miktarın önemsiz olduğu anlamına gelmez.

Yalnızca şu anlama gelir: geleneksel bir gıdada yağın doğal olarak bulunması, tek başına o gıdayı istenmeyen bir şeye dönüştürmemelidir.

5. Fermantasyon Mutfağın Bir Parçasıydı

Buzdolabı, koruyucular ya da vakumlu ambalajlar var olmadan çok önce, farklı kültürler gıdalarını saklamak ve dönüştürmek için mikroorganizmaları kontrol etmeyi öğrendi.

Fermantasyon bir trend değildi.

Bir teknolojiydi.

Doğal fermantasyonlu ekmekler, fermente sebzeler, fermente içecekler, peynirler, yoğurtlar ve buna benzer sayısız hazırlık, gezegenin farklı bölgelerinde birbirinden bağımsız olarak ortaya çıktı.

Weston A. Price Foundation, laktofermente gıdaları geleneksel beslenme ilkeleri arasında sayar.

Atalarımızın gıdaya yalnızca hemen tüketilebilecek bir şey olarak bakmadığını hatırlamak belki ilginç olabilir.

Şunları öğrenmişlerdi:

fermente etmek, kurutmak, tuzlamak, pişirmek, saklamak ve dönüştürmek.

6. Tahıllar, Tohumlar ve Baklagiller Hazırlanarak Tüketilirdi

Bir diğer önemli nokta da şu: Bitkisel gıdaların çoğu doğadan toplanıp mümkün olan en hızlı şekilde yenmezdi.

Tahıllar, tohumlar, kuruyemişler ve baklagiller çoğu zaman şu tekniklerden geçerdi:

• suda bekletme;
• çimlendirme;
• fermantasyon;
• uzun süre pişirme;
• ekmeğin doğal fermantasyonu.

Bu işlemler gıdanın özelliklerini değiştirir, sindirilebilirliğini artırabilir ya da bazı besin öğelerinin kullanılabilirliğini etkileyebilir.

Belki de en büyük fark şurada yatıyor: Yalnızca "Atalarımız ne yerdi?" diye sormakla "Yedikleri şeyi nasıl hazırlarlardı?" diye sormak arasındaki fark.

Mutfak tekniği de beslenmenin bir parçasıdır.

7. Kemikler de Tencereye Girerdi

Weston A. Price Foundation, birçok geleneksel mutfakta görülen bir başka alışkanlığa dikkat çekiyor: kemiklerin değerlendirilmesi.

Yüzyıllar boyunca et suyları, çorbalar ve yahniler, hayvanın artan kısımlarını kullanmanın doğal bir yolu oldu.

Kemikler, eklemler, deri ve bağ dokuları diğer malzemelerle birlikte uzun süre yavaş yavaş pişirilirdi.

Kavanozda "kolajen" satın almaya gerek yoktu.

Bu, mutfağın olağan bir parçasıydı.

8. Gıdanın Kalitesi Mutfaktan Önce Başlardı

Beslenmeden söz ederken sıklıkla unutulan bir boyut daha var.

O gıda nasıl üretildi?

Toprak, mera, su, mevsim ve hayvanın kendi beslenmesi sofraya gelen şeyi etkiler.

Price, ziyaret ettiği toplulukların tükettiği gıdaların kökenine büyük önem veriyordu.

Bu bakış açısı beslenmeyi tarımla yakınlaştırır.

Belki de yemeğimizin kalitesini derinlemesine tartışırken, o yemeği üreten toprağın kalitesini de tartışmadan olmaz.

9. Beslenme Yalnızca Besin Değil, Kültürdü

Price'ın incelediği topluluklar makro besin tablolarını bilmezdi.

Kalori kaydı tutan uygulamalar kullanmazlardı.

Bir fenomen belirli bir molekülü iyi ya da kötü diye sınıflandırdı diye yiyecek satın almazlardı.

Beslenme bilgisi kuşaktan kuşağa aktarılırdı.

Çocuk izlerdi.

Katılırdı.

Toplamayı öğrenirdi.

Hazırlamayı.

Pişirmeyi.

Fermente etmeyi.

Saklamayı.

Yemek yemek kültürün bir parçasıydı.

Belki de bugün önceki herhangi bir kuşaktan daha fazla beslenme bilgisine erişebiliyoruz ve çelişkili bir biçimde yiyeceklerin üretiminden ve hazırlanmasından giderek daha uzaklaşıyoruz.

10. Gelecek Kuşakların Beslenmesi Önemliydi

Price ayrıca bazı kültürlerin doğurganlık, hamilelik, emzirme ve çocukluk çağındaki büyüme dönemlerinde beslenmeye verdiği öneme de dikkat çekti.

Onun gözlemlerine ve Weston A. Price Foundation'ın sonraki yorumuna göre, özellikle besleyici sayılan bazı gıdalar bu dönemlerde ayrılır ya da özel olarak değer verilirdi.

Bunun arkasındaki fikir basitti:

Bir kuşağı beslemek, bir sonrakini de hazırlamaktı.

Bu, belki de çalışmasında bulunan en derin ilkelerden biridir.

Yemek yalnızca günü atlatmak için bir yakıt olarak düşünülmezdi.

Bir ailenin ve bir topluluğun sürekliliğinin parçasıydı.

11. Evrensel bir atalara özgü gıda yoktur

Price'ın çalışması bizi bir başka yaygın hatadan da alıkoymalı.

Tek bir "atalara özgü diyet" olduğunu düşünmek.

Böyle bir şey yok.

Kuzey Kutbu çevresinde yaşayan bir topluluk, tropikal bir adada yaşayan bir topluluk gibi yiyemezdi.

Göçebe çobanların besinleri, kıyıda yaşayan bir halkın besinlerinden farklıydı.

Alplerdeki çiftçilerin beslenmesi, Pasifik toplulukların beslenmesinden farklıydı.

Ayakta kalan şey evrensel bir malzeme listesi değildi.

Yerel bilgiydi.

Bulunduğu toprağın üretebildiğini yemek ve bu besinlerden mümkün olan en iyi şekilde yararlanmayı öğrenmek.

Weston Price'ın gerçek mirası

Belki de Weston Price'ın en ilginç katkısı, tam olarak ne yememiz gerektiğini söyleyen katı bir liste sunması değildir.

Asıl katkısı bir soru sormasıdır.

Nesiller boyunca oluşmuş besinleri ve bilgileri bırakıp yerlerine hızla endüstriyel ürünleri koyduğumuzda ne olur?

Seyahatlerinin üzerinden neredeyse yüz yıl geçti ve bu soru hâlâ geçerliliğini koruyor.

1930'ların mutfağını birebir yeniden kurmamız gerekmiyor.

Geleneksel olan her şeyin otomatik olarak daha iyi olduğuna inanmamız da gerekmiyor.

Ama son derece basit bazı şeyleri geri kazanmakta bir bilgelik olabilir:

Gerçek gıda.

Tanıdığımız malzemeler.

Hayvanların ve bitkilerin bütünüyle değerlendirilmesi.

Pişirme.

Fermantasyon.

Mevsimsellik.

Evin içinde aktarılan bilgi.

Ve her şeyden önce, beslenmenin ambalajda başlamadığını yeniden kavramak.

Beslenme toprakta başlar.

Önemli bir not

Weston A. Price Foundation, halk sağlığı alanındaki önemli kurumların güncel önerileriyle örtüşmeyen bazı uygulamaları da savunuyor.

Bir örnek çiğ süt tüketimidir. Vakıf bunu belirli koşullarda öneriyor; CDC gibi kurumlar ise pastörize edilmemiş sütün Salmonella, E. coli, Campylobacter ve Listeria gibi mikroorganizmaları bulaştırabileceği konusunda uyarıyor. Risk özellikle küçük çocuklar, hamileler, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için ciddi boyuttadır.

Vakıf ayrıca morina karaciğeri yağı ve A vitamini ile ilgili özel öneriler de yayımlıyor. Yüksek dozlarda hazır (preformed) A vitamini toksik olabilir ve hamilelik döneminde özel dikkat gerektirir.

Bu nedenle Weston Price'ı incelemek, onun adına sonradan yapılan her önerinin evrensel bir kurala dönüştürülmesini gerektirmez.

Çalışmasının en ilginç yanını geri kazanmak mümkün:

İnsanların nesiller boyunca nasıl beslendiğini gözlemlemek, geliştirdikleri teknikleri anlamak ve yiyeceğe yeniden kalorilerin toplamından daha büyük bir şey olarak bakmak.

Kaynaklar

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview. Vakfın bugün savunduğu 11 beslenme ilkesini bir araya getiren resmî sayfa.
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis. Kuruluşa göre geleneksel diyetlerin özelliklerinin ve ilkelerinin resmî Portekizce sürümü.
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets. Vakfın, Price'ın incelediği geleneksel topluluklara atfettiği özelliklerin özeti.
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration. Weston A. Price'ın 1939'da yayımladığı kitaba dayanan vakıf materyali.
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS. Price'ın biyografik tanıtımı ile seyahatlerinin ve gözlemlerinin özeti.
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price. Price'ın kullandığı gözleme dayalı yöntem ve bu yöntemin sınırlılıkları üzerine bir tartışma.
7. CDC. Raw Milk. Pastörize edilmemiş süt tüketimine ilişkin güncel gıda güvenliği önerileri.
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals. Besin gereksinimleri, üst sınırlar ve aşırı A vitamini tüketiminin riskleri hakkında kaynak.
9. Nu&Cru. Weston A. Price Videosu. YouTube'da izleyin