ঘি, চর্বি ও মাখন কীভাবে বেছে নেবেন: লেবেল পড়া ও উৎস জানার গাইড

একটি প্রাণিজ চর্বি ভালোভাবে বেছে নিতে তিনটি প্রশ্ন করুন, এই ক্রমেই: এটি কোন প্রাণীর এবং কোন অংশের চর্বি, সেই প্রাণীকে কীভাবে পালন করা হয়েছে, আর জবাইয়ের পর চর্বিটির কী প্রক্রিয়া হয়েছে। লেবেল পড়তে জানলে প্রথম ও তৃতীয় প্রশ্নের উত্তর সেখানেই পাওয়া যায়। দ্বিতীয়টির জন্য প্রায় সবসময়ই উৎপাদকের সঙ্গে কথা বলতে হয়। পালন নিয়ে সৎ উত্তরটি সামাজিক মাধ্যমে যা প্রচার হয় তার চেয়ে কম নাটকীয়: ব্রাজিলে বেশিরভাগ গবাদিপশু আগে থেকেই চারণভূমিতে বড় হয়, আর চর্বির গঠনে পার্থক্য আছে, তবে তা সামান্য।

প্রথমে নাম: প্রতিটি পণ্য সংজ্ঞা অনুযায়ী কী

দোকানের তাকে banha (লার্ড), উদ্ভিজ্জ চর্বি আর "শূকরের চর্বি" পাশাপাশি সাজানো থাকে, প্যাকেটও দেখতে একই রকম। তাই পণ্যের সরকারি নামই প্রথম ছাঁকনি, কারণ ব্রাজিলের আইনে ঠিক করা আছে কোন জিনিসকে কী নামে ডাকা যাবে।

• লার্ড (banha)। প্রাণিজ উৎসের পণ্যের পরিদর্শন-বিধি RIISPOA (ডিক্রি 9.013/2017) লার্ডের সংজ্ঞা দিয়েছে "শূকর-গোত্রীয় প্রাণীর তাজা চর্বিযুক্ত কলা গলিয়ে" পাওয়া পণ্য হিসেবে। অর্থাৎ এটি গলানো শূকরের চর্বি। সুপারমার্কেটের লার্ড সাধারণত পরিশোধিত, সাদা ও গন্ধহীন হয়; ছোট উৎপাদকের লার্ডে torresmo-র (শূকরের চর্বিযুক্ত চামড়া ভেজে বানানো মচমচে খাবার) হালকা গন্ধ থাকে। দুটোই লার্ড। তফাত বোঝা যায় উপাদানের তালিকায়: আসল লার্ডে উপাদান থাকে মাত্র একটি।
• বিফ ট্যালো (sebo)। এটি গরুর চর্বি, গলিয়ে ছেঁকে নেওয়া। রান্নায় সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয় কিডনি ও ফিলে (টেন্ডারলয়েন) ঘিরে থাকা চর্বি, যা তুলনায় শক্ত এবং মাংসমুক্ত। পর্তুগিজে "sebo" শব্দটি প্রায়ই শিল্পে ব্যবহৃত চর্বির সঙ্গে জড়িয়ে আসে; রান্নার sebo আসলে একই পণ্য, শুধু খাবারের যত্ন নিয়ে তৈরি। এই পার্থক্য ধীরে বিস্তারিত বুঝিয়েছে বিফ ট্যালো: গরুর চর্বি থেকে তৈরি এই ফ্যাট কী এবং কীভাবে ব্যবহার করবেন লেখাটি।
• মাখন (manteiga)। একই RIISPOA অনুযায়ী মাখনের চর্বি হতে হবে "একান্তভাবে দুধের চর্বি", আর পরিচয় ও মান সংক্রান্ত কারিগরি বিধি (Portaria MAPA 146/1996, UFRRJ-এর সংরক্ষিত কপি) অনুযায়ী ন্যূনতম 82% স্নেহপদার্থ লাগে, লবণযুক্ত মাখনে 80%। প্যাকেটে "creme" (ক্রিম), "mistura" (মিশ্রণ) লেখা থাকলে, বা উপাদানের মধ্যে উদ্ভিজ্জ তেল থাকলে সেটি মাখন নয়, রং আর কৌটা যতই মাখনের মতো দেখাক।
• manteiga de garrafa (ব্রাজিলের উত্তর-পূর্বাঞ্চলের তরল পরিষ্কার করা মাখন)। এর নিজস্ব বিধি আছে। MAPA-র নির্দেশনা 30/2001 অনুযায়ী 100 গ্রামে কমপক্ষে 98,5 গ্রাম চর্বি থাকতে হবে: পানি সরিয়ে নেওয়ার পর এটি কার্যত শুধু দুধের চর্বি।
• ঘি। "ঘি" নামটির জন্য আমরা ব্রাজিলে আলাদা কোনো বিধি খুঁজে পাইনি। আইনে সবচেয়ে কাছের পণ্য হলো RIISPOA-র "দুধের জলহীন চর্বি বা butter oil"। বাস্তবে উপাদান পড়ে দেখুন: থাকা উচিত শুধু মাখন বা দুধের ক্রিম।
• হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ চর্বি। এটি প্রাণিজ চর্বি নয়, যদিও তাকে লার্ডের পাশেই জায়গা পায়। 2023 সালের 1 জানুয়ারি থেকে Anvisa আংশিক হাইড্রোজেনেটেড তেল ও চর্বি নিষিদ্ধ করেছে, যা শিল্পজাত ট্রান্স ফ্যাটের প্রধান উৎস (RDC 632/2022)। সম্পূর্ণ হাইড্রোজেনেটেড এবং ইন্টারএস্টেরিফাইড চর্বি এখনো অনুমোদিত, যেমন Anvisa-র নিজস্ব প্রশ্নোত্তর নথিতে ব্যাখ্যা করা আছে। আপনার রেসিপিতে লার্ড লেখা থাকলে উদ্ভিজ্জ চর্বি একই জিনিস নয়।

একটি বিষয় মনে রাখার মতো: গরুর মাংস ও দুধে অল্প পরিমাণে যে প্রাকৃতিক ট্রান্স ফ্যাট থাকে, সেই Anvisa-ই তা সীমিত করে না, কারণ তা তৈরি হয় রুমেনে ঘটা বায়োহাইড্রোজেনেশনের ফলে। সেটি ভিন্ন পদার্থ, ভিন্ন উৎসের, আর নিয়মেও তাকে আলাদাভাবে দেখা হয়।

এরপর দেখুন উপাদান: প্রতিটি চর্বি কেন আলাদাভাবে আচরণ করে

প্রাণিজ চর্বি সবই এক নয়। খাদ্যের উপাদান জানার জন্য সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত রেফারেন্স USDA-র টেবিল, আর সেখানে প্রতি 100 g পণ্যে এই সংখ্যাগুলো দেওয়া আছে:

• বিফ ট্যালো (গরুর রেন্ডার্ড চর্বি): 49.8 g সম্পৃক্ত, 41.8 g একক অসম্পৃক্ত এবং 4.0 g বহু অসম্পৃক্ত চর্বি (USDA FoodData Central, বিফ ট্যালো)।
• ল্যার্ড (শূকরের রেন্ডার্ড চর্বি): 39.2 g সম্পৃক্ত, 45.1 g একক অসম্পৃক্ত এবং 11.2 g বহু অসম্পৃক্ত চর্বি (USDA, ল্যার্ড)।
• লবণবিহীন মাখন: 50.5 g সম্পৃক্ত, 23.4 g একক অসম্পৃক্ত এবং 3.0 g বহু অসম্পৃক্ত চর্বি; বাকি ওজনের বেশিরভাগই পানি ও দুধের কঠিন উপাদান (USDA, মাখন)।
• দুধের অনার্দ্র চর্বি, যা ঘি-জাতীয় পণ্যের ধরন: 61.9 g সম্পৃক্ত, 28.7 g একক অসম্পৃক্ত এবং 3.7 g বহু অসম্পৃক্ত চর্বি (USDA, butter oil)।

এই সংখ্যাগুলো থেকেই রান্নাঘরের অভিজ্ঞতার ব্যাখ্যা মেলে। ঘরের তাপমাত্রায় বিফ ট্যালো সবচেয়ে শক্ত থাকে, ল্যার্ড তুলনায় নরম। মাখন অন্যগুলোর আগেই পুড়ে যায়, কারণ এতে দুধের কঠিন উপাদান থাকে, যা তাড়াতাড়ি কালচে হয়ে ওঠে। ঘিতে সেই কঠিন উপাদান নেই, তাই এটি বেশি আঁচ সহ্য করে।

তাপের মধ্যে স্থিতিশীলতার ব্যাখ্যাও এখান থেকে আসে। ভাজার রসায়ন নিয়ে একটি পরিচিত পর্যালোচনায় সারকথা হিসেবে বলা হয়েছে, উচ্চ তাপমাত্রা, বারবার ব্যবহার এবং বেশি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড তেলের স্থিতিশীলতা কমিয়ে দেয় (Choe ও Min, 2007)। তুলনার জন্য বলা যায়, সয়াবিন তেলে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড মোট প্রায় 86%, আর বহু অসম্পৃক্ত লিনোলেইক অ্যাসিড প্রায় 54%। এটি Embrapa Soja-র তথ্য, যারা এই গঠনের জারণ-স্থিতিশীলতা কম বলেও উল্লেখ করেছে। এ কারণেই ভাজা ও সিয়ার করার জন্য Nu&Cru পরিশোধিত তেলের চেয়ে প্রাণিজ চর্বিকে বেশি পছন্দ করে।

উপাদান যা সমাধান করে না

সম্পৃক্ত চর্বির প্রশ্নেই সরকারি নির্দেশনা আর Nu&Cru-র দৃষ্টিভঙ্গি আলাদা হয়ে যায়, আর সেটা স্পষ্ট করে বলে রাখা ভালো। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা সুপারিশ করে, 2 বছর বয়সের পর থেকে খাদ্য থেকে পাওয়া শক্তির সর্বোচ্চ 10% যেন সম্পৃক্ত চর্বি থেকে আসে। সেই সঙ্গে এর বদলে বহু অসম্পৃক্ত চর্বি, উদ্ভিজ্জ উৎসের একক অসম্পৃক্ত চর্বি, কিংবা আঁশযুক্ত খাবার থেকে পাওয়া কার্বোহাইড্রেট খাওয়ার পরামর্শ দেয়। Guia Alimentar para a População Brasileira (ব্রাজিলের জনগণের জন্য খাদ্য নির্দেশিকা) তেল, মাখন ও শূকরের চর্বিকে একই দলে, অর্থাৎ রান্নার উপকরণের দলে রেখেছে, এবং বলেছে এগুলো যেন "খাবারে স্বাদ দেওয়া ও রান্নার সময় অল্প পরিমাণে" ব্যবহার করা হয়।

Nu&Cru comida de verdade (real food) ভিত্তিক রান্নাঘরের মধ্যে পরিশোধিত তেলের জায়গায় প্রাণিজ চর্বির পক্ষে। তবে এর মানে এই নয় যে মাপ ছাড়াই ব্যবহার করা যায়। চর্বি নিয়ে যাঁদের চিকিৎসকের নির্দিষ্ট নির্দেশনা আছে, তাঁদের সেটাই মেনে চলা উচিত।

উৎস: প্রাণীটি কীভাবে বড় হয়েছে, তাতে আসলে কী বদলায়

এই বিষয়ে সবচেয়ে বেশি বাড়াবাড়ি হয় এখানেই। শূকর আর গরুকে আলাদা করে দেখা দরকার, কারণ দুটির ক্ষেত্রে ব্যাপারটা আলাদাভাবে কাজ করে।

শূকর: চর্বিতে প্রতিফলিত হয় খাদ্য

শূকর মনোগ্যাস্ট্রিক প্রাণী, আমাদের মতোই। শূকর যে চর্বি খায়, তার একটি অংশ সরাসরি শরীরের চর্বিতে জমা হয়, বিশেষ করে পলিআনস্যাচুরেটেড চর্বি। Embrapa Suínos e Aves (ব্রাজিলের কৃষি গবেষণা সংস্থা Embrapa-র শূকর ও হাঁস-মুরগি গবেষণা কেন্দ্র) একটি প্রযুক্তিগত বিবৃতিতে বিষয়টি এভাবে বর্ণনা করেছে: "খাদ্যের ফ্যাটি অ্যাসিড প্রোফাইল আংশিকভাবে শরীরের চর্বিতে প্রতিফলিত হয়।" বাস্তবে, যে শূকরকে সয়াবিন বা ভুট্টার তেলসমৃদ্ধ খাবার খাওয়ানো হয়, তার লার্ড তুলনামূলক নরম হয় এবং তাতে লিনোলেইক অ্যাসিড বেশি থাকে, ফলে সেটি দ্রুত জারিত (অক্সিডাইজড) হয়। খাদ্যে উদ্ভিজ্জ তেল কম থাকলে লার্ড সাধারণত আরও শক্ত হয়। প্রবণতাটি স্পষ্ট; তবে পার্থক্য কতটা হবে তা নির্ভর করে খাবারের পাত্রে কতটা এবং কী দেওয়া হয়েছে তার ওপর।

তাই লার্ডের ক্ষেত্রে উৎপাদককে করার মতো সবচেয়ে কাজের প্রশ্ন হলো, শূকরটি কী খেয়েছে।

গরু: রুমেন খাদ্যের প্রভাব কমিয়ে দেয়

গরুর ক্ষেত্রে রুমেনের (গরুর পাকস্থলীর প্রথম প্রকোষ্ঠ) ব্যাকটেরিয়া ঘাসের আনস্যাচুরেটেড চর্বির একটি বড় অংশ মাংসে পৌঁছানোর আগেই রূপান্তরিত করে ফেলে। এটি সেই একই বায়োহাইড্রোজেনেশন প্রক্রিয়া, যার কথা Anvisa (ব্রাজিলের জাতীয় স্বাস্থ্য নজরদারি সংস্থা) উল্লেখ করেছে। ফলে শূকরের তুলনায় গরুর চর্বিতে খাদ্যের প্রভাব কম পড়ে। ব্রাজিলের গবেষণাগুলো বাস্তব পার্থক্য দেখায়, তবে তা ছোট।

• Embrapa Pecuária Sudeste-তে সংকর জাতের গরুর ওপর একটি গবেষণা হয়েছিল, যেগুলোকে চারণভূমিতে বা কনফাইনমেন্টে (আবদ্ধ খামারে) চূড়ান্ত পর্যায়ে মোটাতাজা করা হয়েছিল। প্রত্যাশার বিপরীতে CLA-র পরিমাণে কোনো পার্থক্য পাওয়া যায়নি। চারণভূমিতে পালিত গরুতে ওমেগা-৩ বেশি ছিল এবং ওমেগা-৬ ও ওমেগা-৩-এর অনুপাত কম ছিল, ২.৮৫ থেকে ৩.৩১, যেখানে কনফাইনমেন্টে ছিল ৪.৩২ থেকে ৫.৩৫ (Embrapa, 2011)।
• Universidade Federal de Santa Maria-য় (সান্তা মারিয়া ফেডারেল বিশ্ববিদ্যালয়) শীতকালীন নাতিশীতোষ্ণ চারণভূমিতে চূড়ান্ত পর্যায়ে পালিত ডেভন জাতের বকনা বাছুরের মাংসে কনফাইনমেন্টে পালিতদের চেয়ে বেশি CLA ও বেশি ওমেগা-৩ পাওয়া গেছে। ক্রান্তীয় চারণভূমিতে চূড়ান্ত পর্যায়ে পালিতরা ছিল মাঝামাঝি অবস্থানে, দুই দলের কোনোটির সঙ্গেই পরিসংখ্যানগত পার্থক্য ছিল না (Menezes e colegas, 2014)।

দুটি গবেষণাতেই মাংসের চর্বি মাপা হয়েছে, গরুর গায়ের ওপরের চর্বি (sebo de capa) নয়, আর যেকোনো পালন পদ্ধতিতেই গরুর চর্বিতে ওমেগা-৩-এর পরিমাণ কম। সৎ উপসংহার হলো, চারণভূমিতে পালন চর্বিগুলোর অনুপাত উন্নত করে, কিন্তু চর্বিকে ওমেগা-৩-এর গুরুত্বপূর্ণ উৎসে পরিণত করে না। যারা এমন প্রতিশ্রুতি দেয়, তারা বাড়িয়ে বলছে।

ব্রাজিলে "চারণভূমিতে পালিত" কথাটির অর্থ ভিন্ন

চারণভূমির চর্বি নিয়ে বেশিরভাগ লেখা আসে যুক্তরাষ্ট্র থেকে, যেখানে সাধারণ গরু শেষ পর্যায়ে কনফাইনমেন্টে শস্য খেয়ে বড় হয়। এখানে বাস্তবতা আলাদা। Embrapa-র তথ্য অনুযায়ী, বাছুর জন্ম থেকে মোটাতাজা করা পর্যন্ত ব্রাজিলের গবাদি পশু উৎপাদনের প্রায় ৮৬% হয় পশুকে চারণভূমিতে চরিয়ে (Boletim CiCarne 33)। কনফাইনমেন্ট মূলত পালের একটি অংশের শেষ পর্যায়ে ব্যবহৃত হয়, আর শুকনো মৌসুমে চারণভূমিতে থাকা গরুকে খনিজ লবণ, প্রোটিনযুক্ত সম্পূরক বা আধা-কনফাইনমেন্টের খাদ্য দিয়ে পরিপূরক করা সাধারণ ব্যাপার (Embrapa, পশুপুষ্টি অধ্যায়)।

অতএব ব্রাজিলের গরুর চর্বির ক্ষেত্রে "চারণভূমির" হওয়াটাই নিয়ম, ব্যতিক্রম নয়। এক উৎপাদককে অন্যজনের থেকে যা আলাদা করে, সেই প্রশ্নটি আরও সূক্ষ্ম: পশুটি কি শেষ পর্যন্ত চারণভূমিতেই ছিল? শেষ পর্যায়ে কি শস্য দেওয়া হয়েছিল, আর কতটা? ব্রাজিলে মাংসের লেবেলে "a pasto" বা "grass fed" কথাটির কোনো সরকারি সংজ্ঞা আমরা খুঁজে পাইনি; যা আছে তা হলো ভোক্তাকে বিভ্রান্ত করে এমন তথ্যের সাধারণ নিষেধাজ্ঞা (RIISPOA-র ধারা ৪৪৬)। প্যাকেটে লেখা একটি আলগা শব্দের চেয়ে উৎপাদকের কথা এবং আপনার নিজের সরেজমিন পরিদর্শনের মূল্য বেশি।

এসব প্রশ্নের উত্তর দিতে পারেন এমন মানুষ খুঁজতে Nu&Cru-র উৎপাদক মানচিত্র বিভিন্ন রাজ্যের ছোট পরিসরের মাংস, অফাল (অভ্যন্তরীণ অঙ্গ) ও পশুর চর্বির উৎপাদকদের এক জায়গায় এনেছে। এটি বিনামূল্যে, প্রকাশের আগে আমাদের দল যোগাযোগের তথ্য এবং উৎপাদন পদ্ধতি যাচাই করে, আর কেনাকাটা ঠিক হয় সরাসরি উৎপাদকের সঙ্গে।

প্রক্রিয়া: পরিদর্শন, নিষ্কাশন ও সংরক্ষণ

লার্ড (শূকরের গলানো চর্বি), ট্যালো (গরুর গলানো চর্বি) ও মাখন সবই প্রাণিজ পণ্য। বিক্রি করতে হলে এগুলো নিবন্ধিত ও পরিদর্শনপ্রাপ্ত প্রতিষ্ঠান থেকে আসতে হবে। অন্য রাজ্যে বিক্রি করলে SIF-এর পরিদর্শন লাগে। রাজ্যের ভেতরে বা পৌরসভার ভেতরে বিক্রি করলে রাজ্য পর্যায়ের সেবা (SIE) বা পৌর পর্যায়ের সেবা (SIM) যথেষ্ট। এটাই আইন 1.283/1950-এর নির্দেশ। SIE বা SIM থাকা যেসব প্রতিষ্ঠান Sisbi-POA-এর অন্তর্ভুক্ত, তারাও অন্য রাজ্যে বিক্রি করতে পারে। লেবেলে পরিদর্শনের সিল থাকা ন্যূনতম শর্ত। তিনটি সিল নিয়ে আরও বিস্তারিত লিখেছি সরাসরি উৎপাদকের কাছ থেকে মাংস কেনার গাইডে।

পরিদর্শনের পর প্রক্রিয়াটা দেখুন:

• কাঁচামাল। কিডনির চারপাশের চর্বি বা ফিলের চর্বি থেকে পরিষ্কার ও হালকা রঙের চর্বি পাওয়া যায়। নানা অংশের ছাঁটাই করা চর্বিতে স্বাদ বেশি তীব্র হয়। মাংস ভাজার জন্য সেটা ভালো হতে পারে, কিন্তু মিষ্টি রান্নার জন্য ভালো নয়।
• নিষ্কাশন। কম আঁচে কয়েক ঘণ্টা ধরে ধীরে গলিয়ে যত্ন করে ছেঁকে নিলে চর্বির রং হালকা থাকে এবং গন্ধ মৃদু হয়। বেশি আঁচে চর্বি গাঢ় হয়ে যায় আর পোড়া স্বাদ আসে। কেউ শুকনো অবস্থায় গলান, কেউ একটু পানি দিয়ে শুরু করেন। আঁচ কম থাকলে দুটো উপায়ই কাজ করে। ধাপে ধাপে পদ্ধতি আছে বাড়িতে লার্ড ও ট্যালো তৈরির লেখায়।
• মোড়ক। চর্বির জন্য Nu&Cru কাচের পাত্রই পছন্দ করে, কারণ চর্বি মাসের পর মাস রাখা হয় এবং কখনো কখনো কুসুম গরম থাকতেই ভরা হয়।
• ব্যাচ ও মেয়াদ। ভালোভাবে তৈরি চর্বি অনেকদিন টেকে, তবে আলো, গরম ও বাতাসে জারিত (অক্সিডাইজড) হয়। যতটা ন্যায্য সময়ের মধ্যে ব্যবহার করতে পারবেন, ততটাই কিনুন।

বাড়িতে ভালো চর্বি চেনার উপায়

প্রয়োজনীয় বিষয়গুলো বুঝতে আপনার ল্যাবরেটরি লাগবে না। ঠান্ডা অবস্থায় ভালোভাবে তৈরি গরুর চর্বি সাদা বা ক্রিম রঙের ও শক্ত হয়। লার্ড সাদা ও তুলনায় নরম হয়। গলালে দুটোই পরিষ্কার ও স্বচ্ছ হয়, তলায় কোনো তলানি থাকে না। গন্ধ পরিষ্কার হওয়া উচিত। ট্যালোতে মাংসের হালকা ঘ্রাণ থাকে, আর পরিশোধিত লার্ডে প্রায় কিছুই থাকে না। রঙের, পুরোনো কার্ডবোর্ডের বা হেজে যাওয়া গন্ধ মানে চর্বি জারিত হয়ে গেছে, যা খাবারে তেতো স্বাদ আনে। সে ক্ষেত্রে ফেলে দিন। আপনার কাছে থাকা চর্বিতে যাতে এমনটা না ঘটে, তা জানতে পড়ুন রান্নার চর্বি কীভাবে সংরক্ষণ ও পুনর্ব্যবহার করবেন।

কেনার আগে: ছোট তালিকা

বাজারে:

1. পণ্যের নাম কি "banha" (লার্ড), "manteiga" (মাখন) বা "manteiga de garrafa" (বোতলজাত ঘিজাতীয় মাখন)? নাকি "gordura vegetal" (উদ্ভিজ্জ চর্বি), "creme" (ক্রিম), "composto" (কম্পাউন্ড) বা "mistura" (মিশ্রণ)?
2. উপাদানের তালিকায় কি মাত্র একটি উপাদান আছে? অন্য কোনো তেল বা চর্বির নাম থাকলে আপনি বুঝে যাবেন কী কিনছেন।
3. পরিদর্শনের সিল (SIF, SIE বা SIM), ব্যাচ নম্বর ও মেয়াদ কি আছে?
4. মোড়ক কি আলো ও বাতাস থেকে চর্বিকে রক্ষা করে?

উৎপাদকের সঙ্গে কথা বললে আরও জিজ্ঞেস করুন:

1. প্রাণীর কোন অংশ থেকে চর্বি আসে?
2. প্রাণীটি কী খেয়েছে, বিশেষ করে শেষ কয়েক মাসে? শূকরের খাবারে কি তেল ছিল? গরুকে কি শেষ পর্যায়ে শস্য খাওয়ানো হয়েছে?
3. প্রাণীটি কোথায় জবাই করা হয়েছে এবং কোন পরিদর্শনের অধীনে?
4. চর্বি কীভাবে গলানো, ছাঁকা ও মোড়কজাত করা হয়?

উত্তর দ্রুত ও সুনির্দিষ্ট এলে সেটা ভালো লক্ষণ। যিনি যত্ন নিয়ে প্রাণী পালন করেন, তিনি সাধারণত নিজের পদ্ধতির কথা বলতে ভালোবাসেন।

কোন রান্নায় কোন চর্বি

উৎস বেছে নিলে মান নিশ্চিত হয়, আর ব্যবহার অনুযায়ী বেছে নিলে স্বাদ মেলে। মাংস ও আলু ভাজতে বা সিয়ার করতে বিফ ট্যালো (গরুর রেন্ডার্ড চর্বি), পাইয়ের ডো বানাতে এবং ফেইজাওয়ের (ব্রাজিলীয় সিমের স্টু) ফোড়ন দিতে লার্ড (শূকরের রেন্ডার্ড চর্বি), আর মিষ্টি বেকিংয়ে ও রান্না শেষে ওপরে দিতে মাখন। প্রতিটি রান্নার জন্য পূর্ণ তুলনা আছে লার্ড, বিফ ট্যালো না মাখন: কোন রান্নায় কোনটি ব্যবহার করবেন লেখায়। চর্বি ব্যবহারের হাতেকলমে উদাহরণ দেখতে চর্বিতে ভাজা আবোবোরা কাবোচিয়া (ব্রাজিলীয় এক ধরনের কুমড়া) দিয়ে শুরু করা ভালো।

ভালো চর্বি কোথায় পাবেন

সবচেয়ে সরাসরি পথ হলো যাঁরা পশু পালন করেন তাঁদের কাছ থেকে কেনা, আর ওপরে উল্লেখ করা উৎপাদকদের মানচিত্রটি ঠিক সেই কাজেই বানানো। শূকর বা গরুর খামারিকে জিজ্ঞেস করে দেখতে পারেন, তিনি মাংসের সঙ্গে কাঁচা চর্বিও বিক্রি করেন কি না। বাড়িতে গলিয়ে নিলে সেটি জানা উৎসের লার্ড বা বিফ ট্যালো হয়ে যায়।

যাঁরা বাড়িতে গলাতে চান না, তাঁদের জন্য আছে Nu&Cru-র Beef Tallow। এতে উপকরণ একটিই: রিও গ্রান্দে দো সুলের পাম্পাসে ১০০% ঘাস খাওয়া গবাদিপশুর চর্বি, ছোট ছোট ব্যাচে হাতে তৈরি এবং কাঁচের বয়ামে ভরা। বর্তমান ব্যাচটি শেষ হয়ে গেছে। Beef Tallow-এর পাতায় উপাদানের তালিকা দেখতে পারবেন এবং হোয়াটসঅ্যাপে পরের ব্যাচের জন্য আগে থেকে অর্ডার রাখতে পারবেন।

পরের বার কেনাকাটায় যাওয়ার সময় সংক্ষিপ্ত তালিকাটি সঙ্গে রাখুন, আর অন্তত এটুকু জিজ্ঞেস করুন যে পশুটি কী খেয়েছে। কোনো মোড়কের চেয়ে এই উত্তরই চর্বি সম্পর্কে বেশি কিছু জানিয়ে দেয়।