گھر پر سارکراؤٹ (چوکرُوٹ) بنانے کا طریقہ اور اس کے فوائد

سردیوں کی آمد پر کھانا پکانے کی ماہر Linda Joyce Forristal نے سوچا کہ اب سارکراؤٹ (بند گوبھی کا خمیری اچار) پر بات کرنے کا صحیح وقت ہے۔ انسان نے جو ذہین ترین طریقے ایجاد کیے، ان میں سے یہ ایک ہے کہ جن مہینوں میں تازہ پھل اور سبزیاں نہیں ملتیں، ان میں بھی باغ کی بہتات سے فائدہ اٹھایا جا سکے۔ یہ تحریر Weston A. Price Foundation کے رسالے میں ان کے باورچی خانے کے کالم میں شائع ہوئی۔

ان کے نزدیک سارکراؤٹ کا کمال یہ ہے کہ نمکین پانی (برائن) میں باہر سے بیکٹیریا ڈالنے کی ضرورت نہیں ہوتی، پھر بھی عمل مکمل ہو جاتا ہے۔ بہترین سارکراؤٹ صرف کتری ہوئی بند گوبھی اور نمک سے بنتا ہے، اور باقی کام ہوا میں موجود بیکٹیریا یوں کر دیتے ہیں جیسے جادو ہو گیا ہو۔

سارکراؤٹ کی سائنس: خمیر اٹھنے کا عمل کیسے ہوتا ہے

غذائی سائنس کے مصنف Harold McGee، جو On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen کے مصنف ہیں، کے مطابق سارکراؤٹ کے نمکین پانی میں نمک کا مثالی تناسب 2.25% ہے اور درجہ حرارت 18 سے 21 °C کے درمیان ہونا چاہیے۔ ان حالات میں بیکٹیریا Leuconostoc mesenteroides کو بڑھنے اور لیکٹک ایسڈ بنانے کا بہترین ماحول ملتا ہے۔

جب نمکین پانی کی تیزابیت تقریباً 1% تک پہنچ جاتی ہے تو ایک اور بیکٹیریا، Lactobacillus plantarum، میدان میں آتا ہے اور کام مکمل کرتا ہے۔ نتیجے میں گوبھی کے ہلکے کھٹے اور کرکرے ٹکڑے ملتے ہیں، جو سینڈوچ کے ساتھ، مثلاً choripán (ارجنٹینا کا ساسیج سینڈوچ) کے ساتھ، یا بھاری کھانے کا توازن بنانے کے لیے بہت موزوں ہیں۔

گھر پر سارکراؤٹ کیسے بنائیں

عملی طور پر McGee اور مصنفہ کا سبق تین نکات میں سمٹ آتا ہے:

• صرف گوبھی اور نمک۔ خمیر یا بیکٹیریا کا کلچر ڈالنے کی ضرورت نہیں: صحیح بیکٹیریا خود ہی آ جاتے ہیں۔
• نمک ناپ کر۔ مثالی نمکین پانی میں تقریباً 2.25% نمک ہوتا ہے، یعنی وہ مقام جہاں لیکٹک ایسڈ بنانے والے بیکٹیریا سب سے بہتر کام کرتے ہیں۔
• معتدل درجہ حرارت۔ 18 سے 21 °C کے درمیان خمیر اٹھنے کا عمل صحیح راستے پر چلتا ہے۔ مشرقی یورپ میں، جیسا کہ آگے آئے گا، خزاں کے آغاز میں بیرل برآمدے میں رکھے جاتے ہیں اور ٹھنڈ بڑھنے پر تہہ خانے میں اتار دیے جاتے ہیں۔

مکمل مرحلہ وار طریقہ ہماری سارکراؤٹ کی ترکیب میں موجود ہے۔ اس کے پیچھے کی تکنیک، جو بہت سی دوسری سبزیوں کے لیے بھی کام آتی ہے، لیکٹو فرمنٹیشن: یہ کیا ہے اور کیسے کریں کا موضوع ہے، جو فاؤنڈیشن کے مضمون Lacto-Fermentation سے ماخوذ ہے۔

سارکراؤٹ پر پوری ایک کتاب

سارکراؤٹ سے لگاؤ نے ایک کتاب کو بھی جنم دیا۔ Sam Hofer کی A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health ("سارکراؤٹ کا شوق: اچھی صحت کی عاجز سبزی")، جو 2001 میں کینیڈا کے شہر Saskatoon کے ناشر Hofer Publishers نے شائع کی، سارکراؤٹ کے دلچسپ قصوں اور حیرت انگیز تراکیب سے بھری ہے، جن میں سارکراؤٹ والا چاکلیٹ کیک بھی شامل ہے۔

مشرقی یورپ کا انداز: پوری گوبھی کا سارکراؤٹ

مشرقی یورپ کے بیشتر علاقوں میں سارکراؤٹ صرف کٹی ہوئی گوبھی سے نہیں بنتا، بلکہ پوری گوبھی سے بنایا جاتا ہے۔ مصنفہ بتاتی ہیں کہ انہوں نے بڑے بڑے پیپے دیکھے ہیں جن میں پوری گوبھیاں نمکین پانی میں خمیر ہو رہی ہوتی ہیں۔

خزاں کے آغاز میں، جب درجہ حرارت 18 سے 21 °C کے درمیان رہتا ہے، یہ کام برآمدے میں ہو سکتا ہے۔ موسم ٹھنڈا ہو جائے تو سب کچھ تہہ خانے یا زیرِ زمین گودام میں چلا جاتا ہے۔ جب کھانے میں سارکراؤٹ شامل کرنا ہو، تو کوئی پیپے میں سے ایک گوبھی نکال لیتا ہے اور اسے کاٹ لیتا ہے۔

مشرقی یورپ کے کئی ممالک میں خمیر شدہ گوبھی کے پورے پتوں میں گوشت، چاول اور سبزیاں بھری جاتی ہیں۔ یہ پکوانوں کا ایک پورا خاندان ہے، جس میں ہمارا گوبھی کا رول بھی شامل ہے۔

دنیا بھر میں سارکراؤٹ کے رشتہ دار

یورپی سارکراؤٹ کے دنیا بھر میں کئی رشتہ دار ہیں۔ ان میں سے تین مصنفہ کے پسندیدہ ہیں۔

کمچی، کوریائی سارکراؤٹ

ان کے پسندیدہ پکوانوں میں سے ایک کوریائی سارکراؤٹ ہے، یعنی کمچی۔ پہلے زمانے میں کوریائی گھرانوں کی خواتین خزاں اور موسمِ سرما کے آغاز میں گوبھی کو خمیر کرتی تھیں اور کمچی کو مٹی کے برتنوں میں رکھ کر زمین میں دبا دیتی تھیں، مٹی کی اس تہہ کے بالکل نیچے جو سردیوں میں جم جاتی ہے۔ گوبھی اور نمک کے ساتھ اس آمیزے میں مرچ، لہسن اور ادرک بھی ڈالے جاتے تھے، اور سب کچھ ڈھانپ کر ہفتوں خمیر ہونے کے لیے چھوڑ دیا جاتا تھا۔

کوریا میں کمچی تقریباً ہر کھانے کے ساتھ ہوتی ہے۔ جب امریکہ میں یہ آسانی سے نہیں ملتی تھی، تو تارکینِ وطن اپنی کمچی سمندر پار سے ساتھ لاتے تھے۔ مصنفہ نے ایک کوریائی خاتون کا قصہ سنا ہے جو کمچی کے مرتبانوں کے ساتھ امریکی کسٹم سے گزر رہی تھیں کہ ان میں سے ایک مرتبان بیلٹ پر ٹوٹ گیا۔ بڑی افراتفری مچی: کسی کو معلوم نہ تھا کہ یہ تیز بو والی عجیب چیز کیا ہو سکتی ہے۔ اسے گھر پر بنانے کے لیے ہماری کمچی کی ترکیب دیکھیں۔

کورتیدو، لاطینی امریکی سارکراؤٹ

ایک اور پسندیدہ کورتیدو (curtido، جسے cortido بھی کہتے ہیں) ہے، جو پورے لاطینی امریکہ میں مقبول ہے۔ بنیادی ترکیب میں کٹی ہوئی گوبھی اور گاجر، حسبِ ذائقہ مرچ، نمک اور مصالحے جیسے اوریگانو اور زیرہ شامل ہوتے ہیں۔

مصنفہ کے السلواڈور کے ہر دوست کا کورتیدو بنانے کا انداز قدرے مختلف ہے، اور ہر بار بھی مختلف ہوتا ہے۔ کورتیدو ہمیشہ چکنائی والے کھانوں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، اور کبھی کبھی ان کے اوپر ڈھیر کر دیا جاتا ہے، جیسے پوپوسا (pupusas) پر، جو السلواڈور کی مخصوص پنیر بھری ٹارٹیاں ہیں۔

ہم چوئے، چینی سارکراؤٹ

چینی سارکراؤٹ کو hum choy (ہم چوئے) کہتے ہیں۔ اسے بنانے کے لیے چینی گوبھی (برازیل کے بازاروں میں جسے acelga کہتے ہیں) کے پتوں پر نمک چھڑکا جاتا ہے اور انہیں دھوپ میں مرجھانے دیا جاتا ہے۔ پھر انہیں مٹی کے برتنوں میں رکھ کر چاول کے پانی سے ڈھانپ دیا جاتا ہے، یعنی وہ مائع جو چاول پکانے سے پہلے دھونے پر بچتا ہے۔

برتنوں کو اس طرح بند کیا جاتا ہے کہ ہوا کے سارے بلبلے نکل جائیں، اور پھر انہیں گھر کے کسی ٹھنڈے کونے میں رکھ دیا جاتا ہے۔ خمیر تقریباً چار دن میں مکمل ہوتا ہے، اور پتے نرم اور ہلکے زردی مائل سبز رنگ کے ہو جاتے ہیں۔

سارکراؤٹ کے فوائد

بہت سے ذرائع کا کہنا ہے کہ کچے خمیر شدہ کھانے نظامِ ہاضمہ کے لیے اچھے ہیں، کیونکہ وہ صحت مند آنتوں کے جراثیم (گٹ فلورا) میں اضافہ کرتے ہیں یا ایسا ماحول بناتے ہیں جس میں یہ پھل پھول سکیں۔ مصنفہ کے مطابق:

• آنتیں۔ سارکراؤٹ اور اس کا پانی قبض کے روایتی اور عوامی علاج سمجھے جاتے ہیں۔
• زیادہ غذائیت۔ خمیر اٹھانے سے بند گوبھی کی غذائی قدر بڑھ جاتی ہے، خاص طور پر وٹامن سی کی مقدار۔
• پروٹین۔ خمیر شدہ کھانے پروٹین کو توڑنے اور جذب کرنے میں مدد دیتے ہیں، ایسا کہا جاتا ہے۔
• اعصابی نظام۔ اور مانا جاتا ہے کہ ان کا اعصابی نظام پر پُرسکون اثر ہوتا ہے۔

سردیوں کا وٹامن سی

ریفریجریشن سے پہلے شمالی موسموں میں سارکراؤٹ سردیوں میں وٹامن سی کا واحد ذریعہ ہوا کرتا تھا۔ اسے بحری جہازوں کے لمبے سفر میں بھی ساتھ لے جایا جاتا تھا تاکہ اسکروی (scurvy) سے بچاؤ ہو سکے۔

امریکی خانہ جنگی کے دوران کچھ روشن خیال معالجین نے جنگی قیدیوں کو سارکراؤٹ کھلایا اور مصنفہ کے مطابق چیچک سے اموات کی شرح 90% سے گھٹ کر 5% رہ گئی۔ 2001 میں لکھتے ہوئے انہوں نے یاد دلایا تھا کہ اس بات پر توجہ دینا فائدہ مند ہے، کیونکہ اس وقت چیچک کے وائرس کو حیاتیاتی ہتھیار کے طور پر استعمال کیے جانے کا خدشہ تھا۔

Nu&Cru کی قدیم طرز پر ٹھوس غذا کے آغاز کی گائیڈ میں سارکراؤٹ ان خمیر شدہ کھانوں میں شامل ہے جو بچے کو 6 ماہ کی عمر سے دیے جاتے ہیں۔

سارکراؤٹ اور چکنائی والے گوشت: بہترین جوڑ

مصنفہ کے نزدیک سب سے اچھی بات یہ ہے کہ سارکراؤٹ بھاری، چکنائی والے اور پکے ہوئے کھانوں کے ساتھ ایک دوسرے کو تقویت دینے والا جوڑ بناتا ہے، جیسے لنگوئیسا (linguiça، ہلکے مصالحے والے سور کے گوشت کے ساسیج) اور ابلا یا پکا ہوا گوشت، یعنی وہی کھانا جو سردیوں میں ہمیں توانائی دیتا ہے۔

اور چونکہ یہ ہاضمے میں مدد دیتا ہے، اس لیے ان کھانوں کے ساتھ پلیٹ میں تھوڑا سا سارکراؤٹ رکھ لینا کافی ہے تاکہ کھانے کے بعد نیند نہ آئے۔ یہی منطق ان کلاسک پکوانوں کے پیچھے ہے جیسے سارکراؤٹ کے ساتھ سور کا جوڑ (joelho de porco)۔

یہ بھی پڑھیں

Nu&Cru پر

• لیکٹو فرمنٹیشن: یہ کیا ہے اور کیسے کریں
• قدرتی خمیر کی روٹی: سوئس سبق
• جئی کا دلیہ: اسے زیادہ غذائیت بخش کیسے بنائیں
• خمیر شدہ کھانوں کی ترکیبیں: سارکراؤٹ، کمچی، کھیرے کا اچار، خمیر شدہ مرچ، خمیر شدہ سرسوں کی چٹنی اور خمیر شدہ کیچپ
• سارکراؤٹ کے ساتھ پیش کرنے کے لیے: سارکراؤٹ کے ساتھ سور کا جوڑ، لنگوئیسا اور گوبھی کے پتوں کے رول (charuto de repolho)
• قدیم طرز پر ٹھوس غذا کے آغاز کی گائیڈ، جس میں 6 ماہ کے بعد بچوں کے لیے خمیر شدہ کھانے شامل ہیں
• 181 Receitas Ancestrais، Nu&Cru کی ترکیبوں کی کتاب

ویسٹن اے پرائس فاؤنڈیشن پر (انگریزی میں)

• Lacto-Fermentation
• FAQ-Fermented Foods
• Purple Sauerkraut with Fennel Seeds
• Fermented Vegetables، مصنفین کرسٹن اور کرسٹوفر شاکی
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (پرتگالی میں)

یہ مضمون لنڈا جوائس فورِسٹل کی تحریر "Sauerkraut: The Miracle Cabbage" سے ماخوذ ہے، جو ویسٹن اے پرائس فاؤنڈیشن کے رسالے Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts میں سرما 2001 میں شائع ہوئی تھی۔ انگریزی میں اصل مضمون پڑھیں۔