আস্ত মুরগি কাটার সহজ নিয়ম: কোনো অংশই ফেলবেন না

একটি আস্ত মুরগি রবিবারের রোস্টের চেয়ে অনেক বেশি কিছু দেয়। বুকের মাংস দিয়ে হয় একটি পদ, ড্রামস্টিক ও থাই দিয়ে আরেকটি, ডানা হয় মুখরোচক নাশতা, হাড়ের কাঠামো, গলা ও পা দিয়ে হয় ব্রথ, চামড়া ও চর্বি থেকে হয় রান্নার চর্বি আর torresmo (মুচমুচে ভাজা চামড়া), আর মেটে দিয়ে হয় farofa (ভাজা কাসাভা ময়দার মিশ্রণ)। আপনি পুরো পাখিটি রোস্ট করে বাকিটুকু কাজে লাগাতে পারেন, আবার কাঁচা অবস্থায় টুকরো করে সপ্তাহজুড়ে ভাগ করে রাখতেও পারেন। দুই ক্ষেত্রেই নিরাপত্তার নিয়ম একই: কাঁচা মুরগি ধোবেন না।

যাঁরা সরাসরি খামারির কাছ থেকে কেনেন, তাঁরা দ্রুতই দেখেন যে পাখি সাধারণত আস্তই আসে, কখনো কখনো পা, গলা আর মেটে একটি ছোট প্যাকেটে থাকে। ধারালো ছুরি আর কাঁচি থাকলে বাড়িতে কাটতে দশ মিনিটের মতো লাগে, আর কাটার তক্তা থেকে যা বের হয় তা দিয়ে পুরো সপ্তাহের খাবার চলে যায়।

পাখির মানচিত্র: কোন অংশ থেকে কী হয়

• বুক ও ফিলেট (sassami): গ্রিল, ক্রাম্ব মাখিয়ে ভাজা, ফালি করে বা ছিঁড়ে রান্না করা যায়। এটি সবচেয়ে চর্বিহীন অংশ এবং সবচেয়ে তাড়াতাড়ি শুকিয়ে যায়; তাই অল্প সময় রান্না করতে হয়।
• ড্রামস্টিক ও থাই: রোস্ট, ঝোল-তরকারি, ঢেঁড়স দিয়ে মুরগি, galinhada (মুরগি-ভাতের একটি ব্রাজিলীয় পদ) ইত্যাদিতে ভালো। এতে চর্বি ও কোলাজেন বেশি, তাই দীর্ঘ সময় রান্না করলেও শুকিয়ে যায় না।
• ডানা: ডানার ড্রামস্টিক অংশ ও মাঝের অংশ ওভেনে বা ফ্রাইং প্যানে যায়; আর যে ডগায় মাংস কম, সেটি যায় ব্রথে।
• হাড়ের কাঠামো, গলা ও পা: ব্রথের ভিত্তি। পায়ে কোলাজেন সবচেয়ে বেশি, আর এই পায়ের কারণেই ব্রথ ঠান্ডা হলে জেলাটিনের মতো জমে যায়।
• চামড়া ও চর্বি: পেটের গহ্বরের মুখে ও গলার কাছে যে হলদে চর্বি থাকে, তার সঙ্গে চামড়ার ছাঁট গলিয়ে schmaltz (ইহুদি রান্নার মুরগির চর্বি) আর চামড়ার torresmo বানানো যায়।
• Sobrecu: লেজের ডগা। এর মধ্যে যে চর্বির গ্রন্থি থাকে, সেই লেজের তেল-গ্রন্থি (glândula uropigiana) ফেলে দিন, কারণ এর স্বাদ তীব্র। sobrecu-র বাকি অংশ মাংস ও চর্বি, আর অনেকেই এটি পছন্দ করেন।
• মেটে: পাকস্থলী (moela), হৃৎপিণ্ড ও কলিজা। moela-র জন্য দীর্ঘ সময় রান্না লাগে; হৃৎপিণ্ড কয়লার আঁচে বা ফ্রাইং প্যানে ভালো হয়; কলিজা দিয়ে হয় প্যাটে বা পেঁয়াজ দিয়ে ভাজা।

শুরুর আগে: কাঁচা মুরগি ধুতে নেই

কলের নিচে মুরগি ধুলে সেটি বেশি পরিষ্কার হয় না, উল্টো ছিটকে পড়া পানি সিঙ্ক ও কাউন্টারে ছড়িয়ে যায়। যুক্তরাষ্ট্রের জনস্বাস্থ্য সংস্থা CDC মনে করিয়ে দেয়, কাঁচা মুরগিতে Campylobacter, Salmonella ও Clostridium perfringens থাকতে পারে, আর কাঁচা মুরগি রান্নার জন্য প্রস্তুতই থাকে, ধোয়ার দরকার নেই। একই পাতায় মার্কিন কৃষি বিভাগের একটি গবেষণার কথা আছে: মুরগি ধোয়ার পর যাঁরা সিঙ্ক পরিষ্কার করেছিলেন, তাঁদের প্রতি সাতজনের একজনের সিঙ্কে তখনও জীবাণু ছিল। ব্যাকটেরিয়া মারে রান্না।

কাঁচা পাখির ক্ষেত্রে যে সতর্কতাগুলো মানতে হবে:

• শুধু কাঁচা মাংসের জন্য আলাদা তক্তা রাখুন, অথবা অন্য কিছু কাটার আগে তক্তা গরম পানি ও সাবান দিয়ে ধুয়ে নিন। WHO-র নিরাপদ খাবারের পাঁচ চাবি-তে কাঁচা মাংস, মুরগি ও মাছের জন্য আলাদা ছুরি ও তক্তা ব্যবহার করতে বলা হয়েছে।
• হাত ধুয়ে নিন মুরগি ধরার আগে ও পরে, আর রান্নাঘরের তোয়ালে মুরগির কাছ থেকে দূরে রাখুন।
• রান্না করা মাংসের জন্য পরিষ্কার থালা ব্যবহার করুন। রোস্ট করা মুরগি কখনো সেই থালায় ফেরত রাখবেন না, যেখানে সেটি কাঁচা অবস্থায় ছিল।
• পুরোপুরি রান্না: CDC সবচেয়ে মোটা অংশের কেন্দ্রে 74 °C (165 °F) তাপমাত্রা নির্দেশ করে। থার্মোমিটার না থাকলে কয়েকটি লক্ষণ একসঙ্গে মিলিয়ে দেখুন: ড্রামস্টিক জোড়া থেকে সহজে খুলে আসে, আর থাইয়ে ফুটো করলে যে রস বের হয় তা স্বচ্ছ, গোলাপি আভা নেই।
• হিমায়িত পাখি: ফ্রিজে রেখে বরফ গলান; কখনো ঘরের তাপমাত্রায়, সিঙ্কে বা কাউন্টারে নয়, যেমনটি WHO নির্দেশ করে। Anvisa-র খাদ্য পরিষেবার বিধি আরও বলে: যা একবার বরফ গলেছে, তা আর ফ্রিজারে ফেরত যাবে না।

পাখিতে যদি সূক্ষ্ম পালক বা অন্য কোনো অবশিষ্টাংশ থাকে, কাগজের তোয়ালে বা ছুরির ডগা দিয়ে তুলে ফেলুন।

আস্ত মুরগি কীভাবে ভাগ করবেন

আপনার দরকার মাঝারি ফলার একটি ধারালো ছুরি এবং শক্তপোক্ত একটি রান্নাঘরের কাঁচি। মুরগিটিকে বুকের দিক উপরে রেখে কাজ করুন।

1. পেটের গহ্বর খালি করুন। ভেতরে মুরগির অন্তর্জাত অংশের (miúdos) থলি থাকলে সেটি বের করে নিন, আর মুখের কাছে আলগা হয়ে থাকা হলুদ চর্বিও তুলে ফেলুন। চর্বিটা আলাদা করে রেখে দিন।
2. ডানা খুলুন। ডানা শরীর থেকে দূরে টেনে ধরুন, ছুরির ডগা দিয়ে জোড়টা খুঁজে নিয়ে সেখানে কাটুন। তারপর দুটি জোড়ে কেটে ডানার ডগা, মাঝের অংশ আর ডানার গোড়ার অংশ (কোক্সিনিয়া) আলাদা করুন।
3. পা খুলুন। পা আর বুকের মাঝের চামড়া কেটে নিন। পা পেছন দিকে বাঁকান, যতক্ষণ না কোমরের জোড়টা খুলে আসে, তারপর কাঠামোর গা ঘেঁষে কাটুন। পিঠের দিকে জোড়ের কাছে যে ছোট নরম মাংসের টুকরোটি থাকে, সেটিও সঙ্গে টেনে নিন।
4. থাই আর ড্রামস্টিক আলাদা করুন। চামড়ার দিক নিচে রেখে জোড়ের ওপর চর্বির রেখাটি খুঁজুন এবং সেখানে কাটুন: ছুরি ঠিক জোড়ে পড়লে বিনা চেষ্টায় নেমে যায়।
5. পিঠ থেকে বুক আলাদা করুন। কাঁচি দিয়ে দুই পাশের পাঁজর কেটে নিন, গহ্বর থেকে গলা পর্যন্ত। গলাসহ পিঠের অংশটি স্টকের (ঝোলের) জন্য রাখুন।
6. বুক ভাগ করুন। হাড়সহ বুকের জন্য মাঝের হাড় বরাবর কেটে দুই ভাগ করুন। ফিলের (হাড় ছাড়া) জন্য ছুরি মাঝের হাড় আর পাঁজর ঘেঁষে চালিয়ে প্রতিটি অর্ধেক আলাদা করুন। নিচে আটকে থাকা ছোট ফিলে অংশটি সঙ্গে আসতে পারে, কিংবা আলাদাও করা যায়।
7. লেজের গোড়ার গ্রন্থি (sobrecu) কেটে ফেলুন এবং বাড়তি চামড়া ও চর্বির টুকরোগুলোও সরিয়ে নিন।

শেষে আপনার হাতে থাকবে রান্নার জন্য ৮টি টুকরো (২টি ড্রামস্টিক, ২টি থাই, ২টি ডানা আর বুকের ২টি অর্ধেক) এবং স্টকের জন্য ও চর্বি গলানোর হাঁড়ির জন্য এক গোছা অংশ।

একটি মুরগি, চারটি খাবার

চার জনের একটি পরিবারের জন্য, প্রায় ২ কেজি ওজনের একটি মুরগি দিয়ে এটি একটি সম্ভাব্য পরিকল্পনা। মুরগির আকার আর বাড়ির খাওয়ার পরিমাণ অনুযায়ী অনুপাত বদলাবে।

প্রথম দিন: রোস্ট মুরগি। আস্ত মুরগিটি রোস্ট করুন, অথবা কেটে নিয়ে থাকলে শুধু ড্রামস্টিক, থাই আর ডানা রোস্ট করুন। রোস্টের পর কাঠামোর হাড়গুলো রেখে দিন।

দ্বিতীয় দিন: কুচানো মুরগি। রোস্টের যা বেঁচে গেছে, কিংবা স্টকে সেদ্ধ করা বুকের মাংস, তা দিয়ে হবে পাইয়ের পুর, স্যান্ডউইচ, সালপিকাউ (salpicão, মুরগির সালাদ), ফ্রিকাসে বা স্ট্রগানফ।

তৃতীয় দিন: স্টক আর স্যুপ। হাড়ের কাঠামো, গলা, পা আর ডানার ডগা কয়েক ঘণ্টা হাঁড়িতে ফুটতে দিন। স্টকের অর্ধেক দিয়ে বেঁচে যাওয়া মাংসসহ কানজা (canja, মুরগি ও ভাতের স্যুপ) বানান; বাকি অর্ধেক ফ্রিজারে রাখুন।

চতুর্থ দিন: অন্তর্জাত অংশ। কেনার দিনই যে অন্তর্জাত অংশগুলো ফ্রিজারে রেখেছিলেন, তা দিয়ে ফারোফা দে মিউদোস (farofa de miúdos, অন্তর্জাত অংশ দিয়ে ভাজা ফারোফা), ফ্রাইং প্যানে হৃৎপিণ্ড ভাজা বা কলিজার পেটে (pâté) বানান।

পরিকল্পনাটি চলে সময়সীমা মেনে। কাঁচা মুরগি, অন্তর্জাত অংশসহ, ফ্রিজের নিচের তাকে বড়জোর ৩ দিন রাখা যায়, রান্না করা মুরগিও তা-ই। এটি স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয়ের Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (পৃ. ১৬৯)-এর সারণি অনুযায়ী, যা পুরো পরিবারের জন্যই প্রযোজ্য। এই সময়ের মধ্যে যা রান্না করবেন না বা খাবেন না, তা তৃতীয় দিনে নয়, প্রথম দিনেই ফ্রিজারে রেখে দিন। রান্না করা মুরগি ওভেন থেকে নামানোর ২ ঘণ্টার মধ্যে ফ্রিজে ঢুকিয়ে দিন, যেমনটি CDC পরামর্শ দেয়। সপ্তাহের অন্যান্য মূল খাবারের সময়সীমা ও পরিমাণ পাবেন সপ্তাহের জন্য বেস রান্না নিয়ে লেখাটিতে।

আস্ত মুরগি কেনা বাজেটেরও একটি সিদ্ধান্ত। আপনার কসাইয়ের দোকানে বা বাজারে আস্ত মুরগির কেজিপ্রতি দামের সঙ্গে আলাদা করে বিক্রি হওয়া বুক ও রানের দাম মিলিয়ে দেখুন, আর মনে রাখুন আস্ত মুরগির সঙ্গে হাড়ের কাঠামো, চামড়া আর অন্তর্জাত অংশও আসে, যেগুলো আপনি কাজে লাগাবেন। কম খরচে আসল খাবার লেখাটিতে পুরো সপ্তাহের কৌশল হিসেবে কোনো কিছু না ফেলে সবটুকু কাজে লাগানোর কথা আছে।

রেসিপি: আস্ত মুরগির রোস্ট

উপকরণ

• 1টি মুরগি, 1,8 থেকে 2 কেজি, পুচ্ছগ্রন্থি (লেজের গোড়ার তেলগ্রন্থি) ফেলে দেওয়া
• 3 টেবিল চামচ মুরগির চর্বি, মাখন বা শূকরের চর্বি (banha, lard)
• লবণ ও গোলমরিচ
• কয়েক ডাল রোজমেরি বা থাইম
• 1টি বড় পেঁয়াজ, ফালি করা
• 1 কাপ মুরগির ঝোল

প্রস্তুত প্রণালি

1. রান্নার প্রায় 30 মিনিট আগে মুরগি ফ্রিজ থেকে বের করুন এবং কাগজের তোয়ালে দিয়ে চামড়া শুকিয়ে নিন। চামড়া শুকনো থাকলে তা মচমচে হয়।
2. মুরগির বাইরে ও ভেতরের গহ্বরে লবণ আর গোলমরিচ ঘষে দিন, তারপর গহ্বরের ভেতরে ভেষজ পাতা ভরে দিন।
3. একটি রোস্টিং ট্রেতে পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিন, তার ওপর মুরগিটি বুক উপরের দিকে রেখে বসান। গলানো চর্বি চামড়ায় ব্রাশ দিয়ে লাগিয়ে দিন।
4. ওভেন আগে থেকে 230 °C-এ গরম করে নিন। মুরগি ঢোকানোর সময় তাপমাত্রা নামিয়ে 180 °C করে দিন।
5. প্রায় 1 ঘণ্টা 20 মিনিট থেকে 1 ঘণ্টা 30 মিনিট বেক করুন। মাঝেমধ্যে ট্রেতে জমা রস মুরগির ওপর ঢেলে দিন। যতক্ষণ না ঠ্যাংয়ের জোড়া আলগা হয়ে আসে আর উরুর মাঝখানের তাপমাত্রা 74 °C-এ পৌঁছায়, ততক্ষণ বেক করুন।
6. কাটার আগে 10 মিনিট বিশ্রামে রাখুন।

ট্রেতে জমা রসের সস: মুরগি তুলে নিন, ট্রেটি চুলার আঁচে বসান, ঝোল ঢেলে কাঠের চামচ দিয়ে তলার লেগে থাকা অংশ চেঁছে তুলুন। একটু ঘন হওয়া পর্যন্ত ফুটতে দিন, তারপর লবণ ঠিক করে নিন। WAPF-এর মূল রেসিপির gravy-র মতো আরও ঘন সস চাইলে আগে ট্রেতে থাকা চর্বিতে 1 টেবিল চামচ ময়দা বাদামি করে ভেজে নিন, তারপর ঝোল ঢেলে ফেটাতে থাকুন।

আস্ত মুরগির রোস্ট রেসিপিটি 181 Receitas Ancestrais-এর আরেকটি সংস্করণ। সেখানে তাজা ভেষজ পাতা আর ধাপে ধাপে পুরো পদ্ধতি আছে।

রেসিপি: কঙ্কালের ঝোল

একটি হাঁড়িতে মুরগির কঙ্কাল (কাঁচা বা রোস্ট করা), গলা, 2 থেকে 4টি পা, ডানার ডগা আর চাইলে গিজার্ড (moela) রাখুন। তার সঙ্গে 1টি পেঁয়াজ, 1টি গাজর ও 2 ডাঁটা সেলারি টুকরো করে দিন। আরও দিন একগোছা সুতো দিয়ে বাঁধা পার্সলে ও থাইম, আর সব ডোবার মতো ঠান্ডা পানি, প্রায় 3 লিটার। ফুটে উঠলে ফেনা তুলে ফেলুন, আঁচ একদম কমিয়ে 6 থেকে 8 ঘণ্টা রান্না করুন। দরকার হলে মাঝে মাঝে পানি যোগ করুন। ছেঁকে নিন, ছোট ছোট পাত্রে দ্রুত ঠান্ডা করুন এবং ফ্রিজে রাখুন।

কোন হাড় বাছবেন, কতক্ষণ রান্না করবেন, কীভাবে ঝুঁকি ছাড়া ঠান্ডা ও ফ্রিজে জমাবেন: সবই আছে বোন ব্রথ নিয়ে লেখাটিতে। ঠান্ডা ঝোলের ওপরে যে চর্বি জমাট বাঁধবে, সেটি যাবে পরের রেসিপিতে।

রেসিপি: Schmaltz ও চামড়ার torresmo

Schmaltz ইদিশ ভাষার শব্দ, জার্মান Schmalz (গলানো চর্বি) শব্দের আত্মীয়। এর অর্থ গলানো মুরগি বা হাঁসের চর্বি, যা পূর্ব ইউরোপের ইহুদি রান্নায় খুব ব্যবহৃত হয়। চামড়ার যে ছোট ছোট টুকরো মচমচে হয়ে থাকে, সেগুলোর নাম gribenes। এ যেন আমাদের torresmo-র (শুয়োরের চামড়া-চর্বির মচমচে ভাজা) পালকওয়ালা জ্ঞাতিভাই।

1. আলাদা করে রাখা চামড়া ও চর্বি ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন।
2. একটি ভারী ফ্রাইং প্যান বা পুরু তলার হাঁড়িতে রাখুন, এক আঙুল পরিমাণ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ঝোল থেকে তোলা চর্বি থাকলে সেটিও যোগ করুন।
3. মাঝারি আঁচে ঢাকনা ছাড়া রান্না করুন, যতক্ষণ না পানি প্রায় পুরোটাই বাষ্প হয়ে যায়। পানি থাকলে চামড়া চর্বি ছাড়ার আগেই পুড়ে যায় না।
4. আঁচ কমিয়ে 1টি পেঁয়াজ কুচি করে দিন।
5. পেঁয়াজ সোনালি হওয়া এবং চামড়া শুকনো ও মচমচে হওয়া পর্যন্ত রান্না চালিয়ে যান।
6. ছিদ্রওয়ালা হাতা দিয়ে torresmo তুলে কাগজে রেখে তেল ঝরিয়ে নিন।
7. চর্বি কুসুম গরম হতে দিন, তারপর পাতলা কাপড়ে ছেঁকে একটি পরিষ্কার কাচের পাত্রে রেখে ফ্রিজে রাখুন।

মুরগির চর্বিতে পেঁয়াজ আর রসুন ভাজলে এমন স্বাদ আসে যা কোনো তেলে আসে না। এতে বেক করা আলু ও ভাতও বেশি সুস্বাদু হয়। torresmo ছড়িয়ে দিন পিউরি বা সালাদের ওপর। এই চর্বি এবং অন্যান্য চর্বি ভালোভাবে সংরক্ষণ করতে ও কখন ফেলে দেবেন তা জানতে দেখুন রান্নার চর্বি কীভাবে আবার ব্যবহার করবেন। আর তৈরি অবস্থায় কেনা চর্বিগুলোর মধ্যে পার্থক্য বুঝতে দেখুন উৎস ও লেবেল দেখে প্রাণিজ চর্বি কীভাবে বাছবেন।

স্টেইনলেস স্টিলের প্যানে মুরগির চামড়া না লেগে সোনালি করে ভাজতে আগে থেকে প্যান গরম করে নেওয়াই সবচেয়ে জরুরি। ধাপে ধাপে পদ্ধতিটি আছে স্টেইনলেস স্টিলের হাঁড়িতে না লাগিয়ে রান্না লেখায়। আর বেক করা, স্টু করা ও ভাজার জন্য কোন হাঁড়ি কিনবেন তা নিয়ে দ্বিধা থাকলে দেখুন ঘরের রান্নার জন্য হাঁড়ি-পাতিল।

অফাল বা মুরগির ভেতরের অংশ (মিউডোস)

• গিজার্ড (moela): ভেতরের হলুদ পাতলা আবরণ এখনও লেগে থাকলে পরিষ্কার করে ফেলুন। তারপর ঝোলে বা প্রেশার কুকারে ধীরে ধীরে রান্না করুন, যতক্ষণ না নরম হয়। এরপর টমেটো দিয়ে স্টুতে অথবা ফারোফায় (farofa, ভাজা কাসাভা ময়দার ব্রাজিলীয় পদ) দিতে পারেন।
• হৃৎপিণ্ড: ওপরের দিকের চর্বি পরিষ্কার করুন এবং গরম চর্বিতে আস্ত বা অর্ধেক করে কেটে সাঁতলে নিন, যেমনটা চুরাসকো কাবাবে (espetinho de churrasco) করা হয়।
• কলিজা: কলিজার খণ্ডগুলো আলাদা করুন, শিরা বা নার্ভ কেটে বাদ দিন এবং ভেতরের গোলাপি রং চলে না যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। যাঁরা কলিজা পছন্দ করেন না, তাঁদের জন্য প্যাটে (পেস্টের মতো পদ) সবচেয়ে সহজ উপায়। কীভাবে কলিজা রান্না করবেন লেখাটিতে পদ্ধতি এবং নিরাপদ রান্নার মাত্রা দেখানো আছে।
• অফালের ফারোফা: আগে থেকে সেদ্ধ করা গিজার্ড, কুচি করা হৃৎপিণ্ড ও কলিজা মুরগির চর্বিতে পেঁয়াজ ও রসুনসহ কষিয়ে নিন, তারপর কাসাভা ময়দা (farinha de mandioca) দিন যতক্ষণ না ঠিকমতো জমে ওঠে।

দেশি মুরগি, কলোনিয়াল মুরগি ও বুড়ো মুরগি: হাঁড়িতে কী বদলায়

ব্রাজিলে ABNT-র একটি প্রযুক্তিগত মান আছে, NBR 16389, যা ক্যাইপিরা (caipira), কলোনিয়াল বা কাপোইরা (capoeira) মুরগির উৎপাদন, জবাই, প্রক্রিয়াকরণ ও শনাক্তকরণ নিয়ে। মোটামুটিভাবে এগুলো এমন পাখি, যাদের জাত সাধারণ খামারের মুরগির চেয়ে ধীরে বাড়ে এবং যাদের খোলা জায়গায় চলাফেরার সুযোগ থাকে। রান্নাঘরে এর প্রভাব এমন:

• ক্যাইপিরা মুরগি (দেশি ধাঁচের মুরগি): মাংস বেশি শক্ত, চামড়া মোটা এবং চর্বি বেশি হলুদ। ভালো রোস্ট হয়, তবে সাধারণত একটু বেশি সময় ওভেনে লাগে এবং কাটার আগে একটু বেশি বিশ্রাম দিতে হয়।
• ক্যাইপিরা গালিনিয়া (বুড়ো মুরগি): বয়স্ক পাখি, সাধারণত ডিম পাড়ার শেষ পর্যায়ের মুরগি। রোস্টের জন্য মাংস শক্ত, কিন্তু ধীরে রান্নার জন্য চমৎকার: ক্যাঞ্জা (canja, মুরগির স্যুপ), গালিনহাদা (galinhada, মুরগি দিয়ে ভাত), স্টু এবং ঝোল। প্রেশার কুকারে সময় অনেক কমে যায়। বইয়ের ক্যাইপিরা মুরগির রেসিপি এই ধরনের রান্নারই।
• খামারের মুরগি: নরম, দ্রুত রান্না হয় এবং এই লেখার সব রেসিপির জন্যই ভালো। ঝোলের জন্য আলাদা করে কেনা মুরগির পা যোগ করুন।

যাঁরা পালন করেন, তাঁদের কাছ থেকে আস্ত পাখি কিনতে হলে উৎপাদককে জিজ্ঞেস করুন পাখিগুলো কীভাবে পালা হয়, কত বয়সে জবাই করা হয়, জবাইয়ে পরিদর্শন আছে কি না (SIF, SIE বা SIM) এবং তিনি পা, গলা ও অফাল আলাদা করে দিতে পারবেন কি না। বেশি চর্বিওয়ালা পাখিও চাইতে পারেন: চর্বিও মূল্যের অংশ। Nu&Cru-র উৎপাদক মানচিত্র-এ মাংস, অফাল ও ডিমের ছোট পরিসরের উৎপাদকদের তথ্য আছে; যোগাযোগ সরাসরি, Nu&Cru-র কোনো মধ্যস্থতা ছাড়া। আর উৎপাদকের কাছ থেকে সরাসরি মাংস কেনার উপায় লেখাটিতে প্রশ্নের পূর্ণ তালিকা আছে এবং ফ্রিজারের জন্য বেশি পরিমাণে কিনলে কী বদলায়, তাও বলা হয়েছে।

মূল লেখা থেকে একটি পরামর্শ: সেদ্ধ মুরগি সাওয়ারক্রাউটের (chucrute, গাঁজানো বাঁধাকপি) পাশে দারুণ লাগে। আপনি যদি এখনও গাঁজন না করে থাকেন, তবে বাড়িতে ল্যাকটো-ফারমেন্টেশন প্রবন্ধটি কীভাবে শুরু করবেন তা দেখায়।

পরের বাজারে

পরের বার বাজারে গেলে ট্রেতে সাজানো কাটা অংশের বদলে একটি আস্ত মুরগি নিন এবং সঙ্গে পা-ও চান। ওপরের সাতটি ধাপ মেনে পাখিটি ভাগ করুন, প্রথম দিন রান ও উরু রোস্ট করুন, আর ওভেন যখন কাজ করছে তখন কাঠামো (হাড়ের খাঁচা) ও পা চুলায় চড়িয়ে দিন।

সপ্তাহটা বৈচিত্র্যময় করতে 181 Receitas Ancestrais-এ আছে আস্ত রোস্ট মুরগি, ক্যাইপিরা মুরগি ও মুরগির ঝোল, এবং পাখির প্রতিটি অংশের জন্য রেসিপি: রান ও উরু মুরগির কারি-তে; বুক মুরগির স্ট্রগানফ-এ, রেকেইজাওঁ দিয়ে মুরগি-তে এবং মুরগির পাউরুটি-তে; আর আগে থেকে সেদ্ধ করে ছিঁড়ে রাখা মুরগি দই ও মুরগির পাই-তে। প্রতিটি রেসিপিতে লেখা আছে সেটি কোন কোন মূল উপাদান ব্যবহার করে, যেমন ঝোল, আর পূর্ণ সূচি দেখা যাবে Nu&Cru-র রেসিপি পাতায়।

এই লেখার একটি অংশ Weston A. Price Foundation-এর প্রকাশিত একটি স্বাক্ষরবিহীন প্রবন্ধ ("The Whole Bird", Wise Traditions পত্রিকা, 2002) থেকে নেওয়া।