돼지기름·소기름·버터 고르는 법: 라벨과 원산지 확인 가이드

돼지기름, 소기름, 버터처럼 동물성 지방을 잘 고르려면 다음 세 가지를 순서대로 물어보세요. 어떤 동물의 어느 부위에서 나왔는지, 그 동물이 어떻게 사육됐는지, 도축 뒤에 그 지방이 어떤 과정을 거쳤는지입니다. 라벨을 읽을 줄 알면 첫 번째와 세 번째 질문에는 답을 얻을 수 있어요. 두 번째 질문은 대부분 생산자와 직접 이야기해야 알 수 있고요. 사육 방식에 대한 솔직한 답은 SNS에서 흔히 말하는 것보다 덜 극적이에요. 브라질에서는 소 대부분이 이미 방목으로 자라고, 지방 조성에 차이가 있기는 하지만 그 폭은 크지 않아요.

먼저 이름부터: 제품마다 법적으로 무엇을 뜻하는지

진열대에는 banha(돼지기름), 식물성 지방, '돼지 지방'이 나란히 놓여 있고 포장도 서로 비슷해 보여요. 브라질 법이 어떤 제품에 어떤 이름을 붙일 수 있는지 정해 두었기 때문에, 공식 제품명이 첫 번째 거름망이 됩니다.

• banha(돼지기름). 축산물 검사 규정인 RIISPOA(법령 9.013/2017)는 banha를 "신선한 돼지과 동물의 지방 조직을 녹여서 얻은 제품"으로 정의해요. 쉽게 말해 녹인 돼지 지방입니다. 마트에서 파는 banha는 대개 정제되어 하얗고 냄새가 없어요. 생산자가 직접 만든 것은 torresmo(돼지 껍질 튀김) 같은 은은한 향이 나는 편이고요. 둘 다 banha입니다. 둘을 가르는 것은 원재료 목록이에요. 진짜 banha는 원재료가 하나뿐입니다.
• 소기름(sebo, beef tallow). 소의 지방을 녹여서 걸러낸 것이에요. 요리에서는 콩팥과 안심을 감싸고 있는 지방을 가장 많이 쓰는데, 더 단단하고 고기 성분이 적어 깔끔해요. 포르투갈어에서는 'sebo'라는 단어가 산업용 용도와 많이 연결되어 쓰여요. 요리용 sebo는 같은 제품을 식품답게 정성 들여 만든 것입니다. 차이는 beef tallow: 소기름이란 무엇이고 어떻게 쓰는가에서 차근차근 설명해 두었어요.
• 버터(manteiga). 같은 RIISPOA에 따르면 버터의 지방은 "오직 유지방만"이어야 해요. 또 정체성·품질 기술 규정(MAPA 고시 146/1996, UFRRJ가 보관 중인 사본)은 유지방 함량이 최소 82%, 가염 버터는 80% 이상이어야 한다고 정하고 있어요. 포장에 '크림', '혼합물'이라고 적혀 있거나 원재료에 식물성 기름이 들어 있다면, 색깔이나 용기가 버터와 닮았어도 버터가 아니에요.
• manteiga de garrafa(병 버터, 브라질식 정제 버터). 자체 규정이 따로 있어요. MAPA 시행규칙 30/2001은 100 g당 지방이 최소 98.5 g이어야 한다고 해요. 수분을 빼낸 우유 지방이 사실상 전부라는 뜻입니다.
• ghee(기). 브라질에는 'ghee'라는 이름에 대한 별도 규정이 없는 것으로 확인했어요. 법에서 가장 가까운 제품은 RIISPOA의 "무수 유지방 또는 butter oil"입니다. 실제로는 원재료를 읽어 보세요. 버터나 생크림만 들어 있어야 해요.
• 수소첨가 식물성 지방. 동물성 지방이 아니에요. 그런데도 banha와 같은 진열대에 놓여 있어요. 2023년 1월 1일부터 Anvisa는 산업적 트랜스지방의 주된 공급원인 부분 경화 기름과 지방을 금지했어요(RDC 632/2022). 반면 완전 경화 지방과 에스테르 교환 지방은 계속 허용돼요. Anvisa 자체 질의응답 문서에 나온 설명이에요. 레시피에 banha가 필요하다면 식물성 지방은 같은 재료가 아닙니다.

한 가지 짚고 갈 점이 있어요. Anvisa는 소고기와 우유에 들어 있는 소량의 천연 트랜스지방은 제한하지 않아요. 이 지방은 반추위에서 일어나는 생체 수소화 과정에서 만들어지기 때문이에요. 출처가 다른 별개의 물질이라서, 규정도 이를 다르게 다룹니다.

그다음은 성분 구성: 지방마다 다르게 작용하는 이유

동물성 지방은 서로 똑같지 않습니다. 식품 성분 자료로 가장 많이 참고하는 USDA 표를 보면, 제품 100 g당 수치는 다음과 같습니다.

• 소기름: 포화지방 49.8 g, 단일불포화지방 41.8 g, 다가불포화지방 4.0 g (USDA FoodData Central, 소기름).
• 돼지기름: 포화지방 39.2 g, 단일불포화지방 45.1 g, 다가불포화지방 11.2 g (USDA, 돼지기름).
• 무염버터: 포화지방 50.5 g, 단일불포화지방 23.4 g, 다가불포화지방 3.0 g이며, 나머지 무게는 대부분 수분과 우유 고형분입니다 (USDA, 버터).
• 무수유지방, 기(ghee)와 같은 종류: 포화지방 61.9 g, 단일불포화지방 28.7 g, 다가불포화지방 3.7 g (USDA, butter oil).

이 수치는 주방에서 보이는 차이를 설명해 줍니다. 소기름은 실온에서 가장 단단하고, 돼지기름은 더 부드럽습니다. 버터는 쉽게 갈색으로 변하는 우유 고형분이 들어 있어서 다른 지방보다 먼저 탑니다. 기는 이 고형분이 없어서 더 센 불을 견딥니다.

열에 대한 안정성도 같은 맥락에서 설명됩니다. 튀김 화학에 관한 대표적인 리뷰 논문은 높은 온도, 재사용, 불포화지방산 비율이 높을수록 기름의 안정성이 떨어진다고 정리합니다 (Choe와 Min, 2007). 비교를 위해 말씀드리면, Embrapa Soja에 따르면 콩기름은 불포화지방산이 전체 지방산의 약 86%를 차지하고, 다가불포화지방산인 리놀레산이 54% 안팎입니다. 이 자료는 이런 구성일수록 산화 안정성이 낮다는 점도 함께 기록하고 있습니다. Nu&Cru가 튀기거나 겉을 익힐 때 정제유보다 동물성 지방을 선호하는 이유입니다.

성분만으로는 해결되지 않는 것

포화지방은 공식 권고와 Nu&Cru의 시각이 갈리는 지점이므로, 이 부분은 분명히 말씀드리겠습니다. 세계보건기구(WHO)는 만 2세 이후부터 식단 에너지의 포화지방 비율을 최대 10%로 제한할 것을 권고하며, 포화지방 대신 다가불포화지방, 식물성 단일불포화지방, 또는 식이섬유가 있는 식품의 탄수화물로 바꾸라고 제안합니다. 브라질 국민을 위한 식생활 지침(Guia Alimentar para a População Brasileira)은 식용유, 버터, 돼지기름을 요리용 재료라는 같은 그룹으로 묶고, "음식을 간하고 조리할 때 소량만" 사용하라고 합니다.

Nu&Cru는 진짜 음식(comida de verdade)을 바탕으로 한 주방에서 정제유 대신 동물성 지방을 쓰자는 입장입니다. 그렇다고 양을 가리지 않고 써도 된다는 뜻은 아닙니다. 지방에 대해 의료진의 구체적인 지침을 받은 분이라면 그 지침을 따라야 합니다.

원산지: 동물을 어떻게 키웠느냐가 실제로 바꾸는 것

이 주제에서 가장 과장이 많은 부분이 바로 여기입니다. 돼지와 소는 작동 방식이 다르기 때문에 나누어 살펴보는 것이 좋습니다.

돼지: 지방은 사료를 반영해요

돼지는 우리처럼 단위 동물(monogastric)이에요. 돼지가 먹은 지방의 일부, 특히 다가불포화지방은 그대로 체지방으로 갑니다. 브라질 농업연구공사 산하 돼지·가금 연구소(Embrapa Suínos e Aves)는 기술 보고서에서 이렇게 설명해요. "사료의 지방산 구성은 체지방에 부분적으로 반영된다." 실제로 대두유나 옥수수유가 많이 든 사료를 먹인 돼지는 라드가 더 무르고 리놀레산 함량이 높은 경향이 있고, 이런 라드는 더 빨리 산화해요. 식물성 기름이 적게 들어간 사료를 먹이면 라드가 더 단단하게 나오는 경향이 있습니다. 경향은 분명하지만, 차이가 얼마나 큰지는 사료통에 무엇이 얼마나 들어가느냐에 달려 있어요.

그래서 돼지기름(banha, 돼지 지방을 녹여 낸 기름)을 고를 때는 돼지가 무엇을 먹었는지가 생산자에게 물어볼 수 있는 가장 유용한 질문이에요.

소: 반추위가 사료의 영향을 줄여 줘요

소는 반추위에 있는 박테리아가 풀에 든 불포화지방 상당량을 고기에 닿기 전에 변화시켜요. 브라질 식품의약품 감독청(Anvisa)이 언급하는 바이오하이드로제네이션(생물학적 수소화)이 바로 이 과정이에요. 그 결과 사료가 소의 지방을 바꾸는 정도는 돼지보다 작고, 브라질에서 진행된 연구들도 차이는 분명히 있지만 크지 않다고 보여 줍니다.

• Embrapa 남동부 축산 연구소(Embrapa Pecuária Sudeste)의 연구에서는 교잡종 소를 방목 또는 비육장(feedlot)에서 마무리 사육한 뒤 비교했는데, 기대와 달리 CLA 함량에는 차이가 없었어요. 방목 쪽은 오메가-3가 더 많았고 오메가-6 대 오메가-3 비율도 2.85~3.31로 낮았어요. 비육장은 4.32~5.35였습니다 (Embrapa, 2011).
• 산타마리아 연방대학교에서는 온대 기후의 겨울 목초지에서 마무리한 데본(Devon) 거세우의 고기가 비육장 소보다 CLA와 오메가-3가 더 많았어요. 열대 목초지에서 마무리한 소는 중간 수준이었고, 두 집단 어느 쪽과도 통계적 차이가 없었습니다 (Menezes 외, 2014).

두 연구 모두 소기름이 아니라 고기의 지방을 측정했고, 소 지방에 든 오메가-3의 양은 어떤 사육 방식에서든 적어요. 솔직한 결론은 이래요. 방목 사육은 지방 사이의 비율을 개선하지만, 소기름(sebo, 소 지방을 녹여 낸 기름)을 오메가-3의 중요한 공급원으로 만들지는 않아요. 그렇게 약속하는 사람은 과장하는 거예요.

브라질에서 "방목"은 다른 의미예요

목초 사육 지방에 관한 자료 대부분은 미국에서 나와요. 미국의 전형적인 소는 비육장에서 곡물을 먹으며 마무리되죠. 브라질은 사정이 달라요. Embrapa에 따르면 번식부터 비육까지 브라질 소 생산의 약 86%가 방목 상태의 동물로 이루어져요 (Boletim CiCarne 33). 비육장은 주로 일부 소 떼의 마지막 단계에 쓰이고, 건기에는 방목 중인 소에게 미네랄 소금, 단백질 보충제(proteinado), 반비육(semiconfinamento) 사료를 보충하는 일이 흔해요 (Embrapa, 동물 영양 장).

그러니 브라질산 소 지방에서는 "방목"이 예외가 아니라 기본이에요. 생산자를 가르는 질문은 더 세밀합니다. 소가 끝까지 풀밭에 있었나요? 마무리 단계에서 곡물을 먹였나요? 먹였다면 얼마나요? 브라질에서는 고기 라벨의 "a pasto"(방목)나 "grass fed"(목초 사육)를 정의하는 공식 규정을 찾지 못했어요. 있는 것은 소비자를 오해하게 만드는 정보를 일반적으로 금지하는 조항(RIISPOA 제446조)이에요. 포장에 적힌 문구보다 생산자의 말과 직접 방문해 확인한 내용이 더 믿을 만해요.

이런 질문에 답해 줄 사람을 찾으려면 Nu&Cru 생산자 지도를 이용해 보세요. 여러 주의 소규모 사육자가 고기, 내장(miúdos, 간 등 부산물), 동물성 지방을 생산하는 곳을 모아 두었어요. 무료이고, 팀이 게시 전에 연락처와 생산 방식을 확인하며, 구매는 생산자와 직접 협의해요.

제조 과정: 검사, 추출, 보관

돼지기름, 소기름, 버터는 모두 동물성 식품입니다. 판매하려면 등록되어 검사를 받는 시설에서 만들어야 합니다. 다른 주로 판매하면 SIF, 같은 주나 같은 시 안에서 판매하면 주 검사 서비스(SIE)나 시 검사 서비스(SIM)의 검사를 받아야 하며, 이는 Lei 1.283/1950(1950년 법률 제1.283호)에 따른 규정입니다. SIE나 SIM 검사를 받는 시설 중 Sisbi-POA에 속한 곳은 다른 주로도 판매할 수 있습니다. 라벨에 검사 도장이 찍혀 있는 것은 최소한의 조건입니다. 세 가지 인증 마크는 생산자에게서 직접 고기 사는 법 가이드에서 더 자세히 설명했습니다.

검사 도장을 확인했다면 그다음에는 제조 과정을 살펴보세요.

• 원료. 콩팥 주변 지방이나 안심 부위 지방으로 만든 소기름은 더 깨끗하고 밝은 색을 냅니다. 여러 부위의 자투리 지방을 섞으면 맛이 더 진해집니다. 고기를 튀길 때는 좋을 수 있지만 디저트에는 어울리지 않을 수 있습니다.
• 추출. 약한 불에서 몇 시간 동안 천천히 녹이고 꼼꼼히 걸러낸 지방은 색이 밝고 냄새가 순합니다. 불이 너무 세면 색이 어두워지고 탄 맛이 납니다. 물 없이 녹이는 사람도 있고 물을 조금 넣고 시작하는 사람도 있는데, 불이 약하다면 두 방법 모두 괜찮습니다. 단계별 방법은 집에서 돼지기름과 소기름 만드는 법에서 볼 수 있습니다.
• 포장. Nu&Cru는 지방을 유리병에 담는 쪽을 선호합니다. 지방은 몇 달씩 보관하고, 때로는 아직 따뜻할 때 병에 담기도 하기 때문입니다.
• 제조일(로트)과 유통기한. 잘 만든 지방은 오래 가지만, 빛과 열과 공기에 닿으면 산화합니다. 적당한 기간 안에 다 쓸 수 있는 양만 구입하세요.

집에서 좋은 지방을 알아보는 방법

핵심을 확인하는 데 실험실은 필요 없습니다. 잘 만든 소기름은 차게 두면 흰색이나 크림색으로 단단하게 굳고, 돼지기름은 흰색에 조금 더 부드럽습니다. 녹이면 둘 다 색이 밝고 맑으며 바닥에 찌꺼기가 가라앉지 않습니다. 냄새는 깔끔해야 합니다. 소기름에서는 고기 향이 은은하게 나고, 정제한 돼지기름에서는 거의 나지 않습니다. 페인트 냄새, 오래된 종이 상자 냄새, 쩐내가 난다면 지방이 산화되었다는 뜻이고, 이런 지방은 음식에 쓴맛을 냅니다. 그럴 때는 버리세요. 식용 지방 보관하고 재활용하는 법에서는 이미 가지고 있는 지방이 산화되지 않게 하는 방법을 알려드립니다.

사기 전 체크리스트

마트에서는 이렇게 확인하세요.

1. 제품 이름이 "banha"(돼지기름), "manteiga"(버터), "manteiga de garrafa"(브라질 북동부식 정제 버터)인가요? 아니면 "gordura vegetal"(식물성 유지), "creme"(크림), "composto"(조합 제품), "mistura"(혼합 제품)인가요?
2. 원재료 목록에 항목이 하나뿐인가요? 다른 기름이나 지방이 보인다면 무엇을 사는지 이미 알 수 있습니다.
3. 검사 도장(SIF, SIE 또는 SIM)과 제조일(로트), 유통기한이 있나요?
4. 포장이 빛과 공기를 막아 주나요?

생산자에게서 직접 산다면 다음도 물어보세요.

1. 지방은 동물의 어느 부위에서 나온 건가요?
2. 동물이 특히 마지막 몇 달 동안 무엇을 먹었나요? 돼지라면 기름이 들어간 사료를 먹였나요? 소라면 마무리 비육 단계에서 곡물을 먹였나요?
3. 동물은 어디에서, 어떤 검사를 거쳐 도축되었나요?
4. 지방은 어떻게 녹이고, 거르고, 병에 담나요?

대답이 빠르고 구체적이면 좋은 신호입니다. 정성껏 키우는 사람은 자기가 하는 방식을 이야기하기 좋아하는 경우가 많습니다.

용도별로 어떤 기름을 쓸까

원산지를 따져 고르면 품질이 해결되고, 용도를 따져 고르면 맛이 해결됩니다. 소기름(beef tallow)은 고기와 감자를 튀기거나 겉면을 구울 때, 돼지기름(banha)은 파이 반죽과 콩(feijão) 볶음에, 버터는 오븐에 구워 만드는 달콤한 요리와 마무리 용도에 잘 어울립니다. 요리별 비교는 돼지기름, 소기름, 버터: 어떤 요리에 무엇을 쓸까에 모두 정리해 두었습니다. 이 기름들이 실제로 어떻게 쓰이는지 보고 싶다면 기름에 튀긴 abóbora cabotiá(단호박과 비슷한 브라질 호박)로 시작해 보세요.

좋은 기름은 어디서 구할까

가장 직접적인 방법은 기르는 사람에게서 사는 것이고, 위에서 소개한 생산자 지도는 바로 이를 위해 만들었습니다. 돼지나 소를 키우는 생산자에게 고기와 함께 생지방도 파는지 물어보는 것이 좋습니다. 집에서 직접 녹이면 출처를 아는 돼지기름이나 소기름이 됩니다.

집에서 녹이는 것이 부담스러운 분들을 위해 Nu&Cru의 Beef Tallow가 있습니다. 재료는 단 하나, 브라질 남부 리우그란지두술(gaúcho) 팜파스에서 100% 방목으로 키운 소의 지방입니다. 소규모 단위로 수작업으로 만들어 유리병에 담았습니다. 현재 로트는 품절입니다. Beef Tallow 페이지에서 성분을 확인하시고, WhatsApp으로 다음 로트를 예약하실 수 있습니다.

다음에 장을 볼 때는 짧게 정리한 체크리스트를 챙기고, 적어도 동물이 무엇을 먹고 자랐는지는 꼭 물어보세요. 그 대답이 어떤 포장보다 기름에 대해 더 많은 것을 알려 줍니다.