Grass-Fed Beef Neden Daha Pahalı? Ucuz Görünen Endüstriyel Etin Gizli Maliyetleri

Yeni başlayan biri için grass-fed beef (otla beslenen sığır eti), sıradan etten daha ucuz olmalı gibi görünür. Sonuçta hayvanı otlakta yetiştiren kişinin tahıl, antibiyotik, kapalı besi ağılları ve modern hayvancılığın bütün o düzeneği için masrafı yoktur. Peki otlakta yetişen hayvanların eti neden daha pahalı?

Yanıtı, Weston A. Price Foundation'ın dergisinde yayımlanan bir makalede veteriner hekim Will Winter veriyor. Bu yanıt soruyu tersine çeviriyor: otla beslenen et pahalı değildir; endüstriyel et sadece ucuz görünür.

Etin gerçek maliyeti

Dikkate alınması gereken ilk nokta şu: dürüst bir otla beslenen etin fiyatı, besi hayvanı yetiştirmenin gerçek maliyetini çok daha doğru yansıtır. "Ucuz" et yalnızca ucuza mal oluyormuş gibi görünür, çünkü fabrika ve besi çiftliği üretiminin gizli maliyetleri vardır ve bunlar neredeyse hiç ödenmez.

Son yetmiş yılda indirgemeci bilim, geleneksel hayvan yetiştiricisine et ve tavuk üretiminin maliyetini düşürmek için pek çok araç verdi: performansı artıran ilaçlar, yapay yemler ve aşırı kapalı barındırma. Endüstriyel üretici inanılmaz derecede verimlidir, ancak bu verimliliğin beklenmedik sonuçları tüketicinin ve çevrenin sırtına biner.

Daha uzun süre, daha az ağırlık

Verimlilik; yetiştirme süresinde, üretilen miktarda ve üretim maliyetinde kendini gösterir. Yazarın yaptığı karşılaştırmaya bakalım:

• Tahılla beslenen sığır: 16 aylıkken, yaklaşık 590 kg ağırlıkta kesilebilir.
• Otlakta yetişen sığır: genellikle 23 aylıkken, yaklaşık 500 kg ağırlıkta kesilir.
• Endüstriyel tavuk: beş buçuk haftalıkken, 1,8 ila 2,3 kg ağırlıkta kesilir; üretim maliyeti libre başına yaklaşık 1 dolardır (kilo başına yaklaşık 2,20 dolar).
• Otlakta yetişen tavuk: genellikle 12 haftalıkken, 1,4 ila 1,8 kg ağırlıkta kesilir; üretim maliyeti libre başına 4 dolara kadar çıkabilir (kilo başına yaklaşık 8,80 dolar).

Yani otlakta yetişen hayvanın hazır olması daha uzun sürer ve teraziye daha az ağırlıkla çıkar. Bu hem sığır için hem de serbest gezen tavuk için geçerlidir; tarifimizdeki galinha caipira (serbest gezen köy tavuğu) de böyle bir tavuktur.

Besi çiftliğinin üretim hattı

Besi çiftlikleri temelde bir fabrika üretim hattı gibi çalışır: genç sığırlar ön kapıdan içeri sürülür, birkaç ay sonra arka kapıdan dışarı çıkarılır ve doğrudan dev mezbahalara giden kamyonlara bindirilir.

Bu süre boyunca hayvanlara ucuz transgenik tahıllar kürekle yedirilir; yanında yiyecek diye adlandırılan başka şeyler de verilir: fırın artıkları, şekerleme fabrikası atıkları ve ABD hükümeti tarafından sübvanse edilen ve korunan etanol tesislerinin atıkları. Bu yapay yemle birlikte büyüme hormonları, iştahı artıran maddeler ve terapötik dozun altında antibiyotikler de gelir.

Yazara göre bu rejimin sonunda sığır, yanlış beslenme ve ilaçlar yüzünden o kadar zehirlenmiş durumdadır ki orada çok daha uzun kalsaydı muhtemelen ölürdü. Bu arada, doğru koşullarda değerli bir doğal gübre olacak olan gübre, çevreye uygun biçimde bertaraf edilmesi imkânsız, zehirli ve tehlikeli bir atığa dönüşür.

Hayvan refahına ve rejeneratif tarım uygulamalarına değer vermeye başlayan tüketiciler, üreticilerden maliyeti düşürmek için indirgemeci bilimin sunduğu araçlardan vazgeçmelerini istiyor. Bunun sonucu, yetiştiriciler için daha yüksek bir üretim maliyetidir.

Şirketlerin Ölçeği

Besi çiftliklerinden gelen etin neredeyse tamamı büyük şirketlere aittir ve bu işin ölçeği devasadır. İşçilik maliyetindeki fark çok büyüktür: Otlakta çalışan bir çiftlikte 700 başlık bir sürüye üç çiftlik çalışanı bakar. CAFO adı verilen endüstriyel besi çiftliklerinde ise üç çalışan 50 bin hayvanın işini görür.

Şirket çiftliklerinde kâr marjları çok dar olabilir, ama sahipleri yine de çok büyük temettüler toplar. Üstelik genellikle devasa vergi muafiyetlerinden de yararlanırlar.

Fabrikalarda et işleme, dev makinelerle yapılır. Makineler az sayıda insana ihtiyaç duyar ve topluluklara ya da küçük kasabalara hiçbir ihtiyaçları yoktur. Yazarın ifadesiyle bu tesisler, çok düşük ücretle çalışan, yurt benzeri koğuşlarda barındırılan ve çok çabuk harcanıp bir kenara atılan yeni gelmiş göçmenler sayesinde gelişir.

Henry Ford Etkisi

Her şey ölçeğe bağlıdır. Henry Ford'un bir otomobil üretmenin maliyetine ne yaptığını herkes bilir. Emtia (commodity) eti işleyen et tesisleri o kadar büyük bir ölçekte çalışır ki, onları iş başında görmek korkunç ve unutulmaz bir manzaradır.

Bu devasa, gürültülü ve ürkütücü tesislerde bir sığır, canlı olarak içeri girdiği andan kamyonlara doğru yola çıkan donmuş et kolilerine dönüşene kadar, hayvan başına yalnızca iki saatlik insan emeğiyle işlenir. Küçük bir mezbaha ise sığır başına sekiz saatten fazla işçilik harcar.

Bu kadar kısa sürenin nedeni otomasyon, çalışanlara yönelik daha gevşek kurallar ve başka kestirme yollardır. Tekrarlayan zorlanma yaralanmaları, düşük ücretli göçmenler, aşırı atığın yol açtığı kirlilik ve insanlar ile hayvanlar için insanlık dışı koşullar "ucuz yemeğin" hesabına girmez.

Kimsenin Ödemediği Maliyetler

Büyük üreticilerin ucuz yemeğinin gizli maliyetleri arasında şunlar vardır: tahıl üretiminin yol açtığı büyük erozyon ve her yıl verimli toprak tabakasının kaybı; hava, su ve toprak kirliliği; ve Amerika Birleşik Devletleri'nin her yerindeki kırsal ailelerin, köy topluluklarının ve küçük kasabaların yok olması. Kırsalda basit ve dürüst bir şekilde geçimini sağlama imkânının kaybı, yazar Wendell Berry'yi "What Are People For?" ("İnsanlar ne için var?") adlı denemeyi yazmaya yönelten şeydir.

Grass-fed sığır eti üreticileri ise neredeyse hep küçük aile işletmeleridir; kelimenin tam anlamıyla aile tarımıdır. Bu küçük işletmeler ölçeğin getirdiği verimlilikten yararlanamaz. Çoğu zaman bütün aile hayvanların, toprağın ve çiftliğin ayakta kalmasının bakımına katılır.

Bu çiftlikler, istikrarlı bir gelir olmadan ayakta kalamaz; bu gelir de yalnızca birkaç iyi yetiştirilmiş hayvandan gelemez. Kâr ettiklerinde bu küçük çiftlikler kırsal topluluklara ve küçük kasabalara iyi gelir. Size yakın yerlerde hayvanlarını otlakta yetiştiren üreticileri bulmak için Nu&Cru üretici haritasına göz atabilirsiniz.

Emtia: Fiyatı Kim Belirliyor?

Ticari et fiyatını pasture-fed etin altında tutan bir diğer etken de bu etin bir emtiaya (commodity) dönüştürülmüş olması. Bir ürün, burada bir tarım ürünü, emtiaya dönüştüğünde üretici fiyatı belirleyen taraf olmaktan çıkar, kendisine dayatılan fiyatı kabul eden taraf olur.

Emtia et ile niş et arasındaki fark şu: Herkes "otla beslenmiş et" üretebilir, ama "Seu João'nun otla beslenmiş eti"ni yalnızca Seu João üretebilir. Günün fiyatını herkes gazeteden ya da radyodan öğrenebilir (Brezilya'da besili sığırın meşhur arroba fiyatı, yani yaklaşık 15 kg'lık geleneksel ağırlık birimi üzerinden verilen fiyat), ama Seu João'nun etinin fiyatını yalnızca Seu João belirler. İşte serbest piyasa budur. Hikâyesini anlatmak ve müşterilerine o etin neden en iyi seçenek olduğunu ve neden biraz daha fazla ödemeye değdiğini açıklamak ona düşer.

Bir ürün emtiaya dönüştüğünde üretici, yalnızca piyasanın dayattığı kâr marjını alır. Bu fiyat üretim maliyetinin altında kalırsa önünde iki yol vardır: Zarar etmek (para bitene kadar) ya da daha ucuz bir ürün yapmak için kestirmeden gitmek. İkisinin de yaşandığını gördük.

Sübvansiyonlar: Tahılı Ucuzlatan Destek

Daha da kötüsü, Amerikan hükümeti lobilerin baskısıyla, yazarın deyimiyle emtia tahıl üreticileri için gerçek birer "sosyal yardım çeki" yarattı. Vergi mükelleflerinin parasıyla bu çiftçiler piyasa fiyatının üzerinde bir bedel alıyor. Ürün kaybı ya da başka bir felaket olduğunda ödeme alıyorlar, tahıl fazlası olduğunda ise çoğu zaman ekmemeleri için ödeme alıyorlar.

Tarım sübvansiyonları aracılığıyla, örneğin Farm Bill kapsamında devlet tarafından karşılanan bu "bedava" tahıl, ucuz et üretmek için hayvan besi çiftliklerine (confinamento) gidiyor.

Sağlığa Maliyeti

Yazara göre, otlakta yetiştirilen hayvanların etinde patojen bakterilerle bulaşma düşük düzeydedir ya da hiç yoktur; besi çiftliklerinin etinde ise patojenler neredeyse her zaman bulunur. Dolayısıyla bu eti yiyenlerin sağlığı, gerçek maliyetin bir kalemi daha haline gelir. Endüstriyel gıdanın yol açtığı tüm gıda zehirlenmesi vakalarının tıbbi masraflarını kimse toplamak istemiyor; hastaneye yatmayı gerektiren ve her yıl on binlerce dolara mal olan hastalıklar ile gıdaya bağlı yılda binlerce ölüm söz konusu. Vakıf bu konuyu Buy Local Meat to Ensure Food Safety başlıklı bildiride de ele aldı.

Ayrıca hayvanlara verilen tüm kimyasallar ete, daha doğrusu yağa geçer (hayvanın yediği şey yağını da değiştirir; bunu Bacon Zararlı mı? yazısında görebilirsiniz). Antibiyotik direnci gerçektir ve besi çiftliklerindeki sığırlara rutin olarak verilen antibiyotikler bu soruna katkıda bulunuyor.

Süpermarket Pazarlaması

Son olarak, tüketicinin ödediği fiyatı belirleyen payın büyük bölümü perakende ucunda oluşuyor. Büyük süpermarketler eti 16 metrelik frigorifik tırlarla getirir ve devasa commodity et vitrinleri kurar. Şehrin en ucuz seçeneği olduğu yanılsamasını yaratmayı severler; bu yüzden tüketicinin en çok karşılaştırdığı pek çok sıradan ürün "zarar-satış ürünü" (loss leader) hâline gelir: Bu ürünler asgari kârla satılırken, neredeyse kimsenin karşılaştırmadığı diğer ürünlerin fiyatı yükseltilir.

Yazar ayrıca kasap reyonu müdürlerinin, otlakta beslenen etin satışının daha zor olduğunu ve nasıl pişirileceğini anlatmak için daha fazla zaman gerektiğini öne sürerek bu ete neredeyse iki katına varan bir kâr marjı koyduğunu görmüş. Kasaplar besi sistemi etiyle yetiştirildiği için onu satmayı tercih ediyor ve çoğu zaman müşteriyi otlakta beslenen eti almaktan caydırıyor. Birçok durumda sonuç, rafta kalan, son kullanma tarihi geçen ve çöpe atılan daha fazla et oluyor.

Doğrudan üreticiden alışveriş yapanlar, vakfın sitesinde otlakta beslenen etle mutfakta nasıl başarılı olunur konusunda bir rehber bulabilir; Nu&Cru'da ise carne de panela (tencerede pişen et), kemikli dana kaburga fırın ve ossobuco gibi yavaş pişen kesimler için tarifler yer alıyor.

Grass-Fed Et Pahalı mı? Doğru Soru

Sonuçta grass-fed et üreticileri, soruyu yeniden kurmanın şart olduğuna inanıyor. Et endüstrisinin gerçeğini öğrendikten sonra kimsenin artık grass-fed etin neden daha pahalı olduğunu sorması gerekmiyor. Pahalı değil.

Doğru soru başka: Besi sistemi eti neden bu kadar ucuz görünüyor? Küçük bir araştırma, genel olarak ucuz yemeğin aslında en pahalı yemek olduğunu açıkça gösteriyor. Vakıf bu fikri, gerçek yemek üretmenin maliyetini kalem kalem hesaplayan küçük bir üreticinin anlatımı olan The Real Cost of Real Food yazısında da işliyor.

Bunları da Okuyun

Nu&Cru'da

• Bacon zararlı mı? Gerçeğini nasıl seçersiniz
• Bütün tavuk: Hayvanın tamamından nasıl yararlanılır
• Arka bahçede tavuklar: Evde köy yumurtası
• Karaciğer: Var olan en besleyici gıda
• Kemik iliği: Faydaları ve nasıl hazırlanır
• Kemik suyu: Faydaları ve nasıl yapılır
• Grass-fed eti değerlendirmek için tarifler: carne de panela, rabada (öküz kuyruğu yahnisi), kemikli dana kaburga fırın, hamburger ve dana kalbi
• Hayvanlarını otlakta yetiştirenlerden doğrudan et almak için üretici haritası

Weston A. Price Foundation'da (İngilizce)

• The Real Cost of Real Food
• Achieving Culinary Success With Grass-Fed Beef
• Rolling Back The Meat Monopoly
• Buy Local Meat to Ensure Food Safety
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (Portekizce)

Bu yazı, Will Winter, DVM'nin Weston A. Price Foundation'ın Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts dergisinin 2016 kış sayısında yayımlanan "Why Is Meat from Grass-Fed Animals So Expensive?" başlıklı yazısından uyarlanmıştır. Orijinalini İngilizce okuyun.