Gesunde Brotdose für die Schule: was hineingehört

Eine Brotdose mit echtem Essen besteht aus vier Dingen: einer sättigenden Grundlage (Brot, einfacher Kuchen, Maniok, Tapioka), einem Eiweißlieferanten (Ei, Hähnchen, Fleisch, Käse, Joghurt), einem Stück Obst und Wasser. Über alles Weitere entscheidet die Uhr. Eine Brotdose, die um 6:30 Uhr geschlossen und in der Pause um 9:30 Uhr geöffnet wird, war drei Stunden außerhalb des Kühlschranks, und die Weltgesundheitsorganisation rät, gekochte Speisen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Deshalb liegt jedes leicht verderbliche Lebensmittel direkt an einer Kältequelle, und was selbst so nicht durchhält, bleibt zu Hause.

Dieser Leitfaden ordnet die Lebensmittel danach, wie lange sie ohne Kühlung auskommen, zeigt, wie Sie die Woche mit einer kurzen Vorbereitung am Sonntag organisieren, und erklärt, was sich je nach Alter des Kindes ändert. Bildungsinhalt; ersetzt nicht die individuelle Beurteilung durch eine Fachperson im Gesundheitswesen.

Warum die Zeit wichtiger ist als das Rezept

Krankheitserregende Mikroben vermehren sich zwischen 5 °C und 60 °C, in der sogenannten Gefahrenzone. Der Leitfaden für gute Hygienepraxis der Anvisa (der brasilianischen Gesundheitsbehörde) erklärt, dass aus einem einzigen Bakterium unter idealen Bedingungen in sechs Stunden 130.000 werden können und dass Mikroben Sommertemperaturen oder unsere Körpertemperatur bevorzugen (S. 12). Ein Rucksack auf einem Schulhof im Februar, mitten im brasilianischen Sommer, liegt genau dort.

Die Fünf Schlüssel zu sichereren Lebensmitteln der WHO fassen die Regel für zu Hause zusammen: gekochte Speisen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, Verderbliches rasch kühlen, möglichst unter 5 °C, und was warm serviert wird, über 60 °C heiß halten. Die Anvisa ergänzt, dass zubereitete Speisen bei langen Transportwegen in einer Kühlbox transportiert werden sollten (S. 36).

Für die Brotdose ergeben sich daraus drei Fragen: Wie viele Stunden liegen zwischen dem Packen und dem Essen? Hat die Schule einen Kühlschrank? Wie alt ist das Kind, das isst?

Was den Vormittag ohne Kühlakku übersteht

Die Anvisa unterscheidet leicht verderbliche Lebensmittel, die genug Feuchtigkeit enthalten, damit sich Mikroben vermehren, von trockenen wie Keksen und Mehl, die sich bei Raumtemperatur halten (S. 12). Für einen Vormittag oder einen Nachmittag gehören zu den trockenen:

• ganzes Obst mit Schale: Banane, Apfel, Mandarine, Birne, Guave;
• Brot und trockene selbst gebackene Kekse;
• einfacher gebackener Kuchen, ohne Füllung und ohne cremigen Überzug, wie der Karottenkuchen aus dem Buch 181 Receitas Ancestrais, der mit Zuckerrohrsirup gesüßt ist und deshalb erst für Kinder über 2 Jahren gedacht ist; die Schokoladensoße des Rezepts enthält Sahne, deshalb kommt er ohne sie in die Brotdose;
• Paçoca (brasilianische Erdnusssüßigkeit) und Trockenobst, wie die Paçoca und die getrocknete Kaki aus dem Buch;
• selbst gemachtes Popcorn, für Kinder ab 2 Jahren;
• Wasser.

Das sind gute Ergänzungen für die Brotdose, aber allein ergeben sie einen Snack, der fast nur aus Kohlenhydraten besteht. Das Eiweiß steht meist auf der nächsten Liste.

Was immer mit Kühlakku mitgeht

Derselbe Leitfaden der Anvisa nennt Fleisch, Milch, Joghurt, Schinken und Käse als leicht verderblich (S. 12). In der Brotdose gehören auf diese Liste:

• gekochtes Ei;
• gezupftes Hähnchen oder Fleisch, Fleischbällchen, Frikadellen;
• das Hähnchen-„Brot“, das aus Hähnchen, Eiern und Käse besteht, wie das Hähnchenbrot aus dem Buch;
• Joghurt, Dickmilch und Käse, auch gereifter;
• Aufschnitt und Wurstwaren;
• geschnittenes Obst, das den Schutz der Schale verliert;
• Pasteten, Hummus, selbst gemachte Mayonnaise und jeder Aufstrich;
• Reste vom Abendessen, die kalt mitgehen.

Diese Lebensmittel reisen mit einem wiederverwendbaren Kühlakku, der direkt an ihnen anliegt, in einer geschlossenen Isolier-Brotdose. Eine am Vorabend eingefrorene kleine Wasserflasche dient als zweite Kältequelle und ist zur Pause eiskaltes Wasser. Der Kühlakku verwandelt die Brotdose nicht in einen Kühlschrank: Er verkürzt die Zeit in der Gefahrenzone. Wenn die Schule einen Kühlschrank für die Brotdosen hat, nutzen Sie ihn. Wenn der Snack erst nach dem Mittagessen aus dem Rucksack kommt, greifen Sie lieber zu den Lebensmitteln der vorherigen Liste.

Warmes Essen in der Thermosflasche

Suppe, Brühe mit Nudeln, Bohnen mit Fleisch und Reis eignen sich gut für eine Thermosflasche oder einen Thermobehälter aus Edelstahl. Erhitzen Sie das Essen, bis es vollständig durchkocht, wie die WHO es für jedes Aufwärmen empfiehlt. Bevor Sie den Behälter füllen, wärmen Sie ihn einige Minuten mit kochendem Wasser vor und gießen das Wasser dann weg. Ziel ist, dass das Essen zum Mittag noch heiß ankommt, über 60 °C. Seit Stunden lauwarmes Essen ist der schlimmste Fall.

Was zu Hause bleibt

• Rohmilch. Die WHO empfiehlt, sicher verarbeitete Lebensmittel zu wählen, etwa pasteurisierte Milch. Für Kinder, und erst recht außerhalb des Kühlschranks: nein.
• Kombucha und selbst gemachte fermentierte Getränke. Bei der Fermentation entsteht Alkohol, und die brasilianische Norm von 2019 stuft Kombucha über 0,5 % als alkoholisch ein (Instrução Normativa 41 des Landwirtschaftsministeriums). Zu Hause lässt sich dieser Gehalt nicht kontrollieren. Außerdem kann die Flasche durch die Kohlensäure platzen.
• Honig, Zucker und Süßes vor dem 2. Geburtstag. Honig kann das Botulismus-Bakterium enthalten, das vor allem vor dem 1. Lebensjahr gefährlich ist, und er ist ebenfalls Zucker; der Ernährungsleitfaden für brasilianische Kinder unter 2 Jahren empfiehlt, vor dem Alter von 2 Jahren weder Honig noch Zucker zu geben (S. 104). Das gilt auch für die gesüßten Kuchen und Riegel aus dem Buch, die den größeren Kindern vorbehalten bleiben.
• Saft. Für Kinder unter 1 Jahr empfiehlt der Leitfaden des Ministeriums, nicht einmal reinen Fruchtsaft zu geben; zwischen 1 und 3 Jahren ist er nicht nötig (S. 85). Ganzes Obst und Wasser erfüllen die Aufgabe besser.
• Ganze Nüsse und Erdnüsse für kleine Kinder. Wegen ihrer harten Beschaffenheit können sie zu Verschlucken und Ersticken führen; gemahlen oder fein gehackt dürfen sie angeboten werden (S. 88). Weintrauben und Acerola kommen entkernt und in Stücke geschnitten mit (S. 84).

In Krippe und Kindergarten gelten außerdem die Regeln der Einrichtung, die oft die Mahlzeiten stellt und einschränkt, was von zu Hause mitgebracht werden darf.

So packen Sie: eine Grundlage, ein Eiweiß, ein Obst, Wasser

Denken Sie an vier Fächer und wechseln Sie den Inhalt jedes Fachs im Lauf der Woche. Das Kind erkennt das Muster wieder, und Sie müssen die Brotdose nicht jeden Tag neu erfinden.

1. Grundlage: Sauerteigbrot, selbst gebackenes Pão de queijo (brasilianisches Käsebrötchen), Tapioka, gekochter Maniok oder gekochte Süßkartoffel, einfacher Kuchen, herzhafter Pfannkuchen.
2. Eiweiß (mit Kühlakku): gekochtes Ei, gezupftes Hähnchen, Fleischbällchen, Käse, Naturjoghurt, Hähnchenbrot.
3. Obst: am besten ganz; geschnitten mit Kühlakku.
4. Getränk: Wasser. Für größere Kinder ab und zu ein ungesüßter Eistee.

Einige Kombinationen aus derselben Küche:

• Montag: Sauerteigbrot mit gezupftem Hähnchen und Butter, Mandarine, Wasser.
• Dienstag: zwei gekochte Eier, gekochte Maniokstäbchen, Banane, Wasser.
• Mittwoch: Hähnchenbrot, Karottensticks (gekocht und weich für die Kleinen), Apfel, Wasser.
• Donnerstag: Thermobehälter mit Bohnensuppe, Fleisch und Gemüse in Brühe, ein Stück Obst, Wasser.
• Freitag: Naturjoghurt, Karottenkuchen, Birne, Wasser. Der gesüßte Kuchen ist für Kinder über 2 Jahren.

Der Naturjoghurt ist eines der drei Rezepte, die das Buch vollständig auf der Website zugänglich macht, falls Sie damit anfangen möchten, ihn selbst zu machen.

Die Vorbereitung am Sonntag

Die Brotdose der Woche wird leicht, wenn der Sonntag einiges vorbereitet. Eine Kocheinheit, die eine Stunde oder einen ganzen Vormittag dauern kann, ergibt:

• einen Topf gekochtes und gezupftes Hähnchen, das für das Sandwich am Montag und das Mittagessen am Mittwoch reicht;
• ein halbes Dutzend gekochte Eier, in der Schale aufbewahrt, für die ersten Tage (gekochte Eier lassen sich nicht gut einfrieren);
• ein Blech Hähnchenbrot oder Frikadellen, portioniert;
• gewaschenes und in Stifte geschnittenes Gemüse in einem verschlossenen Behälter;
• einen einfachen Kuchen für die Woche der größeren Kinder.

Bewahren Sie alles im Kühlschrank in verschlossenen, mit Datum beschrifteten Behältern auf. Der Ernährungsleitfaden für brasilianische Kinder unter 2 Jahren nennt bis zu 3 Tage im Kühlschrank für gekochtes Fleisch und fertiges Hausgemachtes und bis zu 30 Tage im Gefrierschrank (S. 169). Deshalb kommt, was für Donnerstag und Freitag gedacht ist, am Sonntag in den Gefrierschrank und am Vorabend in den Kühlschrank. Diese Idee, Komponenten vorzubereiten, die sich kombinieren lassen, statt zehn gleiche Essensboxen, wird in Grundküche für die Woche erklärt.

Wenn Sie Grundlagen und Snacks mit Schritt-für-Schritt-Anleitung suchen, bietet 181 Receitas Ancestrais Rezepte, die das Buch selbst als gut für die Pause beschreibt, etwa das Hähnchenbrot, die Joghurt-Hähnchen-Tarte, den Karottenkuchen, den Orangenkuchen, die Nussriegel und die Paçoca, dazu Brühen, Joghurt und Sauerteigbrote. Das Buch hat kein eigenes Kapitel zur Brotdose und ist kein Babybuch: Die Rezepte sind für den Familientisch gedacht, und die gesüßten bleiben für die Zeit nach dem 2. Geburtstag.

Süßes in der Brotdose, ohne schlechtes Gewissen und ohne Machtkampf

Ein Stück selbst gebackener Kuchen, eine Paçoca oder ein Nussriegel mit Honig und Kokos passen ab und zu in die Brotdose eines größeren Kindes. Es geht nicht ums Verbieten, sondern darum, dass Süßes nicht den Platz des Essens einnimmt. Wird es zum Tauschobjekt, beginnt der Streit zu Hause, wie wir in wählerisches Essverhalten bei Kindern erklären. Der Riegel enthält Honig und Nüsse: Er bleibt älteren Kindern vorbehalten, die schon gut kauen.

Das Pausenbrot von zu Hause lebt auch neben dem Schulfest und dem Snack der Mitschüler. Ein Kind, das mag, was es dabeihat, tauscht weniger, und das entsteht, wenn es das Obst der Woche selbst aussucht und am Vorabend beim Packen der Brotdose hilft.

Was mit dem passiert, was zurückkommt

Was unberührt in der Brotdose zurückkommt, war den ganzen Vormittag außerhalb des Kühlschranks. Ganzes Obst und trockene Lebensmittel können weiterverwendet werden. Verderbliches wie Ei, Hähnchen, Joghurt, Käse und Reste kommt in den Müll, auch wenn es noch gut aussieht. Wenn das jede Woche passiert, ist die Menge zu groß oder die Pausenzeit passt nicht zu dem, was mitgegeben wurde: Passen Sie die Portion an, nicht den Kühlakku.

Waschen Sie Brotdose und Behälter jeden Tag und lassen Sie sie offen trocknen. Der Kühlakku kommt noch am selben Abend zurück ins Gefrierfach.

Für den Start in dieser Woche

Kaufen Sie beim nächsten Einkauf einen wiederverwendbaren Kühlakku, falls Sie noch keinen haben, und planen Sie am Sonntag eine Stunde ein, um das Hähnchen, die Eier und eine Grundlage zu kochen. Packen Sie die Brotdose für Montag am Sonntagabend, mit dem Eiweiß direkt am Kühlakku. Wenn die Routine rund um Snacks und Mahlzeiten in Ihrer Familie ein ausführlicheres Gespräch braucht, bearbeitet die Familienberatung von Nu&Cru mit den Ernährungsberaterinnen Laura Valentim und Dalyla Peçanha Themen wie Frühstück, Snacks und hektische Tage, abgestimmt auf das Alter und das Budget der Familie.

Verwendete Quellen

• Weltgesundheitsorganisation. Fünf Schlüssel zu sichereren Lebensmitteln: Handbuch. 2006 (portugiesische Fassung auf der Seite verfügbar).
• Anvisa. Leitfaden für gute Hygienepraxis in Verpflegungsbetrieben (RDC 216/2004).
• Brasilianisches Gesundheitsministerium. Ernährungsleitfaden für brasilianische Kinder unter 2 Jahren. Brasília, 2019.
• Legisweb. Landwirtschaftsministerium legt Qualitäts- und Identitätsstandards für Kombucha fest (zur Instrução Normativa Nr. 41/2019).

Ein Teil dieses Textes geht auf einen Artikel von Jen Allbritton zurück, der von der Weston A. Price Foundation veröffentlicht wurde.