Domuz Yağı (Lard) Zararlı mı? Haksız Yere Suçlanan Bir Yağın Hikâyesi

Çok az yiyecek, domuz yağı kadar köklü bir itibar değişimi yaşadı. Yüzyıllar boyunca dünyanın pek çok mutfağında gündelik yağ oydu. Macar nine mutfaklarında da, Oaxaca'nın aşçılarında da, Brezilya mutfaklarındaki domuz yağı tenekelerinde de vardı. Birkaç on yıl içinde ise ağır ve tehlikeli yemeğin simgesi haline geldi.

Weston A. Price Foundation tam tersini savunuyor: domuz yağı geleneksel ve besleyici bir yağdır; birçok tarifte de gerçekten yerini tutacak başka bir şey yoktur. Vakfın dergisinde yayımlanan Linda Joyce Forristal'ın bir yazısından uyarlanan bu makale, bunun nedenini anlatıyor.

Budapeşte'de bir strudel dersi

Linda Forristal, Budapeşte ziyareti sırasında geleneksel elmalı strudelin nasıl yapıldığını gösteren özel bir gösteriye katıldı. Ünlü Macar restoran sahibi George Lang'ın Owl's Nest restoranında iki genç aşçı, un ve domuz yağıyla hazırlanmış yumuşak bir hamuru, arkasından gazete okunabilecek kadar incelene dek gerdi. İç harcı yaydıktan sonra hamuru, masanın boyu kadar bir silindir halinde sardılar. Birkaç hızlı kesikle rulo daha küçük parçalara bölündü; bunlar fırın tepsisine sığdı ve fırına girdi.

Forristal burada, yıllarca tekrar edeceği bir ders öğrendi: geleneksel Macar hamurlarında ve daha pek çok seçkin yemekte domuz yağının yerini tutacak bir şey yoktur.

"Neredeyse yalnızca domuz yağıyla yapılan yemeklerle büyüdüm"

George Lang'ın anlattığına göre, çocukluğunun Macaristan'ında domuz yağı, Batı'dakinden tamamen farklı bir anlam taşıyordu. Fransız mutfağı dünyaya bir mutfakta en önemli üç şeyin "tereyağı, tereyağı ve tereyağı" olduğunu öğretirken, o neredeyse yalnızca domuz yağıyla hazırlanan yemekler yiyerek büyümüştü.

Domuz yağı her yerdeydi: paprika serpilmiş kalın bir dilim ekmeğe sürülür, turşu ve sebze konservesi kavanozlarının ağzını kapatmak için kullanılır ve en iyi yufka benzeri hamurlara ve pâté'lere girerdi. Aynı mantık, kendi yağında saklanan bizim carne de lata (kendi yağında saklanan et) için de geçerli.

78 yaşında, sapasağlam bir sağlığa sahip olan Lang, domuz yağının zararlı bir şey olarak görülmeye başlanmasını üzücü buluyordu. Ona göre bazı yemekler, hem de en beklenmedik olanlar bile, domuz yağıyla yapıldığında kesinlikle daha lezzetli oluyor. "Domuz yağında kızartılmış çırpılmış yumurta muhteşemdir" derdi. Bizim baconlı yumurta tarifimizle denemeye değer.

Domuz yağı ve çıtır parçalar: bir Alman meze geleneği

Almanya'da ilginç ve çok yaygın bir meze, Griebenschmalz'dır: domuz yağı eritilirken geriye kalan çıtır küçük parçalar olan Grieben ile karıştırılmış domuz yağı. Bu parçalar, bizim torresmo'muzun (domuz yağında kızartılmış çıtır domuz derisi ve yağlı et parçaları) yakın akrabasıdır; torresmo, pão de torresmo (torresmolu ekmek) tarifinin de yıldızıdır. Ortaya çıkan karışımın kıvamı, parçalı fıstık ezmesine benzer.

Bu gösterişsiz meze genellikle oda sıcaklığında, seramik küçük kaselerde sunulur. Akşam yemeğinden önce çavdar ekmeğine sürülür ve yanında bir kadeh şarap içilir. Almanlar, bunun alkolü "tutmaya" da yardımcı olduğunu söyler. Çiftlik tarifi, ülkenin en iyi restoranlarından bazılarına, örneğin Hamburg'daki Four Seasons otelinin restoranlarına kadar ulaştı. Hiç tatmamış biri burun kıvırabilir, ama genellikle ilk lokmada lezzete teslim olur.

Oaxaca'da Boykot Edilen Restoran

Almanlar domuz yağını yeniden keşfettiyse (ya da belki onu hiç gerçekten bırakmadılarsa), başka kültürler hâlâ ondan kaçıyor. The New York Times gazetesinde yayımlanan bir haber, Meksika'daki Oaxaca şehrinde restoran açan bir kadının hikâyesini anlattı. Kadın, yöre halkının mekânı boykot ettiğinden yakınıyordu. Nedeni ise tüm yemeklerde domuz yağı yerine kanola yağı kullanmaya başlamasıydı.

Yazar, yöre halkından yana. Vakıf da bunun nedenini açıklıyor. Isıtılmış bitkisel yağların riskleri, yazarın başka bir makalesinin konusu: The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils. Nu&Cru'nun, gerçek yağla pişiren restoranları gösteren Yağa Dikkat haritasını sürdürmesinin nedeni de bu.

Domuz yağı doymuş yağ mıdır? Tam olarak değil

Domuz yağı çoğunlukla doymuş yağ olarak tanıtılır, ancak tam anlamıyla tekli doymamış yağ olarak sınıflandırılması gerekir. Biyokimyacı Mary Enig'e göre (Know Your Fats kitabının yazarı ve The Skinny on Fats makalesinin ortak yazarı), domuz yağının yaklaşık bileşimi şöyledir:

• %50 tekli doymamış yağ, yani zeytinyağında baskın olan yağ türü;
• %40 doymuş yağ;
• %10 çoklu doymamış yağ.

Ayrıca domuz yağı, besinler arasında D vitamininden en zengin kaynaklardan biridir.

Vakfa göre domuz yağı, yıllarca büyük gıda şirketleri tarafından itibarsızlaştırıldıktan sonra yeniden geri dönüyor. Bu şirketlerin çıkarı, kendi endüstriyel ikamelerini, yani vakfın dergisinin "plastik ikameler" dediği hidrojenize bitkisel yağları satmaktı. Bu değişimin hikâyesi, domuz yağını mutfaklardan çıkarmaya yardım eden Amerikan bitkisel yağ markası hakkındaki "The Rise and Fall of Crisco" makalesinde anlatılıyor. Vakıf, efsaneyi gerçekten ayırmak için ayrıca Good Fats, Bad Fats yazısını da yayımladı.

İyi bir domuz yağı nasıl bulunur

Linda Forristal, iyi domuz yağı kaynakları aramayı bir spora dönüştürdüğünü anlatıyor. Nedeni şu: süpermarketlerde satılan domuz yağlarının çoğu, raf ömrünü uzatmak için eklenen BHT gibi koruyucular içeriyor.

Ona göre yol, kullanmadıkları domuz yağını satan çiftçileri bulmaktır. Bazı kasaplar da katkısız domuz yağı satıyor ya da sipariş üzerine temin edebiliyor. Evde yapmayı tercih edenler, vakfın Rendering Animal Fats, Made Easy makalesinde adım adım anlatımı bulabilir.

Brezilya'da da mantık aynı: etikete bakmakta, etikette yalnızca "gordura suína" (domuz yağı) yazması gerektiğini bilmekte ve domuzları kimin yetiştirdiğini öğrenmekte fayda var. Nu&Cru üretici haritası, size yakın yetiştiricileri bulmanıza yardımcı olur.

Turta Hamuru İçin En İyi Yağ

Yazar yıllarca başka yağlar denedi: hidrojenize bitkisel yağ (kendi deyişiyle "bilgisiz gençlik yıllarında") ve tereyağı ("Fransız dönemi"nde; vakıf da tereyağının faydaları konusunda söyleyecek çok şeye sahip). Sonunda domuz yağına döndü. Nedeni şu: domuz yağı, en elastik ve en güvenilir şekilde katmanlı turta hamurunu veren yağdır, sonbahar meyveli turtalarının ideal ortağıdır.

Yazara göre turta hamurunda domuz yağının yerini hiçbir şey tutmaz, tereyağı bile. Tereyağı hamura aynı esnekliği ve aynı katmanlı yapıyı vermez. Macaristan'da gördüğü de tam olarak buydu.

Gıda bilimci Harold McGee'ye göre, On Food and Cooking kitabının yazarı, açıklama kimyada yatıyor. Yağlar da diğer moleküller gibi erime noktalarının hemen altında kristaller oluşturur. Domuz yağı o kadar iri kristaller oluşturur ki hamura hafif granül bir doku verir ve katmanlı yapıyı sağlayan da budur.

Tarif: Domuz Yağlı Turta Hamuru

Unu değiştirmekte özgürsünüz. Yalnız spelt gibi glüteni az unların iyi bir turta hamuru vermediğini ve seçtiğiniz un türünün gereken su miktarını belirlediğini unutmayın.

Malzemeler (25 cm'lik iki hamur için)

• 2½ su bardağı (yaklaşık 310 g) ağartılmamış buğday unu, ince öğütülmüş tam buğday unu ya da ikisinin karışımı
• 1 çay kaşığı deniz tuzu
• ½ su bardağı (yaklaşık 100 g) domuz yağı
• yaklaşık ½ su bardağı (120 ml) buzlu su

Hazırlanışı

1. Unu orta boy bir kaseye koyun, tuzu ekleyip karıştırın.
2. Domuz yağını ekleyin ve hamur kesici ya da çatalla bezelye büyüklüğünde parçalara bölün; karışım iri bir farofa (kavrulmuş manyok unu karışımı) kıvamına gelene kadar devam edin.
3. Buzlu suyu birer yemek kaşığı ekleyin, hamur toplanana kadar ellerinizle hafifçe yoğurun.
4. Hamuru iki eşit parçaya bölün ve her birini yassı bir disk şeklinde şekillendirin.
5. Yağlı kâğıda sarıp açmadan önce 30 dakika buzdolabında bekletin.

İç harcı için cevizli balkabağı turtamızı ya da limonlu turtamızı deneyin.

Bunları da Okuyun

Nu&Cru'da

• Evde domuz yağı ve sığır donyağı nasıl yapılır
• Tereyağı zararlı mı? Neden daha iyi bir seçim
• Omega-6: Bitkisel yağların tehlikesi
• Bacon zararlı mı? Gerçeğini nasıl seçersiniz
• Karaciğer: Var olan en besleyici gıda
• Kemik suyu: Faydaları ve nasıl yapılır
• Weston A. Price: Geleneksel halklar beslenme konusunda bize ne öğretebilir
• De olho no óleo: Gerçek yağla pişiren restoranların haritası
• Gerçek yağ isteyen tarifler: yağda kızarmış abóbora cabotiá (Brezilya'ya özgü bir kabak türü), yağda kızarmış muz, bacon, carne de lata (yağda saklanan et) ve pão de torresmo (çıtır domuz kızartmalı ekmek)
• 181 Receitas Ancestrais, Nu&Cru'nun tarif kitabı
• Domuz yağı ve domuz etini doğrudan yetiştiriciden almak için üretici haritası

Weston A. Price Foundation'da (İngilizce)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (Portekizce)

Kaynaklar

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, 14 Ağustos 2002.
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, yaz 2001.
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. New York: Bonanza Books, 1990.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Charles Scribner's Sons, 1984.
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. Silver Spring: Bethesda Press, 2000.

Bu yazı, Linda Joyce Forristal'in "Put Lard Back in Your Larder" başlıklı yazısından uyarlanmıştır; yazı, Weston A. Price Foundation'ın Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts dergisinde 2002 sonbaharında yayımlanmıştır. Özgün metni İngilizce olarak okuyun.