Il cibo di famiglia per il bebè: come adattarlo senza sale

Il bebè può mangiare il cibo di famiglia fin dall'inizio dello svezzamento, intorno ai 6 mesi, purché in casa si cucini cibo vero. La Guida alimentare per i bambini brasiliani sotto i 2 anni del Ministero della Salute brasiliano lo dice a chiare lettere: il bambino "può e deve, fin dall'inizio, essere nutrito con il cibo della famiglia", preparato con aromi naturali e una quantità minima di sale (p. 103).

Da una fase all'altra non cambia la pentola. Cambia il momento in cui metti da parte la porzione del bebè, che viene prima del sale, e la consistenza con cui arriva nel piatto. Questo articolo mostra come un'unica pentola diventa tre piatti: quello del bebè che sta iniziando, quello del bebè che già prende il cibo con le mani e quello della famiglia.

Perché la stessa pentola

La pappa in vasetto è un'invenzione del Novecento. Prima, il cibo del bebè usciva dalla pentola di casa. L'articolo della Weston A. Price Foundation da cui è nato questo testo cita esempi raccolti dall'autrice americana Cynthia Lair nel libro Feeding the Whole Family: in Oceania i bebè ricevevano pesce e fegato; i polinesiani, un budino di frutto dell'albero del pane con crema di cocco; i bebè inuit, alghe e grasso di foca; in Giappone, una pappa di riso che diventava via via più densa e si arricchiva di pesce essiccato e zucca schiacciata. Sono racconti della tradizione, non studi, ma mostrano la stessa logica: il cibo del bebè era il cibo di casa, preparato in modo che lui riuscisse a mangiarlo.

Il Ministero della Salute arriva allo stesso punto per un'altra strada. Il bambino osserva tutto e tende a imitare quello che fanno gli altri; mangiare insieme alla famiglia lo aiuta a interessarsi ai cibi nuovi e rende il pasto più piacevole (p. 99). E poi c'è l'argomento di chi cucina: una pentola è meno lavoro di due.

La condizione è quella della frase d'apertura. Se in casa si cucina con il dado, gli insaccati e tanto sale, il bebè non ne mangia, e forse è proprio questa la spinta perché tutta la famiglia cambi insieme, una pentola alla volta.

La regola che organizza tutto: metti da parte prima del sale

La porzione del bebè esce dalla pentola prima del sale, prima del pepe e prima di qualsiasi condimento forte. Il Ministero suggerisce proprio questo alle famiglie che amano il piccante: mettere da parte un po' di cibo per il bambino prima di aggiungere quei condimenti (p. 111). Aglio, cipolla, alloro ed erbe fresche entrano fin dall'inizio del soffritto e insaporiscono tutta la pentola, compresa la parte del bebè.

Due ingredienti non entrano mai nella pentola che servirà il bebè: i condimenti pronti (in dado, bustina, polvere o liquidi) e i brodi industriali. Il Ministero li classifica come ultraprocessati, con grandi quantità di sale e additivi, e raccomanda di non usarli nelle preparazioni servite al bambino (p. 89).

Sul sale, le fonti divergono nei dettagli. Il Ministero parla di quantità minima. La Società Brasiliana di Pediatria (SBP) raccomanda di evitare il sale fin dall'inizio, secondo il riassunto della guida pratica della SBP pubblicato dal portale Afya. La Guida allo svezzamento ancestrale accetta un po' di sale integrale quando il bebè comincia a condividere il cibo di casa. Mettere da parte prima del sale risolve le tre cose insieme: la porzione del bebè esce senza alcun sale aggiunto.

Una pentola, tre piatti: il procedimento

L'esempio è uno spezzatino di manzo con zucca e chayote, due ortaggi che la guida ancestrale usa fin dal primo mese. È un modello da adattare a ciò che hai in casa.

Ingredienti

• 600 g di carne di manzo da brasato (collo, muscolo o spalla), a cubetti
• 1 cucchiaio di sego di manzo, strutto oppure olio d'oliva
• 1 cipolla tritata e 2 spicchi d'aglio
• 1 foglia di alloro e un rametto di timo
• 1 fetta grande di zucca e 1 chayote, a cubetti
• acqua o brodo di carne e ossa, senza sale
• per la parte della famiglia: sale, pepe e manioca o igname

Preparazione

1. Scalda il grasso, fai soffriggere la cipolla e l'aglio e rosola la carne poco alla volta. È questo passaggio a dare il sapore.
2. Aggiungi l'alloro, il timo e acqua o brodo fino a coprire. Cuoci, preferibilmente in pentola a pressione, finché la carne non si sfalda con la forchetta.
3. Aggiungi la zucca e il chayote e cuoci finché non sono ben morbidi.
4. Metti da parte adesso la porzione del bebè: qualche pezzo di carne, di zucca e di chayote, con un po' di brodo. Togli l'alloro e il timo da questa parte.
5. Solo allora condisci la pentola della famiglia con sale e pepe e, se vuoi, aggiungi la manioca o l'igname per addensare.

Per la tavola degli adulti, 181 Receitas Ancestrais ha la sua versione di carne in umido e di bollito di costine con zucca, tra brodi, stufati e arrosti in cui una base nutre la ricetta successiva. È un libro per la famiglia, non per i bebè: la porzione del bebè esce sempre prima del sale, come al passaggio 4.

Piatto 1: il bebè che sta iniziando (dai 6 agli 8 mesi)

Carne sfilacciata molto fine, zucca e chayote schiacciati con la forchetta, ognuno nel suo angolo del piatto, inumiditi con un po' di brodo e un filo di grasso. Niente frullatore né colino: il Ministero raccomanda di offrire il cibo schiacciato con la forchetta, con gli alimenti separati (p. 116), in una consistenza che non cola dal cucchiaio. Se è asciutto, basta un cucchiaio del brodo di cottura.

Piatto 2: il bebè che prende il cibo con le mani (dai 9 ai 12 mesi)

Il cibo è meno schiacciato, in pezzetti morbidi, e la carne è sfilacciata. Arrivano pezzi più grandi e morbidi da tenere in mano: un bastoncino di zucca cotta, un cubetto di chayote. In questa fase il bebè fa la presa a pinza, porta il cucchiaio alla bocca e mastica cibi più consistenti, ma ha ancora bisogno di aiuto (p. 121). La guida ancestrale introduce i pezzetti morbidi dai 9 mesi e i pezzi da prendere con le mani dai 10.

Piatto 3: la famiglia, con il bambino sopra l'anno

Il bambino comincia a mangiare dalla stessa pentola, già condita, e i pezzi grandi vanno tagliati. Per questo conviene salare poco tutta la pentola, come il Ministero raccomanda per tutta la famiglia (p. 103). Una cucchiaiata sul bordo del piatto basta per fargli assaggiare il sapore di casa. Se in famiglia piace il piccante, la sua porzione continua a uscire prima.

Altre pentole che si dividono bene

• Gallina ruspante o pollo in umido. La carne va sfilacciata, senza pelle dura e con doppia attenzione agli ossicini. Per gli adulti c'è la gallina ruspante del libro.
• Pesce al vapore o in umido. Il Ministero suggerisce pesci con poche spine, come cação (piccolo squalo), pirarucu, pintado, tambaqui (pesci d'acqua dolce brasiliani) e pesce gatto, e raccomanda di ricontrollare prima di servire (p. 86 e p. 178). Il pesce cotto dura solo 1 giorno in frigorifero.
• Zuppa di brodo di carne e ossa con verdure. Per il bebè, le parti solide escono dalla zuppa e vengono schiacciate; il brodo serve solo a inumidire.
• Fegato. La guida ancestrale lo inserisce dal 7º mese, in piccola porzione, cotto nel brodo o come paté ben cotto. Fegato crudo o rosato non va al bebè.

E il riso con i fagioli?

Sulla tavola brasiliana è la domanda inevitabile. Il Ministero permette fagioli e riso dai 6 mesi, con i fagioli schiacciati con la forchetta e lasciati in ammollo da 8 a 12 ore prima della cottura (p. 77). La guida ancestrale preferisce rimandare cereali e legumi a dopo l'anno e mezzo, sempre messi in ammollo e ben cotti. È una differenza di percorso, non di sicurezza, e ogni famiglia decide quale seguire. In entrambi i casi, i fagioli del bebè escono dalla pentola prima del sale e dei condimenti, come insegna il Ministero (p. 174), e non contengono mai carne secca, salsiccia o piedino di maiale.

Cosa resta fuori dal piatto del bebè

• sale aggiunto, pepe, condimenti pronti e dado;
• zucchero di qualsiasi tipo, fino ai 2 anni (p. 104);
• miele prima di 1 anno, per il rischio di botulismo, e il Ministero raccomanda di evitarlo fino ai 2 (p. 104);
• insaccati e carni stagionate, come salsiccia, salame, pancetta e prosciutto;
• carne, pesce, fegato o uova crudi o poco cotti (p. 86);
• latte crudo e formaggio a latte crudo;
• ossa da rosicchiare: l'osso di pollo si scheggia e rilascia cartilagine;
• spine, anche quelle piccole;
• cibi duri, rotondi o piccoli interi, come uva e pomodorini, che vanno tagliati in pezzi molto piccoli e senza semi (p. 84); frutta secca a guscio solo tritata (p. 88); i popcorn restano fuori fino ai 2 anni (p. 78).

A tavola: cosa decidi tu e cosa decide il bebè

Una frase riassume la divisione dei ruoli: tu decidi cosa servire, il bebè decide quanto mangiare. Il Ministero descrive i segnali di sazietà del bebè (girare la testa, chiudere la bocca, spingere via la mano di chi offre il cibo) e chiede di rispettarli (p. 114). Forzare, ricattare e distrarre con la televisione o il cellulare impediscono al bebè di riconoscere la propria fame (p. 97 e p. 124).

Cucchiaio o mani? Le fonti convergono su una via mista. La guida ancestrale consiglia, fino a circa 1 anno, una base di cibo schiacciato e nutriente, con pezzi morbidi accanto che il bebè può esplorare. Il Ministero raccomanda di offrire il cibo con il cucchiaio e di lasciare che il bebè usi le mani per prendere il cibo e il proprio cucchiaio (p. 107 e p. 116). In pratica è lo stesso piatto: il cucchiaio garantisce che mangi, le mani gli permettono di imparare.

Ci saranno pasticci, smorfie e cibo per terra. Una smorfia non vuol dire che non gli è piaciuto, solo che il sapore è nuovo, e alcuni bambini hanno bisogno di assaggiare un alimento più di otto volte prima di accettarlo (p. 107). Riproponi il cibo rifiutato qualche giorno dopo, preparato in un altro modo.

Quando il cibo di famiglia non è ancora come vorresti

Non in tutte le case si cucina ogni giorno, e va bene così. Il bebè può essere il motivo per cominciare con una pentola a settimana: lo spezzatino della domenica, il brodo congelato in porzioni. I tempi di conservazione in frigorifero e in freezer e il modo sicuro per scongelare li trovi in come preparare e congelare il cibo del bebè. Se il bebè non ha ancora cominciato, il programma delle prime settimane è in i primi alimenti del bebè.

Episodi frequenti di soffocamento, un rifiuto che si trascina per settimane o una perdita di peso richiedono una valutazione individuale: parlane con il pediatra prima di cambiare la routine.

Al prossimo spezzatino

La prossima volta che prepari uno spezzatino, tieni una ciotolina accanto ai fornelli e metti da parte la porzione del bebè prima del sale. Schiacciala con la forchetta direttamente nel suo piatto.

Per sapere cosa va in ogni fase, la Guida allo svezzamento ancestrale presenta la struttura della pappa (l'abbinamento di carne, verdura, grasso e fermentato), menù per cinque settimane e più di 80 ricette per età, scritti dalle nutrizioniste Laura Valentim e Dalyla Peçanha.

Contenuto educativo; non sostituisce la valutazione individuale di un professionista sanitario.

Parte di questo testo nasce da un articolo di Jen Allbritton pubblicato dalla Weston A. Price Foundation.