천연발효 호밀빵, 스위스 알프스 마을이 지켜 온 빵의 교훈

스위스 관광 사이트를 둘러보면 이 나라의 수백 년 된 제빵 전통과 방문객에게 내놓는 200가지가 넘는 빵에 대한 이야기가 금방 눈에 띕니다. 수백 년이라는 말도 과장이 아닙니다. 지금까지 알려진 가장 오래된 빵의 흔적은 기원전 3500년경의 것으로, 바로 스위스에서 발견되었다고 전해집니다. 그런데 알프스 계곡 사람들을 대대로 먹여 살려 온 호밀 천연발효빵은 오히려 명절 빵보다 찾기 어려워졌습니다.

스위스 빵은 관광객만을 위한 것도 아닙니다. 스위스 생활을 다루는 한 사이트에 따르면 스위스 사람은 평균적으로 1년에 빵을 49kg씩 먹는데, 미국인 평균은 약 17kg입니다. (글쓴이는 유럽 기준으로 "부족한" 빵 소비를 미국인들이 1만 3천 개가 넘는 도넛 가게를 먹여 살리는 것으로 메운다고 비꼽니다.)

안타깝게도 이 빵의 상당수는 같은 주제를 조금씩 변주한 것처럼 보입니다. 정제한 흰 밀가루만, 혹은 주로 흰 밀가루로 만든 이스트 빵입니다. 슈퍼마켓과 빵집은 물론 "전통 음식" 박물관에서도 먹음직스럽게 진열된 Zopf(땋은 빵)나 건포도 브리오슈 같은 빵은 예전에는 일요일이나 특별한 날을 위한 것이었습니다. 그런데 지금은 전통 호밀 천연발효빵처럼 옛날에 "매일" 먹던 빵보다 오히려 더 쉽게 눈에 띕니다.

이 글은 Weston A. Price Foundation 회지에 실린 Merinda Teller의 글을 바탕으로 한 것으로, 이 빵의 과거와 현재, 그리고 되살아날 가능성을 이야기합니다.

옛날의 빵: 뢰첸탈의 호밀빵

Weston A. Price Foundation 회원들은 이 이야기를 잘 알고 있습니다. 영양가가 풍부하고 속이 든든한 호밀 천연발효빵은 1930년대 초 치과의사 Weston Price가 스위스 뢰첸탈 계곡을 찾았을 때 만난 마을 사람들의 주식이었습니다.

뢰첸탈은 스위스 26개 주(칸톤) 가운데 하나인 발레주의 높은 지대에 있습니다. 칸톤은 브라질의 주(estado)와 대략 비슷한 행정 단위입니다. 발레주에는 마터호른처럼 알프스에서 가장 유명한 봉우리 몇 개가 자리하고 있습니다.

Price 시절의 계곡이 어땠는지 그려 보기 위해, 한 블로거는 독자들에게 가파른 산에 둘러싸인 외딴 마을을 상상해 보라고 합니다. "포장도로도, 병원도, 치과도, 의사도, 전기도 없는" 곳, "길고 추운 겨울"을 나야 하고 주민들이 "스스로 거두고 만들어 낼 수 있는 것"에 기대어 살아야 하는 곳입니다.

이렇게 열악해 보이는 환경에도 Price는 그곳에서 건강이 빛나는 마을 사람들을 만났습니다. 이들은 호밀빵과 생(生) 유제품, 그리고 가끔 먹는 양고기로 살아가고 있었습니다. 오늘날에도 방문객들은 이 계곡을 "비밀스럽고" "신비로운" 곳, "때 묻지 않은 스위스 시골 마을"을 만나기에 이상적인 곳이라고 묘사합니다. 재단은 이런 여행 가운데 하나를 기록한 글 A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price를 실었습니다.

왜 호밀인가

호밀은 뢰첸탈(Lötschental)을 비롯한 알프스 골짜기들과 자연스럽게 어울렸습니다. 다른 곡물보다 훨씬 강인하고, 극한의 환경에 적응해 온 긴 역사가 있기 때문입니다. "겨울의 추위, 눈보라, 여름의 무더위와 가뭄, 높은 고도" 같은 환경 말입니다.

전분 구성이 밀과 크게 다른 덕분에, 천연발효 호밀빵에는 또 다른 장점이 있었습니다. 몇 달까지도 보관할 수 있다는 점입니다. 마을 사람들은 두세 달에 한 번만 불을 지피는 공동 화덕에서 빵을 구웠기 때문에, 이 점이 매우 중요했습니다. 빵을 만들려면 힘이 많이 들어서 마을 남자들의 일이었고, 와인과 맥주를 마시는 자리이기도 했습니다.

빵에는 가장자리 근처에 구멍을 내어 고리에 걸어 두고 숙성시켰습니다. 마을 사람들은 빵이 제대로 숙성되려면 최소 2주는 필요하다고 생각했습니다.

오늘날의 빵: AOP 인증과 생이스트

발레(Valais) 지방의 호밀빵에 관한 기록은 13세기 초까지 거슬러 올라갑니다. 이런 역사 덕분인지, 발레는 스위스에서 유일하게 빵에 AOP(appellation d'origine protégée, 보호 원산지 명칭) 품질 인증을 받은 지역입니다.

이 인증은 빵뿐 아니라 스위스 전역의 치즈, 육류, 와인 같은 지역 특산품에도 주어집니다. 소비자가 "규격화된 대량생산 제품에 맞설 수 있도록 돕는" 것을 목표로 하며, 제품이 "명확히 구획된 지역에서 생산, 가공, 정제되었음"을 보증합니다. 발레는 이 인증을 호밀이 계속 재배되도록 해서 풍경을 지키는 방법으로 소개합니다.

대량생산에 반대하는 이런 철학에도 불구하고, 발레에서는 해마다 100만 개가 넘는 "발레 전통 호밀빵"을 만듭니다. 홍보하는 쪽에서는 이 빵이 "100년 전과 똑같은 모습"이라고 말합니다. 하지만 Price가 찾았던 시절의 뢰첸탈 사람들이 맛까지 같다고 느낄까요?

레시피에서 달라진 점

아마 그렇지 않을 것입니다. 슬로푸드 생물다양성 재단에 따르면, AOP 규정은 생산자가 밀가루를 최대 10%까지 넣고 이스트도 쓸 수 있도록 허용합니다. "더 빠르고 쉽게 만들기 위해서"입니다.

반면 "단순하고 오래된 레시피"를 지키는 소수의 장인 제빵사들은 순수한 호밀, 물, 소금만 씁니다. 브라질에서 많은 사람이 levain(르뱅)이라고 부르는 천연발효종(우리의 아인콘 르뱅도 같은 종류입니다)과 최대 18시간에 이르는 반죽 휴지가 빵 특유의 맛을 결정짓는 요소입니다.

장인 제빵사의 초상

천연발효를 이스트로 바꾸는 일은 19세기에 시작되었습니다. 이스트가 가능하게 한 "빠르고 간단한 발효 과정"과 새로운 기계식 생산 방식은, 천연발효빵이 요구하는 긴 발효 시간과 오랜 기술보다 낫게 보였습니다.

그런데 21세기의 일부 소비자들 사이에서는 추가 되돌아오기 시작했습니다. 미국이든 스위스든 어디서든 먹거리에 관심이 많은 이들에게 전통 방식의 천연발효빵은 첨가물 없이도 더 풍부한 맛, 더 높은 영양 가치, 더 긴 보존성을 제공합니다.

바티스트 뒤자르댕은 어디서 왔을까요

바티스트 뒤자르댕(Baptiste Dujardin)의 성은 우연히도 "정원의"라는 뜻입니다. 그는 수제 식품과 빵 생산을 되살리는 데 힘쓰는 스위스 신세대 제빵사 가운데 한 명입니다. 프랑스 남부에서 태어났고, 십 대 후반에 영국의 한 공동체(intentional community)에서 삶을 바꾼 시간을 보낸 뒤 스위스로 왔습니다.

그곳에서 "대안적인" 세계를 접하며 건강, 전통 식품, 바이오다이나믹 농업에 오래 이어질 관심이 생겼습니다. 바이오다이나믹 농업은 유기농을 넘어서는 방식으로, 1920년대에 오스트리아 철학자 Rudolf Steiner가 시작했습니다.

바티스트는 발레(Valais)주의 북서쪽 이웃인 보(Vaud)주의 베베(Vevey)로 옮긴 뒤, 출장 뷔페 서비스로 생계를 꾸리면서 수제 식품 만들기와 제빵을 배웠습니다. 지역 워크숍에 다니며 실험도 많이 했습니다. 아유르베다 의학도 3년 동안 공부했지만, 보주에서 막 생겨나던 지역 전통 먹거리 네트워크를 함께 만드는 일이 자신의 목적에 더 잘 맞는다고 결론 내렸습니다. 보주는 스위스의 주요 농업 지역 가운데 하나로, 와인과 과일로 유명하며 제빵에 알맞은 곡물 생산에서는 스위스 1위입니다.

Le Pain Holistique: 농장에서 곧바로 온 곡물

2015년 무렵 바티스트는 Le Pain Holistique("홀리스틱 빵"이라는 뜻)라는 이름으로 수제 빵을 소규모로 팔기 시작했습니다. 모든 빵은 전통 방식인 천연발효로 만듭니다. 그는 처음부터 곡물, 씨앗, 콩류를 자기 농장에서 직접 곡물을 제분하는 작은 바이오다이나믹 농장에서 직접 구매하는 일을 중요하게 여겼습니다.

스위스는 땅이 작아서, 거래하는 몇 안 되는 농장까지 차로 15분이면 갑니다. 바티스트는 이 농장들을 "Joel Salatin 스타일"의 퍼머컬처를 이해하는 농장이라고 설명합니다. 동물, 채소, 곡물, 과수를 다양한 풍경 속에 함께 어우르고, 무엇보다 새로운 시도와 실험을 기꺼이 하는 농장이라는 것입니다.

그는 이 농부들에게서 호밀과 여러 고대 밀, 즉 스펠트밀, 아인콘, 에머밀을 구하고, 메밀과 병아리콩도 받습니다. 레시피마다 이 가운데 한 가지를 "주인공"으로 내세워 곡물 각각의 고유한 맛을 살립니다. 참고로 아인콘은 Nu&Cru의 아인콘 밀 천연발효빵과 아인콘 고대 밀 장시간 발효빵의 바탕이 되는 곡물이기도 합니다.

낯섦에서 단골 고객으로

처음에 바티스트는 일주일에 빵을 약 30kg 구웠지만, "사람들이 이런 빵에 익숙하지 않아서" 다 팔지 못할 때도 많았습니다. 일반 빵집 빵보다 비싼 가격도 초기에는 성장의 걸림돌이었습니다. 그러다 사람들이 품질 좋은 바이오다이나믹 재료와 오래 걸리는 천연발효 과정의 가치를 이해하기 시작했습니다.

시간이 흐르면서 바티스트의 성실함과 입소문, 그리고 빵 자체가 많은 팬을 만들었습니다. 지금은 수제 빵은 균일하지 않다는 점을 즐길 줄 아는 열정적인 고객들이 일주일에 빵을 약 150kg이나 사 갑니다.

바티스트는 방목해 키운 닭의 달걀도 팔고, 아유르베다를 공부한 사람답게 방목 젖소의 유기농 버터로 "조화롭게 만든" 황금빛 ghee도 팝니다. 비용을 낮추기 위해 주된 판매처는 일주일에 두 번 열리는 지역 생산자 장터입니다. 천연 식품 가게(다른 상품과 함께 콤부차와 생우유도 파는 곳)와 Rudolf Steiner의 사상을 이어 가는 재단에서도 판매합니다.

장작 오븐에 대한 꿈

바티스트는 1980년대에 만들어진 오븐과 작업 공간을 한 상업 제과점에서 빌려 쓰고 있지만, 장기적인 목표는 뢰첸탈 사람들이 그랬던 것처럼 장작 오븐으로 빵을 굽는 것입니다. 지금은 다른 농부, 식품 생산자들과 함께 베베 위쪽의 작은 마을에 농업 공동체를 만들 계획도 있습니다. 그는 곡물 재배부터 제분, 제빵, 판매까지 모든 과정이 한곳에서 이루어지는 날을 꿈꿉니다.

스위스 농업의 갈림길

바티스트는 스위스 농업이 갈림길에 서 있으며 모순으로 가득하다고 말합니다. 한편으로는 그의 사업처럼 재생농업을 하는 혁신적인 소규모 농부들과 손잡은 사업체들이 앞장서서, 유기농 운동에서 스위스가 역사적으로 해 온 중요한 역할을 되살리려 하고 있습니다.

1920년대에 스위스 농부들은 바이오다이내믹 농법을 가장 먼저 도입한 이들 가운데 있었습니다. 1940년대에도 스위스는 '유기-생물학적' 농업을 계속 발전시켰고, 1970년대와 1980년대 초에는 유기농업연구소(FiBL)와 스위스 유기농 단체들의 연합인 Bio Suisse를 세우고 유기농 재배 기준도 마련했습니다.

위기에 놓인 소규모 농장, 성장하는 유기농

오늘날 스위스의 소규모 관행농 농장은 어려움을 겪고 있습니다. 일부는 '농장 수는 줄이고 규모는 키우는' 쪽에 힘을 싣는 국가 보조금 정책 때문입니다. 게다가 기술관료적인 경제협력개발기구(OECD)는 소규모 가족농에 반대하는 입장을 취하며 '더 큰 농장의 등장'을 주장하고, '세대 간 농업 승계에 유리한 현행 상속 규정의 변경'을 요구했습니다.

반면 유기농 농장은 한창 늘고 있습니다. 2000년대에 스위스 농지 중 유기농 비율이 한동안 줄었지만, 화학물질을 쓰지 않는 농업은 2010년부터 다시 성장했습니다. 지금은 스위스 농장 일곱 곳 중 한 곳(14.4%)이 유기농으로, 2000년의 두 배입니다.

농약 문제

유기농이 늘어나는 데에는 스위스의 농약 문제가 심각하다는 인식이 커진 점도 어느 정도 영향을 미쳤을 수 있습니다. 여러 연구가 농업 지역의 수계가 '충격적'일 만큼, 그리고 '우려했던 것보다 더 심하게' 오염되었다고 기록했으며, 지점마다 70~90가지의 농약 유효성분이 검출되었습니다. 2018년에는 정부가 스위스 호수와 강에서 허용되는 미량오염물질의 최대 농도를 오히려 높였고, 이때 글리포세이트의 한도는 3,600배나 높아졌습니다.

문제는 관행농업에만 국한되지 않습니다. 2019년 4월에 발표된 연구에서는 보드주 일부를 포함해 인구 밀도가 높은 스위스 고원 지대에서 조사한 유기농 농장의 93%에서 '놀라울 만큼' 높은 수준의 농약 잔류물이 발견되었습니다. (보드주를 비롯한 프랑스어권 주 대부분은 독일어권과 이탈리아어권 주보다 유기농업 회복에 늦게 동참했습니다.)

이 글이 쓰일 당시에는 2020년에 정부의 지지 없이 국민투표가 치러질 예정이었습니다. 안건은 '스위스 농업에서 모든 합성 농약의 사용을 금지하고, 합성 농약으로 생산된 식품이나 사료를 상업적 용도로 수입하는 것도 금지'하자는 전례 없는 발의였습니다.

자급자족의 역설

스위스 농업에는 또 다른 역설이 있습니다. 그림 같은 농촌 풍경과 엄격한 수입 규제에도 불구하고, 스위스는 식량 자급과는 거리가 멀고 1인당 식품 수입량은 세계에서 가장 높은 축에 속합니다.

사람이 먹는 음식만의 문제가 아닙니다. 스위스는 우유와 고기 생산이 눈에 띄게 강한데도 가축 사료, 특히 대두를 대량으로 수입합니다. 그 양이 연간 약 120만 톤입니다. 정부 소속 농업 연구자들은 스위스가 "비상시에는 자급이 가능할 수 있다"고 말합니다. 다만 시민들이 돼지고기, 가금류, 달걀을 포기하고 "빵류와 감자를 더 많이" 먹는다는 조건이 붙습니다.

글쓴이가 보기에 기후변화 선전과 비건 광신은 이미 그 방향으로 나아가는 듯합니다. 2019년 조사에서 인구의 14%가 고기를 먹지 않는다고 답했고, 17%는 "자신의 육류 소비를 의식하려는" 이른바 "플렉시테리언"이라고 답했습니다.

직접민주주의가 식탁에 오르다

상당수의 스위스인은 현 상황에 만족하지 못하는지 농업 문제를 투표장으로 가져가고 있습니다. 직접민주주의의 "명실상부한 세계 챔피언"인 스위스는 지금까지 전 세계에서 치러진 전국 단위 국민투표의 3분의 1 이상을 실시했습니다.

최근의 국민투표 중에는 농업을 다룬 것이 많았고, 결과는 다소 엇갈렸습니다. 2017년에 유권자들은 "스위스 국민이 더 많이 보고 싶어 하는 농업, 곧 지역적이고 지속 가능한 농업이 어떤 것인지 더 분명하게 규정하자"는 헌법 개정안을 압도적 다수로 통과시켰습니다. 반면 2018년에는 "농장 수의 감소, 국제 경쟁이 농민에게 가하는 압박, [그리고] 대형 농식품 기업의 힘" 같은 비슷한 문제를 다룬 식량주권 발의안이 투표에서 부결되었습니다.

직거래 판매자의 몫

2018년에 스위스 소비자의 절반이 넘는 56%가 유기농 제품을 매일 또는 일주일에 여러 번 구매했고, 유기농 매출은 전년보다 13.3% 늘었습니다. 이 시장의 75%는 스위스의 대형 슈퍼마켓 체인 두 곳인 Coop과 Migros가 차지했지만, Baptiste와 Le Pain Holistique처럼 소비자에게 직접 판매하는 사업자도 5.2%를 확보했습니다.

더 많은 스위스인이 소규모 수작업 생산이 관행농업은 물론 "대형 유기농"과도 확연히 다르다는 점을 직접 경험하면, 이 비중이 커지리라는 기대가 있습니다. 브라질에서는 Nu&Cru의 생산자 지도가 바로 그 길, 즉 생산하는 사람에게서 직접 사는 일을 쉽게 하려고 합니다.

천연발효 빵의 역사

천연발효 빵은 젖산을 만드는 박테리아와 야생 효모의 작용으로 만들며, 시판 이스트는 전혀 쓰지 않습니다.

Sourdough.co.uk는 이 역사를 이야기하면서, 야생 효모가 전 세계에서 쓰였고 문화와 역사에 깊이 뿌리내린 만큼 어떤 형태의 문자보다도 오래전부터 존재했다고 짚습니다. 시판 이스트가 등장하기 전까지 부풀린 빵은 모두 천연 효모로 만들었습니다. 즉 모든 빵이 천연발효 빵이었고, 그만큼 반죽이 천천히 부풀었습니다.

유대 신앙에서 무교병(이스트를 넣지 않은 빵)이 중요한 이유를 설명하는 한 가지는 바로 이것입니다. 이집트를 떠날 때는 반죽을 밤새 부풀릴 시간이 없었다는 것입니다. 제빵은 이집트에서 고대 그리스로 전해졌습니다. 그리스에서 빵은 사치품이어서 처음에는 여성들이 집에서 만들었고, 나중에는 제빵소에서 만들었습니다. 그리스인들은 여러 곡물로 만든 짭짤한 빵과 달콤한 빵을 70가지가 넘게 갖고 있었습니다.

로마인들은 그리스인에게 제빵 기술을 배워 반죽 치대기와 오븐을 한층 발전시켰습니다. 로마인의 식생활에서 빵이 얼마나 중요했는지는 시인 유베날리스가 백성이 원하는 것은 오직 빵과 서커스(panem et circenses)뿐이라고 한탄한 데서 드러납니다.

17세기 프랑스의 레시피는 발효종을 반죽에 섞기 전에 세 번 먹이라고 일렀습니다. 그래서 이 사이트는 "프랑스인들은 분명 제빵사의 삶을 편하게 해 주는 것보다 맛있는 빵에 훨씬 더 관심이 많았다"고 평합니다. 19세기에 시판 이스트가 등장하면서 생산 속도와 규격화가 천연발효 빵의 맛과 수작업의 특성을 이겼습니다.

이 전통을 집에서 되살리고 싶다면, Weston A. Price 재단의 How to Create a Sourdough Starter에서 발효종 만드는 과정을 단계별로 볼 수 있습니다. 우리의 아인콘 밀 포카치아와 천연발효 피자 같은 레시피도 있습니다.

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Nu&Cru 블로그

• 락토발효: 무엇이고 어떻게 만드는지
• Weston A. Price: 전통 민족들이 우리에게 알려 주는 식생활의 지혜
• 오트밀 죽: 더 영양가 있게 만드는 방법
• 사워크라우트: 효능과 집에서 만드는 법
• 천연발효 빵: 아인코른 르방, 아인코른 밀 천연발효 빵, 달걀과 베이컨을 넣은 천연발효 빵
• 181 Receitas Ancestrais, Nu&Cru의 요리책

Weston A. Price Foundation (영문)

• A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price
• Sourdough Rye Bread
• Whole Grain Einkorn Sourdough
• Be Kind to Your Grains... and Your Grains Will Be Kind to You

참고 자료

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이 글은 Merinda Teller(MPH, PhD)가 쓰고 Weston A. Price Foundation의 학술지 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts 2019년 겨울호에 실린 "Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?"를 각색한 것입니다. 영어 원문 읽기.