Chucrute casero: beneficios y cómo hacerlo con solo repollo y sal

Con la llegada del invierno, la especialista en cocina Linda Joyce Forristal pensó que era el momento justo para hablar del chucrut, una de las formas más ingeniosas que la humanidad inventó para aprovechar la abundancia de la huerta en los meses en que no hay frutas ni verduras frescas. El texto salió en su columna de cocina en la revista de la Weston A. Price Foundation.

Para ella, el milagro del chucrut es que la salmuera no necesita ser inoculada con bacterias para que el proceso funcione. El mejor chucrut se hace solo con repollo en láminas finas y sal, y las bacterias que vienen del aire hacen el resto, como por arte de magia.

La ciencia del chucrut: cómo ocurre la fermentación

Según el escritor de ciencia de los alimentos Harold McGee, autor de On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, la salinidad ideal de la salmuera del chucrut es de 2,25 %, con una temperatura de entre 18 y 21 °C. Estas condiciones crean el mejor ambiente para que la bacteria Leuconostoc mesenteroides se multiplique y produzca ácido láctico.

Cuando la acidez de la salmuera llega a cerca del 1 %, entra en escena otra bacteria, el Lactobacillus plantarum, que termina el trabajo. El resultado son trocitos de repollo ligeramente ácidos y crujientes, perfectos para completar un sándwich, como un choripán, o para equilibrar una comida pesada.

Cómo hacer chucrut en casa

En la práctica, la lección de McGee y de la autora se resume en tres puntos:

• Solo repollo y sal. No hace falta añadir levadura ni cultivo de bacterias: las adecuadas llegan solas.
• Sal en su justa medida. La salmuera ideal tiene cerca de un 2,25 % de sal, el punto en el que las bacterias del ácido láctico trabajan mejor.
• Temperatura suave. Entre 18 y 21 °C, la fermentación sigue el camino correcto. En Europa del Este, como se verá más adelante, los barriles se dejan en el porche al comienzo del otoño y bajan al sótano cuando refresca.

El paso a paso completo está en nuestra receta de chucrut. La técnica que hay detrás, que sirve para muchas otras verduras, es el tema de Lactofermentación: qué es y cómo hacerla, adaptado del artículo Lacto-Fermentation, de la fundación.

Un libro entero sobre chucrut

La pasión por el chucrut dio incluso para un libro. A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health ("Una pasión por el chucrut: la humilde verdura de la buena salud"), de Sam Hofer, publicado en 2001 por Hofer Publishers, de Saskatoon, en Canadá, está lleno de historias curiosas sobre el chucrut y de recetas fascinantes, entre ellas un pastel de chocolate con chucrut.

Chucrute de repollo entero, al estilo de Europa del Este

En buena parte de Europa del Este, el chucrute no se hace solo con repollo laminado, sino con la cabeza de repollo entera. La autora cuenta que ha visto barriles enormes llenos de repollos enteros fermentando en salmuera.

A comienzos del otoño, cuando la temperatura anda entre 18 y 21 °C, la preparación puede hacerse en el porche. Cuando el tiempo se enfría, todo pasa al sótano o a la bodega. Cuando el chucrute entra en el menú, alguien simplemente pesca una cabeza de repollo del barril y la pica.

En muchos países de Europa del Este, las hojas enteras de repollo fermentado se rellenan con carne, arroz y verduras, en una familia de platos que incluye nuestros rollitos de repollo.

Los primos del chucrute por el mundo

El chucrute europeo tiene muchos primos alrededor del mundo. Tres de ellos están entre los preferidos de la autora.

Kimchi, el chucrute coreano

Uno de sus favoritos es el chucrute coreano, el kimchi. Antiguamente, las amas de casa coreanas fermentaban el repollo en otoño y a comienzos del invierno, y guardaban el kimchi en vasijas de barro enterradas en el suelo, justo debajo de la capa de tierra que se congela en invierno. Además del repollo y la sal, la mezcla llevaba chile, ajo y jengibre, y todo quedaba cubierto, fermentando durante semanas.

En Corea, el kimchi acompaña casi todas las comidas. Antes de que fuera fácil de encontrar en Estados Unidos, los inmigrantes traían el suyo desde el otro lado del océano. La autora escuchó la historia de una señora coreana que pasaba por la aduana estadounidense con sus vasijas de kimchi cuando una de ellas se rompió en la cinta transportadora. Fue un lío: nadie sabía qué podía ser aquel objeto tan fuerte y maloliente. Si quieres hacer el tuyo en casa, mira nuestra receta de kimchi.

Curtido, el chucrute latinoamericano

Otro favorito es el curtido (o cortido), popular en toda América Latina. La fórmula básica lleva repollo y zanahoria laminados, chile al gusto, sal y especias como el orégano y el comino.

Cada uno de los amigos salvadoreños de la autora lo prepara de una manera un poco distinta, y distinta cada vez. El curtido siempre se sirve junto a comidas grasosas, y a veces apilado encima de ellas, como las pupusas (tortillas rellenas de queso típicas de El Salvador).

Hum choy, el chucrute chino

El chucrute chino se llama hum choy. Para prepararlo, las hojas de col china (la acelga de las ferias brasileñas) se cubren de sal y se dejan marchitar al sol. Después van a vasijas de barro y se cubren con agua de arroz, el líquido que sobra al lavar el arroz antes de cocinarlo.

Las vasijas se cierran de modo que se eliminen todas las burbujas de aire y se dejan en un rincón fresco de la casa. La fermentación dura unos cuatro días, y las hojas quedan blandas y de un verde amarillento.

Beneficios del chucrut

Muchas fuentes afirman que los alimentos fermentados crudos le hacen bien al sistema digestivo, porque aumentan la flora intestinal saludable o crean el ambiente para que prospere. Según la autora:

• Intestino. El chucrut y su caldo son remedios populares tradicionales contra el estreñimiento.
• Más nutrientes. La fermentación aumenta el valor nutritivo del repollo, especialmente su contenido de vitamina C.
• Proteínas. Los alimentos fermentados facilitarían la descomposición y la asimilación de las proteínas.
• Sistema nervioso. Y tendrían un efecto calmante sobre el sistema nervioso.

La vitamina C del invierno

Antes de la refrigeración, el chucrut era la única fuente de vitamina C durante el invierno en los climas del norte. También se llevaba en los largos viajes en barco para prevenir el escorbuto.

Durante la Guerra Civil estadounidense, algunos médicos esclarecidos dieron chucrut a prisioneros de guerra y, según la autora, la tasa de mortalidad por viruela cayó del 90% al 5%. Al escribir en 2001, ella recordaba que valía la pena prestar atención a esto, ante la preocupación de la época por el uso del virus de la viruela como arma biológica.

La Guía de Introducción Alimentaria Ancestral de Nu&Cru incluye el chucrut entre los fermentados que se ofrecen al bebé a partir de los 6 meses.

Chucrut con carnes grasas: la combinación perfecta

Lo mejor de todo, para la autora, es que el chucrut forma una combinación sinérgica con comidas pesadas, grasas y cocidas, como las salchichas (linguiça) y las carnes cocidas, justo el tipo de comida que nos nutre en invierno.

Y, como ayuda a la digestión, basta con poner el chucrut en el plato como acompañamiento para comer esos platos sin sentir sueño después. Es la lógica de clásicos como el codillo de cerdo con chucrut.

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En Nu&Cru

• Lactofermentación: qué es y cómo hacerla
• Pan de fermentación natural: la lección suiza
• Avena en remojo: cómo hacerla más nutritiva
• Recetas de fermentados: chucrut, kimchi, pepinillos, pimienta fermentada, mostaza fermentada y kétchup fermentado
• Para servir con chucrut: codillo de cerdo con chucrut, linguiça y rollitos de repollo
• Guía de Introducción Alimentaria Ancestral, con fermentados para bebés a partir de los 6 meses
• 181 Receitas Ancestrais, el libro de recetas de Nu&Cru

En la Weston A. Price Foundation (en inglés)

• Lacto-Fermentation
• FAQ-Fermented Foods
• Purple Sauerkraut with Fennel Seeds
• Fermented Vegetables, de Kirsten y Christopher Shockey
• Principios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (en portugués)

Este artículo es una adaptación de "Sauerkraut: The Miracle Cabbage", de Linda Joyce Forristal, publicado en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, en el invierno de 2001. Lee el original en inglés.