Cho bé ăn chung món ăn gia đình: cách nấu nhạt cho bé ăn dặm từ 6 tháng

Bé hoàn toàn có thể ăn chung món ăn của gia đình ngay từ khi bắt đầu ăn dặm, vào khoảng 6 tháng tuổi, miễn là món ăn trong nhà là đồ ăn thật (comida de verdade). Cuốn Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (Hướng dẫn dinh dưỡng cho trẻ em Brazil dưới 2 tuổi) của Bộ Y tế nói rất rõ điều này: trẻ "có thể và nên được ăn món ăn của gia đình ngay từ đầu", với điều kiện món ăn được nêm bằng gia vị tự nhiên và lượng muối tối thiểu (tr. 103).

Điều thay đổi giữa các giai đoạn không phải là cái nồi. Đó là thời điểm tách phần ăn của bé, phải làm trước khi nêm muối, và kết cấu của món khi đến đĩa của bé. Bài viết này cho thấy một nồi thức ăn duy nhất có thể thành ba phần ăn như thế nào: phần cho bé mới bắt đầu ăn dặm, phần cho bé đã biết cầm thức ăn bằng tay và phần cho cả nhà.

Vì sao nên dùng chung một nồi

Đồ ăn dặm đóng hũ là phát minh của thế kỷ 20. Trước đó, thức ăn của bé đều lấy từ chính nồi cơm nhà. Bài viết của Weston A. Price Foundation, nguồn gốc của bài này, dẫn các ví dụ do tác giả người Mỹ Cynthia Lair tổng hợp trong cuốn Feeding the Whole Family: ở châu Đại Dương, trẻ nhỏ được ăn cá và gan; người Polynesia cho bé ăn món bánh pudding làm từ quả sa kê (fruta-pão) với kem cốt dừa; trẻ Inuit ăn rong biển và mỡ hải cẩu; ở Nhật Bản, trẻ ăn cháo gạo nấu đặc dần, rồi thêm cá khô và bí đỏ nghiền. Đây là những ghi chép về truyền thống, không phải nghiên cứu khoa học, nhưng chúng cho thấy cùng một logic: thức ăn của bé chính là thức ăn trong nhà, được chế biến sao cho bé ăn được.

Bộ Y tế đi đến cùng kết luận ấy bằng một con đường khác. Trẻ để ý đến mọi thứ và có xu hướng bắt chước người khác; ăn cùng gia đình giúp trẻ hứng thú với những món mới và khiến bữa ăn vui hơn (tr. 99). Người nấu bếp còn có thêm một lý do: nấu một nồi đỡ vất vả hơn nấu hai nồi.

Điều kiện là như câu mở đầu đã nói. Nếu món ăn trong nhà dùng viên nước dùng, đồ chế biến sẵn kiểu xúc xích và nhiều muối, thì bé không thể ăn chung được. Có lẽ đó cũng là cú hích để cả nhà cùng thay đổi, từng nồi một.

Quy tắc cốt lõi: tách phần của bé trước khi nêm muối

Phần ăn của bé được lấy ra khỏi nồi trước khi cho muối, tiêu ớt và bất kỳ loại gia vị nồng nào. Bộ Y tế cũng gợi ý đúng như vậy cho những gia đình thích ăn cay: tách một ít cho trẻ trước khi thêm các gia vị đó (tr. 111). Tỏi, hành tây, lá nguyệt quế và các loại thảo mộc tươi được cho vào ngay từ lúc phi thơm, nên nêm vị cho cả nồi, kể cả phần của bé.

Có hai thứ không bao giờ được cho vào nồi dùng để nấu cho bé: gia vị nêm sẵn (dạng viên, gói, bột hoặc nước) và nước dùng công nghiệp. Bộ Y tế xếp chúng vào nhóm thực phẩm siêu chế biến, chứa nhiều muối và phụ gia, và khuyến cáo không dùng trong các món nấu cho trẻ (tr. 89).

Về muối, các tài liệu tham khảo có đôi chút khác biệt. Bộ Y tế nói đến lượng muối tối thiểu. Hội Nhi khoa Brazil (Sociedade Brasileira de Pediatria, SBP) khuyến cáo tránh muối ngay từ đầu, theo bản tóm tắt hướng dẫn thực hành của SBP đăng trên cổng thông tin Afya. Hướng dẫn ăn dặm theo truyền thống tổ tiên chấp nhận một chút muối nguyên hạt khi bé bắt đầu ăn chung món ăn trong nhà. Tách phần của bé trước khi nêm muối đáp ứng được cả ba cách tiếp cận cùng lúc: phần ăn của bé không có chút muối nào được thêm vào.

Một nồi, ba phần ăn: các bước làm

Ví dụ ở đây là món bò hầm với bí đỏ và su su (chuchu). Cẩm nang ăn dặm theo lối truyền thống dùng hai loại rau củ này từ tháng đầu tiên. Bạn có thể coi đây là công thức mẫu rồi thay bằng nguyên liệu có sẵn trong nhà.

Nguyên liệu

• 600 g thịt bò để hầm (acém là thịt vai, músculo là bắp bò, hoặc paleta là thịt chân trước), cắt hạt lựu
• 1 muỗng canh mỡ bò, mỡ lợn (banha) hoặc dầu ô liu
• 1 củ hành tây thái nhỏ và 2 tép tỏi
• 1 lá nguyệt quế và 1 nhánh cỏ xạ hương
• 1 lát bí đỏ lớn và 1 quả su số (chuchu), cắt hạt lựu
• nước lọc hoặc nước hầm thịt và xương, không muối
• cho phần của cả nhà: muối, tiêu và khoai mì (mandioca) hoặc inhame (một loại khoai củ)

Cách làm

1. Đun nóng mỡ, phi hành và tỏi, rồi áp chảo từng ít thịt cho vàng. Bước này tạo nên hương vị cho món ăn.
2. Cho lá nguyệt quế, cỏ xạ hương và nước hoặc nước hầm vào cho ngập thịt. Hầm, tốt nhất là bằng nồi áp suất, đến khi thịt mềm rục, dùng nĩa gạt là tơi.
3. Cho bí đỏ và su su vào, nấu đến khi thật mềm.
4. Lấy phần của bé ra ngay lúc này: vài miếng thịt, bí đỏ và su su, kèm một ít nước hầm. Nhớ nhặt lá nguyệt quế và cỏ xạ hương ra khỏi phần này.
5. Chỉ sau đó mới nêm muối và tiêu cho nồi của cả nhà. Nếu muốn, cho thêm khoai mì hoặc inhame để món sánh hơn.

Với bữa ăn của người lớn, cuốn 181 Receitas Ancestrais có sẵn phiên bản bò hầm và sườn hầm bí đỏ, cùng nhiều món nước hầm, món om và món nướng, trong đó phần nền của món này dùng được cho công thức kế tiếp. Đây là sách dành cho cả gia đình, không phải cho trẻ nhỏ. Phần của bé luôn được lấy ra trước khi nêm muối, như ở bước 4.

Phần 1: bé mới bắt đầu ăn dặm (6 đến 8 tháng)

Thịt xé thật nhỏ, bí đỏ và su su nghiền bằng nĩa, mỗi món để riêng một góc đĩa, trộn thêm một ít nước hầm và một chút mỡ. Không cần xay bằng máy hay rây lọc. Bộ Y tế hướng dẫn nên cho bé ăn đồ nghiền bằng nĩa, các loại thực phẩm để riêng (tr. 116), với độ đặc không chảy tuột khỏi thìa. Nếu món bị khô, thêm một thìa nước hầm là đủ.

Phần 2: bé đã biết dùng tay cầm (9 đến 12 tháng)

Thức ăn không cần nghiền nhuyễn nữa mà để dạng miếng nhỏ mềm, thịt vẫn xé sợi. Có thể thêm những miếng to hơn, mềm, để bé tự cầm: một thanh bí đỏ luộc, một khối su su. Ở giai đoạn này, bé biết dùng hai ngón tay để cầm đồ vật, đưa thìa lên miệng và nhai được thức ăn cứng hơn, nhưng vẫn cần người lớn giúp (tr. 121). Cẩm nang ăn dặm theo lối truyền thống cho ăn miếng mềm từ 9 tháng và miếng để bé cầm tay từ 10 tháng.

Phần 3: cả nhà, kể cả bé trên 1 tuổi

Bé bắt đầu ăn chung nồi với cả nhà, món đã được nêm nếm, còn các miếng lớn thì được cắt nhỏ. Vì vậy, nên nêm ít muối cho cả nồi, đúng như Bộ Y tế khuyến nghị cho cả gia đình (tr. 103). Chỉ cần một thìa đầy ở mép đĩa là bé đã nếm được vị món ăn nhà mình. Nếu gia đình thích ăn cay, phần của bé vẫn được lấy ra trước khi cho tiêu.

Những nồi khác cũng chia phần dễ dàng

• Gà thả vườn hoặc gà om. Thịt xé sợi, bỏ phần da dai và đặc biệt cẩn thận với xương nhỏ. Cho người lớn, trong sách có món gà thả vườn.
• Cá hấp hoặc cá om. Bộ Y tế gợi ý chọn cá ít xương dăm như cação (cá nhám nhỏ), pirarucu, pintado, tambaqui (các loại cá nước ngọt của Brazil) và bagre (cá da trơn), đồng thời dặn kiểm tra xương thêm một lần nữa trước khi cho bé ăn (tr. 86 và tr. 178). Cá đã nấu chín chỉ để được 1 ngày trong tủ lạnh.
• Súp nước hầm thịt và xương với rau củ. Với bé, vớt phần cái ra khỏi súp rồi nghiền nhỏ, nước hầm chỉ dùng để làm ẩm.
• Gan. Cẩm nang ăn dặm theo lối truyền thống cho bé ăn gan từ tháng thứ 7, với lượng nhỏ, nấu chín trong nước hầm hoặc làm pa-tê nấu thật chín. Gan sống hoặc còn hồng thì không dành cho bé.

Còn món cơm với đậu (arroz com feijão) thì sao?

Trên bàn ăn của người Brazil, đây là câu hỏi không thể tránh. Bộ Y tế cho phép ăn cơm và đậu từ 6 tháng, với đậu được dằm bằng nĩa và ngâm từ 8 đến 12 giờ trước khi nấu (tr. 77). Cẩm nang theo lối ăn truyền thống thì thích để ngũ cốc và các loại đậu đến sau 1 tuổi rưỡi, luôn ngâm kỹ và nấu thật chín. Đây là hai con đường khác nhau chứ không phải khác nhau về độ an toàn, và mỗi gia đình tự chọn con đường mình theo. Dù theo cách nào, phần đậu của bé cũng được múc ra khỏi nồi trước khi nêm muối và gia vị, như Bộ Y tế hướng dẫn (tr. 174), và tuyệt đối không nấu cùng carne-seca (thịt bò muối phơi khô), linguiça (xúc xích heo tươi kiểu Brazil) hay chân giò heo.

Những thứ không có trong đĩa ăn của bé

• muối thêm vào, ớt, gia vị đóng gói sẵn và nước dùng viên;
• đường các loại, cho đến 2 tuổi (tr. 104);
• mật ong trước 1 tuổi vì nguy cơ ngộ độc botulism, và Bộ Y tế khuyến nghị tránh cho đến 2 tuổi (tr. 104);
• thịt chế biến sẵn và thịt ướp muối, như linguiça, salami, thịt xông khói và giăm bông;
• thịt, cá, gan hoặc trứng sống hay chưa chín kỹ (tr. 86);
• sữa tươi chưa xử lý nhiệt và phô mai làm từ sữa tươi chưa xử lý nhiệt;
• xương để gặm: xương gà dễ vỡ ra mảnh vụn và sụn;
• xương cá, kể cả những chiếc nhỏ;
• thức ăn cứng, tròn hoặc nhỏ để nguyên, như nho và cà chua bi, cần cắt thành miếng thật nhỏ và bỏ hạt (tr. 84); các loại hạt (castanhas) chỉ cho ăn khi đã xay nhỏ (tr. 88); bắp rang (pipoca) không cho ăn cho đến 2 tuổi (tr. 78).

Trên bàn ăn: điều bạn quyết định và điều bé quyết định

Có một câu tóm tắt cách chia vai: bạn quyết định món gì được dọn ra, còn bé quyết định ăn bao nhiêu. Bộ Y tế mô tả những dấu hiệu no của bé (quay đầu đi, ngậm miệng lại, đẩy tay người đang đút) và khuyên hãy tôn trọng các dấu hiệu đó (tr. 114). Ép ăn, dọa dỗ hay cho xem tivi, điện thoại để phân tán sự chú ý sẽ khiến bé khó nhận biết cảm giác đói của chính mình (tr. 97 và tr. 124).

Dùng thìa hay để bé tự bốc? Các tài liệu tham khảo đều nghiêng về cách kết hợp cả hai. Cẩm nang theo lối ăn truyền thống khuyên, cho đến gần 1 tuổi, nên có một phần nền là thức ăn nghiền nhuyễn giàu dinh dưỡng, kèm những miếng mềm bên cạnh để bé khám phá. Bộ Y tế hướng dẫn đút bằng thìa và để bé dùng tay cầm thức ăn cũng như tự cầm thìa của mình (tr. 107 và tr. 116). Trên thực tế, đó vẫn là cùng một đĩa ăn: thìa giúp bé chắc chắn được ăn, còn đôi tay giúp bé học hỏi.

Sẽ có lúc bừa bộn, bé nhăn mặt và thức ăn rơi xuống sàn. Nhăn mặt không có nghĩa là bé không thích, chỉ là vị đó còn mới lạ, và có những em phải thử một món hơn tám lần mới chấp nhận (tr. 107). Hãy để món bé từ chối quay lại vài ngày sau, với một cách chế biến khác.

Khi bữa ăn gia đình chưa được như bạn muốn

Không phải nhà nào cũng nấu ăn mỗi ngày, và điều đó hoàn toàn ổn. Bé có thể là lý do để bạn bắt đầu bằng một nồi mỗi tuần: món thịt hầm nồi (carne de panela) ngày Chủ nhật, nước hầm xương đông lạnh chia theo từng phần nhỏ. Thời hạn bảo quản trong tủ lạnh, tủ đông và cách rã đông an toàn có trong bài cách chuẩn bị và cấp đông thức ăn cho bé. Nếu bé chưa bắt đầu ăn dặm, lộ trình những tuần đầu có trong bài những món ăn đầu tiên của bé.

Nếu bé hay bị sặc, từ chối ăn kéo dài nhiều tuần hoặc sụt cân, cần được đánh giá riêng cho từng bé: hãy trao đổi với bác sĩ nhi khoa trước khi thay đổi cách ăn của bé.

Vào lần hầm thịt tới

Lần tới khi hầm thịt, bạn hãy để sẵn một chiếc bát nhỏ cạnh bếp và múc phần của bé ra trước khi nêm muối. Dùng nĩa dằm nhuyễn ngay trong đĩa của bé.

Để biết mỗi giai đoạn nên cho bé ăn những gì, cuốn Guia da Introdução Alimentar Ancestral (Cẩm nang ăn dặm theo lối ăn truyền thống) có cấu trúc của món sopinha (sự kết hợp giữa thịt, rau củ, chất béo và thực phẩm lên men), thực đơn năm tuần và hơn 80 công thức theo độ tuổi, do hai chuyên gia dinh dưỡng Laura Valentim và Dalyla Peçanha biên soạn.

Nội dung mang tính giáo dục; không thay thế đánh giá riêng của chuyên gia y tế.

Một phần nội dung bài viết này được phát triển từ bài viết của Jen Allbritton đăng trên Weston A. Price Foundation.