Karaciğerin faydaları: dünyanın en besleyici gıdası ve dünya mutfağından tarifler

Tarih kayıt altına alınmaya başladığından beri karaciğer, sakatatlar arasında birinci sırada yer alır ve mutfağın en çok rağbet gören lezzetlerinden biri olmuştur. Margaret Gin ve Jana Allen, 1974'te San Francisco'da yayımlanan Innards and Other Variety Meats adlı kitaplarında şöyle yazmıştı: "İster avdan sonra genç savaşçılar tarafından tadına bakılsın, ister trüf ve konyakla karıştırılarak incelikli foie gras ezmelerine dönüştürülsün, karaciğerin şanlı bir geleneği vardır."

Dünyadaki hemen her mutfağın kendine özgü karaciğer yemekleri vardır. Bazı kültürler karaciğere o kadar değer verir ki ona hiçbir insan eli dokunamaz; özel çubuklarla taşınması gerekir. Li Ji, yani Çin'deki Han hanedanı döneminden (MÖ 202 – MS 220) kalma ritüel el kitabı, karaciğeri "sekiz nefis yiyecek" arasında sayar. Tarihin büyük bölümünde insanlar karaciğeri biftekten açık ara daha çok tercih etmiş, onu büyük bir güç kaynağı ve neredeyse büyülü iyileştirici güçleri olan bir yiyecek olarak görmüştür.

Weston A. Price Foundation'ın en çok okunan yazılarından birinden uyarlanan bu makalede, karaciğerin geleneklerde neden kutsal bir gıda olarak anıldığını, onu yemenin sözde tehlikeleri hakkında ne söylenebileceğini ve karaciğeri sevmediğine yemin edenlerin bile beğeneceği şekillerde nasıl hazırlayabileceğinizi öğreneceksiniz.

Uzun bir besin listesi

Karaciğeri bu kadar özel kılan nedir? Cevap basit: Gram başına, diğer tüm gıdalardan daha fazla besin içerir. Kısacası karaciğer şunları sunar:

• son derece kaliteli protein;
• doğadaki en yoğun A vitamini kaynağı; vakıf bu besini Portekizceye çevrilmiş A Saga da Vitamina A (A Vitamini Destanı) makalesinde ayrıntılı olarak anlatır;
• bol miktarda tüm B grubu vitaminleri, özellikle B12 vitamini;
• folik asidin en iyi kaynaklarından biri;
• vücudun çok iyi değerlendirdiği bir biçimde demir;
• bakır, çinko ve krom gibi eser mineraller; karaciğer en iyi bakır kaynağımızdır;
• henüz tanımlanamamış bir yorgunluk önleyici faktör;
• özellikle kalp ve damar sistemi için önemli bir besin olan koenzim Q10;
• DNA ve RNA'nın yapı taşı olan azotlu bileşikler, yani bol miktarda pürin.

Gizemli yorgunluk önleyici faktör

Karaciğerdeki, bugün hâlâ adı konmamış yorgunluk önleyici faktör, onu sporcuların ve vücut geliştiricilerin sevdiği bir gıda hâline getirdi. Bu faktörü Benjamin K. Ershoff, PhD, Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine dergisinde yayımlanan Temmuz 1951 tarihli bir makalede tanımladı.

Ershoff laboratuvar farelerini üç gruba ayırdı. Birinci gruba 11 vitaminle zenginleştirilmiş temel bir diyet verildi. İkinci grup aynı diyetin yanında ek B grubu vitamini aldı. Üçüncü grup ise asıl diyeti aldı, ancak ek B vitaminleri yerine yemlerinin %10'u toz karaciğerle değiştirildi.

Birkaç hafta sonra her fare, çıkamayacağı soğuk su dolu bir varile kondu: ya yüzecek ya batacaktı. Birinci gruptaki fareler pes etmeden önce ortalama 13,3 dakika yüzdü. Ek B vitamini alan ikinci gruptakiler 13,4 dakika yüzdü. Karaciğer yiyen grupta ise üç fare 63, 83 ve 87 dakika yüzdü; diğer dokuzu iki saat sonra test sona erdirildiğinde hâlâ güçlü bir şekilde yüzüyordu. Karaciğerdeki bir şey onların tükenmesini engelliyordu. Prevention dergisinin 1975'te bildirdiği gibi, bilim insanları bu faktöre hiçbir zaman bir ad veremedi.

Karaciğer yemek tehlikeli mi?

Binlerce yıllık geleneğe ve faydalarına dair kanıtlara rağmen, geleneksel beslenme uzmanları ve resmî kurumlar karaciğer tüketilmemesini tavsiye etmeye başladı. Sözde tehlikeler iki kaygıdan kaynaklanıyor: karaciğerin toksinlerle dolu olduğu düşüncesi ve yüksek A vitamini içeriği.

Karaciğer toksin biriktirir mi?

Karaciğerin görevlerinden biri ilaçlar, kimyasal maddeler ve zehirler gibi toksinleri etkisiz hâle getirmektir. Ancak karaciğer toksinleri depolamaz. Vücudun etkisiz hâle getirip atamadığı zehirli bileşikler, yağ dokularına ve sinir sistemine yerleşme eğilimindedir.

Karaciğer evet, bir depo organıdır, ama besinlerin deposudur: A, D, E, K, B12 vitaminleri ve folik asit ile bakır ve demir gibi mineraller. Vücuda toksinlerden kurtulmak için ihtiyaç duyduğu araçların bir kısmını sağlayan da tam olarak bu besinlerdir.

Kaliteli karaciğer nasıl seçilir?

Elbette karaciğer sağlıklı hayvanlardan gelmelidir: sığır, kuzu, manda, domuz, tavuk, hindi, ördek ve kaz. Weston A. Price Foundation şu tercih sırasını önerir:

1. Açık havada ve merada yaşayan hayvanların karaciğeri. En iyi seçim budur.
2. Birincisi bulunamazsa tavuk, sığır veya dana için organik karaciğer.
3. Tek seçenek buysa süpermarketten dana karaciğeri, çünkü genç hayvan ilk aylarını merada geçirir. Geleneksel sığır karaciğeri daha sorunludur, çünkü sığırlar genellikle besi yerlerinde (kapalı besi) besiye alınarak kesime hazırlanır.
4. Geleneksel yöntemle yetiştirilmiş tavuk ve domuz karaciğerleri önerilmez.

Hayvanlarını merada yetiştirenleri bulmak ilk adımdır. Nu&Cru üretici haritası bu arayışta yardımcı olur.

Peki ya A vitamini?

A vitaminiyle ilgili endişe, orta düzeydeki sentetik A vitamini dozlarının sorunlara yol açtığı ve hatta doğumsal kusurlara katkıda bulunduğu çalışmalardan kaynaklanıyor. Oysa karaciğerdeki doğal A vitamini sağlık için son derece önemli bir besindir ve ancak aşırı büyük miktarlarda sorun yaratır.

Klasik bir tıbbi başvuru kaynağı olan Merck Kılavuzu'na göre çocuklarda akut A vitamini zehirlenmesi, 300.000 IU civarında tek bir sentetik A vitamini dozuyla ya da birkaç hafta boyunca günde 60.000 IU ile ortaya çıkabilir. Vakaların büyük çoğunluğunda, alım kesildikten sonra iyileşme kendiliğinden ve kalıcı hasar olmadan gerçekleşir.

Yetişkinlerde ise kılavuz, kutup ayısı veya fok karaciğerinden birkaç milyon ünite A vitamini aldıktan birkaç saat sonra uyku hâli, huzursuzluk, baş ağrısı ve kusma, ardından da deride soyulma yaşayan Kuzey Kutbu kâşiflerindeki zehirlenmeyi aktarır. Bu vakalarda da besin bırakıldığında belirtiler ortadan kalktı. Bu sıra dışı örnek dışında zehirlenmeye yol açan tek şey, aylarca günde 100.000 IU düzeyinde alınan megadoz sentetik A vitamini haplarıydı.

Yani: Kuzey Kutbu kâşifi değilseniz, karaciğer yiyerek A vitamini zehirlenmesine ulaşmak çok zordur. Günde 100.000 IU olan sözde toksik doz, 100 gramlık iki buçuk porsiyon ördek karaciğerinde ya da 100 gramlık yaklaşık üç porsiyon sığır karaciğerinde bulunur. Weston Price'ın çalışmalarına dayanarak, geleneksel toplumların beslenmesinin günde yaklaşık 50.000 IU sağladığı tahmin edilmektedir.

Hamilelikte karaciğer

Hamileler için karaciğer konusunda Roma'da yapılan bir çalışma, günde 50.000 IU'dan fazla A vitamini almış 120 bebek arasında hiçbir doğumsal kusur bulmadı (Teratology, 1999). İsviçre'de yapılan bir çalışma hamile kadınların kanındaki A vitaminini ölçtü ve günde 30.000 IU'luk bir dozun doğumsal kusurlarla hiçbir ilişkisi olmayan düzeylere yol açtığı sonucuna vardı (International Journal of Vitamin and Nutrition Research, 1998).

İkinci Dünya Savaşı'ndan önce yazılan beslenme kitapları, hamile kadınlara sık sık karaciğer yemelerini öneriyordu. Bugün ise bu son derece besleyici gıdadan uzak durmaları gerektiğini duyuyorlar. Vakıf görüşünü hamile ve emziren annelerin beslenmesi ve sağlıklı bebekler için kutsal gıdalar hakkındaki makalelerinde ayrıntılı olarak açıklıyor.

Ne kadar karaciğer yenmeli?

Vakfın önerisi haftada bir ya da iki kez, 100 gramlık bir porsiyon sığır, kuzu, bizon veya ördek karaciğeridir; bu, porsiyon başına yaklaşık 50.000 IU A vitamini sağlar. Daha az A vitamini içeren tavuk karaciğeri daha sık tüketilebilir. Bu miktarda baş ağrısı veya eklem ağrısı ortaya çıkarsa, belirtiler geçene kadar miktarı azaltın.

Bebekler için Atalardan Kalma Ek Gıdaya Geçiş Rehberi, karaciğeri 6. aydan itibaren beslenmeye ekliyor ve bu döneme uygun bir ezme tarifi de veriyor.

Çiğ karaciğer mi? Biri bunu neden yapsın?

Çiğ karaciğer yemek kesinlikle modern beslenmenin bir parçası değildir. Peki aklı başında biri bunu neden düşünsün? Nedenlerin çoğu deneyimden gelir: Düzenli olarak yiyenler kendilerini ne kadar iyi hissettiklerini anlatır. Birkaç örnek:

• ABD'nin güneyinde avcıların, yeni vurulmuş geyiğin karaciğerini yeme geleneği vardır.
• Arjantin'de çiftlik işçileri (peon'lar) karaciğeri ve eti çiğ ya da çok az pişmiş olarak yer.
• Çiftlikte büyüyenler, diğer organlar ve bezler gibi karaciğeri de hayvandan yeni çıkarılmış, hâlâ ılıkken, yalnızca hafifçe pişirerek yediklerini anlatır.
• Weston Price, Afrika'daki avcı-toplayıcı kabileler arasında çiğ karaciğer tüketimini kayda geçirdi. Karaciğer o kadar kutsaldı ki asla elle dokunulmaz, yalnızca mızraklarla tutulurdu. Onu hem çiğ hem pişmiş olarak yiyorlardı.
• Doktor Max Gerson, pankreas kanseri hastalarıyla uyguladığı ilk protokolünde özel bir sıkacakla elde edilen çiğ karaciğer suyu kullanıyordu. Kızı Charlotte Gerson, taze ve bakteriyel kontaminasyondan arınmış karaciğer bulmanın zorluğu nedeniyle tedavinin bu kısmından vazgeçti. Kanseri bütünleştirici bir yaklaşımla tedavi eden New Yorklu doktor Nicholas Gonzalez ise tüm hastalarının çiğ karaciğer yemesinde ısrar ediyordu.

Vakfa göre çiğ karaciğer nasıl yenir?

Alışmak gerekir. İki temel yöntem vardır ve ikisinde de karaciğer bulunabilecek en kaliteli ve çok taze olmalıdır.

Rendelenmiş. Karaciğeri büyük parçalar hâlinde 14 gün dondurun; vakfa göre bu süre patojenleri ve parazitleri yok eder. Ardından rendenin ince tarafında rendeleyip süte, bir meyve suyuna, hatta sıcak bir lapaya karıştırın. Vakıf, bebeğin yumurta sarısına ya da sebze püresine bir iki tatlı kaşığı rendelenmiş çiğ karaciğer eklemeyi öneriyor.

"Kapsül" olarak. Taze karaciğeri bezelye büyüklüğünde küçük parçalara kesin ve 14 gün dondurun. Sonra vitamin hapı yutar gibi yutmanız yeterli.

Dünya mutfağından karaciğer tarifleri

Modern yemek kitaplarında karaciğere neredeyse hiç yer verilmez, ama biraz arayınca dünyanın dört bir yanındaki mutfaklardan tarifler bulmak mümkün. Vakıf da başka fikirleri Gourmet Organ Meat Recipes başlıklı yazısında bir araya getiriyor.

Orta Çağ Avrupa'sından kalma tarif derlemeleri, kolesterol karşıtı kampanyadan çok önce Avrupalıların karaciğeri köfte, terrin, sucuk ve "puding" hâline getirdiğini, turta ve börek içi olarak da kullandığını gösteriyor. İç dolgulu börek örneklerinin en ünlülerinden biri, tavuk karaciğeri, yüreği ve taşlığını ekşi kirazla birleştirir.

Eski kitaplar karaciğerin sosları koyulaştırmak için kullanımını da anlatır: Çiğ karaciğer püre hâline getirilir, ince bir süzgeçten geçirilir ve sosa eklenirdi; sos daha sonra kaynatılmadan dikkatle ısıtılırdı. Büyük Perhiz'de aynı amaçla balık karaciğeri kullanılırdı. Karaciğerin tadı sosa baskın çıkmadığı sürece bu, ailenin fark etmeden karaciğeri sofraya getirmenin harika bir yoludur.

Soğanlı ve tarçınlı karaciğer (İspanya, 1529)

1529 tarihli bir İspanyol yemek kitabı, soğanların çok ince doğranıp domuz sırt yağıyla yavaşça kavrulmasını anlatır. Ardından oğlak, kuzu veya keçi karaciğeri yarım ceviz büyüklüğünde dilimler hâlinde eklenir ve karaciğer rengini kaybedene kadar hepsi birlikte kavrulur. Ayrıca kabuğu alınmış bir dilim kızarmış ekmek beyaz sirkeyle ıslatılır, ezilir ve tatlı beyaz şarapta eritilir. Bu sıvı süzülüp soğanlı karaciğerin üzerine dökülür, üzerine toz tarçın serpilir ve iyice koyulaşana kadar pişirilir.

Mufarraka (Orta Doğu)

Eski bir Arap yemek kitabından, genellikle karaciğerle bağdaştırmadığımız baharatlarla hazırlanan bir yemek.

• 400 g tavuk ciğeri
• 400 g tavuk taşlığı
• ½ tatlı kaşığı tuz
• 8 yumurta sarısı
• 1½ tatlı kaşığı toz kişniş
• 1½ tatlı kaşığı kimyon
• ¾ tatlı kaşığı karabiber
• 1½ tatlı kaşığı tarçın
• kızartmak için 2 yemek kaşığı susam yağı
• ¼ su bardağı limon suyu

700 ml suyu bir tutam tuzla kaynatın, taşlıkları ekleyin ve kısık ateşte 50 dakika pişirin. Bu sürenin sonuna doğru, başka bir 700 ml suyu bir tutam tuzla kaynatın ve ciğerleri 3 dakika haşlayın. Hepsini süzün, yaklaşık 1 cm'lik küpler hâlinde doğrayın, bir kaseye alın ve yumurta sarıları ve baharatlarla karıştırın. Yağı ısıtın, karışımı yaklaşık 4 dakika kızartın, üzerine limon suyunu gezdirin ve servis edin.

İskandinav usulü ciğer ezmesi

Fransız ezmelerinden farklı olarak İskandinav ezmeleri genellikle alkol veya sarımsak içermez ve dokuları daha pürüzsüzdür. 8 ila 10 porsiyon çıkar.

• 300 g dana veya domuz ciğeri
• 300 g bonfile gibi yağsız domuz eti
• 300 g domuz sırt yağı
• 1 adet ince doğranmış soğan
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı ağartılmamış buğday unu
• 300 ml süt
• 1 yumurta
• 1 tutam toz karanfil
• 1 tutam toz yenibahar
• deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Ciğeri, eti ve sırt yağını küçük küpler hâlinde doğrayın. Sırt yağının 75 gramını ayırın, bir fırın tepsisinde düşük ısıda eriyene kadar fırınlayın ve bu yağla bir baton kek kalıbını yağlayın. Fırını 180 °C'ye ısıtın. Soğanı, ciğeri, eti ve kalan sırt yağını kıyma makinesinden 3 ila 4 kez, iyice pürüzsüz olana kadar geçirin.

Tereyağını bir tencerede orta ateşte eritin, unu ekleyin ve birkaç dakika kavurun. Sütü karıştırarak azar azar ekleyin; koyu ve pürüzsüz bir sos elde edin. Ciğer karışımını ekleyip iyice karıştırın. Ocaktan alın, ılımaya bırakın ve yumurtayı, karanfili, yenibaharı, tuzu ve karabiberi ekleyin.

Karışımı kalıba dökün, kalıbı daha büyük bir fırın tepsisinin içine yerleştirin ve tepsiyi kalıbın ¾ yüksekliğine kadar sıcak suyla doldurun. Fırının orta rafında 1 saat 30 dakika pişirin. Kontrol etmek için ortasına ince bir bıçak batırın: Bıçak temiz çıkmalı ve ezmenin merkezi en az 77 °C'ye ulaşmalıdır. Kalıpta soğumaya bırakın, kalıptan çıkarın ve hardal, tere, turşu, üzüm veya chutney ile, kanepe olarak ya da geleneksel Danimarka açık sandviçlerindeki gibi ekmeğin üzerinde servis edin. Daha basit bir versiyon için ciğer ezmesi tarifimize göz atın.

Ekşi kremalı ciğer (Rusya)

4 kişiliktir.

• 1,1 kg dilimlenmiş ciğer (dana, domuz veya sığır)
• 2 adet doğranmış soğan
• 1 su bardağı ekşi krema (sour cream)
• 4 yemek kaşığı tereyağı
• 2 su bardağı et suyu
• 2 yemek kaşığı doğranmış taze dereotu
• 2 yemek kaşığı ağartılmamış buğday unu
• damak zevkinize göre deniz tuzu ve karabiber

Ciğer dilimlerini yıkayıp kurulayın, tuz ve karabiberle tatlandırın. Una bulayın, tereyağında iki tarafını da kızartın ve bir kenara alın. Aynı tavada soğanı kızartın; ciğerle soğanı derin bir tencereye kat kat dizin. Et suyunu tavaya dökün, dibindekileri kazıyın, ekşi kremayı ekleyip karıştırın ve ciğerin üzerine dökün. Kapağını kapatıp kısık ateşte 20 dakika pişirin. Kapağı açın, karıştırın, yeniden kapatın ve 10 dakika daha pişirin. Dilimleri sosu gezdirerek ve dereotu serperek; haşlanmış ya da kızarmış patates veya pilavla servis edin.

Nira reba (Japonya)

Japonlar karaciğeri hamile kadınlar için önemli bir gıda olarak görür. 4 kişiliktir.

• 225 g domuz ciğeri
• 1 demet nira (Çin frenk soğanı)
• 2 yemek kaşığı ararot
• 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefil
• 2 yemek kaşığı soya sosu
• 1 yemek kaşığı sake
• 1 tatlı kaşığı patates nişastasıyla karıştırılmış 1 yemek kaşığı su
• kızartmak için domuz yağı

Ciğeri küçük parçalara kesin ve soya sosu, sake ve zencefille 20 dakika marine edin. Marinattan çıkarın, kurulayın ve ararota bulayın. Domuz yağını derin bir tencerede ısıtıp ciğeri kızartın. Isıtılmış bir tabağa alın. Nirayı kısa parçalar hâlinde kesin ve bir tavada soteleyin. Kızarmış ciğeri ve marinatı ekleyin, iyice karıştırın, nişastalı suyu ekleyip hızla karıştırın ve ocaktan alın. Hemen servis edin.

Karaciğer türlerinin karşılaştırması

Aşağıdaki değerler, vakfın John D. Kirschmann'ın Nutrition Almanac adlı eserine dayanarak yayımladığı tablodan 100 gram başına hesaplanmıştır.

A vitamini (IU): kuzu 50.500; sığır 43.900; ördek 39.900; kaz 31.000; dana 22.500; tavuk 20.600; hindi 18.000.

B12 vitamini (mikrogram): kuzu 104; sığır 80; hindi 63; dana 60; ördek 54; tavuk 23.

Demir (miligram): ördek 30,5; kuzu 10,9; hindi 10,8; dana 8,8; tavuk 8,6; sığır 6,5.

Bakır (miligram): dana 7,9; kaz 7,5; ördek 6,0; kuzu 5,5; sığır 2,8; hindi 0,5; tavuk 0,4.

Riboflavin, B2 vitamini (miligram): sığır 3,3; kuzu 3,3; dana 2,7; hindi 2,2; tavuk 2,0; kaz 0,9.

Pernisiyöz aneminin tedavisi

Pernisiyöz anemi, B12 vitamini eksikliğinden kaynaklanan, insanı güçten düşüren bir hastalıktır. 1926'ya kadar tek tedavi kan nakliydi. Kısa bir süre sonra doktorlar George Whipple, William Murphy ve George Minot, karaciğer tedavisini keşfettikleri için 1934 Nobel Tıp Ödülü'nü aldı.

Murphy her şeyin nasıl başladığını anlatmıştır. Rochester Üniversitesi'nden Whipple, karaciğerin kanama nedeniyle kansızlaşmış köpeklerin kanını hızla yenilemesini sağladığını göstermişti. Bundan yola çıkan Murphy ve Minot, tamamen farklı bir hastalık olsa da karaciğerin pernisiyöz anemiye de iyi gelebileceğini öne sürdüler.

Çalışma için izin almak kolay olmadı. Boston'daki Peter Bent Brigham Hastanesi'nin başhekimi oldukça şüpheciydi ve araştırmaya ancak ihtiyacı olan hiç kimseden kan naklinin esirgenmeyeceği güvencesiyle izin verdi. Murphy tedaviye, durumu kritik olan ve kısmen komadaki 40 yaşlarında bir hastayla başladı. Günde yarım kilo karaciğerle, alyuvar sayısının yükselmeye başlamasının yaklaşık beş gün sürdüğünü gözlemlemişlerdi.

Ne var ki beşinci gün hasta daha kötü görünüyordu ve kurallara göre kan nakli yapılması gerekiyordu. Murphy, karaciğere devam edip etmemeye karar vermeye çalışarak geceyi uykusuz geçirdi. Gece yarısına doğru kan sayımının biraz yükseldiğini fark etti ve bu ona devam etme cesareti verdi. Ertesi sabah saat yedide korkuyla hastaneye döndü ve hastanın hâlâ hayatta olup olmadığını görmek için odaya göz attı. Şaşkınlıkla gördü ki adam yatağında oturuyordu ve neşeyle sordu: "Kahvaltı saat kaçta?" Kan sayımı en yüksek düzeye ulaşmıştı ve hasta uzun yıllar daha yaşadı. Bu başarının ardından hastane ekibi de iş birliği yapmaya başladı.

Daha sonra hastaların karaciğer yutmasına gerek kalmadı: Önce karaciğer özleri, ardından doğrudan B12 vitamini verilmeye başlandı. Vakfa göre pernisiyöz aneminin ortaya çıkmasını önlemek isteyenler için en iyi yol, atalarımızın yaptığı gibi haftada bir kez karaciğer yemektir.

En sevilen karaciğer hazırlama yöntemleri

Bu öneriler, vakıfla bağlantılı geleneksel beslenme üzerine bir tartışma grubunun üyelerinden geldi.

• Bir gece önceden marine. Dilimleri bol sarımsak ve defne yaprağıyla limon suyunda ya da sirkeli suda buzdolabında bekletin. Kurulayın ve zeytinyağı, domuz yağı ya da tereyağında dışı iyice kızarana, içi hafifçe pembe kalana kadar kızartın. Hoş olmayan tadı gidermenin sırrı marinattır. Böbrekle de işe yarar.
• Kısık ateşte fırında. Hormonsuz yetiştirilmiş genç bir hayvanın karaciğerini kullanın. İki tarafını da una bulayın ve biraz tereyağı ya da ghee ile çok düşük ısıda birkaç dakika pişirin, yoksa sertleşir. Dilimlenmiş soğan, biraz sirke ve su ekleyin, ısıyı birkaç dakikalığına 180 °C'ye çıkarın ve yaklaşık 20 dakika düşük ısıda pişirerek bitirin. Taze mantar ve tuz en sonda eklenir. Makarna, pilav veya sebzeyle servis edin.
• Badem ununa bulanmış. Yarım santim kalınlığında dilimler kesin ve badem unu, tuz ve bol karabiber karışımına bulayın. Ghee ya da domuz yağında iki tarafını da kızartın. Karaciğerin tamamını bir seferde kızartıp kalanları hafta boyunca, sıcak ya da soğuk, atıştırmalık bar yerine yiyebilirsiniz.
• Şarap sirkesi ve balla. Dilimleri iki tatlı kaşığı bal eklenmiş kırmızı şarap sirkesinde bir saat marine edin. Bir iki soğanı bol miktarda sığır içyağı (tallow) ve tereyağında, küçülüp altın rengini alana kadar yarım saat kavurun. Soğanları alın ve karaciğeri marinatın birazıyla, sürekli çevirerek hızla kızartın. Soğanlar, sos ve kimchi ile sıcak servis edin.
• Bol sarımsaklı. Bir soğanı ve en az beş diş sarımsağı otlar ve baharatlarla domuz yağında kavurun. İnce dilimlenmiş karaciğeri ekleyin ve her dakika çevirerek yaklaşık 5 dakika pişirin, sonunda biraz zeytinyağı gezdirin. Fazla pişirmeyin. Üzerine doğranmış bacon, soğan ve sarımsak koyarak servis edin.
• Yahudi usulü kıyılmış ciğer. Dilimlenmiş soğanı yağda kızartın ve mutfak robotuna alın. Aynı tavada 340 g tavuk ciğerini içi pembe kalana kadar soteleyin. Soğumaya bırakın ve soğan ve 2 haşlanmış yumurtayla, birkaç küçük parça kalacak şekilde robottan geçirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Neredeyse hiç ciğer tadı yoktur.
• Kuruyemişe bulanmış. Küçük parçalara kesin, çırpılmış yumurtaya ve ardından suda bekletilip kurutulmuş kuruyemişlerden yapılan una bulayın. Kızgın hindistancevizi yağında kızartın, tuz ve karabiber serpin.
• Klasik ciğer ezmesi. 450 g sığır veya tavuk ciğerini fırında pişirip doğrayın. 2 doğranmış haşlanmış yumurta ve kavrulmuş orta boy bir soğanla karıştırın. Hepsini tuz ve karabiberle ezin ve servis etmeden önce buzdolabına koyun.
• Şeritler hâlinde, içi pembe. 7,5 cm'ye 1 cm şeritler kesin ve limon suyunda marine edin. Kurulayın. Soğanı bacon yağında kavurun, alın ve ciğeri bu yağda neredeyse tamamen pembe kalana kadar pişirin: Fazla koyulaşınca tadı sertleşir. Tereyağında karalahana ve fermente havuçla çok iyi gider.
• Kıymanın içine gizlenmiş. Soğanı tereyağında ya da hindistancevizi yağında kavurun, karaciğeri büyük parçalar hâlinde ekleyin ve birkaç dakika pişirin. İyice kıyılana kadar robottan geçirin ve bolonez sos, escondidinho (üstü püreyle kaplanıp fırınlanan Brezilya usulü kıymalı yemek) ya da domates soslu köfte gibi kıymalı herhangi bir yemeğe karıştırın.
• Soslu. Karaciğeri birkaç saat limon suyunda ya da sirkede marine edin ve kurulayın. Çok kızgın domuz yağında hızla kızartın ve fırında sıcak tutun. Tavada kalan yağla üç yol var: biraz unu kavurup et suyu ekleyerek koyu bir sos; şarap ya da konyakla deglaze edip et suyu ekleyerek, suyunu çektirip tereyağıyla bitirerek açık renkli, tereyağlı bir sos; ya da iyice yıkanmış kapari ve arpacık soğanını soteleyip beyaz şarapla deglaze ederek ve et suyuyla koyulaştırarak ekşimsi bir sos. Bu son öneri, vakfın başkanı Sally Fallon Morell'a ait.

Çiğ karaciğer smoothie'si

Bu içeceği, orijinal makalenin yazarı Lynn Razaitis, yine vakıf üyesi olan Becky Mauldin ile birlikte geliştirdi. Öğretmen olan Lynn, stresli dönemlerde hiçbir şeyin ona bu kadar enerji vermediğini ve eşinin de bu içeceği kullanmaya başladığını anlatıyor.

• merada yetiştirilmiş bir hayvandan, küçük parçalara kesilip dondurulmuş 15 ila 30 g karaciğer (iyi karışması için donmuş olması gerekir)
• 1 su bardağı organik domates suyu
• ½ limonun suyu
• birkaç damla acı sos
• serbest dolaşan tavuklardan 1 ya da 2 çiğ yumurta sarısı
• 2 ila 4 yemek kaşığı fermente taze hindistancevizi suyu
• 1 yemek kaşığı çiğ krema
• ¼ tatlı kaşığı konsantre mineral çözeltisi
• 1 ila 2 tatlı kaşığı arı poleni (isteğe bağlı)

Hepsini blenderda çekin. Ağzınızda karaciğer tadı kalırsa ardından bir parça taze papaya yiyin. Bir diğer seçenek de tadını yumuşatmak için karaciğer parçalarını dondurmadan önce ekşimiş sütte ya da limon suyunda bekletmektir.

Bunları da okuyun

Nu&Cru'da

• Karaciğeri sevmeyenler için karaciğer nasıl hazırlanır?
• İlik: faydaları ve nasıl hazırlanır?
• Hamile kalmak için beslenme: atalardan kalan ders
• Bebeğin ilk yiyecekleri: neler verilmeli?
• Weston A. Price: geleneksel toplumlar bize beslenme hakkında ne öğretebilir?
• Domuz yağı zararlı mı? Haksızlığa uğrayan yağ
• Kemik suyu: faydaları ve nasıl yapılır?
• Karaciğer ve sakatat tarifleri: soğanlı ciğer, ciğer ezmesi, sığır yüreği ve ciğerinden salam, sakatat sucuğu, sığır yüreği ve fırında ilik
• Nu&Cru'nun yemek kitabı 181 Receitas Ancestrais (Atalardan 181 Tarif)
• Mera hayvanlarının karaciğerini satın almak için üretici haritası

Weston A. Price Foundation'da (İngilizce)

• How to Cook Liver for Liver-Haters and Win Them Over
• Gourmet Organ Meat Recipes
• Bone Marrow
• Vitamin A Vagary
• Sağlıklı Geleneksel Beslenmenin Zamansız İlkeleri (Portekizce)

Bu makale, Lynn Razaitis'in Weston A. Price Foundation'ın Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts dergisinin 2005 bahar sayısında yayımlanan "The Liver Files" adlı yazısından uyarlanmıştır. Orijinalini İngilizce okuyun.