علبة غداء مدرسية صحية: ماذا تضع فيها بأمان وماذا تترك في البيت

علبة الغداء المصنوعة من طعام حقيقي تتسع لأربعة عناصر: قاعدة مشبعة (خبز، أو كعكة بسيطة، أو كسافا (mandioca)، أو تابيوكا)، وبروتين (بيض، أو دجاج، أو لحم، أو جبن، أو زبادي)، وثمرة فاكهة، وماء. أما الباقي فتحسمه الساعة. فالعلبة التي تُغلق في 6:30 صباحًا وتُفتح في فسحة 9:30 تكون قد قضت ثلاث ساعات خارج الثلاجة، وتوصي منظمة الصحة العالمية بألا يبقى الطعام المطبوخ أكثر من ساعتين في درجة حرارة الغرفة. لذلك يوضع كل صنف سريع التلف ملاصقًا لمصدر بارد، وما لا يصمد حتى مع ذلك يبقى في البيت.

يصنّف هذا الدليل الأطعمة بحسب المدة التي تتحملها دون تبريد، ويبيّن كيف تُرتَّب أطعمة الأسبوع بتحضير قصير يوم الأحد، ويشرح ما يتغير بحسب عمر الطفل. محتوى تثقيفي؛ لا يغني عن تقييم فردي من مختص في الصحة.

لماذا الوقت أهم من الوصفة

تتكاثر الميكروبات المسببة للأمراض بين 5 °C و60 °C، وهو ما يُسمّى «منطقة الخطر». يشرح كتيّب الممارسات الجيدة الصادر عن الوكالة الوطنية للمراقبة الصحية في البرازيل (Anvisa) أنه في الظروف المثالية يمكن لبكتيريا واحدة أن تصبح 130 ألفًا في ست ساعات، وأن الميكروبات تفضّل درجات حرارة الصيف أو حرارة أجسامنا (ص. 12). وحقيبة مدرسية في ساحة مدرسة في شهر فبراير تقع بالضبط في هذه الظروف.

وتلخّص المفاتيح الخمسة لغذاء أكثر أمانًا الصادرة عن المنظمة قاعدة البيت: ألا يُترك الطعام المطبوخ أكثر من ساعتين في درجة حرارة الغرفة، وأن يُبرَّد سريعًا ما يسرع إليه التلف، ويُفضَّل أن يكون ذلك دون 5 °C، وأن يُحفظ ساخنًا فوق 60 °C ما سيُقدَّم ساخنًا. وتضيف Anvisa أنه عندما يطول النقل، ينبغي أن يُنقل الطعام المحضّر في صندوق حافظ للحرارة (ص. 36).

وفي علبة الغداء يتحول هذا إلى ثلاثة أسئلة: كم ساعة تفصل بين إغلاق العلبة وتناول الطعام؟ هل في المدرسة ثلاجة؟ وكم عمر من سيأكل؟

ما الذي يصمد أمام الصباح دون ثلج

تفرّق Anvisa بين الأطعمة سريعة التلف، وهي التي فيها رطوبة تكفي لتكاثر الميكروبات، والأطعمة الجافة مثل البسكويت والدقيق، وهي تُحفظ في درجة حرارة الغرفة (ص. 12). ولصباح واحد أو لعصر واحد، تقع في صف الأطعمة الجافة:

• الفاكهة الكاملة بقشرها: موز، تفاح، يوسفي (mexerica)، كمثرى، جوافة؛
• الخبز والبسكويت المنزلي الجاف؛
• كعكة بسيطة مخبوزة، بلا حشوة ولا طبقة كريمية، مثل كعكة الجزر من كتاب 181 Receitas Ancestrais، وهي محلّاة بالميلادو (melado، دبس قصب السكر) ولذلك تناسب الأطفال فوق سن 2 سنة؛ أما صلصة الشوكولاتة في الوصفة فتحتوي على القشدة، لذا تُوضع الكعكة في علبة الغداء بدونها؛
• الباسوكا (paçoca، حلوى من الفول السوداني المطحون) والفاكهة المجففة، مثل الباسوكا والكاكي المجفف من الكتاب؛
• الفشار المصنوع في البيت، للأطفال من سن 2 سنة فما فوق؛
• الماء.

هذه أصناف جيدة لإتمام العلبة، لكنها وحدها تتحول إلى وجبة خفيفة معظمها كربوهيدرات. أما البروتين فيقع غالبًا في القائمة التالية.

ما يرافقه الثلج دائمًا

يذكر الدليل نفسه الصادر عن وكالة Anvisa اللحم والحليب والزبادي واللحوم الباردة والجبن ضمن الأطعمة سريعة التلف (ص 12). وفي علبة الغداء تدخل هذه القائمة الأصناف التالية:

• البيض المسلوق؛
• الدجاج أو اللحم المفتّت، والكفتة، وكرات اللحم؛
• "pão de frango" (رغيف الدجاج)، وهو مصنوع من الدجاج والبيض والجبن، مثل وصفة pão de frango في الكتاب؛
• الزبادي واللبن الرائب والأجبان، بما فيها الأجبان المعتّقة؛
• اللحوم الباردة والمصنّعة والنقانق؛
• الفاكهة المقطّعة، لأنها تفقد حماية القشرة؛
• معاجين اللحم (باتيه) والحمص والمايونيز المنزلي وأي نوع من المعاجين؛
• بقايا العشاء التي تُؤكل باردة.

تُحمل هذه الأصناف مع قالب ثلج قابل لإعادة الاستخدام يلامسها، داخل علبة غداء حرارية محكمة الإغلاق. وتؤدي قارورة ماء مجمّدة من الليلة السابقة دور مصدر برودة ثانٍ، ثم تتحول إلى ماء بارد وقت الوجبة. الثلج لا يحوّل علبة الغداء إلى ثلاجة، لكنه يقصّر الوقت الذي يقضيه الطعام في منطقة الخطر. فإن كانت في المدرسة ثلاجة مخصصة لعلب الغداء فاستخدمها. وإن كانت الوجبة لا تخرج من الحقيبة إلا بعد الظهر، ففضّل الأصناف الواردة في القائمة السابقة.

الطعام الساخن في الترمس

الشوربة، والمرق مع المعكرونة، والفاصولياء مع اللحم، والأرز، كلها تصلح في ترمس أو علبة حرارية من الستانلس ستيل. سخّن الطعام حتى يغلي كله، كما توصي منظمة الصحة العالمية عند إعادة تسخين أي طعام. وقبل أن تملأ الوعاء، سخّنه بماء يغلي لبضع دقائق ثم أفرغ الماء. الهدف أن يصل الطعام وقت الغداء وهو ما زال ساخنًا، فوق 60 °C. أما الطعام الفاتر الذي يمضي ساعات على هذه الحال فهو أسوأ الاحتمالات.

ما يبقى في البيت

• الحليب الخام. توصي منظمة الصحة العالمية باختيار أطعمة مُعالَجة بطريقة آمنة، مثل الحليب المبستر. أما للأطفال، وخصوصًا خارج الثلاجة، فلا.
• الكومبوتشا والمشروبات المتخمّرة المنزلية. ينتج التخمّر الكحول، وتصنّف اللوائح البرازيلية الصادرة عام 2019 الكومبوتشا التي تتجاوز نسبة الكحول فيها 0,5% مشروبًا كحوليًا (التعليمات التنظيمية رقم 41 الصادرة عن وزارة الزراعة). وفي البيت لا يمكن التحكم في هذه النسبة. وإضافة إلى ذلك قد تنفجر الزجاجة بسبب الغاز.
• العسل والسكر والحلويات قبل سن السنتين. قد يحمل العسل بكتيريا التسمم الوشيقي، وهي خطرة خصوصًا قبل سن السنة، وهو أيضًا سكر. ويوصي الدليل الغذائي للأطفال البرازيليين دون سن الثانية بعدم تقديم العسل ولا السكر قبل سن السنتين (ص 104). ويشمل ذلك الكعك والألواح المحلّاة الواردة في الكتاب، فهي للأطفال الأكبر سنًا.
• العصير. للأطفال دون السنة، يوصي دليل وزارة الصحة بعدم تقديم العصير حتى لو كان من الفاكهة وحدها، وبين سنة وثلاث سنوات ليس ضروريًا (ص 85). الفاكهة الكاملة والماء يؤديان المهمة بشكل أفضل.
• الكاجو والجوز واللوز والفول السوداني كاملة للأطفال الصغار. قوامها الصلب قد يسبب الاختناق والانسداد في مجرى التنفس، ويمكن تقديمها مطحونة أو مفرومة جيدًا (ص 88). أما العنب والأسيرولا (acerola، نوع من الكرز الاستوائي) فتُقدَّم بلا بذور ومقطّعة إلى قطع (ص 84).

وفي الحضانة ورياض الأطفال، اتبع أيضًا قواعد المدرسة، فهي في كثير من الأحيان تقدّم الوجبات بنفسها وتحدّ مما يُدخَل إليها من البيت.

كيف تجهّزها: قاعدة، بروتين، فاكهة، ماء

تخيّل أربعة أدراج، وبدّل محتوى كل درج على مدار الأسبوع. يتعرّف الطفل على الشكل المعتاد، ولا تحتاج أنت إلى ابتكار علبة الغداء من جديد كل يوم.

1. القاعدة: خبز مخمّر بالتخمير الطبيعي، أو pão de queijo (خبز الجبن البرازيلي) مخبوز في البيت، أو التابيوكا (فطيرة من نشا المنيهوت)، أو المنيهوت أو البطاطا الحلوة المسلوقة، أو كعك بسيط، أو فطيرة (بانكيك) مالحة.
2. البروتين (مع عبوة ثلج): بيض مسلوق، أو دجاج مفتّت، أو كرات لحم، أو جبن، أو زبادي طبيعي، أو pão de frango (رغيف الدجاج، وهو عجينة محشوة بالدجاج).
3. الفاكهة: كاملة إن أمكن؛ وإذا كانت مقطّعة فمع عبوة ثلج.
4. المشروب: ماء. وللأطفال الأكبر سنًا، شاي مثلّج بلا سكر من حين لآخر.

وإليك بعض التركيبات التي تخرج من المطبخ نفسه:

• الاثنين: خبز مخمّر بالتخمير الطبيعي مع دجاج مفتّت وزبدة، ويوسفي، وماء.
• الثلاثاء: بيضتان مسلوقتان، ومنيهوت مسلوق مقطّع أصابع، وموز، وماء.
• الأربعاء: pão de frango، وأصابع جزر (مسلوقة وطرية للصغار)، وتفاحة، وماء.
• الخميس: وعاء حافظ للحرارة فيه حساء الفاصولياء مع اللحم والخضار في مرقه، وفاكهة، وماء.
• الجمعة: زبادي طبيعي، وكعكة جزر، وكمثرى، وماء. الكعكة مُحلّاة، لذا هي للأطفال فوق سن الثانية.

يُعدّ الزبادي الطبيعي واحدة من ثلاث وصفات يتيحها الكتاب كاملةً على الموقع، إن أردت أن تبدأ بصنعه في البيت.

التحضير يوم الأحد

تصبح علبة الغداء خلال الأسبوع أخفّ عبئًا حين يترك يوم الأحد بعض الأشياء جاهزة. وجلسة طبخ واحدة، قد تستغرق ساعة أو صباحًا كاملًا، تعطيك:

• قدرًا من الدجاج المسلوق المفتّت، يكفي لساندويتش الاثنين وغداء الأربعاء؛
• نصف دزينة من البيض المسلوق، محفوظة بقشرها لأول أيام الأسبوع (البيض المسلوق لا يتحمّل التجميد جيدًا)؛
• صينية من pão de frango أو من الفطائر الصغيرة، مقسّمة إلى حصص؛
• خضارًا مغسولة ومقطّعة أصابع، في وعاء محكم الإغلاق؛
• كعكة بسيطة لأسبوع الأطفال الأكبر سنًا.

احفظ كل شيء في الثلاجة داخل أوعية محكمة الإغلاق وعليها ملصق بالتاريخ. يشير Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (الدليل الغذائي للأطفال البرازيليين دون سن الثانية) إلى مدة تصل إلى 3 أيام في الثلاجة للحوم المطبوخة والطعام المنزلي الجاهز، وإلى 30 يومًا في الفريزر (ص 169). لذلك ما هو مخصّص للخميس والجمعة يذهب إلى الفريزر يوم الأحد، وينزل إلى الثلاجة في اليوم السابق. وقد شرحنا منطق تحضير مكوّنات يمكن الجمع بينها، بدل عشر وجبات متطابقة، في مطبخ الأساسيات للأسبوع.

وإذا كنت تريد أسسًا ووجبات خفيفة بخطوات مفصّلة، ففي 181 Receitas Ancestrais وصفات يصفها الكتاب نفسه بأنها مناسبة لوجبة المدرسة الخفيفة، مثل pão de frango، وفطيرة الزبادي بالدجاج، وكعكة الجزر، وكعكة البرتقال، وألواح المكسرات، وpaçoca (حلوى برازيلية من الفول السوداني المطحون)، إضافةً إلى المرق والزبادي والخبز المخمّر بالتخمير الطبيعي. ليس في الكتاب قسم لعلبة الغداء، وهو ليس كتابًا للرضّع: وصفاته لمائدة العائلة، وما فيه من وصفات مُحلّاة يُؤجَّل إلى ما بعد سن الثانية.

الحلوى في علبة الغداء، بلا شعور بالذنب وبلا مساومات

قطعة كعك مصنوعة في البيت، أو paçoca، أو لوح مكسرات بالعسل وجوز الهند المحمّص من حين لآخر، يمكن أن تجد مكانها في علبة طفل أكبر سنًا. والمقصود ليس المنع، بل ألّا تحلّ الحلوى محل الطعام. فحين تتحوّل إلى عملة للمقايضة يبدأ الشجار في البيت، كما شرحنا في انتقائية الأطفال في الطعام. يحتوي اللوح على العسل والمكسرات، فهو للأطفال الأكبر سنًا الذين يمضغون جيدًا.

ووجبة البيت الخفيفة تتعايش أيضًا مع حفلات المدرسة ومع وجبة الزميل. والطفل الذي يحب ما يحمله يبادله أقل، وهذا يُبنى بأن يختار هو فاكهة الأسبوع ويشارك في تجهيز العلبة في اليوم السابق.

ماذا تفعل بما يعود في علبة الغداء

ما يعود في العلبة دون أن يُمَسّ قضى الصباح خارج الثلاجة. يمكن الاستفادة من الفاكهة الكاملة ومن الأطعمة الجافة. أما الأطعمة سريعة التلف، مثل البيض والدجاج والزبادي والجبن وبقايا الطعام، فمكانها سلة المهملات حتى لو بدت سليمة. وإذا تكرر هذا كل أسبوع، فالكمية كبيرة، أو أن موعد الوجبة الخفيفة لا يناسب ما أُرسل: عدّل الحصة، لا كمية الثلج.

اغسل علبة الغداء والأوعية كل يوم واتركها تجف وهي مفتوحة. أما كمادات التبريد القابلة لإعادة الاستخدام فتعود إلى الفريزر في الليلة نفسها.

للبدء هذا الأسبوع

في المرة القادمة التي تذهب فيها إلى السوق، اشترِ كمادات تبريد قابلة لإعادة الاستخدام إن لم تكن لديك، واخصص ساعة من يوم الأحد لطهي الدجاج والبيض وقاعدة غذائية. جهّز علبة يوم الاثنين مساء الأحد، مع وضع البروتين ملاصقًا للكمادة الباردة. وإذا كان نظام الوجبات الخفيفة والوجبات الرئيسية في بيتكم يحتاج إلى حديث أوسع، فإن الاستشارة الأسرية من Nu&Cru تتناول مع اختصاصيتَي التغذية Laura Valentim وDalyla Peçanha موضوعات مثل وجبة الإفطار والوجبات الخفيفة والأيام المزدحمة، بحسب عمر الأطفال وميزانية الأسرة.

المصادر التي تمت الاستعانة بها

• منظمة الصحة العالمية. المفاتيح الخمسة لغذاء أكثر أمانًا: دليل. 2006 (النسخة البرتغالية متاحة على الصفحة).
• Anvisa. كتيّب الممارسات الجيدة لخدمات الأغذية (RDC 216/2004).
• وزارة الصحة. الدليل الغذائي للأطفال البرازيليين دون سن الثانية. برازيليا، 2019.
• Legisweb. وزارة الزراعة تحدد معايير الجودة والهوية للكومبوتشا (بشأن التعليمات التنظيمية رقم 41/2019).

استند جزء من هذا النص إلى مقال لـ Jen Allbritton نشرته مؤسسة Weston A. Price Foundation.