ہفتے بھر کا کھانا پہلے سے کیسے تیار کریں: بنیادی اجزا اور ان کی مدت

ہفتے بھر کے لیے کھانا پکانے کا مطلب یہ نہیں کہ چاول، مرغی اور بروکلی کے دس ایک جیسے ڈبے بھر لیے جائیں جنہیں جمعرات تک کوئی دیکھنا بھی نہ چاہے۔ اس کا متبادل بنیادی اجزا کا باورچی خانہ ہے: ویک اینڈ پر آپ ایسے حصے تیار کرتے ہیں جو ابھی مکمل پکوان نہیں ہوتے، جیسے ایک یخنی، ایک دیگچی لوبیا، دھیمی آنچ پر پکا گوشت، ایک ٹرے سبزیاں اور ایک ساس، اور ہفتے کے دوران ان بنیادوں کو ہر بار نئے انداز میں ملاتے ہیں، ہر کھانے میں 15 یا 20 منٹ لگا کر۔ گھروں کے باورچی خانے نسلوں سے یوں ہی چلتے آئے ہیں: اتوار کی دیگچی پیر کا پیٹ بھرتی تھی، اور بھنے گوشت کی ہڈی منگل کا شوربا بن جاتی تھی۔

اس کے کامیاب ہونے کے لیے دو اصولوں پر کوئی سمجھوتا نہیں۔ پہلا اصول مدت ہے: برازیل کی وزارتِ صحت پکے ہوئے گوشت اور گھر کے تیار کھانے کے لیے زیادہ سے زیادہ فریج میں 3 دن اور زیادہ سے زیادہ فریزر میں 30 دن بتاتی ہے (ص 62)۔ دوسرا اصول ٹھنڈا کرنا ہے: عالمی ادارۂ صحت کے مطابق تیار کھانا 2 گھنٹے سے زیادہ فریج سے باہر نہیں رہنا چاہیے۔

تیار ڈبوں کے بجائے بنیادی اجزا کیوں

تیار کھانے کا ڈبہ ہفتے کا پہلا آدھا حصہ تو نکال دیتا ہے مگر دوسرے آدھے میں اکتاہٹ پیدا کر دیتا ہے۔ یہ پورا پکوان ایک ساتھ جما دیتا ہے: چاول جو سوکھ جاتے ہیں، سبزی جو گل جاتی ہے، اور ساس جو ہر چیز میں گھل جاتی ہے۔ بنیادی اجزا بہتر محفوظ رہتے ہیں کیونکہ ہر حصہ الگ برتن میں جاتا ہے، اور بہتر طریقے سے ملتے ہیں کیونکہ وہی لوبیا اس دن کی دال بھی بنتا ہے، شوربا بھی اور توتو بھی۔

برازیلی عوام کے لیے غذائی رہنما کم وقت رکھنے والوں کو یہی مشورہ دیتی ہے: جو غذائیں دیر سے پکتی ہیں، جیسے لوبیا، انہیں ایک ہی دن زیادہ مقدار میں پکا کر جمایا جا سکتا ہے اور پورے ہفتے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ یہ رہنما کھانا پکانے کی مہارتوں میں خریداری کی منصوبہ بندی اور یہ پہلے سے طے کرنے کو بھی شامل کرتی ہے کہ ہفتے میں کیا کھایا جائے گا (ص 115)۔ بچوں کے لیے وزارت کی رہنما بھی اسی سمت جاتی ہے: ایک وقت کے کھانے سے زیادہ پکانا، ٹھیک سے محفوظ کرنا اور فریج میں پہلے سے تیار چیزیں رکھنا، جیسے کٹا ہوا لہسن، چھلی ہوئی پیاز، کٹا ہوا کدو اور صاف کیے ہوئے پتے (ص 187)۔

پانچ بنیادی اجزا

1. ایک یخنی

گائے کی ہڈیوں کی یخنی یا مرغی کی یخنی وہ بنیاد ہے جو سب سے زیادہ کام آتی ہے: اسی میں چاول، لوبیا اور شوربا پکتا ہے، یہ ساس بن جاتی ہے اور بچا ہوا کھانا سوکھنے دیے بغیر گرم کر دیتی ہے۔ یہ سب سے پہلے چولہے پر چڑھتی ہے کیونکہ اسے سب سے زیادہ وقت لگتا ہے۔ ہڈی سے لے کر اوپر آنے والی چربی تک پورا طریقہ ہڈیوں کی یخنی: بنانے، استعمال کرنے اور محفوظ رکھنے کا طریقہ میں ہے، اور کتاب 181 Receitas Ancestrais میں ہڈیوں کی یخنی، مرغی کی یخنی اور گوشت اور ہڈیوں کی یخنی کی ترکیبیں موجود ہیں۔

اسے ایک ایک کھانے کے برتنوں میں بھر کر رکھیں۔ ایک حصہ پہلے تین دنوں کے لیے فریج میں رہے؛ باقی اسی دن فریزر میں چلا جائے۔ ٹھنڈی یخنی کے اوپر جو چربی کی تہہ جم جاتی ہے اسے اتار کر بگھار کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے؛ اسے چھاننے اور محفوظ کرنے کا طریقہ کھانا پکانے کی چربی دوبارہ کیسے استعمال کریں میں دیکھیں۔

2. بغیر مسالے کے ابلا ہوا لوبیا

بھگونے کے بعد ایک بڑی دیگچی لوبیا (یا چنے، یا مسور) صرف پانی اور تیز پات کے ساتھ پکائیں۔ 2 سال سے کم عمر بچوں کے لیے غذائی رہنما یہی طریقہ بتاتی ہے: 8 سے 12 گھنٹے بھگو کر رکھنا، بہتر ہے فریج میں، بھگونے کا پانی پھینک دینا، پکانا اور مسالا ڈالنے سے پہلے جمانے کے لیے حصے الگ کر لینا (ص 174)۔ بغیر مسالے کے یہ بنیاد ہر چیز میں کام آتی ہے: جس دن کھانا ہو، آپ چربی میں لہسن اور پیاز بھون کر لوبیا کا حصہ ڈال دیں؛ جمعرات کو یہ توتو (لوبیا اور کساوا کے آٹے سے بنا برازیلی پکوان) یا یخنی میں پیسا ہوا شوربا بن جاتا ہے۔

3. دھیمی آنچ پر پکا ہوا گوشت

ایسے ٹکڑے جنہیں وقت چاہیے، جیسے دستی، پنڈلی، پسلیاں یا شانہ، جب ایک دیگچی میں چربی، پیاز اور اپنی ہی یخنی کے ساتھ آہستہ آہستہ پکائے جاتے ہیں تو ایسا گوشت بنتا ہے جو کانٹے سے ریشہ ریشہ ہو جاتا ہے۔ کتاب کے دم پخت گوشت کا اصول یہی ہے۔ یہی بات ابلی اور ریشہ کی ہوئی مرغی پر بھی لاگو ہوتی ہے۔ اتوار کو ثابت، منگل کو ریشہ کیا ہوا، بدھ کو بھرائی کے طور پر: ایک ہی دیگچی تین بار نئی شکل میں سامنے آتی ہے۔

کچے گوشت کے لیے ایک مفید اصول: وزارتِ صحت مسالا لگے کچے گوشت کے لیے فریج میں صرف 1 دن بتاتی ہے (مختصر ایڈیشن کا ص 62)۔ ایک دن پہلے صرف اسی گوشت کو مسالا لگائیں جو اگلے دن چولہے پر جانا ہے، پورے ہفتے والے کو نہیں۔

4. ایک ٹرے سبزیاں اور ایک ڈبہ دھلے ہوئے پتے

گوشت کے لیے گرم کیے گئے اوون سے فائدہ اٹھائیں اور کدو، گاجر، چقندر، شکرقندی اور پیاز کے بڑے ٹکڑے چربی اور نمک کے ساتھ بھون لیں۔ بھنی ہوئی سبزی عام طور پر پانی میں ابلی سبزی کے مقابلے میں فریج میں اپنی ساخت بہتر رکھتی ہے، اور نیم گرم سلاد، بھرتے، بھرائی یا شوربے میں کام آتی ہے۔ دھلے ہوئے، اچھی طرح خشک کیے اور کچن پیپر کے ساتھ ڈبے میں رکھے پتے پہلے دنوں کا سلاد بن جاتے ہیں۔

5. ایک ساس اور ایک خمیر شدہ چیز

گھر کی بنی ٹماٹر کی ساس ریشہ کیے گوشت، انڈے اور بچے ہوئے چاولوں کو ایک نئے پکوان میں بدل دیتی ہے۔ کوئی تیار خمیر شدہ چیز، جیسے ساورکراؤٹ (خمیر کی ہوئی بند گوبھی)، کسی بھی کھانے کے ساتھ کچی رکھی جاتی ہے اور وہ کھٹاس دیتی ہے جس کی ہفتے کے کھانے کو کبھی کبھی ضرورت ہوتی ہے۔ خمیر شدہ چیزوں کا اپنا وقت اور اپنی احتیاطیں ہیں (صاف برتن، صحیح مقدار میں نمک، پانی میں ڈوبی سبزیاں، پھینک دینے کی علامات)، جو لیکٹو فرمنٹیشن میں بیان کی گئی ہیں۔ ہر ایک کی ترکیب میں بتائے گئے طریقے کے مطابق محفوظ کریں۔

اگر آپ ان بنیادوں کا مرحلہ وار طریقہ چاہتے ہیں تو 181 Receitas Ancestrais میں ہڈیوں، مرغی، گوشت اور ہڈیوں، مچھلی اور پائے کی یخنیاں، ٹماٹر کی ساس، ساورکراؤٹ، کمچی، دہی اور کیفیر شامل ہیں، ایسی ترکیبوں کے ساتھ جو ایک دوسرے کی طرف اشارہ کرتی ہیں: ایک صفحے کی یخنی دوسرے صفحوں پر جزو بن کر لوٹ آتی ہے۔ کتاب میں ہفتہ وار تیاری کا کوئی الگ باب نہیں؛ ترتیب کا یہ خاکہ اسی تحریر کا ہے۔

اتوار کی تیاری، صحیح ترتیب میں

ترتیب وقت بچاتی ہے، کیونکہ ہر بنیاد اس وقت چولہے پر جاتی ہے جب وہ اگلی کے راستے میں نہ آئے۔

1. ایک دن پہلے: لوبیا فریج میں بھگو دیں؛ ہڈیاں اور گوشت فریج میں پگھلنے رکھیں، کبھی سنک میں نہیں۔
2. پہلا گھنٹہ: یخنی کے لیے ہڈیاں چولہے پر چڑھائیں، جو آہستہ آہستہ پکتی رہے گی جب تک آپ باقی کام کرتے ہیں۔ گائے کی یخنی کو دھیمی آنچ پر 8 سے 12 گھنٹے چاہییں اور یہ دن کے آخر تک تیار ہوتی ہے؛ مرغی کی یخنی کو 6 سے 8۔ لوبیا پریشر ککر میں۔
3. دوسرا گھنٹہ: گوشت کو چربی میں سنہرا کر کے آہستہ پکنے کے لیے رکھ دیں۔ سبزیوں کے لیے اوون آن کریں۔
4. تیسرا گھنٹہ: ٹماٹر کی ساس۔ پتے دھو کر خشک کریں۔ مرغی ہو تو اسے ریشہ کریں۔
5. آخر میں: ٹھنڈا کریں، حصے بنائیں، لیبل لگائیں، اور طے کریں کہ کیا فریج میں جائے گا اور کیا فریزر میں۔

اصل وقت گھر، چولہے اور اس بات پر منحصر ہے کہ آپ کتنی بنیادیں چنتے ہیں۔ پہلے ہفتے تین بنائیں: یخنی، لوبیا اور ایک گوشت۔ ہفتہ بدلنے کے لیے اتنا ہی کافی ہے۔

جلدی ٹھنڈا کرنا: وہ قدم جو سب سے زیادہ چھوٹ جاتا ہے

بنیادی اجزا کی تیاری میں ایک عام غلطی یہ ہے کہ یخنی کی دیگچی اگلی صبح تک چولہے پر بھول جائے۔ عالمی ادارۂ صحت ہدایت کرتا ہے کہ پکا ہوا کھانا کمرے کے درجۂ حرارت پر 2 گھنٹے سے زیادہ نہ چھوڑا جائے اور بچا ہوا کھانا جلدی ٹھنڈا کیا جائے: اسے کم گہرے برتنوں میں پھیلا کر، گوشت کے بڑے ٹکڑوں کو چھوٹا کاٹ کر اور ٹھنڈا ہوتے وقت شوربے کو وقفے وقفے سے ہلا کر۔ Anvisa کے کتابچے کے مطابق جراثیم 5 °C اور 60 °C کے درمیان تیزی سے بڑھتے ہیں (ص 12)۔

عملی طور پر: چولہا بند کرتے ہی یخنی اور گوشت کو چھوٹے اور کم گہرے برتنوں میں بانٹ دیں اور ٹھنڈا ہونے کا انتظار کیے بغیر فریج میں رکھ دیں، جیسا کہ 2 سال سے کم عمر بچوں کے لیے غذائی رہنما ہدایت کرتی ہے (ص 187)۔ فریج میں رکھی پوری بڑی دیگچی بیچ سے دیر میں ٹھنڈی ہوتی ہے، اور یہی نیم گرم وقت ہے جس سے یہ اصول بچانا چاہتا ہے۔

کون سی چیز کتنے دن چلتی ہے

گھر کے کھانے کی مدت ایک جدول سے دوسرے جدول میں مختلف ہوتی ہے۔ مثال کے طور پر ریستورانوں اور پیشہ ور باورچی خانوں کے لیے Anvisa کا کتابچہ 5 °C یا اس سے کم پر رکھے تیار کھانے کے لیے 5 دن کی اجازت دیتا ہے (ص 38)، مگر ان باورچی خانوں میں جن پر اپنے آلات کا درجۂ حرارت جانچنا لازم ہے۔ یہاں ہم وزارتِ صحت کی مدت اپناتے ہیں، جو ہماری دیکھی ہوئی سرکاری ذرائع میں سب سے زیادہ محتاط ہے، کیونکہ گھر کا فریج دن بھر کھلتا بند ہوتا ہے اور اس میں تقریباً کبھی تھرمامیٹر نہیں ہوتا۔ یہ جدول 2 سال سے کم عمر برازیلی بچوں کے لیے غذائی رہنما (ص 169) اور اس کے مختصر ایڈیشن (ص 62) میں ہے، اور پورے خاندان کے کھانے پر لاگو ہوتا ہے:

• فریج: کچا گوشت، 3 دن؛ پکا ہوا گوشت اور گھر کا تیار کھانا، 3 دن؛ پکی ہوئی مچھلی، 1 دن؛ مسالا لگا کچا گوشت، 1 دن۔
• ایک دروازے والے فریج کا فریزر خانہ: گھر کا تیار کھانا، 10 دن۔
• فریزر (دو دروازوں والے فریج کا الگ حصہ، جو کہیں کم درجۂ حرارت تک جاتا ہے): گھر کا تیار کھانا اور کچا گوشت، 30 دن۔

عالمی ادارۂ صحت بچے ہوئے کھانے کے لیے دو اصول اور جوڑتا ہے: اسے فریج میں 3 دن سے زیادہ نہ رکھیں اور ایک بار سے زیادہ دوبارہ گرم نہ کریں۔ اس لیے ایک کھانے جتنے برتنوں میں حصے بنائیں اور صرف اتنا گرم کریں جتنا کھانا ہے۔

ہر برتن پر نام اور تیاری کی تاریخ کا لیبل لگائیں، جیسا کہ Anvisa کہتی ہے (ص 34)۔ ایک ماسکنگ ٹیپ اور ایک قلم کافی ہیں۔

پگھلانا اور دوبارہ گرم کرنا

رات بھر فریج میں پگھلائیں، یا جمی ہوئی پورشن سیدھی چولہے پر رکھ دیں۔ مائیکروویو بھی چلتا ہے، بشرطیکہ کھانا فوراً بعد گرم کر لیا جائے۔ کبھی سنک میں یا کاؤنٹر پر نہیں: Anvisa اور عالمی ادارۂ صحت کمرے کے درجۂ حرارت پر پگھلانے سے منع کرتے ہیں۔ صرف اتنا پگھلائیں جتنا کھانا ہے: وزارتِ صحت ہدایت کرتی ہے کہ جو پگھل چکا ہو اسے دوبارہ فریزر میں نہ رکھیں، ایک مفید استثنا کے ساتھ: پگھلا ہوا کچا گوشت جسے پکا کر تیار کھانے کی صورت میں دوبارہ جمایا جائے (ص 186)۔ دوبارہ گرم کرتے وقت پورا کھانا اچھی طرح ابلنے دیں، اور مائیکروویو میں گرم کیا کھانا ہلا دیں، کیونکہ وہ ہر جگہ برابر گرم نہیں کرتا۔

عملی طور پر اس کے لیے ایک عادت چاہیے: رات کو رات کے کھانے کے برتن سمیٹتے وقت فریزر کے وہ ڈبے فریج میں منتقل کر دیں جو کل کا دوپہر یا رات کا کھانا بنیں گے۔

ہفتے کا ایک نقشہ

اتوار کو تیار کی گئی بنیادیں فریج کے 3 دن کا خیال رکھتے ہوئے کیسے ملائی جا سکتی ہیں، اس کی ایک مثال۔ جیسے چاہیں بدل لیں۔

• پیر: یخنی میں پکے چاول، تازہ بگھارا ہوا لوبیا، دم پخت گوشت، بھنی ہوئی سبزیاں۔
• منگل: شوربا: یخنی، لوبیا، کٹی ہوئی بھنی سبزیاں اور ریشہ کیا گوشت، اوپر سے زیتون کے تیل کی دھار اور ساتھ میں ساورکراؤٹ۔
• بدھ: ریشہ کیے گوشت اور ٹماٹر کی ساس سے بھرا پین کیک یا آملیٹ، ساتھ پتوں کا سلاد۔ فریج میں اتوار کے گوشت اور سبزیوں کا یہ آخری دن ہے۔
• جمعرات: فریزر کے ڈبے، جو بدھ کی رات سے پگھل رہے ہیں: لوبیا کساوا کے آٹے کے ساتھ توتو بن جاتا ہے، اوپر تلا ہوا انڈا اور ساتھ تازہ بھنا ہوا کیل ساگ؛ یخنی رات کا شوربا بن جاتی ہے۔
• جمعہ: ہڈیوں کی یخنی میں پوچ کیے انڈے، بچی ہوئی روٹی کے ساتھ۔ یا جو گھر والے چاہیں: جمعہ باہر کھانے یا پیزا منگوانے کا دن بھی ہو سکتا ہے، بغیر کسی احساسِ جرم کے۔

ہفتے کے بیچ میں، بدھ کی رات 30 سے 40 منٹ کی مختصر تازہ کاری فریج کو بھرا رکھتی ہے: تازہ چاول، مرغی یا قیمے کی ایک دیگچی، بھاپ میں پکی سبزیاں۔

اور بچہ؟

بنیادی اجزا کی وہی دیگچی اس بچے کے کام بھی آتی ہے جو خاندان کا کھانا کھانے لگا ہے، بس اس کا حصہ نمک اور تیز مسالوں سے پہلے الگ کر لیا جائے۔ بغیر نمک کی یخنی اور بغیر مسالے کا ابلا لوبیا بالکل یہی ممکن بناتے ہیں۔ بچے کے کھانے کی مدت، حصوں اور پگھلانے کی اپنی احتیاطیں ہیں، جو بچے کا کھانا تیار کرنے اور جمانے کا طریقہ میں بیان کی گئی ہیں۔ یہی بنیادیں اسکول جانے والوں کے لنچ باکس بھی بھرتی ہیں۔

اگلے اتوار سے شروع کریں

تین بنیادیں چنیں: ایک یخنی، ایک دیگچی لوبیا اور دھیمی آنچ پر پکا ایک گوشت۔ ہفتے کو لوبیا بھگو دیں، ایسے برتن خریدیں جن میں ایک وقت کا کھانا آ جائے، اور لیبلوں کے لیے ایک ماسکنگ ٹیپ۔ پیر کو رات کا کھانا تقریباً 20 منٹ میں تیار ہو جائے گا۔ ان بنیادوں کو مرحلہ وار پکانے اور یہ دیکھنے کے لیے کہ ایک ترکیب کیسے اگلی کو غذا دیتی ہے، 181 Receitas Ancestrais دیکھیں۔ اگر آپ کے گھر کی مشکل یہ ہے کہ یہ سب روزمرہ، اوقات اور بجٹ میں کیسے سمویا جائے، تو Nu&Cru کی خاندانی مشاورت ماہرینِ غذائیت Laura Valentim اور Dalyla Peçanha کے ساتھ ہفتہ وار تیاری پر کام کرتی ہے، اس سے شروع کر کے جو خاندان پہلے سے کھاتا ہے۔ اور اگر بجٹ سب سے بڑا سوال ہے، تو دیکھیں کم خرچ میں اصلی کھانا کیسے کھائیں۔

استعمال شدہ ذرائع

• برازیل کی وزارتِ صحت۔ 2 سال سے کم عمر برازیلی بچوں کے لیے غذائی رہنما، 2019، اور مختصر ایڈیشن، 2021۔
• برازیل کی وزارتِ صحت۔ برازیلی عوام کے لیے غذائی رہنما، دوسرا ایڈیشن، 2014۔
• عالمی ادارۂ صحت۔ محفوظ تر غذا کی پانچ کنجیاں: دستی کتاب، 2006۔
• Anvisa۔ غذائی خدمات کے لیے اچھے طریقوں کا کتابچہ۔