통닭 자르는 법: 닭 한 마리를 남김없이 활용하는 방법

닭 한 마리는 일요일 오븐구이 한 번으로 끝나지 않습니다. 가슴살로 요리 하나, 다리와 넓적다리로 또 하나, 날개로 간식 하나를 만들 수 있어요. 뼈대와 목, 발은 육수가 되고, 껍질과 지방은 요리용 기름과 torresmo(바삭하게 튀긴 껍질 튀김)가 됩니다. 내장 부위로는 farofa(볶은 카사바 가루 반찬)를 만들 수 있고요. 닭을 통째로 구워서 남은 부분을 활용해도 되고, 날것 그대로 부위별로 나누어 한 주 동안 나눠 쓸 수도 있습니다. 어느 쪽이든 안전 수칙은 같습니다. 생닭은 씻지 마세요.

생산자에게서 닭을 사면 통닭 그대로 오는 경우가 많고, 발과 목, 내장이 작은 봉지에 함께 담겨 오기도 합니다. 집에서 자르는 데는 잘 드는 칼과 가위만 있으면 10분 정도면 충분하고, 도마 위에서 나온 부위들로 한 주 식탁을 채울 수 있어요.

닭의 지도: 어느 부위를 어디에 쓸까

• 가슴살과 안심(sassami): 구이, 튀김옷을 입힌 요리, 채 썬 요리, 찢어서 먹는 요리에 어울립니다. 지방이 적은 부위라 가장 빨리 퍽퍽해지니 짧게 익히세요.
• 다리(coxa)와 넓적다리(sobrecoxa): 오븐구이, 찜이나 조림, 오크라를 넣은 닭 요리(frango com quiabo), galinhada(닭고기와 쌀로 만드는 브라질식 닭 요리)에 씁니다. 지방과 콜라겐이 많아서 오래 익혀도 퍽퍽해지지 않아요.
• 날개: 윗날개(드럼스틱처럼 생긴 쪽)와 중간 날개는 오븐이나 프라이팬에 굽고, 살이 거의 없는 날개 끝은 육수에 넣습니다.
• 뼈대, 목, 발: 육수의 기본 재료입니다. 발은 콜라겐이 가장 많은 부위라서 육수가 젤라틴처럼 굳게 만들어 줍니다.
• 껍질과 지방: 배 안쪽 입구와 목 주변에 붙은 노란 지방, 그리고 떼어 낸 껍질 조각을 녹이면 유대인 요리의 닭기름인 schmaltz가 되고, 껍질은 torresmo로 만들 수 있습니다.
• Sobrecu(꼬리 끝): 닭 꼬리의 끝부분입니다. 여기에 있는 기름샘, 즉 꼬리샘(glândula uropigiana)은 냄새가 강하니 떼어 내세요. 나머지는 살과 지방이라서 좋아하는 사람이 많습니다.
• 내장: 모래주머니(moela), 심장, 간입니다. 모래주머니는 오래 익혀야 하고, 심장은 숯불이나 프라이팬에 구우면 좋으며, 간은 파테나 양파볶음(acebolado)으로 만들 수 있어요.

시작하기 전에: 생닭은 씻지 않습니다

수돗물에 닭을 씻는다고 더 깨끗해지지는 않고, 오히려 물이 튀어 싱크대와 조리대 곳곳에 퍼집니다. 미국 공중보건기관인 CDC는 생닭에 Campylobacter, Salmonella, Clostridium perfringens가 있을 수 있다고 알리면서 생닭은 바로 조리할 수 있는 상태이므로 씻을 필요가 없다고 안내합니다. 같은 페이지에는 미국 농무부의 연구도 소개되어 있어요. 닭을 씻은 뒤 싱크대를 청소한 사람 7명 중 1명은 청소 후에도 싱크대에 세균이 남아 있었다고 합니다. 세균을 없애는 것은 가열 조리입니다.

생닭을 다룰 때 지켜야 할 점은 이렇습니다.

• 생고기 전용 도마를 쓰세요. 아니면 다른 재료를 썰기 전에 도마를 뜨거운 물과 세제로 씻으세요. WHO는 더 안전한 음식을 위한 5가지 열쇠에서 날고기, 닭고기, 생선에 쓰는 칼과 도마를 따로 두라고 권합니다.
• 닭을 만지기 전과 후에 손을 씻고, 행주는 멀리 두세요.
• 익힌 고기는 깨끗한 접시에 담으세요. 구운 닭을 날것이었을 때 담았던 접시에 다시 올리지 마세요.
• 완전히 익히세요. CDC는 가장 두꺼운 부분의 중심 온도를 74 °C(165 °F)로 안내합니다. 온도계가 없다면 여러 신호를 함께 확인하세요. 다리가 관절에서 쉽게 떨어지고, 넓적다리를 찔렀을 때 나오는 육즙이 분홍빛 없이 맑아야 합니다.
• 냉동 닭은 WHO의 안내대로 냉장고에서 해동하고, 실온이나 싱크대, 조리대 위에서는 절대 해동하지 마세요. Anvisa의 급식·외식 업소 규정에는 해동한 것은 다시 냉동하지 않는다는 내용도 있습니다.

닭에 잔털이나 이물질이 남아 있으면 키친타월이나 칼끝으로 떼어 내세요.

통닭 한 마리를 분해하는 방법

날이 중간 길이인 잘 드는 칼과 튼튼한 주방 가위가 필요해요. 닭의 가슴이 위로 오게 놓고 작업합니다.

1. 배 속을 비웁니다. 내장 주머니가 들어 있다면 꺼내고, 배 안쪽 입구에 느슨하게 붙어 있는 노란 기름도 떼어 내세요. 이 기름은 따로 모아 둡니다.
2. 날개를 떼어 냅니다. 날개를 몸통에서 멀리 잡아당긴 뒤, 칼끝으로 관절을 찾아 그 자리를 자릅니다. 그다음 두 관절을 따라 날개 끝, 날개 중간 마디, 날개 윗부분(닭봉)으로 나눕니다.
3. 다리를 떼어 냅니다. 다리와 가슴 사이의 껍질을 자릅니다. 다리를 뒤로 꺾어 고관절이 빠지면 몸통에 바짝 붙여 자르세요. 이때 관절 근처 등 쪽에 붙은 부드러운 살점도 함께 당겨서 떼어 냅니다.
4. 북채와 넓적다리를 나눕니다. 껍질이 아래로 가게 뒤집고, 관절 위로 지나가는 기름 선을 찾아 그 자리를 자르세요. 관절을 정확히 짚으면 칼이 힘들이지 않고 지나갑니다.
5. 가슴과 등뼈를 분리합니다. 가위로 양쪽 갈비뼈를 배 속 입구에서 목 쪽까지 자릅니다. 목이 붙은 등뼈 부분은 육수용으로 씁니다.
6. 가슴을 나눕니다. 뼈 있는 가슴살은 가운데 뼈를 따라 반으로 자릅니다. 뼈 없는 가슴살은 가운데 뼈와 갈비뼈에 칼을 바짝 붙여 미끄러뜨리며 양쪽을 하나씩 떼어 내세요. 안쪽에 붙은 안심은 같이 떼어도, 따로 떼어도 됩니다.
7. 꼬리 쪽 기름샘을 제거하고, 남은 껍질과 기름 조각을 정리합니다.

작업이 끝나면 조리할 조각이 8개(북채 2개, 넓적다리 2개, 날개 2개, 가슴살 반쪽 2개) 나오고, 육수용으로 쓸 부위와 기름을 낼 냄비에 넣을 부위도 한 무더기 남습니다.

닭 한 마리로 네 끼 먹기

2kg 정도 되는 닭 한 마리로 4인 가족이 먹을 수 있는 식단 예시입니다. 닭의 크기와 식구들의 식욕에 따라 양은 달라져요.

1일 차: 구운 닭. 닭을 통째로, 또는 분해했다면 북채, 넓적다리, 날개만 오븐에 굽습니다. 구이를 먹고 남은 뼈대는 따로 보관하세요.

2일 차: 찢은 닭고기. 구이에서 남은 살이나 육수에 삶은 가슴살을 찢어서 파이 속, 샌드위치, salpicão(닭고기와 채소로 만든 브라질식 샐러드), fricassê(크림 소스를 곁들인 닭고기 요리), strogonoff(크림 소스 볶음 요리)에 씁니다.

3일 차: 육수와 수프. 뼈대, 목, 닭발, 날개 끝을 냄비에 넣고 몇 시간 끓입니다. 육수 절반은 남은 살을 넣어 canja(닭고기 쌀죽)로 끓이고, 나머지 절반은 냉동실에 넣으세요.

4일 차: 내장. 장을 본 날 냉동해 둔 내장으로 farofa(볶은 카사바 가루 요리)에 넣을 내장 볶음, 프라이팬에 구운 닭 염통, 또는 간 파테를 만듭니다.

이 식단은 보관 기한이 좌우합니다. 내장을 포함한 생닭은 냉장고에서 최대 3일까지 두고, 익힌 닭도 마찬가지입니다. 브라질 보건부가 2세 미만 브라질 어린이를 위한 식생활 지침(169쪽)의 표에 이렇게 안내하고 있고, 이 기준은 온 가족에게 적용됩니다. 이 기간 안에 조리하거나 먹지 않을 것은 사흘째가 아니라 첫날 바로 냉동실에 넣으세요. 다 익힌 닭은 CDC의 안내대로 오븐에서 꺼낸 뒤 2시간 안에 냉장고에 넣습니다. 일주일 동안 먹을 다른 기본 요리의 보관 기한과 분량은 일주일을 위한 기본 요리 글에서 볼 수 있어요.

닭을 통째로 사는 것은 예산과도 관련된 선택입니다. 동네 정육점이나 장터에서 통닭의 kg당 가격을 가슴살과 다리를 따로 파는 가격과 비교해 보세요. 통닭에는 뼈대, 껍질, 그리고 직접 쓰게 될 내장이 함께 들어 있다는 점도 기억하시고요. 적은 비용으로 먹는 진짜 음식 글에서는 재료를 남김없이 쓰는 것을 한 주 전체의 전략으로 다룹니다.

레시피: 통닭구이

재료

• 닭 1마리(1.8~2 kg), 꼬리 기름샘(sobrecu)은 제거한 것
• 닭 기름, 버터 또는 라드 3큰술
• 소금, 후추
• 로즈마리 또는 타임 몇 줄기
• 큰 양파 1개(슬라이스)
• 닭 육수 1컵

만드는 법

1. 굽기 30분 전쯤 냉장고에서 닭을 꺼내고, 키친타월로 껍질의 물기를 닦아 주세요. 껍질이 말라 있어야 바삭해져요.
2. 닭 겉면과 뱃속에 소금과 후추를 문지르고, 뱃속에 허브를 넣어 주세요.
3. 오븐 팬에 양파를 깔고 그 위에 닭을 가슴이 위로 가게 올려 주세요. 녹인 기름을 껍질에 발라 주세요.
4. 230 °C로 예열한 오븐에 넣고, 닭을 넣자마자 온도를 180 °C로 낮춰 주세요.
5. 약 1시간 20분~1시간 30분 동안 굽고, 중간중간 팬에 고인 육즙을 끼얹어 주세요. 다리가 관절에서 헐거워지고 넓적다리살 한가운데가 74 °C에 이르면 다 익은 거예요.
6. 자르기 전에 10분 정도 두어 쉬게 해 주세요.

팬 소스: 닭을 꺼내고 오븐 팬을 불에 올린 뒤 육수를 붓고 나무 주걱으로 바닥을 긁어 주세요. 조금 졸아들 때까지 끓이고 소금으로 간을 맞추세요. 더 걸쭉한 소스를 원한다면, WAPF 원본 레시피의 gravy처럼 먼저 팬에 남은 기름에 밀가루 1큰술을 노릇하게 볶고, 그다음에 육수를 부으면서 저어 주세요.

통닭구이는 181 Receitas Ancestrais에 실린 같은 요리의 또 다른 버전으로, 신선한 허브를 쓰고 과정을 단계별로 자세히 설명해요.

레시피: 닭 뼈 육수

냄비에 닭 뼈(생것이든 구운 것이든), 목, 닭발 2~4개, 날개 끝, 원하면 모래주머니까지 넣어 주세요. 양파 1개, 당근 1개, 셀러리 2대를 큼직하게 썰어 넣고, 파슬리와 타임을 한 다발로 묶어 넣은 뒤 잠길 만큼 찬물(약 3리터)을 부어 주세요. 한소끔 끓으면 거품을 걷어 내고, 불을 가장 약하게 줄여 6~8시간 끓이세요. 필요하면 물을 보충해 주세요. 체에 거른 뒤 작은 용기에 나눠 담아 빨리 식히고 냉장 보관하세요.

뼈를 고르는 법, 끓이는 시간, 식히고 안전하게 얼리는 법은 뼈 육수 글에 모두 정리해 두었어요. 차게 식힌 육수 위에 굳은 기름은 다음 레시피에 쓰세요.

레시피: 슈말츠와 바삭한 닭 껍질

Schmaltz는 독일어 Schmalz(녹인 지방)와 같은 뿌리를 가진 이디시어 단어로, 녹인 닭 기름이나 거위 기름을 뜻해요. 동유럽 유대 요리에서 많이 쓰였어요. 바삭하게 남는 껍질 조각은 gribenes라고 하는데, 우리의 torresmo(바삭하게 튀긴 돼지 껍질·비계)와 닮은 닭 버전이에요.

1. 따로 모아 둔 껍질과 지방을 작게 자르세요.
2. 묵직한 프라이팬이나 바닥이 두꺼운 냄비에 넣고 손가락 한 마디 높이만큼 물을 붓고, 육수에서 걷어 낸 기름이 있으면 함께 넣으세요.
3. 뚜껑을 덮지 않고 중불에서 물이 거의 다 날아갈 때까지 끓이세요. 물이 있으면 껍질이 기름을 내놓기 전에 타는 것을 막아 줘요.
4. 불을 줄이고 양파 1개를 깍둑썰기해서 넣으세요.
5. 양파가 노릇해지고 껍질이 바삭하게 마를 때까지 계속 익히세요.
6. 거름망 국자로 torresmo를 건져 종이 위에서 기름을 빼세요.
7. 기름이 살짝 식으면 고운 천에 걸러 깨끗한 유리병에 담고 냉장 보관하세요.

닭 기름으로 양파와 마늘을 볶으면 어떤 식물성 기름으로도 낼 수 없는 풍미가 나고, 구운 감자와 밥도 더 맛있어져요. torresmo는 으깬 감자나 샐러드 위에 올려 드세요. 이 기름과 다른 기름을 잘 보관하고 언제 버려야 하는지 알고 싶다면 조리용 기름 재활용하는 법을, 이미 만들어 파는 기름들의 차이를 이해하고 싶다면 원산지와 라벨로 동물성 기름 고르는 법을 보세요.

스테인리스 팬에서 닭 껍질이 눌어붙지 않게 노릇하게 굽는 데는 예열이 가장 중요해요. 자세한 과정은 스테인리스 냄비에 눌어붙지 않게 요리하는 법에 있어요. 굽고, 졸이고, 튀기는 데 어떤 냄비를 사야 할지 고민이라면 집 부엌을 위한 냄비와 팬을 참고하세요.

내장(미아즈) 부위 활용법

• 모래주머니(moela): 안쪽의 노란 막이 아직 붙어 있다면 깨끗이 떼어 내고, 육수에 넣거나 압력솥에서 부드러워질 때까지 천천히 익혀요. 그다음 토마토를 넣은 스튜나 파로파(farofa, 볶은 만ioc 가루 요리)에 넣어도 좋아요.
• 심장: 윗부분의 지방을 정리하고, 뜨겁게 달군 기름에 통째로 또는 반으로 갈라 볶아요. 브라질식 바비큐 꼬치처럼 먹을 수 있어요.
• 간: 엽(葉)을 나누고 힘줄을 제거한 뒤, 가운데의 분홍빛이 사라질 때까지 익혀요. 간을 좋아하지 않는 분께는 파테가 가장 쉬운 방법이에요. 간 손질하고 요리하는 법 글에서 손질 방법과 안전하게 익히는 정도를 알려 드려요.
• 내장 파로파: 이미 익힌 모래주머니와 다진 심장, 간을 닭 기름에 양파, 마늘과 함께 볶고, 카사바 가루(farinha de mandioca)를 넣어 알맞게 될 때까지 볶아요.

시골 닭(frango caipira), 콜로니얼 닭, 늙은 암탉: 냄비 속에서 달라지는 점

브라질에는 ABNT(브라질 표준협회)의 기술 규격 NBR 16389가 있어요. 카이피라(caipira), 콜로니얼(colonial), 카포에이라(capoeira) 닭과 암탉의 생산, 도축, 가공, 표시를 다루는 규격이에요. 대략 말하면, 일반 양계장 닭보다 성장이 느린 품종을 야외 공간에 접근할 수 있게 키운 닭이에요. 주방에서는 이런 차이로 나타나요.

• 카이피라 닭: 살이 더 단단하고 껍질이 두꺼우며 지방은 더 노란색을 띠어요. 구워도 잘 어울리지만, 대체로 오븐에 조금 더 오래 두고 자르기 전에 좀 더 쉬게 해야 해요.
• 카이피라 암탉: 더 나이가 든 닭으로, 보통 산란 시기가 끝나 가는 산란계예요. 살이 질겨서 굽기에는 적합하지 않지만, 천천히 끓이기에는 아주 좋아요. 닭죽(canja), 갈리나다(galinhada), 닭 스튜, 육수에 잘 어울려요. 압력솥을 쓰면 시간이 많이 줄어요. 책에 실린 카이피라 암탉 요리가 바로 이런 조리법이에요.
• 양계장 닭(frango de granja): 부드럽고 빨리 익어서 이 글의 모든 레시피에 잘 맞아요. 육수를 낼 때는 닭발을 따로 구해 함께 넣으세요.

생산자에게서 닭을 통째로 사려면, 닭을 어떻게 키우는지, 몇 일령에 도축하는지, 도축에 검사 인증(SIF, SIE, SIM)이 있는지, 닭발, 목, 내장을 따로 분리해 줄 수 있는지 물어보세요. 지방이 더 많은 닭을 달라고 요청하는 것도 좋아요. 지방도 가치의 일부이니까요. Nu&Cru 생산자 지도에는 소규모 생산자의 고기, 내장, 달걀이 모여 있어요. 생산자와 직접 연락하는 방식이며 Nu&Cru가 중간에서 거래를 중개하지는 않아요. 생산자에게서 직접 고기 사는 법 글에는 전체 질문 목록과 냉동실용으로 많이 살 때 달라지는 점이 정리되어 있어요.

원문에서 가져온 팁이 하나 있어요. 삶은 닭고기는 사워크라우트(chucrute)와 함께 먹으면 아주 좋아요. 아직 발효를 해 보지 않으셨다면 집에서 하는 유산균 발효(lacto-fermentation) 글에서 시작하는 방법을 확인해 보세요.

다음 장보기에서는

다음에 장을 볼 때는 손질된 부위가 담긴 트레이 대신 닭 한 마리를 통째로 사고, 닭발도 함께 달라고 해 보세요. 위의 7단계를 따라 닭을 분해하고, 첫날에는 다리 부위를 굽고, 오븐이 일하는 동안 뼈대와 닭발은 불에 올려 육수를 내세요.

한 주를 다채롭게 보내고 싶다면 181 Receitas Ancestrais에 통닭구이, 카이피라 암탉 요리, 닭 육수가 있고, 닭의 각 부위를 위한 레시피도 있어요. 다리와 넓적다리는 치킨 커리에, 가슴살은 치킨 스트로가노프, 헤케이장(requeijão)을 넣은 닭 요리, 닭고기 빵에 쓰고, 이미 삶아서 찢은 닭고기는 요거트 닭고기 파이에 활용해요. 각 레시피에는 육수처럼 기본으로 쓰는 재료가 안내되어 있고, 전체 목차는 Nu&Cru 레시피에서 확인할 수 있어요.

이 글의 일부는 Weston A. Price Foundation에서 발행한 무기명 기사("The Whole Bird", Wise Traditions 잡지, 2002)를 바탕으로 했어요.