Blogحقیقی خوراک · فارم سے دسترخوان تک · Weston A. Price

کیا UHT دودھ نقصان دہ ہے؟ ڈبے کے دودھ کی حقیقت

UHT دودھ کو تقریباً 150 °C تک گرم کیا جاتا ہے اور یہ مہینوں فرج کے بغیر رہ سکتا ہے۔ جانیے کہ یہ عمل دودھ کے پروٹین، خامروں (انزائمز) اور غذائی اجزا کے ساتھ کیا کرتا ہے۔

7 اکتوبر، 2026 · 28 منٹ کا مطالعہ · Nu&Cru

UHT دودھ، جسے اتنے بلند درجۂ حرارت پر گرم کیا جاتا ہے کہ وہ مہینوں شیلف پر رکھا رہ سکے، دنیا کے بڑے حصے میں اپنی جگہ بنا چکا ہے۔ برازیل میں یہ "لمبی عمر والا دودھ" (leite longa vida) ہے، یعنی مشہور ڈبے کا دودھ (leite de caixinha)، جو سپر مارکیٹوں میں سب سے زیادہ بکتا ہے۔ لیکن یہ عمل دودھ کے ساتھ کرتا کیا ہے؟ Weston A. Price Foundation کے نزدیک جواب اس عنوان میں ہے جو فاؤنڈیشن کے جریدے نے یہاں ڈھالے گئے مضمون کو دیا: "الٹرا پاسچرائزڈ دودھ، ایک انتہائی بُرا خیال"۔

"Got Milk?" سے آرگینک دودھ تک

1990 کی دہائی کے آغاز میں مشہور اشتہاری مہم Got Milk?، جو امریکا میں پاپ کلچر کا مظہر بن گئی، نے مشہور شخصیات کے ذریعے دودھ کو کچھ دلکشی دے کر اس کی گرتی ہوئی کھپت کو پلٹنے کی کوشش کی۔ روایتی دودھ کی فروخت پھر بھی گرتی رہی، کیونکہ زیادہ سے زیادہ صارفین، اکثر مائیں، یہ بھانپ گئے کہ صنعت کی یہ پیداوار وہ صحت بخش غذا نہیں ہے جس کا وعدہ بل بورڈز کرتے تھے۔

زیادہ باخبر مائیں اپنے خاندان کو سیدھا کچے دودھ کی طرف لے گئیں، اور آج بھی یہی کر رہی ہیں۔ بہت سی دوسری ماؤں نے پاسچرائزڈ آرگینک دودھ کا رخ کیا۔ 2007 میں خبر رساں ایجنسی رائٹرز نے بتایا کہ آرگینک دودھ کی مانگ ہر سال 25% بڑھ رہی ہے۔

آرگینک دودھ میں کیا اچھا ہے

پہلی نظر میں آرگینک دودھ پرکشش لگتا ہے۔ اس کے حق میں دی جانے والی دلیلوں میں زیادہ وٹامنز (کیونکہ گائیں چراگاہ میں چرتی ہیں)، جانوروں کے ساتھ زیادہ انسانی سلوک، اور کیڑے مار ادویات، اینٹی بائیوٹکس اور گائے کے گروتھ ہارمون کی عدم موجودگی شامل ہیں، جو روایتی دودھ میں اب بھی پائے جاتے ہیں۔

2019 کی ایک تحقیق نے آرگینک دودھ کے حق میں مزید وزن ڈال دیا: محققین کو امریکا میں خوردہ دکانوں سے خریدے گئے روایتی دودھ کے 26% سے 60% نمونوں میں کئی کیڑے مار ادویات کی قابلِ شناخت مقدار ملی، "لیکن آرگینک نمونوں میں سے کسی ایک میں بھی نہیں" (Public Health Nutrition, 2019)۔ اسی تحقیق میں ہر پانچ میں سے تین روایتی نمونوں (اور ایک بھی آرگینک نمونہ نہیں) میں اینٹی بائیوٹکس کی باقیات تھیں، جن میں سے کچھ FDA کی مقرر کردہ حدوں سے اوپر تھیں؛ FDA امریکا کا وہ ادارہ ہے جو خوراک اور ادویات کو ریگولیٹ کرتا ہے۔ اور روایتی پیداوار میں استعمال ہونے والے مصنوعی گروتھ ہارمون کی وجہ سے اس ہارمون کی وسطانی سطح روایتی دودھ میں 20 گنا زیادہ تھی۔ واحد استثنا تین "پرانی کیڑے مار ادویات" تھیں، جو مٹی میں بہت دیر تک باقی رہتی ہیں اور تقریباً تمام نمونوں میں، روایتی بھی اور آرگینک بھی، نظر آئیں۔

آرگینک دودھ بھی UHT کیوں ہوتا ہے

2019 کی تحقیق بظاہر آرگینک دودھ کی راہ دکھاتی تھی، لیکن پاسچرائزڈ آرگینک دودھ کو زیادہ غور سے دیکھنے کی ضرورت ہے۔ ایک تو بڑے پیداوار کنندگان عموماً صنعتی فارم کے ماڈل پر کام کرتے ہیں، جو آرگینک لیبل کی خوشنما تصویر کے برعکس ہے؛ اوپر سے ان میں سے اکثر ایک اور مضر عمل میں شریک ہیں: امریکی سپر مارکیٹوں میں بکنے والے آرگینک دودھ کا 80% UHT ہوتا ہے (ultra-high temperature، یعنی انتہائی بلند درجۂ حرارت)۔

UHT کو کبھی کبھی صرف الٹرا پاسچرائزڈ دودھ بھی کہا جاتا ہے۔ اسے 138 °C سے 149 °C کے درمیان درجۂ حرارت پر دو سے چھ سیکنڈ تک گرم کیا جاتا ہے، جو دودھ کے نقطۂ جوش 100 °C سے کہیں زیادہ ہے۔ پاسچرائزیشن کے طریقوں کا موازنہ یہ ہے:

سست پاسچرائزیشن (ٹینک میں یا بیچ کے حساب سے): اصل طریقہ، جس میں دودھ کو 63 °C پر 30 منٹ تک گرم کیا جاتا ہے۔
تیز پاسچرائزیشن (HTST، بلند درجۂ حرارت اور مختصر وقت): دودھ کو 72 °C پر کم از کم 15 سیکنڈ تک گرم کرتی ہے۔
UHT: 138 °C سے 149 °C تک، دو سے چھ سیکنڈ کے لیے۔

بیکٹیریا کے خلاف جنگ

ڈیری کے ماہرین ہر قسم کی حرارتی ٹریٹمنٹ کا جواز "تمام بیکٹیریا کے خلاف بلا امتیاز لڑی جانے والی سو سالہ جنگ" کے تناظر میں پیش کرتے ہیں، جسے ایسے تاریخی حالات نے ہوا دی جو اب موجود نہیں۔ یہ بات حقیقی دودھ کی مہم چلانے والی فاؤنڈیشن کے مضمون 15 Things That Milk Pasteurization Kills میں یاد دلائی گئی ہے۔ ایک بلاگر نے درست کہا کہ جب عوام کو کچے دودھ سے ڈرنے اور پیسچرائزیشن کو اپنانے کی گھٹی پلائی جاتی ہے، تو وہ سوچنے لگتے ہیں: "اگر پیسچرائزڈ اچھا ہے تو الٹرا پیسچرائزڈ تو اس سے بھی بہتر ہوگا، ہے نا؟" لیکن UHT کے معاملے میں خود ڈیری سائنس دان مانتے ہیں کہ ایک تجارتی پہلو، یعنی شیلف لائف (میعادِ استعمال)، اس کے پھیلاؤ کی بڑی وجوہات میں سے ایک ہے۔

جب صنعت سست یا تیز پیسچرائزیشن استعمال کرتی ہے (جو پہلے ہی قیمتی اینزائمز کو ختم کر دیتی ہے اور کچھ پروٹینز کی ساخت بگاڑ دیتی ہے)، تو تیار شدہ مصنوعہ تقریباً ایک ہفتہ چلتا ہے۔ UHT کا "کامیکازی" طریقہ اس سے کہیں آگے جاتا ہے: یہ غذائی اجزا، اینزائمز اور پروٹینز کو بلا امتیاز ختم یا ان کی ساخت خراب کر دیتا ہے، لیکن پروڈیوسرز کے لیے اس کی سب سے بڑی کشش یہی ہے کہ بند اور فرج کے بغیر رکھے گئے مصنوعہ کی میعاد حیران کن طور پر چھ سے نو مہینے تک بڑھ جاتی ہے۔

ٹیٹرا پیک کا بیانیہ

ملٹی نیشنل کمپنی ٹیٹرا پیک، جو پیکیجنگ کی بڑی کمپنی ہے اور UHT کے آلات کی بھی بڑی سپلائر ہے، بڑے جوش سے بتاتی ہے کہ چونکہ UHT دودھ کو ریفریجریشن کی ضرورت نہیں اور اسے ذخیرہ کرنا اور لے جانا آسان ہے، اس لیے یہ کوئی حیرت کی بات نہیں کہ بہت سے پروڈیوسرز اسے آرگینک دودھ کے لیے بہترین انتخاب سمجھتے ہیں۔ اسی ٹیڑھی منطق کے ساتھ کمپنی یہ کہنے کی جسارت بھی کرتی ہے کہ UHT "preservatives کے بغیر تازہ دودھ" ہے، اور یہ کہ زیادہ تر آرگینک دودھ اسی عمل سے گزرتا ہے "کیونکہ آرگینک فارم ملک کے ہر خطے میں نہیں ہیں" اور بہت سی منڈیوں تک پہنچنے کے لیے مصنوعہ کو زیادہ دور کا سفر کرنا پڑتا ہے۔

ٹیٹرا پیک اپنے اشتہارات میں جو بات نہیں بتاتی وہ یہ ہے کہ UHT بڑے زرعی کاروبار کے حق میں جاتا ہے۔ Milky Day، جو آلات فراہم کرنے والی کمپنی ہے اور جس کے بنیادی گاہک چھوٹے ڈیری فارم اور وہ لوگ ہیں جن کے پاس چند گائیں، بھیڑیں یا بکریاں ہیں، وضاحت کرتی ہے کہ الٹرا پیسچرائزڈ دودھ آلات کی بھاری لاگت کی وجہ سے زیادہ تر چھوٹے پروڈیوسرز کے لیے قابلِ عمل راستہ نہیں۔ اور جب بڑی ڈیری کمپنیوں کے پاس نہ صرف UHT کے آلات خریدنے بلکہ تقریباً لامحدود میعاد والا اپنا مصنوعہ طویل فاصلوں تک پہنچانے کے وسائل بھی ہوں، تو انہیں چھوٹے پروڈیوسرز کو منڈی سے باہر کرنے اور دودھ کو مقامی برادریوں سے کاٹ دینے کا ایک اور ہتھیار مل جاتا ہے۔ یہ اس کے الٹ ہے جو Nu&Cru کا پروڈیوسرز کا نقشہ پیش کرتا ہے، جو خریدنے والوں کو دودھ نکالنے والوں سے جوڑتا ہے، بشمول کچے دودھ کے پروڈیوسرز اور پنیر سازوں کے۔

ڈبے کے دودھ نے دنیا فتح کر لی

امریکہ سے باہر بھی یہی رجحان ہے، اور UHT، آرگینک لیبل کے ملمع کے بغیر بھی، "دنیا کے بہت سے حصوں میں دودھ کی منڈی پر کم و بیش چھا گیا ہے"۔ اس کا استعمال ایشیا پیسیفک، آسٹریلیا، مشرقی یورپ، لاطینی امریکہ، مشرقِ وسطیٰ اور افریقہ میں بڑھ رہا ہے۔ دنیا بھر میں استعمال ہونے والے مائع دودھ کا تقریباً ایک تہائی (34%) UHT ہے، اور کچھ خطوں میں، جیسے جنوبی افریقہ، UHT منڈی کے نصف سے زیادہ (53%) حصے پر قابض ہے۔

اس شعبے کے ایک مارکیٹنگ پروفیشنل، جو اس ٹیکنالوجی کو "خدا کی بھیجی ہوئی ایجاد" قرار دیتے ہیں، خوشی سے بتاتے ہیں کہ جہاں بجلی غیر مستحکم ہے یا گھروں میں فرج نہیں، وہاں لوگوں کو UHT کی طرف جانے کی "ترغیب" دی جاتی ہے۔ ان کے مطابق آخری کمال یہ ہے کہ یہ ٹیکنالوجی دودھ جیسی انتہائی جلد خراب ہونے والی چیز کو کینیا کے انتہائی شمال میں واقع گاؤں Kalukwakerith جیسی دور دراز جگہوں پر بھی استعمال کے قابل بنا دیتی ہے۔

امریکیوں کی مزاحمت

1990 کی دہائی کے آغاز میں جب UHT دودھ امریکہ پہنچا تو پیدا کرنے والوں کو پتا چلا کہ بیرونِ ملک اس کی فروخت کی سب سے بڑی دلیل، یعنی بند ڈبے کا بغیر ریفریجریشن کے کمرے کے درجہ حرارت پر محفوظ رہنا، امریکیوں میں شک پیدا کرتی ہے، کیونکہ وہ ٹھنڈا دودھ پسند کرتے ہیں۔ بلاگ Food Renegade کے مطابق، "دودھ پیدا کرنے والوں نے تخلیقی صلاحیت سے کام لیا" اور لمبی مدت تک چلنے والا دودھ عام پیکنگ میں، ٹھنڈے خانے میں بیچنا شروع کر دیا، یوں صارفین کی ہچکچاہٹ کا توڑ نکال لیا۔

امریکیوں کا یہ یقین کہ دودھ فریج کی چیز ہے، پریس میں تنقید کا نشانہ بنا۔ رسالے Reader's Digest نے حقارت سے کہا کہ امریکیوں نے UHT کو اپنے "ریفریجریشن کے جنون" کی وجہ سے رد کیا۔ کھانوں کے شوقین سیاحوں کے لیے لکھے گئے ایک مضمون میں، جس میں UHT کو "جدید دور کا عجوبہ" کہہ کر سراہا گیا، ایک اور صحافی نے فرانس جیسے ملکوں کے سپر مارکیٹوں میں فریج کے باہر دودھ کے ڈبوں کی قطاریں دیکھ کر امریکیوں کی گھبراہٹ کا مذاق اڑایا: کیا یہ ڈبے غلطی سے وہاں رہ گئے ہیں؟ کیا کوئی بہت بڑی گڑبڑ ہو گئی ہے؟ انہوں نے لکھا کہ فکر نہ کریں، ان کی جگہ یہی ہے۔ برازیل کے رہنے والے کے لیے یہ منظر بالکل اجنبی نہیں: یہاں بھی لانگ لائف دودھ کے ڈبے شیلفوں پر کمرے کے درجہ حرارت میں ایک دوسرے کے اوپر رکھے ہوتے ہیں۔

ڈبے کا دودھ کیا "مردہ" دودھ ہے؟

جو صارفین UHT کو قریب سے دیکھتے ہیں ان کے لیے یہ "گھبراہٹ" واقعی ایک عام ردِعمل ہے، مگر ان وجوہات سے نہیں جو صحافی نے سوچی تھیں۔ ایک بلاگر نے، جس نے پاسچرائزڈ دودھ کے مختلف اختیارات کی چھان بین کی، بتایا کہ اسے کیسے احساس ہوا کہ نہ روایتی دودھ صحت بخش ہے اور نہ آرگینک UHT: یا تو وہ اپنے بچوں کے گلاس مصنوعی گروتھ ہارمونز اور اینٹی بائیوٹکس سے بھرتی، یا ایسا "دودھ" پلاتی جو اتنا مردہ تھا کہ اسے واوین میں لکھنا ہی درست تھا۔

دوسرے مبصرین، صارفین اور محققین بھی UHT کو "مردہ" دودھ کہنے سے اتفاق کرتے ہیں۔ قدرے نرم مگر پھر بھی بلیغ الفاظ میں، 2017 کی ایک BBC رپورٹ نے UHT کی "مختصر اور شدید حرارت" کے اثرات کو "عجیب خصوصیات" قرار دیا:

whey پروٹین کھل جاتے ہیں اور "نرم دھاگوں" میں بدل جاتے ہیں؛
انزائمز ٹوٹ جاتے ہیں، اور UHT دودھ خمیر اٹھانے کے لیے کارآمد نہیں رہتا، جیسے پنیر بنانے میں؛
جلے ہوئے ذائقے کا اضافہ ہوتا ہے، جو دودھ کے پروٹینز اور شکر کے درمیان کیمیائی عمل کا نتیجہ ہے، یعنی میلارڈ ری ایکشن؛
اس عمل میں بننے والے سلفر مرکبات دودھ کو "انڈے جیسی بو" یا "ابلے ہوئے ذائقے" دے دیتے ہیں (Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012)۔

یہ بے سبب نہیں کہ Nu&Cru کی قدرتی کوالیادا (گاڑھا کھٹا دودھ)، سادہ دہی اور دودھ کا کیفر کی ترکیبوں میں ترجیحاً کچا دودھ استعمال کرنے کو کہا گیا ہے۔

پلازمین: وہ انزائم جو نہیں مرتا

ڈیری سائنسدانوں کی زبان میں، پروسیسنگ اور طویل ذخیرہ کاری سے پیدا ہونے والے "ناپسندیدہ اثرات" میں رنگ گہرا ہونا، ایملشن کا غیر مستحکم ہونا، عجیب ذائقوں کا بننا اور غذائی اجزا کا ضائع ہونا شامل ہیں۔ ان میں سے کچھ اثرات اس لیے ہوتے ہیں کہ UHT دودھ کے "کام کرنے والے" انزائمز کو تو ختم کر دیتا ہے، لیکن کم از کم ایک انزائم، پلازمین، حرارت کا مقابلہ کرتا ہے اور ختم نہیں ہوتا۔ پلازمین پروٹینز کے ٹوٹنے کا سبب بنتا ہے، جسے پروٹیولیسس کہتے ہیں (Journal of Dairy Science, 2010)۔

BBC کے مطابق پلازمین "کئی پروٹینز کو کاٹتا چلا جاتا ہے"، انہیں ان کے کام سے الگ کر دیتا ہے اور انہیں ایک دوسرے سے چپکنے کا موقع دیتا ہے۔ UHT دودھ میں اس سے جیلی نما گچھے بن سکتے ہیں، ایک ناقابلِ واپسی عمل میں جسے عمر رسیدگی سے جیل بننا (gelificação por envelhecimento) کہا جاتا ہے۔ گاڑھاپن بڑھ جاتا ہے، اور الٹرا پاسچرائزڈ دودھ انڈیلنا مشکل ہو سکتا ہے۔

پہلے بند گوبھی کا ذائقہ، پھر کڑواہٹ

2004 میں Linda Joyce Forristal نے فاؤنڈیشن کے لیے UHT دودھ پر ہونے والی کچھ تحقیق کو مضمون Ultra-Pasteurized Milk میں یکجا کیا۔ اس میں انہوں نے ان "عجیب خصوصیات" کی ترتیبِ وقت پر بھی بات کی جو اس وقت تک اچھی طرح دستاویزی شکل میں آ چکی تھیں۔ ان کا مشاہدہ تھا کہ گرم کرنے کے دوران بننے والے سلفر کے مرکبات دودھ کو بند گوبھی جیسا تیز ذائقہ دے دیتے ہیں، جو عمل کے فوراً بعد زیادہ محسوس ہوتا ہے۔ یہ مرکبات آہستہ آہستہ ختم ہو جاتے ہیں، لیکن تقریباً ایک مہینے بعد UHT دودھ خراب ہونے لگتا ہے اور صنعت اسے "پرانا" قرار دیتی ہے۔ وقت کے ساتھ وہ نہ صرف لیس دار (جیلیٹن جیسا) بلکہ کڑوا بھی ہو جاتا ہے۔

Forristal کا طنزیہ نتیجہ یہ تھا کہ UHT دودھ کو کچھ لطف کے ساتھ پینے کا بہترین وقت، اگر ایسا ممکن ہو بھی، صرف اس مختصر وقفے تک محدود ہے جو بند گوبھی کے ذائقے کے ختم ہونے اور پرانے ذائقے، کڑواہٹ اور لیس دار ساخت کے آنے کے درمیان ہوتا ہے۔ ادھر Milky Day کا کہنا ہے کہ تقریباً کوئی بھی دوسری قسم کا دودھ، خواہ کچا ہو یا دوسرے طریقوں سے پاسچرائز کیا گیا ہو، "UHT سے زیادہ مزیدار ہوگا"۔

برازیلی تحقیق اور اسٹیبلائزرز

2017 میں برازیلی سائنس دانوں نے ڈیری کی چھ بڑی کمپنیوں کے مکمل چکنائی والے UHT دودھ کے نمونوں کا تجزیہ کیا، جو برازیل اور جنوبی امریکہ کے دوسرے ممالک میں فروخت ہوتے ہیں (Food Science and Technology، 2017)۔ یہ جان کر وہ فکرمند ہوئے کہ تمام نمونوں میں "خلوی سطح پر زہریلے پن کا نمایاں امکان" موجود تھا، اور ساتھ ہی جینیاتی نقصان (genotoxic) اور تغیر پیدا کرنے والے (mutagenic) اثرات بھی۔

محققین نے یہ امکان بھی اٹھایا کہ بنانے والے خوشگوار حسّی خصوصیات برقرار رکھنے کے لیے UHT دودھ میں "مائیکرو اجزا" شامل کر رہے ہوں، اور انہوں نے قانون کی اجازت کے بغیر کیمیائی مرکبات کے اضافے پر "صحت کے ماہرین اور نگرانی کے اداروں کی بڑی تشویش" کا ذکر کیا۔ 2004 کے مضمون میں Forristal پہلے ہی سوال اٹھا چکی تھیں کہ کہیں صنعت بُرے ذائقے کو چھپانے کے لیے چپکے سے "خوشبو یا ذائقہ دینے والے مادے یا دوسرے کیمیکل" تو نہیں ملا رہی۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ 2018 میں Nestlé نے تسلیم کیا کہ وہ برازیل میں فروخت ہونے والے UHT دودھ میں "اسٹیبلائزرز" ڈال رہی تھی (حالانکہ لمبی میعاد ہی اس مصنوعات کی سب سے بڑی خوبی سمجھی جاتی ہے)، اور اس نے انہیں ہٹانے کا وعدہ کیا، یہ کہتے ہوئے کہ لیبلوں پر دوبارہ "صرف سادہ اور پہچانے جانے والے اجزا" ہوں گے۔

کیا UHT دودھ ہضم کرنا مشکل ہے؟

عجیب ذائقہ اور لیس دار ساخت UHT دودھ کے واحد مسائل ہرگز نہیں ہیں۔ الٹرا پاسچرائزیشن "اچھے" بیکٹیریا کو ختم کر دیتی ہے، جو "بُرے" بیکٹیریا کو قابو میں رکھنے میں مدد دیتے ہیں، اور اس کے علاوہ یہ دودھ کے بنیادی پروٹین، کیسین اور چھینے (whey) کے پروٹین، کی ساخت بھی بگاڑ دیتی ہے۔ اضافی حرارت پروٹین کو ساخت دینے والے کچھ بندھن توڑ دیتی ہے اور اسے کھنچ کر لمبا کر دیتی ہے۔ اس سے جسم میں اس کا برتاؤ بدل جاتا ہے اور دودھ ہضم کرنے کے لیے بے حد مشکل ہو جاتا ہے۔

بلاگ Food Renegade نے اپنی تحریر Just Say No to UHT Milk میں اس مسئلے کو خوب سمیٹا ہے۔ کچے دودھ کے اجزا انتہائی نازک ہوتے ہیں۔ دودھ کے پروٹین پیچیدہ اور سہ جہتی ہوتے ہیں، جنہیں ہاضمے میں خاص خامرے (enzymes) توڑنے کے لیے بنے ہیں، اور یہ خامرے ان پر پہیلی کے ٹکڑوں کی طرح فٹ بیٹھتے ہیں۔ جب دودھ کو تیزی سے گرم کیا جاتا ہے تو پروٹین اپنی قدرتی ساخت کھو کر چپٹے ہو جاتے ہیں اور خامرے اپنا کام نہیں کر پاتے۔ یعنی دودھ کا پروٹین ہضم کرنا کہیں زیادہ مشکل ہو جاتا ہے۔ بلاگ کے مطابق یہ کوئی حیرت کی بات نہیں کہ زیادہ سے زیادہ لوگ خود کو کیسین کے لیے عدم برداشت والا سمجھ رہے ہیں: پاسچرائزیشن اور UHT دودھ کے وہ خامرے ختم کر دیتے ہیں جو کیسین کو ہضم کرنے کے لیے ضروری ہیں، اور ساتھ ہی کیسین کو اس حد تک بدل دیتے ہیں کہ وہ ہضم ہونے کے قابل ہی نہیں رہتی۔

دودھ سے الرجی اور غذائی نالی کی سوزش (ایسوفیجائٹس)

2021 میں آسٹریا کے محققین نے تسلیم کیا کہ "الرجی کے تناظر میں UHT پراسیسنگ کے اثر کے بارے میں بہت کم معلوم ہے"، لیکن وہ اس پر متفق تھے کہ حرارتی پراسیسنگ پروٹین کی سہ جہتی ساخت کو ایسے طریقوں سے بدل سکتی ہے جو الرجی پیدا کرنے کے امکان کے لحاظ سے اہم ہیں (Foods, 2021)۔ گائے کے دودھ سے الرجی امریکی بچوں میں سب سے عام الرجی ہے (World Allergy Organization Journal, 2022)۔

2020 کی ایک رپورٹ میں نو سالہ لڑکے میں ایوسینوفلک ایسوفیجائٹس (eosinophilic esophagitis) کا ایک کیس بیان کیا گیا، جو غذائی نالی کی ایک الرجک کیفیت ہے۔ اس لڑکے کو پہلے سے الرجیز اور دمہ تھا، اور اس نے "عام پاسچرائزڈ" دودھ کی جگہ الٹرا پاسچرائزڈ دودھ پینا شروع کیا تھا (Cureus, 2020)۔ بیماری پیٹ کے درد، وقفے وقفے سے متلی، کبھی کبھار قے اور کھانے کے بعد کھانسی کے دوروں کی صورت میں ظاہر ہوئی۔ مصنفین کا مشاہدہ ہے کہ امریکہ میں الٹرا پاسچرائزڈ اور UHT ڈیری مصنوعات کا بڑے پیمانے پر تجارتی استعمال، موٹے طور پر، اسی دور سے مطابقت رکھتا ہے جب ایوسینوفلک ایسوفیجائٹس ایک طبی مسئلے کے طور پر سامنے آئی، اور وہ سوال اٹھاتے ہیں کہ کہیں دودھ کی پراسیسنگ کے نئے طریقے ہی اس بیماری کی جڑ تو نہیں، کیونکہ وہ پروٹین کی ساخت اور اس کے الرجی پیدا کرنے کے امکان کو بدل دیتے ہیں۔

اور غذائی اجزا کا کیا؟

Tetra Pak کا یہ دعویٰ کہ الٹرا پاسچرائزڈ دودھ اور "دیگر" دودھ کے درمیان غذائی فرق "کم سے کم ہے، اگر مکمل طور پر نظر انداز کرنے کے قابل نہ ہو" ہضم کرنا مشکل ہے۔ صحت کی ویب سائٹ WebMD کے مطابق تو محض ابالنے سے بھی دودھ کی غذائی قدر نمایاں طور پر کم ہو جاتی ہے، بشمول وٹامن بی کمپلیکس کے، جو 36 فیصد تک گھٹ جاتے ہیں۔ 1982 ہی میں محققین نے دریافت کیا تھا کہ عام پاسچرائزیشن سے پروٹین کی ڈی نیچرنگ (denaturation) فولیٹ کے جذب کو کم کر دیتی ہے، جو بی گروپ کا ایک وٹامن ہے (Journal of Nutrition, 1982)۔ WebMD تیز پاسچرائزیشن کو رعایت دیتے ہوئے کہتا ہے کہ پاسچرائزڈ دودھ میں عموماً وٹامنز اور معدنیات شامل کیے جاتے ہیں تاکہ گرمی سے ضائع ہونے والے تھوڑے سے اجزا پورے ہو جائیں، لیکن وہ الٹرا پاسچرائزیشن کے درجۂ حرارت کے اثر پر بات تک نہیں کرتا، جو تیز پاسچرائزیشن اور ابالنے سے کہیں زیادہ ہوتا ہے۔

2021 میں شائع ہونے والی ایک تحقیق میں فرانس اور نیوزی لینڈ کے محققین نے اس بات پر افسوس کا اظہار کیا کہ ایسی تحقیقات بہت کم ہیں جو حرارت سے تیار کردہ دودھ پینے کے بعد انسانوں میں پروٹین اور چکنائی کے میٹابولزم کو ناپتی ہوں (Frontiers in Nutrition, 2021)۔ اس کے باوجود، دستیاب تھوڑے سے اعداد و شمار حرارت سے تیار کردہ دودھ کے استعمال اور غذائی اجزا کے کم جذب ہونے کے درمیان تعلق کی نشاندہی کرتے ہیں، اور یہ کم جذب بدلے میں معدے اور آنتوں کے امراض اور آنتوں کی سوزشی بیماری (inflammatory bowel disease) سے جڑا ہوا ہے۔

غیر فعال بیضے (اسپور) اور حرارت سہنے والے خامرے

Sally Fallon Morell، جو فاؤنڈیشن کی صدر ہیں، بتا چکی ہیں کہ 1980 کی دہائی کے وسط میں پاسچرائزڈ دودھ سے پھیلنے والی لسٹیریوسس (listeriosis) کی وباؤں (New England Journal of Medicine, 1985) نے ظاہر کر دیا کہ اس دور کی پاسچرائزیشن کی تکنیکیں ان وباؤں کو روکنے کے اپنے اعلان کردہ مقصد کو پورا نہیں کر رہی تھیں۔ 1987 میں امریکی مراکز برائے کنٹرول و انسداد امراض (CDC) کے سائنس دانوں نے رپورٹ کیا کہ ایک ہی ڈیری پلانٹ، جو 2 فیصد چکنائی والے پاسچرائزڈ دودھ کے دو برانڈ بناتا تھا، الینوائے میں اینٹی بایوٹکس کے خلاف مزاحم سالمونیلوسس (salmonellosis) کے تقریباً 2 لاکھ کیسز کا ذمہ دار تھا، اور انہوں نے نتیجہ نکالا کہ جرثومے نے "پاسچرائزیشن کے بعد دودھ کو بار بار آلودہ کیا" (JAMA, 1987)۔ Morell کا مشاہدہ ہے کہ صنعت نے ان واقعات سے جو افسوسناک سبق لیا وہ زیادہ صفائی سے کام کرنا نہیں تھا، بلکہ زیادہ حرارت سے کام لینا تھا: یعنی UHT۔

بیضے (اسپورز) جو بچ جاتے ہیں

الٹرا پاسچرائزیشن بھی اس مسئلے کو حل نہیں کرتی، جیسا کہ اینڈو اسپورز پر ہونے والی تحقیق سے ظاہر ہوتا ہے۔ یہ سخت جان ساختیں بعض بیکٹیریا کو، جیسے Bacillus نسل کی مضبوط اقسام کو (جنہیں Lactobacillus سے خلط ملط نہیں کرنا چاہیے)، طویل عرصے تک غیر فعال رہنے دیتی ہیں، ویکیپیڈیا کے مطابق "صدیوں تک"، اور سازگار حالات میں دوبارہ سرگرم ہو جاتی ہیں۔

کہا جاتا ہے کہ الٹرا پاسچرائزیشن بیکٹیریا کے "زیادہ تر" اسپورز کو ختم کر دیتی ہے، لیکن ڈیری کے ماہرین مانتے ہیں کہ باقی بچ جانے والے کچھ اسپورز فعال ہو کر مسائل پیدا کر سکتے ہیں، خاص طور پر جب دودھ زیادہ گرم جگہوں پر رکھا جائے۔ تیونس کی ایک تحقیق نے سردی، بہار اور گرمی کے موسموں میں UHT دودھ کی پیداواری لائن کے دوران اسپورز بنانے والے بیکٹیریا کی موجودگی کا جائزہ لیا اور پایا کہ ان میں "حرارت کے خلاف بلند مزاحمت" تھی، خاص طور پر بہار اور گرمی میں (Journal of Dairy Science, 2017)۔ اور Bacillus cereus پر 2022 کی ایک تحقیق کے مطابق دودھ کا حرارتی عمل درحقیقت "اسپورز کے اگاؤ (جرمینیشن) کو فعال کرنے والے عامل کے طور پر کام" کر سکتا ہے (Foods, 2022)۔

دودھ کو خراب کرنے والے خامرے

تحقیقات یہ بھی بتاتی ہیں کہ سائیکروٹروفک بیکٹیریا، جو 7 °C سے کم درجہ حرارت پر بھی بڑھ سکتے ہیں، بڑھ کر UHT دودھ کو خراب کرنے میں حصہ ڈال سکتے ہیں، کیونکہ وہ "بگاڑ پیدا کرنے والے خامرے" بناتے ہیں جو پاسچرائزیشن سے لے کر UHT کی سطح تک کی حرارت برداشت کر لیتے ہیں۔ 2017 میں یورپی اور برازیلی محققین نے دیکھا کہ حرارتی عمل کے بعد ان خامروں کی بچی ہوئی سرگرمی دودھ اور ڈیری مصنوعات کی شیلف لائف کے دوران "تکنیکی مسائل" پیدا کر سکتی ہے، جیسے تہہ نشینی، جیل بن جانا اور بساند (کھٹاس بھری باسی بو)، اس کے علاوہ ذائقے کی ان خرابیوں کے ساتھ جن کا ذکر پہلے ہو چکا (Frontiers in Microbiology, 2017)۔

یہی محققین مانتے ہیں کہ ان خامروں کی سرگرمی یا اخراج کو کم کرنا "ایک سائنسی چیلنج" ہے اور حرارت سے اسے کم کرنا "بہت مشکل معلوم ہوتا ہے"۔ اور وہ نتیجہ نکالتے ہیں کہ یہ مسئلہ "مائع دودھ اور خشک دودھ کی بڑی عالمی تجارت کی وجہ سے بڑھتی ہوئی اہمیت رکھتا ہے"۔

دودھ کا مستقبل: UHT یا حقیقی دودھ؟

جو محققین کچے دودھ کی بلند غذائی قدر کو تسلیم کرتے ہیں، وہ اس کی "وسیع خردحیاتیاتی حیاتیاتی تنوع، جس میں 150 سے زیادہ اقسام کی نشاندہی ہو چکی ہے" پر حیران رہ جاتے ہیں، اور یاد دلاتے ہیں کہ یہی تنوع دنیا کے ہر خطے کی روایتی ڈیری مصنوعات کی افزودگی کی بنیاد ہے۔ وہ یہ بھی بتاتے ہیں کہ "دودھ کے مائیکروبائیوٹا کا ایک بڑا حصہ ابھی تک غیر دریافت شدہ ہے": کچے دودھ سے الگ کیے گئے تقریباً ہر پانچ میں سے ایک جرثومے (18%) کا تعلق "اب تک نامعلوم اقسام" سے ہے۔ یہی زندگی ہے جو کچے دودھ کے پنیروں، جیسے بری اور پارمیزان، کو جنم دیتی ہے۔

"قدرت کی بہترین غذا" کی اس حیرت انگیز پیچیدگی کو سراہنے کے بجائے، روایتی ڈیری صنعت اس پر بلڈوزر چلاتے رہنے پر تلی ہوئی نظر آتی ہے۔ Tetra Pak کا تازہ ترین مارکیٹنگ داؤ "انقلابی" OneStep ٹیکنالوجی ہے، جو کچے دودھ یا خشک دودھ سے شروع کر کے علیحدگی، معیار بندی، ملاوٹ اور حرارتی عمل کو ایک ہی مرحلے میں یکجا کر دیتی ہے۔ کمپنی کے مطابق OneStep پروسیسنگ کو چند دنوں سے گھٹا کر "صرف چند گھنٹوں" تک لے آتی ہے۔

وہ کچا دودھ جو کچا پینے ہی کے لیے بنایا گیا ہو

Weston A. Price Foundation اور Raw Milk Institute جیسے دیگر ادارے عرصے سے کچے دودھ کی دو اقسام کے فرق کی طرف توجہ دلاتے آئے ہیں۔ ایک طرف زیادہ خطرے والا کچا دودھ ہے جو "پاسچرائزیشن کے لیے" ہوتا ہے۔ وہ کئی ڈیری فیڈ لاٹس سے ملا کر جمع کیا جاتا ہے اور "ایسے حالات میں پیدا ہوتا ہے جہاں جانوروں کی صحت متاثر ہو"، اس لیے اس میں "جراثیم کی شرح بھی اسی حساب سے زیادہ" ہوتی ہے۔ دوسری طرف کم خطرے والا کچا دودھ ہے جو آج بہت سے امریکی حاصل کر پاتے ہیں اور جو "براہِ راست انسانی استعمال کے لیے احتیاط اور نیت کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے"۔ یہ بات Raw Milk Institute کے خط برائے طبی ماہرین میں بیان کی گئی ہے۔

مصنفہ کے خیال میں جو شخص صارفین اور پیداوار کرنے والوں، دونوں کے لیے کچے دودھ کے بہت سے فوائد کے بنیادی حقائق جاننے کی زحمت کرے گا، وہ غالباً UHT ٹیکنالوجی کے جھوٹے وعدے پہچان لے گا اور UHT ڈیری مصنوعات کو، چاہے وہ آرگینک ہوں یا نہ ہوں، اپنے خاندان کے دسترخوان سے دور رکھے گا۔ اصلی دودھ کے ساتھ باورچی خانے میں وہ ترکیبیں بھی لوٹ آتی ہیں جیسے کھٹی کریم، کچی آئس کریم اور کیلے کا ملک شیک۔

باکس: UHT کے "لامحدود امکانات"

اکتوبر 2023 میں Dairy Reporter ویب سائٹ پر ایک تشہیری مضمون شائع ہوا۔ اس کا مواد ادا شدہ تھا اور Tetra Pak نے فراہم کیا تھا۔ اس میں UHT دودھ کے "ارتقا" اور وفادار گاہک بنانے کے لامحدود امکانات کی تعریف کی گئی۔ متن کے مطابق UHT دودھ "قدرتی طور پر غذائیت بخش" ہے، لیکن اسے "صارفین کی مخصوص خواہشات کے مطابق، یعنی فعلی فوائد کے لیے، آسانی سے بدلا جا سکتا ہے"۔ Tetra Pak کی تجویز ہے کہ UHT مارکیٹ کے کئی مخصوص طبقوں کی ضرورت پوری کر سکتا ہے:

مصنوعی وٹامن D یا زنک سے بھرپور UHT دودھ، کووڈ-19 کے بعد کے ان صارفین کے لیے جو "قوتِ مدافعت بڑھانے والے اجزا تلاش کرتے ہیں"؛
کیمومائل والا UHT دودھ، ذہنی صحت سے جڑی بے خوابی کے شکار افراد کے لیے؛
ذائقہ دار UHT دودھ کی مصنوعات، ان کے لیے جو چینی کا استعمال کم کرنا چاہتے ہیں؛
پروٹین سے بھرپور مشروبات، "صحت اور فٹنس کے شوقین" افراد کے لیے، جنہیں UHT کا ہر جگہ ساتھ لے جانے والا سہولت بھرا پن پسند ہے (اس رجحان کے بارے میں فاؤنڈیشن کے پاس کہنے کو بہت کچھ ہے، جیسا کہ مضمون کیا پروٹین پاؤڈر نقصان دہ ہے؟ میں دیکھا جا سکتا ہے)۔

"نئے ذائقے تلاش کرنے، افادیت بڑھانے اور حتیٰ کہ ذرات شامل کرنے" کے علاوہ (کمپنی یہ نہیں بتاتی کہ "ذرات" سے اس کی مراد کیا ہے)، Tetra Pak "پیکجنگ حل کی وسیع رینج" کا وعدہ بھی کرتی ہے۔ ان کی مدد سے ایسی منفرد پیکنگ بنائی جا سکتی ہے جو شیلف پر نمایاں ہو اور صارف کو "مشغول" کرے۔

خوراک کے سائنس دان ڈیری کے ایسے پروبائیوٹکس پر بھی تحقیق کر رہے ہیں جو UHT کے عمل میں زندہ رہ سکیں۔ ایک کاروباری شخص بتاتا ہے کہ حرارتی عمل سے گزرنے کے بعد "پروبائیوٹکس کی حیات برقرار رہتی ہے اور وہ عام ذخیرہ کرنے کی مدت، یعنی 10 سے 12 ماہ، تک کمرے کے درجہ حرارت پر مستحکم رہتے ہیں"۔ مبینہ دہرا فائدہ یہ بتایا جاتا ہے کہ اس سے "تیاری کا عمل آسان ہو جاتا ہے اور حفاظت بہتر ہوتی ہے": "خوراک کی حفاظت کے نقطۂ نظر سے آپ مطمئن رہتے ہیں کہ مصنوعات میں جو کچھ بھی شامل کیا گیا، وہ حرارتی عمل سے گزر چکا ہے"۔

حوالہ جات

Stewart H, Kuchler F. Fluid milk consumption continues downward trend, proving difficult to reverse. Amber Waves, Economic Research Service, ریاستہائے متحدہ کا محکمۂ زراعت، جون 2022۔
Daddona M. Got Milk? How the iconic campaign came to be, 25 years ago. Fast Company, 13 جون 2018۔
Organic milk seen flooding U.S. market. Reuters, 9 اگست 2007۔
U.S. organic dairy market: statistics & facts. Statista, 14 دسمبر 2023۔
Welsh JA, Braun H, Brown N et al. Production-related contaminants (pesticides, antibiotics and hormones) in organic and conventionally produced milk samples sold in the USA. Public Health Nutrition, 2019;22(16):2972-2980.
Michaelis K. Just say no to UHT milk. Food Renegade, 4 جون 2020۔
McDowell J. Shelf-stable (aseptic) milk: everything you need to know. Dairy MAX, 1 جنوری 2022۔
What is vat pasteurization? Zwirner Equipment.
High-temperature short-time pasteurization. National Agricultural Library Thesaurus, ریاستہائے متحدہ کا محکمۂ زراعت۔
McAfee M. The 15 things that milk pasteurization kills. A Campaign for Real Milk, 3 اگست 2010۔
Ashley. Ultra-pasteurized milk: who knew? Brood Farm, 14 اپریل 2012۔
Sunds AV, Rauh VM, Sørensen J et al. Maillard reaction progress in UHT milk during storage at different temperature levels and cycles. International Dairy Journal, 2018;77:56-64.
How long does UHT (long life) milk last once opened? Dairy Australia.
Tetra Pak. UHT milk: separating the truth from the myths. تاریخ درج نہیں۔
Tetra Pak. UHT milk FAQ. تاریخ درج نہیں۔
Milky Day. About us.
Milky Day. Ultra pasteurized milk: is it bad? How is it made? 18 نومبر 2019۔
Forristal LJ. Ultra-pasteurized milk. Weston A. Price Foundation, 23 مئی 2004۔
Greenwood V. The milk that lasts for months. BBC, 27 مارچ 2017۔
Ndeda A. UHT milk continues to evolve to meet changing consumer tastes and preferences. Food Business Africa, نومبر/دسمبر 2022۔
Alexander BN. This is the reason why Americans refrigerate milk and Europeans don't. Reader's Digest, تازہ کاری: 17 مارچ 2021۔
Rickman C. The reason aseptic milk isn't sold in the refrigerated section. Tasting Table, تازہ کاری: 16 فروری 2023۔
Zabbia A, Buys EM, De Kock HL. Undesirable sulphur and carbonyl flavor compounds in UHT milk: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012;52(1):21-30.
Ismail B, Nielsen SS. Invited review: plasmin protease in milk: current knowledge and relevance to dairy industry. Journal of Dairy Science, 2010;93(11):4999-5009.
Rauh VM, Sundgren A, Bakman M et al. Plasmin activity as a possible cause for age gelation in UHT milk produced by direct steam infusion. International Dairy Journal, 2014;38(2):199-207.
Carvalho BdL, Sales IMS, Peron AP. Cytotoxic, genotoxic and mutagenic potential of UHT whole milk. Food Science and Technology (Campinas), 2017;37(2):275-279.
Cornall J. Nestlé eliminates stabilizers from its UHT milks in Brazil. Dairy Reporter, 19 ستمبر 2018۔
Haas R. Loss of nutritional value in ultra-pasteurized vs. pasteurized milk. LiveStrong.com, تاریخ درج نہیں۔
Geiselhart S, Podzhilkova A, Hoffmann-Sommergruber K. Cow's milk processing: friend or foe in food allergy? Foods, 2021;10(3):572.
Warren CM, Agrawal A, Gandhi D et al. The US population-level burden of cow's milk allergy. World Allergy Organization Journal, 2022;15(4):100644.
Manadan A, Edigin E, Attar B. Eosinophilic esophagitis occurring after switching to ultra-pasteurized milk: coincidence or unrecognized etiologic trigger? Cureus, 2020;12(8):e9828.
WebMD Editorial Contributors. What to know about boiling milk. WebMD, نظرثانی: 12 فروری 2024۔
Gregory JF 3rd. Denaturation of the folacin-binding protein in pasteurized milk products. Journal of Nutrition, 1982;112(7):1329-1338.
Fatih M, Barnett MPG, Gillies NA et al. Heat treatment of milk: a rapid review of the impacts on postprandial protein and lipid kinetics in human adults. Frontiers in Nutrition, 2021;8:643350.
Fleming DW, Cochi SL, MacDonald KL et al. Pasteurized milk as a vehicle of infection in an outbreak of listeriosis. New England Journal of Medicine, 1985;312(7):404-407.
Ryan CA, Nickels MK, Hargrett-Bean NT et al. Massive outbreak of antimicrobial-resistant salmonellosis traced to pasteurized milk. JAMA, 1987;258(22):3269-3274.
Morell SF. The curse of ultra-pasteurization. The Epoch Times, 15 فروری 2024۔
Endospore. ویکیپیڈیا (انگریزی میں)۔
Kmiha S, Aouadhi C, Klibi A et al. Seasonal and regional occurrence of heat-resistant spore-forming bacteria in the course of ultra-high temperature milk production in Tunisia. Journal of Dairy Science, 2017;100(8):6090-6099.
Tirloni E, Stella S, Celandroni F et al. Bacillus cereus in dairy products and production plants. Foods, 2022;11(17):2572.
Machado SG, Baglinière F, Marchand S et al. The biodiversity of the microbiota producing heat-resistant enzymes responsible for spoilage in processed bovine milk and dairy products. Frontiers in Microbiology, 2017;8:302.
Tetra Pak. The UHT milk evolution: discovering new possibilities in a long-lasting favourite. Dairy Reporter, 30 اکتوبر 2023۔
Smith S. Letter to medical professionals about raw milk. Raw Milk Institute, 3 دسمبر 2019۔
Lyubomirova T. Probiotics-enriched ambient dairy "three to six months out," says AnaBio. Dairy Reporter, 21 مارچ 2023، تازہ کاری: 11 جنوری 2024۔

یہ مضمون Merinda Teller کے مضمون "Ultra-Pasteurized Milk: An Ultra-Bad Idea" (ویب سائٹ پر "Is Ultra-Pasteurized Milk Bad" کے عنوان سے شائع شدہ) کا ماخوذ ترجمہ ہے، جو 2024 کی بہار میں Weston A. Price Foundation کے جریدے Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts میں شائع ہوا تھا۔ انگریزی میں اصل مضمون پڑھیں۔

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.