Sawi Putih Asin Fermentasi (Sauerkraut): Manfaat dan Cara Membuatnya di Rumah

Memasuki musim dingin, pakar kuliner Linda Joyce Forristal merasa inilah saat yang tepat untuk membahas sauerkraut (kubis fermentasi), salah satu cara paling cerdik yang pernah ditemukan manusia untuk memanfaatkan hasil kebun yang melimpah di bulan-bulan ketika buah dan sayuran segar sulit didapat. Tulisan itu dimuat di kolom masaknya di majalah Weston A. Price Foundation.

Menurutnya, keajaiban sauerkraut terletak pada kenyataan bahwa air garamnya tidak perlu diberi bakteri tambahan agar prosesnya berjalan. Sauerkraut terbaik dibuat hanya dari kubis yang diiris dan garam. Bakteri dari udara yang mengerjakan sisanya, seolah-olah ajaib.

Ilmu di Balik Sauerkraut: Bagaimana Fermentasi Terjadi

Menurut penulis ilmu pangan Harold McGee, penulis On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, kadar garam ideal untuk air garam sauerkraut adalah 2,25%, dengan suhu antara 18 dan 21 °C. Kondisi ini menciptakan lingkungan terbaik bagi bakteri Leuconostoc mesenteroides untuk berkembang biak dan menghasilkan asam laktat.

Ketika keasaman air garam mencapai sekitar 1%, bakteri lain mengambil alih, yaitu Lactobacillus plantarum, yang menyelesaikan pekerjaannya. Hasilnya adalah potongan-potongan kecil kubis yang asam segar dan renyah, cocok sebagai pelengkap sandwich, seperti choripán (sandwich sosis panggang khas Argentina), atau untuk menyeimbangkan hidangan yang berat.

Cara Membuat Sauerkraut di Rumah

Dalam praktiknya, pelajaran dari McGee dan penulisnya dapat diringkas menjadi tiga poin:

• Hanya kubis dan garam. Tidak perlu menambahkan ragi atau kultur bakteri: bakteri yang tepat datang dengan sendirinya.
• Garam secukupnya. Air garam yang ideal mengandung sekitar 2,25% garam, takaran saat bakteri asam laktat bekerja paling baik.
• Suhu yang sejuk. Pada suhu 18 hingga 21 °C, fermentasi berjalan di jalur yang benar. Di Eropa Timur, seperti yang akan dibahas nanti, tong-tong diletakkan di teras pada awal musim gugur lalu dipindahkan ke ruang bawah tanah ketika udara mulai dingin.

Langkah-langkah lengkapnya ada di resep sauerkraut kami. Teknik di baliknya, yang bisa dipakai untuk banyak sayuran lain, dibahas dalam Lakto-fermentasi: Apa Itu dan Cara Membuatnya, yang diadaptasi dari artikel Lacto-Fermentation dari yayasan tersebut.

Satu Buku Utuh tentang Sauerkraut

Kecintaan pada sauerkraut bahkan melahirkan sebuah buku. A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health ("Kecintaan pada Sauerkraut: Sayuran Sederhana untuk Kesehatan yang Baik") karya Sam Hofer, terbit pada 2001 oleh Hofer Publishers dari Saskatoon, Kanada, penuh dengan kisah-kisah menarik tentang sauerkraut dan resep-resep memikat, termasuk kue cokelat dengan sauerkraut.

Sauerkraut Kubis Utuh ala Eropa Timur

Di sebagian besar Eropa Timur, sauerkraut tidak hanya dibuat dari kubis yang diiris, tetapi dari kubis yang masih utuh satu kepala. Penulis bercerita bahwa ia pernah melihat tong-tong raksasa berisi kubis utuh yang sedang difermentasi dalam air garam.

Pada awal musim gugur, ketika suhu berkisar antara 18 dan 21 °C, pembuatannya bisa dilakukan di beranda. Saat cuaca mulai dingin, semuanya dipindahkan ke ruang bawah tanah atau gudang penyimpanan. Ketika sauerkraut masuk dalam menu, seseorang tinggal mengambil satu kepala kubis dari tong lalu mencincangnya.

Di banyak negara Eropa Timur, daun kubis fermentasi yang masih utuh diisi dengan daging, nasi, dan sayuran. Hidangan semacam ini punya banyak ragam, termasuk gulung kubis isi versi kami.

Kerabat Sauerkraut di Berbagai Penjuru Dunia

Sauerkraut Eropa punya banyak kerabat di seluruh dunia. Tiga di antaranya adalah favorit penulis.

Kimchi, Sauerkraut ala Korea

Salah satu favoritnya adalah sauerkraut Korea, yaitu kimchi. Dahulu, para ibu rumah tangga di Korea memfermentasi kubis pada musim gugur dan awal musim dingin, lalu menyimpan kimchi dalam guci tanah liat yang dikubur di dalam tanah, tepat di bawah lapisan tanah yang membeku saat musim dingin. Selain kubis dan garam, campurannya diberi cabai, bawang putih, dan jahe, lalu semuanya ditutup rapat dan difermentasi selama berminggu-minggu.

Di Korea, kimchi hadir di hampir setiap waktu makan. Sebelum kimchi mudah ditemukan di Amerika Serikat, para imigran membawanya sendiri dari seberang samudra. Penulis pernah mendengar kisah seorang ibu asal Korea yang melewati bea cukai Amerika dengan guci-guci kimchinya, lalu salah satunya pecah di ban berjalan. Suasana pun jadi kacau, karena tidak ada yang tahu benda apa yang berbau tajam dan menyengat itu. Untuk membuatnya sendiri di rumah, lihat resep kimchi kami.

Curtido, Sauerkraut ala Amerika Latin

Favorit lainnya adalah curtido (atau cortido), yang populer di seluruh Amerika Latin. Racikan dasarnya terdiri dari kubis dan wortel yang diiris, cabai sesuai selera, garam, serta bumbu seperti oregano dan jintan.

Setiap teman penulis asal El Salvador membuat curtido dengan cara yang sedikit berbeda, dan hasilnya pun berbeda setiap kali. Curtido selalu disajikan bersama makanan berlemak, kadang ditumpuk di atasnya, seperti pada pupusas, yaitu tortilla isi keju khas El Salvador.

Hum Choy, Sauerkraut ala Tiongkok

Sauerkraut Tiongkok disebut hum choy. Untuk membuatnya, daun sawi putih Tiongkok (yang di pasar-pasar Brasil dikenal sebagai acelga) ditaburi garam lalu dijemur hingga layu. Setelah itu, daun dimasukkan ke dalam wadah tanah liat dan direndam dengan air cucian beras, yaitu cairan sisa dari mencuci beras sebelum dimasak.

Wadah-wadah itu ditutup sedemikian rupa agar semua gelembung udara keluar, lalu disimpan di sudut rumah yang sejuk. Fermentasi berlangsung sekitar empat hari, dan daunnya menjadi lembut dengan warna hijau kekuningan.

Manfaat Sauerkraut

Banyak sumber menyebutkan bahwa makanan fermentasi mentah baik untuk sistem pencernaan, karena menambah flora usus yang sehat atau menciptakan lingkungan agar flora tersebut berkembang. Menurut penulisnya:

• Usus. Sauerkraut dan air rendamannya adalah obat tradisional yang populer untuk mengatasi sembelit.
• Lebih banyak nutrisi. Fermentasi meningkatkan nilai gizi kubis, terutama kandungan vitamin C.
• Protein. Makanan fermentasi disebut-sebut memudahkan pemecahan dan penyerapan protein.
• Sistem saraf. Makanan ini juga disebut memberikan efek menenangkan pada sistem saraf.

Vitamin C di musim dingin

Sebelum ada lemari es, sauerkraut adalah satu-satunya sumber vitamin C selama musim dingin di daerah beriklim utara. Sauerkraut juga dibawa dalam pelayaran panjang untuk mencegah skorbut.

Pada masa Perang Saudara Amerika, beberapa dokter yang berpandangan maju memberikan sauerkraut kepada tawanan perang dan, menurut penulisnya, angka kematian akibat cacar turun dari 90% menjadi 5%. Saat menulis pada tahun 2001, ia mengingatkan bahwa hal ini layak diperhatikan, mengingat kekhawatiran pada masa itu tentang penggunaan virus cacar sebagai senjata biologis.

Panduan Pengenalan Makanan Padat Ancestral dari Nu&Cru memasukkan sauerkraut ke dalam makanan fermentasi yang diberikan kepada bayi mulai usia 6 bulan.

Sauerkraut dengan daging berlemak: perpaduan sempurna

Menurut penulisnya, yang terbaik dari semuanya adalah sauerkraut membentuk perpaduan sinergis dengan hidangan yang berat, berlemak, dan dimasak, seperti sosis (linguiça) dan daging rebus atau panggang, tepat jenis makanan yang menyehatkan kita di musim dingin.

Dan karena membantu pencernaan, cukup letakkan sauerkraut di piring sebagai pendamping agar bisa menyantap hidangan-hidangan itu tanpa mengantuk sesudahnya. Inilah logika di balik hidangan klasik seperti kaki babi dengan sauerkraut.

Baca juga

Di Nu&Cru

• Lacto-fermentation: apa itu dan cara membuatnya
• Roti fermentasi alami (sourdough): pelajaran dari Swiss
• Bubur oat: cara membuatnya lebih bergizi
• Resep makanan fermentasi: sauerkraut, kimchi, acar mentimun, cabai fermentasi, mostarda fermentasi dan saus tomat (ketchup) fermentasi
• Untuk disajikan bersama sauerkraut: kaki babi dengan sauerkraut, sosis (linguiça) dan gulung kubis isi (charuto de repolho)
• Panduan Pengenalan Makanan Padat Ancestral, berisi makanan fermentasi untuk bayi mulai usia 6 bulan
• 181 Receitas Ancestrais, buku resep Nu&Cru

Di Weston A. Price Foundation (dalam bahasa Inggris)

• Lacto-Fermentation
• FAQ-Fermented Foods
• Purple Sauerkraut with Fennel Seeds
• Fermented Vegetables, karya Kirsten dan Christopher Shockey
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (dalam bahasa Portugis)

Artikel ini diadaptasi dari "Sauerkraut: The Miracle Cabbage" karya Linda Joyce Forristal, yang terbit di majalah Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts milik Weston A. Price Foundation pada musim dingin tahun 2001. Baca artikel aslinya dalam bahasa Inggris.