Okul İçin Sağlıklı Beslenme Çantası: Neler Konmalı, Neler Konmamalı?

Gerçek yemeklerden oluşan bir beslenme çantası dört kalemde özetlenebilir: doyuran bir temel (ekmek, sade kek, manyok, tapioca (manyok nişastasından yapılan Brezilya usulü yassı krep)), bir protein (yumurta, tavuk, et, peynir, yoğurt), bir meyve ve su. Gerisini saat belirler. Sabah 6.30'da kapatılıp teneffüste, 9.30'da açılan bir beslenme çantası üç saat buzdolabının dışında kalmıştır ve Dünya Sağlık Örgütü pişmiş gıdanın oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakılmamasını öneriyor. Bu yüzden çabuk bozulan her yiyecek bir soğuk kaynağının yanına konur, buna rağmen dayanamayacak olanlar evde kalır.

Bu rehber, yiyecekleri soğutmadan ne kadar dayanabildiklerine göre ayırıyor, pazar günü yapılacak kısa bir hazırlıkla haftanın nasıl planlanacağını gösteriyor ve çocuğun yaşına göre nelerin değiştiğini anlatıyor. Eğitim amaçlı içeriktir; bir sağlık profesyonelinin bireysel değerlendirmesinin yerini tutmaz.

Zaman neden tariften daha önemli?

Hastalığa yol açan mikroplar 5 °C ile 60 °C arasında çoğalır; buna tehlike bölgesi denir. Anvisa'nın iyi uygulamalar kılavuzu, ideal koşullarda tek bir bakterinin altı saatte 130 bine çıkabildiğini ve mikropların yaz sıcaklığını ya da vücut sıcaklığımızı sevdiğini anlatır (s. 12). Şubat ayında bir okul bahçesinde duran sırt çantası tam olarak bu koşullardadır.

DSÖ'nün Daha Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar başlıklı rehberi evdeki kuralı özetler: pişmiş gıdayı oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmamak, çabuk bozulanları hızla, tercihen 5 °C'nin altında soğutmak ve sıcak servis edilecek olanları 60 °C'nin üzerinde sıcak tutmak. Anvisa ise taşıma uzun sürdüğünde hazırlanan yiyeceğin termal kutuyla taşınması gerektiğini ekler (s. 36).

Beslenme çantasında bu kural üç soruya dönüşür: Çanta kapatıldıktan sonra yemeye kadar kaç saat geçiyor? Okulda buzdolabı var mı? Yiyecek kaç yaşındaki çocuk için?

Buz olmadan sabaha dayananlar

Anvisa, mikropların çoğalmasına yetecek neme sahip olan çabuk bozulan gıdaları, bisküvi ve un gibi oda sıcaklığında saklanabilen kuru gıdalardan ayırır (s. 12). Bir sabah ya da bir öğleden sonra için kuru gıdalar tarafında şunlar kalır:

• kabuklu bütün meyveler: muz, elma, mandalina, armut, guava;
• ekmek ve evde yapılmış kuru bisküviler;
• sade fırın keki; kremalı iç ya da üst kaplaması olmayan, örneğin 181 Receitas Ancestrais kitabındaki havuçlu kek gibi. Bu kek melado (şeker kamışı pekmezi) ile tatlandırıldığı için 2 yaşından büyük çocuklara uygundur; tarifteki çikolata sosunda krema olduğundan beslenme çantasına sossuz konur;
• paçoca (öğütülmüş yer fıstığı ve şekerle yapılan Brezilya tatlısı) ve kurutulmuş meyve; kitaptaki paçoca ve kaki kurusu gibi;
• evde yapılmış patlamış mısır, 2 yaşından itibaren;
• su.

Bunlar beslenme çantasını tamamlamak için iyi seçeneklerdir, ama tek başlarına neredeyse tamamen karbonhidrattan oluşan bir ara öğün olur. Protein ise çoğunlukla bir sonraki listede yer alır.

Her Zaman Buzlukla Gidenler

Anvisa'nın aynı kılavuzu et, süt, yoğurt, jambon ve peyniri çabuk bozulan gıdalar olarak sayıyor (s. 12). Beslenme çantasında bu listeye şunlar giriyor:

• haşlanmış yumurta;
• parçalanmış tavuk veya et, köfte, et topları;
• tavuktan, yumurtadan ve peynirden yapılan tavuk "ekmeği", örneğin kitaptaki tavuk ekmeği;
• yoğurt, coalhada (süzülmüş, kıvamlı fermente süt) ve peynirler, olgunlaştırılmış olanlar da dahil;
• soğuk et ürünleri ve şarküteri ürünleri;
• doğranmış meyve, çünkü kabuğunun korumasını kaybeder;
• ezmeler, humus, ev yapımı mayonez ve her türlü sürülebilir karışım;
• soğuk götürülen akşam yemeği artıkları.

Bu besinler, kapalı bir termal beslenme çantasında, kendilerine temas eden yeniden kullanılabilir bir buz aküsüyle taşınır. Bir gün önceden dondurulmuş küçük bir su şişesi ikinci bir soğuk kaynağı görevi görür ve öğle arasında buz gibi suya dönüşür. Buz, beslenme çantasını buzdolabına çevirmez; yalnızca tehlike bölgesinde geçen süreyi kısaltır. Okulda beslenme çantaları için buzdolabı varsa kullanın. Atıştırmalık öğle yemeğinden sonra çantadan çıkacaksa, önceki listedeki besinleri tercih edin.

Termosta sıcak yemek

Çorba, makarnalı et suyu, etli fasulye ve pilav paslanmaz çelik termos şişede veya kapta çok iyi gider. DSÖ'nün her yeniden ısıtma için önerdiği gibi, yemeği tamamı kaynayana kadar ısıtın. Termosu doldurmadan önce içine birkaç dakika kaynar su koyarak kabı ısıtın ve suyu boşaltın. Amaç, yemeğin öğle saatine hâlâ sıcak, yani 60 °C'nin üzerinde ulaşmasıdır. Saatlerdir ılık duran yemek en kötü senaryodur.

Evde Kalanlar

• Çiğ süt. DSÖ, pastörize süt gibi güvenli biçimde işlenmiş gıdaların seçilmesini öneriyor. Çocuk için, hele buzdolabı dışında, kesinlikle olmaz.
• Kombucha ve ev yapımı fermente içecekler. Fermantasyon alkol üretir ve 2019 tarihli Brezilya mevzuatı, %0,5'in üzerindeki kombuchayı alkollü olarak sınıflandırır (Tarım Bakanlığı 41 Sayılı Talimat). Evde bu oran kontrol edilemez. Ayrıca şişe, gazdan dolayı patlayabilir.
• 2 yaşından önce bal, şeker ve tatlılar. Bal, özellikle 1 yaşından önce tehlikeli olan botulizm bakterisini taşıyabilir ve aynı zamanda şekerdir; 2 Yaş Altı Brezilyalı Çocuklar için Beslenme Rehberi 2 yaşından önce bal ve şeker verilmemesini öneriyor (s. 104). Buna kitaptaki tatlandırılmış kekler ve barlar da dahildir; bunlar daha büyük çocuklara kalır.
• Meyve suyu. Bakanlığın rehberi, 1 yaşından küçükler için yalnızca meyveden yapılmış suyun bile verilmemesini öneriyor; 1-3 yaş arasında ise gerekli değil (s. 85). Bütün meyve ve su bu işi daha iyi görür.
• Küçük çocuklar için bütün kestane ve fıstık türleri. Sert kıvamları nedeniyle boğulmaya ve tıkanmaya yol açabilirler; öğütülmüş veya iyice doğranmış hâlde verilebilirler (s. 88). Üzüm ve acerola (C vitamini bakımından zengin, küçük kırmızı bir Brezilya meyvesi) çekirdeksiz ve parçalara bölünmüş olarak verilir (s. 84).

Kreşte ve anaokulunda okulun kurallarına da uyun; okul çoğu zaman öğünleri kendisi sağlar ve evden gelenleri sınırlar.

Nasıl hazırlanır: bir ana öğe, bir protein, bir meyve, su

Dört çekmece düşünün ve haftanın günlerine göre her birinin içindekini değiştirin. Çocuk düzeni tanır, siz de beslenme çantasını her gün baştan icat etmek zorunda kalmazsınız.

1. Ana öğe: doğal fermantasyonlu ekmek, evde fırınlanmış pão de queijo (manyok nişastalı peynirli minik ekmek), tapioca (manyok nişastasından yapılan yassı Brezilya krepi), haşlanmış manyok veya tatlı patates, sade kek, tuzlu krep.
2. Protein (buz aküsüyle): haşlanmış yumurta, didiklenmiş tavuk, köfte, peynir, sade yoğurt, pão de frango (tavuklu ekmek).
3. Meyve: mümkünse bütün; doğranmışsa buz aküsüyle.
4. İçecek: su. Büyük çocuklar için ara sıra şekersiz soğuk çay.

Aynı mutfaktan çıkan birkaç kombinasyon:

• Pazartesi: didiklenmiş tavuklu ve tereyağlı doğal fermantasyonlu ekmek, mandalina, su.
• Salı: iki haşlanmış yumurta, çubuk doğranmış haşlanmış manyok, muz, su.
• Çarşamba: pão de frango, havuç çubukları (küçükler için haşlanmış ve yumuşak), elma, su.
• Perşembe: termos kapta fasulye çorbası, et ve sebzeler suyunda, bir meyve, su.
• Cuma: sade yoğurt, havuçlu kek, armut, su. Tatlandırılmış kek, 2 yaşından büyük çocuklar içindir.

Sade yoğurt, kitabın sitede tamamını açık bıraktığı üç tariften biri; evde yapmaya başlamak isterseniz bakabilirsiniz.

Pazar günü hazırlığı

Pazar günü birkaç şeyi hazır bırakırsanız haftalık beslenme çantası hafifler. Bir saat ya da koca bir sabah sürebilecek tek bir mutfak seansında şunları hazırlayabilirsiniz:

• bir tencere haşlanmış ve didiklenmiş tavuk; pazartesi sandviçi ile çarşamba öğle yemeğine yeter;
• yarım düzine haşlanmış yumurta, ilk günler için kabuklu saklanır (haşlanmış yumurta dondurulunca iyi olmaz);
• porsiyonlanmış bir tepsi pão de frango ya da küçük fırın lokmaları;
• yıkanmış ve çubuk doğranmış, kapaklı kapta saklanan sebzeler;
• büyük çocukların haftası için sade bir kek.

Her şeyi buzdolabında, kapaklı ve tarih etiketli kaplarda saklayın. Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (2 Yaş Altı Brezilyalı Çocuklar İçin Beslenme Rehberi), pişmiş etler ve hazır ev yemekleri için buzdolabında en fazla 3 gün, dondurucuda en fazla 30 gün öneriyor (s. 169). Bu yüzden perşembe ve cuma için olanları pazar günü dondurucuya koyup bir önceki gün buzdolabına indirin. On tane aynı yemek kabı yerine birbirine uyan bileşenler hazırlama mantığını haftalık temel mutfak yazımızda anlattık.

Adım adım tarif arıyorsanız, 181 Receitas Ancestrais kitabında, kitabın kendisinin atıştırmalık için uygun diye tarif ettiği tarifler var: pão de frango, tavuklu yoğurtlu turta, havuçlu kek, portakallı kek, kuruyemiş barları ve paçoca (öğütülmüş yer fıstığı ve şekerle yapılan Brezilya tatlısı). Bunlara ek olarak kemik suyu, yoğurt ve doğal fermantasyonlu ekmek tarifleri de var. Kitapta beslenme çantası bölümü yoktur ve bebekler için yazılmış bir kitap değildir: tarifler aile sofrası içindir ve tatlandırılmış olanlar 2 yaşından sonrasına kalır.

Beslenme çantasında tatlı: suçluluk da çekişme de olmadan

Evde yapılmış bir dilim kek, bir paçoca ya da ara sıra bir kuruyemişli, ballı ve hindistan cevizli bar, büyük bir çocuğun beslenme çantasına girebilir. Mesele yasaklamak değil; tatlının yemeğin yerini almamasıdır. Tatlı bir pazarlık aracına dönüştüğünde kavga evde başlar. Bunu çocuklarda seçici yeme yazımızda anlattık. Barın içinde bal ve kuruyemiş var: iyi çiğneyebilen daha büyük çocuklara göredir.

Evden gelen atıştırmalık, okuldaki partilerle ve arkadaşın getirdikleriyle de bir arada yaşamak zorunda. Götürdüğünü seven çocuk daha az takas yapar. Bu da çocuğun haftanın meyvesini seçmesi ve bir gün önceden çantayı hazırlamaya yardım etmesiyle gelişir.

Geri Dönenlerle Ne Yapmalı?

Beslenme çantasında dokunulmadan geri dönen yiyecek, sabahı buzdolabı dışında geçirmiş demektir. Bütün meyve ve kuru yiyecekler yeniden değerlendirilebilir. Yumurta, tavuk, yoğurt, peynir ve artık yemek gibi çabuk bozulan yiyecekler ise iyi görünse bile çöpe gider. Bu her hafta yaşanıyorsa porsiyon fazla büyüktür ya da ara öğün saati gönderilen yiyecekle uyuşmuyordur: buzu değil, porsiyonu ayarlayın.

Beslenme çantasını ve saklama kaplarını her gün yıkayın, açık halde kurumaya bırakın. Tekrar kullanılabilir buz aküsü aynı gece dondurucuya geri dönmelidir.

Bu Haftaya Başlamak İçin

Bir sonraki market alışverişinizde, henüz yoksa tekrar kullanılabilir bir buz aküsü alın ve pazar gününden bir saatinizi tavuğu, yumurtaları ve bir tahıl ya da sebze tabanını pişirmeye ayırın. Pazartesi günkü beslenme çantasını pazar akşamı hazırlayın; proteini buz aküsünün yanına yerleştirin. Evinizdeki ara öğün ve öğün düzeninin daha kapsamlı bir değerlendirmeye ihtiyacı varsa, Nu&Cru aile danışmanlığı kapsamında beslenme uzmanları Laura Valentim ve Dalyla Peçanha ile kahvaltı, ara öğünler ve yoğun günler gibi konular, çocuğun yaşına ve ailenin bütçesine göre birlikte ele alınıyor.

Başvurulan Kaynaklar

• Dünya Sağlık Örgütü. Cinco Chaves para uma Alimentação Mais Segura: manual (Daha Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar: kılavuz). 2006 (sayfada Portekizce sürümü mevcut).
• Anvisa. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216/2004) (Gıda Hizmetlerinde İyi Uygulamalar Kitapçığı).
• Sağlık Bakanlığı. Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (2 Yaş Altı Brezilyalı Çocuklar İçin Beslenme Rehberi). Brasília, 2019.
• Legisweb. Mapa define padrões de qualidade e identidade da kombucha (Tarım Bakanlığı kombuça için kalite ve kimlik standartlarını belirliyor) (41/2019 sayılı Yönerge hakkında).

Bu metnin bir bölümü, Jen Allbritton'ın Weston A. Price Foundation tarafından yayımlanan makalesinden yola çıkılarak hazırlanmıştır.