Lahana Turşusu (Sauerkraut): Faydaları ve Evde Yapımı

Kış gelirken mutfak uzmanı Linda Joyce Forristal, bahçenin bolluğunu taze meyve ve sebzenin bulunmadığı aylara taşımak için insanlığın bulduğu en ustaca yöntemlerden biri olan lahana turşusundan (sauerkraut) söz etmenin tam zamanı olduğunu düşündü. Yazı, Weston A. Price Foundation dergisindeki mutfak köşesinde yayımlandı.

Ona göre lahana turşusunun mucizesi, sürecin işlemesi için salamuraya bakteri aşılamak gerekmemesidir. En iyi lahana turşusu yalnızca ince dilimlenmiş lahana ve tuzla yapılır; havadaki bakteriler gerisini sihirli bir şekilde halleder.

Lahana Turşusunun Bilimi: Fermantasyon Nasıl Gerçekleşir?

Gıda bilimi yazarı Harold McGee'ye ve onun On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen adlı kitabına göre, lahana turşusu salamurası için ideal tuz oranı 2,25%, sıcaklık ise 18 ile 21 °C arasındadır. Bu koşullar, Leuconostoc mesenteroides bakterisinin çoğalıp laktik asit üretmesi için en iyi ortamı yaratır.

Salamuranın asitliği yaklaşık 1%'e ulaştığında sahneye başka bir bakteri, yani Lactobacillus plantarum girer ve işi tamamlar. Ortaya, ekşimsi ve çıtır lahana parçacıkları çıkar; bunlar bir choripán (chorizo'lu sandviç) gibi bir sandviçi tamamlamak ya da ağır bir öğünü dengelemek için mükemmeldir.

Evde Lahana Turşusu Nasıl Yapılır?

Uygulamada McGee'nin ve yazarın öğrettikleri üç noktada özetlenebilir:

• Yalnızca lahana ve tuz. Maya ya da bakteri kültürü eklemeye gerek yoktur: doğru bakteriler kendiliğinden gelir.
• Ölçülü tuz. İdeal salamura yaklaşık 2,25% tuz içerir; laktik asit bakterilerinin en iyi çalıştığı nokta budur.
• Ilıman sıcaklık. 18 ile 21 °C arasında fermantasyon doğru yolda ilerler. Doğu Avrupa'da, ileride göreceğimiz gibi, fıçılar sonbaharın başında verandada durur, hava soğuyunca bodruma indirilir.

Adım adım tarifin tamamı lahana turşusu tarifimizde yer alıyor. Birçok başka sebze için de geçerli olan bu tekniğin arkasındaki yöntem ise Lakto-fermantasyon: Nedir ve Nasıl Yapılır yazısının konusudur; yazı, vakfın Lacto-Fermentation makalesinden uyarlanmıştır.

Baştan Sona Lahana Turşusuna Adanmış Bir Kitap

Lahana turşusuna duyulan tutku bir kitaba bile konu oldu. Sam Hofer'in yazdığı ve 2001'de Kanada'nın Saskatoon kentindeki Hofer Publishers tarafından yayımlanan A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health ("Lahana turşusu tutkusu: sağlıklı yaşamın mütevazı sebzesi"), lahana turşusuna dair ilginç hikâyelerle ve büyüleyici tariflerle dolu; aralarında lahana turşulu bir çikolatalı kek bile var.

Bütün Baş Lahana Turşusu, Doğu Avrupa Usulü

Doğu Avrupa'nın büyük bölümünde sauerkraut yalnızca dilimlenmiş lahanayla değil, bütün baş lahanayla yapılır. Yazar, tuzlu suda mayalanan bütün lahanalarla dolu kocaman fıçılar gördüğünü anlatıyor.

Sonbaharın başında sıcaklık 18 ile 21 °C arasındayken hazırlık balkonda yapılabilir. Hava soğuyunca her şey bodruma ya da mahzene taşınır. Sofraya sauerkraut gelecekse biri fıçıdan bir baş lahana çıkarıp doğrar.

Doğu Avrupa'daki pek çok ülkede mayalanmış bütün lahana yaprakları et, pirinç ve sebzelerle doldurulur. Bu yemek ailesinin içinde bizim charuto de repolho (lahana sarması) tarifimiz de var.

Sauerkraut'un Dünyadaki Kuzenleri

Avrupa sauerkraut'unun dünyanın dört bir yanında pek çok kuzeni var. Yazarın en sevdiği üçü şöyle.

Kimchi, Kore Usulü Lahana Turşusu

Yazarın favorilerinden biri Kore'nin lahana turşusu olan kimchi. Eskiden Koreli ev hanımları lahanayı sonbaharda ve kışın başında mayalar, kimchiyi de yere gömülü toprak kaplarda, kışın donan toprak katmanının hemen altında saklardı. Lahana ve tuzun yanı sıra karışıma pul biber, sarımsak ve zencefil girer, hepsi kapatılarak haftalarca mayalanmaya bırakılırdı.

Kore'de kimchi neredeyse her öğünde sofradadır. Amerika Birleşik Devletleri'nde kolay bulunmaya başlamadan önce göçmenler kendi kimchilerini okyanusun öbür yakasından getirirdi. Yazar, Amerikan gümrüğünden kimchi kaplarıyla geçen yaşlı bir Koreli kadının hikâyesini dinlemiş. Kaplardan biri bant üzerinde kırılmış. Ortalık karışmış, çünkü o keskin ve ağır kokulu şeyin ne olduğunu kimse bilmiyormuş. Kendi kimchinizi evde yapmak için kimchi tarifimize bakabilirsiniz.

Curtido, Latin Amerika Usulü Lahana Turşusu

Bir başka favori ise Latin Amerika'nın her yerinde sevilen curtido (ya da cortido). Temel formülde dilimlenmiş lahana ve havuç, damak zevkine göre acı biber, tuz ve kekik benzeri orégano ile kimyon gibi baharatlar bulunur.

Yazarın Salvadorlu arkadaşlarının her biri curtidoyu biraz farklı yapar, üstelik her seferinde de farklı. Curtido hep yağlı yemeklerin yanında, bazen de üzerine yığılarak servis edilir. Pupusa (peynir doldurulmuş tortilla) da bunlardan biridir ve El Salvador'a özgüdür.

Hum Choy, Çin Usulü Lahana Turşusu

Çin'in lahana turşusunun adı hum choy. Hazırlamak için Çin lahanası (Brezilya pazarlarındaki acelga) yaprakları tuza bulanır ve güneşte solmaya bırakılır. Sonra toprak kaplara konur, üzerleri pirinç suyuyla, yani pirinç pişirilmeden önce yıkanırken geriye kalan sıvıyla örtülür.

Kaplar, içlerinde hiç hava kabarcığı kalmayacak şekilde kapatılır ve evin serin bir köşesinde bekletilir. Mayalanma yaklaşık dört gün sürer, yapraklar yumuşar ve sarımsı yeşil bir renk alır.

Lahana Turşusunun (Sauerkraut) Faydaları

Pek çok kaynak, çiğ fermente gıdaların sindirim sistemine iyi geldiğini söyler; çünkü bunlar sağlıklı bağırsak florasını artırır ya da florının gelişebileceği ortamı oluşturur. Yazara göre:

• Bağırsak. Lahana turşusu ve suyu, kabızlığa karşı geleneksel halk ilaçlarıdır.
• Daha fazla besin. Fermantasyon, lahananın besin değerini, özellikle de C vitamini miktarını artırır.
• Proteinler. Fermente gıdaların proteinlerin parçalanmasını ve emilmesini kolaylaştırdığı ileri sürülür.
• Sinir sistemi. Ayrıca sinir sistemi üzerinde sakinleştirici bir etkisi olduğu söylenir.

Kışın C vitamini kaynağı

Soğutma teknolojisinden önce, kuzey iklimlerinde lahana turşusu kış boyunca tek C vitamini kaynağıydı. Uzun gemi yolculuklarında da iskorbütü önlemek için yanlarında taşınırdı.

Amerikan İç Savaşı sırasında bazı aydın doktorlar savaş esirlerine lahana turşusu verdi ve yazara göre çiçek hastalığından ölüm oranı %90'dan %5'e düştü. 2001'de yazan yazar, o dönemde çiçek hastalığı virüsünün biyolojik silah olarak kullanılması endişesi yaşandığını hatırlatıyor ve bunun dikkate değer olduğunu belirtiyordu.

Nu&Cru'nun Atalarımızın Usulüyle Ek Gıdaya Geçiş Rehberi, lahana turşusunu bebeğe 6. aydan itibaren sunulan fermente gıdalar arasında sayıyor.

Yağlı etlerle lahana turşusu: mükemmel uyum

Yazara göre en güzel yanı şu: lahana turşusu, sosis ve haşlama etler gibi ağır, yağlı ve pişmiş yemeklerle sinerjik bir uyum oluşturur; kışın bizi besleyen yemekler de tam olarak bunlardır.

Sindirime yardımcı olduğu için de lahana turşusunu yanına garnitür olarak koymak yeterlidir; bu yemekleri yedikten sonra uykulu hissetmezsiniz. Lahana turşulu domuz incik gibi klasiklerin mantığı budur.

Bunları da okuyun

Nu&Cru'da

• Laktofermantasyon: nedir ve nasıl yapılır?
• Doğal fermantasyonlu ekmek: İsviçre'den bir ders
• Yulaf lapası: nasıl daha besleyici hale getirilir?
• Fermente tarifleri: lahana turşusu, kimchi, salatalık turşusu, fermente acı biber, fermente hardal ve fermente ketçap
• Lahana turşusuyla servis etmek için: lahana turşulu domuz incik, sosis ve lahana sarması
• Atalarımızın Usulüyle Ek Gıdaya Geçiş Rehberi: 6. aydan itibaren bebekler için fermente gıdalar
• 181 Receitas Ancestrais, Nu&Cru'nun tarif kitabı

Weston A. Price Foundation'da (İngilizce)

• Lacto-Fermentation
• FAQ-Fermented Foods
• Purple Sauerkraut with Fennel Seeds
• Fermented Vegetables, Kirsten ve Christopher Shockey
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (Portekizce)

Bu yazı, Linda Joyce Forristal'ın Weston A. Price Foundation'ın 2001 kış sayısında Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts dergisinde yayımlanan "Sauerkraut: The Miracle Cabbage" adlı yazısından uyarlanmıştır. Orijinalini İngilizce olarak okuyun.