Blogالطعام الحقيقي · من المنتج إلى المائدة · Weston A. Price

هل حليب UHT ضار؟ الحقيقة وراء علبة الحليب طويل الأمد

يُسخَّن حليب UHT إلى نحو 150 °C ويبقى صالحًا لأشهر خارج الثلاجة. تعرّف إلى ما تفعله هذه المعالجة بالبروتينات والإنزيمات والعناصر الغذائية.

7 أكتوبر 2026 · 20 دقائق للقراءة · Nu&Cru

غزا حليب UHT، الذي يُسخَّن إلى درجات حرارة عالية جدًا كي يبقى على الرفوف لأشهر، جزءًا كبيرًا من العالم. وفي البرازيل يُعرف بالحليب طويل الأمد، أو حليب العلبة الشهير، وهو الأكثر مبيعًا في المتاجر الكبرى. لكن ماذا تفعل هذه المعالجة بالحليب؟ بالنسبة إلى Weston A. Price Foundation، يكمن الجواب في العنوان الذي اختارته مجلة المؤسسة للمقال المقتبس هنا: "الحليب فائق البسترة، فكرة فائقة السوء".

من "Got Milk?" إلى الحليب العضوي

في مطلع تسعينيات القرن الماضي، حاولت الحملة الإعلانية الشهيرة Got Milk?، التي تحولت إلى ظاهرة في الثقافة الشعبية بالولايات المتحدة، أن توقف تراجع استهلاك الحليب مستعينةً بالمشاهير لإضفاء شيء من الجاذبية على المنتج. لكن مبيعات الحليب التقليدي واصلت الانخفاض، لأن عددًا متزايدًا من المستهلكين، وغالبًا من الأمهات، أدركوا أن منتج الصناعة ليس الغذاء الصحي الذي تعد به اللوحات الإعلانية.

اتجهت الأمهات الأكثر انتباهًا بأسرهن مباشرة إلى الحليب الخام، وما زلن يفعلن ذلك حتى اليوم. وانتقلت كثيرات غيرهن إلى الحليب العضوي المبستر. وفي عام 2007، أفادت وكالة رويترز بأن الطلب على الحليب العضوي كان ينمو بنسبة 25% سنويًا.

ما الجيد في الحليب العضوي

يبدو الحليب العضوي جذابًا للوهلة الأولى. فمن حجج بيعه أنه أغنى بالفيتامينات (لأن الأبقار ترعى)، وأن الحيوانات تُعامل معاملة أكثر إنسانية، وأنه خالٍ من المبيدات والمضادات الحيوية وهرمون النمو البقري التي لا تزال موجودة في الحليب التقليدي.

وجاءت دراسة عام 2019 لتمنح الحليب العضوي دفعة إضافية: فقد وجد الباحثون مستويات قابلة للكشف من عدة مبيدات في 26% إلى 60% من عينات الحليب التقليدي المشتراة من متاجر التجزئة في الولايات المتحدة، "ولكن ليس في أي من العينات العضوية" (Public Health Nutrition, 2019). وفي الدراسة نفسها، احتوت ثلاث من كل خمس عينات تقليدية (ولا عينة عضوية واحدة) على بقايا مضادات حيوية، تجاوز بعضها الحدود التي وضعتها FDA، الهيئة الأمريكية التي تنظم الأغذية والأدوية. وبسبب هرمون النمو الاصطناعي المستخدم في الإنتاج التقليدي، كانت المستويات الوسيطة لهذا الهرمون أعلى بـ 20 مرة في الحليب التقليدي. والاستثناء الوحيد كان ثلاثة "مبيدات قديمة" تبقى في التربة مدة طويلة، وظهرت في جميع العينات تقريبًا، التقليدية والعضوية على السواء.

لماذا الحليب العضوي أيضًا UHT

بدا أن دراسة عام 2019 تشير إلى الحليب العضوي طريقًا، لكن الحليب العضوي المبستر يستحق نظرة أدق. فإلى جانب أن كبار المنتجين يعملون عادة وفق نموذج المزرعة الصناعية، الذي يناقض الصورة اللطيفة لشعار "عضوي"، يشترك معظمهم في ممارسة خبيثة أخرى: 80% من الحليب العضوي المبيع في المتاجر الكبرى الأمريكية هو UHT (ultra-high temperature، أي المعالجة بدرجة حرارة فائقة الارتفاع).

ويُسمّى أحيانًا ببساطة الحليب فائق البسترة، إذ يُسخَّن حليب UHT إلى درجة تتراوح بين 138 °C و149 °C لمدة ثانيتين إلى ست ثوانٍ، أي أعلى بكثير من درجة غليان الحليب البالغة 100 °C. وللمقارنة بين طرق البسترة:

البسترة البطيئة (في خزان أو على دفعات): الطريقة الأصلية، وتُسخّن الحليب إلى 63 °C لمدة 30 دقيقة.
البسترة السريعة (HTST، درجة حرارة عالية ووقت قصير): تُسخّن الحليب إلى 72 °C لمدة 15 ثانية على الأقل.
UHT: من 138 °C إلى 149 °C، لمدة ثانيتين إلى ست ثوانٍ.

الحرب على جميع البكتيريا

يبرر خبراء الألبان جميع أشكال المعالجة الحرارية في سياق "حرب مئة عام تُشن بلا تمييز على جميع البكتيريا"، غذّتها ظروف تاريخية لم تعد قائمة، كما يذكّر نص 15 Things That Milk Pasteurization Kills الصادر عن حملة المؤسسة من أجل الحليب الحقيقي. وكما لاحظت إحدى المدوِّنات، حين يُلقَّن الجمهور الخوف من الحليب الخام وتبنّي البسترة، يميل إلى التفكير هكذا: "إذا كان المبستر جيدًا، فلا بد أن فائق البسترة أفضل، أليس كذلك؟". لكن في حالة UHT، يعترف علماء الألبان أنفسهم بأن اعتبارًا تجاريًا، هو مدة الصلاحية، من أهم أسباب انتشاره.

حين تستخدم الصناعة البسترة البطيئة أو السريعة (وهما تدمّران أصلًا إنزيمات قيّمة وتفسدان بنية بعض البروتينات)، يدوم المنتج النهائي نحو أسبوع. أما نهج UHT الانتحاري فيذهب أبعد بكثير: فهو يقتل أو يفسد بلا تمييز العناصر الغذائية والإنزيمات والبروتينات، لكنه، وهذه هي الميزة الكبرى في نظر المنتجين، يمدّ صلاحية المنتج المغلق وخارج الثلاجة إلى مدة مذهلة تبلغ ستة إلى تسعة أشهر.

خطاب Tetra Pak

تشرح شركة Tetra Pak المتعددة الجنسيات، عملاقة التغليف وأحد كبار موردي معدات UHT أيضًا، بحماس أنه لا عجب في أن يرى كثير من المنتجين في حليب UHT خيارًا ممتازًا للحليب العضوي، ما دام لا يحتاج إلى تبريد ويسهل تخزينه ونقله. وبالمنطق الملتوي نفسه، تتجرأ الشركة على وصف UHT بأنه "حليب طازج بلا مواد حافظة"، وتقول إن معظم الحليب العضوي يمر بهذه المعالجة "لأن المزارع العضوية ليست موجودة في كل مناطق البلاد"، وعلى المنتج أن يقطع مسافات أطول ليصل إلى أسواق كثيرة.

أما ما لا تقوله Tetra Pak في إعلاناتها فهو أن UHT يخدم الشركات الزراعية الكبرى. فشركة Milky Day، وهي مورّدة معدات معظم عملائها مزارع ألبان صغيرة وأشخاص يملكون بضع أبقار أو أغنام أو ماعز، توضح أن الحليب فائق البسترة ليس خيارًا عمليًا لمعظم صغار المنتجين بسبب التكلفة العالية للمعدات. وحين تملك شركات الألبان الكبرى الموارد لا لشراء معدات UHT فحسب، بل أيضًا لنقل منتجها ذي الصلاحية شبه اللانهائية مسافات بعيدة، تكسب أداة أخرى لإخراج الصغار من السوق وفصل الحليب عن المجتمعات المحلية. وهذا عكس ما تقترحه خريطة المنتجين في Nu&Cru، التي تصل المشتري بمن يحلب الحليب، ومنهم منتجو الحليب الخام وصانعو الأجبان.

حليب العلبة غزا العالم

خارج الولايات المتحدة، يسير الاتجاه نفسه، وحليب UHT، حتى من دون طلاء الشعار العضوي، "غزا سوق الحليب إلى حد ما في أماكن كثيرة من العالم". فاستهلاكه ينمو في منطقة آسيا والمحيط الهادئ وأستراليا وأوروبا الشرقية وأمريكا اللاتينية والشرق الأوسط وأفريقيا. وعلى مستوى العالم، نحو ثلث (34%) الحليب السائل المستهلك هو UHT، وفي بعض المناطق، مثل جنوب أفريقيا، يستحوذ UHT بالفعل على أكثر من نصف (53%) السوق.

ويحتفي أحد العاملين في التسويق في هذا القطاع، وهو يصف التقنية بأنها "ابتكار أرسله الله"، بأن الناس في الأماكن التي تكون فيها الكهرباء غير مستقرة أو لا تملك فيها البيوت ثلاجات "يُشجَّعون" على التحول إلى UHT. واللمسة الأخيرة في رأيه أن هذه التقنية تتيح استهلاك الحليب، وهو منتج سريع التلف جدًا، في أماكن نائية مثل قرية كالوكواكيريث في أقصى شمال كينيا.

مقاومة الأمريكيين

حين وصل UHT إلى الولايات المتحدة في مطلع التسعينيات، اكتشف المنتجون أن حجة البيع الكبرى في الخارج، أي قدرته على البقاء مغلقًا في درجة حرارة الغرفة من دون تبريد، تثير ريبة الأمريكيين الذين يفضلون الحليب باردًا. ولذلك، كما تروي مدونة Food Renegade، "استخدم منتجو الحليب إبداعهم" وأخذوا يبيعون الحليب طويل الأمد في عبوات عادية داخل قسم المبردات، متحايلين على مقاومة المستهلك.

وقد جلب اعتقاد الأمريكيين بأن مكان الحليب هو الثلاجة انتقادات في الصحافة. فقد قالت مجلة Reader's Digest بازدراء إن الأمريكيين رفضوا UHT بسبب "هوسهم بالتبريد". وفي مقال موجّه إلى السياح الذواقة يمجّد UHT بوصفه "أعجوبة حديثة"، سخرت صحفية أخرى من فزع الأمريكيين أمام صفوف علب الحليب خارج الثلاجات في متاجر بلدان مثل فرنسا: هل نُسيت هناك عن طريق الخطأ؟ هل حدث خطب فظيع؟ لا تقلق، كتبت، فهذا هو مكانها الصحيح. أما بالنسبة إلى البرازيليين، فلا غرابة في المشهد على الإطلاق: فهنا أيضًا تتكدس علب الحليب طويل الأمد على الرفوف في درجة حرارة الغرفة.

هل حليب العلبة حليب "ميت"؟

بالنسبة إلى المستهلكين الذين يتأملون UHT عن قرب، فإن "الفزع" ردّ فعل شائع فعلًا، لكن ليس للأسباب التي تخيلتها الصحفية. تروي مدوِّنة بحثت في خيارات الحليب المبستر كيف أدركت أن لا الحليب التقليدي ولا العضوي UHT صحيّان: فإما أن تملأ أكواب أطفالها بهرمونات النمو الاصطناعية والمضادات الحيوية، وإما أن تقدّم لهم "حليبًا" ميتًا إلى حد يبرر علامات التنصيص.

ويتفق مراقبون ومستهلكون وباحثون آخرون على وصف UHT بأنه حليب "ميت". وبكلمات أكثر دبلوماسية بقليل، لكنها تظل معبّرة، تناول تقرير لـ BBC عام 2017 آثار "الحرارة القصيرة والشديدة" في UHT بوصفها "صفات غريبة":

بروتينات مصل اللبن تنفك وتتحول إلى "خيوط رخوة"؛
الإنزيمات تتفكك، فلا يصلح حليب UHT للتخمير، كما في صناعة الجبن؛
يظهر طعم محروق، نتيجة التفاعل الكيميائي بين بروتينات الحليب وسكرياته، أي تفاعل ميلارد؛
مركبات كبريتية تتكون أثناء المعالجة تمنح الحليب "رائحة البيض" أو "طعم الطبخ" (Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012).

وليس من قبيل المصادفة أن وصفات Nu&Cru لـ اللبن الرائب الطبيعي والزبادي الطبيعي وكفير الحليب تفضّل الحليب الخام.

البلازمين: الإنزيم الذي لا يموت

بلغة علماء الألبان، تشمل "الآثار غير المرغوب فيها" الناتجة عن المعالجة والتخزين الطويل الاسمرار، وعدم ثبات المستحلب، وتكوّن نكهات غريبة، وفقدان العناصر الغذائية. ويحدث بعض هذه الآثار لأنه، رغم أن UHT يقتل إنزيمات الحليب "العاملة"، فإن واحدًا منها على الأقل، هو البلازمين، يقاوم الحرارة ولا يتفكك. ويسبب البلازمين تكسّر البروتينات، أي التحلل البروتيني (Journal of Dairy Science, 2010).

وبحسب BBC، يمضي البلازمين "مقطّعًا بروتينات عديدة"، فيحررها مما كانت تقوم به ويسمح لها بالالتصاق بعضها ببعض. وفي حليب UHT، قد يؤدي ذلك إلى تكوّن تكتلات هلامية، في عملية لا رجعة فيها تُسمّى التهلّم بفعل التقادم. فتزداد اللزوجة، وقد يصبح صبّ الحليب فائق البسترة صعبًا.

طعم الملفوف ثم المرارة

في عام 2004، جمعت Linda Joyce Forristal جزءًا من الأبحاث حول حليب UHT لصالح المؤسسة في مقال Ultra-Pasteurized Milk، وعلّقت على التسلسل الزمني لبعض هذه "الصفات الغريبة" التي كانت موثقة جيدًا آنذاك. ولاحظت أن المركبات الكبريتية التي تتكون أثناء التسخين تمنح الحليب نكهة ملفوف قوية، تكون أوضح مباشرة بعد المعالجة. ثم تتبدد هذه المركبات، لكن بعد نحو شهر يبدأ حليب UHT بالتدهور، فتصفه الصناعة بأنه "قديم"، ويصبح مع الوقت لا هلاميًا فحسب، بل مرًّا أيضًا.

وكانت خلاصة Forristal الساخرة أن اللحظة المثالية لشرب حليب UHT بشيء من المتعة، إن كان ذلك ممكنًا أصلًا، تقتصر على الفترة بين اختفاء طعم الملفوف وظهور نكهة القِدم والمرارة والقوام الهلامي. أما Milky Day فترى أن أي نوع آخر من الحليب تقريبًا، خامًا كان أو حتى مبسترًا بطرق أخرى، "سيكون ألذ من UHT".

الدراسة البرازيلية والمثبّتات

في عام 2017، حلّل علماء برازيليون عينات من حليب UHT كامل الدسم من ست شركات ألبان كبرى تبيع في البرازيل وبلدان أخرى في أمريكا الجنوبية (Food Science and Technology, 2017). وقد أقلقهم أن يكتشفوا أن جميع العينات كانت لها "قدرة كبيرة على إحداث سُمّية على المستوى الخلوي"، إضافة إلى آثار سامة للجينات ومطفِّرة.

وطرح الباحثون أيضًا احتمال أن يكون المصنّعون يضيفون "مكونات دقيقة" إلى حليب UHT للحفاظ على خصائصه الحسية المستساغة، وسجّلوا "القلق الكبير لدى المهنيين الصحيين وهيئات الرقابة الصحية" من إضافة مركبات كيميائية لا يسمح بها القانون. وفي مقال عام 2004، كانت Forristal قد تساءلت بالفعل عمّا إذا كانت الصناعة تضيف خفيةً "منكّهات أو مواد كيميائية أخرى" لإخفاء الطعم السيئ. واللافت أن Nestlé اعترفت في عام 2018 بأنها كانت تضيف "مثبّتات" إلى حليب UHT المبيع في البرازيل (مع أن طول الصلاحية هو بالضبط الميزة الكبرى للمنتج)، وتعهدت بإزالتها، واعدةً بالعودة إلى "مكونات بسيطة ومعروفة فقط على الملصقات".

هل يصعب هضم حليب UHT؟

الطعم الغريب والقوام الهلامي أبعد ما يكونان عن أن يكونا المشكلتين الوحيدتين في حليب UHT. فإلى جانب قتل البكتيريا "النافعة" التي تساعد على إبقاء "الضارة" تحت السيطرة، تُفسد البسترة الفائقة بنية الكازين وبروتينات مصل اللبن، وهي البروتينات الرئيسية في الحليب. فالحرارة الزائدة تكسر بعض الروابط التي تمنح البروتين بنيته وتجعله يتمدد، ما يغيّر سلوكه في الجسم ويجعل الحليب صعب الهضم للغاية.

وتلخّص مدونة Food Renegade المسألة جيدًا في نص Just Say No to UHT Milk. فمكونات الحليب الخام هشة للغاية. وبروتينات الحليب معقدة وثلاثية الأبعاد، صُمّمت لتُفكَّك أثناء الهضم بإنزيمات خاصة تتطابق معها كقطع أحجية. وحين يُسخَّن الحليب بسرعة، تفقد البروتينات بنيتها وتتسطح، فلا تستطيع الإنزيمات أداء عملها. أي أن بروتين الحليب يصبح أصعب هضمًا بكثير. ولا عجب، كما تقول المدونة، أن يعدّ عدد متزايد من الناس أنفسهم غير قادرين على تحمّل الكازين: فالبسترة وUHT تقتلان إنزيمات الحليب اللازمة لهضم الكازين، بل وتغيّران الكازين نفسه إلى حد يجعله غير قابل للهضم.

حساسية الحليب والتهاب المريء

في عام 2021، أقرّ باحثون نمساويون بأنه "لا يُعرف إلا القليل عن تأثير معالجة UHT في سياق الحساسية"، لكنهم اتفقوا على أن المعالجة الحرارية قد تغيّر البنية ثلاثية الأبعاد للبروتينات بطرق تتصل بقدرتها على إثارة الحساسية (Foods, 2021). وحساسية حليب البقر هي أكثر أنواع الحساسية شيوعًا بين الرضّع الأمريكيين (World Allergy Organization Journal, 2022).

ووصف تقرير حالة من عام 2020 إصابة بالتهاب المريء اليوزيني، وهو حالة تحسسية تصيب المريء، لدى صبي في التاسعة من عمره يعاني سابقًا من الحساسية والربو، بعد أن استبدل بالحليب "المبستر العادي" الحليبَ فائق البسترة (Cureus, 2020). وظهر المرض في نوبات من ألم البطن والغثيان المتقطع والقيء العرضي والسعال بعد الوجبات. ويلاحظ المؤلفون أن الانتشار التجاري الواسع لمنتجات الألبان فائقة البسترة وUHT في الولايات المتحدة يتزامن تقريبًا مع الفترة التي برز فيها التهاب المريء اليوزيني مشكلةً طبية، ويتساءلون عمّا إذا كانت طرق معالجة الحليب الجديدة تقف وراء المرض، بتغييرها بنية البروتينات وقدرتها على إثارة الحساسية.

وماذا عن العناصر الغذائية؟

يصعب تقبّل ادعاء Tetra Pak بأن الفرق الغذائي بين الحليب فائق البسترة وأنواع الحليب "الأخرى" "ضئيل، إن لم يكن معدومًا تمامًا". فحتى الغلي البسيط يقلل القيمة الغذائية للحليب تقليلًا ملحوظًا، بما في ذلك فيتامينات المجموعة B، بنسبة تصل إلى 36%، بحسب موقع WebMD الصحي. ومنذ عام 1982، اكتشف باحثون أن فساد بنية البروتينات الناتج عن البسترة العادية يقلل امتصاص الفولات، وهو أحد فيتامينات B (Journal of Nutrition, 1982). ويخفّف WebMD من شأن البسترة السريعة، قائلًا إن الحليب المبستر يُدعَّم عادة بالفيتامينات والمعادن لتعويض القليل الذي يُفقد بالتسخين، لكنه لا يناقش أصلًا أثر درجات حرارة البسترة الفائقة، التي تفوق بكثير درجات البسترة السريعة والغلي.

وفي دراسة نُشرت عام 2021، أسف باحثون من فرنسا ونيوزيلندا لندرة الدراسات التي تقيس استقلاب البروتينات والدهون لدى البشر بعد تناول الحليب المعالج حراريًا (Frontiers in Nutrition, 2021). ومع ذلك، تشير البيانات القليلة المتاحة إلى ارتباط بين تناول الحليب المعالج حراريًا وانخفاض امتصاص العناصر الغذائية، الذي يرتبط بدوره باضطرابات الجهاز الهضمي ومرض التهاب الأمعاء.

أبواغ كامنة وإنزيمات تقاوم الحرارة

روت Sally Fallon Morell، رئيسة المؤسسة، كيف أظهرت فاشيات داء الليستريات التي سببها الحليب المبستر في منتصف الثمانينيات (New England Journal of Medicine, 1985) أن تقنيات البسترة في ذلك الوقت لم تحقق هدفها المعلن في منع هذه الفاشيات. وفي عام 1987، أفاد علماء من مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها في الولايات المتحدة (CDC) بأن مصنع ألبان واحدًا، كان ينتج علامتين تجاريتين من الحليب المبستر بنسبة دسم 2%، كان مسؤولًا عن نحو 200 ألف حالة من داء السلمونيلات المقاوم للمضادات الحيوية في إلينوي، وخلصوا إلى أن البكتيريا "لوّثت الحليب مرارًا بعد البسترة" (JAMA, 1987). وتلاحظ Morell أن الدرس المؤسف الذي استخلصته الصناعة من هذه الحوادث لم يكن العمل بنظافة أكبر، بل بحرارة أكبر: أي UHT.

الأبواغ التي تنجو

حتى البسترة الفائقة لا تحل المشكلة، كما تُظهر الأبحاث حول الأبواغ الداخلية، وهي بنى مقاومة تتيح لبعض البكتيريا، مثل الأنواع المتينة من جنس Bacillus (التي لا ينبغي الخلط بينها وبين Lactobacillus)، أن تبقى كامنة فترات طويلة، "تصل إلى قرون" بحسب ويكيبيديا، ثم تعود إلى النشاط في الظروف المواتية.

يُقال إن البسترة الفائقة تقتل "معظم" الأبواغ البكتيرية، لكن خبراء الألبان يعترفون بأن بعض الأبواغ المتبقية قد تنشط وتسبب مشكلات، لا سيما حين يُحفظ الحليب في أماكن أكثر دفئًا. ووجدت دراسة تونسية تتبعت وجود البكتيريا المكوّنة للأبواغ على امتداد خط إنتاج حليب UHT في الشتاء والربيع والصيف أنها تتمتع بـ "مقاومة عالية للحرارة"، خاصة في الربيع والصيف (Journal of Dairy Science, 2017). وبحسب دراسة من عام 2022 حول Bacillus cereus، قد تعمل المعالجة الحرارية للحليب في الواقع "كمنشّط لإنبات الأبواغ" (Foods, 2022).

إنزيمات تُفسد الحليب

تُظهر الدراسات أيضًا أن البكتيريا المحبة للبرودة، القادرة على النمو دون 7 °C، يمكن أن تتكاثر وتسهم في إفساد حليب UHT، لأنها تنتج "إنزيمات تلف" تقاوم الحرارة، من مستوى البسترة حتى مستوى UHT. وفي عام 2017، لاحظ باحثون أوروبيون وبرازيليون أن النشاط المتبقي لهذه الإنزيمات بعد المعالجة الحرارية قد يسبب "مشكلات تقنية"، مثل الترسّب والتهلّم والتزنّخ خلال مدة صلاحية الحليب ومنتجات الألبان، إضافة إلى عيوب النكهة التي سبق وصفها (Frontiers in Microbiology, 2017).

ويقرّ الباحثون أنفسهم بأن خفض نشاط هذه الإنزيمات أو إفرازها "تحدٍّ علمي"، وأن خفضه بالحرارة "يبدو صعبًا جدًا". ويخلصون إلى أن المشكلة "تزداد أهميتها بسبب التجارة العالمية الكبيرة في الحليب السائل والحليب المجفف".

مستقبل الحليب: UHT أم الحليب الحقيقي؟

يُبدي الباحثون الذين يعترفون بالقيمة الغذائية العالية للحليب الخام إعجابهم بـ "تنوعه الحيوي الميكروبي الواسع، الذي يضم أكثر من 150 نوعًا محددًا"، ويذكّرون بأن هذا التنوع هو أساس ثراء منتجات الألبان التقليدية في كل منطقة من العالم. ويلاحظون أيضًا أن "جزءًا كبيرًا من ميكروبيوتا الحليب لا يزال غير مستكشف": فنحو واحد من كل خمسة كائنات دقيقة معزولة من الحليب الخام (18%) ينتمي إلى "أنواع لم تكن معروفة من قبل". وهذه الحياة هي ما يولد أجبان الحليب الخام مثل البري والبارميزان.

وبدلًا من الإعجاب بالتعقيد المذهل لـ "الغذاء الكامل الذي صنعته الطبيعة"، تبدو صناعة الألبان التقليدية عازمة على مواصلة دهسه بالجرّافة. وأحدث رهانات Tetra Pak التسويقية هو تقنية OneStep "الثورية"، التي تجمع الفصل والتوحيد القياسي والخلط والمعالجة الحرارية في خطوة واحدة، انطلاقًا من الحليب الخام أو الحليب المجفف. وبحسب الشركة، تختصر OneStep المعالجة من بضعة أيام إلى "بضع ساعات فقط".

حليب خام مُعَدّ ليُشرب خامًا

منذ زمن طويل تشير Weston A. Price Foundation وهيئات أخرى، مثل Raw Milk Institute، إلى الفرق بين نوعين من الحليب الخام. فمن جهة، هناك الحليب الخام عالي الخطورة "المخصص للبسترة"، المخلوط من عدة حظائر تسمين للأبقار الحلوب و"المنتج في ظروف تكون فيها صحة الحيوان متضررة"، مع "معدل مرتفع موازٍ من مسببات الأمراض". ومن جهة أخرى، هناك الحليب الخام منخفض الخطورة الذي يستطيع كثير من الأمريكيين اليوم استهلاكه، "المنتج بعناية وبقصد للاستهلاك البشري المباشر"، كما توضح رسالة Raw Milk Institute إلى المهنيين الصحيين.

وترى الكاتبة أن من يتكلف عناء معرفة الحقائق الأساسية عن المزايا الكثيرة للحليب الخام، للمستهلكين والمنتجين على السواء، سيرى على الأرجح الوعود الزائفة لتقنية UHT ويُبقي منتجات الألبان UHT، عضوية كانت أم لا، بعيدًا عن مائدة العائلة. ومع الحليب الحقيقي، يستعيد المطبخ وصفات مثل القشدة الحامضة والآيس كريم بالحليب الخام ومخفوق الموز بالحليب.

إطار: "الإمكانات اللانهائية" لـ UHT

في أكتوبر 2023، احتفت مادة ترويجية نُشرت على موقع Dairy Reporter، بمحتوى مدفوع قدّمته Tetra Pak، بـ "تطور" حليب UHT وبالإمكانات اللانهائية لكسب عملاء أوفياء. وبحسب النص، فإن حليب UHT "مغذٍّ بطبيعته"، لكنه "يمكن تحويله بسهولة لتلبية رغبات المستهلك المحددة في فوائد وظيفية". وتقترح Tetra Pak أن UHT يمكن أن يخدم شرائح سوقية عديدة:

حليب UHT مدعّم بفيتامين D الاصطناعي أو الزنك، لمستهلكي ما بعد Covid-19 الذين "يبحثون عن عناصر تقوي المناعة"؛
حليب UHT بالبابونج، لمن يعانون الأرق المرتبط بالصحة النفسية؛
منتجات حليب UHT المنكّهة، لمن يريدون تقليل استهلاك السكر؛
مشروبات مدعّمة بالبروتين لـ "عشاق الصحة واللياقة البدنية"، الذين يقدّرون سهولة حمل UHT إلى أي مكان (وللمؤسسة الكثير لتقوله عن هذه الموضة، كما يبيّن مقال هل مسحوق البروتين ضار؟).

وإلى جانب "استكشاف نكهات جديدة وإضافة وظائف بل ودمج جزيئات" (ولا توضح الشركة ما تعنيه بـ "الجزيئات")، تعد Tetra Pak بـ "مجموعة واسعة من حلول التغليف" تتيح ابتكار عبوة مميزة تبرز على الرف و"تُشرك" المستهلك.

ويدرس علماء الأغذية أيضًا بروبيوتيك لمنتجات الألبان تنجو من UHT. ويوضح أحد رجال الأعمال أنه بعد المرور بالمعالجة الحرارية، "تحافظ البروبيوتيك على حيويتها وتبقى مستقرة في درجة حرارة الغرفة لفترة تخزين نموذجية تتراوح بين 10 و12 شهرًا". والفائدة المزدوجة المزعومة أن ذلك "يبسّط عملية التصنيع ويحسّن السلامة": "من منظور سلامة الغذاء، تكون مطمئنًا لأن كل ما أُضيف إلى المنتج قد مرّ بمعالجة حرارية".

المراجع

Stewart H, Kuchler F. Fluid milk consumption continues downward trend, proving difficult to reverse. Amber Waves, Economic Research Service، وزارة الزراعة الأمريكية، يونيو 2022.
Daddona M. Got Milk? How the iconic campaign came to be, 25 years ago. Fast Company، 13 يونيو 2018.
Organic milk seen flooding U.S. market. Reuters، 9 أغسطس 2007.
U.S. organic dairy market: statistics & facts. Statista، 14 ديسمبر 2023.
Welsh JA, Braun H, Brown N et al. Production-related contaminants (pesticides, antibiotics and hormones) in organic and conventionally produced milk samples sold in the USA. Public Health Nutrition, 2019;22(16):2972-2980.
Michaelis K. Just say no to UHT milk. Food Renegade، 4 يونيو 2020.
McDowell J. Shelf-stable (aseptic) milk: everything you need to know. Dairy MAX، 1 يناير 2022.
What is vat pasteurization? Zwirner Equipment.
High-temperature short-time pasteurization. National Agricultural Library Thesaurus، وزارة الزراعة الأمريكية.
McAfee M. The 15 things that milk pasteurization kills. A Campaign for Real Milk، 3 أغسطس 2010.
Ashley. Ultra-pasteurized milk: who knew? Brood Farm، 14 أبريل 2012.
Sunds AV, Rauh VM, Sørensen J et al. Maillard reaction progress in UHT milk during storage at different temperature levels and cycles. International Dairy Journal, 2018;77:56-64.
How long does UHT (long life) milk last once opened? Dairy Australia.
Tetra Pak. UHT milk: separating the truth from the myths. د.ت.
Tetra Pak. UHT milk FAQ. د.ت.
Milky Day. About us.
Milky Day. Ultra pasteurized milk: is it bad? How is it made? 18 نوفمبر 2019.
Forristal LJ. Ultra-pasteurized milk. Weston A. Price Foundation، 23 مايو 2004.
Greenwood V. The milk that lasts for months. BBC، 27 مارس 2017.
Ndeda A. UHT milk continues to evolve to meet changing consumer tastes and preferences. Food Business Africa، نوفمبر/ديسمبر 2022.
Alexander BN. This is the reason why Americans refrigerate milk and Europeans don't. Reader's Digest، حُدّث في 17 مارس 2021.
Rickman C. The reason aseptic milk isn't sold in the refrigerated section. Tasting Table، حُدّث في 16 فبراير 2023.
Zabbia A, Buys EM, De Kock HL. Undesirable sulphur and carbonyl flavor compounds in UHT milk: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012;52(1):21-30.
Ismail B, Nielsen SS. Invited review: plasmin protease in milk: current knowledge and relevance to dairy industry. Journal of Dairy Science, 2010;93(11):4999-5009.
Rauh VM, Sundgren A, Bakman M et al. Plasmin activity as a possible cause for age gelation in UHT milk produced by direct steam infusion. International Dairy Journal, 2014;38(2):199-207.
Carvalho BdL, Sales IMS, Peron AP. Cytotoxic, genotoxic and mutagenic potential of UHT whole milk. Food Science and Technology (Campinas), 2017;37(2):275-279.
Cornall J. Nestlé eliminates stabilizers from its UHT milks in Brazil. Dairy Reporter، 19 سبتمبر 2018.
Haas R. Loss of nutritional value in ultra-pasteurized vs. pasteurized milk. LiveStrong.com، د.ت.
Geiselhart S, Podzhilkova A, Hoffmann-Sommergruber K. Cow's milk processing: friend or foe in food allergy? Foods, 2021;10(3):572.
Warren CM, Agrawal A, Gandhi D et al. The US population-level burden of cow's milk allergy. World Allergy Organization Journal, 2022;15(4):100644.
Manadan A, Edigin E, Attar B. Eosinophilic esophagitis occurring after switching to ultra-pasteurized milk: coincidence or unrecognized etiologic trigger? Cureus, 2020;12(8):e9828.
WebMD Editorial Contributors. What to know about boiling milk. WebMD، رُوجع في 12 فبراير 2024.
Gregory JF 3rd. Denaturation of the folacin-binding protein in pasteurized milk products. Journal of Nutrition, 1982;112(7):1329-1338.
Fatih M, Barnett MPG, Gillies NA et al. Heat treatment of milk: a rapid review of the impacts on postprandial protein and lipid kinetics in human adults. Frontiers in Nutrition, 2021;8:643350.
Fleming DW, Cochi SL, MacDonald KL et al. Pasteurized milk as a vehicle of infection in an outbreak of listeriosis. New England Journal of Medicine, 1985;312(7):404-407.
Ryan CA, Nickels MK, Hargrett-Bean NT et al. Massive outbreak of antimicrobial-resistant salmonellosis traced to pasteurized milk. JAMA, 1987;258(22):3269-3274.
Morell SF. The curse of ultra-pasteurization. The Epoch Times، 15 فبراير 2024.
Endospore. ويكيبيديا (بالإنجليزية).
Kmiha S, Aouadhi C, Klibi A et al. Seasonal and regional occurrence of heat-resistant spore-forming bacteria in the course of ultra-high temperature milk production in Tunisia. Journal of Dairy Science, 2017;100(8):6090-6099.
Tirloni E, Stella S, Celandroni F et al. Bacillus cereus in dairy products and production plants. Foods, 2022;11(17):2572.
Machado SG, Baglinière F, Marchand S et al. The biodiversity of the microbiota producing heat-resistant enzymes responsible for spoilage in processed bovine milk and dairy products. Frontiers in Microbiology, 2017;8:302.
Tetra Pak. The UHT milk evolution: discovering new possibilities in a long-lasting favourite. Dairy Reporter، 30 أكتوبر 2023.
Smith S. Letter to medical professionals about raw milk. Raw Milk Institute، 3 ديسمبر 2019.
Lyubomirova T. Probiotics-enriched ambient dairy "three to six months out," says AnaBio. Dairy Reporter، 21 مارس 2023، حُدّث في 11 يناير 2024.

هذا المقال مقتبس من "Ultra-Pasteurized Milk: An Ultra-Bad Idea" (المنشور على الموقع بعنوان "Is Ultra-Pasteurized Milk Bad")، بقلم Merinda Teller، والمنشور في مجلة Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts الصادرة عن Weston A. Price Foundation، في ربيع 2024. اقرأ المقال الأصلي بالإنجليزية.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.