Bébé et repas de famille : comment adapter les plats sans sel dès 6 mois

O bébé peut manger le repas de la famille dès le début de la diversification alimentaire, vers 6 mois, à condition que la cuisine de la maison soit de la vraie cuisine, faite de real food. Le Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (guide alimentaire pour les enfants brésiliens de moins de 2 ans), du ministère de la Santé, le dit sans détour : l'enfant « peut et doit, dès le début, être nourri avec les repas de la famille », préparés avec des assaisonnements naturels et une quantité minimale de sel (p. 103).

Ce qui change d'une étape à l'autre, ce n'est pas la casserole. C'est le moment où l'on prélève la portion du bébé, qui vient avant le sel, et la texture sous laquelle elle arrive dans l'assiette. Cet article montre comment une seule casserole devient trois assiettes : celle du bébé qui débute, celle du bébé qui attrape déjà la nourriture avec la main et celle de la famille.

Pourquoi une seule casserole

Le petit pot est une invention du XXe siècle. Avant lui, le repas du bébé sortait de la casserole de la maison. L'article de la Weston A. Price Foundation à l'origine de ce texte cite des exemples réunis par l'autrice américaine Cynthia Lair dans le livre Feeding the Whole Family : en Océanie, les bébés recevaient du poisson et du foie ; les Polynésiens, un pudding de fruit à pain à la crème de coco ; les bébés inuits, des algues et de la graisse de phoque ; au Japon, une bouillie de riz qui s'épaississait peu à peu et s'enrichissait de poisson séché et de courge écrasée. Ce sont des récits de tradition, pas des études, mais ils montrent la même logique : le repas du bébé était le repas de la maison, préparé de manière à ce qu'il puisse le manger.

Le ministère de la Santé arrive au même point par un autre chemin. L'enfant prête attention à tout et a tendance à imiter ce que font les autres ; manger avec la famille l'aide à s'intéresser aux aliments nouveaux et rend le repas plus agréable (p. 99). Et il y a l'argument de celui ou celle qui cuisine : une casserole, c'est moins de travail que deux.

La condition est celle de la phrase d'ouverture. Si la cuisine de la maison fait appel au bouillon cube, à la charcuterie et à beaucoup de sel, le bébé n'en mange pas, et c'est peut-être le coup de pouce qui poussera la famille à changer avec lui, une casserole après l'autre.

La règle qui organise tout : prélever avant le sel

La portion du bébé sort de la casserole avant le sel, avant le piment et avant tout assaisonnement fort. Le ministère suggère exactement cela aux familles qui aiment les plats épicés : mettre de côté une petite part pour l'enfant avant d'ajouter ces assaisonnements (p. 111). L'ail, l'oignon, le laurier et les herbes fraîches entrent dès le début du sofrito (base d'oignon et d'ail revenus dans la matière grasse) et assaisonnent toute la casserole, y compris la part du bébé.

Deux ingrédients n'entrent jamais dans la casserole qui servira le bébé : les assaisonnements prêts à l'emploi (en cube, en sachet, en poudre ou liquides) et les bouillons industriels. Le ministère les classe parmi les produits ultratransformés, riches en sel et en additifs, et recommande de ne pas les utiliser dans les préparations servies à l'enfant (p. 89).

Concernant le sel, les références divergent sur le détail. Le ministère parle de quantité minimale. La Société brésilienne de pédiatrie recommande d'éviter le sel dès le début, d'après le résumé du guide pratique de la SBP publié par le portail Afya. Le Guia da Introdução Alimentar Ancestral (guide de la diversification alimentaire ancestrale) accepte un peu de sel intégral lorsque le bébé commence à partager les repas de la maison. Prélever avant le sel concilie les trois : la portion du bébé sort sans aucun sel ajouté.

Une casserole, trois assiettes : le mode d'emploi

L'exemple est un bœuf mijoté à la courge et au chayote (chuchu, une courge verte brésilienne), deux légumes que le guide ancestral utilise dès le premier mois. C'est un modèle à adapter à ce que vous avez à la maison.

Ingrédients

• 600 g de viande à mijoter (acém, músculo ou paleta : paleron, jarret ou épaule), en cubes
• 1 cuillère à soupe de graisse de bœuf, de saindoux ou d'huile d'olive
• 1 oignon haché et 2 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier et une branche de thym
• 1 grande tranche de courge et 1 chayote, en cubes
• de l'eau ou du bouillon d'os et de viande, sans sel
• pour la part de la famille : sel, piment et manioc ou igname

Préparation

1. Faites chauffer la graisse, faites revenir l'oignon et l'ail, puis faites dorer la viande petit à petit. Cette étape donne le goût.
2. Ajoutez le laurier, le thym et de l'eau ou du bouillon jusqu'à couvrir. Faites cuire, de préférence à l'autocuiseur, jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette.
3. Ajoutez la courge et le chayote et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
4. Séparez maintenant la portion de bébé : quelques morceaux de viande, de courge et de chayote, avec un peu de bouillon. Retirez le laurier et le thym de cette part.
5. Ce n'est qu'ensuite que vous assaisonnez la casserole de la famille avec du sel et du piment et, si vous le souhaitez, que vous ajoutez le manioc ou l'igname pour épaissir.

Pour la table des adultes, le 181 Receitas Ancestrais propose sa version de la viande mijotée et du pot-au-feu de côtes de bœuf à la courge, parmi des bouillons, des plats mijotés et des rôtis où une base nourrit la recette suivante. C'est un livre pour la famille, pas pour les bébés : la portion de bébé est toujours prélevée avant le sel, comme à l'étape 4.

Assiette 1 : le bébé qui débute (6 à 8 mois)

De la viande effilochée très finement, de la courge et du chayote écrasés à la fourchette, chacun dans son coin de l'assiette, humidifiés avec un peu de bouillon et un filet de graisse. Pas de mixeur ni de passoire : le ministère de la Santé recommande de proposer la nourriture écrasée à la fourchette, avec les aliments séparés (p. 116), dans une consistance qui ne coule pas de la cuillère. Si c'est trop sec, une cuillerée du bouillon de cuisson règle le problème.

Assiette 2 : le bébé qui attrape avec la main (9 à 12 mois)

La nourriture est moins écrasée, en petits morceaux tendres, et la viande est effilochée. On ajoute des morceaux plus gros et tendres qu'il peut tenir : un bâtonnet de courge cuite, un cube de chayote. À ce stade, le bébé fait le geste de la pince, porte la cuillère à la bouche et mâche des aliments plus fermes, mais a encore besoin d'aide (p. 121). Le guide ancestral introduit les morceaux tendres à partir de 9 mois et les morceaux à attraper avec la main à partir de 10 mois.

Assiette 3 : la famille, avec l'enfant de plus de 1 an

L'enfant mange désormais dans la même casserole, déjà assaisonnée, et les gros morceaux sont coupés. C'est pourquoi il vaut mieux que le sel de toute la casserole soit modéré, comme le ministère le recommande pour toute la famille (p. 103). Une cuillerée sur le bord de l'assiette suffit pour goûter l'assaisonnement de la maison. Si la famille aime le piment, la portion de l'enfant continue d'être prélevée avant.

D'autres plats qui se partagent bien

• Poule fermière ou poulet mijoté. La viande est effilochée, sans peau dure et avec une attention redoublée aux petits os. Pour les adultes, il y a la poule fermière du livre.
• Poisson vapeur ou mijoté. Le ministère suggère des poissons avec peu d'arêtes, comme le cação (émissole), le pirarucu, le pintado, le tambaqui et le bagre (poisson-chat), et demande de vérifier de nouveau avant de servir (p. 86 et p. 178). Le poisson cuit ne se garde qu'1 jour au réfrigérateur.
• Soupe au bouillon d'os et de viande avec des légumes. Pour le bébé, les solides sont sortis de la soupe et écrasés ; le bouillon sert uniquement à humidifier.
• Foie. Le guide ancestral l'introduit à partir du 7e mois, en petite portion, cuit dans le bouillon ou en pâté bien cuit. Le foie cru ou rosé ne va pas dans l'assiette du bébé.

Et le riz aux haricots ?

Sur la table brésilienne, c'est la question inévitable. Le ministère de la Santé autorise les haricots et le riz dès 6 mois, avec les haricots écrasés à la fourchette et mis à tremper de 8 à 12 heures avant la cuisson (p. 77). Le guide ancestral préfère garder les céréales et les légumineuses pour après 1 an et demi, toujours trempées et bien cuites. C'est une différence de chemin, pas de sécurité, et chaque famille décide de celui qu'elle suit. Dans les deux cas, les haricots du bébé sont retirés de la casserole avant le sel et les assaisonnements, comme l'enseigne le ministère (p. 174), et ne contiennent jamais de carne-seca (viande séchée salée), de linguiça (saucisse fumée) ni de pied de porc.

Ce qui reste hors de l'assiette du bébé

• sel ajouté, piment, assaisonnements tout prêts et bouillon en cube ;
• sucre de toute sorte, jusqu'à 2 ans (p. 104) ;
• miel avant 1 an, à cause du risque de botulisme, et le ministère recommande de l'éviter jusqu'à 2 ans (p. 104) ;
• charcuteries et viandes séchées ou salées, comme la saucisse, le saucisson, le bacon et le jambon ;
• viande, poisson, foie ou œuf crus ou pas assez cuits (p. 86) ;
• lait cru et fromage au lait cru ;
• os à ronger : l'os de poulet se détache en éclats et en cartilage ;
• arêtes, même les petites ;
• aliments durs, ronds ou petits servis entiers, comme le raisin et la tomate cerise, qui sont coupés en tout petits morceaux et sans pépins (p. 84) ; les fruits à coque seulement finement broyés (p. 88) ; le pop-corn reste exclu jusqu'à 2 ans (p. 78).

À table : ce que vous décidez et ce que le bébé décide

Une phrase résume le partage des rôles : vous décidez de ce que vous servez, et le bébé décide de la quantité qu'il mange. Le ministère décrit les signes de satiété du bébé (tourner la tête, fermer la bouche, repousser la main de la personne qui lui présente la cuillère) et demande de les respecter (p. 114). Forcer, faire du chantage et distraire avec la télévision ou le téléphone empêchent le bébé de reconnaître sa propre faim (p. 97 et p. 124).

Cuillère ou main ? Les références convergent vers une voie mixte. Le guide ancestral recommande, jusqu'à près de 1 an, une base d'aliments écrasés et nourrissants, avec des morceaux tendres à côté pour que le bébé explore. Le ministère conseille de proposer à la cuillère et de laisser le bébé utiliser ses mains pour attraper l'aliment et sa propre cuillère (p. 107 et p. 116). En pratique, c'est la même assiette : la cuillère garantit qu'il mange, la main lui permet d'apprendre.

Il y aura du désordre, des mines renfrognées et de la nourriture par terre. Une grimace ne veut pas dire qu'il n'a pas aimé, seulement que le goût est nouveau, et certains enfants ont besoin de goûter un aliment plus de huit fois avant de l'accepter (p. 107). Laissez l'aliment refusé revenir quelques jours plus tard, préparé autrement.

Quand les repas de famille ne sont pas encore là où vous le souhaitez

Toutes les maisons ne cuisinent pas tous les jours, et ce n'est pas grave. Le bébé peut être la raison de commencer par une marmite par semaine : le plat de viande mijotée du dimanche, le bouillon congelé en portions. Les durées de conservation au réfrigérateur et au congélateur, ainsi que la façon sûre de décongeler, se trouvent dans comment préparer et congeler les repas du bébé. Si le bébé n'a pas encore commencé, le programme des premières semaines se trouve dans les premiers aliments du bébé.

Des étouffements fréquents, un refus qui dure des semaines ou une perte de poids demandent une évaluation individuelle : parlez-en au pédiatre avant de modifier la routine.

Lors de votre prochain plat de viande mijotée

La prochaine fois que vous préparerez une viande mijotée (carne de panela), posez un petit bol à côté de la cuisinière et mettez de côté la portion de bébé avant d'ajouter le sel. Écrasez-la à la fourchette directement dans son assiette.

Pour savoir ce qui convient à chaque étape, le Guia da Introdução Alimentar Ancestral présente la structure de la petite soupe (l'association de viande, de légume, de matière grasse et d'aliment fermenté), des menus sur cinq semaines et plus de 80 recettes classées par âge, rédigés par les nutritionnistes Laura Valentim et Dalyla Peçanha.

Contenu éducatif ; ne remplace pas l'évaluation individuelle d'un professionnel de santé.

Une partie de ce texte s'inspire d'un article de Jen Allbritton publié par la Weston A. Price Foundation.