Jinsi ya Kuchagua Banha, Sebo na Siagi: Soma Lebo na Ujue Asili Yake

Ili kuchagua vizuri mafuta ya wanyama, jiulize maswali matatu, kwa mpangilio huu: mafuta hayo yanatoka kwa mnyama gani na sehemu gani ya mwili, mnyama huyo alifugwaje, na mafuta yalifanywa nini baada ya kuchinjwa. Lebo inajibu swali la kwanza na la tatu, ukijua kuisoma. La pili karibu kila mara linahitaji kuzungumza na mzalishaji. Pia, jibu la kweli kuhusu ufugaji halina mshtuko kama mitandao ya kijamii inavyopenda kuuza: nchini Brazil, ng'ombe wengi tayari wanaishi malishoni, na tofauti katika muundo wa mafuta ipo, lakini ni ndogo.

Kwanza, jina: kila bidhaa ni nini kwa ufafanuzi

Kwenye rafu za duka, banha (mafuta ya nguruwe yaliyoyeyushwa), mafuta ya mboga yaliyotiwa hidrojeni na "mafuta ya nguruwe" huwekwa kando kwa kando, na vifungashio vinafanana. Jina rasmi la bidhaa ndilo kichujio cha kwanza, kwa sababu sheria za Brazil zinafafanua ni nini kinaweza kuitwa nini.

• Banha. Kanuni za ukaguzi wa bidhaa zitokanazo na wanyama, RIISPOA (Amri 9.013/2017), zinaeleza banha kuwa bidhaa inayopatikana "kwa kuyeyusha tishu mbichi za mafuta za wanyama wa jamii ya nguruwe". Ni mafuta ya nguruwe yaliyoyeyushwa. Banha ya supermarket mara nyingi imesafishwa, ni nyeupe na haina harufu; ya mzalishaji mdogo huwa na harufu hafifu ya torresmo (ngozi ya nguruwe iliyokaangwa hadi kukakamaa). Zote mbili ni banha. Kinachozitofautisha ni orodha ya viambato: banha halisi ina kiambato kimoja tu.
• Sebo (beef tallow). Ni mafuta ya ng'ombe yaliyoyeyushwa na kuchujwa. Jikoni, sehemu inayotumiwa zaidi ni mafuta yanayozunguka figo na nyama ya fileti, ambayo ni magumu zaidi na yasiyo na nyama nyingi. Kwa Kireno, neno "sebo" mara nyingi huhusishwa na matumizi ya viwandani; sebo ya jikoni ni bidhaa hiyo hiyo iliyotengenezwa kwa uangalifu wa chakula. Makala beef tallow: sebo bovino ni nini na jinsi ya kuitumia inaeleza tofauti hiyo kwa utulivu.
• Manteiga (siagi). Kwa mujibu wa RIISPOA hiyo hiyo, mafuta ya siagi lazima yawe "mafuta ya maziwa pekee", na kanuni ya kiufundi ya utambulisho na ubora (Portaria MAPA 146/1996, nakala iliyohifadhiwa na UFRRJ) inataka kiwango cha chini cha 82% ya mafuta, au 80% kwa siagi yenye chumvi. Ikiwa kifungashio kinasema "creme" (krimu), "mistura" (mchanganyiko) au kinaorodhesha mafuta ya mboga miongoni mwa viambato, si siagi, hata kama rangi na kopo vinafanana.
• Manteiga de garrafa (siagi ya chupa). Ina kanuni zake. Maelekezo ya Kanuni 30/2001 ya MAPA yanataka angalau 98,5 g ya mafuta katika 100 g: kimsingi ni mafuta ya maziwa pekee, baada ya maji kuondolewa.
• Ghee. Hatukupata kanuni maalum ya Brazil kwa jina "ghee". Bidhaa iliyo karibu zaidi kisheria ni "mafuta ya maziwa yasiyo na maji au butter oil" ya RIISPOA. Kwa vitendo, soma viambato: kinapaswa kuwepo siagi au krimu ya maziwa tu.
• Mafuta ya mboga yaliyotiwa hidrojeni. Si mafuta ya wanyama, ingawa hushiriki rafu na banha. Tangu 1 Januari 2023, Anvisa inapiga marufuku mafuta yaliyotiwa hidrojeni kwa sehemu, chanzo kikuu cha mafuta ya trans ya viwandani (RDC 632/2022). Mafuta yaliyotiwa hidrojeni kikamilifu na yaliyobadilishwa muundo kwa interesterification bado yanaruhusiwa, kama inavyoeleza hati ya maswali na majibu ya Anvisa yenyewe. Ikiwa mapishi yako yanataka banha, mafuta ya mboga si kitu hicho hicho.

Kuna jambo moja linalostahili kutajwa: Anvisa hiyo hiyo haidhibiti kiasi kidogo cha mafuta ya trans ya asili yaliyomo kwenye nyama na maziwa ya ng'ombe, kwa sababu hutengenezwa na haidrojenesheni ya kibiolojia inayotokea kwenye rumeni (tumbo la kwanza la mnyama anayecheua). Ni dutu nyingine, yenye asili nyingine, na kanuni inalichukulia kwa njia tofauti.

Kisha, muundo wa mafuta: kwa nini kila mafuta hufanya kazi tofauti

Mafuta ya wanyama hayafanani. Jedwali la USDA, ambalo ndilo rejeo linalotumiwa zaidi kwa muundo wa vyakula, linatoa namba hizi kwa kila g 100 za bidhaa:

• Sebo (mafuta ya ng'ombe yaliyoyeyushwa): 49.8 g za mafuta yaliyojaa, 41.8 g za mafuta yasiyojaa yenye dhamana moja na 4.0 g za mafuta yasiyojaa yenye dhamana nyingi (USDA FoodData Central, sebo).
• Banha (mafuta ya nguruwe yaliyoyeyushwa): 39.2 g za mafuta yaliyojaa, 45.1 g za mafuta yasiyojaa yenye dhamana moja na 11.2 g za mafuta yasiyojaa yenye dhamana nyingi (USDA, banha).
• Siagi isiyo na chumvi: 50.5 g za mafuta yaliyojaa, 23.4 g za mafuta yasiyojaa yenye dhamana moja na 3.0 g za mafuta yasiyojaa yenye dhamana nyingi; uzito uliobaki ni hasa maji na yabisi za maziwa (USDA, siagi).
• Mafuta safi ya maziwa yasiyo na maji, aina ambayo ghee hutengenezwa kutoka kwayo: 61.9 g za mafuta yaliyojaa, 28.7 g za mafuta yasiyojaa yenye dhamana moja na 3.7 g za mafuta yasiyojaa yenye dhamana nyingi (USDA, butter oil).

Namba hizi zinaeleza mnachokiona jikoni. Sebo ndilo gumu zaidi kwenye joto la kawaida; banha ni laini zaidi; siagi huungua kabla ya mafuta mengine kwa sababu ina yabisi za maziwa, ambazo hubadilika rangi na kuwa nyeusi mapema; ghee, ambayo haina yabisi hizo, huhimili moto mkali zaidi.

Pia zinaeleza uthabiti wa mafuta kwenye joto. Mapitio ya kitaalamu yanayojulikana kuhusu kemia ya kukaanga yanafupisha kwamba joto kali, kutumia mafuta tena na tena, na asidi za mafuta zisizojaa kuwa nyingi zaidi hupunguza uthabiti wa mafuta (Choe na Min, 2007). Kwa kulinganisha: kwenye mafuta ya soya, asidi za mafuta zisizojaa ni takriban 86% ya asidi zote za mafuta, na asidi ya linoleic, ambayo ni mafuta yasiyojaa yenye dhamana nyingi, ni karibu 54%, kulingana na Embrapa Soja, ambayo pia inaeleza kwamba muundo huu una uthabiti mdogo dhidi ya oksidishaji. Ndiyo sababu Nu&Cru inapendelea mafuta ya wanyama kuliko mafuta yaliyosafishwa kwa kukaanga na kuchoma nyama juu ya moto mkali.

Mambo ambayo muundo wa mafuta haujibu

Mafuta yaliyojaa ndilo jambo ambalo miongozo rasmi na mtazamo wa Nu&Cru hutofautiana, na ni vyema kusema hivyo wazi. Shirika la Afya Duniani linapendekeza kwamba, kuanzia umri wa miaka 2, isizidi 10% ya nishati ya mlo itokane na mafuta yaliyojaa, na linashauri kuyabadilisha na mafuta yasiyojaa yenye dhamana nyingi, mafuta yasiyojaa yenye dhamana moja yatokanayo na mimea, au wanga kutoka kwa vyakula vyenye nyuzinyuzi. Guia Alimentar para a População Brasileira (Mwongozo wa Lishe kwa Wabrazili) unaweka mafuta ya mimea, siagi na banha ya nguruwe katika kundi moja, la viungo vya kupikia, na unataka vitumike "kwa kiasi kidogo wakati wa kukolea na kupika vyakula".

Nu&Cru inatetea mafuta ya wanyama badala ya mafuta yaliyosafishwa, ndani ya jiko linalotegemea chakula halisi (comida de verdade). Hii si ruhusa ya kuyatumia bila kipimo, na mtu ambaye ana maelekezo mahususi ya daktari kuhusu mafuta anapaswa kuyafuata.

Asili: ufugaji wa mnyama hubadilisha nini kwa kweli

Hapa ndipo mada hii inapokuzwa kupita kiasi zaidi. Ni vyema kutenganisha nguruwe na ng'ombe, kwa sababu wanafanya kazi kwa njia tofauti.

Nguruwe: mafuta huakisi chakula alichokula

Nguruwe ana tumbo moja, kama sisi binadamu. Sehemu ya mafuta anayokula huenda moja kwa moja kwenye mafuta ya mwili wake, hasa yale ya poli-unsaturated. Embrapa Suínos e Aves (taasisi ya utafiti ya Brazil kuhusu nguruwe na kuku) inaeleza hili katika taarifa ya kiufundi: "wasifu wa asidi za mafuta katika lishe huakisiwa kwa sehemu katika mafuta ya mwili". Kivitendo, nguruwe anayelishwa chakula chenye mafuta mengi ya soya au ya mahindi huelekea kutoa banha (mafuta ya nguruwe yaliyoyeyushwa) laini zaidi, yenye asidi ya linoleic nyingi zaidi, ambayo huharibika haraka zaidi kwa oksijeni. Kukiwa na mafuta machache ya mimea katika lishe, banha huelekea kuwa ngumu zaidi. Mwelekeo uko wazi; ukubwa wa tofauti hutegemea kiasi na aina ya vitu vinavyowekwa kwenye chombo cha kulishia.

Kwa hiyo, kuhusu banha, swali lenye manufaa zaidi la kumuuliza mzalishaji ni nguruwe alikula nini.

Ng'ombe: tumbo la rumeni hupunguza athari ya lishe

Kwa ng'ombe, bakteria wa kwenye rumeni (tumbo la kwanza la mnyama anayecheua) hubadilisha sehemu kubwa ya mafuta yasiyojaa ya nyasi kabla hayajafika kwenye nyama. Huu ndio mchakato uleule wa biohidrojenesheni ambao Anvisa inautaja. Matokeo yake: lishe hubadilisha mafuta ya ng'ombe kwa kiwango kidogo kuliko inavyobadilisha mafuta ya nguruwe, na tafiti za Brazil zinaonyesha tofauti za kweli, lakini ndogo.

• Katika Embrapa Pecuária Sudeste, utafiti kuhusu ng'ombe chotara waliomalizishwa malishoni au kwenye uzio wa kunenepeshwa haukupata tofauti katika kiwango cha CLA, kinyume na ilivyotarajiwa. Malisho yalitoa omega-3 zaidi na uwiano mdogo zaidi kati ya omega-6 na omega-3, kati ya 2,85 na 3,31, ikilinganishwa na 4,32 hadi 5,35 kwenye kunenepeshwa uzioni (Embrapa, 2011).
• Katika Universidade Federal de Santa Maria, nyati-dume wachanga wa aina ya Devon waliomalizishwa kwenye malisho ya majira ya baridi ya hali ya hewa ya wastani walikuwa na nyama yenye CLA zaidi na omega-3 zaidi kuliko wale waliokuwa uzioni. Wale waliomalizishwa kwenye malisho ya kitropiki walikuwa katikati, bila tofauti ya kitakwimu na kundi lolote kati ya hayo mawili (Menezes na wenzake, 2014).

Tafiti hizo mbili zilipima mafuta ya ndani ya nyama, si sebo (mafuta ya ng'ombe yaliyoyeyushwa) ya sehemu ya nje, na kiasi cha omega-3 katika mafuta ya ng'ombe ni kidogo katika mfumo wowote wa ufugaji. Hitimisho la kweli: ufugaji wa malishoni huboresha uwiano kati ya mafuta, lakini haugeuzi sebo kuwa chanzo kikubwa cha omega-3. Anayeahidi hivyo anatia chumvi.

"Malishoni" nchini Brazil lina maana nyingine

Sehemu kubwa ya maudhui kuhusu mafuta ya ng'ombe wa malishoni inatoka Marekani, ambako ng'ombe wa kawaida humalizishwa kwenye uzio wa kunenepeshwa akila nafaka. Hapa hali ni tofauti. Kulingana na Embrapa, takriban 86% ya uzalishaji wa ng'ombe, kuanzia kuzaliana hadi kunenepesha, hufanywa kwa wanyama wanaochungwa malishoni (Boletim CiCarne 33). Kunenepesha uzioni hutumika hasa katika hatua ya mwisho kwa sehemu ya mifugo, na wakati wa kiangazi ni kawaida kumwongezea ng'ombe wa malishoni chumvi ya madini, chakula chenye protini au chakula cha ufugaji nusu-uzio (Embrapa, sura ya lishe ya wanyama).

Kwa hiyo, kwa mafuta ya ng'ombe ya Brazil, "wa malishoni" ni kanuni, si ubaguzi. Swali linalomtofautisha mzalishaji mmoja na mwingine ni la ndani zaidi: je, mnyama alibaki malishoni hadi mwisho? Alipewa nafaka wakati wa kumalizisha, na kwa kiasi gani? Hatukupata kanuni rasmi inayofafanua "a pasto" au "grass fed" kwenye lebo ya nyama nchini Brazil; kilichopo ni marufuku ya jumla ya taarifa inayomdanganya mlaji (kifungu cha 446 cha RIISPOA). Neno la mzalishaji na ziara yako vina thamani kuliko msemo uliobandikwa tu kwenye kifungashio.

Ili kumpata anayejibu maswali hayo, ramani ya wazalishaji ya Nu&Cru inakusanya wafugaji wadogo wa nyama, vyakula vya viungo vya ndani (miúdos) na mafuta ya wanyama katika majimbo mbalimbali. Ni bure, timu huhakiki mawasiliano na njia ya uzalishaji kabla ya kuchapisha, na ununuzi hukubaliwa moja kwa moja na mzalishaji.

Mchakato: ukaguzi, uyeyushaji na uhifadhi

Banha (mafuta ya nguruwe yaliyoyeyushwa), sebo (mafuta ya ng'ombe yaliyoyeyushwa) na siagi ni bidhaa za asili ya wanyama. Ili ziuzwe, lazima zitoke kwenye kiwanda au eneo lililosajiliwa na kukaguliwa: na SIF ikiwa zinauzwa kwenda majimbo mengine; na huduma ya jimbo (SIE) au ya manispaa (SIM) ikiwa zinauzwa ndani ya jimbo au manispaa hiyo, kama inavyoelekeza Sheria 1.283/1950. Vituo vyenye SIE au SIM vilivyo ndani ya Sisbi-POA pia vinaweza kuuza kwenda majimbo mengine. Muhuri wa ukaguzi kwenye lebo ni kiwango cha chini kabisa. Tumeeleza mihuri hiyo mitatu kwa undani zaidi kwenye mwongozo wa kununua nyama moja kwa moja kutoka kwa mzalishaji.

Baada ya ukaguzi, angalia mchakato wenyewe:

• Malighafi. Sebo ya mafuta yanayozunguka figo au ya nyama ya minofu hutoa mafuta safi na yenye rangi nyepesi. Vipande mchanganyiko vya mafuta hutoa ladha kali zaidi, jambo linaloweza kuwa zuri kwa kukaanga nyama lakini baya kwa vitandamlo.
• Uyeyushaji. Mafuta yanayoyeyushwa polepole, kwa moto mdogo na kwa saa kadhaa, kisha kuchujwa kwa uangalifu, hubaki na rangi nyepesi na harufu laini. Moto mkali kupita kiasi hufanya mafuta kuwa meusi na kuacha ladha ya kuungua. Wengine huyeyusha bila maji na wengine huanza na maji kidogo; njia zote mbili hufaa moto ukiwa mdogo. Hatua kwa hatua zimo kwenye jinsi ya kutengeneza banha na sebo nyumbani.
• Kifungashio. Nu&Cru hupendelea glasi kwa mafuta, kwa kuwa huhifadhiwa kwa miezi na wakati mwingine hujazwa yakiwa bado na uvuguvugu.
• Namba ya kundi na tarehe ya mwisho wa matumizi. Mafuta yaliyotengenezwa vizuri hudumu, lakini huharibika (oksidi) kwa mwanga, joto na hewa. Nunua kiasi unachokitumia ndani ya muda unaofaa.

Jinsi ya kutambua mafuta mazuri ukiwa nyumbani

Huhitaji maabara kutambua mambo ya msingi. Yakiwa baridi, mafuta ya ng'ombe yaliyotengenezwa vizuri huwa meupe au rangi ya krimu na magumu; banha huwa nyeupe na laini zaidi. Yakiyeyushwa, yote mawili huwa mepesi na safi, bila mashapo chini. Harufu ni safi: harufu hafifu ya nyama kwenye sebo, na karibu hakuna kwenye banha iliyosafishwa. Harufu ya rangi, ya kadibodi kuukuu au ya uchakavu (ukavu wa mafuta) inaashiria mafuta yaliyoharibika kwa oksidi, ambayo hufanya chakula kiwe na ladha chungu. Ikiwa ndivyo, yatupe. Makala kuhusu jinsi ya kuhifadhi na kutumia tena mafuta ya jikoni inaonyesha jinsi ya kuzuia hilo kwa mafuta uliyonayo tayari.

Kabla ya kununua: orodha fupi

Sokoni:

1. Jina la bidhaa ni "banha", "manteiga" (siagi) au "manteiga de garrafa" (ghee)? Au ni "gordura vegetal" (mafuta ya mboga), "creme" (krimu), "composto" (mchanganyiko) au "mistura" (mchanganyiko)?
2. Orodha ya viambato ina kitu kimoja tu? Ukiona mafuta mengine yameongezwa, tayari unajua unachonunua.
3. Kuna muhuri wa ukaguzi (SIF, SIE au SIM), namba ya kundi na tarehe ya mwisho wa matumizi?
4. Kifungashio kinalinda dhidi ya mwanga na hewa?

Kwa mzalishaji, ongeza:

1. Mafuta hayo yanatoka sehemu gani ya mnyama?
2. Mnyama alikula nini, hasa katika miezi ya mwisho? Kwa nguruwe, je, alilishwa chakula chenye mafuta ya mbegu? Kwa ng'ombe, je, alipewa nafaka katika kipindi cha kunenepeshwa kabla ya kuchinjwa?
3. Mnyama alichinjwa wapi na kwa ukaguzi gani?
4. Mafuta huyeyushwa, kuchujwa na kujazwa vipi?

Jibu likija haraka na kwa uthabiti, ni ishara nzuri. Anayefuga kwa uangalifu kwa kawaida hupenda kueleza jinsi anavyofanya.

Mafuta Gani kwa Mapishi Gani

Kuchagua kwa asili kunahakikisha ubora; kuchagua kwa matumizi kunaamua ladha. Sebo (mafuta ya ng'ombe yaliyoyeyushwa) ni nzuri kwa kukaanga na kuchoma nyama na viazi, banha (mafuta ya nguruwe yaliyoyeyushwa) kwa unga wa pai na kwa kuanza kupika maharagwe, na siagi kwa kile kinachoingia oveni kwenye vitu vitamu na kwa kumalizia mlo. Ulinganisho kamili, mapishi kwa mapishi, upo katika banha, sebo au siagi: ipi utumie katika kila mapishi. Ili kuona mafuta haya yakifanya kazi, abóbora cabotiá (aina ya boga) iliyokaangwa kwenye mafuta ni mwanzo mzuri.

Mahali pa Kupata Mafuta Mazuri

Njia ya moja kwa moja zaidi ni kununua kutoka kwa anayefuga, na ramani ya wazalishaji, iliyotajwa hapo juu, iliundwa kwa ajili hiyo. Inafaa kumuuliza mfugaji wa nguruwe au wa ng'ombe kama anauza mafuta mabichi pamoja na nyama: yakiyeyushwa nyumbani, yanakuwa banha au sebo yenye asili inayojulikana.

Kwa wale wanaopendelea kutoyeyusha nyumbani, kuna Beef Tallow ya Nu&Cru: kiungo kimoja tu, mafuta ya ng'ombe waliolishwa malishoni kwa 100% katika nyanda za pampas za Rio Grande do Sul, yaliyotengenezwa kwa mikono kwa makundi madogo na kufungashwa kwenye chupa ya kioo. Kundi la sasa limeisha. Kwenye ukurasa wa Beef Tallow unaona viambato vyake na unaweza kuhifadhi kundi lijalo kupitia WhatsApp.

Katika ununuzi wako ujao, chukua orodha fupi na uulize angalau swali kuhusu kile mnyama alichokula. Jibu hilo linasema mengi zaidi kuhusu mafuta kuliko kifungashio chochote.