라드, 우지, 버터: 요리마다 어떤 지방이 더 좋을까

튀김과 고기 시어링에는 우지나 라드를 쓰세요. 볶음에는 셋 다 괜찮지만, 버터는 불을 더 약하게 해야 해요. 채소를 구울 때는 우지나 라드, 닭고기와 빵에 바를 때는 버터예요. 파이 반죽에서 라드는 반죽을 더 잘 부서지게 하고, 버터는 풍미와 색을 더해 줘요. 디저트와 아침 빵에는 버터. 집에 하나만 둘 수 있다면 가장 쓰임새가 넓은 건 라드예요. 튀기고, 볶고, 반죽까지 할 수 있으니까요.

이게 짧은 답이에요. 이유는 각 지방의 조성에 있고, 그 이유를 알아 두면 레시피에 어떤 지방을 쓰라는 말이 없을 때도 스스로 판단할 수 있어요.

세 가지 지방을 나란히 비교하면

아래 수치는 USDA(미국 농무부) 성분표의 참고값이며, 동물과 사용한 지방 부위에 따라 달라져요.

우지(탈로)

• 원료: 소나 양의 지방을 녹여 거른 것.
• 조성: 거의 100% 지방. 포화지방 약 50%, 단일불포화지방 약 42%, 다중불포화지방 약 4%(USDA, 우지).
• 식감: 실온에서 단단하고 잘 부서져요.
• 풍미: 은은한 고기 풍미.
• 내열성: 네브래스카 대학교 익스텐션에 따르면 발연점은 약 204 °C(Curry와 Yates, 2026).
• 보관성: 셋 중 가장 안정적이에요.

라드

• 원료: 돼지 지방을 녹여 거른 것.
• 조성: 거의 100% 지방. 포화지방 약 39%, 단일불포화지방 약 45%, 다중불포화지방 약 11%(USDA, 라드).
• 식감: 부드럽고 크리미하며 밀가루와 잘 섞여요.
• 풍미: 내장 주변 지방으로 만들면 거의 무취에 가깝고, 등지방으로 만들면 풍미가 더 강해요.
• 내열성: 위키백과의 발연점 표에서는 약 190 °C. 이 표는 미국 요리학교 Culinary Institute of America의 교재 The Professional Chef를 출처로 들고 있어요.
• 보관성: 좋은 편이고, 냉장 보관하면 더 좋아요.

버터

• 원료: 생크림을 지방이 분리될 때까지 휘저은 것.
• 조성: 지방 약 81%, 수분 약 16%, 그리고 약간의 유고형분. 지방 중 3분의 2 가까이가 포화지방이에요(USDA, 가염 버터).
• 식감: 냉장고에서는 단단하고 실온에서는 크리미해요.
• 풍미: 유제품 풍미가 뚜렷하고, 갈색이 나도록 가열하면 견과류 같은 향이 나요.
• 내열성: 발연점은 약 149 °C. 유고형분이 지방보다 먼저 타기 때문에 더 일찍 색이 짙어져요(Curry와 Yates, 2026).
• 보관성: 수분과 유고형분 때문에 셋 중 가장 쉽게 상해요.

여기서 실용적인 결론 두 가지가 나와요. 첫째, 셋 중 수분이 있는 건 버터뿐이고, 이 때문에 오븐과 팬에서 다르게 반응해요. 둘째, 발연점은 고정된 숫자가 아니에요. 버진 올리브유를 대상으로 한 연구에서는 유리지방산 함량이 높아질수록 발연점이 낮아졌어요(Díez-Betriu 외, 2025). 이 연구는 동물성 지방을 시험하지 않았지만, 주방에서의 원리는 같아요. 제대로 거르지 않았거나 이미 사용한 지방은 더 일찍 연기가 나기 쉬워요. 찌꺼기가 남은 집에서 만든 라드는 190 °C보다 한참 낮은 온도에서도 연기가 날 수 있어요.

튀김에는 우지나 라드

가정에서 하는 튀김은 170~180 °C에서 해요. 브라질 국가위생감시국(Anvisa)은 식당과 스낵바의 한계 온도로 180 °C를 기준으로 삼아요(RDC 216/2004, 4.8.11항). 우지와 라드는 이 온도대에서 제 역할을 잘하고, 다중불포화지방이 적어서 재사용에도 더 잘 버텨요.

• 우지: 감자, 카사바, 폴렌타, 튀김옷을 입힌 고기가 겉은 바삭하고 속에는 은은한 고기 풍미가 배어요. 뜨거울 때 내세요. 우지는 식으면 금방 굳어요.
• 라드: 파스텔(브라질식 튀김 파이), 토헤즈무(바삭한 돼지 껍질 튀김), 코시냐(닭고기 크로켓), 생선, 튀긴 디저트처럼 더 깔끔한 풍미를 원할 때.
• 버터: 튀김에는 맞지 않아요. 필요한 온도에 이르기 전에 타 버려요.

아직 집에 우지가 없다면 집에서 라드와 우지 만드는 법의 단계별 안내를 따라 직접 녹이거나, Nu&Cru Beef Tallow 같은 완제품을 쓸 수 있어요. 이 제품은 지금 품절이고, 제품 페이지에서 다음 생산분을 예약할 수 있어요.

달콤한 튀김, 예를 들어 지방에 튀긴 바나나나 하바나다(브라질식 프렌치토스트)는 따로 봐야 해요. 얕은 팬에 중불이라면 풍미를 위해 버터를 써도 좋아요. 버터만 쓰거나 라드를 조금 섞어도 돼요. 한편 튀김에 쓴 지방은 걸러서 다음번을 위해 보관할 수 있어요. 요리에 쓴 지방 다시 쓰는 법 글에서 자세히 다뤄요.

시어링과 그릴에는 우지나 라드, 마무리는 버터

시어링에는 아주 뜨거운 팬과 적은 양의 지방이 필요해요. 우지와 라드는 이 열을 훨씬 잘 견뎌요. 버터만 쓰면 타서 쓴맛이 나요.

식당에서 쓰는 기법 하나가 둘의 장점을 합쳐 줘요. 스테이크를 우지로 시어링한 뒤 불을 줄이고, 마지막 1분에 마늘과 허브를 넣은 버터를 한 숟가락 넣은 다음, 팬을 기울여 거품이 이는 버터를 고기에 끼얹어 주세요. 겉면의 크러스트는 우지에서, 향은 버터에서 나와요. 스테인리스 팬에 고기가 들러붙지 않게 하려면 예열이 핵심이에요. 단계별 방법은 스테인리스 팬에 들러붙지 않게 요리하는 법에 있어요.

볶음, 밥과 콩 요리에는: 어느 것이든

볶음은 중불이라 셋 다 괜찮아요. 선택은 풍미에 달려 있어요.

• 라드: 브라질 내륙의 많은 가정에서 밥과 콩 요리의 밑볶음에 써 온 지방이에요. 튀지 않고 둥근 맛이에요.
• 우지: 콩 요리, 카르네 지 파네라(브라질식 소고기 찜), 스튜, 파로파(카사바 가루 볶음)와 잘 어울려요. 소고기 육수를 떠올리게 해요.
• 버터: 버터에 볶은 양파는 리소토, 퓌레, 연한 색 소스의 기본이에요. 버터가 갈색이 되지 않도록 불을 약하게 유지하세요.

투투 지 페이장(으깬 콩 요리)이나 카르네 지 파네라는 라드로도 우지로도 맛있게 만들 수 있어요.

오븐에서는: 채소엔 우지와 라드, 닭엔 버터

• 구운 채소: 감자, 호박, 당근, 양파는 녹인 우지나 라드에서 더 노릇해져요. 이 지방들에는 수분이 없어서 채소 표면이 증기에 익는 대신 튀겨지듯 구워져요.
• 닭과 가금류: 껍질 아래와 위에 버터를 바르면 황금빛 색과 풍미가 생겨요. 통닭구이가 대표적인 예예요.
• 큰 고깃덩이: 굽기 전에 우지나 라드를 바르고, 떨어지는 기름을 끼얹어 주세요. 오븐에 구운 소갈비처럼요.

파이 반죽, 비스킷, 오븐에 굽는 짭짤한 간식에는

셋의 차이가 가장 크게 드러나는 곳이 여기예요.

• 라드: 순수하고 부드러운 지방이라 밀가루를 쉽게 감싸고, 씹을 때 더 잘 부서지고 가벼운 반죽이 돼요. 옛날식 쇼트크러스트 반죽, 엠파다(작은 짭짤한 파이), 짭짤한 비스킷 레시피에 많이 등장해요. 내장 주변 지방으로 만든, 냄새가 가장 적은 라드를 쓰세요.
• 버터: 수분이 16%라서 오븐에서 증기를 내고, 이 증기가 퍼프 페이스트리의 층을 나누는 데 도움을 줘요. 색과 풍미도 더해 줘요.
• 우지: 단단하고 풍미가 더 강해요. 영국에서는 생 콩팥 지방을 갈아서 찐 푸딩이나, 버터로 만든 바삭한 반죽과는 다른 부드러운 반죽에 넣어요(위키백과, Suet 항목). 단맛 반죽에서는 맛이 너무 튀어요.

고전적인 조합은 라드와 버터를 반반 섞는 거예요. 한쪽의 식감과 다른 쪽의 풍미를 함께 얻을 수 있어요. 제과에서 라드가 걸어온 긴 역사는 라드는 몸에 나쁠까? 억울한 지방에서 소개하고 있어요.

디저트와 아침 빵에는: 버터

케이크, 버터 쿠키, 시럽, 브리가데이루(브라질 초콜릿 과자), 버터 바른 빵, 퓌레. 이런 음식에서는 지방이 풍미로 드러나고, 버터의 풍미는 대신할 것이 없어요. 마늘과 허브를 넣은 허브 버터는 빵, 구운 고기, 옥수수에 잘 어울려요.

유제품을 먹지 않는다면, 반죽과 비스킷에서 가장 무난한 대체재는 내장 주변 지방으로 만든 라드예요. 우지는 디저트와 잘 어울리는 경우가 드물어요.

정제 버터와 기는요?

버터를 정제하면 수분과 유고형분을 분리해 지방만 남겨요. 먼저 타던 성분이 없어지니 더 높은 열을 견디고, 수분이 없으니 더 오래가요. 기는 한 걸음 더 나아가요. 유고형분을 걸러 내기 전에 갈색이 나도록 익혀서 지방에 견과류 같은 풍미가 생겨요. 둘 다 팬에서 시어링하고 튀기는 데 쓸 수 있어요.

보관과 비용

• 우지: 네브래스카 익스텐션에 따르면 잘 밀봉한 용기에 담으면 냉장고 밖에서 몇 달, 냉장하면 1년 넘게 보관할 수 있어요(Curry와 Yates, 2026).
• 라드: 우지보다 다중불포화지방이 많아 더 쉽게 산화해요. 냉장 보관하세요.
• 버터: 같은 자료에 따르면 개봉 후 냉장고에서 몇 주, 냉동하면 최대 1년까지 가요.

가격은 지방 1킬로그램끼리 비교하세요. 버터 1킬로그램에는 약 160 g의 수분이 들어 있지만, 우지나 라드 1킬로그램은 거의 전부 지방이에요. 정육점이나 생산자에게서 산 생지방을 집에서 녹이면, 사는 지역의 생지방 가격에 따라 더 저렴할 수 있어요. 방법은 집에서 라드와 우지 만드는 법에 있어요.

그럼 어느 것이 가장 건강할까요?

셋 중 하나를 다른 것들보다 위에 두는 과학적 합의는 없어요. 셋 모두 비율은 다르지만 포화지방이 풍부하고, 브라질 국민을 위한 식생활 지침은 라드, 버터, 식용유를 같은 '요리 재료' 범주에 넣고 적은 양으로 쓰도록 하고 있어요(p. 34-36). 포화지방에 대한 브라질 보건부, WHO, 새 미국 식생활 지침의 입장은 출처와 함께 비프 탈로란? 특징과 사용법 글에 정리해 두었어요. 이 글은 주방 이야기에 머물러요. 여기서의 선택은 기술과 풍미의 문제예요.

집에 무엇을 둘까

튀기고, 시어링하고, 굽는 요리를 많이 한다면 센 불용으로 우지나 라드를, 풍미용으로 버터를 두는 게 좋아요. 라벨과 원산지로 고르는 방법은 동물성 지방 고르는 법을 참고하세요.

센 불 요리용으로. Nu&Cru Beef Tallow는 100% 목초 사육 소의 우지로, 원재료는 하나뿐이고 150 g과 450 g 유리병에 담겨 있어요. 이번 생산분은 다 팔렸고, 다음 생산분 예약은 제품 페이지에서 WhatsApp으로 받고 있어요.

세 가지를 직접 써 보고 싶다면, 181 Receitas Ancestrais(181가지 전통 레시피)에 탈로, 버터, 라드를 지방으로 쓰는 레시피가 약 48개 있어요. 아침 식사부터 냄비 요리, 튀김까지 다양해요. 이번 주에는 이렇게 시작해 보세요. 같은 감자구이를 두 번 만들어서 한 번은 우지나 라드로, 한 번은 버터로 굽고 겉면의 크러스트를 비교해 보는 거예요.