골수(뼈 속 골수) 효능과 요리법: 전통 식단에서 푸딩, 수프, 타르타르까지

뼈 속에 숨은 골수를 그냥 지나친 전통 부족은 없었습니다. 큰 동물을 사냥해 먹던 사람들은 골수를 매우 영양가 높은 음식으로 귀하게 여겼습니다. 골수의 효능은 실험실 분석이 나오기 훨씬 전부터 알려져 있었습니다.

이 글은 Weston A. Price Foundation이 Wise Traditions 잡지에 실은 글을 바탕으로 했습니다. 전통 식단에서 골수가 차지한 자리, 골수의 영양 성분에 대해 과학이 알고 있는 얼마 안 되는 사실, 백혈병에 걸린 아이들에 얽힌 흥미로운 이야기를 소개합니다. 마지막에는 간식부터 디저트까지 이어지는 골수 요리법도 알려 드립니다.

전통 민족의 식단 속 골수

Weston Price 본인이 좋은 예를 보여 줍니다. 대표작 Nutrition and Physical Degeneration에서 그는 캐나다 최북단 로키산맥에 살던 원주민들을 설명합니다. 이들은 1년 중 9개월 동안 거의 전적으로 사냥에 의존해 먹고살았고, 주로 말코손바닥사슴(무스)과 카리부를 잡았습니다. 여름에는 식물을 먹었고, 겨울에는 나무껍질과 새순을 조금 먹었습니다.

Price는 이들이 소화관의 벽까지 포함해 동물의 장기를 매우 중요하게 여기고, 근육 부위의 살코기는 상당 부분 개에게 주었다는 점을 알아챘습니다. 그리고 많은 것을 말해 주는 관찰을 남겼습니다.

"북부 인디언이 큰 동물을 잡은 자리에서 뼈대가 온전하게 발견되는 일은 드물다는 점을 눈여겨봐야 합니다. 남은 것은 잘게 부서진 뼛조각 더미인데, 골수와 뼈의 영양분을 가능한 한 많이 얻으려고 쪼갠 흔적입니다."

Price에 따르면 이 원주민들은 장기에서 지용성 비타민과 대부분의 미네랄을 얻었습니다. 또한 아이들 식사에서 중요한 부분을 차지한 것이 골수로 만든 음식이었고, 우유 대용으로도, 특별식으로도 쓰였습니다(6판, 260쪽).

Price가 아이들을 위해 짠 식단

Price가 고아원을 위한 식단을 짤 때도 골수가 메뉴에 들어갔습니다(295쪽). 식사는 다음과 같았습니다.

• 시작은: 토마토 주스나 오렌지 주스 약 120 ml와, 비타민이 매우 풍부한 천연 대구 간유와 비타민이 특히 풍부한 버터를 같은 양으로 섞은 것 1티스푼입니다. 재단은 이 조합을 프라이스 박사의 처방이라고 부릅니다.
• 메인 요리: 채소와 고기를 넣은 아주 진한 스튜 약 0.5리터 한 그릇입니다. 대부분 골수와 부드러운 부위로 만들었습니다. 고기는 육즙이 빠지지 않게 따로 구워서 아주 잘게 썬 뒤 골수 수프에 넣었고, 수프에는 항상 다진 채소와 색이 아주 짙은 노란 당근을 듬뿍 넣었습니다.
• 그다음: 설탕을 아주 조금만 넣고 익힌 과일, 그리고 매일 전동 커피 분쇄기로 그때그때 간 통밀로 만든 작은 빵입니다. 빵에는 비타민이 풍부한 같은 버터를 발라 주었습니다.
• 마실 것: 아이 한 명당 신선한 우유(전지유) 두 잔입니다.

식단은 날마다 조금씩 달라졌습니다. 고기 스튜 대신 크리미한 생선 수프나 내장육이 나오기도 했습니다. 재단은 이 프로그램을 The Scientific Approach of Weston Price 글에서 분석합니다. 버터의 가치는 Nu&Cru의 버터는 몸에 나쁠까요? 버터가 더 나은 이유에서 설명합니다.

세계의 골수 요리

인터넷을 검색해 보면 프랑스, 아일랜드, 필리핀, 한국의 미식가들이 애정을 듬뿍 담아 소개한 골수 요리법을 찾을 수 있습니다. 북미 원주민이나 몽골인 같은 민족은 골수를 날것으로 먹었을지도 모릅니다(재단은 Diet of Mongolia라는 글에서 몽골인들이 골수를 얼마나 귀하게 여기는지 전합니다). 대퇴골을 제대로 한 번 내리치면 골수를 길고 온전한 원통 하나로 빼낼 수 있습니다.

고급 요리에서는 골수가 안심 스테이크(filé-mignon)의 곁들임으로 나오며, 정성껏 졸인 소스와 함께 냅니다. Nu&Cru의 뼈 육수 소스를 곁들인 소고기가 그런 예입니다. 중세 요리책에는 단맛을 낸 골수를 채운 고기 파이도 있고, 골수를 채운 마르멜루도 있습니다.

골수의 효능: 분석 결과는 무엇을 말할까요

골수의 영양적 특성에 관한 정보는 아주 드뭅니다. 원문이 작성될 당시 인터넷에서 찾을 수 있던 유일한 분석은 nutritiondata.com 사이트에 실린 카리부(순록) 생골수 분석이었습니다. 이 분석에 따르면 골수는 97%가 지방이며, 아이러니하게도 체중을 줄이려는 사람에게는 토종 식물과 생선으로 바꾸는 "더 건강한 대체식품"을 권하고 있었습니다.

이 피상적인 분석에서는 철분, 인, 비타민 A가 소량 들어 있는 것으로 나왔습니다. 재단은 골수에 비타민 K와 다른 지용성 영양소가 풍부할 가능성이 높다고 보지만, 영양소 전반을 측정하는 검사는 아직 이루어지지 않았다고 설명합니다.

골수에는 어떤 종류의 지방이 들어 있나요?

일부 논평가들은 전통 식단에서 골수가 다가불포화지방의 풍부한 공급원이었다고 주장합니다. 하지만 탐험가 Vilhjalmur Stefansson은 The Fat of the Land(27쪽)에서 골수를 두 가지로 나누어 설명합니다.

• 다리 아랫부분의 골수는 부드럽고, "특별히 맛있는 크림에 더 가까운 맛"이 납니다.
• 상완골과 대퇴골의 골수는 "단단하며, 실온에서는 우지(소기름) 같은 질감"입니다.

재단은 Stefansson의 이 설명과 원주민이 골수를 날것으로 먹던 관습을 Guts and Grease: The Diet of Native Americans라는 글에서 다시 다룹니다.

골수와 백혈병: Brohult 박사의 이야기

백혈병을 비롯한 골수 질환은 오늘날 매우 흔합니다. Life Extension Foundation 웹사이트는 2005년 글에서 스웨덴의 종양학자 Astrid Brohult 박사의 이야기를 전합니다. 그는 어린이병원에서 백혈병에 걸린 아이들을 치료했습니다.

환자들의 골수가 다시 정상적으로 기능하도록 하려는 시도로, 박사는 아이들에게 송아지 골수를 먹였습니다. 스칸디나비아에서는 부모들이 겨울에 아이들에게 골수 수프를 먹이는 오랜 관습이 있는데, 힘을 준다고 믿기 때문입니다. 박사는 건강한 송아지의 골수가 사람의 골수가 다시 제대로 기능하도록 자극할 수 있다고 추론했습니다.

이 시도는 적어도 부분적으로는 성공했습니다. 결과는 일관되지 않았지만, 일부 환자는 눈에 띄게 빠르게 호전되었고 백혈구 수치가 정상화되었으며 기력도 놀라울 만큼 회복되었습니다. 스웨덴 연구팀의 결과는 Life Extension이 인용한 1970년 논문을 비롯해 여러 과학 학술지에 실렸습니다.

Life Extension의 글은 이어서 상어 간유에서 분리한, 면역계를 자극하는 성질을 지닌 오래 지속되는 지질인 알킬글리세롤을 설명합니다. 그러나 재단은 당연한 질문을 던집니다. 골수를 그냥 먹으면 되는데, 왜 굳이 하나의 성분만 분리해 값비싼 캡슐로 팔아야 할까요?

골수 손질하는 법 (그리고 색을 가리는 법)

안타깝게도 현대 서구인들은 골수를 먹는 데 익숙하지 않고, 짙은 색 때문에 식욕이 떨어질 수도 있어요. 적어도 브라질에서는 골수가 든 뼈를 정육점에서 흔히 볼 수 있습니다. 풀을 먹여 키운 소의 뼈를 구하고 싶다면 생산자 지도에서 찾아보세요.

빵에 버터처럼 발라 먹기

가장 간단한 방법은 골수를 빵에 바르고 다른 재료로 덮는 것입니다. 골수가 든 뼈로 고기 육수를 끓이거나, 소 근육 스튜나 오소부코(송아지 정강이를 쓰는 이탈리아식 요리)를 만들고 있다면, 육수나 스튜가 다 되었을 때 뼈에서 골수를 꺼내 노릇하게 구운 천연 발효 빵 위에 발라 보세요. 아주 뜨거울 때도 버터처럼 잘 발려요. (아마 그 유명한 알킬글리세롤 덕분이겠지요, 라고 원문이 농담을 던집니다.)

그다음 소금을 넉넉히 뿌리고, 아주 얇게 썬 양파와 케이퍼를 올립니다. 눈은 양파의 흰색(또는 보라색)과 케이퍼의 초록색에 가 있고, 입으로는 맛있는 음식을 먹게 됩니다. 메인 요리 전에 전채로 내기 좋아요. 케이퍼는 식초를 완전히 빼도록 물에 여러 번 씻은 뒤 조심스럽게 물기를 닦아 쓰세요.

또 다른 맛있는 곁들임은 다진 파슬리에 케이퍼, 얇게 썬 양파, 올리브유, 레몬즙을 섞은 것입니다. 더 간단한 방법을 원한다면 구운 골수 레시피를 참고하세요.

유럽 셰프들의 방법, 단계별로

유럽 셰프들은 골수가 칙칙한 회색 대신 부드러운 연분홍색이 되도록 하는 기법을 씁니다.

1. 골수가 든 뼈를 5~7.5 cm 길이로 잘라 달라고 요청하세요.
2. 뼈를 찬물에 12~24시간 담가 두고, 물을 여러 번 갈아 주세요.
3. 뼈를 새 찬물에 잠기게 담고 아주 천천히 끓어오르게 하세요.
4. 거의 끓지 않는 최약불에서 약 20분 익히세요.
5. 작은 숟가락 손잡이로 밀어서 원통형 골수를 빼내세요.

그다음에는 골수를 썰어 고기 요리에 곁들이거나, 곱게 간 수프에 넣거나, 아래 레시피에 쓰면 됩니다. 소금을 약간 넣고 으깨서 아기에게 줄 수도 있어요. 곱게 간 골수는 전통 방식 이유식 시작 가이드에 들어 있고, 아기의 첫 음식: 무엇을 줄까요에서도 다루고 있습니다.

골수 레시피

골수 푸딩

4인분

• 생크림 1컵(240 ml)
• 골수 60 g
• 달걀노른자 2개
• 달걀 1개
• 천일염과 후추 약간

골수를 위에서 설명한 대로 손질해 회색이 아니라 밝은색이 되게 하세요. 생크림, 골수, 달걀을 함께 갈아 섞고 입맛에 맞게 간을 합니다. 버터를 바른 1인용 틀 4개에 붓고, 뜨거운 물을 부은 오븐 팬에 올려 150 °C에서 약 20분, 푸딩이 굳을 때까지 중탕으로 구워요. 식힌 뒤 틀에서 꺼내세요. 고기 요리에 곁들여 내세요.

골수를 올린 스테이크 타르타르

8인분. 이 레시피는 아일랜드 셰프 Richard Corrigan의 요리를 BBC 레시피 사이트에서 소개한 것을 바탕으로 했습니다.

• 위와 같이 손질해 1.3 cm 두께로 썬 골수 약 115 g
• 지방이 많은 간 소고기 450 g
• 물기를 빼고 말려서 다진 케이퍼 2작은술
• 껍질을 벗겨 곱게 다진 샬롯 2개
• 곱게 다진 파슬리 1큰술
• 아시아식 피시 소스 ½작은술
• 달걀 1개
• 천일염과 후추 약간
• 카이엔 페퍼 1꼬집
• 껍질을 제거한 얇은 천연 발효 빵 8장
• 올리브유 또는 라드 약 6큰술

고기, 케이퍼, 샬롯, 파슬리, 달걀, 피시 소스를 섞고 입맛에 맞게 간을 하세요. 빵은 중불에서 라드나 올리브유에 양면을 노릇하게 지집니다. 빵을 팬에서 꺼낸 뒤 같은 팬에 골수 슬라이스를 살짝 볶아요. 빵 위에 타르타르를 펴 바르고, 한 조각마다 골수를 한 점씩 올리세요. 골수를 넣지 않은 기본 버전은 스테이크 타르타르 레시피를 참고하세요.

토마토 골수 수프

8인분입니다. 사골 육수를 끓이는 데 쓴 뼈에서 나온 골수를 사용하세요. 토마토의 붉은색이 골수의 회색빛을 가려 줍니다.

• 골수 115 g
• 껍질과 씨를 제거해 잘게 썬 신선한 토마토 6개
• 버터 또는 ghee(정제 버터) 3큰술
• 얇게 썬 중간 크기 양파 2개
• 화이트 와인 또는 베르무트 ½컵(120 ml)
• 소고기 육수 1.5~2리터
• 천일염과 후추 약간
• 카옌페퍼 1꼬집
• 사워크림 약 1컵

녹인 버터에 양파를 넣고 아주 숨이 죽고 노릇해질 때까지 천천히 볶습니다. 토마토를 넣고 중불에서 가끔 저어 가며 수분이 모두 날아갈 때까지 끓입니다. 화이트 와인이나 베르무트를 넣고 조금 졸입니다. 육수와 골수를 넣고 한소끔 끓입니다. 떠오르는 거품을 걷어 내고 약불에서 15분 정도 끓입니다. 핸드 블렌더로 간 다음 간을 맞추고 사워크림을 곁들여 냅니다.

달콤한 골수 파이

6개 분량입니다. 중세 네덜란드 요리책에서 가져온 흔치 않은 레시피입니다. sluberkens라는 재미있는 이름으로 불린 이 작은 파이는 원래 전채로 나왔지만, 요즘 입맛에는 디저트로 먹는 편이 더 맞을 수 있습니다. 원문에는 미국에서 그 이름으로 팔리는 통사탕수수 설탕 Rapadura가 들어가는데, 여기서는 우리의 하파두라(rapadura, 통사탕수수 흑설탕 덩어리)를 갈아서 쓰면 됩니다.

• 골수 85 g
• 간 하파두라 또는 메이플 슈거 ½컵
• 작은 건포도(코린트 종류) 2큰술
• 계피 1작은술
• 달걀노른자 2개
• 요거트 반죽 약 1컵(Nourishing Traditions의 레시피, 485쪽)
• 녹인 버터 2큰술
• 간 하파두라 또는 메이플 슈거 1큰술

골수에 하파두라(또는 메이플 슈거), 달걀노른자, 계피를 넣고 섞습니다. 건포도를 넣습니다. 반죽을 지름 약 12.5 cm의 얇은 원형 6장으로 밀어 펴고, 각각에 속을 한 숟가락씩 올립니다. 반으로 접어 가장자리를 꼭 눌러 붙입니다. 버터를 바르고 하파두라를 뿌립니다. 180 °C에서 20분 정도 굽습니다.

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Weston A. Price Foundation의 글(영어)

• Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood
• Raw Bone Marrow Recipes
• Bone Marrow Butter
• Braised Beef Shanks
• El tuétano (이 글의 스페인어 버전)

이 글은 Weston A. Price Foundation의 회지 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts 2007년 여름호에 필자 이름 없이 실린 "Bone Marrow"를 각색한 것입니다. 영어 원문 읽기.