المخلل الألماني «الساوركراوت» (chucrute): فوائده وطريقة تحضيره في المنزل

مع حلول الشتاء، رأت خبيرة الطهي Linda Joyce Forristal أن الوقت مناسب للحديث عن الساوركراوت (chucrute، وهو مخلل الملفوف الألماني)، إحدى أبرع الطرق التي ابتكرتها البشرية للاستفادة من وفرة البستان في الشهور التي تغيب فيها الفواكه والخضروات الطازجة. وقد نُشر مقالها في عمود الطبخ الذي تكتبه في مجلة مؤسسة Weston A. Price.

وترى أن سرّ الساوركراوت العجيب هو أن المحلول الملحي لا يحتاج إلى تلقيح بالبكتيريا حتى تنجح العملية. فأجود أنواع الساوركراوت لا يُصنع إلا من الملفوف المقطّع شرائح رقيقة والملح، أما البكتيريا القادمة من الهواء فتتولى الباقي كأنها السحر.

علم الساوركراوت: كيف يحدث التخمير

يقول كاتب علوم الأغذية Harold McGee، مؤلف كتاب On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen، إن الملوحة المثالية لمحلول الساوركراوت الملحي هي 2.25%، وإن درجة الحرارة المثالية بين 18 و21 °C. وتهيّئ هذه الظروف أفضل بيئة لتتكاثر بكتيريا Leuconostoc mesenteroides وتنتج حمض اللبنيك.

وحين تبلغ حموضة المحلول نحو 1%، تدخل بكتيريا أخرى هي Lactobacillus plantarum فتُنهي العمل. والنتيجة قطع صغيرة من الملفوف حامضة قليلًا ومقرمشة، تصلح لإكمال ساندويتش مثل الشوريبان (choripán)، وهو ساندويتش النقانق المشوية، أو لموازنة وجبة دسمة.

كيف تصنع الساوركراوت في المنزل

عمليًّا، يمكن تلخيص درس McGee والكاتبة في ثلاث نقاط:

• ملفوف وملح فقط. لا حاجة إلى إضافة خميرة أو مزرعة بكتيرية، فالبكتيريا المناسبة تأتي من تلقاء نفسها.
• ملح بمقدار مضبوط. يحتوي المحلول المثالي على نحو 2.25% من الملح، وهي النسبة التي تعمل عندها بكتيريا حمض اللبنيك بأفضل صورة.
• حرارة معتدلة. بين 18 و21 °C يسير التخمير في الطريق الصحيح. وفي أوروبا الشرقية، كما سنرى لاحقًا، تُترك البراميل في الشرفة مع بداية الخريف، ثم تُنزل إلى القبو عندما يشتد البرد.

وتجد الخطوات الكاملة في وصفة الساوركراوت لدينا. أما التقنية التي تقف وراءها، وهي تصلح لخضروات كثيرة أخرى، فهي موضوع مقال التخمير اللبني: ما هو وكيف يتم، وهو مقتبس من مقال المؤسسة التخمير اللبني (Lacto-Fermentation).

كتاب كامل عن الساوركراوت

أثمر الشغف بالساوركراوت كتابًا كاملًا. فكتاب A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health («شغف بالساوركراوت: الخضار المتواضع من أجل صحة جيدة») لمؤلفه Sam Hofer، الصادر عام 2001 عن دار Hofer Publishers في ساسكاتون بكندا، مليء بالحكايات الطريفة عن الساوركراوت وبوصفات مدهشة، منها كعكة شوكولاتة بالساوركراوت.

ساوركراوت الملفوف الكامل على طريقة أوروبا الشرقية

في معظم أنحاء أوروبا الشرقية لا يُحضَّر الساوركراوت (chucrute) من الملفوف المقطَّع شرائح فقط، بل من رأس الملفوف كاملةً. تحكي الكاتبة أنها رأت براميل ضخمة ممتلئة برؤوس ملفوف كاملة تتخمّر في المحلول الملحي.

في بداية الخريف، حين تتراوح الحرارة بين 18 و21 °C، يمكن إجراء التحضير في الشرفة. وحين يبرد الطقس، يُنقل كل شيء إلى القبو أو إلى سرداب التخزين. وعندما يكون الساوركراوت على قائمة الطعام، يلتقط أحدهم رأس ملفوف من البرميل ثم يقطّعها.

وفي بلدان كثيرة من أوروبا الشرقية، تُحشى أوراق الملفوف المتخمّر الكاملة باللحم والأرز والخضار، ضمن عائلة من الأطباق تضم charuto de repolho (لفائف الملفوف المحشوة) الذي نقدّمه في وصفاتنا.

أقارب الساوركراوت حول العالم

للساوركراوت الأوروبي أقارب كثيرون حول العالم. وثلاثة منهم من المفضّلين لدى الكاتبة.

الكيمتشي، الساوركراوت الكوري

من أحبّ هذه الأنواع إليها الساوركراوت الكوري، أي الكيمتشي. في الماضي كانت ربّات البيوت الكوريات يخمّرن الملفوف في الخريف وأوائل الشتاء، ويحفظن الكيمتشي في أواني فخارية مدفونة في الأرض، تحت طبقة التربة التي تتجمّد في الشتاء مباشرةً. وإلى جانب الملفوف والملح، كان الفلفل والثوم والزنجبيل تدخل في الخليط، ويُغطّى كل ذلك ويُترك يتخمّر أسابيع.

في كوريا يرافق الكيمتشي تقريبًا كل وجبة. وقبل أن يصبح من السهل العثور عليه في الولايات المتحدة، كان المهاجرون يجلبون كيمتشيهم من الجانب الآخر من المحيط. وقد سمعت الكاتبة قصة سيدة كورية كانت تمرّ عبر الجمارك الأمريكية ومعها أوعية الكيمتشي، فانكسر أحدها على سير الحقائب. وعمّت الفوضى، إذ لم يعرف أحد ما هذا الشيء النفّاذ الرائحة الكريهها. ولتحضير الكيمتشي في بيتك، يمكنك الاطلاع على وصفة الكيمتشي لدينا.

الكورتيدو (curtido)، الساوركراوت في أمريكا اللاتينية

ومن المفضّلات الأخرى الكورتيدو (curtido) أو «cortido»، وهو شائع في أنحاء أمريكا اللاتينية. تتكوّن وصفته الأساسية من الملفوف والجزر المقطّعين شرائح، والفلفل الحار حسب الرغبة، والملح، وتوابل مثل الأوريجانو والكمون.

كل واحد من أصدقاء الكاتبة السلفادوريين يحضّره بطريقة مختلفة قليلًا، ويختلف حتى في كل مرة. ويُقدَّم الكورتيدو دائمًا مع الأطعمة الدسمة، وأحيانًا يُكدَّس فوقها، كما في البوبوسا (pupusas)، وهي فطائر تورتيلا محشوة بالجبن من أشهر أطباق السلفادور.

هوم تشوي (hum choy)، الساوركراوت الصيني

يسمّى الساوركراوت الصيني هوم تشوي (hum choy). ولتحضيره تُغطّى أوراق الملفوف الصيني (couve-chinesa، وتُعرف في أسواق الخضار البرازيلية باسم «acelga») بالملح وتُترك لتذبل تحت الشمس. ثم تُنقل إلى أوعية فخارية وتُغطّى بماء الأرز، وهو السائل المتبقي من غسل الأرز قبل طهيه.

تُغلق الأوعية بحيث تخرج منها كل فقاعات الهواء، وتوضع في ركن بارد من البيت. يستمر التخمّر نحو أربعة أيام، وتصبح الأوراق طرية ذات لون أخضر مائل إلى الأصفر.

فوائد الساوركراوت

تذكر مصادر كثيرة أن الأطعمة المخمّرة غير المطبوخة مفيدة للجهاز الهضمي، لأنها تزيد من البكتيريا النافعة في الأمعاء أو تهيّئ البيئة التي تزدهر فيها. وبحسب الكاتبة:

• الأمعاء. يُعدّ الساوركراوت (chucrute) وعصيره من العلاجات الشعبية التقليدية للإمساك (prisão de ventre).
• مزيد من العناصر الغذائية. يرفع التخمير القيمة الغذائية للملفوف، ولا سيما محتواه من فيتامين C.
• البروتينات. يُقال إن الأطعمة المخمّرة تسهّل تفكيك البروتينات وامتصاصها.
• الجهاز العصبي. ويُقال أيضًا إن لها تأثيرًا مهدّئًا على الجهاز العصبي.

فيتامين C في فصل الشتاء

قبل ظهور التبريد، كان الساوركراوت المصدر الوحيد لفيتامين C خلال الشتاء في المناخات الشمالية. وكان يُحمل أيضًا في رحلات السفن الطويلة للوقاية من الإسقربوط.

وخلال الحرب الأهلية الأمريكية، قدّم بعض الأطباء المستنيرين الساوركراوت لأسرى الحرب، وبحسب الكاتبة، انخفض معدل الوفيات الناجمة عن الجدري من 90% إلى 5%. وقد ذكّرت في كتابتها عام 2001 بأن هذا الأمر يستحق الانتباه، في ظل القلق الذي كان سائدًا آنذاك من استخدام فيروس الجدري سلاحًا بيولوجيًا.

ويُدرج دليل الإدخال الغذائي التقليدي للأطفال من Nu&Cru الساوركراوت ضمن الأطعمة المخمّرة التي تُقدَّم للرضيع ابتداءً من عمر 6 أشهر.

الساوركراوت مع اللحوم الدسمة: التركيبة المثالية

وأجمل ما في الأمر، بحسب الكاتبة، أن الساوركراوت يشكّل تركيبة متكاملة مع الأطعمة الثقيلة الدسمة المطبوخة، مثل النقانق (linguiça) واللحوم المطبوخة، وهي بالضبط نوع الطعام الذي يغذّينا في الشتاء.

وبما أنه يساعد على الهضم، يكفي أن تضع الساوركراوت في الطبق كمرافق لتتناول هذه الأطباق دون أن تشعر بالنعاس بعدها. وهذا هو منطق الأطباق الكلاسيكية مثل ركبة الخنزير مع الساوركراوت.

اقرأ أيضًا

في Nu&Cru

• التخمير اللبني (Lacto-fermentation): ما هو وكيف تحضّره
• خبز العجين المخمّر طبيعيًا: الدرس السويسري
• عصيدة الشوفان: كيف تجعلها أكثر فائدة غذائية
• وصفات المخمّرات: الساوركراوت، الكيمتشي، مخلل الخيار، الفلفل الحار المخمّر، الخردل المخمّر والكاتشب المخمّر
• لتقديمها مع الساوركراوت: ركبة الخنزير مع الساوركراوت، والنقانق (linguiça)، ولفائف الملفوف
• دليل الإدخال الغذائي التقليدي للأطفال، مع أطعمة مخمّرة للرضّع ابتداءً من عمر 6 أشهر
• 181 Receitas Ancestrais، كتاب وصفات Nu&Cru

في موقع مؤسسة Weston A. Price (بالإنجليزية)

• Lacto-Fermentation
• FAQ-Fermented Foods
• Purple Sauerkraut with Fennel Seeds
• Fermented Vegetables، لكيرستن وكريستوفر شوكي
• مبادئ خالدة للأنظمة الغذائية التقليدية الصحية (Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis) (بالبرتغالية)

هذا المقال مقتبس ومُكيَّف عن مقال "Sauerkraut: The Miracle Cabbage" (الساوركراوت: الملفوف المعجزة) للكاتبة Linda Joyce Forristal، المنشور في مجلة Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts التابعة لمؤسسة Weston A. Price Foundation، في شتاء عام 2001. اقرأ النص الأصلي بالإنجليزية.