Choucroute maison : bienfaits et recette de fermentation naturelle

Avec l'arrivée de l'hiver, la spécialiste de cuisine Linda Joyce Forristal a jugé que le moment était venu de parler de la choucroute, l'une des manières les plus ingénieuses que l'humanité ait inventées pour profiter de l'abondance du potager pendant les mois où il n'y a ni fruits ni légumes frais. Le texte est paru dans sa chronique culinaire de la revue de la Weston A. Price Foundation.

Pour elle, le miracle de la choucroute tient au fait que la saumure n'a pas besoin d'être ensemencée avec des bactéries pour que le processus fonctionne. La meilleure choucroute se fait simplement avec du chou émincé et du sel, et les bactéries présentes dans l'air font le reste, comme par magie.

La science de la choucroute : comment la fermentation se déroule

Selon l'auteur scientifique spécialiste de l'alimentation Harold McGee, auteur de On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, la salinité idéale de la saumure de choucroute est de 2,25 %, à une température comprise entre 18 et 21 °C. Ces conditions créent le meilleur environnement pour que la bactérie Leuconostoc mesenteroides se multiplie et produise de l'acide lactique.

Lorsque l'acidité de la saumure atteint environ 1 %, une autre bactérie entre en scène, le Lactobacillus plantarum, qui termine le travail. Le résultat : de petits morceaux de chou croquants et délicatement acidulés, parfaits pour garnir un sandwich, comme un choripán, ou pour équilibrer un repas copieux.

Comment faire de la choucroute maison

Concrètement, la leçon de McGee et de l'autrice se résume en trois points :

• Seulement du chou et du sel. Inutile d'ajouter un ferment ou une culture de bactéries : les bonnes arrivent toutes seules.
• Le sel dans la juste mesure. La saumure idéale contient environ 2,25 % de sel, le point où les bactéries lactiques travaillent le mieux.
• Une température douce. Entre 18 et 21 °C, la fermentation suit le bon chemin. En Europe de l'Est, comme nous le verrons plus loin, les tonneaux restent sur la véranda au début de l'automne, puis descendent à la cave quand il fait plus froid.

La marche à suivre complète se trouve dans notre recette de choucroute. La technique qui la sous-tend, valable pour bien d'autres légumes, fait l'objet de l'article Lactofermentation : qu'est-ce que c'est et comment la pratiquer, adapté de l'article Lacto-Fermentation de la fondation.

Un livre entier sur la choucroute

La passion pour la choucroute a même donné lieu à un livre. A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health (« Une passion pour la choucroute : l'humble légume de la bonne santé »), de Sam Hofer, publié en 2001 par Hofer Publishers, de Saskatoon, au Canada, regorge d'histoires curieuses sur la choucroute et de recettes fascinantes, dont un gâteau au chocolat à la choucroute.

Choucroute de chou entier, à l'européenne de l'Est

Dans une bonne partie de l'Europe de l'Est, la choucroute ne se prépare pas seulement avec du chou émincé, mais avec la tête de chou entière. L'autrice raconte avoir vu d'immenses tonneaux remplis de choux entiers qui fermentaient dans la saumure.

Au début de l'automne, quand la température se situe entre 18 et 21 °C, la préparation peut se faire sur la véranda. Quand le temps se refroidit, tout part à la cave ou au cellier. Quand la choucroute est au menu, quelqu'un repêche simplement une tête de chou dans le tonneau et la hache.

Dans de nombreux pays d'Europe de l'Est, les feuilles entières de chou fermenté sont farcies de viande, de riz et de légumes, dans une famille de plats qui comprend notre charuto de repolho (chou farci).

Les cousines de la choucroute à travers le monde

La choucroute européenne a de nombreuses cousines aux quatre coins du monde. Trois d'entre elles font partie des préférées de l'autrice.

Kimchi, la choucroute coréenne

L'une de ses favorites est la choucroute coréenne, le kimchi. Autrefois, les femmes coréennes faisaient fermenter le chou à l'automne et au début de l'hiver, puis conservaient le kimchi dans des jarres en terre cuite enterrées dans le sol, juste sous la couche de terre qui gèle en hiver. Outre le chou et le sel, le mélange contenait du piment, de l'ail et du gingembre, et le tout restait couvert, en fermentation pendant des semaines.

En Corée, le kimchi accompagne presque tous les repas. Avant qu'on en trouve facilement aux États-Unis, les immigrants apportaient le leur de l'autre côté de l'océan. L'autrice a entendu l'histoire d'une dame coréenne qui passait la douane américaine avec ses pots de kimchi quand l'un d'eux s'est brisé sur le tapis roulant. Ce fut la pagaille : personne ne savait ce que pouvait bien être cet objet pénétrant et malodorant. Pour préparer le vôtre à la maison, consultez notre recette de kimchi.

Curtido, la choucroute latino-américaine

Un autre favori est le curtido (ou cortido), populaire dans toute l'Amérique latine. La formule de base associe chou et carotte émincés, piment selon le goût, sel et épices comme l'origan et le cumin.

Chacun des amis salvadoriens de l'autrice prépare le sien un peu différemment, et différemment à chaque fois. Le curtido est toujours servi avec des plats gras, et parfois empilé dessus, comme les pupusas, des tortillas farcies au fromage typiques du Salvador.

Hum choy, la choucroute chinoise

La choucroute chinoise s'appelle hum choy. Pour la préparer, les feuilles de chou chinois (ce que les marchés brésiliens appellent acelga) sont couvertes de sel et laissées à flétrir au soleil. Elles sont ensuite placées dans des récipients en terre cuite et recouvertes d'eau de riz, le liquide qui reste quand on rince le riz avant de le cuire.

Les pots sont fermés de façon à éliminer toutes les bulles d'air, puis rangés dans un coin frais de la maison. La fermentation dure environ quatre jours, et les feuilles deviennent tendres, d'un vert tirant sur le jaune.

Les bienfaits de la choucroute

De nombreuses sources affirment que les aliments fermentés crus sont bons pour le système digestif, parce qu'ils augmentent la flore intestinale saine ou créent l'environnement dans lequel elle peut prospérer. Selon l'autrice :

• Intestin. La choucroute et son jus sont des remèdes populaires traditionnels contre la constipation.
• Plus de nutriments. La fermentation augmente la valeur nutritive du chou, en particulier sa teneur en vitamine C.
• Protéines. Les aliments fermentés faciliteraient la décomposition et l'assimilation des protéines.
• Système nerveux. Ils auraient aussi un effet apaisant sur le système nerveux.

La vitamine C de l'hiver

Avant la réfrigération, la choucroute était la seule source de vitamine C pendant l'hiver dans les climats du nord. On l'emportait aussi lors des longues traversées en bateau pour prévenir le scorbut.

Pendant la guerre de Sécession, certains médecins éclairés ont donné de la choucroute à des prisonniers de guerre et, selon l'autrice, le taux de mortalité dû à la variole serait passé de 90 % à 5 %. En écrivant en 2001, elle rappelait qu'il valait la peine d'y prêter attention, face aux inquiétudes de l'époque concernant l'utilisation du virus de la variole comme arme biologique.

Le Guide de l'introduction alimentaire ancestrale de Nu&Cru inclut la choucroute parmi les aliments fermentés proposés au bébé à partir de 6 mois.

La choucroute avec des viandes grasses : l'accord parfait

Pour l'autrice, le meilleur de tout, c'est que la choucroute forme une combinaison synergique avec les plats lourds, gras et cuits, comme les saucisses et les viandes mijotées, précisément le type de repas qui nous nourrit en hiver.

Et comme elle facilite la digestion, il suffit de mettre de la choucroute dans l'assiette en accompagnement pour manger ces plats sans avoir envie de faire la sieste ensuite. C'est la logique de grands classiques comme le jarret de porc à la choucroute.

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• Guide de l'introduction alimentaire ancestrale, avec des aliments fermentés pour les bébés dès 6 mois
• 181 Receitas Ancestrais, le livre de recettes de Nu&Cru

Sur le site de la Weston A. Price Foundation (en anglais)

• Lacto-Fermentation
• FAQ-Fermented Foods
• Purple Sauerkraut with Fennel Seeds
• Fermented Vegetables, de Kirsten et Christopher Shockey
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (en portugais)

Cet article est une adaptation de « Sauerkraut: The Miracle Cabbage », de Linda Joyce Forristal, publié dans la revue Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts de la Weston A. Price Foundation, à l'hiver 2001. Lisez l'original en anglais.