Bütün tavuk nasıl parçalanır, her parçası nasıl değerlendirilir

Bütün bir tavuk, bir pazar fırınından çok daha fazlasını verir. Göğüs bir yemek olur, baget ve butlar bir başkası, kanatlar bir atıştırmalık; karkas, boyun ve ayaklar suyu verir, deri ve yağ mutfak yağına ve çıtır deriye dönüşür, sakatatlar da bir farofa (manyok unuyla yapılan Brezilya garnitürü) olur. Tavuğu bütün olarak fırınlayıp artanları değerlendirebilir ya da çiğken parçalara ayırıp haftaya yayabilirsiniz. İki durumda da güvenlik kuralı aynıdır: çiğ tavuğu yıkamayın.

Üreticiden alışveriş yapanlar kısa sürede fark eder: tavuk genellikle bütün gelir, bazen ayakları, boynu ve bir poşet içinde sakatatıyla birlikte. Keskin bir bıçak ve makasla evde parçalamak 10 dakika kadar sürer ve kesme tahtasından çıkanlar bütün haftayı karşılar.

Tavuğun haritası: hangi parça neye dönüşür

• Göğüs ve bonfile (sassami): ızgara, pane, şerit ya da didiklenmiş. Yağsız olan ve en çabuk kuruyan kısımdır; az pişirin.
• Baget ve but: fırında, güveçte, frango com quiabo (bamyalı tavuk) ya da galinhada (Brezilya usulü tavuklu pilav) içinde. Daha fazla yağ ve kolajen içerirler, kurumadan uzun pişirmeye dayanırlar.
• Kanat: kanat dibi ve kanat ortası fırına ya da tavaya gider; az etli olan uç kısmı suya gider.
• Karkas, boyun ve ayaklar: suyun temeli. Ayaklar en çok kolajen içeren kısımlardır ve suyun jöle gibi donmasını sağlayan da onlardır.
• Deri ve yağ: gövde boşluğunun ağzında ve boyunda kalan sarı yağ, deri artıklarıyla birlikte eritilince schmaltz, yani Yahudi mutfağının tavuk yağı, ve çıtır deri olur.
• Kuyruk sokumu: kuyruğun ucu. Üzerindeki yağ bezini, yani üropigial bezi çıkarın; tadı serttir. Kuyruk sokumunun geri kalanı et ve yağdır ve birçok kişi sever.
• Sakatat: taşlık, yürek ve ciğer. Taşlık uzun pişirme ister; yürek mangalda ya da tavada güzel olur; ciğerden pate ya da soğanlı ciğer yapılır.

Başlamadan önce: çiğ tavuk yıkanmaz

Tavuğu musluğun altında yıkamak onu daha temiz yapmaz, sadece lavaboya ve tezgâha su sıçratır. ABD'nin halk sağlığı kurumu CDC, çiğ tavukta Campylobacter, Salmonella ve Clostridium perfringens bulunabileceğini ve çiğ tavuğun pişirmeye hazır olduğunu, yıkanması gerekmediğini hatırlatır. Aynı sayfada ABD Tarım Bakanlığı'nın bir araştırmasına yer verilir: tavuk yıkadıktan sonra lavaboyu temizleyen her 7 kişiden 1'inin lavabosunda hâlâ mikrop vardı. Bakterileri öldüren şey pişirmedir.

Çiğ tavukla çalışırken dikkat edilecekler:

• Sadece çiğ et için bir kesme tahtası kullanın ya da başka bir şey kesmeden önce tahtayı sıcak su ve sabunla yıkayın. DSÖ, Daha Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar belgesinde çiğ et, tavuk ve balık için ayrı bıçak ve tahta kullanılmasını ister.
• Tavuğa dokunmadan önce ve sonra ellerinizi yıkayın, mutfak bezini de ondan uzak tutun.
• Pişmiş et için temiz tabak. Fırından çıkan tavuğu asla çiğken durduğu tabağa geri koymayın.
• Tam pişirme: CDC, en kalın kısmın ortasında 74 °C (165 °F) önerir. Termometreniz yoksa işaretleri birlikte değerlendirin: baget eklem yerinden kolayca ayrılır ve buta batırınca akan su berrak, pembeliksiz çıkar.
• Dondurulmuş tavuk: DSÖ'nün önerdiği gibi buzdolabında çözdürün; asla oda sıcaklığında, lavaboda ya da tezgâhta çözdürmeyin. Brezilya sağlık otoritesinin gıda hizmetleri için Anvisa kuralı bir şey daha ekler: çözülen şey tekrar dondurucuya girmez.

Tavukta tüy kalıntısı ya da başka bir kalıntı varsa kâğıt havluyla ya da bıçağın ucuyla alın.

Bütün tavuk nasıl parçalanır

Orta boy ağızlı keskin bir bıçağa ve sağlam bir mutfak makasına ihtiyacınız var. Tavuğu göğsü yukarı bakacak şekilde koyarak çalışın.

1. Gövde boşluğunu boşaltın. Varsa sakatat poşetini ve boşluğun ağzındaki gevşek sarı yağı çıkarın. Yağı saklayın.
2. Kanatları ayırın. Kanadı gövdeden uzaklaştırarak çekin, bıçağın ucuyla eklemi bulun ve oradan kesin. Ardından iki eklem yerinden ucu, kanat ortasını ve kanat dibini ayırın.
3. Bacakları ayırın. Bacakla göğüs arasındaki deriyi kesin. Kalça eklemi yerinden çıkana kadar bacağı geriye doğru bükün ve karkasa yakın kesin; bu sırada sırtta, eklemin yanındaki küçük yumuşak et parçasını da birlikte çekin.
4. Bageti ve butu ayırın. Derisi alta gelecek şekilde, eklemin üzerindeki yağ çizgisini bulun ve oradan kesin: bıçak eklemi bulduğunda zorlanmadan geçer.
5. Göğsü sırttan ayırın. Makasla iki yandaki kaburgaları boşluktan boyna kadar kesin. Boynuyla birlikte sırt kısmı suya gider.
6. Göğsü bölün. Kemikli göğüs için ortadaki kemik boyunca ikiye kesin. Fileto için bıçağı ortadaki kemiğe ve kaburgalara yakın kaydırarak her yarıyı ayırın. Altta tutunan bonfile birlikte ya da ayrı çıkabilir.
7. Kuyruk sokumundaki bezi ve kalan deri ile yağ artıklarını çıkarın.

Sonunda pişirmek için 8 parçanız (2 baget, 2 but, 2 kanat ve 2 yarım göğüs) ve su ile yağ tenceresi için bir yığınınız olur.

Bir tavuk, dört öğün

Bu, 4 kişilik bir aile ve 2 kg kadar bir tavuk için olası bir plan. Oranlar tavuğun büyüklüğüne ve evin iştahına göre değişir.

1. gün: fırın tavuk. Tavuğu bütün olarak ya da parçaladıysanız sadece baget, but ve kanatları fırınlayın. Fırından çıkan karkası saklayın.

2. gün: didiklenmiş tavuk. Fırından artanlar ya da suda haşlanmış göğüs; börek iç harcı, sandviç, salpicão (Brezilya usulü tavuk salatası), frikase ya da stroganof olur.

3. gün: tavuk suyu ve çorba. Karkas, boyun, ayaklar ve kanat uçları birkaç saat tencerede. Suyun yarısı et artıklarıyla canja (Brezilya usulü pirinçli tavuk çorbası) olur; diğer yarısı dondurucuya gider.

4. gün: sakatat. Alışveriş günü dondurucuya giden sakatatlarla sakatatlı farofa, tavada yürek ya da ciğer pate.

Planı saklama süreleri belirler. Brezilya Sağlık Bakanlığı'nın 2 Yaş Altı Brezilyalı Çocuklar İçin Beslenme Rehberi içindeki tabloya göre (s. 169), çiğ tavuk, sakatatı da dahil, buzdolabında en fazla 3 gün durur, pişmişi de öyle; bu bütün aile için geçerlidir. Bu süre içinde pişirmeyeceğiniz ya da yemeyeceğiniz şey üçüncü gün değil, hemen ilk gün dondurucuya girer. CDC'nin önerdiği gibi pişmiş tavuk fırından çıktıktan sonra en geç 2 saat içinde buzdolabına girer. Haftanın diğer hazırlıkları için süreler ve porsiyonlar hafta için temel hazırlıklar yazısında.

Bütün tavuk almak aynı zamanda bir bütçe kararıdır. Kasabınızda ya da pazarınızda bütün tavuğun kilo fiyatını ayrı satılan göğüs ve bagetin fiyatıyla karşılaştırın; bütün tavukta kullanacağınız karkasın, derinin ve sakatatın da geldiğini unutmayın. Az parayla gerçek gıda yazısı, malzemeyi bütünüyle kullanmayı bütün hafta için bir strateji olarak ele alıyor.

Tarif: bütün fırın tavuk

Malzemeler

• 1,8–2 kg'lık 1 tavuk, kuyruk sokumu bezi çıkarılmış
• 3 yemek kaşığı tavuk yağı, tereyağı ya da domuz yağı
• tuz ve karabiber
• birkaç dal biberiye ya da kekik
• dilimlenmiş 1 büyük soğan
• 1 su bardağı tavuk suyu

Hazırlanışı

1. Tavuğu 30 dakika kadar önce buzdolabından çıkarın ve derisini kâğıt havluyla kurulayın: kuru deri çıtır deridir.
2. Dışına ve gövde boşluğunun içine tuz ve karabiber sürün, otları boşluğun içine koyun.
3. Soğanı bir fırın tepsisine yayın ve tavuğu göğsü yukarı bakacak şekilde üzerine yerleştirin. Deriye eritilmiş yağı sürün.
4. 230 °C'ye ısıtılmış fırına koyun ve tavuğu koyar koymaz ısıyı 180 °C'ye düşürün.
5. Ara sıra tepsideki suyla yağlayarak yaklaşık 1 saat 20 dakika ile 1 saat 30 dakika arasında, baget eklem yerinden kolayca ayrılana ve butun ortası 74 °C'ye ulaşana kadar pişirin.
6. Kesmeden önce 10 dakika dinlendirin.

Tepsi sosu: tavuğu çıkarın, tepsiyi ocağa alın, tavuk suyunu ekleyin ve dibini tahta kaşıkla kazıyın. Biraz azalana kadar kaynatın ve tuzunu ayarlayın. WAPF'nin orijinal tarifindeki gravy gibi daha koyu bir sos için önce tepsideki yağda 1 yemek kaşığı unu kavurun, sonra tavuk suyunu çırparak ekleyin.

Bütün fırın tavuk, 181 Receitas Ancestrais (181 Atalardan Kalma Tarif) kitabında yer alan, taze otlarla hazırlanan ve adım adım anlatılan başka bir versiyondur.

Tarif: karkas suyu

Bir tencereye karkası (çiğ ya da fırından artan), boynu, 2–4 ayağı, kanat uçlarını ve isterseniz taşlığı koyun. 1 soğan, 1 havuç ve 2 sap kerevizi iri doğrayıp ekleyin, bir demet maydanoz ve kekiği bağlayıp atın, üzerini örtecek kadar, yaklaşık 3 litre soğuk su ekleyin. Kaynatın, köpüğünü alın, ateşi en kısığa indirin ve gerekirse su ekleyerek 6–8 saat pişirin. Süzün, küçük kaplara bölüp hızla soğutun ve buzdolabına koyun.

Kemik seçimi, ne kadar pişirileceği, risksiz nasıl soğutulup dondurulacağı: hepsi kemik suyu yazısında. Soğuyan suyun üstünde donan yağ bir sonraki tarife gider.

Tarif: schmaltz ve çıtır tavuk derisi

Schmaltz, Almanca Schmalz (eritilmiş yağ) ile akraba olan Yidişçe bir kelimedir ve Doğu Avrupa Yahudi mutfağında çok kullanılan eritilmiş tavuk ya da kaz yağını anlatır. Geriye çıtır kalan deri parçalarına gribenes denir; Brezilya'nın torresmo'sunun (çıtır domuz derisi) tüylü bir kuzeni gibidir.

1. Ayırdığınız deri ve yağı küçük parçalara kesin.
2. Ağır bir tavaya ya da kalın dipli bir tencereye koyun, bir parmak su ekleyin, varsa tavuk suyundan aldığınız yağı da ilave edin.
3. Kapağı açık, orta ateşte suyun neredeyse tamamı buharlaşana kadar pişirin. Su, deri yağını salmadan önce yanmasını önler.
4. Ateşi kısın ve küp doğranmış 1 soğan ekleyin.
5. Soğan kızarana ve deri kuruyup çıtır olana kadar devam edin.
6. Çıtır derileri kevgirle alın ve kâğıt üzerinde süzdürün.
7. Yağı biraz ılıtın, ince bir bezden temiz bir kavanoza süzün ve buzdolabında saklayın.

Tavuk yağı soğanı ve sarımsağı hiçbir bitkisel yağın veremeyeceği bir lezzetle kavurur, fırın patatesi ve pilavı da daha lezzetli yapar. Çıtır deriler püre ya da salatanın üzerine gider. Bu ve diğer yağları iyi saklamak ve ne zaman atılacağını bilmek için mutfak yağı nasıl yeniden kullanılır yazısına; hazır aldığınız yağlar arasındaki farkları anlamak için hayvansal yağı kaynağına ve etiketine göre seçmek yazısına bakın.

Tavuk derisini paslanmaz çelik tavada yapıştırmadan kızartmak için ön ısıtma her şeyi değiştirir; adım adım anlatımı paslanmaz çelik tavada yapıştırmadan pişirmek yazısında. Fırında pişirmek, güveç yapmak ve kızartmak için hangi tencereyi alacağınızı düşünüyorsanız ev mutfağı için tencere ve tavalar yazısına bakın.

Sakatatlar

• Taşlık: içindeki sarı zar hâlâ yapışıksa temizleyin ve yumuşayana kadar tavuk suyunda ya da düdüklü tencerede yavaşça pişirin. Sonra domatesli bir yahniye ya da farofaya girebilir.
• Yürek: üstündeki yağı temizleyin ve bütün ya da ikiye kesilmiş olarak kızgın yağda soteleyin, churrasco (Brezilya mangalı) şişlerindeki gibi.
• Ciğer: lopları ayırın, siniri çıkarın ve ortasındaki pembelik kaybolana kadar pişirin. Sevmeyenler için en kolay yol patedir. Ciğer nasıl hazırlanır yazısı tekniği ve güvenli pişme derecesini gösteriyor.
• Sakatatlı farofa: önceden pişirilmiş taşlık, doğranmış yürek ve ciğer, tavuk yağında soğan ve sarımsakla kavrulur, kıvamını bulana kadar manyok unu eklenir.

Köy tavuğu, kolonyal tavuk ve yaşlı tavuk: tencerede ne değişir

Brezilya'da ABNT'nin (Brezilya Teknik Standartlar Kurumu) NBR 16389 adlı bir teknik standardı vardır; caipira, colonial ya da capoeira olarak adlandırılan piliç ve tavukların üretimini, kesimini, işlenmesini ve etiketlenmesini düzenler. Genel olarak bunlar, sıradan çiftlik pilicinden daha yavaş büyüyen ırklardan gelen ve açık alana çıkabilen kanatlılardır. Mutfakta bu şöyle kendini gösterir:

• Köy pilici (frango caipira): eti daha sıkı, derisi daha kalın, yağı daha sarıdır. Fırında güzel olur ama genellikle biraz daha fazla fırın süresi ve kesmeden önce dinlendirme ister.
• Köy tavuğu (galinha caipira): daha yaşlı bir hayvandır, genellikle yumurtlama dönemini bitirmiş bir yumurta tavuğu. Eti fırın için serttir ama yavaş pişirmek için mükemmeldir: canja, galinhada, tavuk yahnisi ve tavuk suyu. Düdüklü tencerede süre epey kısalır. Kitaptaki galinha caipira tarifi bu tür bir hazırlıktır.
• Çiftlik pilici: yumuşaktır, çabuk pişer ve bu yazıdaki bütün tariflerde iyi sonuç verir. Tavuk suyu için ayrıca alınmış ayak ekleyin.

Bütün tavuğu yetiştiren kişiden almak için üreticiye tavukların nasıl yetiştirildiğini, kaç yaşında kesildiğini, kesimin denetimli olup olmadığını (SIF, SIE ya da SIM) ve ayakları, boynu ve sakatatı ayırabilip ayıramayacağını sorun. En yağlı tavukları da isteyin: yağ, değerin bir parçasıdır. Nu&Cru üretici haritası, et, sakatat ve yumurta üreten küçük ölçekli üreticileri bir araya getirir; doğrudan iletişim kurarsınız, Nu&Cru aracılık etmez. Eti doğrudan üreticiden almak yazısı ise sorulacak soruların tam listesini ve dondurucu için toplu aldığınızda nelerin değiştiğini anlatıyor.

Orijinal metinden gelen bir ipucu: haşlanmış tavuk lahana turşusu (sauerkraut) ile harika gider. Henüz fermente etmiyorsanız evde laktik fermantasyon yazısı nasıl başlayacağınızı gösteriyor.

Bir sonraki alışverişte

Bir sonraki alışverişte paket paket parça et yerine bütün bir tavuk alın ve ayaklarını da isteyin. Tavuğu yukarıdaki 7 adımla parçalayın, ilk gün butları fırınlayın ve fırın çalışırken karkasla ayakları ocağa koyun.

Haftaya çeşit katmak için 181 Receitas Ancestrais (181 Atalardan Kalma Tarif) kitabında bütün fırın tavuk, galinha caipira ve tavuk suyu var; tavuğun her parçası için de tarifler: baget ve butlar için tavuk köri; göğüs için tavuk stroganof, requeijão'lu tavuk (Brezilya krem peyniri) ve tavuklu ekmek; pişmiş ve didiklenmiş tavuk için de yoğurtlu tavuklu tart. Her tarif kullandığı temel hazırlıkları, örneğin tavuk suyunu belirtir; tam dizine Nu&Cru tarifleri sayfasından ulaşabilirsiniz.

Bu yazının bir kısmı, Weston A. Price Foundation tarafından yayımlanan imzasız bir makaleden yola çıktı ("The Whole Bird", Wise Traditions dergisi, 2002).