Sữa UHT có hại không? Sự thật về hộp sữa tiệt trùng

Sữa UHT được đun ở nhiệt độ cực cao để có thể để trên kệ hàng nhiều tháng, và loại sữa này đã chinh phục một phần lớn thế giới. Ở Brazil, đó là sữa "longa vida" (sữa bảo quản lâu), hay còn gọi là sữa hộp, loại sữa bán chạy nhất trong siêu thị. Nhưng cách xử lý này tác động gì đến sữa? Theo Weston A. Price Foundation, câu trả lời nằm ngay trong tiêu đề mà tạp chí của quỹ đặt cho bài viết được chuyển thể ở đây: "Sữa siêu thanh trùng, một ý tưởng siêu tệ".

Từ "Got Milk?" đến sữa hữu cơ

Đầu thập niên 1990, chiến dịch quảng cáo nổi tiếng Got Milk?, vốn trở thành một hiện tượng văn hóa đại chúng ở Mỹ, đã tìm cách đảo ngược đà giảm tiêu thụ sữa bằng cách dùng người nổi tiếng để khiến sản phẩm này trông hấp dẫn hơn. Doanh số sữa thông thường vẫn tiếp tục giảm, vì ngày càng có nhiều người tiêu dùng, thường là các bà mẹ, nhận ra rằng sản phẩm của ngành công nghiệp không phải là thực phẩm lành mạnh như những tấm biển quảng cáo hứa hẹn.

Những bà mẹ để tâm hơn đã chuyển cả gia đình sang dùng sữa tươi chưa qua xử lý nhiệt (sữa tươi nguyên chất), và đến nay vẫn như vậy. Nhiều người khác chuyển sang sữa hữu cơ đã thanh trùng. Năm 2007, hãng tin Reuters đưa tin nhu cầu về sữa hữu cơ tăng 25% mỗi năm.

Sữa hữu cơ có điểm gì tốt

Thoạt nhìn, sữa hữu cơ rất hấp dẫn. Những lý lẽ bán hàng gồm có nhiều vitamin hơn (vì bò được ăn cỏ ngoài đồng), động vật được đối xử nhân đạo hơn, và không có thuốc trừ sâu, kháng sinh cùng hormone tăng trưởng ở bò vẫn còn hiện diện trong sữa thông thường.

Một nghiên cứu năm 2019 càng củng cố thêm cho sữa hữu cơ: các nhà nghiên cứu phát hiện mức có thể phát hiện được của nhiều loại thuốc trừ sâu trong 26% đến 60% số mẫu sữa thông thường mua tại các cửa hàng bán lẻ ở Mỹ, "nhưng không có ở mẫu hữu cơ nào" (Public Health Nutrition, 2019). Cũng trong nghiên cứu này, ba trong năm mẫu sữa thông thường (và không mẫu hữu cơ nào) có tồn dư kháng sinh, một số vượt quá giới hạn của FDA, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ. Ngoài ra, do hormone tăng trưởng tổng hợp được dùng trong sản xuất thông thường, mức hormone này (tính theo trung vị) cao gấp 20 lần trong sữa thông thường. Ngoại lệ duy nhất là ba loại "thuốc trừ sâu đời cũ", tồn tại rất lâu trong đất và xuất hiện ở hầu hết các mẫu, cả thông thường lẫn hữu cơ.

Vì sao sữa hữu cơ cũng là UHT

Nghiên cứu năm 2019 dường như chỉ ra con đường của sữa hữu cơ, nhưng sữa hữu cơ đã thanh trùng vẫn đáng được xem xét kỹ hơn. Ngoài việc các nhà sản xuất lớn thường vận hành theo mô hình trang trại công nghiệp, trái ngược với hình ảnh thân thiện của nhãn hữu cơ, phần lớn họ còn có chung một thực hành tai hại khác: 80% sữa hữu cơ bán trong các siêu thị ở Mỹ là sữa UHT (ultra-high temperature, tức nhiệt độ siêu cao).

Đôi khi chỉ được gọi là sữa siêu thanh trùng, sữa UHT được đun ở nhiệt độ từ 138 °C đến 149 °C trong hai đến sáu giây, cao hơn nhiều so với điểm sôi của sữa là 100 °C. Để so sánh các phương pháp thanh trùng:

• Thanh trùng chậm (theo bể hoặc theo mẻ): phương pháp ban đầu, đun sữa ở 63 °C trong 30 phút.
• Thanh trùng nhanh (HTST, nhiệt độ cao thời gian ngắn): đun sữa ở 72 °C trong ít nhất 15 giây.
• UHT: từ 138 °C đến 149 °C, trong hai đến sáu giây.

Cuộc chiến chống lại mọi loại vi khuẩn

Các chuyên gia ngành sữa biện minh cho mọi hình thức xử lý nhiệt trong bối cảnh của một "cuộc chiến trăm năm chống lại mọi loại vi khuẩn một cách bừa bãi", được nuôi dưỡng bởi những hoàn cảnh lịch sử nay không còn nữa, như bài viết 15 Things That Milk Pasteurization Kills của chiến dịch vì sữa thật thuộc quỹ này đã nhắc đến. Như một blogger từng nhận xét, khi công chúng bị nhồi vào đầu việc phải sợ sữa tươi nguyên chất (sữa tươi chưa qua xử lý nhiệt) và đón nhận phương pháp thanh trùng, họ dễ nghĩ rằng: "thanh trùng đã tốt thì siêu thanh trùng chắc còn tốt hơn nữa, đúng không?". Nhưng với sữa UHT, chính các nhà khoa học ngành sữa cũng thừa nhận rằng một cân nhắc mang tính thương mại, đó là hạn sử dụng, là một trong những lý do lớn khiến loại sữa này ngày càng phổ biến.

Khi ngành công nghiệp dùng phương pháp thanh trùng chậm hoặc nhanh (vốn đã phá hủy các enzyme quý giá và làm biến tính một số protein), sản phẩm cuối cùng chỉ để được khoảng một tuần. Cách tiếp cận "cảm tử" của UHT còn đi xa hơn nhiều: nó tiêu diệt hoặc làm biến tính bừa bãi các chất dinh dưỡng, enzyme và protein, nhưng, và đây là sức hút chính đối với các nhà sản xuất, nó kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm khi còn đóng kín và để ngoài tủ lạnh lên tới sáu đến chín tháng, một con số đáng kinh ngạc.

Lời quảng bá của Tetra Pak

Tập đoàn đa quốc gia Tetra Pak, người khổng lồ trong ngành bao bì và cũng là nhà cung cấp lớn các thiết bị UHT, hào hứng giải thích rằng vì sữa UHT không cần bảo quản lạnh, lại dễ lưu trữ và vận chuyển, nên không có gì lạ khi nhiều nhà sản xuất xem đây là lựa chọn tuyệt vời cho sữa hữu cơ. Với cùng thứ logic quanh co đó, công ty này còn dám mô tả UHT là "sữa tươi không chất bảo quản" và nói rằng phần lớn sữa hữu cơ đều trải qua quy trình này "vì các trang trại hữu cơ không có mặt ở mọi vùng của đất nước", nên sản phẩm phải đi xa hơn để đến được nhiều thị trường.

Điều mà Tetra Pak không nói trong các quảng cáo của mình là UHT có lợi cho ngành nông-công nghiệp quy mô lớn. Milky Day, nhà cung cấp thiết bị có khách hàng chủ yếu là các trang trại sữa nhỏ và những người nuôi vài con bò, cừu hoặc dê, giải thích rằng sữa siêu thanh trùng không phải là lựa chọn khả thi với đa số nhà sản xuất nhỏ, vì chi phí thiết bị quá cao. Và khi các nhà máy sữa lớn có đủ nguồn lực không chỉ để mua thiết bị UHT mà còn để vận chuyển sản phẩm gần như không bao giờ hết hạn đi những quãng đường dài, họ có thêm một công cụ để đẩy các nhà sản xuất nhỏ ra khỏi thị trường và cắt đứt mối liên hệ giữa sữa và các cộng đồng địa phương. Điều này hoàn toàn trái ngược với bản đồ nhà sản xuất của Nu&Cru, nơi kết nối người mua với người trực tiếp vắt sữa, bao gồm cả các nhà sản xuất sữa tươi nguyên chất và các cơ sở làm phô mai.

Sữa hộp đã chinh phục thế giới

Bên ngoài nước Mỹ, xu hướng cũng giống như vậy, và UHT, thậm chí không có lớp vỏ bọc của nhãn hữu cơ, "ít nhiều đã chiếm lĩnh thị trường sữa ở nhiều nơi trên thế giới". Mức tiêu thụ đang tăng ở châu Á - Thái Bình Dương, Úc, Đông Âu, Mỹ Latinh, Trung Đông và châu Phi. Trên toàn thế giới, khoảng một phần ba (34%) lượng sữa nước được tiêu thụ là UHT, và ở một số khu vực, như Nam Phi, UHT đã chiếm hơn một nửa (53%) thị trường.

Một chuyên gia tiếp thị trong ngành, người mô tả công nghệ này là "một phát kiến do Chúa ban tặng", vui mừng cho biết rằng ở những nơi điện không ổn định hoặc nhà không có tủ lạnh, người dân được "khuyến khích" chuyển sang dùng UHT. Theo ông, điểm nhấn cuối cùng là công nghệ này cho phép sữa, một sản phẩm rất dễ hỏng, được tiêu thụ ở những nơi xa xôi như ngôi làng Kalukwakerith ở cực bắc Kenya.

Sự kháng cự của người Mỹ

Khi sữa UHT đến Hoa Kỳ vào đầu những năm 1990, các nhà sản xuất nhận ra rằng điểm bán hàng lớn nhất ở nước ngoài, tức là khả năng để nguyên hộp ở nhiệt độ phòng mà không cần bảo quản lạnh, lại khiến người Mỹ nghi ngờ, vì họ thích sữa lạnh. Vì vậy, theo blog Food Renegade, "các nhà sản xuất sữa đã sáng tạo": họ bắt đầu bán sữa bảo quản lâu trong bao bì thông thường, đặt ở quầy làm lạnh, để vượt qua sự e dè của người tiêu dùng.

Niềm tin của người Mỹ rằng sữa là thứ phải để trong tủ lạnh đã bị báo chí chê bai. Tạp chí Reader's Digest tỏ ý coi thường khi cho rằng người Mỹ từ chối sữa UHT vì "nỗi ám ảnh về bảo quản lạnh". Trong một bài viết dành cho du khách mê ẩm thực, ca ngợi sữa UHT là một "kỳ quan hiện đại", một nhà báo khác đã châm biếm sự hốt hoảng của người Mỹ khi thấy từng dãy hộp sữa để ngoài tủ lạnh trong siêu thị ở các nước như Pháp: chúng bị bỏ quên ở đó do nhầm lẫn chăng? Có chuyện gì tồi tệ xảy ra à? Đừng lo, bà viết, đó chính là chỗ chúng được phép nằm. Với người Brazil, cảnh này chẳng có gì lạ: ở đây, các hộp sữa longa vida (sữa bảo quản lâu) cũng xếp chồng trên kệ, ở nhiệt độ phòng.

Sữa hộp có phải là sữa "chết" không?

Với những người tiêu dùng nhìn sữa UHT kỹ hơn, cảm giác "hốt hoảng" quả thực là một phản ứng phổ biến, nhưng không phải vì những lý do mà nhà báo kia hình dung. Một blogger từng tìm hiểu các lựa chọn sữa tiệt trùng kể lại cô nhận ra rằng cả sữa UHT thông thường lẫn sữa UHT hữu cơ đều không lành mạnh: hoặc cô rót cho con những ly đầy hormone tăng trưởng tổng hợp và kháng sinh, hoặc cho con uống một thứ "sữa" chết đến mức phải đặt trong dấu ngoặc kép.

Những người quan sát, người tiêu dùng và nhà nghiên cứu khác cũng đồng ý với cách mô tả sữa UHT là sữa "chết". Bằng lời lẽ khéo léo hơn một chút nhưng vẫn rất rõ ý, một bài phóng sự của BBC năm 2017 gọi các tác động của "nhiệt ngắn và mạnh" trong quy trình UHT là "những đặc tính lạ lùng":

• các protein whey (đạm huyết thanh sữa) duỗi xoắn và trở thành những "sợi mềm";
• các enzyme bị phá hủy, nên sữa UHT không dùng để lên men được, chẳng hạn khi làm phô mai;
• xuất hiện mùi vị khét, kết quả của phản ứng hóa học giữa protein và đường trong sữa, tức là phản ứng Maillard;
• các hợp chất lưu huỳnh sinh ra trong quá trình này khiến sữa có "mùi trứng" hoặc "vị nấu chín" (Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012).

Không phải ngẫu nhiên mà các công thức của Nu&Cru về coalhada natural (sữa chua đông tự nhiên), sữa chua tự nhiên và kefir sữa đều ưu tiên dùng sữa tươi nguyên chất chưa qua xử lý nhiệt (sữa cru).

Plasmin: enzyme không chịu chết

Theo ngôn ngữ của các nhà khoa học về sữa, những "tác động không mong muốn" do quá trình chế biến và bảo quản lâu gây ra gồm sẫm màu, mất ổn định nhũ tương, hình thành mùi vị lạ và hao hụt dưỡng chất. Một phần các tác động này xảy ra vì, dù sữa UHT tiêu diệt các enzyme "làm việc" của sữa, ít nhất có một loại, plasmin, chịu được nhiệt và không bị phá hủy. Plasmin gây ra sự phân cắt protein, gọi là quá trình thủy phân protein (proteolysis) (Journal of Dairy Science, 2010).

Theo BBC, plasmin đi "cắt nhỏ nhiều loại protein", giải phóng chúng khỏi vị trí đang đảm nhiệm và cho phép chúng dính vào nhau. Trong sữa UHT, điều này có thể tạo ra những cục kết dạng gel, trong một quá trình không thể đảo ngược gọi là gel hóa do lão hóa. Độ nhớt tăng lên, và sữa siêu tiệt trùng có thể trở nên khó rót.

Vị bắp cải, rồi vị đắng

Năm 2004, Linda Joyce Forristal đã tổng hợp một phần các nghiên cứu về sữa UHT cho quỹ Weston A. Price trong bài viết Ultra-Pasteurized Milk, đồng thời bàn về diễn biến theo thời gian của một số "đặc tính kỳ lạ" mà lúc đó đã được ghi nhận khá đầy đủ. Bà nhận thấy các hợp chất lưu huỳnh hình thành khi gia nhiệt khiến sữa có mùi vị bắp cải rất nồng, rõ nhất ngay sau khi chế biến. Các hợp chất này sẽ tan dần, nhưng khoảng một tháng sau, sữa UHT bắt đầu biến chất và được ngành công nghiệp mô tả là "cũ", theo thời gian không chỉ trở nên sệt như thạch mà còn có vị đắng.

Kết luận đầy mỉa mai của Forristal: thời điểm lý tưởng để uống sữa UHT mà còn thấy dễ chịu đôi chút, nếu điều đó thật sự có thể, chỉ nằm trong khoảng giữa lúc vị bắp cải biến mất và lúc vị cũ, vị đắng cùng kết cấu sệt như thạch xuất hiện. Về phần mình, Milky Day cho rằng gần như mọi loại sữa khác, dù là sữa tươi nguyên chất (sữa chưa qua xử lý nhiệt) hay sữa tiệt trùng bằng các phương pháp khác, "đều ngon hơn sữa UHT".

Nghiên cứu của Brazil và các chất ổn định

Năm 2017, các nhà khoa học Brazil đã phân tích mẫu sữa UHT nguyên kem của sáu công ty sữa lớn bán hàng tại Brazil và một số nước khác ở Nam Mỹ (Food Science and Technology, 2017). Họ đã lo ngại khi phát hiện tất cả các mẫu đều có "khả năng đáng kể gây độc ở cấp độ tế bào", cùng với các tác động gây độc cho gen và gây đột biến.

Các nhà nghiên cứu cũng nêu khả năng nhà sản xuất đã thêm các "vi thành phần" vào sữa UHT để giữ các đặc tính cảm quan dễ chịu, và ghi nhận "mối quan ngại lớn của các chuyên gia y tế và cơ quan giám sát vệ sinh y tế" về việc bổ sung các hợp chất hóa học mà luật không cho phép. Trong bài viết năm 2004, Forristal đã tự hỏi liệu ngành công nghiệp có đang âm thầm thêm "hương liệu hay các hóa chất khác" để che đi mùi vị khó chịu hay không. Điều đáng chú ý là năm 2018, Nestlé thừa nhận họ đã thêm "chất ổn định" vào sữa UHT bán tại Brazil (dù hạn sử dụng dài chính là ưu điểm lớn của sản phẩm này) và cam kết loại bỏ chúng, hứa sẽ quay lại với "chỉ những thành phần đơn giản và dễ nhận biết trên nhãn".

Sữa UHT có khó tiêu hóa không?

Vị lạ và kết cấu sệt như thạch còn lâu mới là những vấn đề duy nhất của sữa UHT. Ngoài việc tiêu diệt các vi khuẩn "tốt" vốn giúp kiềm chế vi khuẩn "xấu", quá trình tiệt trùng siêu nhiệt còn làm biến tính casein và các protein whey (protein váng sữa), hai nhóm protein chính của sữa. Nhiệt độ cao hơn sẽ phá vỡ một số liên kết tạo nên cấu trúc của protein và khiến protein bị kéo dài ra, làm thay đổi cách nó hoạt động trong cơ thể và khiến sữa cực kỳ khó tiêu hóa.

Blog Food Renegade tóm tắt vấn đề này rất rõ trong bài Just Say No to UHT Milk. Các thành phần của sữa tươi nguyên chất vô cùng mong manh. Protein sữa có cấu trúc ba chiều phức tạp, được tạo ra để các enzyme đặc biệt phân giải trong quá trình tiêu hóa, các enzyme này khớp vào protein như những mảnh ghép hình. Khi sữa bị làm nóng nhanh, protein bị biến tính và dẹt đi, các enzyme không thể làm được việc của mình. Nói cách khác, protein trong sữa trở nên khó tiêu hơn nhiều. Blog cho rằng không có gì lạ khi ngày càng nhiều người tự nhận mình không dung nạp casein: quá trình tiệt trùng Pasteur và UHT tiêu diệt các enzyme trong sữa cần thiết để tiêu hóa casein, lại còn làm biến đổi casein đến mức không thể tiêu hóa được.

Dị ứng sữa và viêm thực quản

Năm 2021, các nhà nghiên cứu người Áo thừa nhận rằng "người ta còn biết rất ít về tác động của quá trình xử lý UHT trong bối cảnh dị ứng". Dù vậy, họ đồng ý rằng xử lý bằng nhiệt có thể làm thay đổi cấu trúc ba chiều của protein theo những cách liên quan đến khả năng gây dị ứng (Foods, 2021). Dị ứng sữa bò là dị ứng phổ biến nhất ở trẻ sơ sinh Mỹ (World Allergy Organization Journal, 2022).

Một báo cáo năm 2020 mô tả ca viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan (một bệnh dị ứng của thực quản) ở một cậu bé chín tuổi đã có tiền sử dị ứng và hen suyễn, sau khi em chuyển từ sữa "thanh trùng thông thường" sang sữa thanh trùng siêu cao (Cureus, 2020). Bệnh biểu hiện thành từng đợt đau bụng, buồn nôn từng cơn, thỉnh thoảng nôn và ho sau bữa ăn. Các tác giả nhận xét rằng việc các sản phẩm sữa thanh trùng siêu cao và UHT được thương mại hóa đại trà ở Mỹ gần như trùng với giai đoạn viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan xuất hiện như một vấn đề y khoa. Họ đặt câu hỏi liệu các phương pháp xử lý sữa mới có phải là nguồn gốc của bệnh hay không, do làm thay đổi cấu trúc protein và khả năng gây dị ứng của chúng.

Còn các chất dinh dưỡng thì sao?

Tetra Pak khẳng định sự khác biệt về dinh dưỡng giữa sữa thanh trùng siêu cao và các loại sữa "khác" là "tối thiểu, nếu không muốn nói là hoàn toàn không đáng kể". Nhận định này khó mà tin được. Theo trang sức khỏe WebMD, ngay cả việc đun sôi đơn giản cũng làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng của sữa, trong đó các vitamin nhóm B giảm tới 36%. Từ năm 1982, các nhà nghiên cứu đã phát hiện rằng sự biến tính protein do thanh trùng thông thường làm giảm khả năng hấp thu folate, một loại vitamin B (Journal of Nutrition, 1982). WebMD xuề xòa với phương pháp thanh trùng nhanh khi cho rằng sữa thanh trùng thường được bổ sung vitamin và khoáng chất để bù lại phần ít ỏi bị mất khi gia nhiệt. Tuy nhiên, trang này không hề bàn đến tác động của nhiệt độ trong quá trình thanh trùng siêu cao, vốn cao hơn nhiều so với thanh trùng nhanh và đun sôi.

Trong một nghiên cứu công bố năm 2021, các nhà nghiên cứu từ Pháp và New Zealand than phiền về việc có quá ít nghiên cứu đo quá trình chuyển hóa protein và chất béo ở người sau khi dùng sữa đã xử lý bằng nhiệt (Frontiers in Nutrition, 2021). Dù vậy, những dữ liệu ít ỏi hiện có cho thấy mối liên hệ giữa việc dùng sữa xử lý bằng nhiệt và việc hấp thu dưỡng chất kém hơn. Điều này lại có liên quan đến các rối loạn tiêu hóa và bệnh viêm ruột.

Bào tử ngủ đông và các enzyme chịu nhiệt

Sally Fallon Morell, chủ tịch của quỹ, từng kể rằng các đợt bùng phát bệnh nhiễm listeria do sữa thanh trùng vào giữa thập niên 1980 (New England Journal of Medicine, 1985) cho thấy các kỹ thuật thanh trùng thời đó không đạt được mục tiêu đã tuyên bố là ngăn chặn những đợt bùng phát này. Năm 1987, các nhà khoa học của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) báo cáo rằng chỉ một nhà máy sữa, sản xuất hai nhãn hiệu sữa thanh trùng 2% béo, đã gây ra gần 200 nghìn ca nhiễm salmonella kháng kháng sinh ở Illinois. Họ kết luận rằng vi khuẩn này đã "liên tục nhiễm vào sữa sau khi thanh trùng" (JAMA, 1987). Morell nhận xét rằng bài học đáng tiếc mà ngành công nghiệp rút ra từ những vụ việc này không phải là làm việc sạch sẽ hơn, mà là dùng nhiệt cao hơn: đó chính là UHT.

Những bào tử vẫn sống sót

Ngay cả quá trình siêu tiệt trùng cũng không giải quyết được vấn đề, như các nghiên cứu về nội bào tử cho thấy. Đây là những cấu trúc có sức chịu đựng cao, giúp một số vi khuẩn, chẳng hạn các loài khỏe mạnh thuộc chi Bacillus (không nên nhầm với Lactobacillus), có thể ở trạng thái ngủ đông trong thời gian rất dài, "thậm chí hàng thế kỷ" theo Wikipédia, rồi hoạt động trở lại khi gặp điều kiện thuận lợi.

Người ta nói rằng siêu tiệt trùng tiêu diệt "phần lớn" bào tử vi khuẩn, nhưng các chuyên gia ngành sữa thừa nhận rằng một số bào tử còn lại có thể được kích hoạt và gây ra vấn đề, nhất là khi sữa được cất ở nơi nóng hơn. Một nghiên cứu của Tunisia theo dõi sự xuất hiện của các vi khuẩn tạo bào tử dọc theo dây chuyền sản xuất sữa UHT vào mùa đông, mùa xuân và mùa hè đã ghi nhận rằng chúng có "khả năng chịu nhiệt cao", nhất là vào mùa xuân và mùa hè (Journal of Dairy Science, 2017). Và theo một nghiên cứu năm 2022 về Bacillus cereus, việc xử lý nhiệt sữa thực ra có thể "đóng vai trò chất kích hoạt sự nảy mầm của bào tử" (Foods, 2022).

Các enzyme làm hỏng sữa

Các nghiên cứu cũng cho thấy những vi khuẩn ưa lạnh (psychrotroph), có khả năng phát triển ở dưới 7 °C, có thể sinh sôi và góp phần làm hỏng sữa UHT, vì chúng tạo ra các "enzyme gây hư hỏng" chịu được nhiệt, từ mức thanh trùng cho đến mức UHT. Năm 2017, các nhà nghiên cứu châu Âu và Brazil nhận thấy hoạt tính còn sót lại của những enzyme này sau khi xử lý nhiệt có thể gây ra "các vấn đề công nghệ" như lắng cặn, đông gel và mùi ôi trong suốt thời hạn bảo quản của sữa và các sản phẩm từ sữa, ngoài những khuyết điểm về hương vị đã nêu (Frontiers in Microbiology, 2017).

Chính các nhà nghiên cứu này thừa nhận rằng việc giảm hoạt tính hay sự tiết ra các enzyme đó là "một thách thức khoa học", và giảm chúng bằng nhiệt "dường như rất khó". Họ kết luận rằng vấn đề này "ngày càng quan trọng vì hoạt động thương mại toàn cầu về sữa lỏng và sữa bột rất lớn".

Tương lai của sữa: UHT hay sữa thật?

Những nhà nghiên cứu công nhận giá trị dinh dưỡng cao của sữa tươi nguyên chất (chưa qua xử lý nhiệt) đã phải thán phục trước "sự đa dạng sinh học vi sinh rất phong phú, với hơn 150 loài đã được xác định", và nhắc rằng sự đa dạng này là nền tảng tạo nên sự phong phú của các sản phẩm sữa truyền thống ở mỗi vùng trên thế giới. Họ cũng ghi nhận rằng "một phần lớn hệ vi sinh vật trong sữa vẫn chưa được khám phá": gần một trên năm vi sinh vật phân lập từ sữa tươi nguyên chất (18%) thuộc về "những loài cho đến nay chưa được biết đến". Chính sự sống ấy đã tạo ra các loại phô mai làm từ sữa tươi nguyên chất như brie và parmesan.

Thay vì chiêm ngưỡng sự phức tạp đáng kinh ngạc của "thực phẩm hoàn hảo của thiên nhiên", ngành sữa công nghiệp dường như vẫn quyết tâm tiếp tục san phẳng nó. Canh bạc tiếp thị mới nhất của Tetra Pak là công nghệ OneStep "mang tính cách mạng", kết hợp tách, chuẩn hóa, phối trộn và xử lý nhiệt trong một công đoạn duy nhất, từ sữa tươi nguyên chất hoặc sữa bột. Theo công ty này, OneStep rút ngắn thời gian chế biến từ vài ngày xuống "chỉ còn vài giờ".

Sữa thô được tạo ra để uống trực tiếp

Weston A. Price Foundation và một số tổ chức khác, như Raw Milk Institute, từ lâu đã chỉ ra sự khác biệt giữa hai loại sữa thô (raw milk). Một bên là sữa thô có nguy cơ cao, "dành cho khâu thanh trùng", được trộn từ nhiều trang trại bò sữa nuôi nhốt và "được sản xuất trong điều kiện sức khỏe đàn bò bị suy giảm", với "tỷ lệ mầm bệnh cao tương ứng". Bên kia là sữa thô có nguy cơ thấp mà nhiều người Mỹ ngày nay có thể mua được, "được sản xuất cẩn thận và có chủ đích để dùng trực tiếp cho con người", như giải thích trong bức thư của Raw Milk Institute gửi các chuyên gia y tế.

Theo tác giả, ai chịu khó tìm hiểu những thông tin cơ bản về nhiều lợi thế của sữa thô, cho cả người tiêu dùng lẫn người sản xuất, thì nhiều khả năng sẽ nhận ra những lời hứa hão của công nghệ UHT và sẽ không đưa các sản phẩm sữa UHT, dù hữu cơ hay không, vào bữa ăn của gia đình. Có sữa thật trong bếp, bạn lại làm được những món như kem chua, kem làm từ sữa thô và sinh tố chuối.

Khung thông tin: "khả năng vô tận" của UHT

Tháng 10 năm 2023, một bài quảng bá đăng trên trang Dairy Reporter, có nội dung trả phí và do Tetra Pak cung cấp, đã ca ngợi sự "tiến hóa" của sữa UHT và những khả năng vô tận để tạo ra khách hàng trung thành. Theo bài viết, sữa UHT "có dinh dưỡng một cách tự nhiên", nhưng "có thể dễ dàng được biến đổi để đáp ứng mong muốn cụ thể của người tiêu dùng về các lợi ích chức năng". Tetra Pak gợi ý rằng UHT có thể phục vụ nhiều phân khúc thị trường:

• sữa UHT bổ sung vitamin D tổng hợp hoặc kẽm, dành cho người tiêu dùng thời hậu Covid-19 đang "tìm kiếm những thành phần giúp tăng cường miễn dịch";
• sữa UHT với hoa cúc La Mã, dành cho người bị mất ngủ liên quan đến sức khỏe tinh thần;
• các sản phẩm sữa UHT có hương vị, dành cho người muốn giảm lượng đường tiêu thụ;
• đồ uống bổ sung protein dành cho những "người đam mê sức khỏe và thể hình", những người thích sự tiện lợi của UHT vì mang đi đâu cũng được (quỹ có rất nhiều điều muốn nói về trào lưu này, như bài viết Bột protein có hại không? đã cho thấy).

Ngoài việc "khám phá hương vị mới, bổ sung chức năng và thậm chí đưa thêm các hạt vào sản phẩm" (công ty không giải thích "các hạt" ở đây là gì), Tetra Pak còn hứa hẹn một "loạt giải pháp bao bì đa dạng", giúp tạo ra bao bì khác biệt, nổi bật trên kệ hàng và "thu hút" người tiêu dùng.

Các nhà khoa học thực phẩm cũng đang nghiên cứu men vi sinh (probiotic) cho các sản phẩm từ sữa sao cho chịu được quá trình UHT. Một doanh nhân giải thích rằng sau khi qua xử lý nhiệt, "men vi sinh vẫn giữ được khả năng sống và ổn định ở nhiệt độ phòng trong thời gian bảo quản thông thường từ 10 đến 12 tháng". Cái gọi là lợi ích kép là việc này "đơn giản hóa quy trình sản xuất và cải thiện độ an toàn": "xét từ góc độ an toàn thực phẩm, bạn yên tâm vì biết mọi thứ được thêm vào sản phẩm đều đã qua xử lý nhiệt".

Đọc thêm

Trên Nu&Cru

• Bơ có hại không? Vì sao bơ là lựa chọn tốt hơn
• Bột protein có hại không? Vấn đề của whey
• Lên men lactic (lacto-fermentation): là gì và cách làm
• Weston A. Price: các dân tộc truyền thống có thể dạy chúng ta điều gì về ăn uống
• Công thức với sữa thật: sữa đông tự nhiên (coalhada), kefir sữa, cream cheese và golden milk
• Bản đồ nhà sản xuất để mua sữa tươi chưa xử lý nhiệt và phô mai trực tiếp từ người làm ra chúng

Trên Weston A. Price Foundation (tiếng Anh)

• Ultra-Pasteurized Milk
• Facts About Raw Milk
• Microphotography of Raw and Processed Milk
• The Untold Story of Milk, của Ron Schmid
• 15 Things That Milk Pasteurization Kills, của chiến dịch A Campaign for Real Milk

Tài liệu tham khảo

1. Stewart H, Kuchler F. Fluid milk consumption continues downward trend, proving difficult to reverse. Amber Waves, Economic Research Service, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, tháng 6 năm 2022.
2. Daddona M. Got Milk? How the iconic campaign came to be, 25 years ago. Fast Company, ngày 13 tháng 6 năm 2018.
3. Organic milk seen flooding U.S. market. Reuters, ngày 9 tháng 8 năm 2007.
4. U.S. organic dairy market: statistics & facts. Statista, ngày 14 tháng 12 năm 2023.
5. Welsh JA, Braun H, Brown N et al. Production-related contaminants (pesticides, antibiotics and hormones) in organic and conventionally produced milk samples sold in the USA. Public Health Nutrition, 2019;22(16):2972-2980.
6. Michaelis K. Just say no to UHT milk. Food Renegade, ngày 4 tháng 6 năm 2020.
7. McDowell J. Shelf-stable (aseptic) milk: everything you need to know. Dairy MAX, ngày 1 tháng 1 năm 2022.
8. What is vat pasteurization? Zwirner Equipment.
9. High-temperature short-time pasteurization. National Agricultural Library Thesaurus, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.
10. McAfee M. The 15 things that milk pasteurization kills. A Campaign for Real Milk, ngày 3 tháng 8 năm 2010.
11. Ashley. Ultra-pasteurized milk: who knew? Brood Farm, ngày 14 tháng 4 năm 2012.
12. Sunds AV, Rauh VM, Sørensen J et al. Maillard reaction progress in UHT milk during storage at different temperature levels and cycles. International Dairy Journal, 2018;77:56-64.
13. How long does UHT (long life) milk last once opened? Dairy Australia.
14. Tetra Pak. UHT milk: separating the truth from the myths. không rõ ngày.
15. Tetra Pak. UHT milk FAQ. không rõ ngày.
16. Milky Day. About us.
17. Milky Day. Ultra pasteurized milk: is it bad? How is it made? Ngày 18 tháng 11 năm 2019.
18. Forristal LJ. Ultra-pasteurized milk. Weston A. Price Foundation, ngày 23 tháng 5 năm 2004.
19. Greenwood V. The milk that lasts for months. BBC, ngày 27 tháng 3 năm 2017.
20. Ndeda A. UHT milk continues to evolve to meet changing consumer tastes and preferences. Food Business Africa, tháng 11/tháng 12 năm 2022.
21. Alexander BN. This is the reason why Americans refrigerate milk and Europeans don't. Reader's Digest, cập nhật ngày 17 tháng 3 năm 2021.
22. Rickman C. The reason aseptic milk isn't sold in the refrigerated section. Tasting Table, cập nhật ngày 16 tháng 2 năm 2023.
23. Zabbia A, Buys EM, De Kock HL. Undesirable sulphur and carbonyl flavor compounds in UHT milk: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012;52(1):21-30.
24. Ismail B, Nielsen SS. Invited review: plasmin protease in milk: current knowledge and relevance to dairy industry. Journal of Dairy Science, 2010;93(11):4999-5009.
25. Rauh VM, Sundgren A, Bakman M et al. Plasmin activity as a possible cause for age gelation in UHT milk produced by direct steam infusion. International Dairy Journal, 2014;38(2):199-207.
26. Carvalho BdL, Sales IMS, Peron AP. Cytotoxic, genotoxic and mutagenic potential of UHT whole milk. Food Science and Technology (Campinas), 2017;37(2):275-279.
27. Cornall J. Nestlé eliminates stabilizers from its UHT milks in Brazil. Dairy Reporter, ngày 19 tháng 9 năm 2018.
28. Haas R. Loss of nutritional value in ultra-pasteurized vs. pasteurized milk. LiveStrong.com, không rõ ngày.
29. Geiselhart S, Podzhilkova A, Hoffmann-Sommergruber K. Cow's milk processing: friend or foe in food allergy? Foods, 2021;10(3):572.
30. Warren CM, Agrawal A, Gandhi D et al. The US population-level burden of cow's milk allergy. World Allergy Organization Journal, 2022;15(4):100644.
31. Manadan A, Edigin E, Attar B. Eosinophilic esophagitis occurring after switching to ultra-pasteurized milk: coincidence or unrecognized etiologic trigger? Cureus, 2020;12(8):e9828.
32. WebMD Editorial Contributors. What to know about boiling milk. WebMD, đã rà soát ngày 12 tháng 2 năm 2024.
33. Gregory JF 3rd. Denaturation of the folacin-binding protein in pasteurized milk products. Journal of Nutrition, 1982;112(7):1329-1338.
34. Fatih M, Barnett MPG, Gillies NA et al. Heat treatment of milk: a rapid review of the impacts on postprandial protein and lipid kinetics in human adults. Frontiers in Nutrition, 2021;8:643350.
35. Fleming DW, Cochi SL, MacDonald KL et al. Pasteurized milk as a vehicle of infection in an outbreak of listeriosis. New England Journal of Medicine, 1985;312(7):404-407.
36. Ryan CA, Nickels MK, Hargrett-Bean NT et al. Massive outbreak of antimicrobial-resistant salmonellosis traced to pasteurized milk. JAMA, 1987;258(22):3269-3274.
37. Morell SF. The curse of ultra-pasteurization. The Epoch Times, ngày 15 tháng 2 năm 2024.
38. Endospore. Wikipedia (tiếng Anh).
39. Kmiha S, Aouadhi C, Klibi A et al. Seasonal and regional occurrence of heat-resistant spore-forming bacteria in the course of ultra-high temperature milk production in Tunisia. Journal of Dairy Science, 2017;100(8):6090-6099.
40. Tirloni E, Stella S, Celandroni F et al. Bacillus cereus in dairy products and production plants. Foods, 2022;11(17):2572.
41. Machado SG, Baglinière F, Marchand S et al. The biodiversity of the microbiota producing heat-resistant enzymes responsible for spoilage in processed bovine milk and dairy products. Frontiers in Microbiology, 2017;8:302.
42. Tetra Pak. The UHT milk evolution: discovering new possibilities in a long-lasting favourite. Dairy Reporter, ngày 30 tháng 10 năm 2023.
43. Smith S. Letter to medical professionals about raw milk. Raw Milk Institute, ngày 3 tháng 12 năm 2019.
44. Lyubomirova T. Probiotics-enriched ambient dairy "three to six months out," says AnaBio. Dairy Reporter, ngày 21 tháng 3 năm 2023, cập nhật ngày 11 tháng 1 năm 2024.

Bài viết này được chuyển thể từ "Ultra-Pasteurized Milk: An Ultra-Bad Idea" (đăng trên trang web với tên "Is Ultra-Pasteurized Milk Bad") của Merinda Teller, đăng trên tạp chí Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts của Weston A. Price Foundation vào mùa xuân năm 2024. Đọc bản gốc bằng tiếng Anh.